Aktivitas antimikroba yogurt asal susu kambing seanen dan pesa (Persilangan Peranakan Etawah dan Seanen) selama penyimpanan

AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT ASAL SUSU 

KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN 

PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN) 

SELAMA PENYIMPANAN 

SKRIPSI  PRIDA NURYANI 

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK  FAKULTAS PETERNAKAN 

RINGKASAN 

PRIDA NURYANI. D14202021. 2006. Skripsi. Aktivitas Antimikroba Yogurt  Asal Susu Kambing Saanen dan PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan  Saanen)  Selama  Penyimpanan.  Departemen  Ilmu  Produksi  Ternak  dan  Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. 

Pembimbing Utama  :     Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA  Pembimbing Anggota :     Dra. Masniari Poeloengan, MS 

Produksi makanan yang bersifat fungsional sudah banyak berkembang saat  ini.  Salah  satu  kelebihan  beberapa  pangan  fungsional  adalah  memiliki  efek  antimikroba.Yogurt  diproduksi  dari  dua  kultur  bakteri  asam  laktat  yaitu  Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri asam laktat ini  mampu  menghasilkan  senyawa  organik  yang  bersifat  antimikroba.  Yogurt  berbahan  baku  susu  sapi  banyak  diproduksi  dan  sudah  terbukti  akan  khasiatnya  menghambat pertumbuhan  bakteri patogen. Bahan baku susu sapi dapat diganti  dengan susu kambing dalam pembuatan yogurt, sehingga menarik untuk dipelajari  lebih lanjut tentang perbandingan kemampuan antimikroba yogurt yang berbahan  baku  susu  kambing  Saanen  dan  PESA  (persilangan  Peranakan  Etawah  dan  Saanen)  terhadap  bakteri  patogen  beserta  aktivitas  antimikrobanya  selama  penyimpanan. 

Penelitian  ini  bertujuan  untuk  membandingkan  aktivitas  antimikroba  yogurt asal susu kambing Saanen dan PESA (persilangan Peranakan Etawah dan  Saanen)  beserta  aktivitas  antimikrobanya  selama  penyimpanan.  Penelitian  telah  dilaksanakan  di  Laboratorium  Ilmu  Produksi  Ternak  Perah,  Departemen  Ilmu  Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor  dan  Laboratorium  Bakteriologi  Balai  Penelitian  Veteriner  (BALITVET),  Bogor  mulai  bulan April 2006 sampai bulan Juni 2006. 

Penelitian ini menggunakan bahan utama susu kambing Saanen dan PESA  (persilangan  Peranakan  Etawah  dan  Saanen)  yang  dibuat  yogurt  dengan  cara  difermentasi oleh bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus.  Bakteri  uji  yang  digunakan  berupa  bakteri  patogen  yaitu  bakteri  Gram  positif    (Bacillus  cereus,  dan  Staphylococcus  aureus)  dan  bakteri  Gram  negatif (Escherichia coli, Pseudomonas sp., dan Salmonella thypii). Metode yang  digunakan untuk uji  kemampuan antagonistik  yogurt pada berbagai  jenis bakteri  uji adalah metode difusi sumur. 

Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  Faktorial dengan perlakuan berupa bangsa kambing (Saanen dan PESA) dan lama  penyimpanan (0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, dan 49 hari). Hasil yang berbeda nyata diuji  lanjut  dengan  menggunakan  uji  LSM  (Least  Significant  Mean).  Peubah  yang  diamati yaitu diameter zona hambat. 

mempengaruhi  aktivitas  antimikroba  terhadap  bakteri  Bacillus  cereus  dan  Pseudomonas  sp..  Bakteri  Gram  negatif  cenderung  lebih  mudah  dihambat  oleh  yogurt  asal  susu  kambing  Saanen  maupun  PESA  dibandingkan  bakteri  Gram  positif.  Bakteri  yang    paling  sensitif  adalah  bakteri  Escherichia  coli  yang  merupakan kelompok bakteri Gram negatif. 

ABSTRACT 

Antimicrobial Activity of Goat’s Milk Yoghurt from Saanen and  PESA (Cross Breeding of Etawah Grade and Saanen) 

Breed during Storage 

Nuryani, P., R. R. A. Maheswari, and M. Poeloengan 

The  aim  of  this  research  was  to  evaluate  the  difference  of  antimicrobial  activity between Saanen and PESA (Cross Breeding of Etawah Grade and Saanen)  breed during storage. Yoghurt had antimicrobial effect because it was fermented  by  Streptococcus  thermophilus  and  Lactobacillus  bulgaricus  that  produce  antimicrobial  substances  such  as  lactic  acid,  acetaldehyde,  diacetyl,  bacteriosin  and hydrogen peroxide. Goat’s milk yoghurt was stored until 49 days or 7 weeks  in refrigerator. Result obtained from the well assay susceptibilty test showed that  goat’s  milk  yoghurt  from  Saanen  and  PESA  breed  inhibited  growth  of  tested  bacteria.  The  tested  bacterias  were  Bacillus  cereus,  Staphylococcus  aureus,  Escherichia  coli,  Salmonella  thypii,  and  Pseudomonas  sp..  There  was  no  significant difference betwen Saanen’s yoghurt and PESA’s yoghurt in inhibition  activity  of  Bacillus  cereus,  Staphylococcus  aureus,  Escherichia  coli,  and  Pseudomonas  sp.,  but  there  was  significant  inhibition  activity  of  Salmonella  thypii. Interaction between breed and storage affected the antimicrobial activity of  Bacillus  cereus,  and  Pseudomonas  sp.  Gram  negative  bacteria  were  easier  inhibited by Saanen’s  yoghurt and PESA’s yoghurt than Gram positive bacteria.  Escherichia  coli was a  Gram negative bacteria  which was the most sensitive  to  Saanen’s  yoghurt and PESA’s yoghurt while Staphylococcus aureus was for the  Gram positive bacteria. 

AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT ASAL SUSU 

KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN 

PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN) 

SELAMA PENYIMPANAN 

PRIDA NURYANI  D14202021 

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk  memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada 

Fakultas Peternakan  Institut Pertanian Bogor 

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK  FAKULTAS PETERNAKAN 

AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT ASAL SUSU 

KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN 

PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN) 

SELAMA PENYIMPANAN 

Oleh 

PRIDA NURYANI  D14202021 

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan  Komisi Ujian Lisan pada tanggal    September 2006 

Pembimbing Utama  Pembimbing Anggota 

Dr. Ir. Rarah Ratih. A. M, DEA  Dra. Masniari Poeloengan, Ms 

RIWAYAT HIDUP 

Penulis  dilahirkan  pada  tanggal  20  Maret  1984  di  Ciamis,  Jawa  Barat.  Penulis  adalah  anak  pertama  dari  dua  bersaudara  dari  pasangan  Bapak  Warsito  dan Ibu Tasrotun. 

Pendidikan  dasar  diselesaikan  pada  tahun  1996  di  SD  Negeri  05  Kebayoran  Lama,  Jakarta.  Pendidikan  lanjutan  menengah  pertama  diselesaikan  pada  tahun  1999  di  SMP  Negeri  48  Kebayoran  Lama,  Jakarta  dan  pendidikan  lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2002 di SMU Negeri 47 Tanah  Kusir,  Jakarta.  Penulis  diterima  sebagai  mahasiswa  pada  Departemen  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi  Peternakan,  Program  Studi  Teknologi  Hasil  Ternak,  Fakultas  Peternakan,  Institut  Pertanian  Bogor  melalui  jalur  Undangan  Seleksi  Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun 2002. 

KATA PENGANTAR 

Alhamdulillah  puji  syukur  penulis  panjatkan  kehadirat  Allah  SWT  yang  telah  memberikan  nikmat  dan  karunia­Nya,  sehingga  penulis  memperoleh  kemudahan  dalam  penyusunan  dan  penyelesaian  skripsi  ini.  Tugas  akhir  dalam  bentuk  skripsi  yang  berjudul  “Aktivitas  Antimikroba  Yogurt  Asal  Susu  Kambing  Saanen  dan  Pesa  (Persilangan  Peranakan  Etawah  dan  Saanen)  Selama Penyimpanan” dipilih sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar  Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penyelesaian  penelitian  ini  mendapatkan  bantuan  pendanaan  dari  Program  Hibah  Kompetisi  (PHK) A2 di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. 

Penelitian  ini  mengangkat  tema  tentang  pangan  fungsional,  khususnya  yogurt  susu  kambing  sebagai    pangan  hasil  ternak  yang  mampu  meningkatkan  kesehatan  dan  diharapkan  dapat  mencegah  penyakit  gastrointestinal.  Salah  satu  kelebihan  pangan  fungsional  adalah  memiliki  efek  antimikroba.  Yogurt  diproduksi dari dua kultur bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan  Streptococcus  thermophillus.  Bakteri  asam  laktat  ini  mampu  menghasilkan  senyawa organik yang bersifat antimikrobial. 

Yogurt  yang  banyak  diproduksi  berasal  dari  bahan  baku  susu  sapi  dan  sudah terbukti akan khasiatnya menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Susu  kambing  dalam  bentuk  produk  olahan  salah  satunya  yogurt,  diharapkan  dapat  memberikan pilihan bagi konsumen yang kurang menyukainya dalam bentuk susu  segar. Penggunaan susu kambing sebagai bahan baku pengganti susu sapi menarik  untuk  dipelajari  lebih  lanjut,  terutama  tentang  kemampuan  antimikroba  dalam  yogurt  yang  berbahan  baku  susu  kambing  Saanen  dan  PESA  (persilangan  Peranakan  Etawah  dan  Saanen)  terhadap  bakteri  patogen  beserta  aktivitasnya  selama penyimpanan. 

Penulis  menyadari  bahwa  skripsi  ini  masih  jauh  dari  kesempurnaan.  Skripsi  ini  semoga  bermanfaat  bagi  penulis  khususnya  dan  pembaca  pada  umumnya. 

DAFTAR ISI 

Halaman 

RINGKASAN  ...  i 

ABSTRACT  ...  iii 

RIWAYAT HIDUP  ...  iv 

KATA PENGANTAR  ...  v 

DAFTAR ISI  ...  vi 

DAFTAR TABEL  ...  viii 

DAFTAR GAMBAR  ...  ix 

DAFTAR LAMPIRAN  ...  x 

PENDAHULUAN  ...  1 

Latar Belakang  ...  1 

Perumusan Masalah  ...  2 

Tujuan...  2 

TINJAUAN PUSTAKA  ...  3 

Susu Kambing  ...  2 

Susu Kambing Saanen dan PESA  ...  3 

Yogurt  ...  4 

Komposisi Kimia Yogurt  ...  5 

Mikroflora Yogurt  ...  5 

Streptococcus thermophilus  ...  6 

Lactobacillus bulgaricus  ...  6 

Mekanisme Aktivitas Antimikroba  ...  7 

Substrat Antimikroba pada Yogurt  ...  7 

Bakteri Uji  ...  9 

Escherichia  coli  ...  9 

Salmonella thypii  ...  9 

Bacillus cereus  ...  10 

Staphylococcus aureus  ...  10 

Pseudomonas aeruginosa  ...  10 

METODE  ...  12 

Lokasi dan Waktu  ...  12 

Materi  ...  12 

Rancangan ...  13 

Prosedur  ...  13 

Penyegaran Starter Bakteri Asam Laktat  ...  13 

Pembuatan Yogurt Susu Kambing  ...  14 

Persiapan Bakteri Uji  ...  14 

Pengukuran Nilai pH Yogurt...  15 

HASIL DAN PEMBAHASAN  ...  16 

Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing Saanen dan  PESA...  16 

Sensitifitas Bakteri Uji terhadap Aktivitas Antimikroba Yogurt  Asal Susu Kambing Saanen dan PESA Selama Penyimpanan ...  18 

Staphylococcus aureus ...  19 

Escherichia coli  ...  22 

Salmonella thypii  ...  25 

Bacillus cereus  ...  27 

Pseudomonas sp.  ...  29 

Perbedaan Kelompok Bakteri Gram Positif dan Negatif serta  Sensitifitasnya terhadap Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal  Susu Kambing Saanen dan PESA  ...  31 

KESIMPULAN DAN SARAN  ...  34 

Kesimpulan  ...  34 

Saran  ...  34 

UCAPAN TERIMAKASIH  ...  35 

DAFTAR PUSTAKA  ...  36 

DAFTAR TABEL  Nomor 

Halaman 

1. Perbandingan Komposisi Susu Kambing Saanen dan PESA  ...  4  2. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing 

Saanen dan PESA Selama 49 hari Penyimpanan terhadap 

Staphylococcus aureus  ...  21  3. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing 

Saanen dan PESA Selama 49 Hari Penyimpanan terhadap 

Escherichia coli  ...  23  4. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing 

Saanen dan PESA Selama 49 Hari Penyimpanan terhadap 

Salmonella thypii  ...  26  5. Uji LSM  Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing 

Saanen dan PESA Selama 49 Hari Penyimpanan terhadap 

Bacillus cereus...  28  6. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing 

Saanen dan PESA Selama 49 Hari Penyimpanan terhadap 

Pseudomonas sp....  30  7. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing 

Saanen dan Pesa Selama Penyimpanan yang Dikelompokan 

Berdasarkan Gram ...  32  8. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing 

Saanen dan Pesa terhadap Berbagai Bakteri Uji Selama 

DAFTAR GAMBAR  Nomor 

Halaman 

1.   Pengukuran Diameter Zona Hambat ...  14  2.  Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing a) Saanen dan 

b) PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen) Selama  Penyimpanan Hari ke­21 ...  16  3.  Grafik Pola Penghambatan Antimikroba Yogurt Asal Susu 

Kambing Saanen dan PESA terhadapStaphylococcus aureus...21  4.  Grafik Pola Penghambatan Antimikroba Yogurt Asal Susu 

Kambing Saanen dan PESA terhadap Escherichia coli ...24  5.   Grafik Pola Penghambatan Antimikroba Yogurt Asal Susu 

Kambing Saanen dan PESA terhadapSalmonella thypii ...26  6.  Grafik Pola Penghambatan Antimikroba Yogurt Asal Susu 

Kambing Saanen dan PESA terhadap Bacillus cereus...29  7.   Grafik Pola Penghambatan Antimikroba Yogurt Asal Susu 

DAFTAR LAMPIRAN 

Nomor 

Halaman  1a. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu 

Kambing Saanen dan PESA pada BakteriBacillus cereus  ...  39  1b. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu 

Kambing Saanen dan PESA pada Bakteri 

Staphylococcus aureus  ...  39  1c. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu 

Kambing Saanen dan PESA pada BakteriEscherichia coli ...  39  1d. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu 

Kambing Saanen dan PESA pada BakteriPseudomonas sp. ...  40  1e. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu 

Kambing Saanen dan PESA pada BakteriSalmonella thypii ...  40  2.  Grafik Perubahan pH Selama Penyimpanan pada Yogurt  4.  Populasi Starter Yogurt ...  41  5.  Mikropipet dan Jangka Sorong  ...  41  6.  Zona Hambat BakteriStaphylococcus aureusoleh Yogurt 

Saanen dan PESA selama Penyimpanan 14 Hari  dan 21 Hari  ....  42  8.  Zona Hambat BakteriBacillus cereus  oleh Yogurt Saanen dan 

PESA selama Penyimpanan  14 Hari  dan 21 Hari  ...  42  9. Zona Hambat Bakteri Escherichia colioleh Yogurt Saanen dan 

PESA  selama Penyimpanan 14 Hari  dan 21 Hari  ...  43  10. Zona Hambat BakteriSalmonella thypiioleh Yogurt Saanen dan 

PESA selama Penyimpanan 14 Hari  dan 21 Hari  ...  43  11. Zona Hambat BakteriPseudomonas sp. Oleh Yogurt Saanen dan 

PENDAHULUAN 

Latar Belakang 

Produksi makanan yang bersifat fungsional sudah banyak berkembang saat  ini. Suatu produk dikatakan sebagai pangan fungsional karena selain mengandung  vitamin­vitamin  dan  mineral  esensial,  bahan  pangan  itu  mampu  meningkatkan  kesehatan  dan  mencegah  penyakit.  Topik  mengenai  pangan  fungsional  banyak  membahas tentang  peran  komponen  aktif dalam  bahan  makanan,  produksi  serta  pemanfaatannya.  Alasan  tersebut  menyebabkan  banyak  penelitian  terhadap  kelebihan  bahan  pangan  pada  efek  kesehatan  dilakukan.  Salah  satu  kelebihan  tersebut adalah efek antimikroba dari suatu bahan pangan 

Yogurt diproduksi dari dua kultur bakteri asam laktat  yaitu Lactobacillus  bulgaricus  dan  Streptococcus  thermophillus.  Bakteri  asam  laktat  ini  mampu  menghasilkan  senyawa  organik  yang  bersifat  antimikroba.  Penelitian  terhadap  pengaruh yogurt pada kesehatan diawali oleh Elie Metchinkoff di tahun 1990an.  Metchinkoff  tertarik  pada  fakta  bahwa  penduduk  Balkan  yang  mengkonsumsi  yogurt  secara  teratur  hidup  lebih  lama.  Hipotesis  Metchinkoff  menerangkan  bahwa bakteri asam  laktat mampu mencegah perkembangan mikroba merugikan  pada usus. 

Yogurt  dengan  bahan  baku  susu  sapi  telah  banyak  diteliti  dan  menunjukkan  kemampuan  antimikroba  terhadap  beberapa  bakteri.  Metabolit­  metabolit  yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat pada yogurt mampu berperan  sebagai  senyawa  antimikroba.  Keberadaan  senyawa  antimikroba  tersebut  dapat  memperpanjang masa simpan serta menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan  patogen dalam yogurt. 

Perumusan Masalah 

Yogurt  dengan  bahan  baku  susu  sapi  telah  banyak  diteliti  dan  menunjukkan  adanya  antimikroba  yang  mampu  menghambat  beberapa  bakteri  patogen. Pengolahan susu kambing menjadi yogurt diharapkan juga menghasilkan  substrat  antimikroba.  Kemampuan  antimikrobial  tersebut  akan  lebih  menarik  untuk dipelajari jika air susu  yang digunakan berasal dari bangsa  kambing  yang  berbeda  dan  yogurt  yang  dihasilkan  diberi  perlakuan  penyimpanan.  Kambing  Saanen  dan  persilangan  dengan  Peranakan  Etawah  (PESA)  adalah  bangsa  kambing  perah  yang  saat  ini  banyak  dikembangkan  sebagai  penghasil  susu.  Yogurt dari susu kambing dengan bangsa yang berbeda, tetapi dipelihara dengan  manajemen  yang  sama  menarik  dipelajari  aktivitas  antimikroba  yang  dihasilkannya serta stabilitas antimikroba selama penyimpanan. 

Tujuan 

TINJAUAN PUSTAKA 

Susu Kambing 

Susu  merupakan  bahan  dasar  pembuatan  yogurt.  Susu  kambing  telah  dikonsumsi  masyarakat  sejak  berabad­abad  yang  lalu.  Susu  kambing  selain  dikonsumsi  untuk  kebutuhan  sehari­hari  juga  dikonsumsi  dengan  tujuan  pengobatan.  Susu  kambing  dapat  diminum  oleh  orang  yang  alergi  minum  susu  sapi  (Srigondo  dan  Soedarsono,1991).  Komposisi  dasar  susu  kambing  sama  seperti  susu  sapi,  tetapi  sifat  fisikokimia  kedua  jenis  susu  tersebut  berbeda  (Domagala  dan  Kupiec,  2003).  Susu  kambing  mengandung  globula  lemak  yang  lebih  kecil  (Ohiokpehai,  2003).  Diameter  globula  lemak  susu  kambing  berkisar  antara 0,73­8,58 μm (Attaie dan Richer, 1999). 

Perbedaan  karakteristik  antara  susu  kambing  dengan  susu  sapi  yaitu  warna  susu  kambing  lebih  putih,  ukuran  globula  lemak  yang  beremulsi  dengan  susu lebih kecil, sehingga lemak susu kambing lebih mudah dicerna dan diserap.  Susu  kambing  juga  mengandung  mineral  berupa  kalsium,  fosfor,  vitamin  A,  E,  serta B komplek yang lebih tinggi (Srigondo dan Soedarsono,1991). 

Susu Kambing Saanen dan PESA 

Kambing  Saanen  berasal  dari  Swiss  Barat  dan  terkenal  dengan  produksi  susunya  yang  tinggi.  Susu  asal  kambing  Saanen  terkenal  mempunyai  kualitas  lemak  yang  rendah  (Afrianti,  2004).  Rata­rata  produksi  susu  harian  kambing  Saanen  di  daerah  tropis  adalah  1­3  kg  (Davendra  dan  McLeroy,  1982).  Kambing  PESA  merupakan  kambing  hasil  persilangan  antara  kambing  Peranakan  Etawah  (PE)  betina  dengan  kambing  Saanen  jantan.  Kambing  PESA  memproduksi susu harian lebih baik daripada kambing Peranakan Etawah, tetapi  produksinya  lebih  rendah  dari  kambing  Saanen  impor  dan  kambing  Saanen  keturunan  (F1)  (Ruhimat,  2003).  Produksi  susu  harian  dari  kambing  Saanen,  Peranakan  Etawah    dan  PESA  di  PT  Fajar  Taurus  Dairy  Farm  masing­masing  sebesar 2 liter, 1,6 liter dan 1,8 liter (Noorcandratini, 2004). 

komposisi  susu  (Buckle  et  al.,  1987).  Perbandingan  komposisi  susu  kambing  Saanen dan PESA dapat dilihat pada Tabel 1. 

Tabel 1. Perbandingan Komposisi Susu Kambing Saanen dan PESA 

Komposisi Susu  Kambing 

Saanen  PESA 

Pagi  Sore  Rata­rata  Pagi  Sore  Rata­rata  Bahan Kering (%)  9,93  9,83  9,88  10,16  12,06  11,11  Lemak (%)  3,69  5,75  4,72  4,10  4,15  4,13  Protein (%)  3,35  3,05  3,20  3,16  2,97  3,07  Laktosa (%)  3,13  3,28  3,21  3,72  3,24  3,48  Kadar Air (%)  90,07  90,17  90,12  89,84  87,99  88,92  Bahan Kering 

Tanpa Lemak (%)  6,24  4,08  5,16  6,06  7,91  6,99 

Sumber : Ruhimat ( 2003) 

Yogurt 

Yogurt menurut (BSN, 1992) adalah produk yang diperoleh dari susu yang  telah  dipasteurisasi,  kemudian  difermentasi  dengan  bakteri  tertentu  sampai  diperoleh  keasaman,  bau  dan  rasa  yang  khas,  dengan  atau  tanpa  penambahan  bahan lain  yang diizinkan. Food and Drugs Administration (FDA) menggunakan  bakteri  asam  laktat  berupa  Streptococcus  thermophilus  dan  Lactobacillus  bulgaricus  sebagai  standar  starter  untuk  pembuatan  yogurt.  Kultur  lain  bisa  ditambahkan tapi tidak disyaratkan. Streptococcus thermophilus danLactobacillus  bulgaricus  mengubah  gula  susu  (laktosa)  menjadi  asam  laktat  sehingga  mengakibatkan perubahan konsistensi susu cair menjadi yogurt (Water, 2003). 

Perbandingan  yang  sesuai  antara  jumlah Streptococcus thermophilus dan  Lactobacillus bulgaricus sangat diperlukan untuk pembentukan flavor dan tekstur  pada  yogurt.  Flavor  yogurt  ditentukan  oleh  terbentuknya  asam  laktat,  asetaldehida, asam asetat dan diasetil (Rahmanet al., 1992). 

Lactobacillus  bulgaricus  lalu  dibiarkan  pada  suhu  ini  selama  3  jam  hingga  tercapai  keasaman  yang  dikehendaki 0,55­0,99%  dan pH  4,0­4,5  (Buckle  et al.,  1987). Inkubasi yang panjang dilakukan pada suhu 30 0 _{C selama 16­18 jam, atau}  sampai tingkat keasaman yang dikehendaki. Pendinginan yogurt dilakukan setelah  tercapai keasaman sekitar pH 4,6 atau 0,9% asam laktat (Tamime dan Robinson,  2000). 

Yogurt  yang mempunyai keasaman kurang lebih  1% dapat menyebabkan  bakteri  patogen  seperti  Salmonella  sp.  menjadi  tidak  aktif  dan  koliform  tidak  dapat  bertahan  pada  kondisi  pH  rendah  (Tamime  dan  Robinson,  2000).  Penghambatan  tersebut  diperkuat  oleh  adanya  produksi  senyawa­senyawa  antibiotik yang dihasilkan oleh mikroba yogurt. 

Komposisi Kimia Yogurt 

Komposisi  kimia  suatu  bahan  pangan  bermanfaat  untuk  mengetahui  potensi  kandungan  nutrisinya.  Yogurt  mengandung  kadar  air 85%,  lemak  1,5%,  protein 5,3%, kadar abu 1,0% dan laktosa 7,0% (Tamime dan Robinson, 2000).  Bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan memecah  beberapa komponen susu. Sebagian laktosa akan diubah menjadi asam laktat dan  senyawa­senyawa  protein  akan  dicerna  atau  diubah  menjadi  asam­asam  amino  (Tamime  dan  Deeth,  1980).  Yogurt  mengandung  asam  amino  esensial  terutama  leusin, lisin, fenilalanin dan tirosin, serta valin  yang sangat tinggi (Helferich dan  Westhoff,  1980).  Aroma  yogurt  yang  khas  disebabkan  oleh  adanya  komponen  asam laktat, asetaldehida, dan senyawa volatil lain seperti diasetil yang diproduksi  oleh kultur starter (Tamime dan Robinson, 2000). 

Mikroflora Yogurt 

Yogurt  merupakan  susu  asam  yang  dihasilkan  dari  fermentasi  susu  oleh  campuran  bakteri  asam  laktat  termofilik  yaitu  Streptococcus  thermophilus  dan  Lactobacillus  bulgaricus.  Sifat  yang  terpenting  dari  bakteri  asam  laktat  adalah  kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Sifat ini penting  dalam pembuatan produk fermentasi seperti susu fermentasi. Produksi asam oleh  bakteri asam laktat berjalan cepat, sehingga pertumbuhan mikroba lain yang tidak  diinginkan dapat segera dihambat (Fardiaz, 1992). 

Berdasarkan  hasil  fermentasinya,  bakteri  asam  laktat  dikelompokkan  menjadi  homofermentatif  dan  heterofermentatif  (Branen  dan  Davidson,  1993).  Bakteri  homofermentatif  memecah  gula  terutama  menjadi    asam  laktat.  Streptococcus,  Pediococcus  dan  beberapa  spesies  Lactobacillus  bersifat  homofermentatif.  Bakteri  homofermentatif  membentuk  90%  atau  lebih  asam  laktat murni (Fardiaz, 1992). 

Streptococcus thermophilus 

Streptococcus thermophilus berbentuk bulat  dengan  diameter  ≤  1μm dan  membentuk  rantai.  Bakteri  ini  termasuk  Gram  positif,  homofermentatif  aerob,  memproduksi  L  (+)  laktat,  asetildehida,  dan  diasetil  dari  laktosa.  Pertumbuhan  tidak  dijumpai  pada  15 0 _{C,  tetapi  kebanyakan  strain  mampu  tumbuh  pada  50} 0 _C  dan  memerlukan  vitamin  B  dan  beberapa  asam  amino  untuk  meningkatkan  laju  pertumbuhannya  (Ray,  2003).  Nilai  pH  optimum  pertumbuhannya  adalah  6,5.  Pertumbuhan bakteri ini dapat terhenti pada pH 4,2 sampai 4,4 (Buchanan, 1987).  Lactobacillus bulgaricus 

Lactobacillus  bulgaricus  merupakan  bakteri  Gram  positif  berbentuk  batang, bersifat katalase  negatif, dan tidak berspora. Pada pH optimumnya yaitu  5,5  bakteri  ini  dapat  tumbuh  sangat  baik  namun  pertumbuhannya dapat  terhenti  pada  pH  3,5  sampai  3,8  (Jay,  1978).  Lactobacillus  bulgaricus  bersifat  homofermentatif dan dapat tumbuh pada suhu 15°C atau lebih menurut (Fardiaz,  1992). Produk metabolik utama dari bakteri ini adalah asam laktat dan komponen  aroma seperti asetildehid dan diasetil  (Ray, 2003 ). 

spesies dari bakteri saling mendukung pertumbuhan bakteri lainnya. Lactobacillus  bulgaricus  mendukung  pertumbuhan  Streptococcus  thermophilus  melalui  pembebasan  asam  amino  dan  peptida  dari  protein  susu.  Substansi  ini  memungkinkan Streptococcus thermophilus untuk tumbuh lebih cepat pada awal  inkubasi. Streptococcus thermophilus kemudian memproduksi asam formiat, yang  menstimulasi  pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus,  sehingga  waktu  fermentasi  dipercepat (Water, 2003). 

Mekanisme Aktivitas Antimikroba

 

Pelczar  dan  Chan  (1998)  menjelaskan,  bahwa  senyawa  antimikroba  merupakan  senyawa  yang  dapat  mengganggu  pertumbuhan  dan  metabolisme  mikroorganisme. Sasaran agen antimikroba adalah berbagai grup yang melibatkan  sejumlah fungsi seluler. Kebanyakan sasaran adalah enzim biosintetik, komponen  dari membran sitoplasma yang terlibat dalam pertahanan lingkungan internal sel,  bagian dari sistem sel yang berfungsi untuk mentransfer informasi dari DNA dan  RNA atau bagian yang terlibat dalam sintesis protein (Bryan, 1982). 

Cara  kerja  antimikroba  dalam  menghambat  atau  mematikan  mikroorganisme, menurut Pelczar dan Chan (1988), diantaranya dengan merusak  dinding  sel,  mengubah  permeabilitas  sel,  mengubah  molekul  protein  dan  asam  nukleat,  menghambat  kerja  enzim  dan  menghambat  sintesis  asam  nukleat  dan  protein.  Faktor  dan  keadaan  yang  dapat  mempengaruhi  penghambatan  mikroorganisme  oleh  bahan  atau  proses  antimikrobial  yaitu  konsentrasi  atau  intensitas  zat  antimikroba,  jumlah  mikroorganisme,  suhu,  spesies,  adanya  bahan  organik dan keasaman atau kebasaan (pH) (Pelczar dan Chan, 1998). 

Substrat Antimikroba pada Yogurt

 

2004).  Semua  kemungkinan  penghambatan  atau  daya  hambat  yang  dihasilkan  oleh  kultur  starter  seharusnya  merupakan  faktor  kombinasi  senyawa­senyawa  antimikroba yang dihasilkannya (Gililand, 1985). 

Flavour  yogurt  ditentukan  oleh  terbentuknya  asam  laktat,  asetaldehida,  asam asetat dan diasetil (Rahman et al., 1992). Sebagian dari bakteri asam laktat  misalnya Lactobacillusdapat menghasilkan senyawa penghambat seperti hidrogen  peroksida  pada  suhu  refrigerasi  (Jenie  dan  Rini,  1995).  Starter  Streptococcus  thermophilus  dan  beberapa  strainnya  memproduksi  sejumlah  bakteriosin  yaitu  STB  40  dan  78,  ST  10,  dan  thermophilin  13.  Bakteriosin  tersebut  mampu  menghambat bakteri Gram positif dan Gram negatif. Lactobacillus bulgaricus dan  beberapa  strainnya  juga  memproduksi  bakteriosin  bulgarican.  (Tamime  dan  Robinson, 1999). 

Efek  antimikroba dari asam organik disebabkan  oleh molekul  yang tidak  terdisosiasi.  Konstanta  disosiasi  (pKa)  asam  adalah  4,8  untuk  asam  asetat,  4,9  untuk  asam  propionat,  dan  3,8 untuk  asam  laktat.  Efektivitas antimikroba  asam  laktat adalah terendah disebabkan pKanya yang rendah (Ray, 2000). 

Diasetil  diproduksi  bakteri  asam  laktat  dalam  jumlah  besar  melalui  metabolisme  sitrat.  Beberapa  penelitian  menunjukkan  bahwa  diasetil  mampu  melawan  banyak  bakteri  Gram  positif  dan  Gram  negatif  dan  jika  diasetil  dikombinasikan dengan panas, maka daya hambatnya akan bertambah. Aktivitas  antimikroba diasetil mampu melawanBacillus sp. (Ray, 2000). 

Aksi  antimikroba  hidrogen  peroksida  disebabkan  kemampuan  mengoksidasinya yang kuat dan kemampuan merusak komponen seluler terutama  membran. Beberapa  strain bakteri  asam  laktat  mampu memproduksi  H2O2 yang  cukup untuk menyebabkan bakteriostatik (6­8 μg/ml), tetapi jarang menimbulkan  bakteriosidal (30­40 μg/ml). Hidrogen peroksida bisa melawan bakteri, jamur, dan  virus (bakteriopage) (Ray, 2000). 

hanya  mampu  melawan  bakteri  yang  berhubungan  dekat  dengan  strainnya  (Ouwehand dan Vesterland, 2004). 

Bakteri Uji  Escherichia  coli 

Genus Escherichia termasuk ke dalam famili Enterobacteriaceae. Bakteri  ini  termasuk  kelompok  bakteri  Gram  negatif,  tidak  berspora,  berbentuk  batang  lurus  dengan  ukuran  1,1­1,5  x  2,0–6,0  μm.  Bersifat  motil  dengan  flagela  peritricus  atau  non­motil  dan  bersifat  anaerob  fakultatif.  Suhu  minimum  pertumbuhan  7­8 o _{C,  optimum  pada  suhu  35­40} o _{C  dan  maksimal  pada  suhu  44­}  46 o _{C. Nilai pH minimum untuk pertumbuhan bakteri ini adalah 4,4 dan maksimal}  pada pH 9,0 serta aw minimal 0,95 (Bell dan Kyriakdes, 2002). 

E. colidapat menyebabkan diare (terutama anak­anak), hemorhagic colitis,  disentri, infeksi ginjal dan kandung kemih, infeksi luka operasi, pneumonia, dan  meningitis.  Beberapa  keadaan  tersebut  menyebabkan  kematian  (Bell  dan  Kyriakdes, 2002). 

Strain Escherichia coli dibagi menjadi enam grup yaitu, Enteropatogenic  E.  coli  (EPEC),  Enterotoksigenic  E.  coli  (ETEC),  Enteroinvasif  E.  coli  (EIEC),  Enterohemorhagic  E.  coli  (EHEC),  Enteroaggregativ  E.  coli  (EAggEC),  dan  Difusadhering E. coli (DAEC) (Ray, 2003). Escherichia coli termasuk golongan  bakteri patogen  yang sering ditemui pada produk pangan dengan tingkat bahaya  sedang dan penyebarannya cepat (Fardiaz, 2000). 

Salmonella thypii 

Salmonella  thypii  adalah  famili  dari  Enterobacteriaceae  dan  genus  Salmonella.  Spesies  Salmonella  telah  dikenal  lebih  dari  100  tahun  yang  lalu  sebagai  bakteri  penyebab  keracunan  dari  yang  ringan  sampai  yang  berat  (gastroenteritis),  bahkan  penyakit  tipus  yang  berat,  dan  paratyphoid  (Bell  dan  Kyriakdes, 2002). 

sitrat  sebagai  sumber  karbon,  memproduksi  hidrogen  sulfida.  Pertumbuhan  optimumnya berkisar antara 35­37 o _{C, tetapi kisaran umum pertumbuhan adalah}  5­46 o _{C, sensitif pada pH kurang dari 4,5 dan tidak tumbuh pada aw 0,94 terutama}  pada kombinasi pH 5,5 (Ray, 2003). Salmonella thypii termasuk golongan bakteri  patogen  yang  sering  ditemui  pada produk  pangan  dengan  tingkat  bahaya  sangat  berbahaya (Fardiaz, 2000). 

Bacillus cereus 

Bacillus cereus berukuran 0,9 μm, motil, Gram positif, aerobik fakultatif,  berbentuk  batang,  membentuk  spora  hanya  ketika  ada  oksigen,  tersebar  luas  di  alam,  bertahan  dan  tumbuh  dengan  baik  pada  berbagai  kondisi  yang  berbeda  karena  mempunyai  enzim  pengurai  makanan  seperti  protease  dan  amilase.  Bacillus  cereus  memproduksi  enterotoksin  yang  menyebabkan  keracunan  (Bell  dan  Kyriakdes,  2002).  Bacillus  cereus  termasuk  golongan  bakteri  patogen  yang  sering  ditemui  pada  produk  pangan  dengan  tingkat  bahaya  sedang  dan  penyebarannya terbatas (Fardiaz, 2000). 

Staphylococcus aureus 

Staphylococcus aureus adalah bakteri Gram positif berbentuk kokus, tidak  motil, tidak berkapsul dan tidak berspora. Bakteri ini bersifat anaerobik fakultatif,  tumbuh dengan cepat pada kondisi aerob.Staphylococcus aureus termasuk bakteri  mesofilik  yang  tumbuh  pada  kisaran  7­48 o _{C  dan  tumbuh  dengan  cepat  pada}  suhu 20­37 o _{C. Nilai aw yang  sesuai untuk pertumbuhannya adalah 0,86 dengan}  pH 4,8 (Ray, 2003). 

Bakteri Staphylococcus aureus menurut Ray (2003), mampu tumbuh pada  kondisi yang merugikan sehingga dapat tumbuh dengan baik pada berbagai bahan  makanan. Staphylococcus aureus secara alami tumbuh pada hidung, tenggorokan,  kulit,  rambut  pada  manusia  yang  sehat  atau  binatang  dan  pada  bulu  burung.  Staphylococcus  aureus  termasuk  kelompok  bakteri  patogen  yang  sering  ditemukan  pada  produk  pangan  dengan  tingkat  bahaya  sedang  dan  penyebaran  terbatas (Fardiaz, 2000). 

METODE 

Lokasi dan Waktu 

Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium  Ilmu  Produksi  Ternak  Perah,  Departemen  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi  Peternakan,  Fakultas  Peternakan,  Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Bakteriologi Balai Penelitian Veteriner  (BALITVET),  Bogor.  Penelitian  ini  dilaksanakan  selama  3  bulan  dimulai  dari  bulan April 2006 sampai bulan Juni 2006. 

Materi 

Bahan 

Bahan  utama  yang  akan  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  susu  kambing  segar  dari  bangsa  Saanen  dan  PESA  (persilangan  Peranakan  Etawah  dengan Saanen) yang berasal dari PT Fajar Taurus Dairy Farm. Susu kambing ini  dibuat  menjadi  yogurt  dengan menggunakan starter Streptococcus  thermophilus  dan  Lactobacillus  bulgaricus  koleksi  dari  Laboratorium  Ilmu  Produksi  Ternak  Perah,  Departemen  Ilmu  Produksi  dan    Teknologi  Peternakan,  Fakultas  Peternakan,  Institut  Pertanian  Bogor.  Bakteri  uji  yang  akan  digunakan  berupa  bakteri patogen yaitu bakteri Gram positif  (Bacillus cereus, dan Staphylococcus  aureus)  dan  bakteri  Gram  negatif  (Escherichia  coli,  Pseudomonas  sp.,  dan  Salmonella  thypii).  Semua  kultur  bakteri  uji  ini  merupakan  koleksi  dari  Balai  Penelitian  Veteriner  (BALITVET)  Bogor,  diperoleh  dalam  bentuk  biakan  pada  agar miring berumur 24 jam. 

Media yang digunakan adalah Muller Hinton Medium Agar (MHA) untuk  media  konfrontasi  yogurt  dengan  bakteri  uji  dan  Nutrient  Agar  (NA)  yang  digunakan  untuk  media  pertumbuhan  bakteri  uji.  Larutan  pengencer  yang  digunakan adalahBuffer Pepton Water (BPW) 1 %. 

Alat ­alat

Rancangan 

Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  Faktorial.  Perlakuan  berupa  lama  penyimpanan  dan  perbedaan  bangsa  kambing  Saanen dan PESA (persilangan Peranakan Etawah dan Saanen) dengan tiga  kali  ulangan. 

Pengaruh perlakuan dipelajari dengan sidik ragam yaitu :  Yijkl = µ + αi + βj + αβij + εijk 

Keterangan : 

Yijkl =  Peubah  respon  karena  pengaruh  bersama  taraf  ke­i  faktor  α  (bangsa  berbeda)  dan  taraf  ke­j  faktor  β  (lama  penyimpanan)  pada ulangan ke­k (K=1,2,3). 

µ  = Rataan umum 

αi  = Pengaruh taraf ke­i faktor α (bangsa berbeda) (i=1,2) 

βj  = Pengaruh taraf ke­j faktor β (lama penyimpanan) (j=1,2,3...8)  αβij  = Pengaruh interaksi taraf ke­i faktor α dan taraf ke­j faktor β  εijk  = Galat percobaan pada ulangan ke­k pada kombinasi αi dengan βj 

dan interaksi αβij. 

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA)  dan apabila terdapat perbedaan, maka dilanjutkan dengan uji LSM (Least Square  Mean). 

Prosedur

 

Pembuatan Yogurt Susu Kambing (Tamime dan Robinson, 1993) 

Susu  kambing dipanaskan  pada  suhu 85­90 o _{C  sambil  diaduk hingga 2/3}  volume awal. Susu didinginkan hingga mencapai suhu 40­45 o _{C, yaitu suhu yang}  sesuai untuk pertumbuhan starter yogurt. Starter yogurt selanjutnya ditambahkan  ke  dalam  susu  sebanyak  3%  secara  aseptik.  Starter  yang  digunakan  adalah  Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dengan perbandingan 1  : 1. Yogurt dikemas dalam kemasan plastik HDPE yang telah disterilkan dengan  volume @ ± 25 ml, kemudian diinkubasi pada suhu 30 0 _C ± 1 0 _{C selama 16­18 jam}  atau sampai tercapai tingkat keasaman yang dikehendaki yaitu pH 4,0­4,5 (Buckle  et al., 1987). Setelah tercapai pH 4,0­4,5 yogurt disimpan dalam refrigerator yang  bersuhu 6 0 _{C ± 1} 0 _{C  selama 49 hari atau 7 minggu.} 

Persiapan Bakteri uji 

Bakteri  uji  yang  digunakan  yaitu  bakteri  Gram  positif  (Bacillus  cereus,  dan  Staphylococcus  aureus)  dan  bakteri  Gram  negatif  (Salmonella  thypii,  Pseudomonas  sp.,  dan Escherichia  coli).  Kultur  bakteri  uji  diperbanyak  dengan  cara diambil dari kultur biakan agar miring dengan ose steril dan diinokulasikan  dalam media Nutrient Agar (NA) dan diinkubasi pada suhu 37 0 _{C selama 24 jam.}  Kultur starter disimpan pada suhu 5 0 _{C dan disegarkan kembali setiap satu minggu}  sebagai kultur stok. 

Kultur bakteri uji harus berumur 24 jam setiap akan dilakukan digunakan.  Kultur  ini  dibuat  dengan  cara  mengambil  1  ose  masing­masing  bakteri  uji  dari  kultur stock, kemudian diinokulasikan ke dalam media NA pada cawan petri dan  diinkubasi pada suhu 37 0 _{C selama 24 jam.} 

Uji Kemampuan Antagonistik Yogurt pada Berbagai Bakteri Uji (Nurdiana,  2002) 

dalam cawan petri berdiameter 9 cm menggunakan pipet dan ditambahkan Muller  Hinton Agar sebanyak 15­20 ml, sehingga terbentuk agar dengan ketebalan 4 mm.  Setiap  cawan  mewakili  satu  bangsa  dan  satu  bakteri,  sehingga  digunakan  10  cawan setiap kali pengamatan. 

Setelah agar dalam cawan mengeras, ditengah­tengah agar dibuat lubang  sumur dengan menggunakan tabung Durham berdiameter 5 mm sebanyak 6 sumur  setiap  cawan.  Setiap  cawan  terdiri  dari  3  kali  ulangan  dan  setiap  ulangan  dilakukan  duplo.  Sebanyak  50  µl  yogurt  dipipet  ke  dalam  lubang  sumur  dan  dibiarkan  meresap  ke  dalam  agar  selama  ±  1  jam  pada  suhu  sekitar  7 o _C.  Selanjutnya  agar  diinkubasi  pada  suhu  37 o _{C  selama  24  jam  lalu  zona}  penghambatan  berupa  areal  bening  di  sekeliling  sumur  yang  dihasilkan  diukur.  Diameter zona penghambatan diukur dengan menggunakan  jangka  sorong. Zona  bening  diukur  diameternya  sebanyak  tiga  kali  di  tempat  yang  berbeda  dan  hasilnya dirata­ratakan (Gambar 1). Percobaan dilakukan tiga kali ulangan setiap  minggu (7 hari sekali) selama 7 minggu (49 hari). 

Pengukuran Nilai pH Yogurt ( SNI 01­2891­1992) 

Yogurt  yang  diperlukan  untuk  pengukuran  adalah  20  ml.  Sebelum  pengukuran,  pH  meter  perlu  dikalibrasi  terlebih  dahulu  mengguankan  larutan  buffer  pH  4  dan  7.  Pengukuran    dilakukan  dengan  mencelupkan  elektroda  ke  dalam yogurt hingga nilai pH pada layar stabil. Ujung elektroda pH meter harus  selalu dibilas dengan aquades sesudah pengukuran tiap sampel. 

Koloni bakteri uji 

Zona bening 

Sumur diisi dengan yogurt 

Keterangan : a, b, c = pengukuran diameter zona hambat  Gambar 1. Pengukuran Diameter Zona Hambat 

a 

HASIL DAN PEMBAHASAN 

Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing Saaenen dan PESA  Aktivitas antimikroba  yogurt  asal  susu  kambing  Saanen  dan  PESA  yang  ditentukan dengan metode sumur menunjukkan bahwa bahan baku susu kambing  baik  dari  Saanen  maupun  PESA  yang  difermentasi  dengan  starter  yogurt  menghasilkan  substrat  antimikroba  yogurt.  Aktivitas  penghambatan  tersebut  ditunjukkan dengan tidak tumbuhnya bakteri uji  di sekitar  sumur (terdapat zona  bening)  yang  diisi  dengan  yogurt  (Gambar  2).  Semakin  luas  zona  bening  yang  terbentuk semakin sensitiv bakteri patogen yang diujikan tersebut. 

a) Yogurt Asal Susu Kambing Saanen 

b) Yogurt Asal Susu Kambing PESA 

Yogurt  difermentasi  oleh  Streptococcus  thermophilus  dan  Lactobacillus  bulgaricus yang merupakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat menghasilkan  molekul  organik  yang  memperlihatkan  aktivitas  antimikroba.  Streptococcus  thermophilus  memproduksi  asam  laktat  dalam  bentuk  L(+),  asetildehida,  dan  diasetil dari laktosa sedangkanLactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat  dalam bentuk D(­), dan asetaldehida. Lactobacillus bulgaricus juga memproduksi  hidrogen  peroksida.  Beberapa  strain  Streptococcus  thermophilus  memproduksi  bakteriosin STB 40 dan 78, ST 10, dan Thermophilin 13 sedangkan Lactobacillus  bulgaricus memproduksi bakteriosin berupa bulgarican  (Tamime dan Robinson,  1993). 

Aktivitas  antimikroba  yogurt  asal  susu  kambing  Saanen  dan  PESA  menunjukkan  bahwa  perbedaan  bangsa  kambing  tidak  nyata  mempengaruhi  aktivitas antimikroba yogurt pada bakteri Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,  Escherichia  coli,  dan  Pseudomonas  sp.  (p>0.05)  (Lampiran  1a­1d),  sedangkan  pada  bakteri  Salmonella  thypii  perbedaan  bangsa  nyata  mempengaruhi  aktivitas  antimikroba yogurt (Lampiran 1e). 

Kedua bangsa kambing tersebut dipelihara dengan manajemen yang sama,  khususnya  komposisi  pakan  yang  diberikan  juga  seragam,  sehingga  komposisi  susu yang dihasilkan juga tidak berbeda. Penggunaan bahan baku dengan kualitas  yang sama akan menghasilkan  yogurt segar dengan  kualitas  yang tidak berbeda.  Starter yogurt mampu memanfaatkan 50 % atau lebih laktosa pada susu skim yang  dipasturisasi secara norma.  Kandungan laktosa bisa berbeda­beda namun jumlah  laktosa  yang  dikonsumsi  oleh  bakteri  tidak  akan  meningkat.  Ini  disebabkan  kemampuan  maksimum  starter  yogurt  untuk  tumbuh  ditentukan    pada  populasi  tertentu  yang tergantung  sejumlah  kondisi biokimia  dan psikologi  (Tamime  dan  Marshall, 2002). 

organik  yang  paling  umum  dihasilkan  bakteri  asam  laktat  tidak  berbeda  antara  kedua  jenis  yogurt.  Kedua  bangsa  kambing  tersebut  juga  memiliki  kesamaan  genetik.  Bangsa  kambing  PESA  merupakan  hasil  persilangan  antara  kambing  Peranakan  Etawah  dengan  kambing  Saanen  (Ruhimat,  2003),  sehingga  bangsa  kambing PESA memiliki kesamaan genetik dengan bangsa kambing Saanen. 

Perbedaan bangsa mempengaruhi aktivitas antimikroba yogurt hanya pada  bakteri Salmonella  thypii (Lampiran  1e).  Aktivitas antimikroba  yogurt  asal  susu  kambing  Saanen  terhadap  bakteri  Salmonella  thypii  lebih  besar  dibandingkan  yogurt  asal  susu  kambing  PESA  (Tabel  4).  Perbedaan  aktivitas  ini  disebabkan  karena  bakteri  Salmonella  thypii  sensitiv  terhadap  antimikroba  tertentu  yang  dihasilkan  oleh  yogurt  asal  susu  kambing  Saanen.  Doores  (1993)  menyatakan,  bahwa Salmonella thypii mampu dihambat oleh asam propionat,  asam asetat, dan  asam  laktat,  namun  Ray  (1992)  menegaskan  bahwa  asam  laktat  merupakan  senyawa metabolit yang paling penting dalam inaktivasi Salmonella spp. 

Asam  laktat  terdiri  dari  dua  bentuk  yaitu  bentuk  L(+)  dan  bentuk  D(­).  Asam  laktat  dalam  bentuk  L(+)  menunjukkan  aktivitas  antibakteri  yang  lebih  besar  dibandingkan  bentuk  D(­)  (Messaoudi,  2005).  Asam  laktat  dalam  bentuk  L(+)  diduga  lebih  intensif  diproduksi  oleh  yogurt  asal  susu  kambing  Saanen,  sehingga bakteri Salmonella thypii lebih sensitif dengan yogurt asal susu kambing  Saanen. Yogurt yang mengandung lebih dari 70 % asam laktat dalam bentuk L(+)  disebabkan karena kultur asam laktat didominasi oleh Streptococcus thermophilus  (Tamime  dan  Robinson,  1993)  dan  memang  viabilitas  starter  Streptococcus  thermophilus  lebih  besar  dibandingkan  Lactobacillus  bulgaricus  pada  starter  yang ditambahkan ke dalam setiap yogurt (Lampiran 4). 

Sensitivitas Bakteri Uji terhadap Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu  Kambing Saanen dan PESA Selama Penyimpanan 

bahwa  kemampuan  antimikroba  tertentu  dalam  menghambat  mikroorganisme  dapat berubah selama penyimpanan tergantung waktu dan suhu penyimpanan. Ini  disebabkan  senyawa  antimikroba bisa menguap atau bereaksi dengan  komponen  lain.  Flora  mikroba  juga  mampu  memetabolis  senyawa  antimikroba  sehingga  setelah beberapa lama penyimpanan senyawa antimikroba menjadi tidak efektif. 

Antimikroba  yogurt  asal  susu  kambing  Saanen  dan  PESA  mampu  menghambat  pertumbuhan  semua  bakteri  yang  diuji  atau  presentase  penghambatannya  terhadap  bakteri  uji  adalah 100  %.  Bakteri  yang  diuji  adalah  Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella thypii, dan  Pseudomonas sp.. Antimikroba bakteri asam laktat yang diisolasi dari produk susu  seperti  yogurt,  dan  yogurt  probiotik  mempunyai  aktivitas  antimikroba  terhadap  Sthapylococcus  aureus,  Escherichia  coli,  Pseudomonas  aeruginosa,  dan  Salmonella thypii (Chuayana et al., 2003). 

Hasil  uji  menunjukkan  ada  interaksi  antara  asal  susu  kambing  yang  digunakan  dengan  lama  penyimpanan  terhadap  sensitivitas  bakteri  uji.  Interaksi  antara  bangsa  kambing  dan  lama  penyimpanan  nyata  mempengaruhi  sensitivitas  bakteri  Bacillus  cereus,  dan  Pseudomonas  sp.  (p<0,05)  (Lampiran  1a,  dan  1d)  tetapi  tidak  mempengaruhi  sensitivitas  bakteri  Staphylococcus  aureus,  Escherichia  coli,  dan  Salmonella  thypii  yang  nyata  mempengaruhi  hanya  lama  penyimpanan (p< 0,05) (Lampiran 1b, 1c dan 1e). 

Staphylococcus aureus 

Sensitivitas  bakteri  Staphylococcus  aureus  nyata  dipengaruhi  lama  penyimpanan (p<0,05) (Lampiran 1b). Perpanjangan penyimpanan hingga 7 hari  mampu  secara  nyata  meningkatkan  aktivitas  antimikroba  kedua  jenis  yogurt  terhadap  Staphylococcus  aureus  (Tabel,  2)  pada  kisaran  hari  tersebut  diameter  zona  hambat  yang  terbentuk   adalah optimum (Gambar 3).  Perpanjangan  7  hari  penyimpanan  yaitu  hari  ke­14  nyata  menurunkan  aktivitas  antimikroba  yogurt  kedua  bangsa  terhadap  Staphylococcus  aureus  sampai  hari  ke­35  penyimpanan  (Tabel  2).  Perpanjangan  penyimpanan  hingga  49  hari  tetap  nyata  menurunkan  aktivitas antimikroba yogurt kedua bangsa. 

oleh  antimikroba  yang  dihasilkan  yogurt  asal  kedua  bangsa  (Gambar  3).  Penjelasan  tersebut  mampu  menerangkan  bahwa  bakteri  Staphylococcus  aureus  merupakan bakteri yang sensitiv. Beberapa hasil penelitian terdahulu menyatakan  bahwa  Staphylococcus  aureus  sensitiv  terhadap  metabolit  antimikroba  yang  dihasilkan  oleh  bakteri  asam  laktat,  antara  lain  asam  laktat  dan  asam  asetat  (Doores,  1993),  bakteriosin  (Hoover  dan  Hurst,  1993)  dan  hidrogen  peroksida  (Jenie dan Rini, 1995). 

Yogurt  difermentasi  oleh  Streptococcus  thermophilus  dan  Lactobacillus  bulgaricus yang merupakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat menghasilkan  molekul  organik  yang  memperlihatkan  aktivitas  antimikroba.  Molekul  organik  yang paling umum dihasilkan oleh bakteri asam  laktat adalah asam  laktat, asam  asetat, asam propionat sedangkan subtansi antimikrobial lainnya adalah hidrogen  peroksida,  karbondioksida,  diasetil  dan  bakteriosin  (Ouwehad  dan  Vesterlund,  2004). 

Aktivitas antimikroba  yogurt kedua bangsa mulai menurun pada hari  ke­  14,  sedangkan  pada  hari  ke­14  diduga  produksi  substrat  antimikroba  masih  optimum  dilihat  dari  rendahnya  nilai  pH  pada  kisaran  hari  ke­7  sampai  ke­14  (Lampiran  2).  Nilai  pH  yogurt  kedua  bangsa  yang  rendah  disebabkan  meningkatnya  kandungan  asam  organik,  berarti  pada  kisaran  hari  tersebut  metabolisme  bakteri  starter  yogurt  meningkat,  sehingga  produksi  substrat  antimikroba lain diduga juga meningkat. 

Tabel  2.  Uji  LSM  untuk  Aktivitas  Antimikroba  Yogurt  Asal  Susu  Kambing  Saanen  dan  PESA  Selama  49  Hari  Penyimpanan  TerhadapStaphylococcus aureus 

Lama penyimpanan  Bangsa  Rata­rata 

Saanen  PESA 

0  8,733±1,735  9,277±0,491  9,005±1,179 A  7  9,010±0,489  7,500±0,173  9,185±0,391 A  14  7,800±0,050  7,500±0,173  7,650±0,200 B  21  7,823±0,040  7,430±0,225  7,627±0,260 B  28  7,820±0,017  7,453±0,025  7,637±0,202 B  35  7,313±0,023  7.267±0,029  7,290±0,034 BC  42  7,100±0,050  7,200±0,265  7,150±0,178 BC  49  6,893±0,148  7,200±0,180  7,047±0,224 C  Rata­rata  7,812±0,890  7,836±0,905 

Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)  Diameter sumur 5 mm 

Gambar  3.  Pola  Penghambatan  Antimikroba  Yogurt  Asal  Susu  Kambing  Saanen dan PESA Terhadap Staphylococcus aureus 

antimikroba dapat  ditunjukkan  dengan  menurunnya  nilai  pH  kedua  jenis  yogurt  (Lampiran 2). Pertumbuhan bakteriStreptococcus thermophilus danLactobacillus  bulgaricus  yang  turun  menyebabkan  produksi  asam  organik  dan  substrat  antimikroba  lainnya  tidak  optimum. Pertumbuhan  starter  yogurt  menurun  akibat  metabolit  yang  dihasilkannya  sendiri  yaitu  asam  organik.  Koroleva  (1991),  menjelaskan  bahwa  produksi  asam  laktat  yang  semakin  meningkat  suatu  saat  dapat  menjadi  penghambat  dalam  pertumbuhan  mikroba  yang  bersangkutan  (negatif feed back effect). 

Sebab  lain  penurunan  aktivitas  antimikroba  tersebut  adalah  enzim  proteolitik.  Starter  yogurt  yang  masih  mengalami  pertumbuhan  melakukan  metabolisme diantaranya dengan menghasilkan enzim proteolitik. Sifat proteolitik  bakteri  asam  laktat  walaupun  lemah  tetapi  dapat  menyebabkan  proteolisis  yang  nyata  pada  banyak  susu  fermentasi  selama  penyimpanan  (Tamime  dan  Deeth,  1980).  Bakteriosin  merupakan  substrat  antimikroba  berupa  protein  yang  dihasilkan bakteri asam laktat. Aktivitas bakteriosin akan menurun karena adanya  enzim proteolitik (Ray, 2003). 

Escherichia coli 

Sensitivitas bakteri Escherichia coli nyata dipengaruhi lama penyimpanan  (p<0,05)  (Lampiran  1c).  Perpanjangan  penyimpanan  hingga  14  hari  mampu  secara  nyata  meningkatkan  aktivitas  antimikroba  kedua  jenis  yogurt  terhadap  Escherichia coli (Tabel 3), pada kisaran hari tersebut diameter zona hambat yang  terbentuk adalah yang terbesar (Gambar 4), namun aktivitas antimikroba sebelum  penyimpanan  (hari  ke­0)  tidak  berbeda  dengan  aktivitas  antimikroba  pada  penyimpanan hari ke­35. Perpanjangan 7 hari penyimpanan yaitu hari ke­21 nyata  menurunkan aktivitas antimikroba yogurt kedua bangsa terhadap Escherichia coli  hingga hari penyimpanan ke­49. 

antimikrobial.  Sel­sel  bakteri  akan  terbunuh  lebih  cepat  jika  konsentrasi  zat  tersebut lebih tinggi (tentunya sampai batas tertentu) (Pelczar dan Chan, 1998). 

Aktivitas  antimikroba  kedua  jenis  yogurt  dalam  menghambat  bakteri  Escherichia coli yang terbesar terjadi pada hari penyimpanan ke­7 dan hari ke­14  (Gambar 4) Aktivitas tersebut ditunjukkan dengan besarnya diameter zona hambat  yang  terbentuk  (Tabel  3).  Ini  disebabkan  konsentrasi  substrat  antimikroba  yang  dihasilkan bakteri asam  laktat meningkat pada kisaran  hari tersebut. Escherichia  coli  sensitiv  terhadap  metabolit  antimikroba  yang  dihasilkan  oleh  bakteri  asam  laktat,  antara  lain  asam  laktat  dan asam  asetat  (Doores,  1993),  serta  bakteriosin  berupa bulgarican  (Hoover  dan Hurst,  1993).  Konsentrasi substrat  antimikroba  meningkat disebabkan karena aktivitas bakteri asam laktat pada yogurt mencapai  kondisi  optimum.  Peningkatan  aktivitas  bakteri  asam  laktat  pada  yogurt  dapat  ditunjukkan dari turunnya nilai pH kedua jenis yogurt pada hari ke­7 sampai hari  ke­14  (Lampiran  2).  Penurunan  nilai  pH  disebabkan  meningkatnya  kandungan  asam organik. Jay (2000), menjelaskan bahwa penurunan pH pada produk yogurt  terjadi karena akumulasi asam laktat yang dihasilkan oleh aktivitas kultur. 

Tabel  3.  Uji  LSM  untuk  Aktivitas  Antimikroba  Yogurt  Asal  Susu  Kambing  Saanen  dan  PESA  Selama  49  Hari  Penyimpanan  Terhadap Escherichia coli 

Lama penyimpanan  Bangsa  Rata­rata 

Saanen  PESA 

0  7,333±0,231  7,303±0,413  7,318±0,300 D  7  9,017±0,189  9,127±0,651  9,072± 0,433 A  14  8,837±0,248  8,483±0,391  8,660 ± 0,35 AB  21  8,417±0,189  8,050±0,577  8,233±0,433 BC  28  7,937±0,600  8,040±0,340  7,988 ±0,440 C  35  7,683±0,076  7,350±0,150  7,517±0,211 D  42  7,597±0,236  7,350±0,132  7,473±0,218 D  49  7,597±0,236  7,113±0,269  7,335±0,427 D  Rata­rata  8,047±0,662  7,852±0,751 

Gambar 4. Grafik  Pola  Penghambatan  Antimikroba  Yogurt  Asal  Susu  Kambing Saanen dan PESA Terhadap Escherichia coli 

Aktivitas  antimikroba  kedua  jenis  yogurt  terhadap  bakteri  Escherichia  coli  mulai  menurun  pada  hari  ke­21.  Aktivitas  tersebut  ditunjukkan  dengan  menurunnya  diameter  zona  hambat  yang  terbentuk.  Konsentrasi  substrat  antimikroba mulai menurun sehingga zona hambat yang terbentuk juga menurun.  Penurunan  konsentrasi  substrat  antimikroba  dapat  ditunjukkan  dengan  meningkatnya  nilai  pH  kedua  jenis  yogurt  (Lampiran  2).  Peningkatan  nilai  pH  tersebut  disebabkan  pertumbuhan  bakteri  Streptococcus  thermophilus  dan  Lactobacillus  bulgaricus  dalam  yogurt  mulai  menurun  sehingga  produksi  asam  organik  dan  substrat  antimikroba  lainnya  menurun,  selain  itu  senyawa­senyawa  alkali mulai terakumulasi sebagai hasil metabolisme bakteri. Pertumbuhan starter  yogurt menurun akibat metabolit yang dihasilkannya sendiri  yaitu asam organik.  Koroleva  (1991),  menjelaskan  bahwa  produksi  asam  laktat  yang  semakin  meningkat  suatu  saat  dapat  menjadi  penghambat  dalam  pertumbuhan  mikroba  yang bersangkutan (negatif feed back effect). 

Sebab  lain  penurunan  aktivitas  antimikroba  tersebut  adalah  enzim  proteolitik.  Starter  yogurt  yang  masih  mengalami  pertumbuhan  melakukan  metabolisme diantaranya dengan menghasilkan enzim proteolitik. Sifat proteolitik  bakteri  asam  laktat  walaupun  lemah  tetapi  dapat  menyebabkan  proteolisis  yang  nyata  pada  banyak  susu  fermentasi  selama  penyimpanan  (Tamime  and  Deeth, 

1980).  Bakteriosin  merupakan  substrat  antimikroba  berupa  protein  yang  dihasilkan  bakteri  asam  laktat  dihasilkan  Aktivitas  bakteriosin  akan  menurun  karena adanya enzim proteolitik. 

Salmonella thypii 

Sensitivitas  bakteri  Salmonella  thypii  nyata  dipengaruhi  oleh  lama  penyimpanan (p<0,05) (Lampiran  1e).  Perpanjangan  7  hari penyimpanan  secara  nyata meningkatkan aktivitas antimikroba kedua jenis yogurt terhadap Salmonella  thypii (p<0,05) (Tabel 4), namun penyimpanan hari ke­0 (sebelum penyimpanan)  tidak  berbeda  nyata  dengan  hari  penyimpanan  ke­49.  Hari  penyimpanan  ke­14  hingga hari ke­49 nyata menurunkan aktivitas antimikroba yogurt kedua bangsa. 

Aktivitas  optimum  antimikroba  yogurt  asal  susu  kambing  PESA  terjadi  pada  perpanjangan  penyimpanan  hingga  7  hari  (Gambar  5).  Sensitivitas  Salmonella thypii tersebut kemungkinan disebabkan sifat umumSalmonella thypii  yang  sensitiv  terhadap  asam  yang  dihasilkan  bakteri  asam  laktat.  Aktivitas  ini  ditunjukkan  dengan  besarnya  diameter  zona  hambat  yang  terbentuk.  Doores  (1993),  menjelaskan  bahwa  Salmonella  thypii  mampu  dihambat  oleh  asam  propionat,    asam  asetat,  dan  asam  laktat.  Ray  (1992),  menegaskan  bahwa  asam  laktat  merupakan  senyawa  metabolit  yang  paling  penting  dalam  inaktivasi  Salmonellaspp. 

Aktivitas antimikroba kedua jenis yogurt menurun pada penyimpanan hari  ke­14  padahal  nilai  pH  pada  hari  tersebut  masih  rendah  yang  menandakan  kosentrasi asam organik masih tinggi. Penurunan aktivitas antimikroba pada hari  ke­14  tersebut  diduga  karena  Salmonella  thypii  mampu  melakukan  mekanisme  ketahanan  terhadap  antimikroba  yang  menghambatnya  yaitu  asam.  Salmonella  mampu menghasilkan sejumlah gen yang dapat merespon perubahan intraseleluler  akibat perubahan derajat keasaman (Brodsky et all., 2002). 

lainnya  yang  tahan  terhadap  obat,  kenaikan  konsentrasi  metabolit  yang  bersifat  antagonis terhadap inhibitor. 

Tabel  4.  Uji  LSM  untuk  Aktivitas  Antimikroba  Yogurt  Asal  Susu  Kambing  Saanen  dan  PESA  Selama  49  Hari  Penyimpanan  TerhadapSalmonella thypii 

Lama penyimpanan  Bangsa  Rata­rata 

Saanen  PESA 

0  5,607±0,335  5,427±0,395  5,517±0,342 FG  7  9,180±0,218  8,887±0,300  9,033 ± 0,284 A  14  8,387±0,140  8,053±0,216  8,220 ± 0,245 B  21  8,373±0,329  7,743±0,144  8,058±0,413 BC  28  7,957±0,164  7,633±0,231  7,795±0,252 CD  35  7,650±0,111  7,443±0,051  7,547±0,137 DE  42  7,087±0,496  7,430±0,384  7,259 ± 0,439 E  49  6,760±0,411  6,997±0,110  6,878 ± 0,299 F  Rata­rata  7,625 ± 1,100 A  _{7,452 ± 0,969} B 

Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)  Diameter sumur 5 mm 

Gambar  5.  Grafik  Pola  Penghambatan  Antimikroba  Yogurt  Asal  Susu  Kambing Saanen dan PESA Terhadap Salmonella thypii  Penurunan  aktivitas  antimikroba  yogurt  asal  susu  kambing  Saanen  terus  terjadi  selama penyimpanan  selanjutnya.  Kandungan  substrat  antimikroba  mulai  menurun  sehingga  kurang  efektif  menghambat  Salmonella  thypii.  Penurunan  ini 

disebabkan  karena  pertumbuhan  bakteri  Streptococcus  thermophilus  dan  Lactobacillus bulgaricus dalam yogurt mulai menurun sehingga produksi substrat  antimikroba  tidak  optimum  lagi.  Pertumbuhan  starter  yogurt  menurun  akibat  metabolit  yang  dihasilkannya  sendiri  yaitu  asam  organik.  Produksi  asam  laktat  yang  semakin  meningkat  suatu  saat  dapat  menjadi  penghambat  dalam  pertumbuhan mikroba yang bersangkutan (negatif feed back effect). 

Bacillus cereus 

Sensitivitas  bakteri  Bacillus  cereus  sangat  nyata  dipengaruhi  oleh  asal  susu  dan  lama  penyimpanan  (p<0,05)  (Lampiran  1a).  Aktivitas  optimum  antimikroba  yogurt asal susu kambing Saanen terjadi  setelah disimpan selama 7  hari  (p>0,05)  sedangkan  antimikroba  yogurt  asal  susu  kambing  PESA  terjadi  setelah  disimpan  selama14  hari  (Tabel  5).  Perpanjangan  7  hari  penyimpanan  selanjutnya atau hari penyimpanan ke­14 pada Saanen dan hari ke­21 pada PESA  nyata  menurunkan  aktivitasnya  dan  aktivitas  penghambatanya  tidak  berbeda  dengan  sebelum  penyimpanan.  Perpanjangan  penyimpanan  selanjutnya  nyata  menurunkan aktivitas antimikroba yogurt asal susu kambing PESA dan Saanen. 

dihasilkan  oleh  bakteri  Streptococcus  thermophilus  (Tamime  dan  Robinson,  1999). 

Tamime  dan  Robinson (1999),  menegaskan  bahwa  aktivitas  antimikroba  diasetil mampu dihambat oleh glukosa, dan asetat. Diacetyl merupakan komponen  karbon  yang  mudah  menguap  sehingga  penguapan  akan  menyebabkan  konsentrasinya berkurang. Selain itu protease yang dihasilkan bakteri asam laktat  pada yogurt mampu menyebabkan proteolisis pada bakteriosin. Penghambatan ini  diduga yang menyebabkan turunnya aktivitas antimikroba yogurt asal Saanen dan  PESA pada penyimpanan selanjutnya (Gambar 6). Sebab lain penurunan tersebut  adalah  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  dalam  yogurt  mulai  menurun  sehingga  produksi  substrat  antimikroba  tidak  optimum  lagi.  Pertumbuhan  starter  yogurt  menurun  akibat  metabolit  yang  dihasilkannya  sendiri  yaitu  asam  organik.  Produksi  asam  laktat  yang  semakin  meningkat  suatu  saat  dapat  menjadi  penghambat  dalam  pertumbuhan  mikroba  yang  bersangkutan  (negatif  feed  back  effect). 

Tabel  5.  Uji  LSM  untuk  Aktivitas  Antimikroba  Yogurt  Asal  Susu  Kambing  Saanen  dan  PESA  Selama  49  Hari  Penyimpanan  Terhadap Bacillus cereus 

Lama penyimpanan  Bangsa 

Saanen  PESA 

0  6,843±0,144 BC  _6,507±0,232 C  7  7,487±0,450 AB  _6,347±1,171 C  14  6,237±0,162 C  _7,750±0,401 A  21  5,217±0,375 DE  _5,850±0,537 CD  28  5,233±0,208 DE  _5,377±0,328 DE  35  5,250±0,250 DE  _5,300±0,200 DE  42  5,107±0,185 E  5,233±0,058 DE  49  5,133±0,058 E  _5,150±0,050 E 

Keterangan :  Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata  (p<0,05) 

Diameter sumur 5 mm 

mencapai  taraf  penghambatan  minimum  pada  21  hari  penyimpanan  sedangkan  PESA mulai mencapai taraf penghambatan minimum pada 28 hari penyimpanan.  Substrat antimikroba kedua jenis yogurt sudah tidak efektif menghambat Bacillus  cereus pada kisaran hari tersebut. 

Gambar  6.  Grafik  Pola  Penghambatan  Antimikroba  Yogurt  Asal  Susu  Kambing Saanen dan PESA TerhadapBacillus cereus 

Pseudomonas sp. 

Sensitivitas  bakteri  Pseudomonas  sp.  sangat  nyata  dipengaruhi  oleh  asal  susu dan lama penyimpanan (p<0,05) (Lampiran 1d). Perpanjangan penyimpanan  hingga 21 hari pada  yogurt asal  susu Saanen dan 7 hari pada yogurt asal PESA  nyata  meningkatkan  aktivitas  antimikroba  kedua  jenis  yogurt  terhadap  Pseudomonas  sp.  (p<0,05)  (Tabel  6),  namun  daya  hambat  optimum  yogurt  asal  susu  kambing  PESA  7  hari  lebih  cepat  dalam  menghambat  Pseudomonas  sp  (Gambar  7).  Pola  penghambatan  yogurt  asal  susu  kambing  PESA  terlihat  lebih  cepat menurun dibandingkan yogurt asal susu kambing Saanen. 

Pseudomonas  sp.  mampu  dihambat  oleh  antimikroba  yang  dihasilkan  bakteri asam laktat pada yogurt, yaitu asam laktat (Doores, 1993), dan bulgarican  (Hoover, 1993). Antimikroba tertentu diduga lebih  cepat dihasilkan oleh bakteri  asam  laktat  pada  yogurt  asal  susu  kambing  PESA  dibandingkan  susu  kambing  Saanen  sehingga  akan  lebih  cepat  terakumulasi  juga.  Akumulasi  substrat  antimikroba  tersebut  menyebabkan  daya  hambat  optimum  yogurt  asal  susu 

kambing  PESA  7  hari  lebih  cepat  dalam  menghambat  Pseudomonas  sp..  Antimikroba tersebut diduga adalahbulagarican. 

Bulgarican  merupakan  bakteriosin  yang  dihasilkan  oleh  Lactobacillus  bulgaricus  (Hoover, 1993).  Bulgarican diduga  lebih  cepat  diproduksi  pada  susu  kambing  PESA  akibat  pertumbuhan  Lactobacillus  bulgaricus  yang  cepat.  Pertumbuhan  Lactobacillus  bulgaricus  yang  cepat  pada  susu  kambing  PESA  diduga dipicu oleh substrat yang dihasilkan olehStreptococcus thermophilus yaitu  asam  format,  CO2,  piruvat,  dan  HCO3  (Tamime  dan  Robinson,  1999). 

Lactobacillus  bulgaricus  selain  memproduksi  bulgarican  juga  memproduksi  protease  yaitu  enzim  pemecah  protein  sehingga  keefektifan  bulgarican  sebagai  antimikroba  bisa  berkurang.  Alasan  ini  yang  menyebabkan  penurunan  aktivitas  antimikroba  yogurt  asal  susu  kambing  PESA  lebih  cepat  terjadi  dibandingkan  yogurt  asal  susu  kambing  Saanen  (Gambar  7).  Branen  dan  Davidson  (1993)  menegaskan,  bahwa  salah  satu  mekanisme  ketahanan  mikroorganisme  terhadap  obat  dan  antibiotik  bisa  terjadi  karena  kenaikan  konsentrasi  metabolit  yang  bersifat antagonis terhadap inhibitor. 

Tabel  6.  Uji  LSM  untuk  Aktivitas  Antimikroba  Yogurt  Asal  Susu  Kambing  Saanen  dan  PESA  Selama  49  Hari  Penyimpanan  Terhadap Pseudomonassp. 

Lama penyimpanan  Bangsa 

Saanen  PESA 

0  5,800±0,070 GH  _6,500±0,348 BCDE  7  6,827±0,050 BC  _7,677±0,282 A  14  7,123±0,318 B  _7,107±0,600 B  21  6,923±0,436 B  _6,217±0,495 DEFG  28  6,667±0,208 BCD  _6,247±0,050 DEFG  35  6,230±0,026 DEFG  _6,200±0,100 EFG  42  6,367±0,077 CDEF  _6,140±0,149 EFG  49  5,567±0,029 H  _6,033±0,05 EF 

Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata  (p<0,05)