APLIKASI TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae, L)
DAN TEPUNG TEMPE KEDELAI (Glycine max, L) PADA
FLAKES DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN
SENSORI
THE APPLICATION OF ARROWROOT (Maranta
arundinaceae, L) AND TEMPE FLOUR (Glycine max, L) ON
FLAKES ANALYZED BY PHYSICOCHEMICAL AND
SENSORY CHARACTERISTIC
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
VERONIKA CHRISTA YULIANTO 11.70.0115
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Veronika Christa Yulianto NIM : 11.70.0115
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi ―Aplikasi Tepung Garut (Maranta arunfinaceae, L) dan Tepung Tempe Kedelai (Glycine max, L) Pada Flakes Ditinjau dari Sifat Fisikokimia dan Sensori‖ merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar keserjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, Agustus 2015
iii
APLIKASI TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae, L)
DAN TEPUNG TEMPE KEDELAI (Glycine max, L) PADA
FLAKES DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN
SENSORI
THE APPLICATION OF ARROWROOT (Maranta
arundinaceae, L) AND TEMPE FLOUR (Glycine Max, L) ON
FLAKES ANALYZED BY PHYSICOCHEMICAL AND
SENSORY CHARACTERISTIC
Oleh:
VERONIKA CHRISTA YULIANTO NIM : 11.70.0115
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal : 14 Agustus 2015
Semarang, Agustus 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
RINGKASAN
Garut (Maranta arundinacea L) merupakan salah satu bahan pangan alternatif pengganti beras sebagai sumber karbohidrat. Pembuatan sereal flakes berbahan dasar tepung umbi garut menjadi salah satu inovasi pengolahan pangan dalam rangka menciptakan produk pangan yang instan dan memiliki nilai gizi. Kandungan protein yang rendah dalam tepung umbi garut dapat diatasi dengan penambahan tepung tempe kedelai (Glycine max L.). Tepung umbi garut dan tepung tempe kedelai diformulasikan untuk mendapatkan produk sereal flakes yang dapat diterima secara sensori, serta memenuhi kriteria mutu fisik, kimia serta kandungan gizi yang cukup. Terdapat tiga formula sereal flakes yang digunakan, yaitu sereal flakes yang menggunakan tepung umbi garut dan tepung tempe kedelai dengan rasio 70:30, 65:35, dan 60:40. Analisis kimia (kadar air, abu, protein, lemak dan serat pangan) serta analisis fisik (tekstur, warna, Indeks Kelarutan Air dan Indeks Penyerapan Air) dilakukan pada produk akhir flakes yang dihasilkan. Guna mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk, maka dilakukan pula uji sensoris meliputi warna, tekstur, dan rasa menggunakan metode hedonic test. Hasil penelitian yang dilakukan diketahui bahwa semakin banyak penggunaan tepung tempe berpengaruh pada bertambahnya nilai kandungan lemak dan protein pada flakes. Penggunaan tepung tempe sebanyak 40% menghasilkan flakes dengan kandungan lemak sebesar 9,80±1,75% dan kandungan protein sebesar 19,81±2,81%. Komposisi tepung garut yang besar pada flakes berpengaruh pada rendahnya kadar air, tinggi kadar abu dan serat kasar. Komposisi tepung tempe yang tinggi pada pembuatan flakes akan meningkatkan warna kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) dan menurunkan nilai kecerahan (L). Pada penggunaan 40% tepung tempe, nilai uji warna menggunakan chromameter adalah L=82,30±0,47, a*=1,52±0,13, dan b*=17,01±0,66. Kerenyahan flakes yang dihasilkan tidak berbeda signifikan antar perlakuan. Penggunaan tepung tempe terbanyak memiliki tingkat kerenyahan tertinggi (82,31±0,49gf). Indeks Penyerapan Air yang paling rendah adalah pada flakes yang menggunakan komposisi tepung garut lebih banyak (70 bagian) yakni sebesar 2,07±0,05 ml/g. Nilai Indeks Kelarutan Air antar perlakuan tidak berbeda signifikan dengan nilai yang hampir sama yakni 0,003-0,008 g/ml. Flakes dengan komposisi tepung garut:tepung tempe 70:30 lebih dapat diterima oleh panelis, dan lebih disukai dari atribut aroma dan rasa. Kecukupan energi total sebesar 127 kkal dapat terpenuhi pada flakes dengan komposisi tepung garut:tepung tempe 65:35 dalam takaran saji 30 gram.
v
SUMMARY
Arrowroot (Maranta arundinacea L) is one of alternative sources of carbohydrate. Arrowroot flour based flakes is an innovative product that produced to take part in food product diversification. Low protein content in arrowroot flour can be covered with the addition of tempeh flour (Glycine max L.). Arrowroot flour and tempeh flour were combined to obtain a sensory acceptable flakes product that can fulfill quality criteria of physical, chemical characteristics, and nutrient content (especially fiber and protein). Three formulations of flakes were made, with the ratio of arrowroot flour and tempeh flour, respectively, were 70:30, 65:35, and 60:40. The study began with the chemical analysis of arrowroot flour and tempeh flour; consist of water content, ash, protein, fat, carbohydrates, and crude fiber analysis. Next, formulation and production of flakes were conducted. Chemical analysis (water content, ash, protein, fat and crude fiber) and physical analysis (texture, color, Water Solubility Index and Water Absorption Index) were performed on the final flakes product. In order to determine consumer acceptance of the product, sensory tests for color, texture, and flavor attributes of flakes were conducted using hedonic test. The results of the study show that the largest content of arrowroot flour is carbohydrate at 81.14±0.77%, while the lowest one is fat content, which takes only 0.75±0.15% of the flour. The low protein content of arrowroot flour (1.63±0.71%) is equipped with a high protein content of soybean flour (22.30±1.17%). The more soybean flour used, the more fat and protein contained in the flakes. The use of 40% tempeh flour in the flakes produces flakes with 9.80 ± 1.75% fat content and 19.81±2.81% of protein. The more of arrowroot flour used, the lower of water content, ash, and crude fiber contained in the flakes. The highest crude fiber is obtained in 70:30 ratio of arrowroot flour and tempeh flour flakes formula. Big amount of tempeh flour used in flakes increases the redness (a*) and yellowness (b*) and lower the brightness value (L). Flakes produced with 40% tempeh flour have color value: L = 82.30±0.47, a* = 1.52± 0.13 and b* = 17.01±0.66. The crispiness of the flakes between treatments is not significantly different. The biggest amount of tempeh flour used has the highest level of crispiness (82.314 ± 0.487 gf). The lowest Water Absorption Index (2.069 ± 0.047 g) is found in the use of 70% arrowroot flour. While water solubility index values of 70% arrowroot flour are not significantly different, about 0.003 to 0.008 g / ml. Flakes with 70:30 ratio of arrowroot flour and tempeh flour formula was more acceptable to the panelists, which the aroma and flavor attributes was more preferable. The adequacy of 127 kcal total energy can be met in flakes with 65:35 ratio of arrowroot flour and tempeh flour formula, in serving size of 30 grams.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus, karena atas anugerah dan kasih-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul
“
Aplikasi Tepung Garut (Maranta arundinaceae, L) dan Tepung Tempe Kedelai (Glycine max, L) pada Flakes Ditinjau dari Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori”. Penyusunan laporan skripsi bertujuan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh Sarjana Teknologi Pertanian. Skripsi ini diharapkan dapat memperluas wawasan penulis dan pembaca mengenai pengembangan umbi garut sebagai bahan baku produk pangan terutama dalam pembuatan flakes.Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak akan terwujud tanpa bantuan dan bimbingan dari beberapa pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada
1. Tuhan Yesus dan Bunda Maria. Terima kasih atas berkat, perlindungan dan limpahan kasih karuniaMu selama ini.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih., ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu.
3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., MSc. selaku dosen wali yang telah memberi semangat dan dukungan penulis selama Penulis menjadi mahasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.
4. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis selama penyusunan laporan skripsi ini dan telah memberikan banyak motivasi serta semangat kepada Penulis. 5. Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP., Msi. selaku dosen pembimbing II yang juga
telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis selama penyusunan laporan skripsi ini dan telah memberikan banyak motivasi kepada Penulis.
6. Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing dan memberikan banyak pelajaran selama kegiatan perkuliahan. 7. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lilik, Mbak Agatha sebagai laboran yang telah
menemani, membimbing, dan membantu Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.
vii
8. Keluarga Penulis ; Papa, Mama, Cicik dan Moses yang penulis sayangi, yang telah memberikan dukungan berupa materi, semangat dan kasih sayang yang tak ternilai.
9. Conrad Ekaristianto, untuk segala dukungan, semangat, dan ketulusan dalam menemani penulis menyelesaikan skripsi.
10. Pelayanan Kaum Muda UNIKA Soegijapranata, terimakasih telah mengajarkan untuk selalu melayani dengan rendah hati dan terus belajar. Omnes Pro Domino, Dominus Pro Omnibus.
11. Sahabat Penulis ; Ikke, Danesh, Monica, Gandhes, Tyak, Berta, Yeli, dan Susan. Terimakasih telah menemani dalam proses perkuliahan dengan banyak pelajaran berharga. Sukses untuk kita semua.
12. Teman-teman FTP angkatan 2011, terimakasih untuk kebersamaan dalam perjuangan dan aneka pengalaman yang amat berharga. See you on top guys! Penulis mohon maaf apabila dalam laporan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
DAFTAR ISI
RINGKASAN ...iv
SUMMARY ... v
KATA PENGANTAR ...vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ...xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
1. PENDAHULUAN ... 1 1.1.Latar Belakang ... 1 1.2.Tinjauan Pustaka ... 2 1.2.1.Flakes ... 2 1.2.2.Umbi Garut ... 3 1.2.3.Tempe ... 5
1.2.4.Flakes Sebagai Sereal Sarapan ... 7
1.2.5.Kecukupan Gizi Sarapan ... 8
1.3.Tujuan Penelitian ... 9
2. MATERI METODE ... 10
2.1.Waktu danTempat Pelaksanaan ... 10
2.2.Materi ... 10
2.2.1.Bahan ... 10
2.2.2.Alat ... 10
2.3.Metode ... 10
2.3.1.Pembuatan Tepung Garut ... 12
2.3.2.Pembuatan Tepung Tempe ... 13
2.3.3.Pembuatan Flakes ... 14
2.3.4.Analisa Flakes ... 16
2.3.5.Analisa Fisik Flakes ... 16
2.3.5.1. Warna ... 16
2.3.5.2. Tekstur ... 17
2.3.5.3. Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan Air ... 17
2.3.6.Analisa Kimia Flakes ... 18
2.3.6.1. Kadar Air ... 18 2.3.6.2. Kadar Abu ... 18 2.3.6.3. Kadar Protein ... 19 2.3.6.4. Kadar Lemak ... 20 2.3.6.5. Karbohidrat ... 20 2.3.6.6. Serat Kasar ... 20 2.3.7.Analisa Sensori ... 21 2.3.8.Analisa Data ... 21 3. HASIL PENELITIAN ... 23
3.1.Analisa Kimia Flakes ... 24
3.2.Analisa Fisik Flake ... 26
3.2.1.Analisa Warna ... 26
3.2.2.Analisa Tekstur ... 28
3.2.3.Analisa Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan air ... 29
ix
3.4.Persentase Angka Kecukupan Gizi Flakes ... 34
4. PEMBAHASAN... 35
4.1.Bahan Baku Pembuatan Flakes ... 35
4.2.Kandungan Kimia Flakes ... 36
4.3.Sifat Fisik Flakes ... 39
4.4.Sensori Flakes ... 40
4.5.Angka Kecukupan Gizi ... 43
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45
5.1.Kesimpulan ... 45
5.2.Saran ... 46
6. DAFTAR PUSTAKA ... 47
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi zat gizi umbi garut per 100 gram ... 4 Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Tempe Kedelai per 100 gram Bahan ... 6 Tabel 3. Formula Flakes pada Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan
Tepung Tempe ... 16 Tabel 4. Hasil Analisa Kimia Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 23 Tabel 5. Hasil Analisa Kimia Flakes dengan Berbagai Perbandingan
Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 25 Tabel 6. Hasil Analisa Warna Flakes dengan Berbagai Perbandingan
Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 27 Tabel 7. Hasil Analisa Tekstur Flakes dengan Berbagai Perbandingan
Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 28 Tabel 8. Hasil Analisa IPA/IKA Flakes dengan Berbagai Perbandingan
Tepung Garut dan Tepung Tempe. ... 29 Tabel 9. Hasil Analisa Sensori Penerimaan Flakes dengan
Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan Tepung Tempe. ... 31 Tabel 10. Hasil Analisa Sensori Kesukaan Flakes dengan
Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan Tepung Tempe. ... 32 Tabel 11. Kandungan Gizi Minuman Susu Sereal Sarapan Komersial dan Flakes
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Umbi Garut Kultivar Banana ... 4
Gambar 2. Tempe Kedelai ... 5
Gambar 3. Kerangka Penelitian ... 11
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Garut ... 12
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe ... 13
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Flakes ... 15
Gambar 7. Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 24
Gambar 8. Flakes dengan Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 24
Gambar 9. Grafik Analisa Kimia (Proksimat) Flakes dengan Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 25
Gambar 10. Diagram Hasil Analisa Warna Flakes dengan Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 27
Gambar 11. Grafik Hasil Analisa Tekstur Flakes dengan Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan Tepung Tempe. ... 28
Gambar 12. Grafik Hasil Analisa Indeks Penyerapan Air / Indeks Kelarutan Air dengan Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan Tepung Tempe. ... 30
Gambar 13. Grafik Analisa Sensori Uji Penerimaan Flakes dengan Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan Tepung Tempe. ... 31
Gambar 14. Grafik Analisa Sensori Uji Kesukaan Flakes dengan Berbagai Perbandingan Tepung Garut dan Tepung Tempe. ... 33
DAFTAR LAMPIRAN
7.1. Hasil Analisa Data ... 52
7.1.1. Hasil Analisa Kimia Tepung Garut dan Tepung Tempe ... 52
7.1.2. Hasil Analisa Kimia Flakes ... 52
7.1.3. Hasil Analisa Fisik Flakes ... 53
7.1.3.1.Hasil Analisa Warna ... 53
7.1.3.2.Hasil Analisa Tekstur ... 54
7.1.3.3.Hasil Analisa Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan Air ... 54
7.1.4. Hasil Analisa Sensori ... 55
7.1.4.1.Hasil Analisa Sensori Penerimaan (Acceptance) ... 55
7.1.4.2.Hasil Analisa Sensori Kesukaan ... 56
7.2. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi ... 58
7.3. Worksheet Uji Sensori ... 61
