PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGAR
TERHADAP pH, KEASAMAN DAN ORGANOLEPTIK
PRODUK SUSU FERMENTASI
SKRIPSI
Oleh
SRI INDAH UTARI
I 111 12 264
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGAR
TERHADAP pH, KEASAMAN DAN ORGANOLEPTIK
PRODUK SUSU FERMENTASI
SKRIPSI
Oleh
SRI INDAH UTARI
I 111 12 264
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Konsentrasi Agar-agar terhadap pH, Keasaman dan Organoleptik Produk Susu Fermentasi. Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi ini utamanya:
1. Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.P. sebagai pembimbing utama dan Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P. selaku pembimbing anggota yang telah banyak meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan nasihat serta motivasi sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.
2. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt., M.Si., Ibu Endah Murpi Ningrum, S.Pt, M.P. dan Bapak Prof. Dr. Ir. Syamsuddin Garantjang, S.Pt., M.Sc. yang telah banyak memberikan saran kepada penulis.
3. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan Said S.Pt, M.P. dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt, Ph.D.
4. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc., Ibu Wakil Dekan I dan Ibu Wakil Dekan II serta Bapak Wakil Dekan III.
5. Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.P. selaku Pembimbing Akademik, Pembimbing Seminar Studi Pustaka dan Pembimbing Skripsi yang telah meluangkan waktu dan banyak membantu dalam pengerjaan skripsi penulis.
6. Alm. Ayah Sabang yang selalu menjadi sosok inspiratif untuk penulis untuk tetap semangat menuntut ilmu sampai jenjang Sarjana, Ibunda tercinta Fitriani atas segala doa, motivasi, dukungan, pengetahuan dan kasih sayang yang tak terhingga kepada penulis sehingga penulis selalu berusaha. Kepada Muhammad Ichsan, Muhammad Idham dan Muhammad Ardiansyah yang selalu memberi motivasi kepada penulis.
7. Kepada Uyuun Wiji Ismita, Izmi Khairinnisa, dan Dewi Laraswati (UZIL) atas segala kasih sayang, doa dan motivasi yang diberikan kepada penulis.
8. Kepada Ahmad Zakiul Fahmi atas segala doa, motivasi dan kasih sayang yang diberikan kepada penulis.
9. Kepada “MBITS” (Veby Ramadhani, Nurhardiyanti J, Nita Adillah Pratiwi, Sitti Nurjannah T dan Asmiar Puspa Sari) dan “KELUARGA CEMARA” (Andi Kanzul Chaer, Rudiansyah Yusuf, Didik Ansari, Khaerul Akbar, Muh. Asyar Afrian, Ahmad Andrian, Iwan Herdiyadi dan Arif Setiawan) yang telah menemani dan memberi motivasi kepada penulis dalam pengerjaan skripsi ini.
10. Sahabatku HIMATEHATE_UH khususnya Angkatan 2012. Karmila Ekawati, Nurhamdayani, Hasrianti U, Kartina, Appeyani, Yusrawati, Sari Agustina, Nur Azizah, Andi Darmawan Wicaksono, Rudi Nal Adiatma, Agus Maulana, Nur Ichwan Husain dan Sulkifli yang ada setiap saat dan mendukung penulis serta berjuang bersama-sama dari awal sampai akhir perjuangan.
11. Kakanda Syamsuddin Taggo, S.Pt, Syahriana Sabil, S.Pt, Azmi Mangalisu, S.Pt, Dwi Maryana, S.Pt, Syachroni, S.Pt, Haikal, S.Pt dan Andri Teguh Prabowo, S.Pt, Rahmat Budianto, S.Pt, A. Muhammad Fuad, S.Pt, Kiki Rezki Muchlis, S.Pt yang telah banyak membantu dan memberikan pengetahuan selama penelitian.
12. Saudara ku di tempat KKN Desa Mattunreng Tellue Kecamatan Sinjai Tengah Kabupaten Sinjai Haryati S Parondon, Ririen, A. Bau Muhammad Sutrisno, Alberdion Buttu dan Ahmad Yani terima kasih atas dukungannya kepada penulis
13. Rekan-rekan FLOCK MENTALITY 2012 terima kasih telah banyak memberikan persahabatan diantara perbedaan kita.
14. SEMA FAPET-UH atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarkan kepada penulis. Terima kasih pula kepada keluarga besar
HIMATEHATE_UH HIMAPROTEK-UH, HUMANIKA-UH dan
HIMSENA-UH.
15. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih telah membantu dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, karena itu diharapkan saran untuk perbaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca terutama bagi saya sendiri. Aamiin.
Makassar, Mei 2016
ABSTRAK
SRI INDAH UTARI (I111 11 264). Pengaruh Penggunaan Konsentrasi Agar-agar terhadap Kualitas Fsiko-kimiawi Produk Susu Fermentasi. Dibimbing oleh FATMA MARUDDIN dan MUHAMMAD IRFAN SAID.
Susu Fermentasi merupakan produk yang menggunakan proses biologis dengan kekentalan cair hingga kental. Kekentalan susu fermentasi dapat dibentuk dengan penggunaan stabilizer (penstabil). Salah satu bahan penstabil yang dapat membentuk kekentalan susu fermentasi adalah agar-agar. Peningkatan konsentrasi agar-agar menyebabkan semakin banyak ikatan kompleks antara komponen polisakarida dengan air. Penggunaan penstabil akan mempengaruhi lingkungan tumbuh mikroorganisme. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan konsentrasi agar-agar terhadap perubahan pH, keasaman, organoleptik dan kesukaan panelis. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah nilai pH, kandungan asam laktat, pengujian organoleptik (warna, rasa dan aroma) dan uji hedonik. Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (0,05%, 0,10%, 0,15%, 0,20% dan 0,25%) dan 5 ulangan. Peningkatan penggunaan konsentrasi agar-agar menyebabkan nilai pH meningkat, dan kandungan asam laktat mengalami menurun. Hasil organoleptik menunjukkan pemberian agar-agar tidak mengubah warna, rasa dan aroma produk susu fermentasi, namun mengubah kekentalan dan kesukaan panelis terhadap susu fermentasi. Penggunaan gar-agar dengan konsetrasi 0,15% dapat memperbaiki kualitas fisiko-kimiawi susu fermentasi.
ABSTRACT
Indah Sri Utari (I111 11 264). Influence of Concentration Gelatin against Fsiko-chemical quality of Fermented Milk Products. Supervised by FATMA
MARUDDIN and MUHAMMAD IRFAN SAID.
Fermented Milk is a product that uses a biological process, the viscosity liquid until thick. Viscosity of the fermented milk may be formed by use of stabilizer. One of stabilizer to form a viscosity of fermented milk is agar-agar. Increasing concentrations of agar-agar lead to more and more complex bond between polysaccharide components with water. The use of stabilizers will affect the environment grow microorganisms. The purpose of this research was to determine the effect of the concentration of agar-agar to changes in pH, acidity, organoleptic and panelist preferences. The parameters measured in this research were the pH value, lactic acid content, organoleptic testing (color, taste and aroma) and hedonic test. Analysis of data using completely randomized design (CRD) with 5 treatments (0.05%, 0.10%, 0.15%, 0.20% and 0.25%) and 5 replications. Increased use of agar concentration causes the pH value increases and decreases lactic acid content. Organoleptic results showed the use of gelatin does not change the color, taste and aroma of fermented milk products, but changing the viscosity and panelist preferences (hedonic) of the fermented milk. The use of gar-agar with 0.15% concentration can improve the physico-chemical quality of fermented milk. Keywords: Milk fermentation, the concentration of agar, the quality of the
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
ABSTRAK ... vii
DAFTAR ISI... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
PENDAHULUAN ... 1
TINJAUAN PUSTAKA Susu Sebagai Media Tumbuh Mikroorganisme... 3
Fermentasi pada Susu ... 5
Penggunaan L.Bulgaricus dan S.Thermophilus pada Susu Fermentasi .. 6
Lactobacillus casei shirota ... 9
Penggunaan Agar-agar Sebagai Bahan Penstabil pada Susu Fermentasi 11 METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat ... 14
Materi Penelitian ... 14
Metode Penelitian ... 14
Analisis Data ... 19
HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai pH... 21
Kandungan Asam Laktat... 22
Warna ... 23
Aroma ... 25
Rasa... 26
Kekentalan ... 28
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ... 31
Saran ... 31
DAFTAR PUSTAKA ... 32
DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Syarat Mutu Susu Segar ... 4 2. Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram ... 5
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Lactobacillus casei shirota... 10
2. Diagram Alir Penelitian... 20
3. Nilai pH ... 21
4. Kandungan Asam Laktat ... 22
5. Warna ... 24
6. Aroma ... 25
7. Rasa ... 27
8. Kekentalan... 28
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. Analisis Ragam pH susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda ... 39 2. Analisis Ragam Kandungan Asam Laktat susu Fermentasi yang Menggunakan
Konsentrasi Agar-agar Berbeda ... 40 3. Analisis Ragam Warna susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda ... 41 4. Analisis Ragam Aroma susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda ... 42 5. Analisis Ragam Rasa susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi
Agar-agar Berbeda ... 43 6. Analisis Ragam Kekentalan susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi
Agar-agar Berbeda ... 44 7. Analisis Ragam Kesukaan susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi
Agar-agar Berbeda ... 46 8. Dokumentasi Penelitian ... 48
PENDAHULUAN
Susu fermentasi merupakan produk yang menggunakan proses biologis. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan bantuan mikroorganisme. Produk susu fermentasi biasanya dimanfaatkan sebagai minuman atau makanan dengan konsistensi/kekentalan cair hingga padat. Hal ini terlihat dari perbedaan konsistensi antara produk susu fermentasi yang ditemukan di pasaran seperti yogurt dan yakult.
Konsistensi atau kekentalan susu fermentasi dapat dibentuk dengan penggunaan stabilizer (penstabil). Salah satu penstabil yang dapat membentuk konsistensi susu fermentasi adalah agar. Agar berasal dari rumput laut kelas
Rhodophyceae (rumput laut merah). Agar merupakan salah satu polisakarida yang
terdiri dari agarosa dan agaropektin.
Peningkatan konsentrasi agar menyebabkan semakin banyak ikatan kompleks antara komponen polisakarida dengan air. Kondisi tersebut menyebabkan air yang merupakan bahan penyusun susu fermentasi terikat di dalam struktur polisakarida. Hal ini mempengaruhi penilaian konsumen seperti kekentalan, rasa, warna, aroma dan kesukaan akan produk. Penggunaan penstabil akan mempengaruhi lingkungan tumbuh mikroorganisme. Perubahan tersebut mempengaruhi aktivitas bakteri, sehingga metabolit akhir yang terbentuk berubah. Hal inilah yang melatarbelakangi penelitian ini dengan penggunaan konsentrasi agar-agar berbeda dalam pembuatan susu fermentasi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi agar terhadap perubahan pH, keasaman, organoleptik dan kesukaan panelis. Kegunaan dari penelitian ini adalah agar diketahui konsentrasi agar-agar terbaik dalam pembuatan susu fermentasi.
TINJAUAN PUSTAKA
Susu sebagai Media Tumbuh Mikroorganisme
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari susu sapi, yang biasa disebut susu sapi. Sedangkan susu ternak lain biasanya di ikuti nama ternak asal tersebut, misalnya susu kerbau, susu kambing, susu unta dan sebagian susu manusia disebut ASI atau dapat disebut air susu ibu (Sediaoetama, 1985).
Susu yang baik meliputi banyak faktor antara lain warna, aroma, rasa dan tekstur. Faktor-faktor tersebut dipengaruhi oleh faktor fisik dan kimia. Susu terasa sedikit manis dan gurih (asin) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa dan aroma sangat mudah berubah karena pengaruh pakan ternak, kerja enzim dalam tubuh ternak dan mikroorganisme baik yang sengaja ditambahkan ataupun mengkontaminasi susu (Julmiaty, 2002).
Kalfwarf et al. (2003) mengemukakan bahwa seseorang yang
mengkonsumsi susu dalam jumlah yang rendah pada saat anak-anak, akan menghalangi mereka dalam mencapai kepadatan tulang maksimum (peak bone
Syarat kualitas fisik susu segar menurut Badan Standardisasi Nasional Indonesia (2011) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar
Karakteristik Satuan Syarat
Berat jenis (pada suhu 27,5OC) minimum g/ml 1,0270
Kadar lemak minimum % 3,0
Kadar bahan kering tanpal emak minimum % 7,8
Kadar protein minimum % 2,8
Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada perubahan
Derajat asam 0SH 6,0–7,5
pH - 6,3–6,8
Uji alkohol 70% - Negatif
Cemaran mikroba maksimum : 1. Total Plate Count
2. Staphylococcus aureus 3. Enterobacteriaceae CFU/ml CFU/ml CFU/ml 1x106 1x102 1x103
Jumlah sel somatis maksimum Sel/ml 4x105
Residu anti biotika (golongan penisilin, tetrasiklin, aminoglikosida, makrolida)
- Negatif
Uji pemalsuan - Negatif
Titikbeku OC 0,520–0,560
Uji peroxidase - Positif
Cemaran logam berat maksimum 1. Timbal (Pb) 2. Merkuri (Hg) 3. Arsen (As) µg/ml µg/ml µg/ml 0,02 0,03 0,1 Sumber : Badan Standardisasi Nasional Indonesia (2011)
Susu mempunyai sifat mudah rusak karena merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisime (Brian, 1985). Hal tersebut disebabkan karena susu mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.
Kandungan gizi terbesar dalam susu adalah air yaitu sekitar 87,5%. Air merupakan komponen utama pertumbuhan semua makhluk hidup. Kemanisan susu hanya seperlima dari kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan laktosa dan produk rombakan laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa susu yang spesifik (Winarno, 1993).
Tabel 1 Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram
Kandungan Gizi Komposisi
Energi (kkal) 61 Protein (g) 3,2 Lemak (g) 3,5 Karbohidrat (g) 4,3 Kalsium (mg) 143 Fosfor (mg) 60 Besi (mg) 1,7 Vitamin A (mg) 39 Vitamin B1 (mg) 0,03 Vitamin C (mg) 1 Air (g) 88,3
Sumber : Komposisi Bahan Makanan, (Depkes RI, 2005) Fermentasi pada Susu
Fermentasi adalah suatu proses perubahan komponen-komponen kimiawi sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun metabolisme mikroba. Fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bahan. Fermentasi berfungsi dalam pengawetan bahan dan merupakan suatu cara untuk menghilangkan zat anti nutrisi atau racun yang terkandung dalam suatu bahan makanan (Wasito, 2005). Fermentasi merupakan proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat diperoleh sel yang hidup. Istilah fermentasi berkembang menjadi seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan enzim yang dihasilkannya (Melani, 2009).
Bakteri asam laktat berperan dalam fermentasi berbagai produk pengguna. Peran utama bakteri ini dalam industri makanan adalah untuk pengasaman bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat (bakteri
homofermentatif), atau asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2 (bakteri heterofermentatif) (Desmazeaud, 1996). Bakteri asam laktat banyak digunakan dalam produk susu seperti yogurt, sour cream (susu asam), keju, mentega, dan produksi asam-asaman, serta asinan (Lindquist, 1998 dalam Satria, 2005).
Reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula yang paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan produk akhir etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh mikroba dan digunakan pada produksi makanan (Melani, 2009).
Penggunaan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilus pada susu fermentasi
Yogurt adalah produk pangan yang berasal dari susu yang di fermentasi dengan bakteri tertentu. Biasanya digunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang hidup bersimbiosis. Kedua bakteri
tersebut akan memfermentasi laktosa (gula susu). Produk akhir fermentasi menghasilkan asam laktat (memberi cita rasa asam), flavour yang khas dan teksturnya yang mengental (Taufiq dan Tri, 2009). Hal serupa dikemukakan Susilorini (2006) bahwa lama fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yogurt dengan rasa asam segar yang khas. Fermentasi akhir dihasilkan asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain yang menentukan kekhasan produk.
Suhu optimal pertumbuhan pada Lactobacillus bulgaricus 37OC dengan fase adaptasi pada 0–2 jam, fase eksponensial 2–14 jam dan mulai mencapai fase stasioner pada 14 jam inkubasi dengan jumlah total bakteri mencapai 4,9 x 109
pada 16 jam inkubasi (Andriani, 2010). Bakteri Streptococcus thermophilus bersifat termofilik, yaitu mikroba yang dapat tumbuh dalam suhu yang relatif tinggi dengan suhu minimum 25OC, suhu optimum 44-55OC dan maksimum 55 hingga 65OC (Andriani, 2010).
Yoghurt dapat dikategorikan salah satu makanan yang multifungsional. Makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh (Iwasaki, 1994). Menurut Yaguchi (1992), manfaat minum yoghurt dan susu terfermentasi lainnya adalah sebagai berikut:
a) Meningkatkan pertumbuhan
Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.
b) Mengatur saluran pencernaan
Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen dari saluran pencernaan.
c) Antikanker
Penelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat dari pada tikus percobaan tanpa
yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.
d) Menghambat pertumbuhan bakteri patogen
Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.
e) Membantu penderita lactose intolerance
Minum susu terfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang yang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan.
f) Antidiare
Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen.
Penggunaan Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei adalah bakteri Gram-positif berbentuk batang dan
menjadi salah satu bakteri yang berperan penting dalam pencernaan. Lactobacillus
casei adalah bakteri yang bisa memecah protein, karbohidrat, dan lemak dalam
makanan, dan menolong penyerapan elemen penting dan nutrisi seperti mineral, asam amino, dan vitamin yang dibutuhkan manusia dan hewan untuk bertahan hidup (Evillya, 2010).
Bakteri ini berukuran 0,7–1,1 x 2,0–4,0 µm dan merupakan bakteri yang penting dalam pembentukan asam laktat. Lactobacillus casei toleran terhadap asam, tidak bisa mensintesis perfirin, dan melakukan fermentasi dengan asam laktat sebagai metabolit akhir yang utama. Bakteri ini membentuk gerombolan dan merupakan bagian dari spesies heterofermentatif. Pertumbuhan Lactobacillus
casei pada suhu 15OC, dan membutuhkan riboflavin, asam folat, kalsium pantotenat, dan faktor pertumbuhan lain (Evillya, 2010). Heller (2001) menyatakan bahwa Lactobacillus casei akan tumbuh optimum pada suhu 30OC.
Gambar 1. Lactobacillus casei shirota (Anonim, 2011)
Kultur Lactobacillus casei dapat mejadikan tingkat keasaman susu semakin rendah. Cara kerja dari kultur ini yaitu dengan ditambahkan ke dalam susu yang telah melewati proses pemanasan pada suhu 90OC selama 15-30 menit
dan kemudian didinginkan hingga suhu 43OC (Dwidjoseputro, 1994). Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Lactobacillus casei merubah laktosa menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 3,5 atau lebih yang mengakibatkan kadar asam laktat semakin tinggi. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat menciptakan cita rasa khas produk fermentasi.
Agus (2011) menyatakan bahwa Lactobacillus casei dapat mencegah penyakit yang banyak menyerang pencernaan, peran bakteri baik dalam usus perlu dimaksimalkan. Beberapa penelitian diketahui bahwa bakteri asam laktat baik dan berguna bagi kesehatan. Ada beberapa manfaat bakteri ini bagi tubuh yaitu, bakteri ini mampu memproduksi asam laktat yang dapat meningkatkan jumlah bakteri baik dan menurunkan bakteri jahat, mencegah gangguan pencernaan terutama konstipasi dan diare serta mengaktifkan sel-sel kekebalan tubuh. Komposisi bakteri baik di perut yang ideal tak hanya melindungi tubuh dari diare dan sembelit, tetapi juga meningkatkan kekebalan tubuh, menurunkan kolesterol, dan mencegah kanker. Ditambahkan oleh Margawani (1995) bahwa aktifitas bakteri Lactobacillus casei termasuk dalam bakteri probiotik yaitu bakteri hidup yang memberi efek menguntungkan pada induk semangnya dengan meningkatkan keseimbangan saluran pencernaan serta mampu bertahan dari pengaruh asam lambung dan juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.
Penggunaan Agar-agar Sebagai Bahan Penstabil pada Susu Fermentasi Agar-agar merupakan campuran polisakarida yang diekstraksi dari dinding sel ganggang merah (Rhodophyta), khususnya genus Gracilaria dan Gelidium. Agar-agar merupakan sebuah polisakarida kompleks yang terdiri dari agarosa dan agaropektin yang digunakan dalam penyusunan media pertumbuhan mikroba, permen dan agar jelly. Agarosa memiliki potensi pemanfaatan sebagai pangan, farmasi dan industri kosmetik seperti penyedia biomassa potensial, sumber oligosakarida, anti bakteri, antikanker dan antioksidan, serta dapat mempengaruhi sel-sel melanoma sehingga dapat melembabkan dan memutihkan kulit (Kobayashi 1997).
Agar-agar merupakan salah satu hidrokoloid yang memiliki banyak manfaat. Agar-agar banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari, maupun berbagai industri, seperti industri makanan, industri kimia dan obat-obatan. Agar-agar berasal dari makroalga (rumput laut) (Widyastuti, 2009).Senyawa hidrokoloid seperti agar-agar memiliki pasar cukup baik, karena memiliki agent yang cukup kuat. Secara kimiawi, agar-agar merupakan senyawa polisakarida berantai panjang yang dibangun oleh agarosa secara berulang (Anggadireja, dkk., 2006). Senyawa ini memiliki fungsi utama sebagai bahan penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, pembuat gel dan lain-lain (Afrianto dan Liviawati, 1993). Anonim (2011) mengemukakan bahwa fungsi agar-agar dalam pembuatan yogurt yaitu memperlembut tekstur, dan mengurangi pemisahan cairan dari yoghurt (wheying).
Pembuatan susu fermentasi biasanya menggunakan bahan penstabil seperti keragenan dan tepung porang. Karagenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah dari jenis Chondrus, Euchema, Gigartina,
Hypnea, Iradea dan Phyllophora. Karagenan dibedakan dengan agar-agar
berdasarkan kandungan sulfatnya (Hall,2009). Jumlah dan posisi sulfat membedakan macam-macam polisakarida Rhodophyceae, polisakarida tersebut harus mengandung 20% sulfat berdasarkan berat kering untuk diklasifikasikan sebagai karagenan (FAO 2007).
Rahman, dkk. (1992) menyatakan bahwa penggunaan bahan penstabil dalam susu fermentasi adalah untuk memperlembut atau memperlunak tekstur, membuat struktur gel dan mencegah atau mengurangi sinergis (keluarnya cairan) pada susu fermentasi sehingga susu fermentasi dapat lebih tahan lama.
Penambahan bahan penstabil yang berasal dari polisakarida dalam pembuatan susu fermentasi dapat membentuk koloid. Hidrokoloid didispersi dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol daya tarik menarik antara moleku-molekul protein lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya bersifat mengalir dan dapat dituangkan dengan mudah. Ketika didinginkan, molekul-molekul kompak dan tergulung (sol), mulai mengurai dan terjadi ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu pertautan atau jaringan. Sol akan berubah menjadi gel yang lebih mirip dari pada cairan (Gaman dan Sherrington, 1994). Tamine dan Robinson (1991) menyatakan bahwa persentase agar-agar yang diberikan pada produk susu fermentasi yaitu 0.05-0.6% dalam 100g.
Pada penelitian Kuntarso (2007) menyatakan penambahan karagenan dilakukan dengan melarutkan karagenan dan sukrosa pada medium aquades. Larutan karagenan kemudian segera dicampurkan dalam yogurt sambil terus diaduk. Pencampuran karagenan dilakukan dengan menggunakan bantuan homogenizer. Formulasi konsentasi keragenan yang diberikan yaitu 0.4%;0.5%;0.6%. Hasil uji hedonik terhadap rasa menunjukkan bahwa pemberian keragenan yang paling tinggi yaitu tanpa penambahan keragenan (agak suka) dan yang terendah pada konsentrasi 0.6%. Hasil uji hedonik terhadap aroma tidak berbeda jauh, yaitu berkisar 5.4 - 5.2. Dengan skor tertingi 5.4 (agak suka) dan terendah 5.2 (agak suka). Hasil uji hedonik terhadap kekentalan tertinggi yaitu konsentrasi 0.5% (suka).
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Februari 2016. Bertempat di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Materi Penelitian
Bahan yang digunakan dalam Penelitian ini adalah susu full cream, gula, agar-agar, kultur starter, aluminium foil, pH 7, NaOH 0,1N, plastik gula, label, karet gelang, masker, dan sarung tangan.
Peralatan yang digunakan yaitu timbangan analitik, mikropipet, sendok, panci, kompor, gunting, auto claf, inkubator, wadah sampel, botol sampel dan kulkas.
Metode Penelitian a. RancanganPenelitian
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan.
Perlakuan 1 : Level penambahan agar-agar 0,05% Perlakuan 2 : Level penambahan agar-agar 0,10% Perlakuan 3 : Level penambahan agar-agar 0,15% Perlakuan 4 : Level penambahan agar-agar 0,20% Perlakuan 3 : Level penambahan agar-agar 0,25%
b. Prosedur Penelitian
1. Persiapan Starter
Bahan yang digunakan sebagai starter yaitu susu fermentasi komersial A (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dan susu fermentasi komersial B (Lactobacillus casei). Susu fermentasi komersial A dan B masing-masing digunakan sebanyak 3%, kemudian dibiakan dalam media susu rekonstitusi 10% steril pada suhu 1050C selama 5 menit. Bakteri A dan B dalam susu rekonstitusi di aktivasi dua kali di dalam media susu rekonstitusi 10% steril sebelum digunakan sebagai starter. Setiap 2 minggu sekali dilakukan propagasi (pembaharuan media).
2. Produk Susu Fermentasi
Susu full cream direkonstitusi dengan persentase padatan 10 g/ml. Caranya adalah susu bubuk 10 gram ditambahkan sukrosa 5% (5 gr) lalu dicampur dalam air kemudian ditambahkan agar-agar dengan perlakuan masing-masing (0,05%, 0,10%, 0,15%, 0,20%, 0,25). Dipanaskan pada suhu 70-850C disertai dengan pengadukan. Lalu dimasukkan ke dalam botol sampel steril sebanyak 100 ml dan disterilisasi pada suhu 1050C, selama 5 menit. Sampel diinokulasi sebanyak 3% dengan perbandingan starter A dan B yaitu 1:1, kemudian diinkubasi selama 12 jam pada suhu 370C.
Pengujian Organoleptik dan Hedonik
Sifat organoleptik yang diuji meliputi rasa, warna, aroma, dan kepadatan. Sifat organoleptik dan tingkat kesukaan panelis menggunakan 20 orang panelis semi terlatih Marzoeki dkk. (2003).
Warna
1 2 3 4 5
Kecoklatan Sangat putih
Aroma
1 2 3 4 5
Khas Susu Khas Fermentasi (Asam)
Rasa
1 2 3 4 5
Tidak Asam Sangat Asam
Kekentalan
1 2 3 4 5
Sangat Cair Sangat Kental
Uji hedonik (kesukaan akan produk secara umum) 1 2 3 4 5
Pengukuran pH (Fardiaz et al., 1989)
pH meter dinyalakan dan dinetralkan selama 15-30 menit dan distandarisasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Elektroda pH meter kemudian dibilas dengan aquades lalu dikeringkan dengan kertas tissu. Sampel diukur setelah pH meter dikalibrasi. pH meter dicelup pada sampel lalu dibiarkan sampai angka pH meter stabil. Setelah dilakukan pengukuran, pH meter kemudian dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissu.
Pengujian Kandungan Asam Laktat (metode titrasi)
Keasaman dapat dianalisis dengan metode titrasi dengan NaOH 0,1N dan phenolphthalein 1% sebagai indikator (AOAC, 2005). Rumus yang digunakan adalah:
Asam Laktat = ( ) 0,09 100
Analisa Data
Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan menggunakan Analisis Ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Gaspersz, 1991) dengan 5 perlakuan 5 ulangan. Model statistik yang digunakan adalah sebagai berikut :
Yij = μ + τi + εij
i = 1, 2, 3,4,5...i = perlakuan j = 1, 2, 3,4,5...j = ulangan
Keterangan :
Yij = variable respon pengamatan
μ = nilai rata –rata hasil pengamatan
τi= Pengaruh konsentrasi agar-agar ke-i
εij= Pengaruh galat percobaan dari konsentrasi agar-agar ke-i dan ulangan ke-j Perlakuan yang menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan (Gaspersz, 1991).
Diagram alir pembuatan susu fermentasi dengan konsentrasi agar-aga yang berbeda, disajikan pada Gambar 2 :
Gambar 2.Diagram Alir Penelitian Dicampur
Dipanaskan pada suhu 70-800C selama 5 menit sambil diaduk
Produk Fermentasi
Uji pH
Dimasukkan dalam botol sampel
Sterilisasi pada suhu 1050C selama 5 menit
Inkubasi Suhu 37oC selama 12 jam Susu Rekonstitusi
10%
Sukrosa 5%
Ditambahkan Agar-agar (Rhodophyta)
Inokulasi Starter 3%
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai pH
Susu fermentasi merupakan produk yang dibuat dengan proses fermentasi yang menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri akan merombak komponen penyusun susu sehingga terbentuk metabolit akhir asam laktat. Peningkatan jumlah asam laktat akan mengubah pH susu fermentasi. Nilai pH susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi agar-agar yang berbeda terlihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Nilai pH susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi agar-agar berbeda
Nilai pH susu fermentasi dengan konsentrasi agar-agar berbeda (Gambar 3) memperlihatkan nilai yang semakin meningkat. Gum arab, agar-agar dan CMC pada umumnya digunakan dalam yogurt pada konsentrasi 0,05%-0,6% (Tamime dan Robinson, 1991). Nilai pH pada penelitian ini berkisar 4,08-4,34. Range pH penelitian ini masih sejalan dengan standar pH yang dikemukakan Ace dan Supangkat (2006) yaitu bahwa kisaran pH yogurt pada umumnya antara 3,8-4,4.
4.08 4.16 4.21 4.29 4.34 0 1 2 3 4 5 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 p H Konsentrasi Agar-agar (%)
Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi agar-agar berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap pH susu fermentasi. Hal ini disebabkan karena agar-agar hanya berfungsi sebagai bahan penstabil sehingga tidak mempengaruhi perubahan pH. Hal ini sesuai dengan pendapat Afrianto dan Liviawati (1993) yang menyatakan bahwa agar-agar memiliki fungsi utama yaitu sebagai penstabil , pengental, pengemulsi, pembuat gel, dll. Terhambatnya mobilitas bakteri akan mengakibatkan penurunan aktivitas bakteri kultur yogurt dalam menghasilkan asam (ion H+) (Alakali et al,. 2008).
Kandungan Asam Laktat
Asam laktat merupakan metabolit akhir hasil perombakan fermentasi susu. Asam laktat pada susu fermentasi terbentuk dari perombakan (karbohidrat dan laktosa). Karbohidrat sebagai sumber energi pertumbuhan bakteri starter. Kandungan asam laktat susu fermentasi dengan menggunakan konsentrasi agar-agar berbeda terlihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Kandungan asam laktat susu fermentasi yang menggunakan
a konsentrasi agar-agar berbeda
0,76 0,73 0,69 0,62 0,59 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 K an d u n gan A sam L ak tat (% ) Konsentrasi agar-agar (%)
Kandungan asam laktat susu fermentasi dengan konsentrasi agar-agar berbeda memperlihatkan angka yang semakin menurun. Kandungan asam laktat susu fermentasi pada penelitian ini berkisar 0,59-076%. Hal ini sesuai dengan standar BSN (2009) yaitu 0,2-,9%. Persyaratan standar kadar asam laktat untuk susu fermentasi minimal 0,3% (Codex, 2003). Tamime dan Robinson (2002) menyatakan bahwa kultur yang baik menghasilkan 0,4-1,0% asam laktat setelah 12-20 jam inkubasi.
Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penggunan konsentrasi agar-agar berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan asam laktat susu fermentasi. Hasil penelitian pada Gambar 2 menunjukkan semakin banyak agar-agar yang diberikan pada susu fermentasi maka kandungan asam laktat semakin menurun. Rahman dkk. (1992) mengemukakan bahwa kemampuan bakteri asam laktat memproduksi asam berbeda-beda tergantung spesies, level inokulum, keadaan, media dan komposisi media pertumbuhannya. Sugiarto (1997) menyatakan bahwa Streptococcus thermophilus adalah penghasil asam laktat tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti ketika keasaman pH 4,2-4,4. Lactobacillus bulgaricus tumbuh sangat baik pada pH tersebut dan terhenti ketika pH 3,8-4,0.
Warna
Warna merupakan suatu sifat bahan yang berasal dari penyebaran spektrum sinar. Warna adalah salah satu atribut kualitas yang penting. Warna menentukan tingkat penerimaan konsumen akan bahan pangan (Fennema, 1985).
Hasil organoleptik warna susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi agar-agar berbeda terlihat pada Gambar 5.
Gambar 5.Warna susu fermentasi dengan menggunakan konsentrasi agar-agar berbeda
Keterangan : 1. Sangat coklat, 2. coklat, 3. Agak coklat, 4. Agak putih, 5. Sangat Putih.
Gambar 5 menunjukkan bahwa tingkat keputihan warna susu cenderung meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi agar-agar yang meningkat pula. Hasil yang diperoleh dari organoleptik warna pada penelitian menunjukkan angka 3,24-3,76 (agak coklat).
Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasi agar-agar berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap warna susu fermentasi. Hal ini disebabkan karena agar-agar tidak mengubah warna, aroma dan rasa pada produk susu fermentasi. Anonim (2011) yang menyatakan bahwa fungsi agar-agar dalam pembuatan susu fermentasi sebagai pengental, memperlembut tekstur, dan mengurangi pemisahan cairan (wheying). Adnan (1984) mengemukakan bahwa warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merefleksikan sinar dari
3.24 3.32 3.4 3.52 3.76 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 W ar n a Konsentrasi agar-agar (%)
globula-globula lemak serta partikel-pertikel koloid senyawa kasein dan kalsiumposfat.
Aroma
Suatu bahan dapat menghasilkan aroma, karena kandungan senyawa yang dapat menguap sedikit larut dalam air dan lemak. Senyawa penentu aroma akan dideteksi oleh organ penciuman yang ada di udara. Nurwantoro (2009) menyatakan bahwa aroma susu umumnya mencirikan aroma khas. Aroma tersebut sangat mudah berubah bila terkena senyawa dan benda-benda tertentu. Hasil uji organoleptik aroma susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi agar-agar berbeda terlihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Aroma susu fermentasi dengan menggunakan konsentrasi agar-agar yang berbeda
Keterangan : 1. Sangat khas susu, 2. Agak khas susu, 3. Agak asam, 4. Asam, 5. Sangat asam
Aroma produk susu fermentasi dengan penambahan konsentrasi agar-agar berbeda (Gambar 6) menunjukkan bahwa aroma yaitu asam. Rata-rata penilaian
3,00 3.08 3.12 3.16 3.04 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 A rom a Konsentrasi agar-agar (%)
panelis mengenai aroma susu fermentasi yang diperoleh pada penelitian ini yaitu 3,00-3,16 (agak asam).
Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi agar-agar yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap aroma susu fermentasi. Balia, dkk. (2011) menyatakan bahwa rasa asam yang disukai panelis sangat dipengaruhi oleh komponen flavor yang dihasilkan oleh bakteri starter yang digunakan. Aroma dan flavor yogurt secara mendasar disebabkan oleh terbentuknya senyawa-senyawa asam non-volatil, asam volatil dan karbonil (Krasaekoopt, dkk. 2003). Buckle dkk. (1995) menambahkan bahwa fermentasi bakteri menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen.
Rasa
Rasa merupakan hal yang sangat diperhatikan dalam pembuatan suatu produk. Rasa merupakan rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, terutama dirasakan oleh indera pengecap. Rasa pada suatu makanan dipengaruhi oleh penggunaan bahan dasar. Hasil uji organoleptik aroma terhadap susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi agar-agar berbeda terlihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Rasa susu fermentasi dengan menggunakan konsentrasi agar-agar yang berbeda
Keterangan : 1. Sangat tidak asam 2. Tidak asam, 3. Asam, 4. Agak asam, 5. Sangat asam
Rasa asam susu fermentasi mengalami peningkatan seiring peningkatan konsentrasi agar-agar (Gambar 7). Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa asam susu fermentasi yang diperoleh pada penelitian ini mencapat skala 3,24-3,56 (asam).
Analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi agar-agar berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap rasa susu fermentasi. Winarno (2008) menyatakan bahwa rasa dipengaruhi oleh interaksi dengan komponen rasa lain. Lebih lanjut de Mann (1989) menyatakan flavour atau rasa ditimbulkan dari senyawa makanan yang dikonsumsi. Parameter rasa berperan dalam menentukan tingkat penerimaan suatu bahan pangan oleh konsumen (Fennema, 1985). Yogurt memiliki rasa khas yaitu asam (BSN, 1992). Cita rasa khas yang timbul dari yogurt diakibatkan karena adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin dan diasetil (Anonim, 2009).
3.24 3.36 3.44 3,40 3.56 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 R as a Konsentrasi agar-agar (%)
Kekentalan
Sifat fungsional utama suatu hidrokoloid adalah dapat meningkatkan kekentalan sistem cairan dan menghasilkan gel (Harvey, 1960 dalam Artha, 2001). Pemberian bahan penstabil pada yogurt seperti agar-agar, gum arab, alginat, gelatin dan keragenan sebanyak 0,05-0,6% (Tamine dan Robinson, 1991). Hasil organoleptik kekentalan dengan konsentrasi agar-agar berbeda terlihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Kepadatan susu fermentasi dengan penambahan konsentrasi agar-agar berbeda
Keterangan : 1. Sangat cair, 2. Cair, 3. Agak kental, 4. Kental, 5. Sangat kental
Kekentalan susu fermentasi mengalami peningkatan seiring peningkatan konsentrasi agar-agar (Gambar 8). Rata-rata penilaian panilaian panelis terhadap kekentalan susu fermentasi yang diperoleh pada penelitian ini yaitu 2,96-3,20 (agak kental).
Analisi ragam (Lampiran 6) menunjukkan perlakuan penambahan konsentrasi agar-agar berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
2,96a 3,04a 3,20 b 3,12b 3,16c 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 K ek en tal an Konsentrasi agar-agar (%)
kekentalan susu fermentasi. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi agar-agar 0,05-0,15% akan meningkatkan penilaian panelis akan kekentalan susu fermentasi. Penggunaan agar-agar diatas 0,20% mengakibatkan penurunan penilian penelis akan kekentalan. Alakali et al. (2008) mengemukakan bahwa yogurt yang baik adalah memiliki kenampakan yang tidak perlu terlalu kental maupun cair dan juga memiliki kestabilan tekstur dengan tidak mengalami penurunan kekentalan. Bahan penstabil yang ditambahkan dalam yogurt seperti agar-agar, gelatin, gum arab dan CMC merupakan bahan penstabil yang mampu meningkatkan kestabilan tekstur yogurt dengan peningkatan kekentalannya (Alakali et, al. 2008).
Kesukaan
Soekarto (1981) menyatakan bahwa pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Penganalisaan skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik menurut tingkat kesukaan. Tingkat kesukaan panelis terhadap susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi agar-agar berbeda dapat terlihat Gambar 9.
Gambar 9. Kesukaan susu fermentasi dengan penambahan konsentrasi agar-agar yang berbeda
Keterangan : 1. Tidak suka, 2. Sedikit suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka
Gambar 9 menunjukkan bahwa kesukaan konsumen terhadap susu fermentasi dengan penambahan agar-agar yang berbeda menunjukkan nilai 2,96-3,76 (agak suka). Penggunaan konsentrasi agar-agar 0,05-1,5% dalam pembuatan susu fermentasi akan meningkatkan kesukaan panelis. Namun penggunaan konsentrasi agar-agar diatas 0,15% mengakibatkan kusukaan panelis menurun.
Analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi agar-agar yang berbeda sangat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai kesukaan susu fermentasi. Kartika dan Bambang (1988) mengemukakan bahwa uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian panelis mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Towle (1983) mengemukakan bahwa bahan penstabil dapat mengikat air, memberi akibat pengentalan dan juga memberi akibat pembentukan gel. Penggunaan agar-agar sebagai pengental dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan yaitu dengan menutupi salah satu faktor yang tidak disukai.
2,96a 3,28 a 3,76ab 3,20c 3,04b 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 K es u k aan Konsentrasi agar-agar (%)
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dari penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan yaitu :
a. Penggunaan konsentrasi agar-agar (0,05-0,25%) tidak berpengaruh nyata terhadap pH, kandungan asam laktat, rasa, aroma, dan warna susu fermentasi. b. Panelis lebih menyukai susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi
agar-agar 0,15% dengan penilaian kekentalan agak kental. Saran
Disarankan penggunaan konsentrasi agar-agar 0,15% dalam pembuatan susu fermentasi yang menggunakan kombinasi bakteri asam laktat Lactobacillus
DAFTAR PUSTAKA
Ace dan Supangkat. 2006. Standar Umum pH Yogurt. UGM Press, Yogyakarta. Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM Press,
Yogyakarta.
Andriani, M. 2010. K ajian Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Afrianto, E. dan E, Liviawati. 1993.Budidaya Rumput Laut dan Cara Pengolahannya. Bhratara. Jakarta.
Agus.2011.Pemanfaatan bakteri lactobacilus casei.https://aguskrisnoblog.
wordpress.com/ 2011/ 01/11/ pemanfaatan-bakteri lactobacillus- casei-dalam- upaya- menjaga -kesehatan-pencernaan- manusia/. Di akses tanggal 28 Oktober 2015.
Anggadiredja, J.T., A. Zatnika., H. Purwanto dan S. Istini. 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya: Jakarta.
Alakali, J, S., Okonkwo, T. M. and Lordye, E. M. 2008. Effect of Stabilizers On The Physyco-Chemical and Sensory Atributes of thermized Yogurt African Journal of Bioteknology.
Anonim. 2011a. Lactobacillus casei shirota. Mekanisme pertumbuhan. Institute Pertanian Bogor.
---.2011b. Fungsi Agar-Agar Pada Pembuatan Yogurt. www:// 2011/ pemanfaatan- agar-agar- pada- pembuatan- yogurt/. Diakses pada tanggal 28 Oktober 2015.
AOAC. 2005. Official methods of analysis, 18 edition. Association of Official Analytical Chemists, Washington.
Artha, N. 2001. Isolasi dan Karakteristik Sifat Fungsional Komponen Pembentuk Gel Cincau Hijau (Cyckea barbata L.Mcers) Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Balia, R. L., H. Chairunnisa, O. Rachmawan dan E. Wulandari. 2011. Derajat keasaman dan karakteristik organoleptik produk fermentasi susu kambing dengan penambahan sari kurma yang diinokulasikan berbagai kombinasi starter bakteri asam laktat. Jurnal Ilmu Ternak. 11(1):49-52.
Brian, J.B. 1985. Microbiology of Fermented Foods. Elsevier Applied Science Publication. New York.
Badan Standardidasi Nasional (BSN). 2009. SNI yogurt (01-2981-2009) Dewan Standar Indonesia. Jakarta.
---. 2011. SNI 3141.1.2011. SNI Susu Segar-Bagian 1 : Sapi., Indonesia.
---. 1992. SNI yogurt 01-2981-1992. Departemen Perindustrian RI.
Balia, R. L., H. Chairunnisa, O. Rachmawan dan E. Wulandari. 2011. Derajat keasaman dan karakteristik organoleptik produk fermentasi susu
kambing
dengan penambahan sari kurma yang diinokulasikan berbagai kombinasi
starter bakteri asam laktat. Jurnal Ilmu Ternak. 11(1):49-52.
Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, and M. Wotton. 1987. Ilmu pangan. M. Pornomo (Penerjemah). Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Codex Alimentarius Committee. 2003. Codex Standart For Fermented Milks Food and Agriculture Organization United Nation Roma 1-5.
deMan, M. J. 1989. Kimia Makanan. Penerjemah : K.Padmawinata. ITB. Prees. Bandung.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (2005). Daftar Komposisi Bahan Makanan: Jakarta
Desmazeaud, M. 1996. Lactid Bacteria In Food: Use and Safety. Cashier
Agricultures 5(s), 331-342.
Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta.
Evillya. 2010. Lactobacillus casei. http://heartfoods.Wordpress.com/2011/06/23/. lactobacillus_ casei. Diakses tanggal 28 Oktober 2015.
[FAO] Food and Agricultural Organization. 2007. Seafood production and international trade: Global trends. http://www. globefish.org /filedownload. php?fileId=560 [29-3-2008]. Diakses tanggal 3 November 2015.
Fardiaz, Apriyanto, Puspitasari, Sendarwati dan Budiyanto. 1989. Mikrobiologi pangan I. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fennema, R.O. 1985. Food Chemistry Second Edition, Revised and exapanded academi Pres New York.
Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung.
Hall. 2009. Optimasi Proses Semirefine Carrageenan dari Rumput Laut Eucheuma
cottonii. Di dalam: Teknologi Pasca Panen Rumput Laut. Prosiding
Temu Karya Ilmiah; Jakarta, 11-12 Maret 1991. Jakarta.
Heller, K.J. 2001. Probiotic bacteria in fermented foods: product characteristics and starter organisme. J.Am.Soc.Clinical Nut. 73, 374s-379s.
Iwasaki. 1994. Manfaat Yoghurt. http://rotogu.blogspot.com/2005 /11/mengenal-yoghurt-sejarahnya- dan.html. diakses tanggal 02 November 2015.
Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional Dan Mikroware Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Kalfwarf H.J., Khoury, J.C, & Lanphear, B.P. 2003. Milk intake during childhood and adolescence, adult bone density and osteoporotic fractures in US women. Am J Clin Nutr, 77(1), 257-265.
Kartika dan Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . Yogyakarta: Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Kobayashi R, Takisada M, Suzuki T, Kirimura K, Usami S. 1997. Neoagarobiose as a Novel Moisturizer with Whitening Effect. Biosci. Biotechnol. Biochem, 162-163.
Krasaekoopt, W., B. Bhesh., and H. Deeth. 2003. Yogurt Prom UHT Milk : A review Australian Journal of Dairy Technology, 58 (1) : 26
Kuntarso, A. 2007. Pengembangan teknologi pembuatan. Low-fat fruity
bio-yogurt (lo-bio f). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Margawani, K.R. 1995. Lactobacillus casei Galur Shirota (Bakteri Yakult), Peranannya Dalam Kesehatan Manusia. Bul. Tek. dan Industri Pangan. 6(2):93-99
Marzoeki, M. Hafid., Jufri, Amir dan Madjid. 2003. Penelitian Peningkatan Mutu Dangke. Balai Penelitian Kimia Departemen Perindustrian. Makassar.
Melani. 2009. “Fermentasi” (online), (http://www. scibd. com /doc/ 9739014/ fermentasi. Diakses pada tanggal 3 November 2015.
Nurwantoro. 2009. Bahan Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang
P.M. Gaman and K.B. Sherrington.1994.Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi, Edisi Kedua.Penerbit : Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.
Rahman. A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitiri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antara Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Satria, N. H. 2005. Pembentukan asam organik oleh isolat bakteri asam laktat pada media ekstrak daging buah durian (Durio zibethinus murr.) Skripsi. Fakultas MIPA Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru, Kalimantan Selatan.
Sediaoetama, D.A. (1985). Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat.
Soekarto, S. T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, IPB-Press Bogor.
Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yogurt yang Baik. Bogor : Balai Penelitian Ternak. Ciawi.
Susilorini, Tri. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar swadaya.
Tamine, A.Y and R.K. Robinson. 1991. Yoghurt Science and Technology. Woodhead Publishing Limited. Cambrige England.
---. 2007. Yogurt Science and Technology 3rd ed Abington Cambridge England : Woudhead Publishing ltd.CRC Press, LLC, NW, USA.
Taufik, H dan S, Tri. 2009. Mengenal Pembuatan dan Manfaat Yoghurt. Jakarta: Sinar Cemerlang Abadi.
Wasito. 2005. Proses Pembuatan Etanol. Http://www.suaramerdeka.co.id. Diakses tanggal 10 November 2015 Makassar
Widyastuti. 2009. Pengolahan pasca panen alga merah strain lokal Lombok menjadi agar menggunakan dua metode ekstraksi. Jurnal Lemlit Unram (inpress).
Winarno, F. G. 1993. Enzim pangan . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. ---. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor. 289 Yaguchi. 1992. Manfaat Minum Yogurt. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
LAMPIRAN DATA
SPSS
Lampiran 1. Analisis Ragam pH Susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Agar A 0,05 5 B 0,1 5 C 0,15 5 D 0,2 5 E 0,25 5 Descriptive Statistics Dependent Variable: pH Perbandingan_Agar Mean Std. Deviation N 0,05 4,0820 ,27142 5 0,1 4,1620 ,30777 5 0,15 4,2140 ,09940 5 0,2 4,2940 ,05177 5 0,25 4,3360 ,10945 5 Total 4,2176 ,20191 25
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: pH
Source Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model ,207a 4 ,052 1,339 ,290 Intercept 444,704 1 444,704 11525,002 ,000 Perbandingan_Ag ar ,207 4 ,052 1,339 ,290 Error ,772 20 ,039 Total 445,682 25 Corrected Total ,978 24
Lampiran 2. Analisis Ragam Kandungan Asam Laktat Susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda
Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Agar A 0,05 5 B 0,1 5 C 0,15 5 D 0,2 5 E 0,25 5 Descriptive Statistics Dependent Variable: Kandungan_Asam_Laktat
Perbandingan_Agar Mean Std. Deviation N
0,05 ,7608 ,13699 5 0,1 ,7330 ,06265 5 0,15 ,6936 ,14568 5 0,2 ,5986 ,03556 5 0,25 ,6288 ,08430 5 Total ,6830 ,11232 25
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kandungan_Asam_Laktat
Source Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model ,094a 4 ,023 2,238 ,101 Intercept 11,661 1 11,661 1115,125 ,000 Perbandingan_Ag ar ,094 4 ,023 2,238 ,101 Error ,209 20 ,010 Total 11,964 25 Corrected Total ,303 24
Lampiran 3. Analisis Ragam Warna Susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda
Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Agar A 0,05 25 B 0,1 25 C 0,15 25 D 0,2 25 E 0,25 25 Descriptive Statistics Dependent Variable: Warna
Perbandingan_Agar Mean Std. Deviation N
0,05 3,6800 ,74833 25 0,1 3,8400 ,68799 25 0,15 3,4000 ,50000 25 0,2 3,5200 ,71414 25 0,25 3,7600 ,72342 25 Total 3,6400 ,68862 125
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Warna
Source Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 3,200a 4 ,800 1,727 ,149 Intercept 1656,200 1 1656,200 3574,532 ,000 Perbandingan_Agar 3,200 4 ,800 1,727 ,149 Error 55,600 120 ,463 Total 1715,000 125 Corrected Total 58,800 124
Lampiran 4. Analisis Ragam Aroma Susu Fermentasi yang Menggunakan
Konsentrasi Agar-agar Berbeda
Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Agar A 0,05 25 B 0,1 25 C 0,15 25 D 0,2 25 E 0,25 25 Descriptive Statistics Dependent Variable: Aroma
Perbandingan_Agar Mean Std. Deviation N
0,05 3,0400 1,05987 25 0,1 3,1600 ,98658 25 0,15 3,4000 ,50000 25 0,2 2,9600 1,01980 25 0,25 2,9600 ,93452 25 Total 3,1040 ,92304 125
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Aroma
Source Type III
Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model 3,408a 4 ,852 1,000 ,410 Intercept 1204,352 1 1204,352 1413,559 ,000 Perbandingan_Agar 3,408 4 ,852 1,000 ,410 Error 102,240 120 ,852 Total 1310,000 125 Corrected Total 105,648 124
Lampiran 5. Analisis Ragam Rasa Susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Rasa
Source Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 4,208a 4 1,052 1,826 ,128 Intercept 1424,672 1 1424,672 2473,389 ,000 Perbandingan_Agar 4,208 4 1,052 1,826 ,128 Error 69,120 120 ,576 Total 1498,000 125 Corrected Total 73,328 124
a. R Squared = ,057 (Adjusted R Squared = ,026) Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Agar A 0,05 25 B 0,1 25 C 0,15 25 D 0,2 25 E 0,25 25 Descriptive Statistics Dependent Variable: Rasa
Perbandingan_Agar Mean Std. Deviation N
0,05 3,0400 1,01980 25 0,1 3,5200 ,58595 25 0,15 3,3600 ,70000 25 0,2 3,4000 ,64550 25 0,25 3,5600 ,76811 25 Total 3,3760 ,76900 125
Lampiran 6. Analisis Ragam Kekentalan Susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kekentalan
Source Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 20,288a 4 5,072 11,139 ,000 Intercept 1143,072 1 1143,072 2510,407 ,000 Perbandingan_Agar 20,288 4 5,072 11,139 ,000 Error 54,640 120 ,455 Total 1218,000 125 Corrected Total 74,928 124
a. R Squared = ,271 (Adjusted R Squared = ,246) Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Agar A 0,05 25 B 0,1 25 C 0,15 25 D 0,2 25 E 0,25 25 Descriptive Statistics Dependent Variable: Kekentalan
Perbandingan_Agar Mean Std. Deviation N
0,05 2,6000 ,50000 25 0,1 2,6000 ,50000 25 0,15 3,0800 ,86217 25 0,2 3,1600 ,68799 25 0,25 3,6800 ,74833 25 Total 3,0240 ,77734 125
Kekentalan VAR0001 9 N Subset 1 2 3 Duncana,b u1 25 2,6000 u2 25 2,6000 u3 25 3,0800 u4 25 3,1600 u5 25 3,6800 Sig. 1,000 ,676 1,000
Lampiran 7. Analisis Ragam Kesukaan Susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda
Between-Subjects Factors Value Label N Perbandingan_Agar A 0,05 25 B 0,1 25 C 0,15 25 D 0,2 25 E 0,25 25 Descriptive Statistics Dependent Variable: Kesukaan
Perbandingan_Agar Mean Std. Deviation N
0,05 2,5200 ,71414 25 0,1 2,7200 ,73711 25 0,15 2,8000 ,86603 25 0,2 3,6800 ,74833 25 0,25 3,0800 ,64031 25 Total 2,9600 ,83666 125
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kesukaan
Source Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 20,240a 4 5,060 9,123 ,000 Intercept 1095,200 1 1095,200 1974,519 ,000 Perbandingan_Agar 20,240 4 5,060 9,123 ,000 Error 66,560 120 ,555 Total 1182,000 125 Corrected Total 86,800 124
Kesukaan VAR00019 N Subset 1 2 3 Duncana,b u1 25 2,5200 u2 25 2,7200 2,7200 u3 25 2,8000 2,8000 u5 25 3,0800 u4 25 3,6800 Sig. ,214 ,109 1,000
LAMPIRAN DOKUMENTASI
PENELITIAN
Penimbangan Bahan Agar-agar setelah ditimbang
RIWAYAT HIDUP
SRI INDAH UTARI, lahir pada tanggal 18 Desember 1994 di Ujung Pandang, Provinsi Sulawesi Selatan. Penulis adalah anak ketiga dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Alm.Sabang dan Ibu Fitriani. Jenjang pendidikan formal yang pernah ditempuh Penulis adalah Sekolah Dasar (SD Inpres Perumnas Antang II/I Makassar) dan lulus pada tahun 2006.
Kemudian setelah lulus di SD, Penulis melanjutkan sekolah di SMP Negeri 19 Makassar pada tahun 2009, kemudian di Sekolah Menengah Atas (SMA Negeri 10 Makassar) lulus pada tahun 2012. Setelah menyelesaikan SMA, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui Jalur Tulis (SMPTN) di Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar. Penulis pernah aktif di Anggota Senat Mahasiswa Fakultas Peternakan, Koordinator Kesekretariatan pada Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak (HIMATEHATE_UH) dan Asisten di Laboratorium Manajemen Ternak Perah Fakultass Peternakan Universitas Hasanuddin.
