BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Kapang Rhizopus oligosporus
Kedudukan taksonomi kapang Rhizopus oligosporus menurut Lendecker & Moore (1996) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Fungi Divisio : Zygomycota Kelas : Zygomycetes Ordo : Mucorales Famili : Mucoraceae Genus : Rhizopus
Spesies : Rhizopus oligosporus
Gambar 2.1 Struktur Rhizopus oligosporus
R. oligosporus merupakan kapang yang banyak digunakan dalam
khususnya linoleat, selain itu R. oligosporus juga mampu menghasilkan asam linoleat pada proses fermentasi cair ampas kelapa sawit (Affandi, 2012).
Menurut Pelczar & Chan (1986) dan Fardiaz (1992) struktur morfologi kapang tersusun atas dua bagian yaitu miselium dan spora. Miselium merupakan kumpulan dari hifa. Hifa kapang biasanya berupa serabut-serabut halus seperti kapas yang dapat tumbuh di bawah atau di atas permukaan medium. Pertumbuhan hifa berasal dari spora yang telah melakukan germinasi membentuk tuba germ yang akan tumbuh terus membentuk miselium. Menurut Susilowati (2001) R. oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-350C, dan memiliki ciri-ciri hifa seperti benang berwarna putih sampai kelabu hitam serta tidak bersekat, memiliki rhizoid dan sporangiospora.
Spora kapang sebagai unit reproduksi sangat membantu kapang dalam siklus hidupnya dan mampu bertahan hidup dalam keadaan yang tidak menguntungkan. Tahapan yang melibatkan spora yaitu spora dibentuk pada miselium atau sporokarp dan pelepasannya dari induk spora. Spora melakukan penyebaran yang merupakan masa dormansi. Spora kapang menemukan kondisi yang sesuai, kemudian melakukan germinasi untuk menjadi thalus baru (Landecker-Moore, 1996).
2.2 Fermentasi Ampas Tahu 2.2.1 Fermentasi
digunakan dalam proses fermentasi yaitu bakteri, kapang, dan khamir. Menurut Buckle et al. (1985) mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim hidrolitik yang mampu menghidrolisis komponen kompleks menjadi komponen yang lebih sederhana, dan berdasarkan mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi maka produk yang dihasilkan juga berbeda.
Menurut Rahman (1992), berdasarkan mikroorganisme yang digunakan maka produk-produk fermentasi dikelompokkan menjadi (1) produk fermentasi kapang, (2) produk fermentasi khamir, (3) produk fermentasi bakteri, dan (4) produk fermentasi campuran. Substrat dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana karena adanya proses fermentasi, dan reaksi fermentasi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor.
1) Konsentrasi substrat untuk media fermentasi
Menurut Poedjiadi (1994), konsentrasi bahan baku untuk media fermentasi mempengaruhi kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Pada konsentrasi bahan baku yang rendah maka kecepatan reaksi juga rendah. Menurut Lehninger (1998) kecepatan reaksi akan meningkat dengan semakin lamanya waktu untuk membuat kompleks enzim substrat.
2) Mikroorganisme
oligosporus mampu memproduksi enzim hidrolitik yaitu amilase, pektinase,
protease, dan lipase. Oleh karena itu, dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein, dan lipid (Fardiaz, 1992).
3) Derajat keasaman (pH).
Derajat keasaman (pH) yang dapat menyebabkan aktivitas enzim optimum disebut pH optimum. Tiap enzim memiliki pH tertentu yang dapat menyebabkan enzim tersebut bekerja secara optimum (Volk & Wheeler, 1988). Kisaran pH optimum untuk aktivitas enzim yang dihasilkan oleh kapang adalah berkisar antara 5-7, tetapi masih dapat hidup pada pH 3-8,5 (Fardiaz, 1992).
4) Suhu
Menurut Poedjiadi (1994), reaksi fermentasi dengan menggunakan enzim dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah laju reaksi yang berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi reaksi berlangsung cepat. Kecepatan reaksi meningkat dua kali lipat dengan kenaikan suhu 100C sampai batas tertentu dan menjadi setengahnya bila suhu diturunkan 100C hingga suhu tertentu. Samson (1995) menyatakan bahwa suhu optimum adalah suhu yang menyebabkan terjadinya reaksi kimia paling tinggi, suhu optimum kebanyakan dari kapang berkisar antara 24-300C.
5) Inhibitor
karena adanya modifikasi gugus fungsi enzim, sedangkan hambatan reversible disebabkan karena adanya molekul yang struktur kimianya mirip substrat. Inhibitor yang kimianya mirip substrat berikatan dengan enzim sehingga tidak menghasilkan produk.
Menurut Lestari (2001) bahwa pada fermentasi terjadi proses yang menguntungkan, diantaranya dapat menghilangkan bau yang tidak diinginkan, meningkatkan daya cerna, menghilangkan daya racun yang terdapat pada bahan mentahnya dan menghasilkan warna yang diinginkan. Selain itu menurut Saono (1976) manfaat lain fermentasi adalah bahan makanan lebih tahan disimpan dan dapat mengurangi senyawa racun (toksin) yang dikandungnya, sehingga nilai ekonomis bahan dasarnya menjadi jauh lebih baik.
2.2.2 Ampas Tahu
dari produk tahu yang dihasilkan, dan limbah inilah yang disebut dengan ampas tahu (Kaswinarni, 2007).
Ampas tahu ditinjau dari komposisi kimianya mengandung protein cukup tinggi, dan ampas tahu memiliki kualitas lebih baik dibandingkan dengan kacang kedelai. Prabowo et al. (1983) menyatakan bahwa protein ampas tahu mempunyai nilai biologis lebih tinggi dari pada protein biji kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak. Menurut Nuraini et al. (2009) ampas tahu dapat dijadikan sebagai sumber nitrogen pada media fermentasi dan dapat dijadikan sebagai bahan pakan sumber protein karena mengandung protein kasar cukup tinggi yaitu 27,55% dan kandungan zat nutrien lain adalah lemak 4,93%, serat kasar 7,11%, BETN 44,50%. Menurut Suprapti (2005), nutrisi/kimia ampas tahu disajikan pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Nutrisi/kimia ampas tahu
protein tinggi, sehingga pertumbuhan ikan lebih cepat dan dapat meningkatkan penghasilan para petani ikan.
Menurut Mahfudz et al. (2004) ampas tahu yang telah mengalami fermentasi mengandung asam glutamat dan vitamin B, kedua bahan tersebut dapat meningkatkan konsumsi pakan. Anggorodi (1995) menyatakan bahwa meningkatnya konsumsi pakan juga dipengaruhi oleh meningkatnya kecernaan akibat proses fermentasi. Menurut Suwarni (2000) bahan yang telah mengalami fermentasi akan mudah dicerna dan asam amino serta vitaminnya meningkat. Asam amino merupakan komponen pembentuk protein.
2.3 Pakan Ikan
Ketersediaan pakan sangat mempengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan hidup ikan. Pertumbuhan ikan sangat memerlukan pakan yang mengandung protein, karbohidrat serta zat lain seperti lemak, vitamin, dan mineral.
& Heggs (1980) dalam Lestari (2006) jumlah dan kualitas protein merupakan sumber energi terbesar bagi perkembangan ikan.
Protein merupakan molekul organik kompleks yang mengandung karbon, hidrogen serta oksigen. Ukuran protein sangat beragam, yang terkecil misalnya insulin memiliki 50 asam amino dan berat molekulnya 6000, yang menengah misalnya hemoglobin yang berat molekulnya sekitar 66000, dan yang terbesar misalnya fibrinogen yang berat molekulnya mencapai hampir sejuta. Protein dibutuhkan oleh ikan berfungsi untuk pembentukan struktur, misalnya membentuk kolagen dalam tulang dan kartilago. Selain berperan dalam pembentukaan struktur, protein juga berperan dalam pembentukan fungsional, seperti membentuk enzim atau protein khusus seperti hemoglobin. Protein berperan dalam pembentukan struktural dan fungsional untuk pertumbuhan dan reparasi jaringan serta proses reproduksi, pertumbuhan ikan akan terganggu apabila kebutuhan protein dalam pakannya tidak terpenuhi (Cahyo, 2007).
