Tinjauan Halal Haram Bahan Pangan Kuliah

TINJAUAN HALAL BAHAN MAKANAN & MINUMAN DI

SEKITAR KITA

( Raudhah Syarief )

Perbuatan

Hukum asal perbuatan adalah terikat dengan hukum syara. (wajib, sunnah, mubah, makruh, haram)

Benda

Hukum asal benda adalah mubah (boleh)

selama tidak ada dalil yang mengharamkan. (Halal - Haram)

Mengkonsumsi makanan yang Halal : - Perintah Allah SWT

- Menjauhkan diri dari bujukan Syetan (maksiat) - Ciri Muslim (beribadah kepada Allah SWT)

Jenis Makanan/Minuman yang Diharamkan

 Bangkai, Darah, Daging Babi, Hewan yg disembelih dgn menyebut nama selain Allah

(QS Al-Baqarah : 173)



Binatang buas

ََععَابَس

س لا ن

ن مع ب

ب َانَ ِيذع ل

س ك

ك ن

ن ع

َ م

َ للس

َ وَ هعينلَع

َ هكلللا َّىللص

َ ي

ي بعنللا َّىهَ

(Diriwayatkan pada 8 kitab perawi hadits kecuali Nasa’i)



Khamr

(QS. Al-Maidah:90)

HR. Bukhari - Muslim

"(Sesuatu) yang halal telah jelas dan yang haram juga telah

jelas, dan diantara keduanya ada perkara Syubhat

(samar-samar). Barangsiapa menjaga diri dari perkara yang syubhat itu

berarti ia telah menjaga agama dan kehormatannya.

Barangsiapa terjatuh ke pada yang syubhat berarti ia telah

terjatuh dalam yang haram. ... Ketahuilah, di dalam tubuh

terdapat segumpal darah, jika ia baik maka akan baiklah seluruh

tubuh. Namun jika ia rusak maka akan rusak pulalah seluruh

tubuh, ketahuilah bahwa segumpal darah tersebut adalah hati.”

(HR. Bukhari dan Muslim)

 Pengertian Halal dan Thayyib

HALALAN berasal dari kata “halla”

Artinya : • lepas atau tidak terikat

• hal-hal yang boleh dan dapat dilakukan karena bebas atau tidak terikat dengan ketentuan-ketentuan yang melarangnya.

• sebagai segala sesuatu yang bebas dari bahaya di dunia & di akhirat

هكؤكَامَ ركُوهكط

ل لا ُوَهك رعحنبَلنا ءعَامَ يفع

هكتكتَينمَ لكلَحَلنا

ت

ت َاهَبعتَش

ن مك رتُونمكأك َامَهكنَينبَوَ نتيسبَ مَارَحَلنا نلإعوَ نتيسبَ لَل

َ حَلنا نلإع

ن

َ مع رتينثعك

َ ن

ل هكمكلَعنيَ ل

َ

َّىقَتلا ن

ع مَفَ ِ،س

ع

َانللا

ِ،هعض

ع رنععوَ هعنعيندعلع أ

َ رَبنتَسنا دنقَفَ تعَاهَبكشيلا

ت

ع َاهَبكش

ي لا يفع عَقَوَ ننمَوَ

م

ع ارَح

َ لنا يفع عَقَوَ

…

دعس

َ ج

َ لنا يفع ن

ل إعوَ

اذَإعوَ هكليكك دكس

َ ج

َ لنا حَلَص

َ ت

ن ح

َ لَص

َ اذَإع ةةغَض

ن مك

هكليكك دكس

َ ج

َ لنا دَس

َ فَ ت

ن دَس

َ فَ

ب

ك لنقَلنا ي

َ هعوَ ل

َ أَ

MAKANAN HALAL :

Makanan yang tidak akan membuat manusia berbuat dosa di dunia dan tidak mendapatkan siksa di akhirat

THAYYIB : artinya lezat, baik, sehat, menentramkan dan paling utama

Makanan yang Thayyib :

 Makanan yang tidak kotor dari segi zat nya atau rusak (kadaluarsa), atau makanan yang tidak tercampur/terkontaminasi dengan najis

 Sebagai makanan yang mengundang selera bagi yang akan mengkonsumsinya dan tidak membahayakan fisik serta akalnya  Sebagai makanan yang sehat, proporsional, dan aman

Makanan yang Sehat :

 Mengandung gizi cukup dan seimbang  (artinya kualitas atau mutunya baik)

Makanan Proporsional

Artinya sesuai dengan kebutuhan, tidak terlalu berlebihan (tabdzir) atau tidak kekurangan, dan tidak melampaui batas yang wajar.

Makanan Aman

Artinya tidak berbahaya bagi kesehatan tubuh dan tidak menyebabkan sakit.

 BAGAIMANA MAKANAN MASA KINI ?

 butuh yang mudah disajikan

 Butuh yang berpenampilan menimbulkan selera, bertahan segar dengan warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diinginkan.---IPTEk --- Butuh Sertifikat Halal

 Peraturan Menkes RI (No.329/Menkes/PER/XII/1976)

 adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan untuk meningkatkan mutu.

 Termasuk ke dalamnya: pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat dan pengental

 TITIK KRITIS PRODUK PANGAN ASAL HEWAN

 Jika berasal dari hewan  harus berasal dari hewan halal dan proses penyembelihannya harus sesuai dengan syari’at Islam.  Jika diproduksi secara mikrobial, maka harus jelas media yang

digunakan untuk pertumbuhan dan produksinya.

 Jika produk pangan berupa olahan dari hewan  selain asal hewan, proses penyembelihan sesuai syariah Islam, bahan tambahan lainnya harus halal, juga proses pembuatan harus dilakukan menggunakan fasilitas yang halal.

 Titik Kritis Bahan Nabati

 Bahan yang berasal dari tanaman pada dasarnya halal, tapi bila diproses dengan menggunakan aditif dan/atau bahan penolong yang tidak halal, menjadi tidak halal.

 TITIK KRITIS PRODUK PANGAN OLAHAN

 Sayur-sayuran dan buah-buahan tanpa pengolahan  halal  Jika dilakukan pengolahanharus dilihat inggredient/

kandungan bahannya, bahan tambahan dan BTP yang digunakan.

 Dilihat titik kritis bahan tersebut

 TIPS MEMILIH MAKANAN YANG HALAL  Melihat Logo Halal MUI pada kemasan

 Melihat komposisi produk pada kemasan produk

 Lihat daftar Produk ber Sertifikat Halal MUI di majalah Jurnal halal atau di website : www.halalmui.org

 Pengetahuan Bahan ( Nabati dan Hewani)

Asal bahan makanan dan minuman : nabati dan hewani, mikrobial, dan lain-lain (mineral, sintetik dan campuran )

Bahan Turunan Hewani : HALAL dan SUCI jika berasal dari :

 hewan halal yg disembelih sesuai dgn syariat Islam - bukan darah

- tidak bercampur dengan bahan haram atau najis Bagian tubuh hewan yang perlu dicermati :

 Tulang : sumber gelatin, edible bone phosphat, arang aktif/bonechar

 Gelatin : protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Fungsi : pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pelapis, dsb. Hasil sampingnya : dicalcium phosphate

 Edible bone phosphate (E521)  anti kempal, sumber mineral  Arang aktif penyerap kotoran

 Kulit

 Salah satu sumber gelatin

 Sumber kolagen  digunakan dalam produk-produk Kosmetika  Bulu/ rambut (bristle, hair , feather)

Asam amino (sistein, fenilalanin)  sistein digunakan dlm pembuatan

flavor, pengembang roti

 fenilalanin sbg bhn penyusun aspartam Digunakan sebagai kuas pengoles roti,dll

 Lemak

 Gliserol/gliserin (E422) pelarut flavor, humektan

 Garam atau ester asam lemak (E470-E495) pengemulsi, penstabil, pengental, dsb.

 Magnesium stearat  anti kempal

 Chicken fat/ beef fat : lemak yang sengaja dipisahkan dari ayam atau sapi; merupakan salah satu bahan dalam

seasoning/flavor

 Darah

 Tepung plasma

pembentuk gel pada produk daging pengganti sebagian tepung gandum pada pembuatan roti

pengganti fungsi albumen telur pada pembuatan cake  Konsentrat globin

 mengganti sebagian daging bebas lemak pada produk patty (sifat fungsionalnya seperti protein kedelai dan susu)

 Fibrinogen

 pembentuk gel pada produk daging

 Media pertumbuhan mikroba (contoh : blood agar)  Jeroan

 Hormon insulin dari pankreas

 Enzim renin dari lambung anak sapi

 Enzim dari pankreas babi/sapi (amilase,lipase, pepsin, tripsin)  Taurin dapat berasal dari empedu hewan



 Plasenta

 Digunakan sbg bahan kosmetika

 Susu :

 Keju ( susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal (bisa berasal dari hewan atau mikroba atau tanaman)

 Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat

Laktosa : Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkan mineral dan proteinnya)  perlu dikritisi penggumpal susu

 Kasein dan Kaseinat : Dari whey direaksikan dengan NaOH/CaOH

Bahan Nabati yang perlu dicermati :

•Bahan yang berasal dari tanaman pada dasarnya halal, tapi bila diproses dengan menggunakan aditif dan/atau bahan penolong yang tidak halal, menjadi tidak halal.

PRODUK OLAHAN NABATI

Contoh bentuk produk olahan dari bahan nabati

•Dried Products •Tepung terigu

•Oleoresin (cabe, rempah-rempah)

•Emulsifier nabati (soya lecithin, mono/digliserida) •Hydrolized Vegetable Protein (HVP)

•Minyak Nabati dan Margarin •Gula

•Pewarna •Jam/Selai

•Manisan Buah-buahan •Sari buah & Konsentrat •Buah-buahan Kalengan

•Saus

•Pati dan turunannya

 Tepung terigu

 dapat diperkaya dengan berbagai vitamin a.l B1, B2, asam folat TITIK KRITIS : bahan pemerkaya  vitamin

Vitamin  perlu ditelusuri asal-usul bahan untuk pembuatan vitamin serta kemungkinan penggunaan pelapis (coating) yang dapat berupa gelatin (sumber?). Bila diproduksi secara fermentasi, perlu dicek media produksinya

 OLEORESIN (cabe, rempah-rempah dll) Titik Kritis :

Untuk oleoresin yang harus larut air (W/S) , ditambah emulsifier ( contoh : Polysorbat/Tween & glyceril monooleat)  perlu diketahui sumber bahan tersebut karena dapat berasal dari lemak hewani

• Arang aktif yang digunakan pada proses pemurnian (refining) → dapat berasal dari tulang hewan (bonechar)

• Resin yang digunakan pada proses pemurnian → pada proses pembuatannya dapat menggunakan gelatin

Jam/Selai

Biasanya dibuat dari buah-buahan segar, gula, pektin, asam sitrat, natrium benzoat dan pewarna makanan

TITIK KRITIS Gula

Pewarna makanan  (pewarna alami perlu dicek sumber, pelarut dan bahan pelapis)

Sari Buah/Konsentrat

 Bahan  dapat terbuat dari buah, gula, penstabil (CMC, gum xanthan, guar gum), enzim pektinase (kadang-kadang ditambah sebagai clarifier), pewarna, flavor, pengasam, vitamin C, gelatin TITIK KRITIS

oGula, flavor, pewarna, vitamin C (pelapis ?)

oEnzim pektinase  (lihat uraian titik kritis sebelumnya) oGelatin (sumber?)  untuk memudahkan penjernihan

Buah-buahan Kalengan

Terbuat dari buah-buahan segar ditambah larutan gula dan asam sitrat, dapat ditambahkan flavor

TITIK KRITIS

Gula, Asam sitrat dan Flavour

SAUS

 Saus tomat : Tomato, salt, sugar, acetic acid and preservative Titik Kritis : Gula

 Saus cabe : chili peppers, sugar, salt, garlic, starch, acetic acid, preservative, MSG

Gula , MSG media fermentasi harus tidak berasal dari bahan haram

dan najis

Kategorisasi Produk

• Produk Tidak Beresiko (No Risk Product)

1. Tepung beras, tepung beras ketan, tepung jagung, tepung ubi, gandum

2. Pati singkong (tapioka), maizena, sagu 3. Garam

4. Barang tambang (mineral, bentonit, zeolit, silica, fosfat)

5.Air dried/freeze dried vegetable with no additive (anti sticking agent), herbal, bumbu kering, teh kering

6. Kimia (natrium karbonat, HCl, H2SO4, bahan boiler)

7. Ekstrak bahan nabati (kopi, teh, essential oil) yang tidak menggunakan filler dan/atau tambahan solvent

8. Madu, pollen, royal jelly (tidak menggunakan bahan additive dan/atau filler)

9. Gas

10. Rumput laut, karagenan, alginate 11. Arang aktif

12. CPO (Crude Palm Oil)/minyak sawit kasar

13. Bihun, soun, misoa tanpa penambahan bahan aditif 14. Minyak wijen murni

• Produk Beresiko Rendah (Low Risk Product)

1. Mi kering, mie basah, mi telor 2. Minyak goreng

3. Asam lemak, gliserin, stearin dari minyak nabati 4. AMDK (Air Minum Dalam Kemasan)

5. Tinta dengan catatan bebas barang najis dan tembus kulit 6. Tepung telur

7. Ekstrak bahan nabati (dengan penambahan filler dan/atau penggunaan pelarut ethanol)

8. Pacar cina

• Produk Beresiko (Risk Product)

 ”Produk diluar kategori produk No Risk dan Low Risk” Produk Beresiko Tinggi (High Risk Product)

1. Gelatin.

2. RPH (Rumah Potong Hewan)

5. Casing kolagen. 6. Kondroitin. 7. Kolagen.

Berikut ini penjelasan terkait alkohol

Alkohol kita kenal selama ini adalah etanol (etil alkohol) atau alkohol murni (grain alkohol) dan kadang digunakan untuk minuman yang mengandung alkohol. Etanol merupakan bagian utama dari alkohol bukan metanol atau grup alkohol lainnya.

Alkohol merupakan bahan yang tidak berwarna, mudah terbakar, folatil dan memiliki wangi yang khas. Alkohol yang digunakan dalam farmasi juga disebut dengan etanol...

Dalam Ilmu Kimia--- alkohol adalah senyawa organik yang memiliki gugus hidroksil (R-OH) atau ... yang terikat pada atom karbon. Dari gugus fungsinya ini, golongan alkohol banyak namun meliputi 2 hal yaitu golongan yang sederhana yaitu etanol dan metanol dan golongan kompleks seperti cyclohexanol (alkohol yang guus fungsinya sangat rumit) yang dipakai dalam industri nilon dan juga sorbitol (pemanis buatan dalam minuman kemasan).

Dari penjelasan diatas maka istilah alkohol sesungguhnya mengacu pada :

1. Alkohol untuk minuman keras

2. Alkohol untuk senyawa kimia --- yang punya gugus –OH – diakhiri dengan kata -nol

3. Alkohol untuk parfum, moutwash, deodorant, kosmetik, dll Pembuatan alkohol dengan 2 cara yaitu :

1. Cara Petrokimia ( diproses dari bahan bakar fosil ) mellaui hidrasi etilena. Etanol yang dihasilkan ini bisa juga digunakan untuk bahan sintesa menghasilkan bahan kimia lainnya atau juga bisa digunakan sebagai solvent (pelarut)

2. Cara biologis yaitu melalui fermentasi gula (karbohidrat) dengan ragi – golongan saccharomyces sp .

Minuman beralkohol dibuat dengan cara ke 2 dengan menggunakan bahan baku sumber karbohidrat yaitu :

3. Buah ( anggur, apel, pear, cherry)

4. Tanaman palem ( aren, kelapa, siwalan, nipah) 5. Gula tebu, gula bit dan tetes gula

Jika terjadi fermentasi tidak sempurna ( 1-2 Minggu) dihasilkan etanol dengan kadar 3-8 % (bir)

Jika fermentasi sempurna ( bulanan bahkan tahunan ) dihasilkan etanol dengan kadar 7-18% (wine)

Istilah minuman beralkohol adalah minuman yang kadar etanolnya adalah 7-18%.

Proses lanjutan untuk mempertinggi kadar etanol adalah distilasi (penyulingan) dari produk yang dihasilkan dari proses fermentasi. Dan jika ingin lebih tinggi lagi kadar etanolnya maka produk fermentasi dicampurkan dengan produk hasil destilasi. Hasilnya ada Port wine atau dikenal juga dengan nama Sherry Fortified Wine ( wine yang difortifikasi dengan herba, buah dan flavour)

Kandungan etanol minuman beralkohol dinyatakan dalam % v/v, % b/b atau proof. Proof ini 2:1 artinya jika kadar etanolnya 40% v/v maka berarti itu 80 proof.

Permenkes RI No. 86 /Menkes/Per/IV/77 tentang minuman keras, minuman beralkohol, maka berdasarkan persentase kandungan etanol v/v pada suhu 20 % , jenis minuman beralkohol ini dibagi dalam 3 golongan yaitu :

1. Golongan A ---- etanol 1 – 5 % 2. Golongan B ---- etanol 5 – 20 % 3. Golongan C ---- etanol 20 – 55 %

Jika berdasarkan penamaan maka minuman beralkohol dibagi 3 : 1. Bir ---- kandungan 4-6 % (fermentasi rendah)

2. Anggur (Wine)---- 9-16 % (fermentasi tahunan)

3. Spirit Minuman --- 20 % ( campuran antara proses fermentasi dan distilasi)

Berdasarkan penelitian, maka kandungan etanol dalam bahan dengan akibat-akibatnya adalah sbb :

2. 15-20% : keracunan

3. 30-40% : hilang kesadaran 4. 50 5 : kematian

Rapat Komfat MUI tahun 2001 ---- minuman keras yaitu minuman yang mengandung alkohol minimal 1%.

Menurut ulama kita (ini mo kita discuss dengan Ust. Yusri )—khamr diharamkan karena illah (sebab pelarangan)nya adalah memabukkan. Jika illah itu hilang maka pengharaman juga hilang. Dari kaidah fiqh “Alhukmu yaduuru ma’a illatihi wujudan wa ‘adama (hukum dilihat dari ada atau tidak adanya sebab) . Illah khamr karena memabukkan berdasarkan qur’an, sunnah dan ijma ulama.

khamr haram bukan karena alkohol tetapi karena bikin mabok...

Dari peenjelasan diatas maka bisa disimpulkan bahwa : 1. Alkohol dari industri khamr --- jelas haram dan najis

2. Alkohol yang dihasilkan dari cara petrokimia dan Alkohol dari industri non khamr – mubah or haram tergantung dari efek yang ditimbulkan sebagaimana fatwa diatas... no. 6 dan 7...

Untuk kasus ke 2 maka menjadi bisa asal tidak terdeteksi dalam produk akhir dan tidak najis...

semua khamr mengandung alkohol tetapi tidak semua alkohol adalah khamr.