3. HASIL PENELITIAN - THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF SOURSOP (Annona muricata L) JAM LEATHER WITH CARRAGEENAN ADDITION - Unika Repository

(1)

15

Hasil penelitian selai lembaran sirsak ini terbagi menjadi 3 karakteristik yaitu karakteristik fisik, kimia, dan sensori. Karakteristik fisik dari selai lembaran sirsak terdiri dari hasil penelitian ketebalan, tingkat kekerasan (Hardness) dan intensitas warna. Karakteristik kimia dari selai lembaran sirsak terdiri dari hasil penelitian kadar air, aktivitas air (Aw), dan derajat keasaman (pH). Karakteristik sensori dari selai lembaran sirsak meliputi rasa, kekenyalan, kelengketan, dan rasa.

3.1.Karakteristik Fisik 3.1.1. Ketebalan

Hasil pengujian ketebalan pada selai lembaran sirsak dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Ketebalan Selai lembaran Sirsak

Perlakuan Ketebalan (mm)

Kontrol 6,59 ± 0,102a

Karagenan 0,1% 6,64 ± 0,114a

Karagenan 0,3% 6,73 ± 0,104a

Karagenan 0,5% 6,72 ± 0,156a

Keterangan:

1. Semua nilai merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi.

2. Nilai dengan superscript yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p < 0,05) dengan menggunakan uji Duncan.

3. Perlakuan Kontrol = Tanpa Perlakuan; Perlakuan Karagenan 0,1% = Penambahan Karagenan 0,1%; Perlakuan Karagenan 0,3% = Penambahan Karagenan 0,3%; Perlakuan Karagenan 0,5% = Penambahan Karagenan 0,5%.

Pada Tabel 4, dapat dilihat bahwa penambahan karagenan tidak mempengaruhi ketebalan selai lembaran sirsak. Selai lembaran yang mempunyai nilai ketebalan tertinggi ditunjukan oleh perlakuan karagenan 0,3%. Nilai ketebalan terendah pada selai lembaran sirsak ditunjukan oleh perlakuan kontrol.

3.1.2. Tingkat Kekerasan

(2)

Tabel 5. Tingkat Kekerasan Selai Lembaran Sirsak

Perlakuan Hardness (Newton)

Kontrol 30,683 ± 0,578a

Karagenan 0,1% 33,103 ± 0,373b

Karagenan 0,3% 35,825 ± 0,689c

Karagenan 0,5% 37,000 ± 0,701d

Keterangan:

1. Semua nilai merupakan nilai rata-rata.

2. Perlakuan 0% = Tanpa Perlakuan; Perlakuan Karagenan 0,1% = Penambahan Karagenan 0,1%; Perlakuan Karagenan 0,3% = Penambahan Karagenan 0,3%; Perlakuan Karagenan 0,5% = Penambahan Karagenan 0,5%.

Gambar 4. Tingkat Kekerasan Selai Lembaran Sirsak

Pada Tabel 5 dan Gambar 4, dapat dilihat bahwa semakin tingggi konsentrasi karagenan maka semakin tinggi tingkat kekerasan (hardness) selai lembaran sirsak dan terdapat perbedaan nyata pada masing-masing perlakuan. Tingkat kekerasan (hardness) selai lembaran sirsak tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan karagenan 0,5%. Sedangkan tingkat kekerasan (hardness) selai lembaran sirsak terendah terdapat pada perlakuan kontrol.

30.000 31.000 32.000 33.000 34.000 35.000 36.000 37.000 38.000 39.000

0% 0.1% 0.3% 0.5%

Ha

rdness

(N

ew

ton

)

Konsentrasi Karagenan

(3)

3.1.2. Intensitas Warna

Analisa warna pada selai lembaran sirsak dengan cara mengukur nilai L, a*, dan b*. Intensitas warna pada selai lembaran sirsak dengan berbagai konsentrasi karagenan dapat dilihat pada Gambar 5. Intensitas warna pada selai lembaran sirsak dapat dilihat pada Tabel 6.

Gambar 5. Warna Selai Lembaran Sirsak dengan Berbagai Konsentrasi Karagenan (Sumber: Dokumentasi Pribadi)

Tabel 6. Intensitas Warna Selai Lembaran Sirsak

Perlakuan L* a* b*

Kontrol 52,01 ± 0,573a _{3,03 ± 0,131}a _{12,07 ± 0,372}a Karagenan 0,1% 51,94 ± 0,347a _{3,09 ± 0,283}a _{11,98 ± 0,454}a Karagenan 0,3% 51,83 ± 0,287a _{3,02 ± 0,983}a _{11,91 ± 0,575}a Karagenan 0,5% 51,69 ± 0,296a _{2,86 ± 1,137}a _{11,74 ± 0,562}a Keterangan:

(4)

nyata. Nilai a* tertinggi diperoleh pada perkuan karagenan 0,1%. Nilai a* terendah diperoleh pada perlakuan karagenan 0,5%, namun tidak terdapat perbedaanya yang nyata pada masing-masing perlakuan. Nilai b* tertinggi diperoleh pada perlakuan kontrol. Sedangkan nilai b* terendah diperoleh pada perlakuan karagenen 0,5%, namun tidak berbeda nyata dari masing-masing perlakuan.

3.2.Karakteristik Kimia 3.2.1. Kadar Air

Hasil pengujian kadar air pada selai lembaran dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Kadar Air Selai Lembaran Sirsak

Perlakuan Kadar Air (%)

Kontrol 27,938 ± 0,786a

Karagenan 0,1% 28,034 ± 0,940a

Karagenan 0,3% 28,848 ± 1,159a

Karagenan 0,5% 29,050 ± 0,541a

Keterangan:

Pada Tabel 7, dapat dilihat bahwa kadar air pada selai lembaran sirsak tidak berbeda nyata pada masing-masing perlakuan. Kadar air tertinggi pada selai lembaran sirsak terdapat pada perlakuan penambahan karagenan konsentrasi 0,5%. Sedangkan kadar air terendah selai lembaran sirsak terdapat pada perlakuan tanpa penambahan karagenan (kontrol).

3.2.2. Aktivitas Air

(5)

Tabel 8. Aktivitas Air Selai Lembaran Sirsak

Perlakuan Aktivitas Air

Kontrol 0,676 ± 0,020a

Karagenan 0,1% 0,705 ± 0,022a,b

Karagenan 0,3% 0,711 ± 0,036b

Karagenan 0,5% 0,719 ± 0,022b

Keterangan:

Pada Tabel 8, dapat dilihat bahwa semakin bertambah konsentrasi karagenan menyebabkan peningkatan aktivitas air selai lembaran sirsak. Aktivitas air selai lembaran sirsak tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan karagenan 0,5% dan berbeda nyata pada perlakuan kontrol. Sedangkan aktivitas air terendah pada selai lembaran sirsak terdapat pada perlakuan kontrol, namun tidak terdapat perbedaan yang nyata pada perlakuan karagenan 0,1% .

3.2.3. Derajat Keasaman (pH)

Hasil pengujian Derajat keasaman (pH) pada selai lembaran dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Derajat Keasaman (pH) Selai Lembaran Sirsak

Perlakuan Derajat Keasaman (pH)

Kontrol 4,35 ± 0,016a

Karagenan 0,1% 4,36 ± 0,012a

Karagenan 0,3% 4,37 ± 0,024a

Karagenan 0,5% 4,36 ± 0,008a

Keterangan:

(6)

lembaran ditunjukan oleh perlakuan karagenan 0,5%. pH terendah dari selai lembaran ditunjukan oleh perlakuan kontrol.

3.3.Karakteristik Sensori

Hasil pengujian sensori selai lembaran sirsak dengan uji perbedaan atribut dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Perbedaan Atribut Selai Lembaran Sirsak

Perlakuan Warna Kekenyalan Kelengketan Rasa

Kontrol 2,50 ± 0,861a _{2,73 ± 1,143}a _{2,20 ± 1,157}a _{2.90 ± 0,995}a Karagenan 0,1% 2,07 ± 0,907a _{2,27 ± 1,048}a _{2,63 ± 1,033}a _{2,70 ± 1,088}a Karagenan 0,3% 2,50 ± 1,253a _{2,33 ± 1,093}a _{2,63 ± 1,098}a _{2,27 ± 1,015}a Karagenan 0,5% 2,90 ± 1,269a _{2,67 ± 1,184}a _{2,53 ± 1,196}a _{2,13 ± 1,252}a Keterangan:

2. Nilai dengan superscript yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p < 0,05) dengan menggunakan uji Friedman. 3. Perlakuan Kontrol = Tanpa Perlakuan; Perlakuan Karagenan 0,1% = Penambahan Karagenan 0,1%;

Perlakuan Karagenan 0,3% = Penambahan Karagenan 0,3%; Perlakuan Karagenan 0,5% = Penambahan Karagenan 0,5%.

Keterangan:

Gambar 6. Uji Perbedaan Atribut Selai Lembaran Sirsak 0.00

0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00Warna

Kekenyalan

Kelengketan Rasa

(7)