BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. JENIS PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dengan melakukan eksperimen, metode ini di tempuh dalam pembuatan tape kulit singkong dengan variasi penambahan ragi pada setiap sampelnya.
B. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
Pembuatan tape kulit singkong dilakukan di Laboratorium Teknologi pangan, untuk daya terima konsumen dilakukan di laboratorium Uji Organoleptik S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang. Uji proksimat dilakukan dilaboratorium kimia Gizi. Serta untuk Analisa kadar alkohol pada tape kulit singkong dilakukan dilaboratorium akademi DIII Gizi Muhammadiyah Semarang Jalan Wonodri Sendang Raya No.2A Semarang.
Waktu pelaksanaan penelitian adalah sebagai berikut : 1) Penyusunan Proposal : Desember 2008 – April 2009 2) Penelitian : Juni – Juli 2009
3) Analisa Data : Juli – Agustus 2009 4) Penyusunan Skripsi : Juli – Agustus 2009
C. RANCANGAN PENELITIAN
Program penelitian ini menggunakan rancangan perlakuan satu faktor (Single Faktor Eksperimen) dan rancangan lingkungan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan variabel dependent adalah kadar alkohol dan daya terima dari tape kulit singkong. Sedangkan variasi jumlah ragi sebagai variabel independen, terdiri dari 4 perlakuan yang meliputi 0, 5%, 1,0%, 1,5%, dan 2,0%. Masing masing penelitian dilakukan ulangan sebanyak enam kali. Jadi jumlah untuk percobaan yang dilakukan sebanyak 24 kali karena galat harus lebih besar atau sama dengan 12. Penentuan ulangan menggunakan rumus galat = (P-1) x (U-1), (2-1) x (24-1) = 23.
Adapun rancangan penelitiannya dapat dilihat seperti tabel 5, sebagai berikut :
Tabel 4. Penataan dasar tape kulit singkong dengan penambahan variasi ragi. Ulangan Perlakuan/Variasi Jumlah Ragi 0,5 % 1.0% 1.5% 2,0% 1 2 3 4 5 6 Jumlah Rata rata
D. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan Pembuatan Tape
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tape kulit singkong adalah kulit singkong yang diperoleh dari petani di Desa Bulusan Kecamatan Tembalang Semarang. Kulit diambil dari singkong yang mempunyai jenis jinten. Singkong ini mempunyai ciri ciri warna kulit bagian luar berwarna cokelat dan kulit yang bagian dalam berwarna putih kemerahan.Dimana Ragi diperoleh di pasar Peterongan Semarang dengan cap pisang, yang kemasanya berwarna kuning dan daun pisang di peroleh dipasar peterongan dan digunakan sebagai pembungkus tape.
2. Alat Pembuatan Tape
Alat yang digunakan dalam pembuatan tape kulit singkong dandang, waskom, pisau dapur, talenan, sendok teh, dan mortar. Alat yang digunakan dalam uji organoleptik adalah piring kecil, sendok, dan formulir uji organoleptik. Alat yang digunakan dalam analisa kadar alkohol ialah
beker glass, timbangan analitik, almari es, piknometer 10 ml, pendingin balik, bunsen, botol/tabung fermentasi, alat destilasi, gelas ukur 100 ml, labu ukur 1000 ml, labu ukur 50 ml, pipet volume 50 ml, pipet tetes, corong.
3. Uji Kadar Glukosa
Bahan yang digunakan adalah kulit singkong jenis Jinten, asam sulfat 6N, NaoH 0,1 N, larutan indikator BTB, Na Thiosulfat 0,01 N, Ki 20 %, larutan seng acetat larutan kalium hexacyonoferat, larutan luuf schrool. Sedangkan alat yang digunakan adalah seperangkat peralatan laboratorium, timbangan analitik dan hot plate (penangas).
4. Uji Kadar Alkohol
Bahan yang digunakan adalah kulit singkong jenis Jinten, air aquadest, parafin ( mengurangi buih), batu didih ( mengurangi gejolak). Sedangkan alat yang digunakan untuk uji kadar alkohol adalah labu destilasi, ipet ukur 25 ml. Pikno meter atau botol timbang., neraca analitik, penangas air (WB/ water both).
5. Uji Kadar Pati
Bahan yang digunakan adalah kulit singkong jenis Jinten, asam sulfat 6N, NaoH 0,1 N, larutan indikator BTB, Na Thiosulfat 0,01 N, Ki 20 %, larutan seng acetat larutan kalium hexacyonoferat, larutan luuf schrool. Sedangkan alat yang digunakan adalah seperangkat peralatan laboratorium, timbangan analitik dan hot plate ( penangas).
6. Uji Kadar Protein
Bahan yang digunakan adalah kulit singkong jenis Jinten, sedangkan alat yang digunakan seperangkat peralatan laboratorium, timbangan analitik, dan labu kejdhal.
7. Uji Kadar Air
Bahan yang digunakan adalah kulit singkong jenis Jinten, sedangkan alat yang digunakan adalah krus, timbangan analitik, oven dan desikator.
8. Uji Kadar Asam
Bahan yang digunakan adalah kulit singkong jenis Jinten, sedangkan alat yang digunakan adalah pH meter.
E. PROSEDUR PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui daya terima konsumen dan kadar alkohol tape kulit singkong berdasarkan variasi jumlah ragi. meliputi penelitian pendahuluan (kadar air, kadar abu, keasaman, protein dan pati serta uji organoleptik (variasi konsentrasi ragi) dan penelitian utama daya terima dan kadar alkohol pada tape kulit singkong. Prosedur penelitianya sebagai berikut ini:
a. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan sampel tape kulit singkong dianalisis proksimat dan pembuatan tape berdasarkan konsentrasi ragi yang berbeda yaitu 0,5%, 1%,1,5%, dan 2 %. kemudian diuji hedonik. ( uji kesukaan). Dari hasil uji kesukaan panelis agak terlatih di dapatkan tape kulit dengan penambahan ragi 1% yang paling disukai dari segi rasa, aroma, warna dan tekstur. Analisis proksimat yaitu suatu analisa untuk mengetahui kadar air, abu, keasaman, protein dan pati tape kulit singkong dan uji hedonik ini akan didapatkan konsentrasi ragi yang tepat untuk penelitian utama.
b. Penelitian Utama
1. Pembuatan Tape Kulit Singkong
Kulit singkong yang digunakan dibeli dari petani di daerah Tembalang Semarang. Kulit diambil dari singkong berjenis jinten. Singkong ini mempunyai ciri ciri warna kulit bagian luar berwarna cokelat dan kulit yang bagian dalam berwarna putih kemerahaan. Lalu singkong dikupas dan diambil kulitnya. Untuk kulit yang terluar dibuang. kulit singkong di sortir dengan yang baik yang diambil. Kemudian kulit dipotong - potong kecil. Lalu kulit dicuci dengan air mengalir dan direndam menggunakan air yang setiap 15 menit diganti. Kulit singkong direbus dengan air mendidih selama ± 20 menit. Untuk setiap 100 gram kulit singkong yang habis direbus, masing masing diberi ragi 0,5 gram, 1,0 gram, 1,5 gram, dan 2 gram. Lalu kulit singkong ditiriskan dan ketika sudah agak dingin dicampur dengan ragi dengan merek pisang sampai rata. Kemudian kulit singkong yang sudah diberi ragi dibungkus dengan daun pisang, lalu diletakan dalam waskom/panci yang tertutup. Atau dapat dilihat seperti pada gambar dibawah ini.
Ditiriskan Dicuci dan direndam
Air selama 1 jam Kulit singkong
Ditiriskan Direbus dengan air
Mendidih ± 20 Menit
Kulit tape singkong dibungkus daun pisang
Ragi diratakan pada kulit singkong Tape kulit singkong Kulit di fermentasikan 2-3 hari
Gambar 1. Skema Pembuatan Tape Kulit Singkong. (Sumber : Turyoni D,2005)
2. Uji Organoleptik
Bahan yang digunakan adalah tape, sedangkan alat yang digunakan adalah lembar penilaian, cawan, mangkok, sendok, tisu, kertas label.
Tabel 5. Parameter Tingkat Kesukaan Panelis 1,5 – 2,5 1,5 – 2,5 2,5 – 3,5 3,5 – 4,5 4,5 – 5 Tidak suka Agak tidak suka Netral
Agak suka Suka
Pelaksanaan penilaian uji organoleptik yang dilakukan dalam penilaian penelitian yaitu :
Mempersiapkan alat yaitu alat tulis, piring kecil dan gelas. Mempersiapkan bahan yaitu tape kulit singkong dengan 3 (tiga) perbandingan tape kulit singkong.
2) Membagi sampel dan perlatan panelis.
Membagi sampel yaitu tape kulit singkong, membagi formulir penilaian dan membagi peralatan penilaian yaitu alat tulis dan gelas yang berisi air putih.
3) Memberikan penjelasan singkat pada panelis.
Memberikan penjelasan pada panelis bahwa panelis diminta untuk memberikan penilaian atas tape kulit singkong sesuai dengan kesukaan panelis yang dituangkan dalam formulir penelitian, terdiri dari 4 aspek penilaian yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur.
a) Panelis melakukan penilaian dan ditulis dalam formulir dengan memperhatikan petunjuk penilaian. Panelis memberikan penilaian terhadap tape kulit singkong dari aspek yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur sesuai dengan kesukaan panelis.
b) Mengumpulkan formulir penilaian.
Setelah formulir diisi oleh panelis dikembalikan kepada penulis. 3. Penetapan Kadar Etanol (b/b) (Anonim 2006)
Bahan utama yaitu tape kulit singkong yang telah difermentasi ditimbang seberat 5 gram, kemudian dimasukkan kedalam labu destilasi 500 ml. Setelah itu ditambahkan air aquadest add 100ml serta ditambah batu didih dan parafin agar mengurangi buih dan gejolak. Setelah itu dilakukan destilasi. Setelah destilasi selesai hasil dari destilat tersebut ditetapkan add 100 ml. Kemudian dipipet dan dimasukkan ke dalam piknometer lalu tentukan BJ pada suhu 200C.
Perhitungan BJ destilat dilakukan dengan cara :
a. Menimbang piknometer kosong dan kering (gram) = a
b. Menimbang piknometer kosong dan aquadest pada suhu 20°C (gram) = b
c. Menimbang piknometer kosong dan destilat pada suhu 20°C (gram) = c
Pikno kosong (kering) = g Pikno +aquadest 20°C = g- Berat aquadest t 20°C = g Pikno kosong (kering) = g Pikno +aquadest 20°C = g- Berat aquadest t 20°C = g
Berat destilat pada suhu 20°C BJ destilat =
Berat aquadest pada suhu 20°C (c) - (a)
=
(b) - (a)
Setelah diketahui BJ destilat, kemudian lihat kadar etanol pada tabel % b/b /%vv.
4. Penetapan Kadar Glukosa (Metode Luff Schrool) Sebelum Inversi (Rohman A Dan Sumantri,2007)
Dalam penetapan glukosa langkah langkah yang dilakukan adalah : mula–mula sampel ditimbang sebanyak 10,000 g. Bahan kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml dan ditambah aquades sampai tanda batas, kemudian sampel dipipet 50 ml dan dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml. Selanjutnya sampel ditambah 5 ml larutan kalium heksasianoferat (II), dikocok selama 1 menit lalu ditambah air hingga 250 ml, dicampur hingga homogen dan disaring. Kemudian sebanyak 25 ,00 ml dipipet dan dimasukkan kedalam labu erlenmenyer 300 ml, lalu ditambah dengan 25,00 ml larutan luuf-schrool secara seksama dan dicampur. Campuran ditambah beberapa butir batu didih lalu abunya dihubungkan dengan pendingin balik atau pendingin udara dan dipanaskan
diatas nyala api hingga larutan mendidih selama 2 menit. Larutan dibiarkan mendidih selama 10 menit dan setelah selesai didinginkan dengan cepat. Setelah dingin, larutan ditambah 15 ml kalium iodida 20 % dan dicampur dengan hati- hati, campuran ini ditambah 25 ml asam sulfat 6 N sambil labu digoyangkan perlahan – lahan. Selanjutnya larutan dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N menggunakan indikator 2 ml kanji 0,5 % sampai warna biru hilang.
Cara perhitunganya :
mg tabel = ml blangko-ml sampel x (Na tio sesungguhnya : 0,1 N) =ml kadar gula gram/100 gram bahan
= mg tabel x f pengenceran x 1x1000x100 (g)/ BC(g) = g/100g bahan.
5. Uji Kadar Protein Metode Kjedal – Mikro ( Sudarmaji, 2003)
Kandungan protein bahan ditentukan dengan menghitung kadar nitrogen total dalam bahan melalui cara Kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan kedalam labu Kjeldahl. Kemudian ke dalam labu tersebut ditambahkan indikator campuran selenium. Selanjutnya ditambahkan 25 ml H2SO4 pekat, dan didestruksi sampai cairan berwarna
hijau. Setelah cairan hijau dingin kemudian diencerkan dengan 125 ml aquadest, kemudian didestilasi. Destilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 50 ml asam borat 2 % dan 3 tetes indikator MR, destilasi dihentikan bila volume air dalam erlenmeyer menjadi dua kali lipat. Hasil sulingan dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai TAT. Dilakukan penetapan blanko. Kadar protein dihitung dalam persen sebagai berikut:
(V2 – V1) x N x 0,014 x F
Crude Protein % = x 100% Sampel (g)
6. Penetapan Kadar Pati (Sudarmaji, 2003)
Dalam penetapan kadar pati langkah langkah yang dilakukan adalah : mula – mula sampel ditimbang sebanyak 10,000 g bahan kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml dan ditambah aquades sampai tanda batas, kemudian sampel dipipet 50 ml dan dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml. Selanjutnya sampel ditambah 5 ml larutan kalium heksasianoferat (II), dikocok selama 1 menit lalu ditambah air hingga 250 ml, dicampur hingga homogen dan disaring. Kemudian sebanyak 25, 00 ml dipipet dan dimasukkan kedalam labu erlenmenyer 300ml, lalu ditambah dengan 25,00 ml larutan luuf-schrool secara seksama dan dicampur. Campuran ditambah beberapa butir batu didih lalu abunya dihubungkan dengan pendingin balik atau pendingin udara dan dipanaskan diatas nyala api hingga larutan mendidih selama 2 menit. Larutan dibiarkan mendidih selama 10 menit dan setelah selesai didinginkan dengan cepat.setelah dingin, larutan ditambah 15 ml kalium iodida 20 % dan dicampur dengan hati- hati, campuran ini ditambah 25 ml asam sulfat 6 N sambil labu digoyangkan perlahan – lahan. Selanjutnya larutan dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N menggunkan indikator 2 ml kanji 0,5 % sampai warna biru hilang.
7. Uji Kadar Air Metode Gravimetri (Rohman A Dan Sumantri, 2007) Dalam penetapan kadar air langkah – langkah yang dilakukan adalah : mula mula sampel ditimbang sebanyak 2,000 g bahan dengan seksama pada krus yang sudah diketahui bobotnya, kemudian dikeringkan kedalam oven dengan suhu 105 C selama 3 jam. Selanjutnya didinginkan kedalam desikator, kemudian ditimbang dan diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Persen kadar air dihitung berdasarkan basis basah dengan rumus:
Kadar air (%) = wi x 100 % w
keterangan :
W : bobot sampel sebelu dikeringkan, dalam (g)
Wi : kehilangan bobot sampel setelah dikeringkan dalam (g) 8. Uji Kadar Abu
Dalam penetapan kadar abu langkah – langkah yang dilakukan adalah : mula mula sampel ditimbang sebanyak 2,000 g bahan dengan seksama pada krus yang sudah diketahui bobotnya, kemudian dikeringkan kedalam bunsen dengan suhu 105 C selama 4 jam. Selanjutnya didinginkan kedalam desikator, kemudian ditimbang dan diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Persen kadar abu dihitung berdasarkan basis basah dengan rumus:
Kadar abu (%) = B2 – B X 100 %
B1 - B
keterangan :
B : Bobot krus setelah pemijaran, dalam (g) B1 : Bobot krus dan sampel, dalam (g)
B2 : Bobot krus dan sisa sampel setelah pemijaran
9. Pengukuran pH (Kristianto, 1998)
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter yang terlebih dahulu distandarisasi dengan Buffer pH 4 dan 7. Pengukuran pH dilakukan dengan mencelupkan elektroda pH meter ke dalam sampel yang telah dilarutkan dalam air dengan perbandingan 2 : 1 dan skala dibaca setelah jarum penunjuk konstan.
F. PENGOLAHAN DATA DAN ANALISA
Data yang telah diperoleh yaitu kadar alkohol tape kulit singkong dengan variasi jumlah ragi selanjutnya dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA Tunggal, dengan bantuan program spss versi 12 for windows dengan α = 0,05. Jika p-value > 0,05 maka Ho diterima berarti tidak ada
pengaruh variasi penambahan ragi terhadap daya terima konsumen dan kadar alkohol tape kulit singkong. Jika p-value < 0,05 maka Ho ditolak, berarti ada perbedaan variasi penambahan ragi terhadap daya terima konsumen dan kadar alkohol tape kulit singkong.
Jika kadar alkohol ada pengaruh kemudian dilanjutkan dengan uji LSD. Uji ini digunakan untuk mencari beda nyata diantara penambahan ragi. Sedangkan untuk membantu uji organoleptik menggunakan uji friedman. Jika dalam uji friedman ada pengaruh kemudian dlakukan diuji lanjut menggunakan uji wilxocon. Uji ini digunakan untuk mencari beda nyata antara penambahan ragi terhadap kualitas tape. Kemudian semua data yang diperoleh selanjutnya akan dianalisis lebih lanjut untuk mengetahui perbandingan kadar alkohol (etanol) pada fermentasi tape kulit singkong berdasarkan variasi jumlah ragi. Hasil ditampilkan dalam bentuk tabulasi dan grafik, kemudian dianalisis secara deskriptif.
Untuk membantu perhitungan uji anova dan uji friedman digunakan alat bantu komputer yaitu program SPSS versi 12 for windows.
