Konsistensi Sifat Sensori Produk Pangan
Oleh : Moh Taufik
Sifat sensori adalah atribut dari suatu produk
pangan yang dapat dideteksi oleh panca indra
manusia dan termasuk parameter mutu yang
sangat penting karena akan menentukan apakah
produk tersebut dapat dijual atau tidak. Sifat
sensori meliputi warna, rasa, aroma, flavor, tekstur
dan kekentalan. Analisis sifat sensori (evaluasi
sensori) sering dilakukan di industri, baik untuk
evaluasi proses di line produksi, pemeriksaan
finish goods atau pengembangan produk baru. Banyak sekali metode yang dapat
digunakan untuk evaluasi sensori. Secara umum, metode evaluasi sensori dapat dibagi
menjadi tiga jenis, yaitu uji diskriminatif, uji deskriptif dan uji afektif. Pemilihan jenis uji
disesuaikan dengan tujuan dari evaluasi sensori tersebut.
Setiap perusahaan mempunyai spesifikasi sifat sensori tertentu untuk setiap jenis produk
yang diproduksi. Spesifikasi sifat sensori tersebut harus benar-benar well defined sehingga
perusahaan mempunyai patokan yang jelas untuk menentukan boleh tidaknya produk
yang telah diproduksi dijual ke konsumen. Selain itu, sifat sensori dari produk yang
diproduksi harus konsisten. Hal ini berarti, tidak terdapat perbedaan sifat sensori yang
signifikan antar produk yang berasal dari batch produksi yang berbeda.
Konsistensi sifat sensori suatu produk pangan lebih penting dari level sifat sensori produk
pangan tersebut. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan oleh perusahaan untuk
menjaga konsistensi sifat sensori produk yang dihasilkan, yaitu
1. Standarisasi ingredien
Produk pangan dibuat dengan mencampurkan beberapa ingredien, baik itu main
ingredient, functional ingredient atau food additive. Ingredien-ingredien yang digunakan
harus memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
Ingredien akan berkontribusi langsung terhadap karakteristik produk yang akan dihasilkan.
Jika disetiap batch produksi digunakan ingredien yang berbeda spesifikasinya, maka
kemungkinan besar sifat sensori produk yang dihasilkan akan berbeda juga. Sebaliknya,
jika ingredien yang digunakan telah memenuhi standar, maka variasi sifat sensori produk
antar batch produksi dapat diminimalisir.
2. Menjaga stabilitas parameter proses
Ingredien-ingredien yang telah mengalami proses pencampuran akan mengalami proses
pengolahan lanjut menjadi produk. Contoh proses pengolahan adalah pasteurisasi,
evaporasi, pemanggangan, fermentasi dan lain-lain. Masing-masing proses tersebut akan
berkontribusi terhadap karakteristik produk yang dihasilkan, sehingga perusahaan harus
menjaga stabilitas parameter proses yang digunakan.
3. Mengecek “produk antara” di setiap tahap produksi
Untuk lebih memastikan bahwa suatu proses pengolahan berjalan dengan baik dan
menghasilkan “produk antara” atau intermediate products yang sesuai maka diperlukan
pengecekan mutu produk disetiap proses tersebut. Pengecekan tersebut bisa dari segi sifat sensori, fisik atau kimia dari “produk antara” tersebut.
Perusahaan biasanya menetapkan spesifikasi “produk antara” di setiap tahap proses. Jika ditemukan terjadi penyimpangan sifat sensori pada suatu proses, maka dapat dilakukan
adjustment untuk “produk antara” tersebut. Adjustment dapat berupa perubahan parameter
proses atau perubahan komposisi ingredien yang digunakan. Hal ini disesuaikan dengan
