MAKALAH PEMBAHASAN PREBIOTIK

MAKALAH PEMBAHASAN PREBIOTIK MELIPUTI FUNGSI, KELEBIHAN-KEKURANGAN, DAN APLIKASI DALAM DUNIA

PANGAN

Disuusn guna memenuhi tugas mata kuliah Pangan Fungsional

Disusun oleh :

Putri Fitriani (23020113120001) Annisa Istiqomah (23020113120009) Isna Dlakyatus Suraya (23020113120016) Fina Fitriana B (23020113140038) Prima Dewi N (23020113130040) Asyifa Widhi K (23020113190051) M. Kresna Bayu (23020113130079) Annisa Ulya (23020113140083) S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG 2016

A. Pengertiaan Prebiotik

Prebiotik dapat didefinisikan sebagai subtrat yang tidak dapat dicerna oleh makhluk hidup seperti manusia dan hewan, tetapi dapat difermentasi selektif oleh beberapa mikroflora kolon, dimana ia menstimulasi pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang bermanfaat untuk kesehatan makhluk hidup tersebut. Prebiotik dapat menjadi sumber energi atau nutrien terbatas lainnya bagi mukosa usus dan substrat untuk fermentasi bakteri cecal dalam menghasilkan vitamin dan antioksidan yang dapat menguntungkan tubuh. Prebiotik secara alami terdapat pada tanaman, misalnya pada umbi dahlia, bawang merah, bawang putih, asparagus, kedelai, ubi jalar, dan juga pada susu.

B. Klasifikasi Prebiotik

Suatu substrat dapat diklasifikasikan sebagai prebiotik bila memenuhi persyaratan bahwa substrat tersebut tidak terhidrolisis atau terserap pada saluran pencernaan bagian atas, secara selektif dapat menstimulir pertumbuhan bakteri yang menguntungkan pada kolon, dan dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen, sehingga secara sistemik dapat meningkatkan kesehatan.

Ada beberapa senyawa yang termasuk prebiotik, pada golongan prebiotik non-digestible karbohidrat termasuk laktulosa, inulin, resistant strarch dan sejumlah oligosakarida yang dapat menjadi sumber karbohidrat bagi bakteri yang menguntungkan dalam saluran pencernaan (Crittenden, 1999 dalam Wartazoa 2011). Adapula prebiotik yang telah tersedia secara komersial umumnya yaitu fructo-oligosaccharides (FOS), isomalto-oligosaccharides, Lactosuccrose, lactulose, Pyro-dextrins, Soy Oligosaccharides, transgalactooligosaccharides,

xylo-oligosaccharides (Amarowicz, 1999 dalam Azhar, 2009). Tetapi pada tahun 2007 hanya 2 senyawa yang dapat memenuhi kriteria prebiotik yaitu inulin dan tran-galactosaccharides (TOS) (Roberfroid, 2007). Inulin dan oligosakarida dapat diisolasi dari sumber alami, seperti umbi-umbian. Umumnya umbi-umbian mengandung oligosakarida dalam bentuk rafinosa dalam jumlah tinggi.

Berdasarkan penggunaan prebiotik sebagai pangan, terutama pangan fungsional terdapat beberapa golongan antara lain :

a. Berdasarkan golongan dari pangan tersebut (produk susu dan turunannya, minuman, produk sereal, produk kembang gula, minyak, dan lemak)

b. Berdasarkan penyakit yang akan dihindari atau dicegah (diabetes, osteoporosis, kanker kolon).

c. Berdasarkan efek fisiologis (imunologi, ketercernaan, aktivitas anti-tumor) d. Berdasarkan kategori komponen bioaktif (mineral, antioksidan, lipid, probiotik) e. Berdasarkan sifat organoleptik dan fisikokimia (warna, kelarutan, tekstur) f. Berdasarkan proses produksi yang digunakan (kromatografi, enkapsulasi, pembekuan) Juvan, et al. (2005).

C. Kelebihan dan Kekurangan Pangan Prebiotik

Prebiotik merupakan komponen yang tidak dapat dicerna yang memberi keuntungan bagi inangnya sehingga dapat mendorong rangsangan untuk pertumbuhan dan atau aktivitas dari satu atau jumlah koloni bakteri terbatas yang dapat meningkatkan kesehatan bagi inangnya. Dengan kata lain, prebiotik sebagai nutrien bagi bakteri yang meliputi karbohidrat dan serat pangan yang melindungi penyerapan usus halus, mencapai usus besar ketika sebagian besar bakteri

berkembang. Peran dari prebiotik untuk kesehatan manusia adalah sebagai berikut:

a. Memperbaiki lemak dalam saluran gastrointestinal

Hal ini disebabkan karena β-konfigurasi dari C-2 anomerik dalam monomer fruktosa mereka, inulin tipe fruktan tahan untuk dicerna pada bagian atas dari saluran gastrointestinal.

b. Memperbaiki efek pada penyerapan mineral

Karbohidrat yang tak dapat larut (serat pangan) sebagian kecil melemahkan penyerapan usus halus dari mineral karena serat dapat mengikat atau melakukan aksi pemisahan. Bagaimanapun mineral ini mengikat atau memisahkan dan sebagai konsekuensinya tidak dapat diserap dalam usus halus yang mencapai kolon pada saat serat dilepaskan dari matriks karbohidrat dan kemudian baru diserap oleh usus. Dalam penambahan secara terpisah dari pengikatan atau pemisahan mineral, beberapa karbohidrat yang tidak dicerna (seperti inulis tipe fruktan) dapat meningkatkan penyerapan mineral dan keseimbangan karena dari suatu efek permulaan perpindahan air ke usus besar dapat meningkatkan volume cairan yang dapat menyebabkan terpecahnya mineral.

c. Memperbaiki efek pada metabolisme dari lipid

Terdapat kemungkinan efek dari inulin tipe fruktan pada modulasi metabolisme triacylglycerol, yaitu modifikasi konsentrasi hormon insulin atau glukosa dan produksi rantai pendek asam karbon pada usus besar dengan hasil yang meningkat dua kali lipat lebih dalam.

Sedangkan kekurangan dari pangan prebiotik bagi kesehatan manusia adalah sebagai berikut:

a. Menimbulkan reaksi pada yang hipersensitif

Gejala yang timbul pada konsumen yang hipersensitif adalah sering buang angin, kembung dan diare. Sebaiknya penggunaan prebiotik dihentikan apabila gejala muncul.

b. Masih dalam penelitian tentang diperbolehkannya prebiotik sebagai suplemen makanan bebas

Sebaiknya prebiotik digunakan dalam pengawasan dokter bila berupa suplemen, sedangkan bila didapat secara alami maka disarankan hanya sekitar 1-4 gram untuk konsumsi harian.

D. Potensi Peluang Pangan Prebiotik

Pangan atau bagian pangan memiliki keuntungan sebagai obat, untuk kesehatan yang meliputi pencegahan dan perawatan terhadap penyakit, dengan adanya aplikasi penambahan probiotik dan prebiotik dalam produk ini dapat disebut sebagai pangan fungsional (Antarini, 2011). Berdasarkan pada potensi yang ada, pangan berbasis prebiotik cukup banyak sedang diteliti terutama pangan prebiotik dikombinasikan dengan probiotik. Konsep prebiotik mulai dikembangkan mulai tahun 1995 (Gibson and Roberfroid dalam azhar, 2009). Potensi yang cukup tinggi dikarenakan Indonesia memiliki banyak variasi makanan yang dapat dijadikan prebiotic contohnya umbi-umbian dan kacang – kacangan. Adapun jenis pangan fungsional probiotik yang telah dikembangkan adalah susu dan olahan fermentasinya. Disamping pangan probiotik, pen-diversifikasian produk susu fermentasi, dapat melalui pengembangan produk pangan fungsional dengan mengintegrasikan antara probiotik dan prebiotik atau pangan sumber prebiotik menjadi produk sinbiotik. Prebiotik adalah non-digestible food ingredient (komponen pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzimenzim pencernaan) yang mempunyai pengaruh baik terhadap host dengan cara menstimulir secara selektif pertumbuhan satu jenis atau lebih bakteri penghuni kolon. Contoh pangan prebiotik yaitu kedelai, akar dahlia dan ubi jalar.

E. Penambahan Prebiotik pada Bahan Pangan dan Proses Pembuatannya

Berikut adalah makanan umum yang dapat di tambahkan prebiotik pada proses pembuatannya.

1. Es krim probiotik

Es krim probiotik merupakan es krim yang telah ditambahkan dengan starter berupa bakteri Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum yang terbukti dapat memberikan efek menguntungkan karena dapat menguraikan laktosa. L. casei meningkatkan aktivitas bakteri normal dan bakteri berguna lainnya, menyerap bahan-bahan berbahaya menghambat dan membunuh bakteri pathogen serta memiliki efek anti tumor yang cukup kuat (Widodo, 2003). B. bifidum dapat meningkatkan respon kekebalan tubuh serta menghambat enzim yang berbahaya (Brady et al., 2000), dan mengurangi kadar kolesterol dan memiliki aktivitas antikarsinogenik (Dinakar dan Mistry, 1994).

Prinsip pembuatannya adalah pasteurisasi adonan es krim yang terdiri dari whipping cream, susu skim bubuk, kuning telur, gula pasir, air, dan CMC pada suhu 80o_{C selama 15 menit, pendinginan 39-41}o_C, inokulasi starter L. casei dan B. bifidum dengan perbandingan 1:2 sebanyak 4% dilanjutkan dengan pembekuan dengan ice cream maker (Mulyani et al., 2006).

Teh kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur kombucha (Acetobacter xylinum dan berbagai jenis khamir) dan memiliki efek kesehatan antara lain antioksidan, antibakteri, memperbaiki mikroflora usus, dapat meningkatkan ketahanan tubuh, dan menurunkan tekanan darah (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).

Prinsip pembuatannya adalah menyeduh daun teh dengan air pada suhu 80o_{C, penyaringan untuk memisahkan air teh dan daun teh,} penambahan gula dan pelarutan, penyaringan kembali agar air teh bersih, lalu teh dimasukkan dalam wadah kaca dan didinginkan sampai 25o_C, penambahan starter kombucha, ditutup kain katun putih, dan diikat dengan karet. Kemudian fermentasi selama 14 hari dalam suhu ruang tanpa terpapar cahaya matahari (Wistiana dan Zubaidah, 2015).

3. Dadih

Dadih merupakan produk olahan susu kerbau yang terdapat di daerah Sumatera Barat yang berwarna putih dan hampir menyerupai tahu, dapat dipotong, dan dimakan dengan menggunakan sendok (Taufik, 2004). Prinsip pembuatan dadih menurut Syahrir (2002) adalah penguapan susu segar dengan evaporator (80-85o_{C) sampai volumenya} menjadi setengah dari volume awal, inokulasi starter yang dapat berupa L. plantarum, L. acidophilus, dan B. bifidum, penuangan ke dalam wadah dan inkubasi pada suhu ruang selama 24 jam

F. Potensi Modifikasi Produk Pangan Prebiotik berdasarkan Penelitian yang Telah dilakukan.

1. PREBIOTIK UBI JALAR KUNING (Ipomea batatas l.) PADA PEMBUATAN SUSU FERMENTASI SINBIOTIK

Salah satu pangan prebiotik yaitu ubi jalar. Susu fermentasi yang mengalami penambahan prebiotik ubi jalar akan mendapat tambahan asam amino esensial. Sehingga dengan kombinasi protein asal susu dengan protein nabati ubi jalar akan meningkatkkan protein susu fermentasi ini. Kandungan asam amino esensial ubi jalar relatif tinggi yaitu asam amino valin. Dimana asam amino esensial perlu dihadirkan melalui bahan makanan karena protein esensial tidak dapat dihidrolisis oleh tubuh.

Keuntungan dari kombinasi prebiotik dan probiotik dalam bahan pangan adalah meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik oleh karena substrat yang spesifik telah tersedia untuk fermentasi sehingga tubuh mendapat manfaat yang lebih sempurna dari kombinasi ini. Penurunan kadar air sejalan dengan semakin bertambahnya konsentrasi prebiotik ubi jalar kuning, diduga karena dengan penambahan prebiotik ubi jalar kuning berarti peningkatan sumber karbon (C) dalam substrat susu fermentasi yang mempengaruhi ketersediaan oksigen. Pemakaian probiotik L. casei terhadap prebiotik ubi jalar kuning, dimana semakin bertambahnya konsentrasi prebiotik ubi jalar kuning digunakan maka semakin rendah kadar air yang diperoleh pada susu fermentasi. Hal ini disebabkan oleh semakin bertambahnya konsentrasi prebiotik dan probiotik berarti total padatan akan bertambah. Pertambahan total padatan substrat akan menurunkan kadar air

produk. Selain dari pada itu, kondisi asam yang terbentuk akibat fermentasi karbohidrat yang menghasilkan asam laktat, sehingga ada protein yang dirombak dan terbentuk koagulan atau denaturasi protein. Koagulan yang terjadi akan mengakibatkan air dalam jaringan substrat keluar dari sel. Efek lainnya dapat di perhatikan dari tekstur yang di peroleh, dimana tekstur menjadi lebih kental.

- Pembuatan susu fermentasi sinbiotik

Susu sapi segar dipasteurisasi pada suhu 63°C selama 30 menit sehingga bakteri patogen mati. Susu didinginkan hingga suhu 37°C. Selanjutnya susu ditambahkan ekstrak ubi jalar sesuai dengan konsentrasi perlakuan. Selanjutnya dilakukan homogenisasi dengan cara pengadukan dan di inkubasi dengan starter L.casei sesuai perlakuan. Susu sapi fermentasi diperam 2 hari.

2. PENGGUNAAN EKSTRAK SUSU KEDELAI TERHADAP KEFIR

SUSU KAMBING

Ekstrak kedelai merupakan sumber prebiotik alami karena mengandung karbohidrat jenis galactooligosaccharides (GOS) yang tidak dapat dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia tetapi dapat dicerna oleh BAL dengan menggunakan enzim alpha-galaktosidase. Pati yang terkandung dalam kedelai ini diyakini dapat meningkatkan viskositas. Susu kedelai mempunyai gizi yang hampir setara dengan susu sapi, umumnya digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi penderita Lactose intolerance dan penderita alergi terhadap protein susu sapi. Kandungan asam lemak susu kedelai sebagian besar adalah asam lemak tidak jenuh dengan kadar asam linolenat 5 – 10%, asam linoleat 43 -56%,asam oleat 15 – 33 % dan asam lemak jenuh 26%.

Ekstrak susu kedelai dapat berfungsi sebagai prebiotik yang dimanfaatkan oleh BAL sebagai sumber energy dengan menunjukkan peningkatan nilai pH sejalan dengan penambahan ekstrak susu kedelai. Kedelai merupakan sumber karbohidrat yang memiliki susunan oligosakarida dan polisakarida. Kenaikan nilai pH kefir disebabkan tingginya konsentrasi ekstrak kedelai yang terlarut, sehingga air akan berbalik dari dalam sel mikroorganisme kefir keluar sel, karena tekanan osmosis yang tinggi dan terjadi proses plasmolisis, hal ini menyebabkan penghambatan pertumbuhan mikroorganisme kefir. Semakin banyak penggunaan ekstrak kedelai, jaringan gel yang terbentuk semakin bertambah yang dapat mengakibatkan terbatasnya ruang gerak BAL dan menyebabkan pertumbuhan BAL kurang optimal.

3. PENAMBAHAN UMBI GARUT (Maranta arundinaceae L) DALAM BENTUK TEPUNG DAN PATI SEBAGAI PREBIOTIK PADA YOGHURT SEBAGAI PRODUK SINBIOTIK TERHADAP DAYA HAMBAT BAKTERI Escherichia coli

Karena mampu meningkatkan jumlah bakteri asam laktat serta dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen maka garut digolongkan sebagai prebiotik. Prebiotik diartikan sebagai komponen makanan yang tidak dicerna melainkan difermentasi, dapat menstimulasi secara selektif pertumbuhan atau aktivitas bakteri tertentu di dalam usus besar. Substansi makanan yang diyakini sebagai prebiotik yaitu oligosakarida dan inulin. Oligosakarida merupakan karbohidrat berbobot molekul rendah yang terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida, sedangkan inulin adalah salah satu jenis fruktan atau polimer fruktosa yang dihubungkan satu sama lain oleh ikatan β-2,1 glikosida. Inulin merupakan bagian dari serat larut air yang banyak terdapat pada

tumbuh-tumbuhan. Bila dikaitkan dalam fungsinya sebagai prebiotik pada penelitian terdahulu, maka kemungkinan tepung garut mengandung sejumlah oligosakarida dan inulin. Kombinasi sinbiotik dari ekstrak gula tepung garut dengan L. casei Rhamnosus memang terbukti efektif, namun kombinasi tepung garut dengan bakteri asam laktat belum tentu menunjukkan hasil yang sama. Alasan pemilihan bakteri asam laktat dikarenakan bakteri probiotik tersebut sudah sering dikonsumsi masyarakat seperti pada yoghurt misalnya, sehingga manfaat garut bisa dirasakan langsung oleh konsumen tidak hanya sekedar diteliti atau dicobakan pada berbagai jenis bakteri yang jarang bersentuhan dengan konsumen. Sebelum melihat bagaimana pengaruh dari kombinasi garut dengan yoghurt dalam menekan pertumbuhan bakteri patogen, garut diolah dulu menjadi tepung dan pati. Hal ini bertujuan untuk melihat perbedaan daya hambat bakteri diantara tepung dan pati oleh karena perbedaan kandungan seratnya. Daya hambat bakteri merupakan luasnya diameter zona bening pada cawan agar yang menjadi parameter aktivitas antibakteri. Seperti yang telah diuraikan sebelumnya bahwa serat digunakan sebagai ukuran daya hambat sebab di dalam serat terdapat inulin yang berfungsi sebagai prebiotik. Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda cara pembuatan maupun sifat fisikokimia serta pemanfaatannya. Pati merupakan penyusun utama tepung yang mengandung amilosa dan amilopektin. Selain amilosa dan amilopektin, di dalam pati juga terdapat komponen lain dalam jumlah sedikit, yaitu lipid (sekitar 1%), protein, fosfor dan mineral. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air sehingga tepung bisa jadi tidak murni

hanya mengandung pati, karena tercampur dengan protein, serat dan sebagainya sedangkan pada pembuatan pati pada prinsipnya hanya mengekstrak kandungan patinya saja. Inulin dan oligosakarida yang larut air kemungkinan ikut terbuang bersama air pada proses pembuatan pati. Oleh karena seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kandungan inulin dalam serat dan oligosakarida yang berfungsi sebagai prebiotik tepung garut lebih banyak bila dibandingkan dengan pati garut. Pati garut setelah diekstraksi dari tepung, kandungan inulin dalam serat dan oligosakaridanya tentu akan berkurang, oleh karena inulin dan oligosakarida bersifat larut air. Diharapkan dengan adanya kandungan inulin dan oligosakarida yang lebih banyak, maka tepung garut sebagai prebiotik akan lebih baik dibandingkan pati garut.

pH yoghurt dipengaruhi oleh konsentrasi dan jenis prebiotik. Semakin besar konsentrasi maka pH akan semakin turun. Hal ini dikarenakan jumlah substrat spesifik (inulin dan oligosakarida) yang terdapat dalam garut. Inulin dan oligosakarida pada garut difermentasi oleh bakteri asam laktat melalui proses glikolisis. Glikolisis adalah pemecahan glukosa menjadi piruvat atau asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan pH. Semakin banyak jumlah inulin dan oligosakarida yang terkandung maka semakin banyak asam yang dihasilkan sehingga pH akan semakin cepat turun. Yoghurt dengan penambahan garut pH nya lebih rendah dibanding yoghurt tanpa penambahan garut oleh karena adanya substrat spesifik (inulin dan oligosakarida) yang mempercepat penurunan pH.

Daya hambat bakteri yoghurt dengan penambahan garut lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt tanpa penambahan garut. Hal ini disebabkan adanya

inulin dan oligosakarida yang terdapat pada garut. Inulin dan oligosakarida pada garut difermentasi oleh bakteri asam laktat melalui proses glikolisis. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan pH. Hal ini juga menjelaskan jika semakin tinggi konsentrasi penambahan garut maka daya hambat akan semakin meningkat. 4. INULIN SEBAGAI PREBIOTIK

Inulin termasuk food ingredient yang di klasifikasikan sebagai prebiotik. Yaitu sumber subtrat yang tidak dapat dicerna host tetapi difermentasi selektif oleh beberapa mikroflora kolon. Inulin menstimulasi pertumbuhan dan aktivitas bakteriyang bermanfaat untuk kesehatan host. Inulin diketahui sebagai prebiotik yang memiliki manfaat lebih baik dibandingkan dengan senyawa prebiotik lainnya. Manfaat atau efek yang dihasilkan oleh inulin pada tubuh yaitu sebagai bifidogenic (mampu menjaga pertumbuhan bifidobacterium di usus besar), mampu merangsang sistem kekebalan tubuh, dan mengurangi resiko osteoporosis (Sandiya, et al., 2014). Inulin dapat dikonsumsi melalui produk susu seperti susu formula untuk bayi dan susu untuk orang dewasa. Selain pada produk susu, inulin juga diproduksi secara kapsul dimana kapsul tersebut merupakan ekstrak kering inulin dari akar chicory.

DAFTAR PUSTAKA

Aditiwati, P dan Kusnadi. 2003. Kultur campuran dan faktor lingkungan mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi Tea-Cider. Journal of Mathematical and Fundamental Sciences 35 (2): 147-162.

Antarini, A. A. N. 2011. Sinbiotik antara Prebiotik dan Probiotik. Jurnal Ilmu Gizi 2 (2) : 148 – 155.

Azhar, M. 2009. Inulin sebagai Prebiotik. SAINTEK 12 (1) : 1 - 8.

Brady, L., D.D. Gallaher, dan F.F. Busta. 2000. The role of probiotic cultures in the

prevention of colon cancer. J. Nutr. 130 ; 410S-414S.

Dinakar, P dan V.V. Mistry. 1994. Growth and Viability of Bifidobacterium bifidum in Cheddar Cheese. J. Dairy Sci. 77 (10): 2854 – 2864.

Mulyani, S., Nurwantoro, dan Maqfiroh. 2006. Prospek es Krim Fermentasi Sebagai Makanan Fungsional. Prosiding Seminar Nasional 2006 Pemberdayaan Masyarakat Peternakan Di Bidang Agribisnis untuk Mendukung Ketahanan Pangan. Fakultas Peternakan – Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang

Roberfroid, M. B. 2000. Prebiotics and Probiotics : Are They Functional Food. The

American Journal of Clinical Nutrition, vol. 71. Pp. 1682S-1687S.

Rosa, N. 2010. Pengaruh Penambahan Umbi Garut (Maranta Arundinaceae L) dalam Bentuk Tepung dan Pati Sebagai Prebiotik pada Yoghurt Sebagai Produk Sinbiotik terhadap Daya Hambat Bakteri Escherichia Coli. Artikel Penelitian Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.

Sandiya, dkk. 2014. Determinasi Inulin dalam Sampel Ekstrak Umbi Dahlia (Dahlia spp L.) yang ditanam pada media tanah dan Polybag dengan Metode

KLT-Densitometri. E- jurnal pustaka kesehatan vol.2 (2).

Saufani, I. A. 2009. Korelasi Berbagai Level Prebiotik Ubi Jalar Kuning (Ipomea Batatas L.) dan Probiotik Lactobacillus Casei pada Pembuatan Susu Fermentasi Sinbiotik. Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang. 745-751.

Sawitri, M. E. 2011. Kajian Penggunaan Ekstrak Susu Kedelai terhadap Kualitas Kefir Susu Kambing. Jurnal Ternak Tropika, 12(1): 15-21

Syahrir, I. H. 2002. Karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi dadih susu sapi dengan kombinasi starter Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus

Dan Streptococcus thermophilus. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Taufik, E. 2004. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri probiotik yang disimpan pada suhu rendah: karakteristik kimiawi. Media Peternakan 27 (3): 88-100.

Toma, M. M., & Pokrotnieks. J. 2006. Probiotics as Functional Food : Microbiological and Medical Aspects. Acta Universitatis Latviensis, vol. 710. Pp. 117-129.

Widodo, 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lakticia Press, Yogyakarta. Wistiana, D dan E. Zubaidah. 2015. Karakteristik kimiawi dan mikrobiologis

kombucha dari berbagai daun tinggi fenol selama fermentasi. Jurnal Pangan