PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI GLUKOSA TERHADAP KEASAMAN DAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI KEFIR SUSU KACANG TANAH
(Arachis hypogeae)
Amalia Khairunnisa , Eddy Sulistyowati*)
Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Universitas Negeri Yogyakarta *)email : eddysulistyowati@yahoo.co.id
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi glukosa terhadap keasaman yang meliputi kadar asam laktat dan pH Kefir serta aktivitas antibakteri pada kefir susu kacang tanah (Arachis hypogaea L) dilanjutkan uji organoleptik.Dalam penelitian ini menggunakan variable bebas berupa jumlah penambahan glukosa ( 0%. 1%, 3% dan 5% ) dan lama fermentasi ( 0, 12, 24,36 dan 48 jam) dengan 3 kali ulangan. Hasil pengamatan berupa kadar asam laktat menggunakan metode titrasi dengan NaOH standar dan pH Kefir. Aktivitas antibakteri
menggunakan metode Kirby Baeur (difusi agar) dengan mengukur diameter
zona bening diikuti dengan penentapan kadar protein terlarut menggunakan metode Lowry pada kefir yang dihasilkan dan dilanjutkan uji organoleptic.Teknik analisa data yang digunakan adalah Anova (Analysis of Variance ). Berdasarkan Uji Anova pada taraf signifikansi 5% diperoleh bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar asam laktat yang dihasilkan, sedangkan konsentrasi glukosa tidak berpengaruh nyata. Namun lama fermentasi dan konsentrasi glukosa berpengaruh terhadap nilai pH yang dihasilkan pada kefir susu kacang tanah. Kadar asam laktat tertinggi dengan kombinasi penambahan glukosa 5% dan lama fermentasi 48 jam yakni 0,858% b/b. pH setelah dilakukan proses fermentasi berkisar antara
3-5. Aktivitas antibakteri yang dilakukan dengan metode Kirby Baeur pada
lama fermentasi 24 jam dengan berbagai variasi konsentrasi glukosa 1%, 3% dan 5% masing-masing memiliki diameter zona bening berturut- turut adalah 0,15; 0,33 dan 0,45 mm, diikuti kadar protein terlarut tertinggi pada penambahan glukosa 5% dengan lama fermentasi 24 jam yakni 67,909 mg/ml..Pada Uji organoleptik diperoleh bahwa pada penambahan glukosa 3% dengan lama fermentasi 24 jam paling disukai dengan penampakan kefir yang berwarna putih kekuningan, rasa asam yang lebih enak serta konsistensi homogen.
