Manfaat Penelitian
Hasil evaluasi ini diharapkan dapat memberikan gambaran kualitas dan keamanan daging kambing di kota Jambi, serta dapat memberikan masukan tentang cara menghasilkan daging yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh, dan Halal) sesuai dengan SNI.
Hipotesis Penelitian
Tempat Pemotongan Kambing di kota Jambi belum sepenuhnya menerapkan Good Slaughtering Practices (GSP) dan Sistem Jaminan Halal (SJH). Kontaminasi mikroba, logam berat dan residu pestisida organofosfot terhadap daging kambing yang berasal dari Tempat Pemotongan Kambing kota Jambi berada diatas batas maksimum yang ditetapkan SNI.
2 TINJAUAN PUSTAKA
Rumah Potong Hewan (RPH)
Keputusan Menteri Pertanian Nomor13/Permentan/OT.140/1/2010 tentang persyaratan rumah potong hewan ruminansia dan penanganan daging (meat cutting plant) telah menetapkan persaratan teknis RPH. RPH merupakan unit pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging yang aman, sehat, utuh dan halal serta berfungsi sebagai sarana untuk melaksanakan:
1. Pemotongan hewan secara benar (sesuai dengan persyaratan kesehatan masyarakat veteriner, kesejahteraan hewan dan syariah agama).
2. Tempat melaksanakan pemeriksaan hewan sebelum dipotong (ante-mortem inspection), pemeriksaan karkas dan jeroan (post-mortem inspection) untuk mencegah penularan penyakit zoonosis ke manusia.
3. Tempat pemantuan survailens penyakit hewan dan zoonosis yang ditemukan pada pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem guna pencegahan, pengendalian, dan pemberantasan penyakit hewan menular dan zoonosis daerah asal hewan.
Selain itu, RPH harus memenuhi beberapa syarat sebagai berikut:
a. Berlokasi yang tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan serta mudah dicapai oleh kendaraan.
b. Komplek RPH harus dipagar yang berfungsi untuk memudahkan penjagaan keamanaan.
c. Memiliki ruangan yang digunakan sebagai tempat penyembelihan, dinding dan lantai kedap air, ventillasi yang cukup.
d. Mempunyai perlengkapan yang memadai.
e. Pekerja berpengalaman dalam bidang kesehatan masyarakat veteriner
f. Bangunan utama RPH, kandang dan tempat penyimpanan alat-alat untuk penyimpanan babi harus terpisah dengan alat dan tempat pemotongan sapi, kerbau, dan kambing
Good Slaughtering Practises (GSP)
Good Slaughtering Practises (GSP) berfungsi untuk meminimalkan kontaminasi mulai dari pra pemotongan, penanganan ternak di kandang, memandikan ternak, stunning, penyembelihan, skinning, eviserasi, splitting, final trim, pencucian karkas sampai dihasilkan produk akhir (Harris & Jeff 2003).
Menurut Swatland (1984), beberapa persyaratan untuk memperoleh hasil pemotongan ternak yang baik yaitu: (1) ternak tidak diperlakukan secara kasar; (2) ternak tidak mengalami stress; (3) penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin; (4) kerusukan karkas harus minimal; (5) cara pemotongan harus higienis; (6) ekonomis; dan (7) aman bagi para pekerja abatoar. Menurut Suparno (2005), terdapat dua teknik pemotongan ternak yaitu teknik pemotongan secara langsung dan secara tidak langsung. Pemotongan ternak secara langsung dilakukan setelah ternak dinyatakan sehat dan dapat disembelih pada bagian leher dengan memutuskan arteri carotis, vena jugularis, dan esophagus. Pemotongan ternak secara tidak langsung dengan perlakuan pemingsanan terlebih dahulu yang bertujuan untuk memudahkan penyembelihan ternak agar ternak tidak stress, sehingga kulit dan karkas lebih baik.
Sistem Jaminan Halal (SJH)
Menurut Panduan Umum Sistem Jaminan Halal LPPOM–MUI (2008), SJH didefinisikan sebagai suatu sistem manajemen yang disusun, diterapkan, dan dipelihara oleh perusahaan pemegang sertifikat halal untuk menjaga agar proses produksi halal sesuai dengan ketentuan LPPOM-MUI. Sistem ini dibuat untuk memperoleh dan sekaligus menjamin bahwa produk-produk tersebut halal, disusun sebagai bagian integral dari kebijakan perusahaan, bukan merupakan sistem yang berdiri sendiri. SJH merupakan sebuah sistem pada suatu rangkaian produksi yang senantiasa dijiwai dan didasari pada konsep-konsep syariat dan etika usaha sebagai input utama dalam penerapan nya. Sistem Jaminan Halal (SJH) ini merupakan sistem yang disiapkan dan dilaksanakan untuk perusahaan pemegang sertifikat halal yang bertujuan untuk menjamin proses produksi dan produk yang dihasilkan adalah halal sesuai dengan aturan yang digariskan oleh MUI. Menurut LPPOM-MUI (2012), bahwa ketentuan yang harus dipenuhi dalam pemotongan ternak halal antara lain penyembelih beragama Islam, berakal dan berbadan sehat, alat yang digunakan harus tajam, serta menyebut nama Allah saat menyemblih.
Daging
Daging adalah kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik sehingga otot yang semasa hidup ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi yang dikenal sebagai pangan hewani (Abustam 2009). Syamsir (2010) yang menyatakan bahwa daging adalah semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi
sebagai makanan. Menurut SNI (3925-2008) daging kambing adalah bagian otot skeletal dari karkas kambing yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku. Menurut Matnur (2004), daging yang dikonsumsi berfungsi sebagai: (1) pokok hidup, membentuk sel-sel di dalam tubuh/pertumbuhan dan mengganti sel-sel yang rusak; (2) reproduksi (perkembangbiakan); dan (3) aktifitas. Jenis daging yang umum dikonsumsi adalah daging sapi, kambing, domba, babi, ayam, bebek atau itik, ikan; sementara daging dari beberapa jenis hewan lainnya dikonsumsi oleh kalangan terbatas (Syamsir 2010).
Dalam penyediaan daging, dari sumbernya, bagi kebutuhan konsumen dikenal melalui tiga fase perubahan/transformasi (Abustam 2009):
1. Transformasi pertama meliputi proses perubahan ternak hidup menjadi karkas dan bagian bukan karkas (by product atau offal).
2. Transformasi kedua, merupakan proses pemotongan (cutting) bagian-bagian karkas menjadi whole dan retail karkas untuk mendapatkan daging dan bagian-bagian lainnya seperti lemak, tulang, aponevrose dan lain-lain.
3. Transformasi ketiga, merupakan proses pengolahan lebih lanjut dari bahan baku daging yang diperoleh pada transformasi kedua menjadi suatu produk akhir berupa daging olahan dalam berbagai macam ragam.
Kualitas Fisik Daging
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan antara lain genetik (spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin), umur ternak dan pakan. Sedangkan faktor setelah pemotongan antara lain pelayuan, metode pemasakan, bahan tambahan seperti bahan pengempuk daging (Alberle et al. 2001). Menurut Lawrie (2003), warna daging sangat bervariasi menurut spesies, fungsi otot setiap ternak, umur, kondisi penanganan dan penyimpanan, namun demikian warna daging pada dasarnya dipengaruhi oleh kandungan mioglobin otot. Aktifitas otot yang tinggi menyebabkan peningkatan kandungan mioglobin serta peningkatan intensitas warna daging yang dihasilkan.
Nilai pH daging sangat dipengaruhi oleh cadangan glikogen dalam otot. Penimbunan asam laktat dan tercapainya pH ultimat otot pada saat post mortem tergantung pada jumlah cadangan glikogen otot pada saat pemotongan. penurunan pH pada saat post mortem dipengaruhi oleh faktor instrinsik dan ekstrinsik. Faktor instrinsik antara lain adalah spesies, tipe otot, glikogen otot dan variabilitas diantara ternak, sedangkan faktor ekstrinsik adalah temperatur lingkungan, perlakuan sebelum pemotongan dan suhu penyimpanan (Lawrie 2003).
Daya mengikat air mempunyai pengaruh yang besar terhadap sifat fisik daging antara lain warna daging, tekstur, keempukan, dan susut masak (Aberle et al. 2001). Daya mengikat air juga dipengaruhi oleh pH daging, umur ternak, dan jenis kelamin. Menurut Grun et al. (2006) daya ikat air juga dipengaruhi oleh kondisi serat daging (panjang sarkomer, kekuatan ionik, tekanan osmotik, dan kondisi rigormortis daging), kandungan protein, dan lemak daging.
Mikroba Daging
Daging segar umumnya terkontaminasi dengan sejumlah besar bakteri termasuk bakteri patogen yang dapat mengkontaminasi makanan seperti Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium jejuni, Eschericia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella sp dan Staphylococcus aureus (Mosupye dan Holy 2005). Ternak yang dipotong secara higienis mengandung 103 - 104/cm2 setelah pemotongan (Bem & Hechelman 1995). Lebih lanjut Buckle et al. (2009) menyatakan bahwa jumlah bakteri dalam daging akan terus meningkat tergantung penanganan dan pencemaran selanjutnya. Bakteri patogen yang ditemukan dalam daging adalah Salmonella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitico, Clostridium perfringens, dan Clostridium botulinium. Mikroba berbahaya yang meracuni makanan khususnya daging yang dikaitkan dengan kontaminasi saluran pencernaan adalah Salomonella, Staphylococcus aureus, Entero patogenic, dan
Eschericia coli (ICSMF 1980).
Menurut Lawrie (2003), umumnya yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di dalam daging dibagi menjadi dua kelompok yaitu faktor dalam (intrinsik) dan faktor luar (ekstrinsik). Faktor intrinsik terdiri atas nilai nutrisi daging, kadar air, pH, potensi oksidasi-reduksi, dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat.
Syarat mutu mikrobiologis daging kambing Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 3925: 2008 tentang mutu karkas dan daging kambing disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Syarat mutu mikrobiologis daging kambing
No Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Total Plate Count cfu/g maksimum 1 x 106 2 Coliform cfu/g maksimum 1 x 102 3 Staphylococcus aureus cfu/g maksimum 1 x 102 4 Salmonella sp per 25 g negatif 5 Eschericia coli cfu/g maksimum 1 x 101
Sumber: SNI 3925:2008
Cemaran Logam Berat
Sejumlah logam berat juga terdapat dalam tubuh makhluk hidup baik pada tanaman, hewan, bahkan pada tubuh manusia yang bersifat merugikan karena menyebabkan toksik atau racun. Logam yang menyebabkan racun bagi makhluk hidup umumnya digolongkan pada logam berat. Menurut Saeni (1989), logam berat adalah unsur yang mempunyai bobot jenis lebih dari 5 g/cm3 yang terletak dibagian kanan bawah sistem periodik diantaranya adalah ferum (Fe), timbal (Pb), krom (Cr), kadmium (Cd), seng (Zn), air raksa (Hg), mangan (Mn), dan arsen (As). Pencemaran logam berat pada air berdampak pada hewan-hewan air, sedangkan pada manusia ataupun hewan ternak pencemaran logam berat dapat berasal dari air, tanaman, udara, dan tanah yang terakumulasi logam berat (Darmono 2008).
Menurut Badan Penelitian Kanada (National Research Council/NRC) jumlah maksimum kandungan logam yang diperbolehkan untuk dikonsumsi
ternak sehingga produk asal ternak tersebut aman untuk dikonsumsi oleh manusia adalah sebagai berikut.
Tabel 2 Batas toleransi logam berat dalam pakan pada beberapa jenis ternak menurut NRC (mg/kg)
Logam Sapi Domba Babi Ayam Kuda Kelinci
Al 1000 1000 200 200 200 200 -inorg. 50 50 50 50 50 50 -org. 100 100 100 100 100 100 Cd 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 -klorida 1000 1000 1000 1000 1000 1000 -oksida 3000 3000 3000 3000 3000 3000 Cu 100 25 250 300 800 200 Fe 1000 500 3000 1000 500 500 Pb 30 30 30 30 30 30 Ni 50 50 1000 300 20 50 Se 2 2 2 2 2 2 Zn 500 300 1000 1000 500 500
Sumber: National Research Council/NRC (1980)
Tidak semua logam berat akan menyebabkan toksisitas pada ternak. Menurut Saeni (1989), dari sekian banyak jenis logam berat seperti: Fe, Pb, Cr, Cd, Zn, Cu, Hg, Mn, dan As, hanya terdapat empat logam berat yang bersifat merugikan dan bersifat toksik baik pada ternak maupun manusia diantaranya: As, Cd, Pb, dan Hg. Lebih lanjut Darmono (2008) menyebutkan bahwa logam yang sering menimbulkan keracunan pada ternak ruminansia adalah tembaga (Cu), timbal (Pb), dan mercuri (Hg). Batas maksimum yang ditetapkan oleh SNI 7387: 2009 untuk daging dan produk turunannya antaralain Pb, Cd dan Hg secara beruurutan adalah 1.0 mg/kg, 0.3 mg/kg dan 0.3 mg/kg.
Cemaran Residu Pestisida
Pestisida adalah campuran bahan kimia yang digunakan untuk mencegah, membasmi, dan mengendalikan hewan atau tumbuhan pengganggu seperti binatang pengerat, termasuk serangga penyebar penyakit, dengan tujuan kesehatan manusia (FAO 1986). Resiko penggunaan pestisida bagi lingkungan secara umum yaitu dapat menyebabkan pencemaran lingkungan dengan segala akibatnya, seperti kematian hewan non target, penyederhanan rantai makanan alami, penyederhanaan keanekaragaman hayati, dan sebagainya (Djojosumarto 2000). Berdasarkan SNI 7317:2008 batas cemaran residu pestisida golongan organofosfat dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Batas maksimum cemaran pestisida pada daging No Jenis Pestisida Organofosfat Batas Maksimum (mg/kg)
No. Jenis Pestisida Organofosfat Batas Maksimum (mg/kg) 1 Diazinon 2.00 9 Demetoat 0.05 2 Metidation 0.02 10 Dichlorvos 0.05 3 Klorpirifos 1.00 11 Etrimfos 0.01 4 Malathion - 12 Methacifos 0.01
5 Profenofos 0.05 13 Metil Azinfos 0.05
6 Fenitrotion 0.05 14 Metil Paration -
7 Triazofos 0.01 15 Phosphamidon -
8 Metil Klorpirifos 0.05 16 Metil Pirimiphos 0.01
Sumber: SNI 7313:2008
3 METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April – Juli 2012 pada Tempat Pemotongan Kambing di kota Jambi. Analisis sampel dilakukan di Laboratorium Pascapanen (Bogor), Laboratorium Saraswanti (Bogor) dan Laboratorium Klinik dan Kesehatan Masyarakat (Jambi).
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kambing (otot bagian paha), hati dan ginjal dari Tempat Pemotongan Kambing di kota Jambi. Adapun bahan untuk analisis mikrobiologi adalah plate count agar (PCA), buffered pepton water (BPW) 0.1%, brilliant green lactose bile agar (BGLBB), laury sulfate tryptose broth (LSTB), eschericia coli broth (ECB), Levine eosine methylene blue agar (L-EMBA), methyl red-voges proskauer (MR-VP), kalium cyanide broth (KCB), simmons citrate agar (SCA), baird-parker agar (BPA), egg yolk tellurite emultion, brain heart infusion broth (BHIB), triple sugar agar (TSA), coagolase rabbit plasma dengan ethylene diamine tetra acetate (EDTA). Bahan untuk uji residu pestisida antara lain aseton/asetonitril heksana, H2SO4 dan NHO3.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah cawan Petri, pipet serologis, tabung reaksi, tabung Durham, gelas ukur, Beaker glass, Erlenmeyer, botol medium, inkubutor, Stomacher, colony counter, penangas air, tube mixer, timbangan, clean banch, gunting, pinset, plastik steril, timbangan, rak tabung, gelas preparat, jarum
