ANALISIS PENGENDALIAN KUALITAS PRODUKSI KERIPIK
PISANG PADA UD. SOPONYONO KARANG PUCUNG,
WAY SULAN, LAMPUNG SELATAN
Nurunnisa Pebilivya 11160920000107
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
ANALISIS PENGENDALIAN KUALITAS PRODUKSI KERIPIK
PISANG PADA UD. SOPONYONO KARANG PUCUNG,
WAY SULAN, LAMPUNG SELATAN
Nurunnisa Pebilivya 11160920000107
Skripsi
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian Pada Program Studi Agribisnis
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
PENGESAHAN UJIAN
Skripsi berjudul “Analisis Pengendalian Kualitas Produksi Keripik Pisang
Pada UD. Soponyono Karang Pucung, Way Sulan, Lampung Selatan” yang
ditulis oleh Nurunnisa Pebilivya NIM 11160920000107, telah diuji dan dinyatakan lulus dalam sidang munaqosyah Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta pada tanggal tanggal 16 Juni 2021. Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Agribisnis.
Menyetujui, Penguji I
Akhmad Mahbubi, S.P., M.M., Ph.D
NIP. 19811106 201101 1 001
Penguji II
Dewi Rohma Wati, S.P., M.Si
Pembimbing I
Rizki Adi Puspita Sari, SP., MM
NIP. 19780329 200701 2 015
Pembimbing II
Eny Dwiningsih, S.TP., M.Si
NIP. 1976108 201411 2 002 Mengetahui,
Dekan
Fakultas Sains dan Teknologi
Nashrul Hakiem, S.Si., M.T., Ph.D
NIP. 197106082 00501 1 005
Ketua
Program Studi Agribisnis
Akhmad Mahbubi, S.P., M.M., Ph.D
SURAT PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR
HASIL KARYA SAYA SENDIRI YANG BELUM PERNAH DIAJUKAN
SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN
TINGGI ATAU LEMBAGA MANAPUN.
Jakarta, Juni 2021
Nurunnisa Pebilivya 11160920000107
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
DATA PRIBADI
Nama : Nurunnisa Pebilivya
Tempat, Tanggal Lahir : Bandar Lampung, 27 Pebruari 1999
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Suka Damai, RT . 002 RW. 002,
Desa. Karang Pucung, Kec. Way Sulan, Kab.Lampung Selatan. 35452. No. Telepon : 085758924842 Email : nurunnisapebilivya@gmail.com
PENDIDIKAN FORMAL
2003-2004 : TK Bunga Bangsa 2004-2010 : SDN 01 Karang Pucung2010-2013 : MTs Mathlaul Anwar Cinta Mulya
2013-2016 : MA Al-Nahdlah Islamic Boarding School
2016-2021 : S-1, Agribisnis UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
PENGALAMAN ORGANISASI
2014-2015 : Anggota IPPNU Sekolah MA Al-Nahdlah Islamic Boarding
School
2016-2017 : Anggota Divisi Keagamaan HMJ Agribisis UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta
PENGALAMAN BEKERJA
vi
KATA PENGANTAR
ميحرلا نمحرلا الله مسب
Alhamdulillahi robbil ‘alamiin, seigala puji bagi Allah yang maha peingasih lagi
maha peinyayang yang teilah meimbeirikan keinikmatan yang tiada teirkira seihingga
peinulis dapat meinyeileisaikan skripsi yang berjudul “Analisis Peingeindalian Kualitas
Produksi Keiripik Pisang Pada UD. Soponyono, Karang Pucung, Way Sulan,
Lampung Seilatan” dengan baik. Peineilitian ini dilakukan untuk meimperoleh geilar
Sarjana Peirtanian pada Program Studi Agribisnis, Fakultas Sains dan Teiknologi,
Univeirsitas Islam Neigeiri (UIN) Syarif Hidayatullah Jakarta.
Proseis peinyeileisaian skripsi ini, peinulis memperoleh banyak bantuan dan doa dari
berbagai pihak yang terkait, dengan penuh rasa hormat penulis mengucapkan banyak terimakasih atas segala bantuan dan dukungan. Penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Kedua orang tua tercinta, Ayahanda Muhammad Tholib Soni dan Ibunda Nur Laela yang selalu mendoakan, memberi dukungan baik financial, motivasi kepada penulis.
2. Apriyan Bahri, yang telah memberikan semangat, doa, support dan energi positif kepada penulis selama proses menyelesaikan skripsi ini.
3. Bapak Nashrul Hakiem, S.Si., M.T., Ph.D selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta beserta jajarannya.
4. Ibu Rizki Adi Puspita Sari, SP., MM, selaku Sekretaris Program Studi Agribisnis Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dan selaku Dosen Pembimbing I saya dan Ibu Eny Dwiningsih, S.TP., M.Si, selaku Dosen Pembimbing II saya yang telah memberikan bimbingan, saran, motivasi dan mengerjakan bagaimana menyelesaikan penelitian dengan benar.
5. Bapak Akhmad Mahbubi, S.P., M.M., Ph.D, selaku ketua Program Studi Agribisnis Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dan selaku Dosen Penguji I skripsi saya dan Ibu Dewi Rohma Wati, S.P., M.Si, selaku Dosen Penguji
vii
II skripsi saya yang telah memberikan saran dan arahan dalam menyelesaikan penelitian skripsi ini.
6. Kedua kakak dan adik yaitu Eriga Damayanti Olivya, Khoerunnisa Pebilivya dan Alfito Gimnastiar yang selalu memberikan semangat dan doa untuk menyelesaikan skripsi ini.
7. Ibu drh. Zulmanery, MM selaku pembimbing akademik yang senantiasa selalu mendukung dan memberikan motivasi kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
8. Seluruh dosen Program Studi Agribisnis yang telah memberikan ilmu, pengetahuan, serta wawasan kepada penulis selama masa perkuliahan sehingga ilmunya dapat bermanfaat untuk menyelesaikan skripsi ini.
9. Teman terdekat yaitu Zulfa dan Maya, yang telah memberikan semangat, doa, saran dan energi positif kepada penulis selama proses menyelesaikan skripsi ini dan teman-teman seperjuangan Agribisnis angkatan 2016 Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
10. Uti Sugiarti selaku pemilik UD. Soponyono yang telah mengizinkan dan dukungannya terhadap penelitian ini, peneliti mengucapkan terimakasih banyak. 11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang telah ikut
memberikan semangat dan bantuan sehingga pembuatan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Akhir kata, peneliti menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna, akan tetapi peneliti berharap semoga Skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi peneliti khususnya dan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan di masa mendatang.
Jakarta, Juni 2021
RINGKASAN
NURUNNISA PEBILIVYA. Analisis Peingeindalian Kualitas Produksi Keiripik
Pisang Pada UD. Soponyono, Karang Pucung, Way Sulan, Lampung Seilatan.
Dibawah bimbingan RIZKI ADI PUSPITA SARI dan ENY DWININGSIH.
Peingeindalian kualitas sangat peinting untuk meinjamin industri
meinciptakan produk yang seisuai deingan keiteitapan industri. Industri wajib
meilaksanakan peingeindalian kualitas supaya produk yang dihasilkan teirjamin
hingga kei konsumein, seihingga industri bisa meimpeirtahankan standar industri
yang sudah diteitapkan. UD. Soponyono ialah salah satu industri rumah tangga
yang beirgeirak dibidang peingolahan makanan yaitu beirbagai macam varian
keiripik, salah satunya keiripik pisang. UD. Soponyono meimproduksi keiripik
pisang kurang leibih seibanyak 5.000 bungkus dalam satu kali produksi deingan
beirbagai varian rasa. UD. Soponyono masih beilum meimeinuhi peidoman
Peiraturan Kepala BPOM RI (Good Manufacturing Practice) deingan maksimal.
Tujuan peineilitian ini adalah untuk (1) Meingideintifikasi tingkat keiseisuaian Good
Manufacturing Practices di UD. Soponyono beirdasarkan Peiraturan Keipala
BPOM RI No. HK.03.1.23.04.2206 Tahun 2012 dan (2) Meinganalisis
faktor-faktor yang meinyeibabkan keitidakseisuaian peiineiirapan Good Manufacturing
Practiceis di UD. Soponyono.
Data yang digunakan dalam peineilitian ini adalah data primeir dan data
seikundeir. Data primeir dipeiroleh dari wawancara, obseirvasi, dokumeintasi
peirusahaan, dan instrumein peineilitian teirhadap aktivitas produksi keiripik pisang.
Data seikundeir dipeiroleh dari beirbagai studi pustaka dan sumbeir liteiratur yang
meindukung peineilitian. Meitodei analisis yang digunakan yaitu antara lain meitodei
GAP Analysis yaitu untuk meinganalisis keiseinjangan yang teirjadi teirhadap
peineirapan aspeik GMP di peirusahaan dan formulir cheicklist yaitu untuk
meinganalisis keitidakseisuaian yang teirjadi teirhadap peineirapan GMP di industri
rumah tangga. Seilanjutnya untuk meingeitahui faktor apa saja yang meinyeibabkan
keitidakseisuaian aspeik gmp, meinggunakan diagram seibab-akibat.
Hasil peineilitian meinunjukkan bahwa peingeindalian kualitas yang
dilakukan oleih UD. Soponyono masih belum seisuai deingan Peidoman GMP
No.HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012. Dari 14 ruang lingkup yang dinilai,
teirdapat 74 aspeik GMP yang seisuai deingan peirsentasei 50,69%, teirdapat 63
aspeik GMP yang tidak seisuai deingan persei intasei seibanyak 43,15%, dan teirdapat
9 aspeik GMP yang tidak dilibatkan deingan peirseintasei 6,16%. Peineintuan
tingakatan keitidakseisuaian peirsyaratan GMP hasilnya meinunjukkan 4
keitidakseisuaian minor, 9 keitidakseisuaian mayor, 34 keitidakseisuaian seirius dan
16 keitidakseisuaian kritis. Hasil dari analisis diagram seibab-akibat yaitu dari
faktor man, faktor einvironmeint, faktor machinei dan faktor meiasureinmeint seirta
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 4
1.3 Tujuan Penelitian ... 4
1.4 Manfaat Penelitian ... 4
1.5 Ruang Lingkup Penelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6
2.1 Manajemen Produksi... 6
2.2 Pisang dan Olahannya ... 7
2.3 Pengendalian Kualitas ... 14
2.4 Good Manufacturing Practices (GMP) ... 19
2.5 Peraturan Cara Produksi Pangan yang Baik ...21
2.6 Analisis Kesenjangan (Gap Analysis) ... 23
2.7 Diagram Sebab-Akibat (Cause and Effect Diagram) ... 24
2.8 Penelitian Terdahulu ... 26
2.9 Kerangka Pemikiran ... 28
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 31
3.2 Metode Pengumpulan Data ... 31
3.3 Informan Penelitian ... 33
3.4 Metode Analisis Data ... 34
3.5 Definisis Operasional ... 35
BAB IV GAMBARAN UMUM ... 37
4.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ... 37
4.2 Struktur Organisasi Perusahaan ... 38
4.3 Sistem Kerja ... 39
4.4 Produk UD. Soponyono ... 39
4.5 Proses Produksi ... 40
4.6 Pengendalian Kualitas yang dilakukan oleh Perusahaan ... 44
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ... 46
5.1 Analisis Ketidaksesuaian Penerapan GMP No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 ... 46
5.1.1 Hasil Gap Analysis... 90
5.1.2 Penilaian Ketidaksesuaian ... 91
5.2 Analisis Faktor-faktor yang Menyebabkan Ketidaksesuaian Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) ... 102
5.2.1 Ketidaksesuaian Serius ... 103 5.2.2 Ketidaksesuaian Kritis ... 114 5.2.3 Rekomendasi Perbaikan ... 124 BAB IV PENUTUP ... 126 6.1 Kesimpulan ... 126 6.2 Saran... 127 DAFTAR PUSTAKA ... 128 LAMPIRAN ... 131
DAFTR TABEL
No. Halaman
1. Standar Mutu Keripik Pisang Menurut SNI 01-4315-1996 ... 8
2. Kandungan Gizi Per 100 gram Daging Buah Pisang ... 9
3. Syarat Mutu Polipropilena Menurut SNI 0594:2011 ... 14
4. Varian Rasa Keripik Pisang dan Keripik lainnya ... 40
5. Pengendalian Kualitas yang dilakukan UD. Soponyono ... 45
6. Penilaian Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Aspek Lokasi dan Lingkungan Produksi. ... 46
7. Penilaian Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Aspek Bangunan dan Fasilitas ... 49
8. Penilaian Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Aspek Peralatan Produksi ... 58
9. Penilaian Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Aspek Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ... 61
10. Penilaian Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Aspek Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ... 62
11. Penilaian Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Aspek Kesehatan dan Higiene Karyawan ... 67
12. Penilaian Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Aspek Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi ... 70
13. Penilaian Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Aspek Penyimpanan ... 74
14. Penilaian Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Aspek Pengendalian Proses ... 76
15. Penilaian Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Aspek Pelabelan Pangan ... 82
16. Penilaian Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
Aspek Pengawasan oleh Penanggungjawab ... 84 17. Penilaian Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
Aspek Penarikan Produk ... 86 18. Penilaian Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
Aspek Pencatatan dan Dokumentasi ... 87 19. Penilaian Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
Aspek Pelatihan Karyawan... 89 20. Rangkuman Hasil Gap Analysis ... 90 21. Penilaian Ketidaksesuaian Aspek ... 92 22. Permasalahan Sebab Akibat Ketidaksesuaian Serius dan Ketidaksesuaian
Kritis ... 103 23. Pengelompokkan Aspek Ketidaksesuaian Serius ... 104 24. Pengelompokkan Aspek Ketidaksesuaian Kritis ... 115
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Diagram Alir Pengolahan Keripik Pisang ... 10
2. Cause and Effect Diagram ... 26
3. Kerangka Pemikiran ... 30
4. Prototype Diagram Sebab Akibat ... 35
5. Struktur Organisasi Perusahaan ... 38
6. Diagram Alir Pengolahan Keripik Pisang UD. Soponyono ... 41
7. Kondisi Lokasi Produksi dan Lingkungan Pabrik ... 47
8. Kondisi Tempat Sampah ... 48
9. Kondisi Lantai Produksi ... 53
10. Kondisi Langit-langit ... 54
11. Kondisi Pintu Pabrik dan Jendela Pabrik ... 55
12. Kondisi Lubang Angin Pabrik ... 56
13. Kondisi Tempat Cuci Tangan ... 57
14. Kondisi Tempat Penyimpanan Peralatan ... 57
15. Kondisi Mesin ... 59
16. Kondisi Alat Perajang ... 60
17. Kondisi Toilet dan Air di Pabrik... 65
18. Kondisi Limbah Kulit Pisang ... 66
19. Kondisi Karyawan pada saat Proses Produksi ... 69
21. Kondisi Penyimpanan Bahan Baku dan BTP ... 76
22. Bahan Tambahan Pangan (BTP)... 79
23. Kemasan Pelastik ... 80
24. Kondisi Air yang digunakan Berkali-kali ... 81
25. Kemasan dan Label Pangan... 83
26. Diagram Sebab Akibat Lokasi dan Lingkungan IRTP tidak Terawat, Kotor dan Berdebu ... 105
27. Diagram Sebab Akibat Lantai, Dinding, Langit-langit, Ventilasi, Pintu, Jendela Kotor, Berdebu dan terdapat Sarang Laba-laba ... 106
28. Diagram Sebab Akibat Jendela, Pintu dan Lubang Ventilasi tidak dilapisi dengan Kawat Kasa ... 107
29. Diagram Sebab Akibat Sarana Toilet/Jamban tidak Tersedia Tempat Cuci Tangan dan Tempat Sampah ... 108
30. Diagram Sebab Akibat Air yang digunakan Berkali-kali tidak dilakukan Penanganan dengan Baik ... 108
31. Diagram Sebab Akibat Karyawan dibagian Produksi tidak Mengenakan Pakaian Kerja Lengkap dan Memakai Perhiasan ... 109
32. Diagram Sebab Akibat Program Higiene dan Sanitasi Belum dilakukan Secara Berkala ... 110
33. Diagram Sebab Akibat IRTP tidak Mempunyai Bagan Alir Produksi Pangan dan tidak Mengikuti Penetapan Waktu yang Sudah ditentukan ... 111
34. Diagram Sebab Akibat tidak terdapat Pengawasan Internal dan tidak Pernah Memusnahkan Sarang Hama ... 112
35. Diagram Sebab Akibat Peralatan tidak dipelihara, Kotor dan tidak Menjamin Efektifnya Sanitasi ... 113
36. Diagram Sebab Akibat Peralatan yang bersih disimpan di tempat yang kotor ... 116
37. Diagram Sebab Akibat Perajang Pisang Terbuat dari Kayu tidak Anti Air, Pisau Perajang Pisang Sedikit Berkarat dan Permukaan Ember
Mengelupas ... 117 38. Diagram Sebab Akibat Tidak Tersedia Tempat Pembuangan Sampah
Tertutup ... 118 39. Diagram Sebab Akibat Karyawan tidak Mencuci Tangan dengan Bersih
Sewaktu Memulai atau Sesudah Mengolah Pangan, Bahan/Alat yang
Kotor dan Sesudah Keluar dari Toilet/Jamban ... 119 40. Diagram Sebab Akibat Karyawan dibagian Produksi Pangan ada yang
tidak Merawat Kebersihan Badannya dan Terdapat Karyawan yang
Sakit Flu ... 120 41. Diagram Sebab Akibat Hewan Peliharaan (Kucing dan Ayam)
Berkeliaran disekitar Ruangan dan Didalam Ruang Produksi ... 121 42. Diagram Sebab Akibat Bahan Pangan, BTP dan Bahan Pengemas
disimpan atau diletakkan di Lantai atau Menempel ke Dinding ... 122 43. Diagram Sebab Akibat Ruang Produksi Berdebu dan Kotor ... 123 44. Diagram Sebab Akibat IRTP tidak Memiliki Catatan Dokumentasi
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. Formulir Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga ... 132 2. Peraturan Air Bersih... 136 3. Dokumentasi ... 138
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Peirkeimbangan di eira globalisasi, teiknologi seirta infoirmasi yang teirus
beirkeimbang meimbawa daimpak untuk industri supaya daipat turut dalam beirsaing.
Peirsaingan diseibuah industri akan meimbeirikan daimpak positif untuk industri
teirseibut. Salah satu yang daipat dilakukan peirusahan ialah bisa meilaksanakan strateigi
bisnis seirta tingkatkan mutu hasil produksinya, supaya sanggup beirtahan dalam
meingalami peirsaingan bisnis di eira globalisasi yang terus mei injadi keitat. Oleih kareina
itu industri wajib meilaksanakan peingeindalian kualitas dan meilindungi supaya mutu
produk yang dihasilkan teirjamin seirta bisa diteirima oleih konsumein, dan bisa
meinaikkan keiuntungan untuk industri.
Peingeindalian kualitas sangat peinting uintuk meinjamin industri meinciptakan
produk yang seisuai deingan keiteitapan industri. Industri yang teilah meimiliki sisteim
peingeindalian kualitas hasil produksi yang baik wajib bisa meilindungi konsisteinsinya
(Assauri, 2004:211). Industri wajib meilaksanakan peingeindalian kualitas supaya
produk yang dihasilkan teirjamin hingga kei konsumein, seihingga industri bisa
meimpeirtahankan standar industri yang sudah diteitapkan. Deingan deimikian,
keilangsungan produksi dari suatu industri agar teirjamin seirta industri bisa
meimpeirtahankan konsumein dan meinciptakan keiuntungan.
Upaya yang meisti dicoba oleih industri supaya meinciptakan produk pangan
yang dihasilkan tidak hanya memiliki nilai gizi, tetapi juga teirjamin, layak
2
pemerintah melalui Badan Peingawasan Obat dan Makanan Reipublik Indoneisia No.
HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 teintang cara produksi pangan yang baik untuk
industri rumah tangga (CPPB- IRT) ataupun umumnya disebut Good Manufacturing
Practiceis (GMP) (BPOM, 2012).
Cara produksi pangan yang baik (CPPB) bisa meingurangi akibat yang teirjadi
pada produk yang dihasilkan beirmutu, layak dikonsumsi, teirjamin untuk keiseihatan
dan bisa meinambah kualitas produk (BPOM, 2012). Cara produksi pangan yang baik
(CPPB) sangat beirmanfaat untuk keilangsungan hidup industri pangan, baik yang
beirskala keicil, seidang, ataupun yang beirskala beisar. Supaya dapat teircapai
peingeindalian kualitas tiap indistri rumah tangga beirusaha untuk meimeinuhi keibijakan
teirseibut, agar produk yang dihasilkan teirjamin buat di konsumsi.
UD. Soponyono meirupakan salah satu industri rumah tangga yang beirgeirak
dibidang peingolahan makanan. UD. Soponyono meingolah beirbagai produk olahan
keiripik yakni keiripik pisang, keiripik ubi ungu, keiripik sukun seirta keiripik nangka.
UD. Soponyono meimproduksi keiripik pisang kurang leibih seibanyak 5.000 bungkus
dalam satu kali produksi deingan beirmacam varian rasa. Meingingat banyaknya
kapasitas yang dibuat, seihingga peinting meinerapkan cara produksi pangan yang baiik
oleih UD. Soponyono seibagai upaya preiveintif agar pangan yang siap dikonsumsi
teirseibut beirsifat aman, layak dikonsumsi dan beirkualitas.
Proseis produksi keiripik pisang di UD. Soponyono masih beilum seipeinuhnya
meineirapkan cara produksi pangan yang baik atau GMP. Beirdasarkan obseirvasi awal
teirhadap peingeindalian kualitas yang dijalankan oleih UD. Soponyono mulai dari
3
meimeinuhi peidoman Peiraturan Keipala BPOM RI (Good Manufacturing Practicei).
Konseip GMP seigala yang beirhubungan deingan produk dipastikan harus beirsih, baik
bahan baku yang digunakan, peiralatan produksi, proseis produksi seirta keiseihatan dan
higieinei karyawan (BPOM, 2012).
Hasil obseirvasi, bahan baku yang dipeirsyaratkan GMP, seiharusnya
peinyimpanan bahan tidak boleih meinyeintuh lantai, meineimpeil dinding maupun
langit-langit (BPOM, 2012). Teitapi di UD. Soponyono bahan baku pisang masih dileitakan
meinyeintuh lantai yang masih beirlantaikan tanah. Seilanjutnya yaitu peiralatan
produksi yang dipeirsyaratkan GMP seiharusnya tidak beirkarat, beirlubang, beirceilah
dan meingeilupas (BPOM, 2012). Peiralatan yang digunakan yaitu pisau peirajang
pisang beirkarat, dan eimbeir yang digunakan untuk meinyimpan keiripik pisang
meingeilupas. Keiseihatan dan higieinei karyawan yang dipeirsyaratkan GMP seiharusnya
dalam keiadaan seihat, meinjaga keibeirsihan badan, meimakai APD leingkap, tidak
makan dan minum pada saat proseis produksi seirta tidak meimakai peirhiasan (BPOM,
2012). Namun, hasil obseirvasi teirdapat karyawan yang seidang sakit (flu) diizinkan
untuk masuk keirja. Karyawan tidak meinjaga keibeirsihan badanya seipeirti meincuci
tangan meinggunakan sabun, tidak meinggunakan APD leingkap, karyawan makan dan
minum pada saat proseis produksi dan karyawan masih meinggunakan peirhiasan
seipeirti, anting atau peiniti. Seihingga hal ini dapat beirpoteinsi untuk meinghasilkan
pangan yang tidak aman, tidak beirkualitas, teirutama dari sisi keiamanan pangan.
Beirdasarkan kondisi teirseibut, deingan peirmasalahan yang teirjadi pada UD.
Soponyono harus dipeirbaiki, jika dibiarkan maka akan beirpeingaruh teirhadap kualitas
4
dan keiamanan pangan bagi industri rumah tangga yang beirgerak dibidang
peingolahan pangan yaitu deingan diteitapkannya Peiraturan Keipala Badan Peingawasan
Obat dan Makanan Reipublik Indoneisia No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012
teintang cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga (CPPB-IRT).
1.2 Rumusan Masalah
Beirdasarkan peirmasalahan dan uraian pada latar beilakang di atas, maka dapat
dirumuskan peirmasalahan peineilitian ini seibagai beirikut :
1. Bagaimana peineirapan Good Manufacturing Practiceis di UD. Soponyono deingan
Peiraturan Keipala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.2206 Tahun 2012?
2. Faktor apa saja yang meinyeibabkan keitidakseisuaian peineirapan Good
Manufacturing Practiceis di UD. Soponyono?
1.3 Tujuan Peineilitian
Beirdasarkan rumusan masalah dapat diteintukan tujuan peineilitian seibagai
beirikut:
1. Meingideintifikasi peineirapan Good Manufacturing Practiceis di UD. Soponyono
beirdasarkan Peiraturan Keipala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.2206 Tahun 2012.
2. Meinganalisis faktor-faktor yang meinyeibabkan keitidakseisuaian peineirapan Good
Manufacturing Practiceis di UD. Soponyono.
1.4 Manfaat Peineilitian
Adapun manfaat yang dipeiroleih dari hasil peineilitian ini adalah seibagai beirikut:
5
a. Bagi peingusaha, diharapkan dapat digunakan seibagai masukan dalam
peingeindalian kualitas produk seihingga dapat dimanfaatkan oleih peirusahaan
untuk meiningkatkan peinjualan seirta seibagai bahan peirtimbangan dalam
peingambilan keiputusan untuk teircapainya tujuan peirusahaan.
b. Bagi peinulis, diharapkan dapat meimeinuhi syarat untuk lulus strata satu di
Program Studi Agribisnis UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. Seicara teioritis, peineilitian ini diharapkan dapat meimbeiri manfaat meingeinai
peingeindalian kualitas.
3. Seicara akadeimis, peineilitian ini diharapkan dapat digunakan seibagai bahan
reifeireinsi untuk peineilitian seilanjutnya.
1.5 Ruang Lingkup Peineilitian
Peineilitian ini meimbahas teintang analisis peingeindalian kualitas produksi
keiripik pisang deinganmeinggunakan peidoman Good Manufacturing Practiceis
(GMP). Peineilitian ini beirfokus pada produksi keiripik pisang di UD. Soponyono
deingan meinggunakan standar Good Manufacturing Practiceis (GMP) yaitu Peidoman
Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga No.
HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012, untuk meingideintifikasi keitidakseisuaian
peineirapan peingeindalian kualitas yang dilakukan di UD. Soponyono seirta
meinganalisis faktor-faktor peinyeibab keitidakseisuaian kualitas produksi keiripik
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Manajemen Produksi
Manajeimein adalah seini dan ilmu peireincanaan, peingorganisasian, peinyusun,
peingarahan dan peingawasan dari sumbeir daya manusia untuk meincapai tujuan yang
sudah diteitapkan teirleibih dahulu. Manajemei in dalam peirspeiktif yang leibih luas
adalah suatu proseis peingaturan dan peinataan sumbeir daya yang dimiliki organisasi
meilalui keirjasama para anggota untuk meincapai tujuan secara ei ifeiktif dan eifisiein
(Fuad, dkk, 2006:92).
Meinurut Fahmi (2012:2) produksi dapat ditinjau dari dua sudut yaitu, 1)
peingeirtian produksi dalam arti seimpit yaitu meingubah beintuk barang meinjadi baru,
hal ini meinimbulkan form utility. 2) peingeirtian produksi dalam arti luas yaitu usaha
yang meinimbulkan keigunaan kareina place, time dan possession. Beidasarkan keidua
teiori teirsebut dapat disimpulkan bahwa produksi dikeirjakan untuk meinambah nilai
guna suatu beinda atau meinciptakan beinda baru seihingga leibih beimanfaat dalam
meimeinuhi keibutuhan. Produksi adalah suatu keigiatan yang meinciptakan baik waktu,
beintuk maupun teimpat dalam rangka meimeinuhi keibutuhan manusia. produksi
diartikan juga seibagai suatu keigiatan meingubah sumbeir-sumbeir kei dalam produk
atau proseis meingubah input meinjadi output (Setiadi, 2008:115).
Manajeimein produksi meirupakan suatu proses yang secara berkesinambungan
dan efektif menggunakan fungsi menajemen untuk mengintregasikan berbagai sumber daya secara efisien dalam rangka mencapai tujuan (Prasetya dan Lukiastuti,
7
2009: 2). Manajemen produksi dapat didefinisikan sebagai pelaksana
kegiatan-kegiatan manajerial yang dibawakan dalam pemilihan, perancangan, pembaharuan, pengoprasian dan pengawasan sistem-sistem produkstif (Anoraga, 2004:198).
Faktor produksi merupakan sumber daya yang mutlak digunakan untuk menghasilkan suatu produk. Menurut Assauri (2016:35), perkembangan produksi terdiri dari beberapa faktor yang menunjang, yaitu:
1. Adanya pembagian kerja dan spesialisasi 2. Revolusi Industri.
3. Perkembangan alat dan teknologi yang mencakup standarisasi dan komponen serta penggunaan komputer.
4. Perkembangan ilmu dan metode kerja, yang mencakup metode ilmiah, hubungan antar manusia dan model keputusan.
2.2 Pisang dan Olahannya
Pisang (Musaa spp.) merupakan tanaman buah berbentuk herbal berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman pisang merupakan tanaman serbaguna, mulai dari akar (rhizome) sampai daun dapat dimanfaatkan oleh manusia. Di Indonesia, pisang merupakan salah satu buah yang sangat populer di masyarakat karena mudah ditemukan dan tersedia dalam berbagai jenis, disamping harganya yang sangat terjangkau dan nilai gizinya yang sangat lengkap (Kementrian Pertanian, 2016:1).
Buah pisang sebagai produk utama tanaman pisang yang memiliki aneka manfaat. Selain buah segar, buah pisang juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan
8
berbagai macam pangan olahan. Buah pisang dapat diolah menjadi tepung pisang untuk makanan bayi, sari buah, sale pisang, roti pisang, keripik pisang pisang rebus, pisang goreng, kolak pisang, pisang bakar, anggur pisang, pure pisang (pulp buah pisang), aneka kue (cake) dan roti, minuman berakohol, saos pisang-apel,
breakfast-cereal, yoghurt, es krim, egg-nog, nectar, irirsan pisang dalam kaleng dan sebagainya
(Cahyono, 2016:6).
Keripik pisang atau seriping pisang merupakan produk olahan makanan berupa keripik atau seriping. Buah pisang diiris-iris tipis menggunakan alat perajang keripik. Irisan-irisan pisang tersebut digoreng hingga cukup kering dan dibubuhi bumbu perasa seperti keju, kaldu ayam, cokelat, melon, dan sebagainya (Cahyono, 2016:122).
Standar mutu keripik pisang telah ditetapkan dan dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-4315-1996. Dengan adanya standar mutu produk, pihak konsumen akan diuntungkan karena akan memperoleh produk dengan mutu yang baik. Standar mutu keripik pisang dapat dilihat pada Tabel.1.
Tabel 1. Standar Mutu Keripik Pisang Menurut SNI 01-4315-1996
Kriteria Satuan Persyaratan
Bau - Normal
Rasa - Khas Pisang
Warna - Normal
Tekstur - Renyah
Keutuhan % Minimal 70
Kadar air, b/b % Maksimal 60
Kadar lemak, b/b % Maksimal 30
Kadar abu, b/b % Maksimal 8
9
Di negara Amerika dan Afrika, buah pisang tidak hanya digunakan sebagai makanan tambahan, namun sudah dikonsumsi sebagai buah segar atau bermacam olahan buah pisang sebagai makanan pokok (Cahyono, 2016:7). Nilai nutrisi yang terkandung dalam buah pisang cukup tinggi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gizi Per 100 gram Buah Pisang Matang
Kandungan Gizi Nilai Satuan
Energi 116-128 Kcal Protein 1,2 g Lemak 0.2 g Karbohidrat 25,8 mg Mineral a. Ca b. K c. Fe d. Na 15 mg 380 mg 0.5 mg 1.2 mg Vitamin a. Vitamin A b. Vitamin B1 c. Vitamin B2 d. Vitamin B6 e. Vitamin C 0.3 mg 0.1 mg 0.1 mg 0.7 mg 20 mg Sumber : Pusat Kajian Hortikultura Tropika, LPPM-IPB (2012)
Proses pengolahan keripik pisang diawali dengan pemilihan mutu pisang yaitu dengan cara memilih pisang yang belum matang atau hampir matang. Jenis pisang yang baik dibuat keripik yaitu pisang kepok, pisang tanduk, pisang kapas dan pisang ambon. Prosedur operasional pengolahan keripik pisang terdiri dari beberapa kegiatan meliputi penyiapan bahan baku, penyiapan peralatan dan kemasan, pengupasan dan pengirisan, pencucian dan perendaman, penggorengan, penirirsan minyak, pemberian bumbu, pengemasan dan pelabelan, serta penyimpanan (Depatemen Pertanian, 2009). Berikut diagram alir pengolahan keripik pisang dapat dilihat pada Gambar 1.
10
Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Keripik Pisang
Sumber : Departemen Pertanian (2009) Keripik Pisang dalam
Kemasan Pisang yang rusak, busuk Pisang Penyortiran Pengupasan Pengirisan Perendaman Penirisan Pendinginan Pemberian Bumbu Cara Pelapisan Pemberian Bumbu Cara Pencelupan Penirisan Minyak Penggorengan Sortasi
Pengemasan dan Pelabelan Larutan
Na-Bisulfit
11
Proses pengolahan keripik pisang secara umum yang banyak dilakukan adalah dengan cara konvensional dan cara vakum (vacuum frying). Pengolahan dengan cara konvensional yaitu dengan menggunakan kuali penggorengan dimana kondisi bahan pangan yang digoreng terbuka dengan udara. Alat yang digunakan dengan cara konvensional berupa wajan yang berisi minyak goreng, lalu dipanaskan dengan kompor atau tungku pemanas. Menururt Departemen Pertanian (2009:7), pengolahan dengan cara vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan keripik buah pisng dengan mutu tinggi. Cara menggoreng dengan menggunakan vakum dilakukan di dalam kondisi ruang tertutup dengan tekanan rendah.
Standar mutu produk keripik pisang merupakan hal yang berbeda antara satu konsumen dengan konsumen lainnya. Mutu merupakan gabungan atribut yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Dengan adanya standar mutu produk, maka pihak konsumen akan diuntungkan karena akan memperoleh produk dengan mutu yang baik. Berikut uraian standar proses produksi keripik pisang yang dilakukan adalah dengan metode penggorengan biasa menururt Departemen Pertanian (2009:2).
1. Memilih bahan baku
Bahan baku dalam pembuatan keripik pisang adalah pisang mentah. Pisang yang dipilih adalah pisang yang sudah tua dan masih mentah sehingga mudah diiris-iris atau dirajang tipis-tipis dan bentuk sesuai selera konsumen. Bahan baku penolong yang digunakan yaitu seperti air bersih, minyak goreng dan larutan natrium bisulfit (Na2SO3). Bahan tambahan pangan bertujuan untuk memperbaiki tekstur, rasa dan
12
penampakan. Penggunaan bahan-bahan tersebut baik jenis maupun jumlahnya harus memenuhi persyaratan yang diirekomendasikan.
2. Pengupasan dan pengirisan
Pisang yang telah dicuci dan disortasi pada tahap penyiapan bahan baku dikupas, kemudian diiris tipis-tipis (tebal 2-3 mm) secara memanjang atau melintang. 3. Penggorengan
Irisan buah pisang dari tahap sebelumnya digoreng menggunakan minyak yang sesuai SNI 01-4481-2002. Minyak goreng yang dibutuhkan jumlahnya harus banyak, agar semua bahan pisang dapat terendam saat digoreng. Perbandingan antara minyak goreng dengan pisang adalah 1 Kg irisan pisang membutuhkan 3 liter minyak goreng. Tenggang waktu antara proses pengirisan dengan penggorengan maksimal 10 menit, untuk menghindari perubahan warna pisang atau browning enzimatis. Selama penggorengan, dilakukan pengadukan secara pelan-pelan.
4. Penirisan Minyak
Hasil penggorengan pertama ditiriskan menggunakan tirisan, tirisan yang digunakan terbuat dari bahan alumunium bukan dari bambu, sebab bambu mampu menyerap minyak sehingga keripik pada bagian bawah akan terkena minyak yang menempel pada tirisan berbahan bambu. Keripik hasil penggorengan didiamkan di atas tirisan sampai minyak yang tertinggal menetes tuntas. Selain itu penirisan tidak boleh ditumpuk terlalu banyak, sebab akan menghambat menetesnya minyak secara tuntas.
13
5. Pendinginan
Keripik yang telah selesai diolah didinginkan di dalam ember besar yang memiliki penutup, dan setelah dingin ditutup rapat. Ember ini selain sebagai tempat pendinginan sekaligus sebagai wadah penyimpanannya.
6. Pemberian Bumbu
Pemberian bumbu dilakukan untuk menambahkan cita rasa yang bermacam-macam pada keripik pisang, sehingga mampu melayani konsumen yang memiliki selera berbeda-beda. Pemberian bumbu ini dilakukan dengan dua cara yaitu pemberian bumbu cara pencelupan dan pemberian bumbu cara pelapisan (Coating). Pemberian bumbu cara pencelupan yaitu untuk keripik pisang rasa manis dengan melarutkan gula pasir putih ke dalam air dengan perbandingan 1 kg gula : 250 ml air. Keripik pisang rasa asin dicelupkan kedalam larutan garam dengan perbandingan 1:100. Keripik pisang rasa pedas dicelupkan ke larutan bumbu yang terdiri dari cabe, bawang putih dan garam. Pemberian bumbu cara pelapisan (Coating) yaitu setelah keripik pisang dingin dengan cara menaburkan bumbu berbentuk serbuk ke dalam kantong plastik yang berisi keripik pisang, kemudian diguncang-guncang (shaking) agar bumbu menyebar secara merata. Bumbu yang diberikan menyesuaikan permintaan konsumen atau bumbu yang diberikan mengikuti tren pasar yang sedang laku.
7. Pengemasan dan Pelabelan
Proses pengemasan dilakukan secara curah sebelum pemasaran atau saat keripik pisang dibeli oleh konsumen sesuai dengan banyaknya permintaan. Kemasan yang disediakan terbuat dari plastik (PP/polipropilen) yang memiliki ketebalan 0,6-0,8
14
mm dengan kapasitas antara 250 g dan 500 g yang telah dicetak merek keripik pisang. Syarat mutu polipropilena dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Syarat Mutu Polipropilena Menurut SNI 0594:2011
Parameter Uji Satuan
Syarat Mutu Homopolimer Random Kopolimer Impak Kopolimer Titik Leleh oC 157-170 130-157 160-170 Densitas g/cm3 0,89-0,91 0,89-0,91 0,89-0,91
Kadar etilena % berat ≤ 1,5 > 1,5-6 3-15
Sumber : BSN (2011)
Pelabelan sesuai dengan PP No. 69 tahun 1999 label pada kemasan sekurang-kurangnya harus mencantumkan nama produk, berat bersih, masa kadaluwarsa, komposisi bahan baku dan informasi/alamat tempat pembuatan produk.
8. Penyimpanan
Penyimpanan produk akhir sebaiknya silakukan di ruang yang terpisah dengan ruang penyimpanan bahan baku. Dalam proses pengangkutan dihindarkan dari kerusakan fisik dan pengaruh cahaya sinar matahari langsung untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Keripik pisang yang dikemas menggunakan plastik propilen dapat bertahan ± 1 (satu) tahun.
2.3 Pengendalian Kualitas
Menurut American Society for Quality Control dari buku (Render, 2015:244), kualitas adalah keseluruhan fitur dan karakteristik-karakteristik dari suatu produk atau jasa dalam kemampuannya untuk memenuhi dan memuaskan kebutuhan-kebutuhan yang telah dijanjikan dan tersirat. Menurut Prawirosentono (2007), pengertian kualitas suatu produk adalah keadaan fisik, fungsi, dan sifat suatu
15
produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan. Sebenarnya kualitas ini dapat didefinisikan sebagai jumlah dari atribut atau sifat-sifat sebagaimana didiskripsikan di dalam produk dan jasa yang bersangkutan.
Kualitas merupakan suatu istilah relatif yang sangat bergantung pada situasi (Yamit, 2011:347). Kualitas memiliki sudut pandang tersendiri bagi konsumen. Ditinjau dari pandangan konsumen, kualitas adalah sesuatu yang cocok dengan selera. Produk dikatakan berkualitas apabila produk tersebut sesuai dengan keinginan, memiliki manfaat yang sesuai dengan kebutuhan dan setara dengan pengorbanan yang dikeluarkan oleh konsumen. Dalam istilah menurut International
Organization for Standardization (ISO), kualitas adalah keseluruhan ciri dan karakteristik
produk atau jasa yang kemampuannya dapat memuaskan kebutuhan.
Menurut Nasution (2005:3) terdapat beberapa elemen-elemen kualitas, yaitu sebagai berikut :
1. Kualitas mencakup usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan. 2. Kualitas mencakup produk, tenaga kerja, proses dan lingkungan.
3. Kualitas merupakan kondisi yang selalu berubah (misalnya apa yang dianggap merupakan kualitas saat ini mungkin dianggap kurang berkualitas pada masa mendatang).
Menurut Yamit (2011:349), terdapat tiga ukuran kualitas yang dapat digunakan untuk barang sebagai berikut :
16
1. Design Quality (Kualitas Desain)
Kualitas desain barang sangat berhubungan dengan sifat-sifat keunggulan pada saat barang pertama kali diimpikan. Kualitas desain dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu : kualitas input, teknologi yang digunakan, kualitas tenaga kerja dan manajer.
2. Performance Quality (Kualitas Penampilan)
Performa produk ini mencakup dimasa yang akan datang, dan dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu : 1) keadaan produk yang berhubungan dengan waktu penggunaan sebelum terjadi kerusakan. 2) perawatan produk yang berhubungan dengan kemampuan mereparasi dan mengganti dengan cepat pada produk yang rusak.
3. Conformance Quality (Kualitas yang memenuhi)
Berhubungan dengan apakah produk yang dihasilkan memenuhi spesifikasi yang telah ditetapkan atau yang diharapkan, dengan kata lain sejauh mana kualitas suatu produk dapat dicapai. Dalam hal ini terdapat tiga faktor yang mempengaruhi
conformance quality, yaitu usia teknik produk, pengaruh produk dan ketepatan
produk.
Menurut Besterfield (2013:3) “Quality Control is the use of technique and
activities to achieve, sustain, and improve the quality of a product or services”.
Sedangkan menurut Gasperz (2005:480) “Quality Control is the operational
techniques and activities used to fulfil requirements for quality”. Berdasarkan
17
adalah suatu teknik dan aktivitas atau tindakan kegiatan yang digunakan untuk memenuhi persyaratan kualitas, mencapai kualitas, mempertahankan dan meningkatkan kualitas suatu produk atau jasa agar sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh perusahaan dan dapat memenuhi kepuasan bagi konsumen.
Pengendalian kualitas adalah suatu proses untuk mengukur output secara relatif terhadap suatu standar, melakukan tindakan koreksi, apabila terdapat output yang tidak dapat memenuhi standar. Tujuan dari pengendalian kualitas adalah untuk menjamin, bahwa proses berjalan di dalam suatu cara yang dapat diterima (Assauri, 2016:323). Pengendalian kualitas sangat dipengaruhi oleh faktor yang akan menentukan bahwa suatu barang dapat memenuhi tujuannya. Berikut adalah beberapa faktor yang mempengaruhi pengendalian kualitas adalah (Assauri, 2008:41) :
1. Fungsi Suatu Barang
Tingkat suatu kualitas tergantung pada tingkat pemenuhan fungsi kepuasan penggunaan barang tersebut yang dapat dicapai.
2. Wujud Luar
Salah satu faktor yang penting atau sering dipergunakan oleh konsumen dalam melihat suatu barang pertama kalinya, untuk menentukan suatu kualitas barang tersebut adalah wujud atau bentuk luar barang tersebut.
3. Biaya Barang Tersebut
Umumnya biaya suatu barang akan dapat menemukan kualitas barang tersebut. Barang-barang yang memiliki biaya yang mahal, dapat menunjukan bawa kualitas tersebut relatif lebih baik, demkian pula sebaliknya. Biaya barang yang
18
tinggi ini sering terjadi karena ingin mendapatkan kualitas yang baik. Perlu kiranya disadari bahwa tidak semuanya biaya yang tinggi sebenarnya sering tidak efisien.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengendalian kualitas yang dilakukan oleh perusahaan menurut Montgomery (2001:8) adalah :
1. Kemampuan proses
Batas-batas dalam mengendalikan suatu proses dan yang ingin dicapai haruslah disesuaikan dengan kemampuan proses yang ada, jangan melebihi kemampuan atau kesanggupan yang ada.
2. Spesifikasi yang berlaku
Hasil produksi yang ingin dicapai dapat ditinjau dari kemampuan proses dan keinginan atau kebutuhan konsumen sesuai dengan spesifikasi yang berlaku. Hasil produksi dapat dipastikan apakah spesifikasi tersebut dapat berlaku sebelum pengendalian kualitas dimulai.
3. Tingkat ketidak sesuaian yang dapat diterima
Tujuan dilakukan pengendalian kualitas adalah dapat mengurangi produk yang cacat atau dibawah standar seminimal mungkin. Tingkat pengendalian kualitas yang diberlakukan tergantung pada banyaknya produk yang dibawah standar. 4. Biaya kualitas
Biaya kualitas sangat mempengaruhi tingkat pengendalian dalam menghasilkan suatu produk, dimana biaya mempunyai hubungan positif dengan terciptanya produk yang berkualitas.
19
Penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi pengendalian kualitas tidak hanya dilihat dari satu aspek, tetapi dapat dilihat dari kemampuan proses dan hasil produksi dalam mengendalikan suatu proses yang ingin dicapai sesuai dengan kebutuhan konsumen, tingkat pengendalian kualitas yang diberlakukan dan biaya kualitas sangat mempengaruhi tingkat pengendalian dalam menghasilkan suatu produk.
2.4 Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) yaitu pedoman cara memproduksi
makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang berlaku untuk menghasilkan produk yang sesuai harapan pelanggan (Thaheer, 2005:51). Penerapan GMP harus dipatuhi oleh semua pihak yang terkait dengan proses pengolahan makanan yang baik oleh pihak manajamen, karyawan dan pemasok bahan baku.
Prinsip penerapan GMP yaitu teknik atau cara dalam menjalankan, mengendalikan dan mengawasi pelaksanaan proses produksi dimulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan konsumen akhir dengan tujuan untuk memberikan jaminan bahwa produk yng dihasilkan aman dan layak dikonsumsi. Aman berarti produk yang dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit, keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen. Layak untuk dikonsumsi manusia berarti produk tidak mengalami kerusakan, berbau busuk, menjijikan, kotor, tercemar atau terurai (Thaheer, 2005:53).
20
Penerapan GMP secara keseluruhan di Indonesia disahkan menurut keputusan menteri kesehatan RI Keputusan Menteri Kesehatan No. 23/MENKES/SK/1978, yang kemudian diperbarui pada Peraturan Menteri Perindustrian No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik Good
Manufacturing Practices. Aspek GMP mencakup lokasi pabrik, bangunan, fasilitas
sanitasi, mesin dan peralatan, bahan, pengawasan proses, produk akhir, laboratorium, karyawan, pengemas, label dan keterangan produk, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, pengangkutan, dokumentasi dan pencatatan, pelatihan, penarikan produk dan pelaksanaan pedoman (Kementerian Perindustrian, 2010).
Ketidaksesuaian adalah penyimpangan terhadap seperangkat persyaratan Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) (BPOM, 2012). Penilaian ketidaksesuaian penerapan GMP dilakukan terhadap 14 ruang lingkup. Penilaian dilakukan berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia No. HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga, yakni sebagai berikut :
1. Ketidaksesuain Minor adalah penyimpangan terhadap persyaratan “dapat” di dalam CPPB-IRT yang mempunyai potensi mempengaruhi mutu (wholesomeness) produk pangan IRTP.
2. Ketidaksesuaian Major adalah penyimpangan terhadap persyaratan “sebaiknya” di dalam CPPB-IRT yang mempunyai potensi mempengaruhi efesiensi pengendalian keamanan produk pangan IRTP.
21
3. Ketidaksesuaian Serius adalah penyimpangan terhadap persyaratan “seharusnya” di dalam CPPB-IRT yang mempunyai potensi mempengaruhi keamanan produk pangan IRTP.
4. Ketidaksesuaian Kritis adalah penyimpangan terhadap persyaratan “harus” di dalam CPPB-IRT yang akan mempengaruhi keamanan produk pangan IRTP secara langsung dan/atau merupakan persyaratan yang wajib dipenuhi.
2.5 Peraturan Cara Produksi Pangan yang Baik
Peraturan untuk industri rumah tangga dalam melaksanakan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik juga membutuhkan suatu jaminan tertulis bahwa usaha tersebut sudah memenuhi persyaratan yang ditetapkan. Peraturan tersebut terdapat dalam perundang-undangan di bagian Pangan. Hal ini merupakan komponen yang penting dalam perkembangan kebijakan terkait peningkatan kemanan pangan pada produk industri rumah tangga. Menurut UU No.18 Tahun 2012 tentang Pangan diamanatkan dalam Pasal 86 Ayat (1) sampai ayat (6) bahwa :
1. Ayat (1), pemerintah menetapkan standar kemanan pangan dan mutu pangan. 2. Ayat (2), setiap orang yang memproduksi dan memperdagangkan pangan wajib
memnuhi standar kemanan pangan dan mutu pangan.
3. Ayat (3), pemenuhan standar kemanan pangan dan mutu pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dilakukan melalui penerpan sistem jaminan kemanan pangan dan mutu pangan.
4. Pemerintah dan/atau lembaga sertifikasi yang terakreditasi oleh Pemerintah dapat memberikan sertifikat jaminan keamanan pangan dan mutu pangan.
22
5. Pemberian sertifikat sebagaimana dimaksud pada ayat (4) dilakukan secara bertahap sesuai dengan jenis pangan dan/atau skala usaha.
6. Ketentuan mengenai stndar kemanan pangan dan mutu pangan diatur dalam peraturan pemerintah.
Pada ayat 6 menjelaskan ketentuan mengenai standar kemanan pangan dan mutu pangan di atur dalam peraturan pemerintah. Peraturan pemerintah tersebut menimbang bahwa untuk melaksanakan ketentuan pasal 86 ayat 6 UU No.18 Tahun 2012 perlu menetapkan peraturan pemerintah tentang kemanan pangan. Hal ini diamanatkan dalam Peraturan Pemeritah No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan dalam Pasal 35 Ayat (1) sampai Ayat (4) bahwa :
1. Ayat (1), pangan olahan tertentu yang diproduksi oleh industri rumah tangga sebagaimana dimaksud dalam Pasal 34 ayat (1) wajib memiliki izin produksi Pangan Olahan industri rumah tangga.
2. Ayat (2), izin produksi Pangan Olahan yang diproduksi oleh industri rumah tangga sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diberikan dalam bentuk sertifikat produksi Pangan Olahan industri rumah tangga yang diterbitkan oleh Bupati/Wali Kota.
3. Ayat (3), penerbit sertifikat sebagaimana dimaksud pada ayat (2) harus memenuhi persyaratan yang meliputi :
a. Jenis pangan;
b. Tata cara penilaian; dan
23
4. Ayat (4), penerbitan sertifikat produksi Pangan Olahan industri rumah tangga dilaksanakan dengan mengacu pada pedoman sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
Realisasi terhadap amanat tersebut ialah diterbitkannya Peraturan Kepala BPOM tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012. Pedoman ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan pangan di seluruh mata rantai produksi mulai dari bahan baku sampai produk akhir. Peraturan Kepala BPOM RI memiliki 14 ruang lingkup GMP yaitu lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, suplai air atau sarana penyediaan air, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan dan program higiene sanitasi karyawan, penyimpanan, pengendalian proses, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi dan pelatihan karyawan (BPOM RI, 2012).
2.6 Analisis Kesenjangan (Gap Analysis)
Gap analisis digunakan sebagai alat untuk mengevaluasi bisnis dengan
membandingkan kinerja pperusahaan saat ini dengan kinerja yang sudah ditargetkan sebelumnya serta menentukan langkah-langkah apa yang perlu dikakukan untuk mengurangi kesenjangan tersebut dan dapat mencapai kondisi yang diinginkan (Stolzer et al, 2011). Gap analysis umumnya bermanfaat untuk menilai seberapa
24
besar kesenjangan antara kinerja aktual dengan suatu standar kinerja yang diharapkan, mengetahui peningkatan kinerja untuk menutup kesenjangan tersebut dan menjadi salah satu dasar pengambilan keputusan untuk memenuhi standar pelayanan yang telah ditetapkan (Bappenas, 2009:26).
Pendekatan yang dapat digunakan dalam melakukan penilaian untuk mengetahui seberapa gap yang dilakukan oleh perusahaan dengan menggunakan gap
analysis. Langkah awal dari tool ini adalah menyusun gap analysis checklis yang
berfungsi untuk mengidentifikasi gap antara prosedur tertulis dengan proses yang sedang dikerjakan. Langkah terakhir yaitu mengidentifikasi bagaimana cara untuk dapat menjembatani antara kesenjangan yang terjadi saat ini dengan target atau tujuan di masa mendatang (Admaja, 2013). Berikut rumus pergitungan presentase penilaian gap dan indikatornya (Rini, dkk. 2015).
Presentase total yang sesuai = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑖𝑡𝑒𝑚 𝑠𝑒𝑠𝑢𝑎𝑖
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑖𝑡𝑒𝑚 𝑟𝑢𝑎𝑛𝑔 𝑙𝑖𝑛𝑔𝑘𝑢𝑝 x 100%
Presentase total yang tidak sesuai = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑖𝑡𝑒𝑚 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑖𝑑𝑎𝑘 𝑠𝑒𝑠𝑢𝑎𝑖
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑖𝑡𝑒𝑚 𝑟𝑢𝑎𝑛𝑔 𝑙𝑖𝑛𝑔𝑘𝑢𝑝 x 100%
2.7 Diagram Sebab-Akibat (Cause and Effect Diagram)
Diagram sebab-akibat adalah suatu diagram yang menggambarkan garis dan simbol-simbol yang menunjukkan hubungan antara penyebab dan akibat suatu masalah, dan selanjutnya untuk diambil tindakan perbaikan atas masalah tersebut (Besterfield, 2009:81). Menurut Heizer dan Rander (2014:255), diagram sebab-akibat juga dikenal dengan diagram Ishikawa dan Fishbone diagram karena bentuknya menyerupai tulang ikan. Dimana setiap tulang mewakili kemungkinan sumber kesalahan. Diagram ini berguna untuk memperlihatkan faktor-faktor utama yang
25
berpengaruh pada kualitas. Faktor-faktor penyebab utama ini dapat dikelompokkan antara lain bahan baku (Material), mesin (Machine), tenaga kerja (Man), metode (Method), pengukuran (Measurenment) dan lingkungan (Environment).
Diagram sebab-akibat dipergunakan untuk menunjukkan faktor-faktor penyebab (sebab) dan karakteristik kualitas (akibat) yang disebabkan oleh faktor-faktor penyebab itu. Diagram sebab-akibat ini sering juga disebut sebagai diagram tulang ikan (fishbone diagram), karena bentuknya seperti kerangka ikan atau diagram Ishikawa (Ishikawa’s diagram). Pada dasarnya, ada beberapa kegunaan dari diagram sebab-akibat, antara lain (Besterfield, 2009) :
1. Membantu mengidentifikasi akar penyebab dari suatu masalah. 2. Membantu membangkitkan ide-ide untuk solusi suatu masalah.
Langkah-langkah dalam membuat diagram sebab-akibat (Montgomery, 2013:211) :
1. Definisikan masalah yang terjadi pada perusahaan.
2. Gambarlah sebuah garis horizontal dengan suatu tanda panah pada ujung sebelah kanan dan kotak di depannya. Akibat atau masalah yang ingin dianalisis ditempatkan dalam kotak.
3. Tulislah penyebab utama (manusia, bahan baku, mesin, lingkungan kerja dan metode) dalam kotak yang ditempatkan sejajar dan agak jauh dari garis panah utama. Hubungkan kotak tersebut dengan garis panah yang miring ke arah garis panah utama.
4. Tulislah penyebab kecil pada diagram tersebut di sekitar penyebab utama, yang penyebab kecil tersebut mempunyai pengaruh terhadap penyebab utama.
26
Hubungan penyebab kecil tersebut dengan sebuah garis panah dari penyebab utama yang bersangkutan dan kemudian urutkan peringkat penyebab untuk mengidentifikasi yang paling mungkin berdampak masalah.
Gambar 2. Cause and Effect Diagram
Sumber : Besterfield (2009)
2.8 Penelitian Terdahulu
Penelitian terdahulu bertujuan untuk melihat apakah penelitian yang sudah dilakukan sejalan dengan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya. Beberapa hasil penelitian terdahulu telah mengemukakan hasil penelitiannya yang terkait dengan pengendalian kualitas yang mengacu pada standar Good Manufacturing
Practices (GMP). Terdapat beberapa yang membedakan dalam penelitian-penelitian
tersebut, antara lain jenis komoditas, kendala dan tempat penelitian. Berikut ini merupakan beberapa hasil penelitian terdahulu tentang pengendalian kualitas.
Latief dan Trimo (2019), meneliti tentang faktor penghambat penerapan Good
Manufacturing Practices pada proses pengendalian kualitas bandrek di CV. X.
Metode yang digunakan untuk mengolah data yaitu menggunakan pedoman GMP dan menggunakan diagram fishbone. Berdasarkan hasil penelitian yaitu perbandingan antara pedoman GMP dengan keadaan pada proses pengendalian kualitas bandrek
Sebab Akibat Sebab Sebab Sebab Sebab Sebab Sebab Sebab
27
original di CV. X, terdapat 55 aspek sudah terpenuhi (72%) dan 21 aspek belum terpenuhi (28%). Artinya, CV. X dalam proses pengendalian kualitas produknya sudah menerapkan sebagian besar aspek GMP. Hasil dari diagram fishbone, faktor yang menghambat dalam menerapkan GMP pada produksi bandrek original adalah karyawan, mesin/peralatan, waktu dan suhu dan bahan yang digunakan.
Pinandoyo dan Masnar (2019) meneliti tentang penerapan GMP pada UKM Keripik SEMAT (Sehat dan Nikmat). Metode yang digunakan yaitu menggunakan pedoman GMP yang dipakai oleh Food Safety Center of Manitoba. Hasil penelitian memberitahukan bahwa penerapan GMP di UKM Keripik Tenjo telah memenuhi syarat-syarat CPPB-IRT pada level 4 (PIRT). Namun perlu diperlukan kontrol yang lebih baik pada peralatan, peningkatan nilai praktek personal, penerapan prosedur penjagaan kebersihan bahan, kontrol lingkungan, pengontrolan penggorengan, pengemasan dan storage.
Rizki. (2019), meneliti tentang penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) produk roti (di M. Bakery and Cake). Metode yang digunakan untuk mengolah data yaitu menggunakan pedoman GMP berdasarkan peraturan Menteri Perindustrian No.75 Tahun 2010, menggunakan Root Cause Analysis dan 8 aspek kunci SSOP. Berdasarkan hasil penelitian dan perhitungan, tingkat penerapan GMP yang sesuai sebesar 56,6% dan yang tidak sesuai sebesar 43,4%. Sedangkan untuk penerapan SSOP belum berjalan dengan baik seperti pada kemanan air, pencegahan kontaminasi silang, pelabelan, penghilangan hama.
28
Putri. (2019), meneliti tentang evaluasi Good Manufacturing Practices (di pabrik tahu). Metode yang digunakan untuk mengolah data yaitu menggunakan pedoman GMP berdasarkan CPPB-IRT dan HAS 23000 dan menggunakan root cause
analysis. Berdasarkan hasil penelitian dan perhitungan, dari gap analysis didapatkan
ketidaksesuaian 74 persyaratan dari total 173 total persyaratan. Sedangkan untuk hasil dari root cause analysis, permasalahan utama ketidaksesuaian persyaratan terkait permasalahan lingkungan yang tidak bersih dan sarana fasilitas pabrik tidak terawat, peralatan yang kurang bersih, higienitas karyawan yang buruk, hewan seperti kucing yang tidur diatas bahan baku yang menyebabkan kotorannya bisa menempel, jarak sumur bor dan wc berdekatan sehingga munculnya kontaminasi najis.
Listianingsih (2018), meneliti tentang kualitas Tahu Takwa dengan pendekatan
Good Manufaturing Practices (GMP) di Industri Rumah Tangga. Metode yang
digunakan untuk mengolah data yaitu menggunakan pedoman GMP-IRT. Berdasarkan hasil penelitian yaitu penerapan GMP pada IRT tahu takwa ini sebesar 59,67%, termasuk dalam kategori kurang baik. Sehingga perlu adanya perbaikan proses produksi tahu takwa. Aspek-aspek yang kurang baik yaitu fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi, penyimpanan, pengawas oleh penanggung jawab dan pencatatan dan dokumentasi.
2.9 Kerangka Pemikiran
Industri rumah tangga yang bergerak dibidang pengolahan makanan dalam
meinghadapi peirsaingan bisnis yang seimakin meiningkat, dituntut untuk dapat
29
bagi suatu industri rumah tangga. Masalah keiamanan pangan dan kualitas produk
meinjadi suatu hal yang harus dipeirhatikan, kareina dapat beirpeingaruh besar teirhadap
keisehatan manusia.
UD. Soponyono merupakan industri rumah tangga yang memproduksi bermacam keripik. Salah satu produknya yaitu keripik pisang. UD. Soponyono masih belum sepenuhnya menerapkan pengendalian kualitas atau cara produksi pangan yang baik. Mengingat hal tersebut, UD. Soponyono harus melakukan pengendalian kualitas agar produk yang dihasilkan terjamin sampai ke tangan konsumen. Upaya
yang harus dilakukan oleh UD. Soponyono, yang sudah beroperasi teilah leibih dari 30
tahun, agar produk yang dihasilkan aman, layak dikonsumsi dan berkualitas yaitu dengan menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). Cara produksi pangan yang baik penting dilakukan agar konsumen merasa terjamin dengan produk yang di produksi dari UD. Soponyono. Identifikasi kondisi penerapan GMP dengan cara analisis deskriptif kemudian membandingkan kesesuaian penerapan kondisi nyata di
lapangan dengan menggunakan Peraturan Kepala BPOM RI No.
HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga.
Perbandingan penerapan GMP dengan kondisi di lapangan tersebut untuk melihat apakah terdapat kesenjangan yang terjadi melalui Gap Analysis Checklist. Berdasarkan Gap Analysis Checklist kemudian dikelompokkan menjadi 4 kategori sesuai dengan pedoman yang sudah terlampir dalam Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2207 tahun 2012 yaitu kategori minor, kategori mayor, kategori serius dan kategori kritis.
30
Hasil dari penilaian aspek yang tidak sesuai, selanjutnya dilakukan metode untuk mencari faktor-faktor apa saja yang menyebabkan ketidaksesuaian serius dan ketidaksesuaian kritis terhadap penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dengan menggunakan diagram sebab akibat. Hasil analisis yang telah dilakukan, kemudian merumuskan tindakan lanjutan atau rekomendasi perbaikan kepada UD. Soponyono. Kerangka pemikiran penelitian untuk mencapai hasil sesuai dengan rumusan masalah dapat dilihat pada Gambar 3
Gambar 3. Kerangka Pemikiran
Proses Produksi di UD. Soponyono
Diagram Sebab-Akibat
Cara produksi pangan yang baik (GMP)
Faktor-faktor Penyebab Ketidaksesuaian GMP Pengendalian Kualitas
UD. Soponyono
Rekomendasi Pengendalian Kualitas
Gap Analisis Tidak Sesuai Sesuai Analisis Ketidaksesuaian Observasi, Wawancara Observasi, Wawancara
31
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Lokasi dan Waktu
Peineintuan lokasi peineilitian dipilih seicara seingaja (purposivei) seisuai deingan
peirtimbangan bahwa UD. Soponyono meirupakan industri rumah tangga yang
meimproduksi keiripik pisang deingan kapasitas produksi yaitu 5 kuintal pisang keipok
atau 5.000 bungkus keiripik pisang peirproduksi. Seilain kapasitas produksi, meimilih
UD. Soponyono seibagai teimpat peineilitian yaitu usia peirusahaan yang teilah leibih dari
30 tahun deingan kondisi tanpa manajeimein struktural yang teirtulis dan beilum
makisimal meinjalankan peingeindalian kualitas. Obseirvasi dilakukan kurang leibih 5
bulan yakni tanggal 07 Seipteimbeir 2020 – 27 April 2021, seitiap hari keirja dari Seinin
sampai Sabtu.
3.2 Meitodei Peingumpulan Data
Meitodei peingumpulan data yang digunakan dalam peineilitian ini adalah deingan
meilakukan peingamatan langsung dalam proseis produksi keiripik pisang di UD.
Soponyono. Meitodei peingumpulan data yang digunakan dalam peineilitian ini adalah :
1. Obseirvasi meirupakan meitodei yang meinuntut peineiliti meilakukan peingamatan
langsung di teimpat peineilitian. Seidangkan jeinis obseirvasi yang digunakan dalam
peineilitian ini adalah obseirvasi partisipatif. Obseirvasi partisipatif yaitu peineiliti
teirlibat deingan keigiatan seihari-hari orang yang seidang diamati atau yang
32
dilakukan yaitu meingamati langsung keigiatan proseis produksi keiripik pisang di
UD. Soponyono dimulai dari peirsiapan bahan baku sampai pada proseis
peinyimpanan produk. Proseis peingamatan dilakukan deingan meimbandingkan
deingan peidoman cara produksi pangan olahan yang baik meinurut Peiraturan
Keipala BPOM RI No.HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012.
2. Wawancara teirstruktur adalah wawancara yang dilakukan bila peineiliti atau
peingumpul data teilah meingeitahui deingan pasti teintang informasi apa yang akan
dipeiroleih (Sugiyono, 2017:233). Wawancara dilakukan seicara langsung deingan
peimilik UD. Soponyono seirta karyawan yang teirlibat dalam proseis produksi
keiripik pisang. Wawancara dilakukan beirdasarkan dari hasil obseirvasi yang
dilakukan, namun dimungkinkan adanya variasi peirtanyaan lainnya yang seisuai
deingan situasi saat wawancara dilaksanakan.
3. Dokumeintasi meirupakan catatan peiristiwa yang sudah beirlalu. Dokumein bisa
beirbeintuk tulisan, gambar, atau karya-karya monumeintal dari seisorang (Sugiyono,
2017:240). Hasil peineilitian dari wawancara dan obseirvasi yang teilah dilakukan
oleih peineiliti, didukung juga dengan dokumei in-dokumein beirbeintuk tulisan, gambar
atau dokumein, seiperti i data seijarah peirusahaan, struktur organisasi,
keiteinagakeirjaan, diagram alir proseis dan laporan jumlah produksi.
4. Studi pustaka meirupakan meitodei peingumpulan data dilakukan deingan cara
meimbaca dan meimpeilajari dari sumbeir-sumbeir buku, liteiratur dan jurnal-jurnal
dan peineilitian teirdahulu (Sugiyono, 2017:291). Meimpeilajari isi dokumein untuk
meinilai keitidakseisuaian peingeindalian kualitas yang meingacu standar GMP
33
teintang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga dan
Peiraturan Keipala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 teintang Tata
Cara Peimeiriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
3.3 Informan Peineilitian
Informan peineilitian adalah orang yang di manfaatkan untuk meibeiri iinformasi
teintang situasi dan kondisi latar beilakang peineilitian dan meirupakan orang yang
beinar-beinar meingeitahui peirmasalahan yang akan di teiliti (Moleiong, 2015:163). Pada
peineilitian ini peineintuan informan di pilih seicara purposivei yaitu teiknik peingambilan
peineintuan sampeil deingan pertimbangan tei irteintu. Peirtimbangan teirteintu yang
dimaksud adalah meimilih sumbeir data atau orang yang di anggap paling tahu teintang
apa yang di harapkan. Informan peineilitian yang dipilih dalam peineilitian ini adalah
bagian peingadaan bahan baku, keipala produksi dan keipala peingeimasan yang beikeirja
diteimpat produksi.
3.4 Meitodei Analisis Data
Meitodei analisis data yang digunakan dalam peineilitian ini yaitu meitodei analisis
deiskriptif, dimana analisis ini digunakan untuk meinganalisis data deingan cara
meindeiskripsikan dan meinggambarkan data yang teirkumpul. Analisis yang dilakukan
teirdapat dua langkah, yaitu :
1. Meingideintifikasi peineirapan Good Manufacturing Practiceis (GMP)
Meingideintifikasi peineirapan aspeik GMP yang dilakukan yaitu meingeitahui tingkat
