BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Paprika (Capsicum annuum L) 1. Definisi Paprika
Paprika (Capsicum annuum L) merupakan varietas cabai yang memiliki bentuk yang berbeda dari cabai lain. Bentuknya besar seperti buah kesemek yang memiliki rasa tidak pedas dan sedikit manis. Paprika terdiri dari beberapa warna yaitu paprika merah, paprika kuning, dan paprika hijau. (W.D Herawati, 2012)
2. Diskripsi dan Klasifikasi Paprika
Paprika memiliki nama ilmiah Capsicum annuum L. Buah ini termasuk family Solanaceae. Untuk lebih jelasnya, klasifikasi paprika sebagai berikut : Divisio : Spermatophyta Subdivision : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Solanoles Family : Solanaceae Genus : Capsicum
Spesies : Capsicum annuum
Paprika yang banyak dikenal antara lain paprika merah, paprika kuning, dan paprika hijau. (Hilmi Nurcahya, 2013)
3. Morfologi
a. Batang
Paprika memiliki batang yang keras dan berkayu, berbentuk bulat, halus, berwarna hijau gelap, dan memiliki percabangan yang beruas-ruas serta setiap ruas ditumbuhi daun dan tunas.
b. Daun
Daun paprika memiliki bentuk yang bulat dengan ujung yang runcing serta tepi daun yang rata. Ukurannya lebih besar dari daun cabai rawit. c. Bunga
Bunga paprika merupakan bunga tunggal yang berbentuk bintang dengan mahkota bunga yang berwarna putih. Penyerbukan dapat dilakukan melalui penyerbukan sendiri tetapi dapat juga melalui penyerbukan silang. d. Buah
Buah terbentuk setelah terjadi penyerbukan. Bentuk, ukuran, dan warna beraneka ragam. Biasanya berbentuk seperti bel dengan permukaan bergelombang serta bagian dalamnya berongga.
e. Biji
Biji yang terdapat pada paprika berbentuk bulat pipih dan berwarna putih kekuningan. Ukurannya lebih besar dari biji cabai rawit. Jumlahnya pun hanya sedikit.
f. Akar
Paprika memiliki akar tunggang yang tumbuh lurus ke pusat bumi dan serabut akar yang tumbuh menyebar ke samping.
(Hilmi Nurcahya. 2013)
4. Varietas Paprika
Paprika memiliki beberapa jenis yang banyak dibudidayakan, antara lain :
a. New ace
Paprika ini berbentuk seperti lonceng yang terdiri dari 3 keping. Warnanya hijau dan dagingnya tebal.
b. Jumbo sweet
Memiliki bentuk yang memanjang sampai 18 cm. Terdiri dari 2 sampai 4 keping. Warnanya hijau saat masih muda dan merah saat sudah matang. Dagingnya tebal.
c. Wonder bell
Ukurannya besar berbentuk lonceng. Warnanya hijau (masih muda) dan merah (matang ) serta memiliki daging yang tebal. Terdiri dari 4 keping.
d. Takki’s ace
Bentuknya mirip lonceng dengan ukuran sedang. Terdiri dari 3 keping dan memiliki daging yang tidak terlalu tebal. Paprika ini berwarna hijau tua saat muda dan berubah warna menjadi merah saat sudah matang.
e. Green horn
Ukurannya agak kecil yg terdiri dari 3 keping. Warnanya hijau mengkilat dan dagingnya tipis.
(Ade Iwan Setiawan, 1994)
5. Kandungan zat gizi pada Paprika
Kandungan zat gizi dalam 100 gram paprika disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Paprika
(Lanny Lingga, 2010)
Komponen Gizi Jumlah Komponen Gizi Jumlah
Energi Protein Lemak total Karbohidrat Serat Gula Kalsium Zat besi Magnesium Fosfor Kalium Natrium Seng 26 kcal 0,99 g 0,3 g 6,03 g 2 g 4,2 g 7 mg 0,43 mg 12 mg 26 mg 211 mg 2 mg 0,25 mg Tembaga Mangan Selenium Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B6 Folat Vitamin A Vitamin E Vitamin K 0,22 mg 0,11 mg 0,1 mg 190 mg 0,05 mg 0,09 mg 0,98 mg 0,29 mg 18 mcg 3,131 IU 1,58 mg 4,9 mcg 6. Manfaat paprika
Paprika memiliki salah satu kandungan antioksidan yaitu capsiate. Menurut sebuah studi yang dilakukan oleh Catholic Research Institute of
Medical Science, capsiate sangat baik untuk menangkal radiasi sinar UVB yang dapat menyebabkan kulit menjadi gosong dan dapat mencegah peradangan kulit. Paprika juga memiliki kandungan vitamin A sehingga sangat baik untuk kesehatan mata karena dapat menghalangi paparan sinar ultraviolet yang akan mengenai lensa mata yang dapat mengakibatkan katarak. Paprika juga baik untuk mencegah penyakit jantung koroner, kanker, stroke, dan diabetes militus. Kandungan vitamin B6 dan asam folat yang ada di dalam paprika dapat berkhasiat untuk mencegah atherosklerosis (Lanny Lingga, 2012).
B. Vitamin C
1. Diskripsi Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat merupakan kristal putih yang memiliki rasa asam, tidak berbau, mudah larut dalam air, dan mudah rusak karena teroksidasi. Vitamin C sangat baik untuk manusia karena memiliki antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas serta dapat menjaga daya tahan tubuh. Menurut seorang tokoh kimia Linus Pauling, vitamin C dalam jumlah besar lebih efektif mencegah pilek dari pada obat sintetis.
Menurut National Reserch Council, vitamin C yang dibutuhkan wanita dan pria sebanyak 60 mg/hari. Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan gusi bengkak dan berdarah, tulang rapuh, perdarahan di bawah kulit, serta
sariawan. Pada kasus sariawan, dapat dihilangkan dengan mengkonsumsi vitamin C 10 mg /hari (Nasution, A.H., 1994).
2. Tata nama dan struktur vitamin C
a. Nama umum : vitamin C, asam askorbat, asam ceritamad b. Nama trivial : asam heksuronat, anti scorbutin, vitamin anti
scorbut, scorbutamin
c. Nama kimia : L-asam askorbat, L-xylo-asam askorbat L-threo-3-keto- asam heksuronat lakton,
L-threo-2,3,4,5,6-pentoksi-hexa-2-asam karboksilat lakton d. Rumus empiris : C6H8O6 e. Berat molekul : 176,13 f. Struktur vitamin C CH2OH H C OH O = O OH OH 3-okso-L-gulo-furanolaleton
3. Metabolisme vitamin C
Vitamin C diabsorbsi secara aktif pada bagian atas usus halus kemudian masuk ke dalam peredaran darah melalui vena porta. Sembilan puluh persen dari absorbsi yaitu untuk konsumsi, kemudian vitamin C dibawa ke semua jaringan. Konsentrasi tertinggi ada di dalam jaringan adrenal, pituitary, dan retina.
4. Sumber vitamin C
Sumber vitamin C banyak ditemukan pada buah dan sayur, misalnya jeruk, nanas, semangka, mangga, cabai, tomat, kubis, brokoli, dan lain-lain. Kulit buah lebih tinggi kandungan vitamin Cnya dibanding dengan daging atau bijinya. Vitamin C diproses dalam bentuk tablet hisap, injeksi, dan suplemen makanan (Nuri Andarwulan, Koswara, 1992).
5. Manfaat vitamin C
Asam askorbat memiliki fungsi dalam membantu penyerapan zat besi, melindungi kulit dari radikal bebas ultraviolet, mencegah infeksi beberapa spesies jamur dan bakteri, meningkatkan proses terbentuknya kolagen, dan berada pada sel darah putih untuk merespon sistem imun (Lanny Lingga, 2012).
C. Metode Penetapan Kadar Vitamin C
1. Metode Fisika
a. Metode Spektroskopis
Metode ini berdasarkan pada kemampuan vitamin C yang terlarut dalam air untuk menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimal pada 256 nm.
b. Metode Polarografi
Metode ini berdasarkan pada potensial oksidasi asam askorbat dalam larutan asam atau bahan pangan yang bersifat asam.
2. Metode Kimia
a. Titrasi dengan Iodin
Kandungan vitamin C dalam larutan murni dapat ditentukan secara titrasi yodimetri menggunakan larutan I2 0,01 N
b. Titrasi dengan 2,6-dikhlorofenol indofenol
Pengukuran vitamin C dengan titrasi menggunakan 2,6-dikhlorofenol indofenol. Metode ini banyak digunakan untuk menentukan vitamin C dalam bahan pangan.
c. Titrasi dengan Methylen-blue
Vitamin C dapat direduksi oleh methylen blue dengan bantuan cahaya menjadi bentuk senyawa leuco (leuco-methylen blue).
d. Metode Furfural
Vitamin C jika dididihkan dalam asam khlorida akan membentuk furfural yang jumlahnya dapat ditentukan dengan aniline photorogencinal atau resorsinol.
e. Metode Giri (Test Ferrisianida dan Ammonium Molybdat)
Asam askorbat dalam asam trikhloro asetat akan mereduksi kalium ferrisianida, yang jika kemudian ditambah ammonium molybdat menghasilkan endapan merah kecoklatan.
f. Tes Emas Triklorida
Kemampuan asam askorbat untuk mereduksi emas triklorida digunakan untuk mengukur kandungan vitamin C.
g. Tes Vanadium
Vitamin C akan menghasilkan warna biru yang kemudian berubah menjadi hijau jika direaksikan dengan pereaksi yang dibuat dengan mencampurkan vanadium pentoksida dengan asam sulfat.
3. Metode Biokimia
Metode ini berdasarkan kemampuan enzim asam askorbat oksidase untuk mengoksidasi asam askorbat.
