AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT PROBIOTIK DARI
SUSU KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN
PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN)
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
AHMAD NAJMUDDIN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
RINGKASAN
AHMAD NAJMUDDIN. D 14202044. 2006. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing Saanen dan PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen) selama Penyimpanan. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA Pembimbing Anggota : Dra. Masniari Poeloengan, MS.
Yogurt probiotik adalah salah satu produk susu fermentasi yang dikenal sebagai pangan fungsional. Bakteri asam laktat dan probiotik yang digunakan sebagai starter mampu menghasilkan substrat antimikroba dan dapat memperperpanjang masa simpan serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain. Bahan baku susu sapi dapat diganti dengan susu kambing dalam pembuatan yogurt probiotik, sehingga dapat dipelajari lebih lanjut tentang kemampuan aktivitas antimikroba yogurt probiotik berbahan baku susu kambing Saanen dan PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen) terhadap bakteri patogen.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari aktivitas antimikroba yogurt asal susu kambing Saanen dan PESA beserta stabilitasnya selama penyimpanan terhadap bakteri patogen. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu produksi Ternak Perah, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Bakteriologi, Balai Penelitian Veteriner (BALITVET), Bogor mulai bulan Desember 2005 sampai bulan Mei 2006. Yogurt probiotik dibuat menggunakan bahan baku susu kambing Saanen dan PESA dengan starter bakteri asam laktat berupa Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophillus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum. Bakteri uji
yang digunakan adalah bakteri patogen yaitu Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Pseudomonas sp., dan Salmonella typhi.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan perlakuan berupa bangsa kambing (Saanen dan PESA) dan lama penyimpanan (0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, dan 49 hari). Peubah yang diamati yaitu diameter zona hambat. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA).
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa aktivitas antimikroba yogurt probiotik susu kambing sebelum disimpan dan diuji pada masing-masing bakteri uji menunjukkan terjadi zona hambat antimikroba berkisar antara 7,8-10,40 mm. Terjadi interaksi yang signifikan (P<0,05) antara bangsa kambing dengan jenis bakteri yang diuji. Aktivitas Antimikroba nyata tertinggi (P<0,05) pada Bacillus cereus dengan susu kambing PESA dan nyata terendah (P<0,05) pada bakteri Salmonella typhi dengan susu kambing Saanen. Waktu penyimpanan yang semakin lama selama 49 hari memperlihatkan pengaruh nyata (P<0,05) meningkatkan aktivitas antimikroba, diperlihatkan dengan meningkatnya zona hambat yang terbentuk pada semua bakteri uji. Hal ini menunjukkan akumulasi substrat antimikroba secara perlahan-lahan yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat di dalam yogurt probiotik selama penyimpanan. Pengaruh interaksi tidak berbeda nyata pada Pseudomonas sp. dan Escherichia coli. Bangsa kambing yang berbeda tidak berpengaruh nyata pada Escherichia coli dan
Tidak terdapat pengaruh nyata (P>0,05) kelompok bakteri Gram positif dan Gram negatif terhadap aktivitas antimikroba yogurt probiotik susu kambing Saanen, namun terdapat pengaruh nyata (P<0,05) kelompok Gram pada yogurt susu kambing PESA dengan kelompok bakteri Gram positif menghasilkan zona hambat lebih besar. Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini secara umum yogurt probiotik dari susu kambing dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang diuji. Lama penyimpanan dapat meningkatkan aktivitas antimikroba dari yogurt probiotik dan terdapat pengaruh bangsa kambing yang berbeda pada spesies bakteri tertentu yang diuji. Aktivitas antimikroba dipengaruhi oleh intensitas zat antimikroba, jumlah mikroba, suhu, spesies mikroba, adanya bahan organik dan pH.
ABSTRACT
Antimicrobial Activity of Probiotic Yoghurt from Saanen and PESA Goat Milk During Storage
Najmuddin, A., R.R.A. Maheswari dan M. Poeloengan
Probiotic yoghurt is one of fermented milk that well known as functional food product and regarded as healthy food. Probiotic yoghurt cultured with 3 % concentration of combination different starter bacteria as followed : Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum. Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum
well known as probiotic bacterias and usually used for the functional food products. This research was conducted to investigated the antimicrobial activity of probiotic yogurt from different goat milk during refrigrated storage. This research used goat milk from different breed of goat (Saanen and Crossing of Peranakan Etawah Saanen (PESA)). Probiotic yoghurt are stored at temperature 70C for 49 days. The indicator of antimicrobial activity showed by clear zone formed around the agar well. The tested bacteria was pathogenic bacteria which is Bacillus cereus, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Pseodomonas sp. and Salmonella typhi. In conclussion,
probiotic yoghurt from different goat milk could inhibited the growth of pathogenic bacterias tested. Long time of storage could increase the antimicrobial activity of probiotic yoghurt and different goat milk had effect on the certain bacterias tested. The antimicrobial activity depends on the species of microorganism as starter used and intensity of antimicrobial compound produced.
AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT PROBIOTIK DARI
SUSU KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN
PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN)
SELAMA PENYIMPANAN
AHMAD NAJMUDDIN D 14202044
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT PROBIOTIK DARI
SUSU KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN
PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN)
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
AHMAD NAJMUDDIN D14202044
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 2 Oktober 2006
Pembimbing Utama
Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA NIP. 131 671 595
Pembimbing Anggota
Dra. Masniari Poeloengan, MS. NIP. 080 047 856
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Ronny R. Noor, M.Rur.Sc NIP. 131 624 188
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan hari Selasa 03 Mei 1983 di kota Pandeglang Banten. Penulis adalah putra ketiga dari delapan bersaudara dari pasangan M. Suhri Utsman dan Ucu Suroya. Riwayat pendidikan penulis yaitu SD Negeri Kadumerak VI Pandeglang, SLTP Negeri 1 Pandeglang dan SMU Negeri 1 Lemahabang, Cirebon, Jawa Barat. Selama SMU penulis mondok di Pesantren Al-Muttaba’, Buntet Pesantren, Cirebon, Jawa Barat. Penulis diterima di IPB jalur USMI tahun 2002 pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan. Selama studi di IPB penulis juga mendapat pendidikan di Pesantren Mahasiswa Al-Ihya (2003) dan Pesantren Anwaril Kholisiah, Dramaga (2004).
Selama menjadi mahasiswa penulis aktif dalam kegiatan organisasi kampus yaitu Ketua Klub Ternak Perah (Dairy Club), Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (2004), Departemen Seni Budaya dan Olahraga, Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM-KM IPB) (2005), Sekretaris Keluarga Mahasiswa Banten (KMB) Bogor (2005) dan Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) Cabang Bogor, Komisariat Fakultas Peternakan (2006-sekarang).
Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak (2004) dan mata kuliah Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu (2006). Selain itu penulis aktif mengikuti berbagai seminar dan pelatihan diantaranya LSM Goes to
Campus oleh BEM TPB-IPB (2003), Seminar To Be Proactive Leader dan Seminar
Menghadapai Dunia Kerja oleh KJK-IPB (2004), Seminar Hasil-hasil Penelitian di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan (2005), Tes TOEFL Prediction, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan (2005), Latihan Kader 1, HMI Cabang Bogor (2005) dan Pelatihan Desain Grafis Corel Draw, Himpunan Mahasiswa Fisika (2006).
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang berjudul “Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing Saanen dan PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen) selama Penyimpanan” dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian ini didasarkan pada pentingnya manfaat pangan fungsional sebagai pangan yang mampu meningkatkan status kesehatan manusia. Salah satu kelebihan dari yogurt probiotik sebagai pangan fungsional adalah memiliki efek antimikroba karena adanya substrat antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat di dalamnya yang dapat memperpanjang masa simpan serta menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan patogen. Yogurt probiotik dibuat dengan empat kultur bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan penambahan bakteri probiotik berupa Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria. Penelitian-penelitian mengenai bakteri probiotik memperlihatkan bahwa bakteri ini dapat berperan dalam mencegah atau mengobati infeksi akibat bakteri patogen, diare akibat intoleran laktosa dan menyeimbangkan mikroflora di dalam saluran pencernaan.
Potensi kambing perah di Indonesia sebagai penghasil susu belum tergarap dengan baik. Bahan baku susu sapi dapat diganti dengan susu kambing dalam pembuatan yogurt. Penggunaan susu kambing sebagai bahan baku yogurt probiotik diharapkan dapat menjadi alternatif sumber bahan pangan bagi masyarakat. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Semoga skripsi ini memberi kontribusi pada kemajuan ilmu pengetahuan dan bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.
Bogor, Oktober 2006 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... i
ABSTRACT ... iii
RIWAYAT HIDUP ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan ... 2
TINJAUAN PUSTAKA ... 3
Susu Kambing ... 3
Kambing Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen ... 4
Kambing Saanen ... 4
Yogurt Probiotik ... 5
Kultur Starter Yogurt Probiotik ... 7
Streptococcus thermophilus... 9
Lactobacillus bulgaricus ... 9
Lactobacillus acidophilus ... 9
Bifidobacteria ... 10
Antimikroba Yogurt Probiotik ... 10
Probiotik ... 13 Bakteri Patogen ... 14 Escherichia coli ... 14 Staphylococcus aureus ... 14 Salmonella typhi ... 15 Bacillus cereus ... 15 Pseudomonas sp. ... 16 METODE ... 17
Lokasi dan Waktu ... 17
Materi ... 17
Rancangan ... 18
Prosedur ... 18
Penelitian Pendahuluan ... 19
Preparasi Starter ... 19
Preparasi Bakteri Uji ... 19
Pengukuran Peubah ... 21
Pengukuran pH ... 21
Uji Total BAL (Bakteri Asam Laktat) ... 21
Total Asam Tertitrasi ... 21
Penelitian Utama ... 21
Uji Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik ... 21
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23
Penelitian Pendahuluan ... 23
Penelitian Utama ... 24
Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing Terhadap Bakteri Uji selama Penyimpanan ... 24
Bacillus cereus ... 30
Staphylococcus aureus ... 31
Escherichia coli ... 32
Pseudomonas sp. ... 34
Salmonella typhi ... 35
Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing Berdasarkan Perbedaan Bakteri Uji dan Perbedaan Gram ... 37
KESIMPULAN DAN SARAN .. ... 40
Kesimpulan ... 40
Saran ... 40
UCAPAN TERIMA KASIH ... 41
DAFTAR PUSTAKA ... 42
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman 1. Perbandingan Komposisi Susu Kambing Saanen dan PESA ... 5 2. Nilai Nutrisi Utama dari Susu dan Yogurt ... 6 3. Total Populasi Bakteri dan Morfologi Starter ... 23 4. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing
terhadap Bacillus cereus selama Penyimpanan ... 31 5. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing
terhadap Staphylocococcus aureus selama Penyimpanan ... 32 6. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing
terhadap Escherichia coli selama Penyimpanan ... 33 7. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing
terhadap Pseudomonas sp. selama Penyimpanan ... 35 8. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing
terhadap Salmonella typhi selama Penyimpanan ... 36 9. Rataan Diameter Zona Hambat Yogurt Probiotik Susu Kambing
terhadap Berbagai Bakteri Uji ... 37 10. Rataan Diameter Zona Hambat Yogurt Probiotik Susu Kambing
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Yogurt Probiotik ... 20 2. Diagram Alir Uji Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik ... 22 3. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing
(a) Saanen dan (b) PESA terhadap Bakteri Pseudomonas sp. pada
Hari Ke-42 ... 24 4. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing
(a) Saanen dan (b) PESA terhadap Bakteri Uji selama Penyimpanan.. 27 5. Nilai pH Yogurt Probiotik Susu Kambing selama Penyimpanan ... 29
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman 1. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing terhadap
Berbagai Bakteri Uji pada Hari Ke-0 ... 46 2. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu
Kambing terhadap Bakteri Uji selama Penyimpanan ... 48 3. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu
Kambing terhadap Berbagai Bakteri Uji ... 49 4. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu
Kambing Saanen terhadap Kelompok Bakteri Gram Positif dan
Negatif ... 50 5. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu
Kambing PESA terhadap Kelompok Bakteri Gram Positif dan
Negatif ... 50 6. Rataan Nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) dari Yogurt
PENDAHULUAN Latar Belakang
Pangan fungsional merupakan topik yang sangat menarik dalam teknologi pengolahan pangan. Suatu bahan pangan dikatakan pangan fungsional bila mempunyai manfaat untuk mencegah atau mengobati suatu penyakit. Penggunaan bakteri sebagai mikroba yang bermanfaat untuk kesehatan telah banyak dilakukan dalam pengembangan pangan fungsional. Bakteri yang berguna dan atau metabolit yang dihasilkannya memberikan manfaat bagi manusia berupa efek kesehatan dan peningkatan kecernaan dari suatu bahan pangan. Yogurt dipercaya sejak berabad-abad yang lalu sebagai produk susu fermentasi yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Proses fermentasi pada yogurt akan mengawetkan susu dan meningkatkan nilai gizinya.
Bakteri probiotik berupa Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium
bifidum pada yogurt dapat meningkatkan efek kesehatan dan diduga berfungsi
meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mencegah kanker usus, gastroenteritis, diare dan menyeimbangkan mikroflora usus dengan menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam usus bila dikonsumsi secara teratur. Penambahan bakteri probiotik pada yogurt akan menambah manfaat bagi peminumnya sehingga dapat digunakan sebagai minuman terapi untuk menjaga kesehatan.
Pada abad modern ini manusia mulai beralih kepada pengobatan alami karena menyadari pemakaian antibiotik sintetis tertentu mempunyai efek samping yang buruk. Yogurt probiotik memiliki zat antimikroba yang dapat dihasilkan oleh bakteri asam laktat di dalamnya. Antimikroba ini dapat berfungsi sebagai antibiotik alami terhadap bakteri patogen tertentu, sehingga dapat dijadikan minuman terapi untuk menjaga kesehatan pencernaan. Penelitian sebelumnya pada susu sapi menyebutkan bahwa pada bangsa sapi berbeda dengan manajemen yang sama menghasilkan komposisi susu yang berbeda, sehingga menarik untuk membandingkan aktivitas antimikroba yogurt probiotik berbahan baku susu dari bangsa kambing Saanen dengan PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen).
Bahan baku pembuatan yogurt umumnya berasal dari susu sapi, sementara itu susu kambing pun dapat digunakan. Susu kambing mempunyai kelebihan dibandingkan susu sapi, terutama ukuran globula lemaknya yang lebih kecil dari susu
sapi sehingga lebih mudah dicerna. Kambing adalah ternak yang tahan kondisi buruk serta mudah beradaptasi dan berpotensi dikembangkan di Indonesia sebagai negara berkembang untuk memenuhi kebutuhan protein, baik itu dari susu maupun dagingnya. Proses pengolahan dengan fermentasi dapat meningkatkan citarasa yogurt dari susu kambing, tidak berbeda dengan yogurt dari susu sapi. Pengolahan dan diversifikasi produk dari susu kambing dapat meningkatkan pemanfaatan kambing perah sebagai sumberdaya lokal Indonesia. Disamping itu, yogurt susu kambing sangat bermanfaat untuk kesehatan sehingga diharapkan konsumsi terhadap susu kambing dapat meningkat dan dapat menjadi alternatif bahan pangan fungsional yang menyehatkan bagi masyarakat.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk menguji aktivitas antimikroba yogurt yang ditambah bakteri probiotik berupa Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium
bifidum terhadap bakteri patogen berupa Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas sp., dan Salmonella typhi serta melihat pengaruh
susu dari bangsa kambing dan penyimpanan berbeda terhadap stabilitas antimikroba yogurt probiotik.
TINJAUAN PUSTAKA Susu Kambing
Susu kambing dikenal mempunyai nilai nutrisi yang baik dan mempunyai nilai medis. Blakely dan Bade (1991) menyatakan, bahwa susu kambing mempunyai bermacam-macam manfaat yang lebih besar dari susu sapi dan telah lama diakui oleh para dokter untuk dimanfaatkan oleh mereka yang mengalami gangguan pencernaan.
Kambing memberi sumbangan bagi kesehatan dan kualitas gizi berjuta-juta penduduk di berbagai negara berkembang, terutama mereka yang hidup pada garis kemiskinan. Pemeliharaan kambing dapat menyediakan, walaupun dalam jumlah kecil tetapi penting artinya, kebutuhan akan protein hewani yang bernilai biologi tinggi serta mineral dan vitamin yang kesemuanya sangat berarti. Kambing dapat bertahan hidup walaupun dipelihara dalam kisaran iklim yang ekstrem dan tingkat pengelolaan peternakan yang rendah (Devendra dan Burns, 1994).
Indonesia mempunyai daerah-daerah etnik Arab seperti di pantai-pantai Jawa Tengah, Surabaya dan Aceh yang sangat menyukai susu kambing. Jenis-jenis kambing utama di Indonesia ditinjau dari segi ekonomis adalah : kambing Kacang, Merica, Etawah (Jamnapari), Bali (Gembrong) dan persilangan Jamnapari dengan kambing Kacang yang dikenal dengan istilah setempat sebagai Peranakan Etawah yang juga cukup penting (Buckle et al., 1987).
Perbedaan karakteristik antara susu kambing dan susu sapi yaitu warna susu kambing lebih putih, ukuran globula lemak lebih kecil, sehingga lemak susu kambing lebih mudah dicerna. Susu kambing juga mengandung mineral berupa kalsium, fosfor, vitamin A, E, serta B kompleks yang lebih tinggi (Blakely dan Bade, 1991) Yogurt susu kambing sangat baik terutama untuk balita dan anak-anak yang sedang tumbuh. Pengolahan susu kambing akan mengawetkan dan meningkatkan nilai nutrisi dari susu tersebut (Ohiokpehai, 2003). Gerakan pemasyarakatan minum susu kambing merupakan salah satu alternatif program perbaikan gizi masyarakat yang dapat diterapkan di daerah-daerah pedesaan, terutama di daerah yang rawan gizi (Jarmani et al., 1997). Secara ekonomi beternak kambing perah cukup menguntungkan dengan segala keunggulan kambing dengan hasil yang dapat diperoleh dari daging, susu dan kulitnya terutama di negara-negara berkembang (Haenlein, 2001).
Kambing Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen (PESA)
Kambing Peranakan Etawah adalah hasil persilangan kambing Kacang dengan kambing Etawah. Devendra dan Burns (1994) menyatakan bahwa kambing Etawah adalah kambing keturunan dari kambing Jamnapari. Kambing Jamnapari sangat baik sebagai hewan perah, dan juga sering dipelihara sebagai penghasil daging. Kambing ini mempunyai banyak warna, termasuk warna putih, merah coklat dan hitam. Telinganya menggantung dengan panjang kurang lebih 30 cm.
Selanjutnya menurut Devendra dan Burns (1994), berdasarkan kemampuannya untuk menghasilkan susu dan potensi pertumbuhannya, kambing Etawah digunakan secara luas untuk meningkatkan mutu kambing asli yang lebih kecil di berbagai negara seperti Malaysia dan Indonesia. Produksi susunya sekitar 235 kg selama masa laktasi 261 hari.
Kambing PESA merupakan kambing hasil persilangan antara kambing Peranakan Etawah (PE) betina dengan kambing Saanen Jantan. Kambing PESA mempunyai produksi susu harian lebih baik daripada kambing Peranakan Etawah, tetapi produksinya lebih rendah dari kambing Saanen impor dan kambing Saanen keturunan (F1) (Ruhimat, 2003).
Kambing Saanen
Kambing Saanen berasal dari Swiss barat. Kambing ini berwarna putih, krem, atau coklat muda dengan bercak hitam pada hidung, telinga, dan ambing. Berbulu pendek dan umumnya dangkal dan telinganya tegak serta mengarah ke depan. kambing Saanen mempunyai rata-rata produksi susu tertinggi dibandingkan bangsa kambing manapun dan bangsa kambing ini telah dimasukkan ke banyak negara, termasuk Australia, Puerto Riko, Hindia Barat, India, Fiji, Ghana, Kenya, Korea, Israel, Malaysia dan Filipina (Blakely dan Bade, 1991).
Pemeliharaan yang baik dan pakan yang berkualitas tinggi dapat menjadikan produksi susu kambing di negara tropis dan subtropis menyamai produksi susu kambing di Eropa. (Devendra dan Burns, 1994). Rata-rata produksi susu kambing Saanen di daerah tropis adalah 1-3 kg per hari, sedangkan di daerah sedang dapat mencapai 5 kg per hari (Devendra dan McLeroy, 1982).
Tabel 1. Komposisi Rata-rata Susu Kambing Saanen dan PESA Kambing Komposisi Susu (%) Saanen PESA Berat Kering 9,88 11,11 Lemak 4,72 4,13 Protein 3,20 3,07 Laktosa 3,21 3,48 Kadar Air 90,12 88,92
Berat Kering tanpa Lemak 5,16 6,99
Sumber : Ruhimat (2003)
Yogurt Probiotik
Produk-produk susu fermentasi telah banyak berkembang dan beberapa telah dikenal seperti keju, cultured buttermilk, susu asam, yogurt dan susu acidophilus. Susu fermentasi sebagian besar dibuat dengan menggunakan kultur bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu : (1) homofermentatif dan (2) heterofermentatif. Bakteri asam laktat heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga memproduksi etanol atau asam asetat. Berbagai jenis produk fermentasi susu terus meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa produk-produk susu fermentasi merupakan bagian yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dan berbagai bangsa di seluruh dunia (Rahman et al., 1992).
Yogurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang paling dikenal masyarakat. Tidak seorang pun mengetahui dengan pasti kapan dan dimana asal mula ditemukannya yogurt. Asia Barat Daya merupakan wilayah yang banyak mengolah susu menjadi yogurt dan konsumennya cukup banyak. Yogurt merupakan produk yang sangat penting di Irak, Syiria, maupun Turki. Sebutan yogurt berasal dari bahasa Turki “jugurt” yang berarti asam (Rahman et al., 1992). Yogurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah di pasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (DSN, 1992).
Tabel 2. Nilai Nutrisi Utama dari Susu dan Yogurt (semua unit dalam 100g-1)
Susu Yogurt Komposisi susu
Penuh Skim Full fat Low fat
Kadar Air (g) 87,8 91,1 81,9 84,9
Nilai Energi (kcal) 66 33 79 56
Protein (g) 3,2 3,3 5,7 5,1 Lemak (g) 3,9 0,1 3,0 0,8 Karbohidrat (g) 4,8 5,0 7,8 7,5 Kalsium (mg) 115 120 200 190 Fosfor (mg) 92 95 170 160 Sodium (mg) 55 55 80 83 Potassium (mg) 140 150 280 250 Seng (mg) 0,4 0,4 0,7 0,6
Sumber : Tamime dan Robinson, 1999
Yogurt dapat dibuat dari susu beberapa spesies ternak. Susu sapi, kambing dan domba paling umum digunakan sebagai bahan baku yogurt serta susu unta dan kerbau juga telah berhasil digunakan (Varnam dan Sutherland, 1994). Susu domba, kambing dan kerbau digunakan untuk pembuatan yogurt dan susu ini sangat populer di negara-negara Mediterania, Timur Tengah, Rusia Selatan dan anak benua India (Tamime dan Robinson, 1999). Tidak ada perbedaan yang nyata antara yogurt susu kambing, susu sapi dan campuran susu sapi dan kambing terhadap sifat mikrobiologi, kimia dan organoleptik (Kavas et al., 2003; Budi dan Harsono, 1998).
Yogurt dibuat dengan dua jenis kultur bakteri asam laktat (BAL) yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus mengubah sejumlah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Pada pembuatan yogurt pertama-tama dilakukan pemekatan dengan cara penambahan padatan susu, penguapan atau filtrasi membran. Setelah itu, campuran tersebut dipanaskan untuk menghilangkan mikroba yang tidak diinginkan, setelah itu didinginkan dan ditambahkan kultur starter. Kultur starter yang disyaratkan oleh standar United States Food and Drug Administration (USFDA) untuk produk yogurt di Amerika Serikat adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kultur lain dapat ditambahkan, tetapi tidak disyaratkan (deWater, 2003). Pemanasan
dilakukan untuk meningkatkan konsentrasi padatan susu dan membunuh mikroba patogen. Selain itu, pemanasan dapat mengubah sifat fisikokimia susu sehingga dapat dibuat yogurt. Pemanasan yang umum digunakan adalah pada suhu 850C selama 30 menit (Tamime dan Robinson, 1999).
Tipe yogurt khusus yang dibuat untuk keperluan dietetis dan atau terapeutik disebut bioyogurt atau yogurt probiotik. Fakta yang menunjukkan bahwa strain
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus tidak tahan hidup pada
saluran pencernaan menjadi faktor pembatas bila yogurt digunakan untuk terapi antibiotik dan atau untuk tujuan medis lainnya. Bakteri utama yang digunakan untuk susu biofermentasi termasuk yogurt probiotik yaitu dari Lactobacillus,
Bifidobacterium, Enterococcus dan Pediococcus (Tamime dan Robinson, 1999).
Bakteri probiotik ditambahkan kedalam susu fermentasi karena sebelumnya susu fermentasi dikenal baik untuk kesehatan dan mengandung bakteri hidup didalamnya (Heller, 2001). Probiotik sebagai mikroba yang hidup di dalam yogurt dapat bertahan melewati saluran pencernaan dan menguntungkan bagi peminumnya (MacFarlane dan Cummings, 1999).
Yogurt segar biasanya disimpan pada suhu dingin. Jay (2005) menjelaskan bahwa yogurt segar mengandung sekitar 109 bakteri/gram tetapi selama penyimpanan 60 hari pada suhu 50C jumlahnya menurun menjadi 106 bakteri/gram. Walker dan Betts (2000) menyatakan bahwa bakteri asam laktat dapat tumbuh pada pH 3,6 dan pada suhu dingin (0-100C) pertumbuhannya menjadi lambat.
Kultur Starter Yogurt Probiotik
Starter merupakan bagian yang penting dalam proses pembuatan yogurt.
Aspek yang penting dari kultur starter yaitu: bebas dari kontaminasi, mempunyai pertumbuhan yang cepat, menghasilkan flavor yang khas, menghasilkan tekstur dan bentuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage dan antibiotik. Penyiapan kultur harus dilakukan pada kondisi aseptik untuk menghindari kontaminasi oleh kapang, khamir, bakteri koliform dan infeksi bakteriofage (Rahman et al., 1992).
Secara tradisional starter diperoleh dengan cara penumbuhan bakteri asam laktat di dalam susu pada temperatur yang sesuai. Kultur starter yogurt terdiri atas bakteri asam laktat yang berperan dalam pengasaman dan fermentasi susu. Kualitas produk akhir tergantung pada komposisi dan penyiapan kultur starter. Kultur starter
untuk yogurt harus mengandung bakteri thermofilik dengan pertumbuhan optimum ≥ 420 C, bakteri ini harus menjadi kultur dominan pada produk akhir (Spreer, 1998).
Vedamuthu (1982) menyatakan, bahwa pada awal inkubasi, Streptococcus
thermophilus tumbuh cepat dan mendominasi fermentasi. Lactobacillus bulgaricus
tumbuh lambat di awal, tetapi aktivitas proteolitiknya melepaskan sejumlah peptida dan asam amino untuk merangsang pertumbuhan bakteri coccus. Pertumbuhan yang pesat dari Streptococcus thermophilus menghasilkan akumulasi sejumlah asam laktat, asetat, asetaldehid, diasetil dan asam format. Ketika nilai pH yogurt dibawah 5,5, pertumbuhan cepat Streptococcus thermophillus terhambat dan Lactobacillus
bulgaricus tumbuh baik. Habisnya oksigen dari sistem dan ketersediaan asam format
mendukung pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Sampai pH mendekati 4,2,
Sterptococcus thermophillus tumbuh lambat. Seluruh fermentasi didominasi oleh lactobacillus pada pH dibawah 4,2.
Pertumbuhan optimum untuk Streptococcus thermophilus pada kisaran suhu 42-450C dan untuk Lactobacillus bulgaricus pada 38-400C. Rasio Streptococcus
thermophilus terhadap Lactobacillus bulgaricus seharusnya 1:1 sampai 2:3 pada
kultur starter dan pada produk akhir yogurt. Selain rasio coccus terhadap batang, TPC (Total Plate Count) absolut memberi indikasi kualitas kultur, kultur kerja yang baik harus mempunyai TPC antara 2-4 juta per ml (Spreer, 1998).
Yogurt probiotik berbeda dari tipe yogurt biasa pada mikroba starter yang digunakan, sementara aspek teknologi yang digunakan untuk produksi adalah sama.
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus casei
digunakan sebagai kultur komersial dengan kombinasi bervariasi sebagai yogurt terapeutik. Yogurt terapeutik dapat dibuat menggunakan starter terapeutik tunggal atau bersama dengan kultur starter normal. Aktivitas terapeutik dapat ditingkatkan dengan keberadaaan kultur starter normal (Varnam dan Sutherland, 1994). Jumlah bakteri starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang ditambahkan Bifidobacteria sebagai probiotik memperlihatkan penurunan yang rendah selama 28 hari penyimpanan pada suhu 40C (Akalin et al., 2004).
Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus mempunyai morfologi sel spherical atau ovoid,
150C, tumbuh pada suhu 450C. Sebagian besar strain dapat tumbuh pada suhu 500C atau pada pemanasan 600C selama 30 menit. Bakteri ini gram positif, anaerobik, homofermentatif asam laktat, memproduksi asam L (+) laktat, asetal dehida dan diasetil dari laktosa susu. Tidak ada pertumbuhan pada methylene blue atau pada pH 9,6 (Tamime dan Robinson, 1999).
Lactobacillus bulgaricus
Karakteristik Lactobacillus bulgaricus adalah grup I atau Aa-laktobacillus homofermentatif obligat. Berbentuk batang dengan ujung membulat, dimensi 0.5-0.8 x 2-9 μm, tunggal atau membentuk rantai pendek. Mikroba ini memfermentasi sedikit gula, memproduksi D (+) laktat dan asetaldehida dari laktosa susu. Pertumbuhannya lambat pada suhu < 100 C dan kebanyakan strain dapat tumbuh
pada suhu 50-550 C (Tamime dan Robinson, 1999).
Lactobacilus acidophilus
Lactobacillus acidophilus diisolasi oleh E. Moro dari Austria pada tahun
1900. Lactobacillus acidophilus adalah penghuni usus kecil bagian bawah dan
Bifidobacteria terutama ditemukan di usus besar. Karakteristik Lactobacilus acidophilus adalah tidak tumbuh pada suhu 150C dan tidak memfermentasi ribosa,
temperatur optimum 35-380C, pH optimum 5,5-6,0. Umumnya membutuhkan nutrisi berupa asam asetat, riboflavin, asam pantotenat, kalsium, niasin dan asam folat.
Lactobacillus acidophilus tahan terhadap asam empedu, memproduksi threonin aldolase dan alkohol dehidrogenase yang mempengaruhi aroma (Kanbe, 1992).
Lactobacilus acidophilus termasuk Grup I (laktobacillus homofermentatif
obligat). Lactobacilus acidophilus merupakan mikroba yang biasa digunakan pada produk “bio” (Tamime dan Marshall, 2002).) Genus Lactobacillus bersifat nonmotil, Gram positif, dapat dijumpai secara tunggal, berpasangan atau berbentuk rantai. Spesies hidup dengan kadar oksigen rendah (katalase negatif) dan sangat tahan terhadap asam dibandingkan dengan spesies bakteri lain (Buckle et al. 1987).
Lactobacillus acidophilus mempunyai ketahanan terhadap asam lambung buatan
dengan pH 2,5 selama 3 jam dan bakteriosin yang dihasilkannya tetap aktif pada pH 3 sampai pH 10 (Oh dan Worobo, 2000).
Bifidobacteria
Bifidobacteria pertama kali ditemukan oleh H. Tissier dari Perancis pada
tahun 1899. Bifidobacteria merupakan penghuni dinding usus saluran pencernaan (Mitsuoka, 1990). Bifidobacteria telah diisolasi dari saluran pencernaan, feses hewan dan limbah, sementara pada manusia dari saluran pencernaan, feses, vagina dan rongga mulut. Karakteristik utama bakteri ini adalah gram positif, anaerobik obligat, tidak membentuk spora. Berdasarkan pada kondisi kultur, bakteri ini bisa memperlihatkan bentuk-Y, bentuk-V, kurva, spatula, batang atau bentuk palisade. Panjang antara 2-8 μm. Terwarnai dengan methylene blue dan suhu optimum pertumbuhannya 36-380 C. Bifidobacteria memfermentasikan 1 mol glukosa dengan
fruktosa-6-fosfat kinase untuk memproduksi 1,5 mol asam asetat dan 1 mol asam laktat, tidak memproduksi CO2, asam butirat dan asam propionat (Kanbe, 1992).
Bifidobacterium hidup pada lapisan lumen kolon dan lebih spesifik lagi
membentuk koloni dalam jumlah banyak, menyerap nutrisi, mensekresikan asam laktat, asam asetat dan senyawa antimikroba. Bifidobacteria dominan pada dinding usus akan mencegah dinding usus dari kolonisasi bakteri yang tidak diinginkan (seperti: E. coli ) atau khamir (seperti : Candida ssp.), jadi melindungi dari diare yang berhubungan dengan pertumbuhan berlebihan dari khamir dan bakteri koliform (Tamime dan Robinson, 1999).
Antimikroba Yogurt Probiotik
Antimikroba adalah senyawa yang berlawanan dengan pertumbuhan dan metabolisme mikroba. Bahan antimikroba dapat diperoleh dari sumber alami atau sintetis. Antimikroba disebut antibakterial bila aktif melawan bakteri, antifungal melawan fungi, dan antiviral melawan virus (Amsterdam, 1992). Faktor dan keadaan yang dapat mempengaruhi penghambatan dan pembasmian mikroba oleh bahan atau proses antimikrobial yaitu konsentrasi zat antimikroba, jumlah mikroba, suhu, spesies mikroorganisme, adanya bahan organik dan pH (Pelczar dan Chan, 1988). Yogurt probiotik mempunyai sifat antimikroba karena adanya bakteri asam laktat (BAL) yang menghasilkan zat antimikroba di dalam yogurt probiotik.
Efek antimikroba merupakan hasil kombinasi dari beberapa antimikroba yang dihasilkan dengan mekanisme yang berbeda-beda satu dengan yang lainnya (Gilliland, 1985). Zat antimikroba yang bermacam-macam bekerja dengan salah satu
mekanisme tertentu. Cara kerja zat antimikroba antara lain : 1) merusak dinding sel, 2) mengubah permeabilitas sel, 3) mengubah molekul protein dan asam nukleat, 4) menghambat kerja enzim dan 5) menghambat sintesis asam nukleat dan protein (Pelczar dan Chan, 1988).
Kemampuan bakteri asam laktat (BAL) memproduksi substansi antimikroba secara historis telah digunakan untuk mengawetkan makanan. Fermentasi mengurangi ketersediaan karbohidrat dan menghasilkan sejumlah masa molekul organik kecil yang memperlihatkan aktivitas antimikroba, yang paling umum adalah asam laktat, asetat dan propionat (Vesterlund dan Ouwehand, 2004). Yogurt yang disimpan selama 30 hari pada suhu 4,40C jumlah asam laktat dan asam propionat
yang dihasilkan oleh Bifidobacteria meningkat dengan jumlah bakterinya menurun dari 109cfu/g menjadi 108.5cfu/g (Adhikari et al., 2000). Efek antimikroba dari asam organik disebabkan oleh molekul asam yang tidak terdisosiasi (Ray, 2000).
Asam laktat aktif merusak lipopolisakarida dari membran terluar sel bakteri Gram negatif. Hal ini merupakan faktor tambahan dalam kemampuan antimikroba dari asam laktat selain dapat menurunkan pH, juga dapat berfungsi sebagai
permeabilizer pada membran terluar bakteri gram negatif dan dapat berperan sebagai
perangsang (potentiator) untuk efek bahan antimikroba yang lain (Alakomi et al., 2000). Konversi fermentatif dari laktosa menjadi asam organik dan asam laktat akan diikuti oleh penurunan pH susu dari 6,8 menjadi < 4,6. Hal ini meningkatkan umur simpan dan keamanan dari produk susu fermentasi melawan bakteri patogen pada makanan seperti : Staphylococcus. aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp., dan
Clostridium spp. ( Tamime dan Marshall, 2002).
Bakteriosin merupakan senyawa yang disintesis pada ribosom oleh bakteri untuk menghambat pertumbuhan bakteri lain. Bakteriosin dapat bekerja pada bakteri patogen spesifik tanpa mengganggu mikrobiota yang menguntungkan. Bakteriosin dapat membatasi penggunaan antibiotik dan menghambat evolusi resistensi antibiotik. Perhatian konsumen yang meningkat pada potensi resiko kesehatan yang berhubungan dengan bahan kimia meningkatkan minat pada bakteriosin. Bakteriosin diproduksi secara alami dan lebih mudah diterima oleh konsumen. Bakteriosin bisa dianggap sebagai antibiotik, tetapi berbeda dari antibiotik yaitu : a) bakteriosin disintesis pada ribosom, b) sel inang kebal terhadap bakteriosin, c) mode aksinya
berbeda dari antibiotik, d) daya hambatnya sempit sehingga hanya mampu melawan bakteri yang berhubungan dekat dengan strainnya. Substansi antimikrobial lain yang diproduksi secara luas oleh bakteri asam laktat yaitu hidrogen peroksida, karbon dioksida dan diasetil (Vesterlund dan Ouwehand, 2004).
Diasetil diproduksi bakteri asam laktat dalam jumlah besar melalui metabolisme sitrat. Beberapa penelitian menunjukan bahwa diasetil mampu melawan sejumlah besar bakteri Gram positif dan Gram negatif. Diasetil yang dikombinasikan dengan panas, maka daya hambatnya akan bertambah. Aktivitas antimikroba diasetil mampu melawan Bacillus sp. (Ray, 2003).
Aksi antimikroba hidrogen peroksida disebabkan oleh kemampuan oksidasinya yang kuat dan kemampuan merusak komponen seluler terutama membran sel. Beberapa strain bakteri asam laktat mampu memproduksi H2O2 yang
cukup untuk menyebabkan efek bakteriostatik (6-8 μg/ml), tetapi jarang menimbulkan bakterisidal (30-40 μg/ml). Hidrogen peroksida bisa menyerang bakteri, jamur, dan virus (Ray, 2003).
Bakteri probiotik yang diisolasi dari produk susu seperti yogurt, yakult dan yogurt probiotik mempunyai aktivitas antimikroba terhadap Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, dan Salmonella typhi (Chuayana et al.,
2003). Bakteri asam laktat yang diisolasi dari sosis berupa Lactobacillus delbrueckii dan Lactobacilus acidophilus mempunyai aktivitas antibakterial terhadap Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus substilis dan Salmonella typhi
dengan tiga metode uji antimikroba yang berbeda (Nowroozi et al., 2004). Percobaan secara in vivo pada tikus memperlihatkan setelah 3 hari pemberian pakan dengan kandungan Lactobacillus acidophilus mampu menurunkan jumlah bakteri
Enterobacteria pada fesesnya (Oyetayo et al., 2003).
Probiotik
Probiotik adalah mikroba nonpatogenik yang ketika dicerna, menghasilkan pengaruh positif pada kesehatan dan fisiologi dari inang. Beberapa studi tentang keuntungan dari yogurt dan produk susu fermentasi lainnya bagi kesehatan telah dipublikasikan. Bakteri probiotik dapat mempengaruhi fisiologi secara langsung maupun tidak langsung dengan merangsang sistem kekebalan tubuh (deWater, 2003).
Mikroba probiotik yang ditambahkan dalam pangan khususnya yogurt digunakan untuk menutupi kekurangan bakteri yogurt, karena Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus tidak mampu bertahan hidup pada
saluran pencernaan manusia. Mikroba probiotik selain dapat bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia juga mempunyai fungsi sebagai penghasil substrat yang setara dengan antibiotik alami sehingga mempunyai nilai medis (Tamime dan Robinson, 1999).
Bifidobacteria dan Lactobacilus acidophilus mampu sampai dalam keadaan
hidup dengan jumlah bakteri yang sangat tinggi dalam usus manusia (Nakazawa dan Hosono, 1992). Bakteri asam laktat yang dapat mencapai saluran pencernaan manusia dalam keadaan hidup adalah Bifidobacteria (B. bifidum, B. infantis, B.breve,
B. adolescentis dan B.longum), beberapa spesies lactobacillus (L. acidophilus, L. salivarius, L. fermentum, L. casei, L. plantarum, L. brevis, L. buchneri) dan beberapa Enterococci. (Yuguchi et al., 1992 ; Yeung et al., 2002).
Nilai probiotik dan terapeutik yang berasosiasi dengan mikroba starter dalam susu fermentasi yaitu : membentuk mikroflora normal usus dengan mekanisme memproduksi inhibitor dan merangsang sistem kekebalan tubuh inang (Adolfsson et
al., 2004), mengurangi ketidakmampuan mencerna laktosa dengan mereduksi
kandungan laktosa dan perubahan laktosa oleh starter dengan menghasilkan β-galaktosidase (Burton dan Tannock, 1997), aktivitas anti karsinogenik dengan menghilangkan bahan prokarsinogenik (Meydani dan KyuHa, 2000), merangsang sistem immun (deWater et al., 1999), mengurangi tingkat serum kolesterol darah (Liong dan Shah, 2005) dan meningkatkan nilai nutrisi dengan mensintesis vitamin B-kompleks dan meningkatkan absorpsi kalsium (Varnam dan Sutherland, 1994).
Bakteri Patogen
Bakteri disebut patogen apabila menimbulkan kerugian pada manusia. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), terdapat dua cara bakteri menularkan penyakit pada manusia, yaitu : (1) intoksikasi, yaitu makanan yang mengandung toksin yang dihasilkan bakteri yang tumbuh di dalam makanan tersebut dan (2) infeksi, penyakit yang disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi dan adanya reaksi dari tubuh terhadap keberadaan bakteri atau metabolit yang dihasilkan bakteri selama tumbuh di dalam tubuh.
Escherichia coli
Escherichia coli adalah bakteri Gram negatif, berbentuk batang, termasuk
dalam grup Enterobacteriaceae dan dipakai sebagai mikroba indikator terhadap kontaminasi feses pada air dan susu, bersifat motil dengan flagela peritrikus (Buckle
et al., 1987). Tumbuh optimum pH 7-7,5 dengan pH minimum 4 dan pH maksimum
8,5. Bakteri ini sensitif terhadap panas dan pada makanan yang mengalami pemanasan. Suhu optimum 370 C dengan kisaran suhu 10-400 C (Frazier dan Westhoff, 1978). Asam laktat yang mengandung asam tak terdisosiasi dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli (Cotter et al., 2000).
Escherichia coli dapat dibedakan menjadi flora normal yang tidak bersifat
patogen dan yang bersifat enteropatogenik. Escherichia coli enteropatogenik (Enteropathogenic Escherichia coli) sendiri dibedakan atas Escherichia coli yang memproduksi toksin dan yang tidak mengeluarkan toksin tetapi menyerang bagian usus (Fardiaz, 1982).
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan jenis bakteri penyebab keracunan makanan
yang memproduksi enterotoksin dan sering ditemukan pada makanan yang berprotein tinggi (Jenie dan Fardiaz, 1989). Bakteri Staphylococcus aureus dapat memproduksi senyawa beracun enterotoksin dan dapat menyebabkan gastroenteritis. Sumber penularannya yaitu manusia atau hewan melalui hidung, tenggorokan, kulit dan luka yang bernanah (Winarno, 1997)
Staphylococcus aureus bersifat anaerob fakultatif, Gram positif, berbentuk
bulat dengan diameter 0,8 – 1,0 µm, dengan bentuk tunggal, berpasangan, rantai pendek atau bergerombol seperti anggur, non motil, tidak membentuk spora dan bersifat katalase positif. Suhu optimum, minimum, dan maksimum untuk pertumbuhan bakteri ini berturut-turut adalah 370 C, 6,70 C dan 45,50 C. Bakteri ini tumbuh pada pH 4,0 – 8,0 dan tetap dapat tumbuh dengan baik pada media konsentrasi garam NaCl 7,5 % (Fardiaz, 1982).
Sel-sel bakteri ini adalah gram positif, berbentuk bola, tersusun seperti anggur. Bakteri ini tidak bergerak, fakultatif anaerob dan dapat tumbuh pada produk-produk yang mengandung NaCl sampai 16 %. Secara ekologis, Staphylococcus
aureus erat sekali hubungannya dengan manusia dan hewan lainnya terutama pada
bagian kulit, hidung dan tenggorokan (Buckle et al., 1987).
Salmonella typhi
Salmonella bersifat gram negatif, tidak membentuk spora, berbentuk batang,
dapat memfermentasi glukosa dan biasanya disertai dengan pembentukan gas, serta biasanya tidak memfermentasi laktosa atau sukrosa. Bakteri ini tumbuh pada pH netral 6,6-8,2. Nilai pH media yang lebih besar dari 9,0 atau lebih kecil dari 4,0 akan mengakibatkan kematian bakteri ini. Suhu optimum untuk pertumbuhan 370 C, suhu maksimum 45,60 C dengan nilai Aw umumnya berkisar 0,93 – 0,95 (Frazier dan Westhoff, 1978).
Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa bakteri ini dapat bergerak dan
metabolisme bersifat fakultatif anaerob, termasuk kelompok bakteri
Enterobacteriaceae. Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi merupakan
penyebab demam tiphus. Salmonella typhimurium, S. agona, S. panama adalah hanya sebagaian kecil dari berbagai jenis mikroba penyebab keracunan bahan pangan tipe gastroenteritis yang sudah lama dikenal. Pelczar dan Chan (1988) menyatakan bahwa infeksi oleh bakteri genus Salmonella menyerang saluran gastrointestin yang mencakup perut, usus halus dan usus besar. Bakteri ini dapat mengakibatkan iritasi dan peradangan usus dan dapat menghasilkan endotoksin tahan panas yang mengakibatkan gejala keracunan seperti mual, muntah dan demam.
Bacillus cereus
Bakteri ini berbentuk batang, motil, dapat membentuk spora, bersifat fakultatif anaerob dan tersebar secara luas dalam tanah dan air. Sampai akhir-akhir ini bakteri tersebut tidak digolongkan patogenik, akan tetapi sejumlah keracunan karena bahan pangan yang berhubungan dengan daging saus berempah dan nasi goreng ditemukan tercemar oleh banyak sel-sel Bacillus cereus (Buckle et al., 1987). Buckle et al. (1987), menyatakan bahwa kemampuan membentuk spora
memungkinkan bakteri ini tetap hidup pada pengolahan dengan pemanasan. Gejala-gejala keracunan dari bakteri ini adalah diare, sakit perut dan kadang muntah-muntah, tetapi belum jelas bersifat intoksikasi atau infeksi. Fardiaz, (2000) menyatakan, bahwa Bacilus cereus termasuk bakteri patogen yang sering ditemui pada produk pangan dengan tingkat bahaya sedang dan penyebarannya terbatas.
Cotter dan Hill (2000) menjelaskan bahwa Bacillus cereus mempunyai mekanisme pertahanan pada pH rendah dan kadar asam tertentu dengan menyeimbangkan pH internal sel dengan mekanisme pompa proton dan menghasilkan alkali.
Pseudomonas sp.
Beberapa spesies Pseudomonas mengakibatkan kebusukan makanan. Bakteri ini gram negatif, motil, sel batang dan tidak membentuk spora. Bergerak dengan mempunyai flagellum atau grup flagel pada salah satu sisi atau kedua sisinya (Frazier dan Westhoff, 1978).
Lay dan Hastowo (1992) menyatakan bahwa mikroba ini termasuk kelompok
Pseudomonas, katalase positif dan oksidase positif. Pseudomonas aeruginosa
ditemukan pada kulit, membran mukosa dan tinja. Menghasilkan metabolit yang menyebabkan bakteri ini bersifat patogen, yaitu: pigmen terlarut, leukosidin, proteinase, endotoksin, lapisan lendir dan eksotoksin A yang mematikan pada tikus.
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah, Fakultas Peternakan IPB, Bogor dan Balai Penelitian Veteriner (BALITVET) Bogor. Penelitian dilaksanakan selama 6 bulan, mulai dari bulan Desember 2005 sampai bulan Mei 2006.
Materi Bahan
Bahan utama yang digunakan adalah susu kambing yang dibuat menjadi yogurt dengan penambahan bakteri probiotik. Bahan baku merupakan susu dari kambing PESA (Persilangan Peranakan Etawah dengan Saanen) dan dari kambing Saanen yang masing-masing dibuat yogurt probiotik. Susu kambing diperoleh dari peternakan PT Taurus Dairy Farm, Sukabumi. Starter yang digunakan adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebagai kultur asli yogurt
serta Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus acidophilus sebagai kultur bakteri probiotik. Semua kultur bakteri merupakan koleksi dari Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah, Fakultas Peternakan IPB, Bogor.
Bakteri uji yang digunakan yaitu bakteri Gram positif (Bacillus cereus BCC 26 dan Staphylococcus aureus ATCC 25923) dan bakteri Gram negatif (Salmonella
thypi BCC 712, Pseudomonas sp. BCC 2268 dan Escherichia coli ATCC 25922).
Semua kultur bakteri merupakan koleksi dari Balai Penelitian Veteriner (BALITVET) Bogor, diperoleh dalam bentuk biakan agar.
Media yang digunakan adalah MRSA (deMan Rogosa Sharp Agar) sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat, Mueller Hinton Agar (MHA) untuk media konfrontasi yogurt probiotik dengan bakeri uji dan Tryptone Soya Broth (TSB) yang digunakan untuk media pertumbuhan bakteri uji sedangkan larutan pengencer yang digunakan adalah Buffer Peptone Water (BPW) 1 %.
Alat-alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah plastik HDPE, autoklaf,
waterbath, sterilisator, inkubator, cawan petri, ose, tabung reaksi, refrigerator, pipet,
Rancangan
Rancangan yang digunakan rancangan acak lengkap faktorial (2 x 8) dengan perlakuan berupa bangsa kambing berbeda (Saanen dan PESA) dan lama penyimpanan (0, 7, 14, 21, 28, 35, 42 dan 49 hari). Percobaan diulang 3 kali. Peubah yang diamati adalah diameter zona hambat yang dihasilkan setelah konfrontasi antara yogurt susu kambing berbeda dengan bakteri uji. Model matematika rancangan tersebut adalah sebagai berikut (Mattjik dan Sumertajaya, 2002) :
Yijk =
μ + α
i+ β
j+ αβ
ij+ ε
ijk Keterangan :Yijk
= Peubah respon karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor α (bangsakambing) dan taraf ke-j faktor β (lama penyimpanan) pada ulangan ke-k (k = 1,2,3).
μ
= Pengaruh rata-rataα
i = Pengaruh taraf ke-i faktorα
(bangsa kambing) (i = 1,2).β
j = Pengaruh taraf ke-j faktorβ
(lama penyimpanan) (j = 1,2,3,…8).αβij
= Pengaruh interaksi taraf ke-i faktorα
dan taraf ke-j faktorβ.
εijk
= Galat percobaan pada ulangan ke-k pada kombinasiαi
denganβj
dan interaksiαβ
ij.Penentuan sensitivitas spesies bakteri uji menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (2 x 5) dengan perlakuan bangsa kambing berbeda (Saanen dan PESA) dan jenis bakteri uji (Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella
thypi, Pseudomonas sp. dan Escherichia coli). Percobaan diulang 3 kali. Peubah
yang diamati adalah diameter zona hambat yang dihasilkan dengan bakteri uji sebelum penyimpanan. Model matematika rancangan tersebut adalah sebagai berikut (Mattjik dan Sumertajaya, 2002) :
Yijk =
μ + αi + βj + αβij + εijk
Keterangan :
Y
ijk = Peubah respon karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor α (bangsakambing) dan taraf ke-j faktor β (jenis bakteri uji) pada ulangan ke-k (k = 1,2,3).
μ
= Pengaruh rata-rataα
i = Pengaruh taraf ke-i faktorα
(bangsa kambing) (i = 1,2).βj
= Pengaruh taraf ke-j faktorβ
(jenis bakteri uji) (j = 1,2,3,…5).αβij
= Pengaruh interaksi taraf ke-i faktorα
dan taraf ke-j faktorβ.
ε
ijk = Galat percobaan pada ulangan ke-k pada kombinasiα
i denganβ
j dan interaksiαβ
ij.Setiap analisis ragam yang memberikan hasil berbeda nyata akan dilanjutkan dengan menggunakan uji LSM (Least Square Means) untuk aktivitas antimikroba yogurt probiotik selama penyimpanan pada masing-masing bakteri uji dan aktivitas antimikroba yogurt probiotik dari susu kambing berbeda pada berbagai bakteri uji. Selain itu, digunakan uji lanjut kontras orthogonal untuk melihat pengaruh kelompok bakteri Gram positif dan Gram negatif.
Prosedur
Penelitian meliputi dua tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap penelitian utama.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi preparasi starter, preparasi bakteri uji dan pembuatan yogurt probiotik. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk memeriksa kemurnian starter, viabilitas starter dan karakteristik morfologi starter untuk pembuatan yogurt probiotik.
Preparasi Starter. Persiapan starter diawali dengan pemurnian yang dilakukan untuk mendapatkan satu koloni tunggal, kemudian dilakukan pemeriksaan morfologi secara mikroskopis dengan pewarnaan Gram. Koloni yang telah dimurnikan, ditumbuhkan pada agar miring dan disimpan pada suhu 70C sebagai stock culture. Kultur starter dibuat dengan menumbuhkan stock culture ke dalam susu skim steril. Kultur starter diremajakan setiap 7 hari sekali. Masing-masing bakteri dikondisikan pada populasi bakteri 5 x 108 - 1 x 109 per ml (Tamime dan Robinson, 1999).
Preparasi Bakteri Uji. Kultur bakteri uji dipelihara dan diperbanyak dengan mengambil kultur bakteri uji dari biakan agar sebanyak satu ose steril kemudian diinokulasikan dalam media TSB sebanyak 5 ml dan diinkubasi pada suhu 370C
selama 24 jam. Sebelum digunakan, kultur disimpan pada suhu 50C dan disegarkan kembali setiap satu minggu sebagai kultur stok.
Pembuatan Yogurt Probiotik (Tamime dan Robinson, 1999). Susu skim segar dipanaskan sampai 2/3 volume semula pada suhu 850C selama 30 menit. Susu yang telah dipanaskan didinginkan sampai suhu 400C. Bila suhu telah mencapai 400C dilakukan inokulasi starter. Kultur starter ditambahkan sebanyak 3 % dengan 4 jenis bakteri starter dengan perbandingan yang sama. Kemudian diinkubasi pada suhu kamar (25-300C) selama 24 jam. Yogurt yang telah jadi dikemas dengan plastik HDPE masing-masing 25 ml dan disimpan pada suhu 70C. Yogurt ini telah dimodifikasi karena ditambahkan bakteri yang telah diteliti berfungsi sebagai probiotik, yaitu Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus acidophilus (Nakazawa dan Hosono, 1992). Diagram alir proses pembuatan yogurt probiotik susu kambing ditampilkan pada Gambar 1.
Susu didinginkan hingga mencapai suhu ± 400C
Starter yogurt dan probiotik ditambahkan
Dikemas dengan volume @ ± 25 ml dalam kemasan plastik
HDPE steril
Disimpan dalam refrigerator yang bersuhu 70C selama 49 hari.
Inkubasi pada suhu kamar 300C selama 18-24 jam
Susu kambing skim dipasteurisasi hingga 2/3 volume awal (± 30
menit) suhu 850C
Pengukuran Peubah
Pengukuran pH (DSN, 1992). Nilai pH diukur dengan menggunakan pH-meter setelah terlebih dahulu dikalibrasi dengan buffer pH. Kalibrasi dilakukan setiap saat akan melakukan pengukuran. Pengukuran dilakukan dengan mencelupkan elektroda kedalam sampel setelah dibersihkan dengan air suling dan skala dibaca angka penunjuk pada posisi tetap.
Total Bakteri Asam Laktat (APHA, 1992). Prosedur perhitungan bakteri asam laktat dimulai dengan pengenceran 1 ml yogurt pada 9 ml larutan pengencer (NaCl fisiologis) yang merupakan pengenceran 10-1. Pengenceran 10-2 diperoleh dengan mengambil 1 ml contoh dari pengenceran pertama kedalam 9 ml larutan pengencer. Demikian selanjutnya sampai pengenceran yang kita inginkan. Pemupukan dilakukan dengan mengambil 1 ml larutan dari pengenceran 10-7, 10-8, 10-9 dan dimasukkan kedalam cawan, kemudian ditambahkan media MRSA (deMan Rogosa Sharp Agar) sebanyak 12 ml. Cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 370C selama 24 jam. Setelah proses inkubasi selesai, bakteri asam laktat dihitung dengan mengikuti ketentuan Standar Plate Count (SPC).
Total Asam Tertitrasi (DSN, 1992). Sampel diukur sebanyak 1 ml dilarutkan kedalam air akuadest sebanyak 9 ml. Ditambahkan 2 tetes indikator phenoplitalein (pp 1 %) dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda. Perhitungan :
Jumlah Asam = b x c x 90 x 100% a
dengan : a = bobot/volume sampel, dinyatakan dalam ml b = volume larutan NaOH, dinyatakan dalam ml c = normalitas larutan NaOH
Penelitian Utama
Uji Aktivitas Antimikroba dari Yogurt Probiotik (Cintas et al., 1995)
Metode yang digunakan adalah metode difusi sumur (agar well diffusion method). Kultur bakteri uji dalam media TSB 5 ml berumur 24 jam diencerkan dengan standar Mcfarlane 0,5 (setara 1 x 108 cfu/ml) diencerkan dua kali sampai populasi 106 cfu/ml. Sebanyak 1 ml larutan pengencer yang telah diinokulasi bakteri uji diambil ke dalam cawan petri dan ditambahkan Mueller Hinton Agar yang telah
bersuhu 400C sebanyak 20 ml. Setelah agar dalam cawan mengeras, dibuat lubang menggunakan tabung durham steril berdiameter 5 mm. Sebanyak 50 μl yogurt probiotik disimpan ke dalam lubang sumur dan dibiarkan meresap ke dalam medium agar selama 30 menit pada suhu 70C (suhu refrigerator). Selanjutnya agar diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam, lalu zona penghambatan berupa areal bening disekeliling sumur yang dihasilkan diamati.
Diameter zona hambat diukur setiap 7 hari sekali. Diameter zona hambat diukur sebanyak tiga kali di tempat yang berbeda dan hasilnya dirata-ratakan. Cara pengukuran zona hambat ditampilkan pada Lampiran 7. Percobaan dilakukan dengan 3 ulangan. Analisis sensitivitas bakteri uji terhadap antimikroba yogurt probiotik juga dilakukan berdasarkan perbedaan Gram dan perbedaan spesies bakteri uji. Diagram alir uji aktivitas antimikroba yogurt probiotik ditampilkan pada Gambar 2.
Kultur bakteri uji berumur 24 jam dengan populasi 106cfu/ml
bakteri uji sebanyak 1 ml dimasukan ke dalam cawan
Mueller Hinton Agar bersuhu
400C ditambahkan 20 ml
dibuat lubang sumur berdiameter 5 mm
yogurt 50 µl disimpan ke dalam lubang sumur
dibiarkan meresap selama 30 menit pada 70C
inkubasi suhu 370C; 24 jam
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan
Bakteri asam laktat dapat digunakan sebagai starter yogurt bila populasinya mencapai 5 x 108 - 1 x 109 cfu/ml. Keempat bakteri yang digunakan sebagai starter dalam penelitian ini telah memenuhi standar jumlah minimal populasi bakteri sebagai
starter yogurt. Total bakteri dan morfologi masing-masing starter dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Total Populasi dan Morfologi Starter Yogurt Probiotik
Jenis Bakteri Jumlah
(cfu/ml)
Pewarnaan Gram
Morfologi
Lactobacillus bulgaricus 1,2 x 109 Gram Positif Berbentuk batang, dengan
susunan tunggal, rantai pendek atau panjang.
Streptococcus thermophillus 1,1 x 108 Gram Positif Berbentuk bulat lonjong,
tunggal, rantai pendek atau panjang.
Lactobacillus acidophilus 1,3 x 109 Gram Positif Berbentuk batang, dengan
susunan tunggal atau rantai panjang.
Bifidobacterium bifidum 8,1 x 108 Gram Positif Berbentuk batang,
tunggal, rantai pendek atau panjang. Morfologi sel tunggal ada yang bercabang membentuk huruf Y atau V.
Keterangan : cfu = colony forming unit
Hasil pemeriksaan terhadap Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus
acidophilus sesuai dengan ketentuan Frazier dan Westhoff (1988), yakni kedua
bakteri tersebut termasuk Gram positif, memiliki morfologi berbentuk batang dan mempunyai susunan sel tunggal atau rantai. Pemeriksaan morfologi terhadap bakteri
Bifidobacterium bifidum mendapatkan hasil sesuai dengan Ballongue (2004), yakni
rantai dengan morfologi sel tunggal berbentuk huruf Y atau V dan Gram positif. Hasil pemeriksaan terhadap bakteri Streptococcus thermophilus sesuai dengan pernyataan Tamime dan Robinson (1999) bahwa bakteri ini berbentuk bulat (kokus), Gram positif dan membentuk rantai.
Penelitian Utama
Hasil uji kemampuan antagonistik yogurt probiotik susu kambing pada berbagai bakteri yang diuji menunjukkan bahwa yogurt probiotik mempunyai aktivitas antimikroba terhadap bakteri Bacillus cereus, Streptococcus aureus,
Salmonella typhi, Pseudomonas sp. dan Escherichia coli yang ditunjukkan oleh zona
hambat pertumbuhan bakteri uji yang dikonfrontasikan dengan yogurt probiotik asal susu kambing Saanen dan PESA. Aktivitas antimikroba dari yogurt probiotik susu kambing ditunjukkan dengan adanya zona hambat berwarna bening yang ada disekeliling sumur. Zona bening ini terjadi karena tidak adanya pertumbuhan bakteri uji pada medium agar. Zona bening yang semakin besar menunjukkan aktivitas antimikroba yang lebih kuat terhadap bakteri yang diujikan. Hasil konfrontasi yogurt probiotik susu kambing dari kambing Saanen dan PESA pada hari ke-42 dengan contoh bakteri uji Pseudomonas sp. dapat dilihat pada Gambar 1, sedangkan contoh hasil konfrontasi terhadap Bacillus cereus, Streptococcus aureus, Salmonella typhi dan Escherichia coli dapat dilihat pada Lampiran 1.
Aktivitas Antimikroba pada Yogurt Probiotik Susu Kambing terhadap Bakteri Uji selama Penyimpanan
Antimikroba adalah bahan aktif yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba. Bahan antimikroba dapat diperoleh dari sumber alami atau sintetis. Yogurt probiotik mempunyai bahan antimikroba karena adanya bakteri asam laktat (BAL) yang menghasilkan zat antimikroba di dalam yogurt probiotik. Antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat di dalam yogurt probiotik adalah antimikroba yang alami. Aktivitas antimikroba terjadi pada yogurt probiotik susu kambing sebelum disimpan dan terus meningkat selama penyimpanan.
Ket : Ulangan (n) = 6 ; Diameter sumur = 5 mm
Gambar 3. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing (a) Saanen dan (b) PESA terhadap Bakteri Pseudomonas sp. pada Hari Ke-42
Proses fermentasi oleh bakteri starter yogurt probiotik berupa Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum setelah diinkubasi dapat menghasilkan substrat yang
memperlihatkan aktivitas antimikroba seperti asam laktat, asetat dan propionat. Selain itu, bakteri yang digunakan pada yogurt probiotik dapat menghasilkan senyawa antimikroba lain seperti bakteriosin, hidrogen peroksida, karbondioksida, diasetil dan beberapa bersifat volatil. Keberadaan bakteri probiotik pada yogurt diduga dapat meningkatkan aktivitas antimikroba.
Antimikroba yogurt probiotik dengan jenis susu kambing yang berbeda dapat menghambat pertumbuhan seluruh bakteri yang diuji baik sebelum maupun selama penyimpanan. Aktivitas antimikroba dari yogurt probiotik dapat berubah meningkat atau menurun selama penyimpanan karena adanya hasil metabolisme bakteri starter didalamnya yang dapat berubah jumlahnya dan menguapnya senyawa antimikroba yang bersifat volatil. Aktivitas antimikroba yogurt probiotik dari susu kambing selama penyimpanan ditampilkan pada Gambar 2.
Selama penyimpanan selama 49 hari aktivitas antimikroba yogurt probiotik mengalami peningkatan setiap minggunya. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa antimikroba yang ada terus meningkat konsentrasinya dan adanya senyawa antimikroba yang bersifat volatil dan dapat menguap selama penyimpanan tidak menurunkan aktivitas antimikroba yogurt probiotik susu kambing. Yogurt probiotik susu kambing baik Saanen maupun PESA tampaknya mempunyai karakteristik yang sama dalam hal penghambatan terhadap bakteri uji dan cenderung meningkat seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan selama 49 hari. Gilliland (1985) menyatakan bahwa daya hambat yang dihasilkan oleh kultur starter kemungkinan merupakan faktor kombinasi senyawa-senyawa antimikroba yang dihasilkannya. Vesterlund dan Ouwehand (2004) menyatakan bahwa antimikroba dari bakteri starter yogurt probiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain yaitu asam laktat, asam asetat, hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin.
6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 ( a ) 1 7 14 21 28 35 42 49
lama penyimpanan (hari)
diam eter zo na h a m b at (m m ) 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 1 7 14 21 28 35 42 49
lama penyimpanan (hari)
di a m et er z ona ham b at ( m m ) ( b ) 0 0
Keterangan : Bacillus cereus (□), Staphylococcus aureus (●), Salmonella typhi (○),
Pseudomonas sp. (◊) dan Escherichia coli (▲)
Gambar 4. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing (a) Saanen dan (b) PESA terhadap Bakteri Uji selama Penyimpanan
Hasil analisis ragam menunjukkan adanya interaksi yang nyata (P<0,05) antara jenis susu dari bangsa kambing berbeda dan lama waktu penyimpanan pada bakteri uji Bacillus cereus, Staphylococcus aureus dan Salmonella typhi. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas antimikroba yang terjadi pada yogurt probiotik susu kambing tidak hanya dipengaruhi oleh bahan baku susu dari bangsa kambing berbeda, tetapi juga dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan yang berbeda. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh genetik yang berbeda antara bangsa kambing Saanen dan kambing PESA dalam hal komposisi susu yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan pada kuda Sumbawa dengan aktivitas antimikroba yang berbeda nyata antara kuda Sumbawa dibandingkan dengan kuda bukan Sumbawa (Hermawati, 2004).
Lama penyimpanan berpengaruh secara nyata (P<0,05) meningkatkan aktivitas antimikroba yang ditunjukkan oleh besarnya zona bening yang terus membesar seiring dengan lamanya waktu simpan selama 49 hari. Hasil ini terjadi pada seluruh bakteri uji. Metabolisme bakteri yang disimpan pada suhu dingin yaitu 70C dalam hal ini bakteri starter yogurt probiotik susu kambing berlangsung lambat (Tamime dan Robinson, 1999). Namun dengan metabolisme yang diperlambat maka terjadi akumulasi hasil metabolisme berupa senyawa antimikroba secara perlahan-lahan seiring dengan lamanya waktu simpan selama 49 hari. Hal ini terjadi karena bakteri starter yang ada di dalam yogurt probiotik menghasilkan senyawa antimikroba. Walker dan Betts (2000) menjelaskan bahwa bakteri asam laktat dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah 100C, karena itu metabolisme terus berjalan untuk menghasilkan senyawa antimikroba. Vesterlund dan Ouwehand (2004) menyatakan bahwa antimikroba yang kemungkinan besar dihasilkan oleh bakteri starter yogurt probiotik yaitu asam laktat, asam asetat, asam propionat, CO2, diasetil, hidrogen
peroksida dan bakteriosin.
Penelitian sebelumnya memperlihatkan bahwa masing-masing bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter yogurt probiotik mempunyai aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen. Chuayana et al. (2003) menyatakan bahwa bakteri probiotik yang diisolasi dari produk susu seperti yogurt, yakult dan yogurt probiotik mempunyai aktivitas antimikroba terhadap Staphylococcus aureus,
dan Candida albicans Nowroozi et al. (2004) menambahkan, bahwa bakteri asam laktat yang diisolasi dari sosis berupa Lactobacillus delbrueckii dan Lactobacilus
acidophilus mempunyai aktivitas antibakterial terhadap Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus substilis dan Salmonella typhi. Oyetayo et al. (2003)
menyatakan bahwa percobaan secara in vivo pada tikus memperlihatkan setelah 3 hari pemberian pakan dengan kandungan Lactobacillus acidophilus mampu menurunkan jumlah bakteri Enterobacteria pada fesesnya.
Nilai pH yogurt probiotik susu kambing selama penyimpanan berkisar antara 3,6 sampai 3,8. Nilai pH yang rendah ini disebabkan karena adanya produksi asam organik oleh bakteri asam laktat. Nilai pH yang berada dibawah 4 dapat mencegah terjadinya pertumbuhan bakteri patogen baik Gram negatif maupun Gram positif yang tidak tahan hidup pada lingkungan asam. Ray (2003) menyatakan, bahwa nilai pH yang berada dibawah 4 dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen, baik Gram negatif maupun Gram positif. Sementara itu, nilai rataan total asam tertitrasi yang didapat dari 3 kali pengambilan contoh adalah 2,54±0,17% untuk PESA dan 2,41±0,16% untuk Saanen. Hasil lengkap nilai pH yogurt probiotik susu kambing selama penyimpanan ditampilkan pada Gambar 3 dan rataan nilai total asam tertitrasi yogurt probiotik pada Lampiran 6.
3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 0 7 14 21 28 35 42 49
lam a pe nyim panan (hari)
pH
Keterangan : Saanen (◊) dan PESA (□)
