MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN LEMPER MENGGUNAKAN
PENGEMASAN VAKUM DAN KOMBINASI PENGEMASAN
VAKUM-PASTEURISASI UAP
EXTENDING THE SHELF LIFE OF LEMPER USING VACUUM
PACKAGING AND VACUUM PACKAGING-STEAM
PASTEURIZATION COMBINATION
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : TEDDY 06.70.0104
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2010
MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN LEMPER MENGGUNAKAN
PENGEMASAN VAKUM DAN KOMBINASI PENGEMASAN
VAKUM-PASTEURISASI UAP
EXTENDING THE SHELF LIFE OF LEMPER USING VACUUM
PACKAGING AND VACUUM PACKAGING-STEAM
PASTEURIZATION COMBINATION
Oleh : TEDDY NIM : 06.70.0104
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 21 April 2010
Semarang, 25 Mei 2010
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Ita Sulistyawati, S.TP, MSc.
Pembimbing II
Ir. Sumardi, MSc.
i
RINGKASAN
Lemper adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari ketan yang dimasak dengan santan, berisi daging ayam, dan dibungkus dengan daun pisang. Lemper merupakan makanan yang mudah rusak dan memiliki umur simpan yang pendek sehingga diperlukan usaha pengawetan untuk memperpanjang umur simpannya. Penelitian ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan lemper dengan menggunakan pengemasan vakum dan kombinasi pengemasan vakum-pasteurisasi uap. Penelitian dilakukan pada lemper kontrol, lemper yang dikemas vakum, dan lemper yang dikemas vakum lalu dipasteurisasi pada suhu 97 oC selama 9 menit. Lemper tersebut disimpan pada suhu ruang dan diuji pada penyimpanan 2 jam, 16 jam, 28 jam, 40 jam, 52 jam, 64 jam, 76 jam, 88 jam, dan 100 jam. Pengujian yang dilakukan meliputi uji sensori tingkat penerimaan panelis terhadap aroma dan keberadaan lendir lemper, uji mikrobiologi Total Plate Count, uji kimia pengukuran pH dan kadar air, serta uji pengukuran nilai hardness, cohesiveness, dan adhesiveness menggunakan
Texture Analyzer. Analisa data dilakukan melalui pembuatan grafik prediksi menggunakan Microsoft Office Excel 2003. Selanjutnya dilakukan uji regresi non-linear menggunakan SPSS versi 13.0 untuk Windows. Berdasarkan hasil pengujian lemper didapatkan bahwa selama penyimpanan, tingkat penerimaan panelis, nilai pH, hardness, cohesiveness, dan adhesiveness lemper akan cenderung menurun. Sedangkan kadar air dan jumlah bakteri lemper akan cenderung meningkat. Berdasarkan hasil uji sensori, didapatkan juga bahwa lemper kontrol memiliki umur simpan hingga 28 jam, lemper vakum memiliki umur simpan hingga 64 jam, dan lemper vakum-pasteurisasi memiliki umur simpan hingga 88 jam. Jadi dapat disimpulkan bahwa penambahan pengemasan vakum dan kombinasi pengemasan vakum-pasteurisasi pada lemper dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan lemper hingga 36 jam dan 60 jam dibandingkan lemper kontrol.
Kata kunci : lemper, umur simpan, pengemasan vakum, pasteurisasi
SUMMARY
Lemper is a traditional Indonesian food made from glutinuous rice, cooked with coconut milk, filled with chicken meat, and wrapped with banana leaf. Lemper has a short shelf life, so food preservation is needed. The aim of this study was to extend the shelf life of lemper using vacuum packaging and combine treatment of vacuum packaging and steam pasteurization. Three kind of lemper, which were control lemper, vacuum packaged lemper, and vacuum packaged-steam pasteurized at 97 oC for 9 minutes lemper, were evaluated in this study. Each lemper was stored at room temperature, and then evaluated after 2 hours, 16 hours, 28 hours, 40 hours, 52 hours, 64 hours, 76 hours, 88 hours, and 100 hours of storage. The evaluations consist of sensory evaluation include acceptability test of lemper, microbiology evaluation include Total Plate Count method, chemical evaluation include pH and water content measurement, and texture evaluation (hardness, cohesiveness, and adhesiveness measurement). The data from each evaluation was analyzed with curve prediction using Microsoft Office Excel 2003 and non-linear regression test using SPSS 13.0 for Windows. It was found that the long the storage period, the acceptability level, pH value, hardness, cohesiveness, and adhesiveness of lemper were tend to decrease, but the water content and bacterial count were tend to increase. It was also found that the shelf life of control lemper was about 28 hours, the shelf life of vacuum packaged lemper was about 64 hours, and the shelf life of vacuum-pasteurized lemper was about 88 hours. It can be concluded that vacuum packaging and vacuum packaging-steam pasteurization combination can be used to extend the shelf life of lemper for about 36 hours and 60 hours compared with control lemper.
Keywords: lemper, shelf life, vacuum packaging, pasteurization
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus, karena atas anugerah dan kasih-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul ”MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN LEMPER MENGGUNAKAN PENGEMASAN VAKUM DAN
KOMBINASI PENGEMASAN VAKUM-PASTEURISASI UAP”. Adapun
penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan ini, saya juga ingin menyampaikan terima kasih kepada para pihak yang telah mendukung dalam penyelesaian skripsi ini, karena tanpa bantuan dari pihak-pihak tersebut maka skripsi ini tidak akan dapat saya selesaikan. Pihak-pihak yang telah membantu dalam pembuatan dan penyelesaian skripsi ini adalah:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan kasih dan karunia-Nya sepanjang hari 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.
3. Ibu Dra. Lakmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing I, yang membantu dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini.
4. Bapak Ir. Sumardi, MSc selaku dosen pembimbing II dan dosen wali, yang telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis selama penyusunan laporan Skripsi ini.
5. Para dosen FTP yang telah membimbing penulis selama kuliah dari awal hingga lulus.
6. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Endah sebagai laboran yang telah menemani, membimbing, dan membantu Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 7. Para staff Tata Usaha Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang
8. Keluarga Penulis, yang telah memberikan doa, semangat, bantuan moral maupun material kepada Penulis selama menyelesaikan Skripsi ini.
9. Johan W. dan Edwin S.W, teman seperjuangan selama pencarian topik, melakukan penelitian, penyusunan laporan skripsi, hingga ujian, telah banyak membantu, menemani Penulis.
10.Andika S. dan Novita K. yang membantu Penulis dalam konsultasi dan penyusunan laporan.
11.Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini.
Penulis mohon maaf apabila dalam Laporan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Semarang, 12 April 2010
Penulis
v
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.3. Tujuan Penelitian ... 5
2. MATERI DAN METODE ... 6
2.1. Materi ... 6
2.1.1. Alat ... 6
2.1.2. Bahan ... 6
2.2. Metode ... 6
2.2.1. Pembuatan Lemper ... 6
2.2.2. Perlakuan Lemper ... 8
2.2.3. Uji Kimia ... 9
2.2.3.1. Uji pH ... 9
2.2.3.2. Uji Kadar Air ... 10
2.2.4. Uji Mikrobiologi ... 10
2.2.5. Uji Fisik ... 11
2.2.5.1. Uji Analisa Tekstur ... 11
2.2.5.2 Uji Sensori ... 11
2.2.6. Analisa Data ... 11
3. HASIL PENELITIAN ... 12
3.1. Hasil Uji Sensori Tingkat Penerimaan ... 12
3.2. Hasil Uji Mikrobiologi Total Plate Count ... 17
3.3. Hasil Uji Kimia ... 20
3.4. Hasil Pengujian Tekstur ... 24
4. PEMBAHASAN ... 30
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 37
5.1. Kesimpulan ... 37
5.2. Saran ... 37
6. DAFTAR PUSTAKA ... 38
7. LAMPIRAN ... 40
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perubahan Persepsi Nilai Aroma Pada Lemper Kontrol, Lemper Vakum, dan Lemper Vakum-Pasteurisasi Selama Penyimpanan ... 13 Tabel 2. Perubahan Persepsi Nilai Keberadaan Lendir Pada Lemper Kontrol,
Lemper Vakum, dan Lemper Pasteurisasi Selama Penyimpanan ... 15 Tabel 3. Perubahan Jumlah Bakteri (Log CFU/gram) Pada Lemper Kontrol, Lemper Vakum, dan Lemper Vakum-Pasteurisasi Selama Penyimpanan ... 18 Tabel 4. Perubahan pH Pada Lemper Kontrol, Lemper Vakum, dan Lemper
Vakum-Pasteurisasi Selama Penyimpanan ... 20 Tabel 5. Perubahan Kadar Air Wet Basis Pada Lemper Kontrol, Lemper Vakum, dan Lemper Vakum-Pasteurisasi Selama Penyimpanan ... 22 Tabel 6. Perubahan Hardness Pada Lemper Kontrol, Lemper Vakum, dan Lemper Vakum-Pasteurisasi Selama Penyimpanan ... 24 Tabel 7. Perubahan Cohesiveness Pada Lemper Kontrol, Lemper Vakum, dan
Lemper Vakum-Pasteurisasi Selama Penyimpanan ... 26 Tabel 8. Perubahan Adhesiveness Pada Lemper Kontrol, Lemper Vakum, dan
Lemper Vakum-Pasteurisasi Selama Penyimpanan ... 28
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Lemper Ayam ... 7
Gambar 2. Desain Konseptual Penelitian ... 8
Gambar 3. Lemper Setelah Pengemasan Vakum dan Pasteurisasi ... 9
Gambar 4. Diagram Alir Perlakuan Penelitian ... 9
Gambar 5. Perubahan Persepsi Nilai Aroma Pada Lemper Dengan Perlakuan Kontrol, Vakum, dan Vakum-Pasteurisasi ... 14
Gambar 6. Produk Lemper yang Sudah Berlendir ... 15
Gambar 7. Perubahan Persepsi Nilai Keberadaan Lendir Pada Lemper Dengan Perlakuan Kontrol, Vakum, dan Vakum-Pasteurisasi ... 16
Gambar 8. Perubahan Jumlah Bakteri (Log CFU/gram) Pada Lemper Dengan Perlakuan Kontrol, Vakum, dan Vakum-Pasteurisasi ... 19
Gambar 9. Perubahan pH Pada Lemper Dengan Perlakuan Kontrol, Vakum, dan Vakum-Pasteurisasi ... 21
Gambar 10. Perubahan Kadar Air Wet Basis Pada Lemper Dengan Perlakuan Kontrol, Vakum, dan Vakum-Pasteurisasi ... 23
Gambar 11. Perubahan Hardness Pada Lemper Dengan Perlakuan Kontrol, Vakum dan Vakum-Pasteurisasi ... 25
Gambar 12. Perubahan Cohesiveness Pada Lemper Dengan Perlakuan Kontrol, Vakum, dan Vakum-Pasteurisasi ... 27
Gambar 13. Perubahan Adhesiveness Pada Lemper Dengan Perlakuan Kontrol, Vakum, dan Vakum-Pasteurisasi ... 29
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formula Pembuatan Lemper ... 40
Lampiran 2. Data Hasil Uji Tekstur Lemper dengan Texture Analyzer ... 41
Lampiran 3. Worksheet Seleksi Panelis Matching Test ... 46
Lampiran 4. Scoresheet Seleksi Panelis Matching Test ... 48
Lampiran 5. Worksheet Seleksi Panelis Triangle Test ... 49
Lampiran 6. Scoresheet Seleksi Panelis Triangle Test ... 51
Lampiran 7. Worksheet Uji Sensori Tingkat Penerimaan Lemper ... 52
Lampiran 8. Scoresheet Uji Sensori Tingkat Penerimaan Lemper ... 54
Lampiran 9. Output Uji Regresi Non-Linear Estimasi Parameter ... 56
Lampiran 10. Output Uji Beda ... 62
Lampiran 11. Tabel Umur Simpan Berbagai Jenis Makanan Dengan Kemasan Vakum ... 74
