BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Makanan mengandung zat – zat gizi dan atau unsur – unsur yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh untuk melakukan fungsinya, yakni menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses – proses kehidupan.
Konsumsi pangan penting bagi kesehatan tubuh manusia guna menjaga kesehatan tubuh kita. Selain itu, kita tidak hanya perlu mengonsumsi pangan yang berkualitas (bergizi) tetapi juga mencapai jumlah (status gizi) tertentu. Oleh karena itu, dalam hal konsumsi pangan penting diperhatikan keanekaragaman jenis pangan agar suatu zat gizi dapat dipenuhi dari kelebihan zat gizi yang sama dari pangan lainnya.
Menurut hasil penelitian Fitri (2011) mengenai tingkat konsumsi fast food dikalangan remaja, seluruh responden sebanyak 60 orang mengonsumsi fast food dalam 1 bulan terakhir dengan frekuensi 1-3 kali sebulan bahkan beberapa remaja mengonsumsi fast food pada frekuensi 3-5 kali seminggu. Sedangkan dalam penelitian Suryanti (2013) pada mahasiswa obesitas di Universitas Hasanuddin, fried chicken merupakan jenis fast food yang sering dikonsumsi responden 1x/minggu. Kebiasaan remaja yang suka mengonsumsi fast food berdampak pada rendahnya asupan serat seperti rendahnya konsumsi sayur dan buah terutama pada mahasiswa.
Pentingnya mengonsumsi buah dan sayur nyatanya masih kurang disadari oleh penduduk Indonesia. Hasil Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) terhadap data konsumsi buah dan sayur Indonesia tahun 2013, proporsi rerata antara jumlah hari konsumsi sayur dan buah dalam seminggu dengan jumlah porsi rata-rata konsumsi sayur dan buah dalam sehari adalah 93,5 persen. Sedangkan data RISKESDAS Provinsi Sumatera Utara tahun 2007 menunjukkan secara keseluruhan hanya 5,5% penduduk umur 10 tahun ke atas yang mengonsumsi sayur dan buah dan Kota Medan sendiri hanya 5,4% dari penduduk umur 10 tahun ke atas yang mengonsumsi buah dan sayur sesuai anjuran WHO.
untuk mengatur proses dalam tubuh serta mengandung gizi lengkap dan sehat yang dimanfaatkan untuk bahan makanan. Banyak dari kita yang sedikit atau bahkan tidak mengetahui manfaat sayuran dan buah yang ada di lingkungan sekitar kita salah satunya jantung pisang.
Jantung pisang merupakan salah satu bagian dari tanaman pisang yang dapat digunakan sebagai bahan makanan yaitu sayur dan pemanfaatan bunga pisang belum maksimum karena keterbatasan pengetahuan masyarakat yang hanya mengetahui pemanfaatan bunga untuk diolah menjadi sayur. Jantung pisang bisa menjadi alternatif sumber makanan kaya serat pangan yang lebih bermanfaat (Redaksi Agro Media, 2009). Selain mengandung serat pangan, jantung pisang juga memiliki nilai gizi yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Jantung pisang mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh, yaitu berupa: protein 12,05%, karbohidrat 34,83% dan lemak total 13,05%. Selain karbohidrat, jantung pisang juga mengandung protein, mineral (terutama fosfor, kalsium, dan besi), serta sejumlah vitamin A, B1dan C (Astawan,2008).
dikombinasikan dengan buah dan sayuran sebagai sumber serat terlah memicu munculnya berbagai macam penyakit (Wirakusuma,2007).
Untuk memenuhi asupan gizi yang baik dan mencegah munculnya berbagai penyakit, tubuh memerlukan makanan sehat dan seimbang yang diperoleh dari beragam bahan makanan, baik bahan makanan hewani dan bahan makanan nabati yaitu melakukan modifikasi pada produk fast food (chicken
nugget) dengan penambahan jantung pisang kepok. Adanya penambahan jantung
pisang kepok dalam pembuatan nugget akan meningkatkan kandungan seratnya. Jantung pisang kepok giling dalam 100 gram bahan mengandung serat pangan total sebanyak 70% berat kering (Watimena dkk,2012). Pemakaian daging ayam dengan penambahan bahan lain yaitu jantung pisang kepok merupakan inovasi produk nugget agar harga lebih ekonomis dan dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat tanpa mengurangi nilai gizi dan daya terima masyarakat.
Tanaman pisang merupakan salah satu tanaman pertanian yang cukup populer dikalangan masyarakat dan memiliki potensi yang cukup tinggi jika dikembangkan lebih lanjut atau diolah menjadi produk pangan. Hampir di seluruh wilayah Indonesia terdapat tanaman pisang yang beraneka ragam jenis varietasnya. Di Asia, Indonesia termasuk penghasil pisang terbesar karena sekitar 50% produksi dari pisang berasal dari Indonesia (Kaleka,2013). Produksi pisang di sebagian besar wilayah Indonesia pada tahun 1999 - 2003 cenderung meningkat. Peningkatan tersebut berkisar antara 3,4 % hingga 326,5 %.
waktu, tahun 2000 sebesar 3.746.962 ton, tahun 2001 sebesar 4.024.189 ton, tahun 2002 sebesar 4.384.384 ton, tahun 2003 sebesar 4.532.278 ton. Produksi jantung pisang saat ini belum diketahui secara pasti, tetapi dapat diperkirakan berbanding lurus dengan produksi buah pisang. Tingkat konsumsi buah pisang segar dari tahun 2005 sampai 2010 diperkirakan akan meningkat dari 8,2-10 kg/kapital/tahun. Berdasarkan proyeksi peningkatan jumlah penduduk dari 220 juta ke 230 juta diperkirakan kebutuhan konsumsi pisang segar dari dalam negeri akan mencapai 1,8-2,3 juta ton per tahun. Dengan kata lain, produksi jantung pisang kepok juga akan terus mengalami peningkatan.
Beberapa penelitian dan hasil penelitian terhadap penambahan jantung pisang, yaitu penelitian yang dilakukan oleh Farhana (2013) menunjukkan bahwa bakso hasil subtitusi jantung pisang memiliki kadar protein tertingi 6,27% serta daya terima yang paling disukai sebesar 2,2 pada formulasi jantung pisang dengan daging sapi 35% : 35%. Sementara itu berdasarkan hasil penelitian Yuannita (2014) kadar protein dalam abon jantung pisang 19,54% , kadar serat kasar 17,81% dan daya terima yang disukai pada formulasi jantung pisang dengan ikan layang sebesar 50% : 50%.
berdasarkan angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Berdasarkan latar belakang tersebut peneliti ingin membuat penelitian “Pemanfaatan Jantung Pisang Kepok
dalam Pembuatan Nugget, Daya Terima dan Nilai Gizinya”. 1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang , maka yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan jantung pisang dalam pembuatan nugget terhadap daya terima dan nilai gizinya.
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu unutk membuat nugget dengan penambahan jantung pisang kepok.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur nugget terhadap penambahan jantung pisang kepok.
2. Untuk mengetahui nilai gizi kalsium, fosfor dan serat pada nugget penambahan jantung pisang kepok.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengolahan nugget dari penambahan jantung pisang kepok yang merupakan sumber serat pangan yang memiliki struktur serat yang hampir mirip dengan struktur serat daging.
