HASIL PENGAMATAN mikro

(1)

L

Laappoorraan n PPrraakkttiikkuumm HHaarrii//TTaannggggaall : : SSeenniin n / / 226 6 MMeei i 22001144 M

Miikkrroobbiioollooggi i PPaannggaann PPJ J DDoosseenn : : eenn! ! MMaarrii!!aannii" " SSTTPP""MMssii## $ $ssiisstteenn : : %%ii&&kk!!

PERTUMBUHAN MIKROBA

'elompok ( / $P 2 'elompok ( / $P 2 ) )rr!!aan n $$ggaan n S S JJ**++1111**00,,- -+

+nnook k uurr..aassaannaa. . JJ**++1111**00** S

Siitti i SS!!aarriiaa. . JJ**++1111**00,,00

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

(2)

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat-sifat Kaa!"

B. Sifat-sifat Ba#t$%i

&. Sifat-sifat #'a(i%

Pengamatan Pseuomiselium

K$)*(*# Ga(+a% 1

(3)

2 * 4 ( 6

(4)

-,

ermentasi k.amir

(5)

PEMBAHASAN

Mikroorganisme merupakan 3asa .iup !ang mempun!ai ukuran sangat keil 5'usnai kk"200*# Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan akti7itas ke.iupan antara lain apat mengalami pertumbu.an" meng.asilkan energi an bereprouksi engan senirin!a#

Seperti mak.luk .iup paa umumn!a" pertumbu.an mikroba tentun!a tiak lepas ari pengaru. lingkungan# aktor8aktor !ang mempengaru.i itu apat berupa aktor isika" aktor kimia" maupun aktor biologi# amun" pertumbu.am mikroba ini tiak .an!a ipengaru.i aktor lingkungan" tetapi 3uga mempengaru.i keaaan lingkungan# 'arena ukurann!a !ang sangat mikroskopis" pertumbu.an mikroba sangat tergantung paa keaaan sekelilingn!a 5Pel&ar an 9.an" 2006# aktor temperatur merupakan aktor lingkungan terpenting !ang mempengaru.i peertumbu.an an ke.iupan mikroba karena en&im !ang men3alankan metabolisme sangat peka ter.aap temperatur# )erasarkan temperatur minimum" optimum an maksimum !ang imiliki mikrobia igolongkan ke alam tiga kelompok !aitu mikrobia psikroil" mikrobia mesoil" an mikrobia termoil 5Su.arni"200#

'emampuan mikroorganisme untuk tumbu. an tetap .iup merupakan .al !ang penting alam ekosistem pangan# Suatu pengeta.uan an pengertian tentang aktor8aktor !ang mempengaru.i kemampuan tersebut sangat penting untuk mengenalikan .ubungan antara mikroorganisme8makanan8manusia# )eberapa aktor utama !ang mempengaru.i pertumbu.an mikroorganisme meliputi suplai &at gi&i" aktu" su.u" air" pH" an terseian!a oksigen 5)ukle"1,(#

1. P$%t,(+,'a! Kaa!"

ungi multiseluler mempun!ai miselium atau ilament" an pertumbu.ann!a alam ba.an makanan mua. sekali ili.at" !akni seperti kapas# Pertumbu.an kapang mula8mula berarna puti." tetapi bila tela. momprouksi spora maka akan terbentuk berbagai arna tergantung ari 3enis kapang# 'apang mempun!ai kisaran pH pertumbu.an !ang luas" !aitu 1#(811# Siat8siat kapang baik penampakan mikroskopik ataupun makroskopik igunakan untuk ientiikasi an

(6)

klasiikasi kapang# 'apang apat ibeakan men3ai ua kelompok berasarkan struktur .ia" !aitu .ia tiak bersekat atau nonseptat an .ia bersekat atau septet !ang membagi .ia alam mangan8mangan" imana setiap mangan mempun!ai inti satu atau lebi."#ining pen!ekat paa kapang isebut engan septum !;ang tiak bertutup rapat se.ingga sitoplasma masi. apat bebas bergerak ari satu ruang keruang lainn!a# 'apang tiak berseptat intin!a tersebar isepan3ang septa# Sifat fisi*)*"i #aa!"

'apang apat .iup alam keaaan sekitar !ang tiak menguntungkan bila ibaningkan engan mirobe lainn!a# $apun siat8soat isiologi kapang antara lain:

8 'ebutu.an air

'eban!akan kapang membutu.kan air 5a minimal untuk pertumbu.ann!a ibanin.kan engan k.amir an bakteri#

8 Su.u pertumbu.an an pH

Semua kapang bersiat aerobi" artin!a membutu.kan oksigen alam pertumbu.ann!a# 'eban!akan kapang apat tumbu. baik paa pH !ang luas"

!aitu 2"08,#(" tetapi biasan!a pertumbu.ann!a akan baik bila paa konisi asam atau pH rena.#

8 utrisi

'apang apat menggunakan berbagai komponen makanan" ari !ang seer.ana sampai !ang kompleks" kapang mampu memprouksi en&im .irolitik# Maka ari itu kapang mampu tumbu. paa ba.an !ang menganung pati" petin" protein atau lipi#

8 'omponen peng.ambat

)eberapa kapang mengeluarkan komponen !ang apat meng.ambat organismelainn!a# 'omponen itu isebut antibiotik"misaln!a penisilin !ang

(7)

iprouksi ole. Penicillium chrysogenum an la7asin !ang iprouksi ole. Aspergillus clavatus# Pertumbu.an kapang biasan!a ber3alan lambat bila ibaningkan engan pertumbu.an k.amir an bakteri# <le. karena itu 3ika konisi pertumbu.an memungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbu." kapang biasan!a kala. alam kompetisi engan k.amir an bakteri# Tetapi sekali kapang apat mulai tumbu." pertumbu.an !ang itanai engan pembentukan miselium apat berlangsung engan epat#

Paa praktikum ini ilakukan perobaan ter.aap pertumbu.an kapang paa meia $PD$ engan lama pen!impanan an perlakuan isu.u !ang berbea" !aitu (o_{9 selama - .ari an *0}o_{9 selama 2 .ari" semua perlakuan ilakukan}

elapan kali pengulangan 5elapan sampel# Paa pen!impanan (o_{9 selama - .ari}

iperole. .asil negati7e 58 paa semua pengulangan" artin!a kapang tiak aa !ang tumbu. paa su.u (o_{9# Seangkan paa su.u *0}o_{9 paa sampel 1 an 4}

pertumbu.an kapang ukup terli.at" paa sampel 2 pertumbu.an kapang terli.at ban!ak" paa sampel * pertumbu.an sampel sangat ban!ak" an paa sampel (8, tiak terapat pertumbu.an kapang# Hal ini ikarenakan keban!akan kapang bersiat mesoilik !aitu tumbu. baik paa su.u kamar# Su.u optimum pertumbu.an untuk keban!akan kapang aala. sekitar 2(8*0 o_{9 tetapi beberapa}

apat tumbu. paa su.u *(8*- o_{9 atau lebi. tinggi# )eberapa kapang bersiat}

psikrotroik an beberapa bersiat termoilik# Se.ingga paa su.u (o_{9 tiak apat}

tumbu. karena apabila su.u turun" maka keepatan metabolisme akan menurun an pertumbu.an iperlambat an 3ika pen!impanan untuk pertumbu.an meleati su.u minimum !aitu su.u !ang apabila beraa i baa.n!a maka pertumbu.an ter.enti#

Seangkan paa su.u *0 o_{9 seban!ak 4 sampel itumbu.i kapang engan}

penampkan berarna puti. !ang terbentuk ari ilamenn!a# Paa su.i ini merupakan su.u optimum bagi pertumbu.an kapang# Tetapi terapat 3uga meia !ang tiak itumbu.i kapang" .al ini ikarenakan kemungkinan kapang !ang terapat paa meia aala. kapang !ang bersiat psikroilik !aitu tumbu. optimum paa su.u 1(o_{9# 'emungkinan lain aala. ara penggoresan !ang tiak}

(8)

Paa perobaan pengaru. pH ter.aap pertumbu.an kapang ilakukan paa meia miring $PD$ engan pH * an pH , serta ilakukan inkubasi paa su.u *0 o_{9 selama 2 .ari# Paa pH * terapat ua sampel !ang itumbu.i kapang}

sangat ban!ak" tiga sampel itumbu.i kapang ukup ban!ak" ua sampel itumbu.i kapang !ang tiak ban!ak" an satu sampel tiak itumbu.i kapang# Paa pH , semua sampel itumbu.i kapang" seban!ak tiga sampel itumbu.i kapang sangat ban!ak" seangkan lainn!a tiak ban!ak# Hal ini kaena kapang apat tumbu. paa kisaran pH !ang luas" !aitu 28,"( tetapi biasan!a pertumbu.ann!a akan lebi. baik paa konisi asam atau pH rena.#

Paa perobaan pengaru. $ ter.aap pertumbu.an kapang ilakukan paa meia miring $PD$=10> a9l an ilakukan inkubasi paa su.u *0 o₉

selama 2 .ari# Dari ata iperole. .asil seban!ak lima meia itumbu.i kapang" an tiga meia tiak terapat pertumbu.an kapang# Dengan itamba.n!a 10> a9l paa meia" akan menurunkan kaar air ari meia tersebut# Pertumbu.an !ang terli.at paa meia tersebut ikarenakan paa umumn!a keban!akan kapang membutu.kan $ minimal untuk pertumbu.an" lebi. rena. ibaningkan engan k.amir an bakteri#

2. P$%t,(+,'a! Ba#t$%i

Pertumbu.an ieinisikan sebagai peningkatan seluru. unsur pokok kimia sel# Hal tersebut merupakan suatu proses !ang memerlukan replikasi seluru. struktur" organel" an komponen protoplasma selulerengan aan!a nutrien alam lingkungan sekelilingn!a# Dalam pertumbu.an bakteri" semua substansi esensial .arus terseia untuk sintesis an pemeli.araan protoplasma" engan sumber energi" an konisi lingkungan !ang sesuai# Sebagai suatu kelompok" bakteri merupakan organisme !ang sangat ?pintar@# Mereka memperli.atkan kemampuan !ang sangat besar alam menggunakan ba.an makanan !ang tersebar" men!usun ba.an anorganik men3ai sen!aa organik !ang sangat kompleks# )eberapa spesies 3uga bela3ar tumbu. paa berbagai

(9)

relung ekologik engan temperatur" keasaman" an tekanan oksigen !ang ekstrim# 'emampuan bakteri untuk berta.an i baa. keaaan sekitar !ang emikian merupakan perlinungan ari aaptabilitas tinggi an releks kapasitasn!a alam keber.asilan merespon suatu stimulus !ang ianggap asing atau tiak perna. itemui sebelumn!a#

Pertumbu.an mikroba paa pangan ipengaru.i ole. berbagai aktor" an setiap mikroba membutu.kan konisi pertumbu.an !ang berbea# <le. karena itu 3enis an 3umla. mikroba !ang apat tumbu. kemuian men3ai ominan paa setiap pangan 3uga berbea" tergantung ari 3enis pangan tersebut# Paa konisi !ang optimum untuk masing8masing mikroba" bakteri akan tumbu. lebi. epat ibaningkan engan kapang an kamir# aktor !ang mempengaru.i pertumbu.an mikroba paa pangan ibeakan atas ua kelompok" !aitu:

1# 'arasteristik pangan: A $kti7itas air 5a A ilai pH 5keasaman A 'anungan gi&i A Sen!aa antimikroba 2# 'onisi lingkungan: A Su.u A <ksigen A 'elembaban

)erasarkan perobaan !ang tela. ilakukan ter.aap aktor !ang mempengaru.i pertumbui.an bakteri antara lain pengaru. pH" su.u an pemea.an laktosa an pemben

$kti7itas $ir

$kti7itas air 5a menun3ukkan 3umla. air bebas i alam pangan !ang apat igunakan ole. mikroba untuk pertumbu.ann!a# ilai a pangan apat i.itung engan membagi tekanan uap air pangan engan tekanan uap air murni# Jai air murni mempun!ai nilai a sama engan 1# ilai a seara praktis apat iperole. engan ara membagi >%H paa saat pangan mengalami keseimbangan kaar air ibagi engan 100# Sebagai onto." 3ika suatu 3enis pangan mempun!ai a B 0"-0" maka pangan tersebut mempun!ai keseimbangan kaar air paa %+

(10)

-0>" atau engan perkataan lain paa %+ -0> kaar air pangan tetap 5!ang menguap sama engan !ang terserap#

Mikroba mempun!ai kebutu.an a minimal !ang berbea8bea untuk pertumbu.ann!a# Di baa. a minimal tersebut mikroba tiak apat tumbu. atau berkembang biak# <le. karena itu sala. satu ara untuk mengaetkan pangan aala. engan menurunkan $ ba.an tersebut# )eberapa ara pengaetan pangan !ang menggunakan prinsip penurunan a ba.an misaln!a pengeringan an penamba.an ba.an pengikat air seperti gula" garam" pati serta gliserol#

)akteri paa umumn!a membutu.kan a sekitar 0"1 atau lebi. untuk pertumbu.ann!a# $kan tetapi beberapa bakteri tertentu apat tumbu. sampai a

0"-(# 'onsentrasi garam an gula !ang tinggi 3uga apat mengikat air an menurunkan a se.ingga meng.ambat pertumbu.an mikroba

ilai pH

Sala. satu aktor paa pangan !ang mempengaru.i pertumbu.an mikroba aala. pH" !aitu suatu nilai !ang menun3ukkan keasaman atau kebasaan# Dengan menggunakan pH8meter" nilai pH suatu ba.an apat iukur" umumn!a berkisar antara 0 sampai 14# ilai pH - menun3ukkan ba.an !ang netral" nilai pH kurang ari menun3ukkan ba.an bersiat lebi. asam" seangkan nilai pH lebi. ari -menun3ukkan ba.an lebi. bersiat basa# 'eban!akan mikroba tumbu. baik paa pH sekitar netral" an pH 4"6 C -"0 merupakan konisi optimum untuk pertumbu.an bakteri" seangkan kapang an kamir apat tumbu. paa pH !ang

lebi. rena.# Pengelompokan pangan berasarkan nilai pH8n!a aala. sebagai berikut:

1# Pangan berasam rena." aala. pangan !ang mempun!ai nilai pH 4"6 atau lebi." misaln!a aging" ikan" susu" telur an keban!akan sa!uran# Pangan semaam ini .arus menapatkan perlakuan pengaetan seara .ati8.ati karena mua. mengalami kerusakan ole. bakteri" termasuk bakteri patogen !ang berba.a!a#

2# Pangan asam" aala. pangan !ang mempun!ai pH *"- C 4 misaln!a beberapa sa!uran an bua.8bua.an#

*# Pangan berasam tinggi" aala. pangan !ang mempun!ai pH i baa. *"-" misaln!a sa!ur asin" aar" an lain8lain#

(11)

Paa perobaan mengenai pengaru. pH ter.aap pertumbua.an bakteri igunakan meia ) engan pH * an pH ,# Hasil !ang iperole. paa meia $PD$ pH * untuk pertumbu.an bakteri menun3ukkan aan!a pertumbu.an engan itanai terbentukn!a kekeru.an# Seangkan paa $PD$ pH , tiak terlalu menun3ukkan aan!a pertumbu.an bakteri# Hal tersebut tiak sesuai engan teori" imana bakteri tiak ta.an alam konisi asam seperti paa pH *#

Penurunan pH merupakan sala. satu prinsip pengaetan pangan untuk menega. pertumbu.an keban!akan mikroba# Prinsip ini apat ilakukan engan ara menamba.kan asam ke alam makanan seperti alam pembuatan aar atau asinan# 9ara lain aala. ermentasi agar terbentuk asam ole. mikroba seperti alam pembuatan sa!ur asin#

Su.u

Su.u merupakan sala. satu aktor lingkungan !ang berpengaru. ter.aap pertumbu.an mikroba# Setiap mikroba mempun!ai kisaran su.u an su.u optimum tertentu untuk pertumbu.ann!a# )erasarkan kisaran su.u pertumbu.an" mikroba ibeakan atas tiga kelompok sebagai berikut:

1# Psikroil" !aitu mikroba !ang mempun!ai kisaran su.u pertumbu.an 0 C 209# 2# Mesoil" !aitu mikroba !ang mempun!ai kisaran su.u pertumbu.an 20C 4(9# *# Termoil" !aitu mikroba !ang mempun!ai su.u pertumbu.ann!a i atas 4(9#

)erasarkan .asil pengamatan ter.aap pertumbu.an bakteri engan pengaru. su.u (o_{9 an *0}o_{9 iperole. .asil sebagai berikut# Paa meia ) !ang}

isimpan i su.u (o_{9 tiak menun3ukkan aan!a pertumbu.an bakteri" seangkan}

paa meia ) !ang isimpan i su.u *0o_{9 menun3ukkan aan!a pertumbu.an}

bakteri engan terbentukn!a kekeru.an paa meia ) tersebut#

'eban!akan mikroba perusak pangan merupakan mikroba mesoil" !aitu tumbu. baik paa su.u ruangan atau su.u kamar# )akteri patogen umumn!a mempun!ai su.u optimum pertumbu.an sekitar *-0_{9" !ang 3uga aala. su.u}

tubu. manusia# <le. karena itu" su.u tubu. manusia merupakan su.u !ang baik untuk pertumbu.an beberapa bakteri patogen#

Mikroba perusak an patogen umumn!a apat tumbu. paa kisaran su.u 48660_{9# <le. karena kisaran su.u tersebut merupakan su.u !ang kritis untuk}

(12)

kisaran su.u tersebut# Pangan .arus isimpan paa su.u i baa. 40_{9 atau i atas}

660_{9# Paa su.u i baa. 49" mikroba tiak akan mati tetapi keban!akan}

mikroba akan ter.ambat pertumbu.ann!a" keuali mikroba !ang tergolong psikroil# Paa su.u i atas 669" keban!akan mikroba 3uga ter.ambat pertumbu.ann!a meskipun beberapa bakteri !ang tergolong termoil mungkin

tiak mati#

Paa perobaan u3i katalase ter.aap bakteri E.coli an S.aeureus menun3ukkan .asil !ang negati# $rtin!a" keua bakteri tersebut tiak meng.asilkan en&im katalase !ang itanai engan terbentukn!a gelembung#

)erasarkan .asil pengamatan ter.aap bakteri !ang apat membentuk gas an memea. laktosa engan menggunakan meia )EL)) an L) itamba. engan aan!a tabung ur.am menun3ukkan sebagian besar .asil positi# $rtin!a bakteri tersebut meng.asilkan gas an apat memea. laktosa#

. P$%t,(+,'a! K'a(i%

'.amir merupakan ungi uniseluler tanpa miselium" .an!a merupakan sel tunggal# )eberapa k.amir berbentuk spheroidal " elips" berbentuk lemon" atau siliner# %eprouki aseksualn!a engan bertunas atau berusi# )eberapa k.amir tiak memprouksi spora se.imgga isebut asporogenous an igolongkan ke alam ungi imperekti# $a pula k.amir !ang memprouksi spora" k.amir ini isebut sporogenous an igolongkan ke alam kelas Ascomycetes an Baidiomycetes 5Sarles kk"1(6#

aktor !ang mempengaru.i pertumbu.an k.amir tiak 3au. berbea engan pertumbu.an kapang atau bakteri" akan tetapi ketiga mikroba ini memiliiki iri8iri k.usus !ang berbea# Seara umum k.amir bersiat Feroilik atau suka ter.aap gula#

Paa praktikum mengenai pertumbu.an mikroba" ilakukan beberapa perobaan !ang ber.ubungan engan .al8.al !ang berkaitan engan pertumbu.an k.amir seperti pertumbu.an pseuomiselium" ermentasi an keta.anan k.amir ter.aap gula an garam#

'eban!akan kamir tumbu. paa a sekitar 0",," an beberapa apat tumbu. paa a sampai 0"6#

(13)

Pertumbu.an pseuomselium

Paa perobaan mengenai pertumbu.an k.amir engan terbentukn!a pseuomiselium iperole. .asil aan!a arna garis puti. bekas goresan langsung paa meia aan PD$# )erasarkan ata !ang iperole. sebagian besar .asil ari aan!a pseuomiselium terapat kontaminan ari kapang lain#

Eambar # Hasil pengamatan pseuomiselium ermentasi '.amir

ermentasi aala. proses peruba.an sen!aa8sen!aa kompleks ari ba.an men3ai sen!aa seer.ana engan isertai bau !ang spesiik atau k.usus ole. aktiitas mikrobia .aloilik# Seangkan pengertian lain ari ermentasi aala. proses penguraian glukosa men3ai alko.ol an karbonioksia !ang isebabkan ole. aktiitas sel8sel k.amir !ang tumbu. an berkembang biak engan airan 5+#Eumbira Sai" 1,-#

Perobaan ter.aap .asil ermentasi k.amir engan menggunakan meia sari bua. !ang itamba.kan gula 10> iapatka pertumbu.an mikroba !ang lebi. ban!ak ibaningkan engan meia sari bua. tanpa penamb.an gula# Gntuk

meia Latosa brot. engan tabung ur.am iapatkan aan!a enapan paa tabung tanpa isertai aan!a pembentukkan gas#

'.amir merupakan mikroba !ang bersiat Feroilik atau suka ter.aap gula# Se.ingga alam perobaan mengenai keta.anan k.amir ter.aap gula i.asilkan .asil !ang positi !ang menun3ukkan aan!a pertumbu.an k.amir paa meia PD) !ang itamba.kan Sukrosa (> an 20># Seangkan paa meia PD) !ang itamba.kan sukrosa 40> menun3ukkan .asil !ang negati7e" karena paa kaar 40> apat menurunkan $ se.ingga k.amit tiak apat tumbu.#

(14)

Sama .aln!a engan gula" kaar garam !ang tinggi 3uga apat meng.ambat pertumbu.an k.amir" se.ingga paa meia P9$ !ang itamba.kan a9l 10> an 20 > tiak menun3ukkan aan!a pertumbu.an k.amir# Seangkan paa paa meia P9$ a9l 1> menun3ukkan aan!a pertumbu.an k.amir

karena kaarn!a masu. rena. se.ingga $ pun tinggi#

KESIMPULAN

Paa pertumbu.an mikroba seperti kapang" bakteri" an k.amir ipengaru.i ole. su.u" pH" $" an aktor lainn!a# 'etigan!a memiliki iri8iri !ang berbea alam pertumbu.ann!a# Selain itu" ker3a asepti paa saat perobaan 3uga mempengaru.i aan!a pertumbu.an mikroba#

(15)

)rooks"kk# 14# Mikrobiologi 'eokteran +isi 2# Penerbit buku 'eokteran +E9# Jakarta#

)ukle" '# $# 1,(# lmu Pangan# Penerbit Gni7ersitas nonesia# J akarta# Pel&ar" MJ an +9S# 9.an"#1,,# Dasar8Dasar Mikrobiologi 3ili # Penerbit

Gni7ersitas nonesia 5G 8 Press# Jakarta#

S.legel" Hans E#14# Mikrobiologi Gmum# Ea3a. Maa Gni7ersit! Press# Iog!akarta

Su.arni" T.eresia Tri kk# 200,# Mikrobiologi Gmum# Penerbit Gni7ersitas $tma Ja!a# Iog!akarta#

olk" Kesle! $# an Margaret # K.eeler# 1*# Mikrobiologi Dasar# +rlangga# Jakarta#