ANALISIS JAMUR
MINUMAN SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YANG
BEREDAR DI KOTA MEDAN TAHUN 2015
NURMA IRAMA H SIAGIAN
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
ANALISIS JAMUR PENICILLIUM DAN KHAMIR PADA
MINUMAN SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YANG
BEREDAR DI KOTA MEDAN TAHUN 2015
SKRIPSI
Oleh :
NURMA IRAMA H SIAGIAN
NIM.131021066
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
PADA
MINUMAN SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YANG
ANALISIS JAMUR
MINUMAN SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YANG
BEREDAR
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
NURMA IRAMA H SIAGIAN
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ANALISIS JAMUR PENICILLIUM DAN KHAMIR PADA
MINUMAN SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YANG
BEREDAR DI KOTA MEDAN TAHUN 2015
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
NURMA IRAMA H SIAGIAN
NIM.131021066
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
PADA
MINUMAN SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YANG
ANALISIS JAMUR
SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YANG BEREDAR DI KOTA MEDAN TAHUN 2015
Yang disiapkan dan dipertahankan oleh
Dosen Pembimbing I
Dr. dr. Taufik Ashar, MK NIP. 19780331 200312 1 001
Medan, tanggal
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi Dengan Judul
ANALISIS JAMUR PENICILLIUM DAN KHAMIR PADA MINUMAN SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YANG BEREDAR
DI KOTA MEDAN TAHUN 2015 Yang disiapkan dan dipertahankan oleh
NURMA IRAMA H SIAGIAN NIM.131021066
Disahkan oleh : Komisi Pembimbing
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Taufik Ashar, MKM dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes NIP. 19780331 200312 1 001 NIP. 19700219 199802 2 001
Medan, tanggal 22 bulan Oktober tahun 2015
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan,
Drs. Surya Utama, MS
PADA MINUMAN SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YANG BEREDAR
Dosen Pembimbing II
dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes NIP. 19700219 199802 2 001
PERNYATAAN
ANALISIS JAMUR PENICILLIUM DAN KHAMIR PADA MINUMAN SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YANG BEREDAR
DI KOTA MEDAN TAHUN 2015
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan
tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis
diacu dalam naskah ini dan disebut daftar pustaka.
Medan, Oktober 2015
Nurma Irama H Siagian 131021066
ABSTRAK
Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi, namun bersifat mudah rusak. Keberadaan jamur penicilium sp dan Khamir dalam minuman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini dapat mengakibatkan keracunan makanan dan minuman. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan jamur Penicillium dan Khamir serta untuk mengetahui karakteristik fisik susu meliputi warna, bau dan rasa susu pada minuman susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.
Jenis Penelitian ini bersifat deskriptif. Data yang dikumpulkan diperoleh dari hasil pemeriksaan yang dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi Fakultas MIPA USU. Sampel penelitian adalah 8 jenis susu kemasan dan 2 jenis susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015. Analisis data dilakukan dengan analisis yang menyatakan distribusi frekuensi objek penelitian yang diteliti.
Berdasarkan hasil uji laboratorium, tiga dari delapan sampel positif mengandung jamur Khamir. Dua sampel diantaranya merupakan susu kental manis yang dikemas dengan kaleng dan plastik sachet. Sedangkan satu sampel lainnya merupakan susu UHT dengan kemasan botol plastik. Berdasarkan hasil uji laboratorium terhadap susu segar, tidak ditemukannya jamur baik jamur
penicillium maupun khamir.
Saran dari penelitian ini adalah Perlunya kerja sama dengan BPOM untuk mengadakan sosialisasi kepada produsen susu tentang wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa, Bagi pihak produsen susu, sebaiknya lebih menjaga kualitas susu yang diproduksi. Bagi konsumen, sebaiknya memperhatikan tanggal kadaluarsa serta kondisi kemasan produk susu yang hendak dikonsumsi. Kepada peneliti selanjutnya, disarankan untuk melakukan penelitian dengan menggunakan variabel yang lebih bervariasi.
ABSTRACT
Milk is a food that has a high nutritional value, but are easily damaged. Sp penicilium presence of mold and yeast in a beverage can endanger the health of consumers. This can lead to food poisoning and drinks. The purpose of this study was to determine the presence of Penicillium fungi and yeast as well as to determine the physical characteristics of the milk include color, smell and taste of milk in the milk beverage packaging and fresh milk which is circulated in Medan in 2015.
This study is a descriptive type. The data collected was obtained from the results of tests carried out in the Laboratory of Microbiology Department of Biology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences USU. Samples are 8 types of packaging milk and 2 types of fresh milk in circulation in the city of Medan in 2015. Data analysis was performed by analysis of frequency distribution that states the research object under study.
Based on laboratory test results, three of the eight positive samples containing the fungal yeast. Two samples of which are sweetened condensed milk packaged in cans and plastic sachets. While the other sample is UHT milk in plastic bottles. Based on the results of laboratory tests on fresh milk, not the discovery of either fungus penicillium fungi and yeasts.
Suggestions from this study is the Importance of cooperation with BPOM to conduct socialization to milk producers shall include the date of expiration, For the milk producers, should be maintaining the quality of milk produced. For consumers, should pay attention to the expiration date and the condition of the packaging of dairy products to be consumed. To further research, it is advisable to do some research using variables more varied.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Nurma Irama H Siagian
Tempat / Tanggal Lahir : Banjar Ganjang / 20 Januari 1979
Jenis Kelamin : Perempuan
Suku Bangsa : Indonesia
Agama : Kristen Protestan
Anak ke : 1 dari 5 bersaudara
Nama Ayah : Berlin Siagian
Suku Bangsa Ayah : Indonesia
Nama Ibu : Restauli Hutagaol
Suku Bangsa Ibu : Indonesia
RIWAYAT PENDIDIKAN :
Tahun 1985 - 1991 : SD Kusumaputra Surabaya
Tahun 1991 - 1994 : SMP “17“ Surabaya
Tahun 1994 - 1997 : SMA PGRI 3 Surabaya
Tahun 1997 - 2000 : AKL Surabaya
Tahun 2013 - 2015 : Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT PEKERJAAN :
1. Pegawai Negeri Sipil dinas Kesehatan Kaimana Kab. Kaimana – papua Barat.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa, atas limpahan Rahmat dan
Karunia-Nya, sehingga penulis dapat merampungkan skripsi dengan judul
“ANALISIS JAMUR PENICILLIUM DAN KHAMIR PADA MINUMAN SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YANG BEREDAR DI KOTA MEDAN TAHUN 2015”.
Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan
studi serta dalam rangka memperoleh gelar Sarjana Strata Satu Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Penghargaan dan terima kasih
yang setulus-tulusnya kepada ayahandaku tercinta Berlin Siagian dan Ibunda yang
kusayangi Restauli Hutagaol yang telah mencurahkan segenap cinta dan kasih
sayang serta perhatian moril maupun materil. Semoga Tuhan selalu melimpahkan
Rahmat, Kesehatan, Karunia dan keberkahan di dunia dan di akhirat atas budi
baik yang telah diberikan kepada penulis.
Penghargaan dan terima kasih penulis berikan kepada Bapak Dr. dr. Taufik
Ashar, M.K.M selaku Pembimbing I dan Ibu dr. Devi Nuraini santi, M.Kes
selaku Pembimbing II yang telah membantu penulisan skripsi ini. Serta ucapan
terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera utara dan para wakil Dekan.
2. Ibu Dra. Lina Tarigan, M.S selaku Dosen Penasehat Akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas Kesehatan
3. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera utara.
4. Seluruh Dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
5. Kedua orangtuaku, Ibunda Restauli Hutagaol dan Ayahanda Berlin Siagian,
6. Suamiku Christo D. Rahansamar, dan anakku Dina A. Rahansamar. 7. Sahabatku Octira Daniaty serta seluruh teman-teman seperjuangan
khususnya Peminatan Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Akhir kata penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih
jauh dari kesempurnaan. Penulis memohon saran dan kritik yang sifatnya
membangun demi kesempurnaannya. Semoga Tuhan melimpahkan karunia-Nya
dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Medan, Oktober 2015
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERNYATAAN ... ii
ABSTRAK ... iii
ABSTRACT ... iv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan ... 3
1.3.1 Tujuan Umum ... 3
1.3.2 Tujuan Khusus ... 3
1.4 Manfaat Penelitian ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Susu ... 5
2.2 Sifat Fisik Susu ... 7
2.3 Jenis-Jenis Susu ... 10
2.4 Zat Gizi dan Nilai Kalori dalam Air Susu ... 12
2.4.1 Zat Gizi dalam Air Susu ... 13
2.4.2 Nilai Kalori Air Susu ... 14
2.5 Syarat Kualitas Susu ... 15
2.6 Proses Pengolahan Susu ... 16
2.7 Ciri-Ciri Susu Telah Rusak ... 19
2.8 Zat Patogen dalam Susu ... 20
2.9 Susu Segar ... 23 2.10 Susu Kemasan ... 25 2.11 Jamur ... 27 2.12 Jamur Penicillium ... 29 2.13 Jamur Khamir ... 31 2.14 Bahaya Jamur ... 33
2.15 Gejala dan Penanganan Keracunan Susu ... 34
2.15.1 Gejala Keracunan ... 35
2.15.2 Penanganan Keracunan ... 35
2.16 Kerangka Konsep ... 36
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 37
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 37
3.3.1 Objek Penelitian ... 37
3.3.2 Sampel ... 37
3.4 Metode Pengumpulan Data ... 38
3.5 Definisi Operasional ... 38
3.6 Metode Pengukuran ... 40
3.7 Prosedur Pemeriksaan... 40
3.8 Analisis Data ... 41
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Analisis Susu Kemasan dan Susu Segar ... 42
4.1.1 Analisis Susu Kemasan... 42
4.1.2 Analisis Susu Segar ... 43
4.2 Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 45
BAB V PEMBAHASAN 5.1 Analisis Susu Kemasan dan Susu Segar ... 48
5.1.1 Analisis Tanggal Kadaluarsa Susu Kemasan dan Susu Segar yang Beredar di Kota Medan Tahun 2015 ... 48
5.1.2 Karakteristik Fisik Susu Kemasan dan Susu Segar yang Beredar di Kota Medan Tahun 2015 ... 51
5.2 Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 53
5.3 Analisis Keberadaan Jamur Penicillium dan Jamur Khamir pada Susu Kemasan dan Susu Segar ... 56
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 63
6.2 Saran ... 63
DAFTAR PUSTAKA DAFTAR LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Analisis Tanggal Kadaluarsa Susu Kemasan yang Beredar di Kota Medan Tahun 2015 ... 42
Tabel 4.2 Karakteristik Fisik Susu Kemasan yang Beredar di Kota Medan yang Dapat Diamati dan Diteliti Secara Langsung ... 43
Tabel 4.3 Analisis Tanggal Kadaluarsa Susu Segar yang Beredar di Kota Medan Tahun 2015 ... 44
Tabel 4.4 Karakteristik Fisik Susu Segar yang Beredar di Kota Medan yang Dapat Diamati dan Diteliti Secara Langsung ... 44
Tabel 4.5 Hasil Pemeriksaan Jenis Jamur Penicillium pada Susu Kemasan yang Beredar di Kota Medan ... 45
Tabel 4.6 Hasil Pemeriksaan Jenis Jamur Khamir pada Susu Kemasan yang Beredar di Kota Medan... 46
Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Jenis Jamur Penicillium Pada Susu Segar yang Beredar di Kota Medan... 47
Tabel 4.8 Hasil Pemeriksaan Jenis Jamur Khamir Pada Susu Segar yang Beredar di Kota Medan... 47
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Jamur Penicillium ... 31
Gambar 2.2 Jamur Khamir ... 32
