PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI GULA TERHADAP KUALITAS SIRUP MANGGA ARUM MANIS LEWAT MATANG. Oleh : FRENGKI. BUTAR BUTAR NIM.

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI GULA TERHADAP KUALITAS SIRUP MANGGA ARUM MANIS LEWAT MATANG

Oleh :

FRENGKI. BUTAR BUTAR NIM. 070 500 128

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA

(2)

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Karya Ilmiah : PENGARUH PENAMBAHAN GULA TERHADAP

KUALITAS SIRUP MANGGA ARUMANIS YANG DIHASILKAN

Nama : Frengki. Butar butar

NIM : 070 500 128

Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Jurusan : Teknologi Pertanian

Lulus Ujian pada Tanggal, 1 Agustus 2011 Pembimbing,

M. Yamin,S.TP., M.Si

NIP. 19470813 200212 1 001

Penguji,

Edi Wibowo Kurniawan.S. TP., Msc NIP. 19741118 200012 1 001

Menyetujui,

Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan,

Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Edy Wibowo Kurniawan, S.TP., M.Sc NIP. 19741118 200012 1 001

Mengesahkan,

Ketua Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Heriad Daud Salusu, S.Hut., MP NIP. 19700830 19970 1 001

(3)

ABSTRAK

FRENGKI. BUTAR BUTAR. Pengaruh Penambahan Gula

Pada Pembuatan Sirup ManggaArumanis Yang Dihasilkan (dibawah bimbingan M.yamin).

Penelitian ini dilatar belakangi oleh banyaknya buah mangga masak yang terbuang dan tidak dimanfaatkan. Selama ini mangga hanya dijadikan sebagai buah meja, penelitian ini membuat mangga menjadi bahan pangan sirup.

Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei 2011 sampai dengan bulan Juni 2011 bertempat di Laboratorium Pengolahan dan Laboratorium Kimia Analitik, Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Dalam analisis data penelitian ini menggunakan Uji BNT, dengan dua perlakuan dan tiga kali ulangan.

Dari hasil penelitian ini diketahui bahwa tingkat kematangan tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik. Dimana dari Hasil yang didapat kadar Ph buah mangga masak sangat sedikit. Dari total nilai rata-rata hasil uji organoleptik, Sirup mangga yang menggunakan gula sebanyak 600 gram lebih disukai oleh para panelis.

(4)

RIWAYAT HIDUP

Frengki. Butar butar lahir di Kampung Kelapa, Sumatera Utara tanggal 29 Juli 1987. Merupakan anak ke-3 dari 3 bersaudara dari pasangan Besli. Butar butar dan Bungarta Br Nainggolan

Tahun 1994 memulai pendidikan di SD Muhammadiah Kec. Lima sundai Sumatra Utara dan lulus pada tahun 2000. Kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) Negeri 3 Cinta Damai. dan lulus pada tahun 2003, selanjutnya meneruskan ke Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Swasta GKPS_2 Pematang Siantar, dan lulus pada tahun 2006. Setelah itu melanjutkan pendidikan tingkat tinggi pada tahun 2007 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Jurusan Pengolahan Hasil Hutan.

Di Politeknik mengikuti organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan (HIMA-TekBun). Tahun 2008 mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. WARU KALTIM PLANTATION Desa Waru Kecamatan Paser, Kabupaten Penajam Paser Utara, Kalimantan Timur, dari bulan Maret sampai dengan bulan Mei 2009.

Sebagai syarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Diploma III Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, penulis mengadakan penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Gula Pada Pembuatan Sirup Mangga Arumanis Yang Dihasilkan”.

(5)

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, Karena atas berkat serta rahmat-Nya Penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan karya ilmiah ini. Laporan ini disusun berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, sebagai syarat untuk menyelesaikan tugas akhir di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (D3) Politeknik Pertanian Samarinda.

Penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan serta dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Orang tua dan seluruh keluarga besar tercinta yang telah memberikan doa serta dukungan baik berupa moril maupun materil.

2. Bapak Ir. Wartomo, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

3. Bapak Edy Wibowo Kurniawan, S.TP, MSc, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan serta selaku dosen penguji.

4. Bapak M. Yamin, S.TP. M.S.i, selaku dosen pembimbing dalam penyusunan laporan karya ilmiah ini.

(6)

5. Bapak dan Ibu dosen serta seluruh staf, Teknisi dan Administrasi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, khususnya Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.

6. Teman - teman khususnya Syamsir, Andreas Yudo, Ramli, Don Bosco Amabolen, Rio Ceppy, Ratna, dan seluruh teman - teman yang saya cintai. Semoga amal baik dan keikhlasannya akan mendapatkan pahala dari Tuhan yang Maha Esa.

Penulis menyadari dalam penyusunan laporan ini masih terdapat kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga proposal Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya.

Penulis

(7)

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

KATA PENGANTAR ... ii

DAFTAR ISI... iii

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan Penelitian... 3

C. Hasil Yang Diharapkan... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Spesifikasi Mangga dan Kandungan Gizinya... . 4

B. Syarat Mutu Sirup Mangga... . 6

C. Gula dan Penggunaanya... . 7

D. Vitamin C dan Sifatnya... . 9

E. Uji Organoleptik... 10

III. METODOLOGI PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian... .. 12

B. Alat dan Bahan ... 12

C. Prosedur Penelitian... 13

D. Analisa data ... 15

E. Parameter yang di Amati... 16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 18

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 31

B. Saran... 31

DAFTAR PUSTAKA... 32

(8)

DAFTAR TABEL

NO Tubuh Utama Halaman

1 _{Daftar Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga………} 5

2 _{Syarat Mutu Sirup Menurut SNI 01-3544-1994………..} 7

3 _{Rata – Rata Total Padatan Terlarut pada Sirup Mangga lewat matang…………...} 19

5 _{Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut………..} 20

6 _{Rata – Rata Kandungan pH pada Sirup Mangga Arumanis………...} 21

7 _{Analisis Sidik Ragam Kandungan pH……….} 22

8 _{Rata – Rata Uji Organoleptik (Rasa)………...} 23

9 _{Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Rasa)………...} 24

10 _{Rata – Rata Uji Organoleptik (Aroma)………} 25

11 _{Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Aroma)………...} 27

12 _{Rata – Rata Uji Organoleptik (Warna)………} 28

13 _{Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Warna)………} 29

14 _{Data Uji Organoleptik (Rasa)………..} 35

15 _{Data Uji Organoleptik (Aroma)………...} 35

(9)

DAFTAR GAMBAR

NO

Tubuh Utama

Halaman

1

Diagram Alir Pengolahan Sirup Mangga……….. 14

2

Diagram Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Lewat Matang……… 20

3

Diagram Kadar pH Sirup Mangga Lewat Matang………... 22

4

Diagram Uji Organoleptik (Rasa) pada Sirup Mangga Lewat Matang... 24

5

Diagram Uji Organoleptik (Aroma) pada Sirup Mangga Lewat Matang... 26

6

Diagram Uji Organoleptik (Warna) pada Sirup Mangga Lewat Matang….. 29

7

Buah Mangga Arumanis……….. 47

8

Proses Pengupasan Buah Mangga……… 47

9

Proses Penimbangan Gula………. 48

10

Proses Pemblenderan………. 48

11

Proses Perebusan Bubur Mangga Dengan Gula..………. 49

12

Proses Pendinginan Sirup………. 49

13

Proses Pengemasan Sirup………. 50

14

Proses Uji Organoleptik... 50

15

Proses Uji Ph Menggunakan Kertas Ph... 51

16

Proses Pengukuran Suhu Menggunakan Thermometer... 51

(10)

DAFTAR LAMPIRAN

NO

Tubuh Utama Halaman

1

Data Uji Organoleptik………

35

2

Perhitungan Rancangan Percobaan………

36

3

Gambar Proses Pengolahan Sirup Mangga Lewat Matang………

48

4

Gambar Proses Analisa di Laboratorium Kimia Analitik……….

(11)

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mangga (Mangifera indica L) merupakan salah satu buah-buahan tropis yang banyak dihasilkan di Indonesia. Dengan produksi mangga sekitar 400.000 ton per tahun, buah ini termasuk lima besar buah berpotensi di Indonesia (Hambali. dkk, 2004).

Mangga merupakan buah-buahan tropis yang mudah sekali mengalami kerusakan dan secara nyata kerusakannya terjadi pada saat penanganan, transportasi, penyimpanan dan proses pematangan. Salah satu upaya untuk menyelamatkan harga jual buah mangga terutama pada musim panen raya adalah dengan dikembangkannya pengolahan mangga menjadi suatu bentuk olahan, misalnya manisan (Anugrahwati. dkk, 2005).

Sirup mangga dibuat dari buah mangga yang lewat matang. Pemilihan bahan baku sangatlah penting, karena merupakan salah satu faktor dalam penentu kualitas produk akhir. Seperti misalnya pada produk sirup yang mengutamakan penampilan sebagai salah satu parameter mutu. Dalam hal ini buah yang dipakai harus memiliki ciri-ciri daging buah tebal, sedikit serat atau tidak berserat, (Hambali. dkk, 2004).

(12)

Buah mangga banyak dikenal dan disukai orang di mana – mana. Mangga termasuk buah bertempurung; pada bagian yang paling luar terdapat kulit, kemudian disusul daging buah yang melekat pada tempurung yang keras dan enak dimakan. Hasil yang diperoleh dan dimanfaatkan dari pohon mangga ternyata bukan hanya buah segar saja, tetapi buah mangga dapat diolah secara khusus menjadi bahan makanan yang berguna bagi tubuh manusia (AAK, 1991).

Warna buah mangga cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudahmenjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah mangga dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman, salah satunya yaitu sirup sehingga buah mangga tersebut tetap memiliki nilai ekonomi. Berdasarkan hal tersebut timbul pemikiran tentang penelitian tentang pengaruh penambahan konsentrasi gula yang berbeda pada pembuatan sirup manggalewat matang. B. Tujuan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan yaitu :

1. Untuk mengetahui kualitas sirup mangga lewat matang tentang (Ph, TPT, organoleftik) dengan penambahan konsentrasi gula yang berbeda.

(13)

C. Hasil Yang Diharapkan

Dalam penelitian ini diharapkan akan diperoleh hasil sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui kualitas sirup mangga lewat matang tentang (Ph, TPT,

(14)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Spesifikasi Mangga dan Kandungan Gizinya

Sejarah pohon mangga yang telah lama tumbuh di berbagai pulau di Indonesia ini, menurut perkiraan para ahli berasal dari daerah sekitar bombay dan daerah disekitar kaki gunung Himalaya, kemudian dari daerah tersebut menyebar keluar daerah, di antaranya ada yang sampai di Amerika Latin, terutama Brasilia, sebagian ke benua Afrika, juga negeri – negeri di kawasan Asia Tenggara, seperti Vietnam, kepulauan Philiphina dan pulau Jawa.

Buah mangga yang biasa diperjualbelikan di toko – toko pada umumnya adalah termasuk :

- Species (jenis) : Mangifera indica L

- Genus : Mangifera

- Famili (keluarga) : Anacardiaceae

- Ordo : Sapindales

- Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)

- Sub devisi : Angiospermae (berbiji tertutup) - Devisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

(15)

Buah mangga memiliki berbagai kemanfaatan bagi masyarakat, antara lain sebagai : komoditas ekspor dan bisa menambah pandapatan, bahan makanan, tanaman peneduh dan penyelamat lapisan tanah (AAK, 1991). Tabel 1. Daftar Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga

Kandungan Zat Nilai Rata – Rata Buah Mangga

Mentah Matang air (%) 90,00 86,10 protein (%) 0,70 0,60 lemak (%) 0,10 0,10 gula total (%) 8,80 11,80 serat (%) - 1,10 mineral (%) 0,40 0,30 kapur (%) 0,03 0,01 fosfor (%) 0,02 0,02 besi (mg/gram) 4,50 0,30

vitamin a 150 u.i. 4.800 u.i.

Vitamin b1 (mg/100g) - 0,04

Vitamin b2 (mg/100g) 0,03 0,05

Vitamin c (mg/100g) 3,00 13,00

asam nicotinat (mg/100g) - 0,30

nilai kalori per 100 gr 39 50 - 60

Sumber : Laroussilhe, Le Manguier, 1960 a. Mangga Arumanis

Buah yang telah tua berkulit hijau tua tertutup lapisan lilin, sehingga warnanya hijau kelabu. Buah yang sudah masak, pangkalnya hijau kekuningan. Ketebalan kulit sedang. Pada permukaan kulit terdapat bintik – bintik kelenjar berwarna putih kehijauan.

Bobot rata – rata bisa mencapai 450 gram per buah. Bentuk buah bulat panjang, rata – rata sekitar 15 cm panjangnya. Pada ujung buah terdapat paruh dan sinus (lekukan) yang jelas terlihat. Daging buah tebal, lunak, berwarna kuning dan tidak berserat (serat sedikit). Aroma harum, tak begitu berair. Rasa

(16)

manis, tapi bagian ujung. kadang – kadang masih ada rasa asam. Pelok pipih, berserat pendek. Panjang pelok sekitar 13 cm (Pracaya, 2002).

Gambar 1. Pohon Harum Manis Gambar 2. Mangga Harum Manis

B. Syarat Mutu Sirup Mangga

Sari buah pekat/sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air) (Tri, Dkk, 1993).

(17)

Sirup yang akan dihasilkan harus sesuai dengan persyaratan mutu sirup menurut SNI 01-3544-1994 sebagai berikut :

Tabel 2. Syarat Mutu Sirup Menurut SNI 01-3544-1994 N

O KRITERIA SATUAN PERSYARATAN

1 Keadaan

1.1 Aroma - Normal

1.2 Rasa - Normal

2 Gula (dihitung dalam sakrosa ) % (b/b) Min. 65 3 Bahan Tambahan Makanan

3.1 Pemanis buatan - Tidak boleh ada

3.2 Pewarna buatan - Sesuai SNI 01-0222-1995

3.3 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995

4 Cemaran logam

4.1 Timah (Pb) mg/kg Maks 1,0

4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 1,0

4.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 2,5

5 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,5

6 Cemaran mikroba

6.1 Angka lempeng total Koloni/ml Maks 5 x 10

6.2 Coliform APM/ml Maks 20

6.3 E. coli APM/ml < 3

6.4 Salmonella Koloni/25

n Negatif

6.5 S. aureus Koloni/ml 0

6.6 Vibrio cholera Koloni/ml Negatif

6.7 Kapang Koloni/ml Maks 50

6.8 Khamir Koloni/ml Maks 50

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1994) C. Gula dan penggunaanya

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa

(18)

(yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Negara - negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan iklim hangat seperti Australia, Brazil, dan Thailand. Hindia - Belanda, lalu Indonesia, pernah menjadi produsen gula nomor satu sedunia namun kemudian tersaingi oleh industri gula baru yang lebih efisien. Pada tahun 2001/2002 gula yang diproduksi di negara berkembang dua kali lipat lebih banyak dibandingkan gula yang diproduksi negara maju. Penghasil gula terbesar adalah Amerika Latin, Negara - negara Karibia, dan negara-negara Asia Timur (Sulistyowati dkk, 2009).

Jenis gula yang biasa dipakai dalam pembuatan sirup adalah sukrosa, tetapi bisa juga digunakan jenis gula yang lain (Tressler dan Woodroof, 1976).

Sukrosa termasuk jenis disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa yang membentuk ikatan glikosidik (Winarno, 1997).

Sukrosa diperoleh dari gula tebu dan gula bit. Sukrosa diproduksi melalui beberapa tahap perlakuan, seperti ekstraksi, klarifikasi, konsentrasi, kristalisasi dan pemurnian. Secara komersial, istilah “gula” mengacu pada sukrosa (Pancoast dan Junk, 1980).

Sukrosa mempunyai sifat - sifat yang menonjol antara lain mempunyai rasa manis yang sangat diinginkan, dapat berperan sebagai bulking agent, mempunyai tingkat kelarutan yang tinggi, dan pengawet yang

(19)

baik. Sukrosa akan membentuk flavor dan warna pada saat pemanasan, mempunyai daya simpan yang baik,

mudah dicerna, dan tidak beracun. Selain itu, sukrosa juga murah, tidak berwarna, mempunyai kemurnian yang tinggi baik dari sifat kimia maupun mikrobiologi (Nicol, 1982).

Sukrosa dapat memperbaiki aroma dan cita rasa dengan cara membentuk keseimbangan yang lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan rasa asin, ketika digunakan pada pengkonsentrasian larutan (Nicol, 1979). Aroma dan cita rasa akan menjadi lebih menonjol dengan memperhatikan tingkat kemanisan yang digunakan (Pancoast dan Junk, 1980).

D. Vitamin C dan Sifatnya

Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit.

Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam.

Pemenuhan kebutuhan vitamin C bisa diperoleh dengan mengonsumsi beraneka buah dan sayur seperti jeruk, tomat, arbei, stroberi, asparagus, kol, susu, mentega, kentang, ikan, dan hati (Wikipedia Bahasa Indonesia. 2010). Untuk analisa Vitamin C digunakan cara titrasi yodium.

(20)

Menurut Sudarmadji (1984), pengujian ini dilakukan untuk menentukan kadar vitamin C pada bahan pangan dan hasil pertanian menggunakan metode titrasi yodium.

E. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio - psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.

Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini

(21)

disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.

Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau,aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan (Soewarno, 1981).

(22)

METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.

2. Waktu

Waktu yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah 1 bulan, terhitung mulai awal bulan Juli sampai dengan akhir bulan Juli 2011.

B. Alat dan Bahan 1. Alat

Alat yang digunakan adalah sebagai berikut:

a timbangan analitik j sendok pengaduk

b baskom k saringan

c ember plastik l refraktometer

e pisau,. blender m pipet tetes

f panci n thermometer

g kompor o kertas lakmus

h corong p gelas ukur

(23)

2. Bahan

Bahan baku yang digunakan adalah sebagai berikut: a mangga matang b gula pasir c air matang d aquades e es batu f tisu C. Prosedur Penelitian

Pembuatan Sirup mangga dilakukan dengan menggunakan metode pencanpuran gula dengan langkah kerja sebagai berikut :

a) Buah mangga masak dikupas kemudian dicuci sampai bersih. b) Buah mangga dipotong - potong sampai kecil lalu ditimbang 1 kg.

c) Blander buah mangga yang sudah dipotong - potong sampai benar – benar halus dan menjadi bubur mangga.

d) Didihkan 300 ml air kemudian tambahkan gula sebanyak 600 gram untuk sampel yang pertama dan 700 gram untuk sampel yang kedua.

e) Aduk sampai gula benar – benar mencair setelah itu masukkan bubur mangga dan aduk – aduk sampai mendidih.

f) Setelah mendidih angka adonan sirup mangga kemudian dinginkan.

g) Setelah sirup benar – benar dingin masukkan ke dalam botol yang sudah distrerilkan.

(24)

h) Setelah itu tutup botol dengan kuat.

i) Setelah botol ditutup, disterilisasi/dikukus dalam dandang dalam suhu 121oc selama 15 menit.

j) Setelah itu sirup mangga diangkat, didinginkan segera di dalam air mengalir

(25)

D. Diagram Alir Pembuatan Sirup Mangga

Bahan

(Buah Mangga Matang)

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Sirup Mangga Sumber : Miftahuljannah, 2010 yang telah dimodifikasi

Dicuci, dikupas, daging buah dipotong kecil

Ditimbang 1 kg

Diblender/dihaluskan

Bubur Mangga Di didihkan 300 ml air, tambahkan

600 gram gula sampel pertam dan 700 gram gula sampel kedua

Diaduk ditambah dengan bubur mangga, dimasak sambil diaduk-aduk hingga

mendidih

Diangkat, didinginkan sebentar, kemudian

disaring

Dimasukkan kedalam botol steril

Disterilisasi/dikukus dalam dandang selama 30 menit

Diangkat, didinginkan segera didalam air mengalir didalam air mengalir

(26)

D. Analisa Data

Analisa data dari penelitian ini menggunakan Uji BNT, dimana Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.

Faktor A adalah jenis mangga yang digunakan, terdiri atas : A1 = Mangga Arumanis 600 gram gula

A2 = Mangga Arumanis 700 gram gula

Masing – masing taraf perlakuan akan diulang sebanyak 3 kali, sebagai berikut :

(A1U1) (A1U2) (A1U3)

(A2U1) (A2U2) (A2U3)

Keterangan : U1 = Ulangan 1 U2 = Ulangan 2 U3 = Ulangan 3

E. Parameter yang diamati

Parameter yang diamati adalah, Kadar pH, total padatan terlarut (TPT)dan tingkat kesukaan panelis yang melalui uji organoleptik dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

1. Untuk analisa uji pH digunakan cara pH meter.

Menurut Apriyantono (1989), Pengujian pH dilakukan untuk menentukan kadar asam pada sirup Mangga Arumanis yang dihasilkan.

Cara kerja :

a. Masukan sampel pada gelas ukur b. Ambil kertas pH mater.

(27)

c. Celupkan kertas pH meter pada sampel salama 1 menit d. Angkat kertas pH meter dari sampel

e. Lihat warna yang dihasilkan dari kertas pH f. Catat pH sampel.

2. Untuk analisa total padatan terlarut (TPT) (Norman, 1998).

Uji total padatan terlarut ini dilakukan untuk mengetahui kadar gula pada sirup yang sesuai dengan SNI. Pengukuran ini dilakukan dengan cara meneteskan produk (sirup) pada kaca sensor yang ada pada hand refraktometer dan angka brix dapat segera dibaca.

3. Untuk uji organoleptik (tingkat kesukaan) (T, Soewarno Soekarto, 1981). Produk yang dihasilkan ditentukan dengan cara uji orgonelptik dengan beracuan pada literatur rasa, aroma, warna dan tekstur lalu penilaiannya dalam bentuk angka dimana dengan penilaiannya dimulai dari Sangat tidak suka, Tidak suka, Agak suka, suka dan Sangat suka, kemudian ditampilkan dalam bentuk tabel yang kemudian dihitung rata-ratanya.

Berikut adalah range penilaian panelis : 1,00 – 1,99 : Sangat tidak suka

2,00 – 2,99 : Tidak suka 3,00 – 3,99 : Agak suka 4,00 – 4,99 : Suka 5,00 – 5,99 : Sangat suka

(28)

PRODUK RASA AROMA WARNA A

B

Untuk menghitung Nilai rata-rata uji organoleptik yaitu dengan menggunakan metode perhitungan :

Total jumlah Rata – rata =

(29)

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui kualitas sirup mangga inferior yang dihasilkan dari penambahan gula yang berbeda, yaitu 700 dan 600 gram gula, Sirup mangga inferior diolah untuk meningkatkan kualitas dan nilai ekonomi mangga tersebut karena mangga inferior merupakan mangga yang bermutu rendah dipasaran.

Penelitian ini telah menghasilkan sirup yang berkualitas sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Adapun kualitas sirup yang dihasilkan antara lain :

1. Total Padatan Terlarut

Tujuan dari analisa total padatan terlarut adalah untuk mengetahui kandungan kadar gula didalam sirup mangga lewat matang arumanis 600 gram gula dan arumanis 700 gram gula yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil analisa total padatan terlarut (TPT), rata – rata pada sirup mangga lewat matang arumanis 600 gram gula yang diperoleh adalah 1,431 Sedangkan rata – rata pada sirup mangga arumanis 700 gram gula yang diperoleh adalah 141. Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. di bawah ini.

(30)

Tabel 1. Rata-rata Uji Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Lewat Matang Perlakuan 1 P1 142.3 P2 142 Total Keterangan :

p1 : Arumanis 700 gram gula

p2 : Arumanis 600 gram gula Menurut SNI 01

adalah minimal 65%.

adalah 141 telah memenuhi mutu SNI 01

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa kandungan

pada sirup mangga lewat matang arumanis penambahan gula 600 gram tidak berbeda jauh walaupun kandungan kadar gula sirup lebih tinggi dibandingkan dengan sirup mangga lewat matang arumanis penambahan gula 700 gram. Hal tersebut juga dapat diliha

Gambar 2. Diagram Total Padatan Terlarut Sirup Mangga

rata Uji Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Lewat Matang Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 142.3 1.43.3 144 429.7 143.23 142 1.42 142 426 00 gram gula 00 gram gula

Menurut SNI 01-3544-1994 (1994), syarat mutu pada kadar gula sirup adalah minimal 65%. Kadar gula sirup mangga lewat matang arumanis rata adalah 141 telah memenuhi mutu SNI 01-3544-1994.

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa kandungan

pada sirup mangga lewat matang arumanis penambahan gula 600 gram tidak berbeda jauh walaupun kandungan kadar gula sirup lebih tinggi dibandingkan dengan sirup mangga lewat matang arumanis penambahan gula 700 gram. Hal tersebut juga dapat dilihat pada Gambar 2 dibawah ini.

. Diagram Total Padatan Terlarut Sirup Mangga lewat Matang rata Uji Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Lewat Matang

rata 143.23

142

syarat mutu pada kadar gula sirup sirup mangga lewat matang arumanis rata – rata

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa kandungan kadar gula pada sirup mangga lewat matang arumanis penambahan gula 600 gram tidak berbeda jauh walaupun kandungan kadar gula sirup lebih tinggi dibandingkan dengan sirup mangga lewat matang arumanis penambahan gula 700 gram. Hal

(31)

Berdasarkan hasil analisa uji total padatan terlarut dan analisa rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk total padatan terlarut adalah sebagai berikut:

Tabel 2. Analisa sidik ragam Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Lewat Matang

Keterangan :

(tn) = Tidak Berbeda Nyata

Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan gula yang digunakan pada pengolahan sirup mangga lewat matang berpengaruh tidak nyata terhadap kandungan kadar gula yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh F hitung lebih kecil dari F tabel 5% dan F tabel 1%.

Dari hasil analisa total padatan terlarut diatas, disimpulkan bahwa penambahan gula yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga lewat matang adalah penambahan gula 600 gram.

2. Uji pH

Tujuan dari analisa Uji pH adalah untuk mengetahui kandungan kadar pH didalam sirup mangga lewat matang arumanis 600 gram gula dan arumanis 700 gram gula yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil analisa uji ph, rata – rata pada sirup mangga lewat matang arumanis 600 gram gula yang diperoleh adalah 3.3. Sedangkan rata – rata pada sirup mangga arumanis 700 gram gula yang diperoleh adalah 3.3. Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini.

SK DB JK KT Fhitung F table Perlakuan 1 2.281 2.281 7.089tn 5% 1% Galat 4 1.287 321.75 7.71 71.20 Total 5

(32)

Tabel 3. Rata-rata Uji pH Sirup Mangga Lewat Matang Perlakuan P1 P2 Total Keterangan :

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa kandungan kadar pH pada sirup mangga lewat matang arumanis penambahan gula 600 gram berbeda. Hal tersebut juga dapat dilihat pada Gambar

Gambar 3. Diagram

Berdasarkan hasil analisa uji pH dan analisa rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk uji pH adalah sebagai berikut :

rata Uji pH Sirup Mangga Lewat Matang Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 3 4 3 10 3.33333333 3 3 4 10 3.33333333 00 gram gula 00 gram gula

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa kandungan kadar pH pada sirup mangga lewat matang arumanis penambahan gula 600 gram berbeda. Hal tersebut juga dapat dilihat pada Gambar 3 dibawah ini.

. Diagram pH Sirup Mangga Lewat Matang

Berdasarkan hasil analisa uji pH dan analisa rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk uji pH adalah sebagai berikut :

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa kandungan kadar pH pada sirup mangga lewat matang arumanis penambahan gula 600 gram tidak

dibawah ini.

(33)

Tabel 4. Analisa sidik ragam pH Sirup Mangga Lewat Matang SK DB JK KT Fhitung F tabel Perlakuan 1 12.66 12.66 37.79104 1% 5% Galat 4 1.34 0.335 71.2 7.71 Total 5 Keterangan :

Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan gula yang digunakan pada pengolahan sirup mangga lewat matang berpengaruh tidak nyata terhadap kandungan kadar pH yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh F hitung lebih kecil dari F tabel 5% dan F tabel 1%.

3. Uji Organoleptik (Rasa)

Dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh uji organolpetik rasa (agak suka) pada sirup mangga lewat matang harum manis 600 gram gula rata – rata adalah 3,11. Sedangkan pada sirup mangga harum arumanis rata 700 gram gula – rata adalah 3,42. Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 5 di bawah ini.

Tabel 5. Rata-rata Uji Organoleptik (Rasa) Sirup Mangga Lewat matang

Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata

1 2 3

P1 3.13 3.27 2.93 9.33 3.11

P2 3.40 3.47 3.40 10.27 3.42

Total Keterangan :

(34)

Keterangan Range Penilaian Panelis : 1,00 – 1,99 : Sangat tidak suka 2,00 – 2,99 : Tidak suka 3,00 – 3,99 : Agak suka 4,00 – 4,99 : Suka 5,00 – 5,99 : Sangat suka

Berdasarkan range penilaian panelis diatas, diperoleh bahwa rasa sirup mangga lewat matang arumanis 6

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa sirup mangga lewat matang mangga

berbeda yaitu tingkat kesukaan panelis terha

arumanis 600 gram gula lebih tinggi dibandingkan siru arumanis 700 gram gula.

ini.

Gambar 3. Diagram Uji Organolepetik (Rasa) pada Sirup Mangga Lewat Matang Keterangan Range Penilaian Panelis :

1,99 : Sangat tidak suka 2,99 : Tidak suka 3,99 : Agak suka

5,99 : Sangat suka

range penilaian panelis diatas, diperoleh bahwa rasa sirup t matang arumanis 600 gram lebih disukai oleh panelis.

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa sirup mangga lewat matang mangga arumanis 600 gram gula cukup u tingkat kesukaan panelis terhadap sirup mangga lewat matang 00 gram gula lebih tinggi dibandingkan sirup mangga lewat matang 00 gram gula. Hal tersebut juga dapat dilihat pada Gambar

. Diagram Uji Organolepetik (Rasa) pada Sirup Mangga Lewat Matang range penilaian panelis diatas, diperoleh bahwa rasa sirup

00 gram lebih disukai oleh panelis.

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis arumanis 600 gram gula cukup p mangga lewat matang p mangga lewat matang Hal tersebut juga dapat dilihat pada Gambar 3 dibawah

(35)

Pada grafik diatas, menunjukkan bahwa penambahan gula yang digunakan cukup berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pada sirup mangga lewat matang yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik (rasa) dan analisa rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk uji organoleptik (rasa) adalah sebagai berikut:

Tabel 5. Analisa sidik ragam Sirup Mangga Lewat Matang

SK DB JK KT Fhitung F table Perlakuan 1 0.1473 0.1473 1.276 5% 1% Galat 4 0.4617 0.1153 7.71 71.20 Total 5 Keterangan :

Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan gula yang digunakan pada pengolahan sirup mangga lewat matang berpengaruh tidak nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa didalam sirup mangga lewat matang yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh F hitung lebih kecil dari F tabel 5% dan F tabel 1%.

Dari hasil analisa uji organoleptik (rasa), disimpulkan bahwa penambahan gula yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga lewat matang adalah gula 600 gram. Hal tersebut dikarenakan penelis lebih menyukai rasa dari sirup mangga lewat matang arumanis dibandingkan sirup mangga lewat matang arumanis 700 gram gula.

4. Uji Organoleptik (Aroma)

Dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh uji organolpetik aroma pada sirup mangga lewat matang arumanis 700 gram gula rata – rata adalah 3,27(agak

(36)

suka). Sedangkan pada sirup mangga lewat matang arumanis 600 gram gula rata – rata adalah 3,15(agak suka). Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 9 di bawah ini. Tabel 6. Rata-rata Uji Organoleptik (Aroma) Sirup Mangga Lewat Matang

1 2 3

P1 3.27 3.27 3.27 9.81 3.27

P2 3.13 3.13 3.20 9.46 3.15

Total Keterangan :

Berdasarkan range penilaian panelis diatas, diperoleh bahwa aroma sirup mangga arumanis 700 gram gula lebih disukai (3,27) dan sirup mangga arumanis 600 gram gula agak disukai oleh panelis (3,15).

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sirup mangga lewat matang arumanis 700 gram gula dengan sirup mangga lewat matang arumanis 600 gram gula cukup berbeda yaitu tingkat kesukaan panelis terhadap sirup mangga arummanis 700 gram gula lebih tinggi dibandingkan sirup mangga lewat matang arumanis 600 gram gula. Hal tersebut juga dapat dilihat pada Gambar 4 dibawah ini.

(37)

Gambar 4. Diagram Uji Organolepetik (Aroma) pada Sirup Mangga lewat matang Pada grafik diatas, men

digunakan cukup berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pada sirup mangga lewat matang yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik (aroma) dan analisa rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk uji organoleptik (aroma) adalah sebagai berikut :

Tabel 7. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Aroma)

Keterangan :

(*) = Berbeda Nyata

Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan penambahan gula yang digunakan pada pengolahan sirup mangga lewat matang berpengaruh berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma didalam sirup mangga

SK DB

Perlakuan 1

Galat 4

Total 5

. Diagram Uji Organolepetik (Aroma) pada Sirup Mangga lewat matang Pada grafik diatas, menunjukkan bahwa penambahan gula 7

digunakan cukup berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pada sirup mangga lewat matang yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik (aroma) dan analisa rancangan alisa sidik ragam untuk uji organoleptik (aroma) adalah sebagai

Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Aroma)

(*) = Berbeda Nyata

JK KT Fhitung F table 1 0.0204 0.0204 24.73* 5% 4 0.000825 0.153 7.71 5

. Diagram Uji Organolepetik (Aroma) pada Sirup Mangga lewat matang unjukkan bahwa penambahan gula 700 gram yang digunakan cukup berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma

Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik (aroma) dan analisa rancangan alisa sidik ragam untuk uji organoleptik (aroma) adalah sebagai

F table

5% 1%

7.71 71.20

(38)

lewat matang yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh F hitung lebih besar dari F tabel 5%.

Dari hasil analisa uji organoleptik (aroma), disimpulkan bahwa penambahan gula yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga lewat matang adalah gula 600 gram. Hal tersebut dikarenakan penelis lebih menyukai aroma dari sirup mangga arumanis 600 gram gula dibandingkan sirup mangga lewat matang arumanis 700 gram gula.

5. Uji Organoleptik (Warna)

Dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh uji organolpetik warna pada sirup mangga lewat matang arumanis 700 gram gula rata – rata adalah 2,65 (tidak suka). Sedangkan pada sirup mangga lewat matang arumanis 600 gram gula rata – rata adalah 3,53 (agak suka). Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 8 di bawah ini. Tabel 8. Rata-rata Uji Organoleptik (Warna) Sirup Mangga Lewat Matang

1 2 3

P1 2.67 2.67 2.60 7.94 2.65

P2 3.47 3.53 3.60 10.60 3.53

Total

P1. Mangga Arumanis 700 gram gula P2. Mangga Arumanis 600 gram gula

(39)

Berdasarkan range penilaian panelis diatas, diperoleh bahwa siru lewat matang arumanis 7

mangga lewat matang arumanis 6

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna sirup mangga arumanis

mangga lewat matang arumanis

kesukaan panelis terhadap sirup mangga lewat matang arumanis lebih tinggi dibandingkan sirup mangga

tersebut juga dapat dilihat pada Gambar 5

Gambar 5. Diagram Uji Organolepetik (Warna) pada Sirup Mangga Lewat Matang Pada Grafik diatas, menunjukkan bahwa penambahan gula yang digunakan cukup berpengaruh terhadap tingkat ke

mangga lewat matang yang dihasilkan.

Berdasarkan range penilaian panelis diatas, diperoleh bahwa siru

lewat matang arumanis 700 gram gula agak disukai oleh panelis sedangkan siru mangga lewat matang arumanis 600 gram gula lebih disukai oleh panelis.

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna sirup mangga arumanis lewat matang 700 gram gula dengan sirup mangga lewat matang arumanis 600 gram gula cukup berbeda yaitu tingkat kesukaan panelis terhadap sirup mangga lewat matang arumanis

lebih tinggi dibandingkan sirup mangga lewat matang arumanis 600 gram gula. Hal juga dapat dilihat pada Gambar 5 dibawah ini.

. Diagram Uji Organolepetik (Warna) pada Sirup Mangga Lewat Matang Pada Grafik diatas, menunjukkan bahwa penambahan gula yang digunakan cukup berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna pada sirup mangga lewat matang yang dihasilkan.

Berdasarkan range penilaian panelis diatas, diperoleh bahwa sirup mangga gram gula agak disukai oleh panelis sedangkan sirup

00 gram gula lebih disukai oleh panelis.

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis gram gula dengan sirup 00 gram gula cukup berbeda yaitu tingkat kesukaan panelis terhadap sirup mangga lewat matang arumanis 700 gram gula 00 gram gula. Hal

. Diagram Uji Organolepetik (Warna) pada Sirup Mangga Lewat Matang Pada Grafik diatas, menunjukkan bahwa penambahan gula yang digunakan

(40)

Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik (warna) dan analisa rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk uji organoleptik (warna) adalah sebagai berikut :

Tabel 9. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (warna)

Keterangan :

(**) = Berbeda Sangat Nyata

Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan penambahan gula yang digunakan pada pengolahan sirup mangga lewat matang berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna didalam sirup mangga lewat matang yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh F hitung lebih besar dari F tabel 5% dan F tabel 1%.

Dari hasil analisa uji organoleptik (warna), disimpulkan bahwa penambahan gula yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga lewat matang adalah mangga arumanis 700 gram gula. Hal tersebut dikarenakan penelis lebih menyukai warna dari sirup mangga lewat matang arumanis 700 gram gula dibandingkan sirup mangga lewat matang arumanis 600 gram gula.

Dari seluruh hasil analisa diatas, disimpulkan bahwa penambahan gula yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga lewat matang adalah mangga arumanis 700 gram gula. Hal tersebut dikarenakan oleh kualitas yang dihasilkan oleh sirup mangga lewat matang arumanis 700 gram gula tersebut telah memenuhi Standar Nasional Indonesia dan tingkat kesukaan panelis.

SK DB JK KT Fhitung F table Perlakuan 1 1.1792 1.1792 39973** 5% 1% Galat 4 0.0118 0.00295 7.71 71.20 Total 5

(41)

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1.Dalam pembuatan sirup mangga lewat matang, disimpulkan bahwa penambahan gula yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga lewat matang adalah penambahan gula 700 gram.

2.Hal tersebut dikarenakan oleh kualitas yang dihasilkan oleh sirup mangga lewat matang tersebut, dan tingkat kesukaan panelis, yaitu kandungan kadar gula rata – rata adalah 141 %, tingkat kesukaan pada rasa adalah agak suka, tingkat kesukaan pada aroma adalah agak suka dan tingkat kesukaan pada warnaadalah suka.

B. Saran

1. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut tentang penambahan asam sitrat pada pembuatan sirup mangga lewat matang sehingga mendapatkan kandungan pH yang lebih tinggi.

2. Untuk menghasilkan warna yang menarik pada sirup mangga lewat matang yang dihasilkan, perlu ditambahkan pewarna makanan karena sirup mangga lewat matang memiliki warna yang kurang menarik.

3. Persentasi gula yang digunakan dalam pengolahan sirup mangga lewat matang harus dihitung sesuai dengan bahan yang digunakan agar kandungan kadar gula tidak terlalu tinggi atau ≥ 65% sehingga bisa menghemat biaya produksi.

(42)

DAFTAR PUSTAKA

Ak. 1991. Budidaya Tanaman Mangga. Kanisius. Yogyakarta.

Apriantono, 1989. Analisa Vitamin C Dengan Metode Oksidimetri. (http://www.digilib.unimus.ac.id/). Diakses tanggal 21 Juni 2011. Dewan Standardisasi Nasional Indonesia. 1994. SNI 01-3544-1994 sirup.

Departemen Perindustrian. Jakarta.

Heyne, K. 1987. Tumbuhan berguna Indonesia, jilid 2. Yayasan Sarana Wana Jaya. Jakarta.Hal.1222. (http://www.wikipedia. org. id/). Diakses tanggal 21 Juni 2010.

Margono, Tri, Detty Suryati, Sri Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. Jakarta.

Nicol, W.M. 1979. Sucrose and Food Technology. Applied Science Publishers Ltd. London.

Norman. 1998. Analisa Total Padatan Terlarut (http://www.digilib.unimus.ac.id/). Diakses tanggal 11 Januari 2011.

Pancoast, H.M, W. Ray. Junk. 1980. Hand Book of Sugars Second edition. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.

Pracaya. 2002. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta.

Soewarno, T. Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan (Pusbangtepa). IPB. Bogor.

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, Suhardi. 2008. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sulistyowati, Retno, Hari Tri Wasono, Viva Kusnandar. 2009. Berlimpah pada 2010. Majalah Tempo. Jakarta.

Tressler, D.K, J.G. Woodroof. 1976. Fruit Products Formulary Volume 3: Fruit, Vegetable, and Nut Products. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.

(43)

Wikipedia Bahasa Indonesia. 2010. Ensiklopedia Bebas (http://www.wikipedia. org. id/). Diakses tanggal 16 Januari 2011.

(44)

(45)

Lampiran 1. Data Uji Organoleptik a. Rasa Sirup Mangga Lewat Matang Tabel 13. Data Uji Organoleptik (Rasa)

Kode sampel

Panelis Jumlah Rata-rata

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 A1U1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 47 3.31 A1U2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 49 3.27 A1U3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 4 4 3 3 3 44 2.93 A2U1 4 4 4 4 5 2 2 2 2 2 5 5 4 2 4 51 3.40 A2U2 4 4 4 4 5 2 2 2 2 2 5 5 4 2 5 52 3.47 A2U3 4 4 4 4 5 2 2 2 2 2 5 5 4 2 4 51 3.40

b. Aroma Sirup Mangga Lewat Matang Tabel 14. Data Uji Organoleptik (Aroma)

Kode sampel

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 A1U1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 5 3 49 3.27 A1U2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 49 3.27 A1U3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 49 3.27 A2U1 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 4 4 2 3 4 47 3.13 A2U2 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 4 4 2 3 4 47 3.13 A2U3 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 4 4 2 3 4 47 3.13

c. Warna Sirup Mangga Lewat Matang Tabel 15. Data Uji Organoleptik (Warna)

Kode sampel

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 A1U1 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2 5 3 40 2.67 A1U2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2 5 3 40 2.67 A1U3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2 4 3 39 2.60 A2U1 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 52 3.47 A2U2 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 53 3.53 A2U3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 3 5 3 54 3.60

(46)

Lampiran 2. Perhitungan Rancangan Percobaan

Tabel. Rata-rata Uji Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Lewat Matang

1 2 3

P1 142.4 143.3 144 429.7 143.23

P2 142 1.42 142 426 142

Total Keterangan :

P1 : Arumanis 600 gram gula

Total Padatan Terlarut (%) :

1. Total Padatan Terlarut Sirup Mangga lewat matang arumanis 600 gram gula : - P1u1 = 142.4

- P1u2 = 143.3

- P1u3 = 144

2. Total Padatan Terlarut Sirup Mangga lewat matang Arumanis 700 gram gula : - P2u1 = 142 - P2u2 = 142 - P2u3 = 142 1. FK = Tij2 r x t = 855.72 6 = 122.037.082 2. JKT = T (yij2) – FK = (1422.4 + 1432.3+ 1442 + 1422 + 1422 + 1422) – 122.037.082

(47)

= 122.040.65 – 122.037.082 = 3.568 3. JKP = TA2 r FK = (429.72 + 4262) – 3.568 3 = (184.642.09 + 181.476) – 122.037.082 3 = 366.118.09 – 122.037.082 3 = 122.039.363 – 122.037.082 = 2.281 4. JK Galat = JKT – JKP = 3.568 – 2.281 = 1.287 5. db Perlakuan = t – 1 = 2 - 1 = 1 6. db Total = ( r x t ) - 1 = ( 3 x 2 )- 1 = 6 – 1 = 5 7. db Galat = DBT – DBP = 5 - 1 = 4

(48)

8. KTP = JKP t – 1 = 2.281 2 – 1 = 2.281 9. KTG = JKG db Galat = 1.287 4 = 321.75 10.Fhitung = KTP KTG = 2.281 321.75 = 7.089 Keterangan :

1. Jika nilai F hitung < F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata.

2. Jika nilai F hitung > F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata.

3. Jika nilai F hitung > F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata.

SK DB JK KT Fhitung F table Perlakuan 1 2.281 2.281 7.089tn 5% 1% Galat 4 1.287 321.75 7.71 71.20 Total 5

(49)

Tabel. Rata-rata Uji pH Sirup Mangga Lewat Matang Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata

1 2 3

P1 3 4 3 10 3.33333333

P2 3 3 4 10 3.33333333

Total Keterangan :

Kadar pH arumanis 600 gram = 3.3

Kadar pH arumanis 700 gram = 3.3

1. Kadar PH P1U1 = 3 P1U2 = 4 P1U3 = 3 2. Kadar PH P2U1 = 3 P2U2 = 3 P2U3 = 4

Analisa Kadar PH Sirup mangga arumanis

1. t x r Tij FK 2 = 3 2 182 x FK= 6 324 = FK

(50)

FK=54 2. FK t TA JKP= − 2 54 3 ) 10 10 ( 2 2 − + = JKP 54 3 400 − = JKP JKP=133.33−54 JKP=79.33 3. JKT=T(Yij2)−FK 54 ) 4 3 3 3 4 3 ( 2 + 2 + 2 + 2 + 2 + 2 − = JKT JKT = 60 - 54 6 = JKT 4. JKG=JKT−JKP=6−79.33=−73.33 5. dbperlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1

(51)

6. dbgalat = JKT – JKP = 79.33 – 6 = -73.33 7. 79.33 1 33 . 79 = = = n dbperlakua JKP KTP 8. 24.44 3 33 . 73 − = − = = dbgalat JKG KTG 9. Fhitung = 3.24 44 . 24 33 . 79 = − − = KTG KTP

Tabel. Analisa sidik ragam pH Sirup Mangga Lewat Matang

SK DB JK KT Fhitung F tabel Perlakuan 1 12.66 12.66 37.79104 1% 5% galat 4 1.34 0.335 71.2 7.71 Total 5 Keterangan :

a. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**)

b. Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)

c. Jika Fhitung≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn)

Analisa Uji Organoleftik (Rasa) Sirup Mangga Lewat Matang 1. FK = Tij 2 r x t = 19,6 2 6 = 384,16 6 = 64,0266 2. JKT = T (yij 2) – FK = (3,13 2 + 3,27 2 + 2,93 2 + 3,4 2 + 3,47 2+ 3,4 2) – 64,0266 = 64,294 – 64,027 = 0,609

(52)

3. JKP = TA 2 – FK r = (9,33 2 + 10,27 2₎ – 64,0266 3 = (87,0489 + 105,4729) – 64,0266 3 = 192,5218 – 64,0266 3 = 64,172 – 64,0266 = 0,1473 4. JK Galat = JKT – JKP = 0,609 – 0,1473 = 0,4617 5. db Perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db Total = (r x t) – 1 = (3 x 2) – 1 = 6 – 1 = 5 7. db Galat = DBT – DBP = 5 – 1 = 4 8. KTP = JKP t – 1 = 0,1473 2 – 1 = 0,1473 9. KTG = JKG db Galat = 0,4617 4 = 0,1154

(53)

10. F hitung = KTP KTG = 0,1473 0,1154 = 1,276

Tabel 8. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Rasa)

SK DB JK KT F hitung F tabel 5% 1% Perlakuan 1 0,1473 0,1473 1,276tn 7,71 17,20 Galat 4 0,4617 0,1154 Total 5 Keterangan :

3. Jika nilai F hitung > F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata

Analisa Uji Organoleptik (Aroma) Sirup Mangga Inferior :

1. FK = Tij 2 r x t = 19,27 2 6 = 371,33292 6 = 61,8888 2. JKT = T (yij 2) – FK = (3,27 2 + 3,27 2 + 3,27 2 + 3,13 2 + 3,13 2+ 3,2 2) – 61,8888 = 61,9125 – 61,8888 = 0,0237 3. JKP = TA2 – FK r = (9,81 2 + 9,46 2) – 61,8888 3 = (96,2361 + 89,4916) – 61,8888 3

(54)

= 185,7277 – 61,8888 3 = 61,9092 – 61,8888 = 0,0204 4. JK Galat = JKT – JKP = 0,0237 – 0,0204 = 0,0033 5. db Perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db Total = (r x t) – 1 = (3 x 2) – 1 = 6 – 1 = 5 7. db Galat = DBT – DBP = 5 – 1 = 4 8. KTP = JKP t – 1 = 0,0204 2 – 1 = 0,0204 9. KTG = JKG db Galat = 0,0033 4 = 0,000825 10. F hitung = KTP KTG = 0,0204 0,000825 = 24,73

(55)

Tabel 10. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Aroma) SK DB JK KT F hitung F tabel 5% 1% Perlakuan 1 0,0204 0,0204 24,73* 7,71 71,20 Galat 4 0,0033 0,000825 Total 5 Keterangan : (*) = Berbeda Nyata

1. Jika nilai F hitung < F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata. 2. Jika nilai F hitung > F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata. 3. Jika nilai F hitung > F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata.

Analisa Uji Organoleptik (Warna) Sirup Mangga Lewat Matang : 1. FK = Tij 2 r x t = 18,542 6 = 343,7316 6 = 57,2886 2. JKT = T (yij 2) – FK = (2,67 2 + 2,67 2+ 2,6 2 + 3,47 2 + 3,53 2+ 3,6 2) – 57,2886 = 58,4796 – 57,2886 = 1,191 3. JKP = TA 2 – FK r = (7,94 2+ 10,6 2) – 57,2886 3 = (63,0436 + 112,36) – 57,2886 3 = 175,4036 – 57,2886 3 = 58,4678 – 57,2886 = 1,1792

(56)

4. JK Galat = JKT – JKP = 1,191 – 1,1792 = 0,0118 5. db Perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db Total = (r x t) – 1 = (3 x 2) – 1 = 6 – 1 = 5 7. db Galat = DBT – DBP = 5 – 1 = 4 8. KTP = JKP t – 1 = 1,1792 2 – 1 = 1,1792 9. KTG = JKG db Galat = 0,0118 4 = 0,00295 10. F hitung = KTP KTG = 1,1792 0,00295 = 399,73

(57)

Tabel 12. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Warna) SK DB JK KT F hitung F tabel 5% 1% Perlakuan 1 1,992 1,792 399,73** 7,71 71,20 Galat 4 0,0118 0,00295 Total 5 Keterangan :

(**) = Berbeda Sangat Nyata

(58)

Lampiran 3. Proses Pengolahan Sirup Mangga Lewat Matang

Gambar 1. Buah Mangga Arumanis

(59)

Gambar 4. Proses Penimbangan Gula

(60)

Gambar 4. Proses Perebusan Bubur Mangga Dengan Gula

(61)

Gambar 6. Proses Pengemasan Sirup

(62)

Lampiran 4. Proses Analisa di Laboratorium Kimia Analitik