UMUR SIMPAN DAN KELAYAKAN BISNIS BISKUIT
PENDAMPING ASI BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT DENGAN
PENAMBAHAN PROTEIN DAN PRO-VITAMIN A
DALAM KEMASAN
LAMINATE FILM
SHELF-LIFE AND FEASIBILITY BUSINESS OF
COMPLEMENTARY FEEDING BISCUIT BASE ON COMPOSITE
FLOUR WITH ADDITION OF PROTEIN AND PRO-VITAMIN A
IN LAMINATE FILM PACKAGING
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
TABITA OKTAVIANI 11.70.0070
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini :
Nama : Tabita Oktaviani NIM : 11.70.0070
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Umur Simpan dan Kelayakan Bisnis Biskuit
Pendamping ASI Berbasis Tepung Komposit dengan Penambahan Protein dan Pro-Vitamin A dalam Kemasan Laminate Film” merupakan karya saya dan tidak terdapat
karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 30 Juni 2015
ii
HALAMAN PENGESAHAN
UMUR SIMPAN DAN KELAYAKAN BISNIS BISKUIT
PENDAMPING ASI BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT DENGAN
PENAMBAHAN PROTEIN DAN PRO-VITAMIN A
DALAM KEMASAN
LAMINATE FILM
SHELF-LIFE AND FEASIBILITY BUSINESS OF
COMPLEMENTARY FEEDING BISCUIT BASE ON COMPOSITE
FLOUR WITH ADDITION OF PROTEIN AND PRO-VITAMIN A
IN LAMINATE FILM PACKAGING
Oleh : Tabita Oktaviani NIM : 11.70.0070
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal : 30 Juni 2015
Semarang, 30 Juni 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Lindayani, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih ST., MSc.
Pembimbing II,
iii
RINGKASAN
Biskuit MP-ASI berbasis tepung komposit (tepung gandum dan gembili) dengan penambahan protein (tepung biji kecipir) dan pro-vitamin A (wortel) yang digunakan dalam penelitian ini merupakan hasil dari penelitian sebelumnya. Biskuit MP-ASI tersebut berpotensi memenuhi kecukupan gizi protein dan vitamin A pada bayi sehingga diharapkan dapat mengurangi masalah gizi balita di Indonesia. Berdasarkan potensi ini maka biskuit MP-ASI dapat dijadikan sebagai peluang bisnis. Hal yang harus dilakukan pertama kali dalam memulai bisnis adalah menganalisa kelayakan bisnis pembuatan biskuit MP-ASI tersebut layak atau tidak untuk dilaksanakan. Selain itu, karena biskuit MP-ASI merupakan pengembangan produk pangan baru maka penting untuk mengetahui umur simpannya. Keterangan masa kadaluarsa produk pangan wajib dicantumkan pada kemasan karena terkait dengan keamanan dan penjaminan mutu produk pangan tersebut. Biskuit merupakan salah satu jenis produk makanan yang mudah mengalami kerusakan akibat pengaruh lingkungan sekitar seperti misalnya suhu. Bahan pengemas yang kurang tepat juga dapat mempengaruhi penurunan kualitas dan memperpendek umur simpan produk biskuit. Oleh karena itu biskuit harus disimpan pada suhu yang tepat dan dikemas dengan menggunakan jenis kemasan yang kedap terhadap cahaya, uap air, dan oksigen. Kemasan yang sering digunakan sebagai pengemas produk pangan kering seperti biskuit yaitu kemasan laminate film. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan dan kelayakan bisnis biskuit MP-ASI berbasis tepung komposit (tepung gandum dan gembili) dengan penambahan protein (tepung biji kecipir) dan Pro-Vitamin A (wortel) yang dikemas dengan menggunakan laminate film. Pengujian umur simpan dilakukan dengan metode
Accelerated Shelf Life Testing berdasarkan persamaan Arrhenius. Biskuit disimpan dalam Climacell selama 6 minggu pada suhu 300C, 400C, dan 500C dengan relative humidity 75%. Parameter yang dianalisa meliputi warna, tekstur, kadar air, Aw, angka
Thiobarbituric Acid, β-karoten, kadar protein, lemak, abu, dan serat kasar. Umur simpan biskuit MP-ASI ditentukan dari parameter biskuit yang paling sensitif mengalami perubahan mutu selama proses penyimpanan, yaitu parameter kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit MP-ASI dalam kemasan laminate film memiliki umur simpan selama 3.87 bulan (penyimpanan suhu 300C); 2.79 bulan (400C); dan 2.04 bulan (500C). Berdasarkan hasil analisis Payback Period, Net Present Value, serta
Profitability Index, bisnis biskuit MP-ASI berbasis tepung komposit dengan penambahan protein dan pro-vitamin A dalam kemasan laminate film layak untuk dilaksanakan.
iv
SUMMARY
Complementary feeding biscuit based on composite flour (wheat flour and lesser yam) with the addition of protein (wing bean flour) and pro-vitamin A (carrot) which used in this research is results from the previous research. The complementary feeding biscuit has potential to fulfill the nutrition of protein and vitamin A in baby so it expected can reduce the problem of malnutrition in Indonesia. Based on this potential, complementary feeding biscuitcan be used as a business opportunity. Things to be done first time in starting a business is analyzing the feasibility business of complementary feeding biscuit were feasible or not to be implemented. After it, because of complementary feeding biscuit is a new biscuit product development, it is important to know the shelf life. The information expired date of the products on the packaging must be included because it is related with the safety and the
quality assurance of the product. Biscuit is one of many kind food products that easily damaged because of the effect from their surrounding environment such as temperature.
The lack of proper packaging material also can decrease the quality and shorten the shelf-life of biscuit. Biscuit must be stored at the right temperature and packed by using the type of packaging that is impermeable to light, water vapor, and oxygen. Laminate film often used to pack the dry food products such as biscuit. The purpose of this research is to know the shelf life and feasibility business of complementary feeding biscuit based on composite flour (wheat flour and lesser yam) with the addition protein (wing bean) and pro-vitamin A (carrot) which packed use laminate film. Shelf-life testing was conducted by Accelerated Shelf Life Testing based on the Arrhenius equation. Biscuit stored for 6 weeks in the Climacell at temperature 300C, 400C, and 500C with relative humidity 75%. Analyzed parameters include color, texture, moisture, Aw, TBA, β-carotene, protein, fat, ash, and crude fiber. Shelf-life of complementary feeding biscuit determined from parameter product which is the most sensitive to change during storage, the parameter is water content. The results showed that the complementary feeding biscuit in laminate film packaging has a shelf-life for 3.87 months (storage temperature is 300C); 2.79 months (400C); and 2.04 months (500C). Based on the analysis Payback Period, Net Present Value, and Profitability Index, business complementary feeding biscuit based on
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus yang telah melimpahkan segala
kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian serta menyelesaikan
Laporan skripsi dengan judul UMUR SIMPAN DAN KELAYAKAN BISNIS
BISKUIT PENDAMPING ASI BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT DENGAN
PENAMBAHAN PROTEIN DAN PRO-VITAMIN A DALAM KEMASAN
LAMINATE FILM. Penelitian dan penulisan skripsi ini dilaksanakan dengan tujuan
untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar sarjana pada Program Studi
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata,
Semarang.
Terselesaikannya laporan skripsi ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan
dukungan dari orang terdekat serta berbagai pihak yang telah membantu Penulis dalam
kelancaran penelitian dan penulisan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.TP. M.Sc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
2. Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku Pembimbing I dan Dra. Laksmi Hartajanie, MP.,
selaku Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, tenaga, dan
pikirannya untuk memberikan pengarahan, serta dengan sabar membimbing Penulis
sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
3. Para Laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, Mas Sholeh, Mas
Lylyx, dan Mas Pri yang selalu membantu dan mendampingi penulis ketika
melakukan penelitian di Laboratorium.
4. Papah Kheng Sin Kwan, Mamah Liem So Hing, Oh Christoporus Febriawan selaku
keluarga Penulis yang selalu berdoa, memberikan semangat dan dukungan baik
moril maupun materi selama penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini.
5. Keluarga besar Kheng yang telah memberi semangat dan dukungan kepada Penulis
selama pelaksanaan skripsi.
6. My best partner, Amelia Gita F.M selaku teman terbaik Penulis yang mendukung,
vi
7. Rency Gista, Vania Eka, Stefany Widjaya, Cindy Elysia, Tiffany Kristanto, dan
Anna Wibowo selaku sahabat Penulis yang selalu memberikan keceriaan telah
memberi dukungan, semangat, ide, dan solusi, serta membantu Penulis saat
kesusahan selama pelaksaan skripsi.
8. Melita Novelitani, Meilsa Yuketriana, Dita, dan Margaretha selaku teman Penulis
yang telah membantu penulis dalam pembuatan biskuit.
9. Teman-teman Kost Anugerah yang telah memberi dukungan dan semangat kepada
Penulis selama pelaksanaan dan penulisan laporan skripsi.
10.Semua teman-teman Teknologi Pangan angkatan 2011 yang memberi semangat dan
pendapat apabila Penulis bertanya seputar skripsi.
11.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah memberikan
bantuan kepada Penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya
laporan skripsi ini.
Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan
pengetahuan lebih banyak bagi para pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata pada khususnya.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis. Penulis
meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang
berkenan bagi para pembaca. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun dari
para pembaca sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan skripsi ini dan demi
kebaikan Penulis di masa mendatang.
Semarang, 30 Juni 2015
Penulis,
Tabita Oktaviani
vii
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
1.2.1. Biskuit Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) ... 3
1.2.2. Kemasan Produk Pangan ... 5
1.2.3. Umur Simpan Produk Pangan ... 6
1.2.4. Accelerated Shelf–Life Testing (ASLT) ... 7
1.2.5. Studi Kelayakan Bisnis ... 8
1.3. Tujuan ... 9
2. MATERI METODE ... 10
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 10
2.2. Materi ... 10
2.2.1. Bahan ... 10
2.2.2. Alat ... 10
2.3. Metode ... 11
2.3.1. Pengemasan dan Penyimpanan Biskuit MP-ASI ... 11
2.3.2. Analisa Fisik ... 11
2.3.3. Analisa Kimia ... 12
2.3.4. Analisa Umur Simpan ... 16
2.3.5. Analisa Kelayakan Bisnis ... 17
2.3.6. Analisa Data ... 17
viii
3.3. Studi Kelayakan Bisnis Biskuit MP-ASI Berbasis Tepung Komposit dengan
Penambahan Protein dan Pro-Vitamin A... 35
4. PEMBAHASAN ... 40
4.1. Analisa Fisik (Warna dan Tekstur) ... 40
4.2. Analisa Kimia ... 41
4.2.1. Kadar Air ... 41
4.2.2. Water Activity (Aw) ... 42
4.2.3. Angka Thiobarbituric Acid (TBA) dan Ketengikan ... 42
4.2.4. Kandungan β-Karoten ... 44
4.2.5. Analisa Proksimat (Kadar Protein, Lemak, Abu, dan Serat Kasar) ... 45
4.3. Kemasan ... 45
4.4. Analisa Umur Simpan ... 46
4.5. Studi Kelayakan Usaha Biskuit MP-ASI Berbasis Tepung Komposit dengan Penambahan Protein dan Pro-Vitamin A... 47
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 49
5.1. Kesimpulan ... 49
5.2. Saran ... 49
6. DAFTAR PUSTAKA ... 50
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perubahan Warna Biskuit MP-ASI Selama Penyimpanan dalam Tiga Suhu
Berbeda ... 20
Tabel 2. Perubahan Nilai Hardness (gf) Biskuit MP-ASI Selama Penyimpanan dalam Tiga Suhu Berbeda ... 21
Tabel 3. Kadar Air (%) Biskuit MP-ASI Selama Penyimpanan dalam Tiga Suhu Berbeda ... 23
Tabel 4. Nilai k dan ln k Persamaan Regresi Linear Ordo 0 Berdasarkan Kadar Air .... 25
Tabel 5. Perubahan Aw Biskuit MP-ASI Selama Penyimpanan dalam Tiga Suhu Berbeda ... 26
Tabel 6. Nilai k dan ln K Persamaan Regresi Linear Ordo 0 Berdasarkan Aw ... 28
Tabel 7. Angka Thiobarbituric Acid (TBA) (mg malonaldehid/kg sampel) Biskuit MP-ASI Selama Penyimpanan dalam Tiga Suhu Berbeda ... 29
Tabel 8. Nilai k dan ln K Persamaan Regresi Linear Ordo 0 Berdasarkan Angka TBA 31 Tabel 9. Kestabilan Kandungan β-Karoten (mg/100g sampel) Pada Biskuit MP-ASI Selama Penyimpanan dalam Tiga Suhu Berbeda ... 32
Tabel 10. Analisa Proksimat Biskuit MP-ASI pada Awal dan Akhir Penyimpanan dalam Tiga Suhu Berbeda ... 33
Tabel 11. Biaya Investasi Mesin dan Peralatan Pembuatan Biskuit MP-ASI ... 35
Tabel 12. Biaya Bahan Baku dan Kemasan Biskuit MP-ASI dalam 1 kali Produksi .... 36
Tabel 13. Biaya Operasional Tiap Bulan... 36
Tabel 14. Proyeksi Laba dan Rugi ... 37
Tabel 15. Perkiraan Aliran Kas (Cash Flow) ... 37
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Penelitian ... 18
Gambar 2. Warna Biskuit MP-ASI Sebelum disimpan (a) dan Setelah disimpan pada Suhu 300C (b), 400C (c), serta 500C (d) Selama 6 Minggu ... 20
Gambar 3. Hubungan Hardness Biskuit MP-ASI Tiap Suhu dengan Waktu
Penyimpanan ... 22
Gambar 4. Regresi Linear Ordo 0 Kadar Air Tiap Suhu dengan Waktu Penyimpanan . 24
Gambar 5. Regresi Linear Ordo 1 Kadar Air Tiap Suhu dengan Waktu Penyimpanan . 24
Gambar 6. Hubungan antara ln k dengan 1/T Berdasarkan Kadar Air Biskuit MP-ASI 25
Gambar 7. Regresi Linear Ordo 0 Aw Tiap Suhu dengan Waktu Penyimpanan ... 27
Gambar 8. Regresi Linear Ordo 1 Aw Tiap Suhu dengan Waktu Penyimpanan ... 27
Gambar 9. Hubungan antara ln k dengan 1/T Berdasarkan Aw Biskuit MP-ASI ... 28
Gambar 10. Regresi Linier Ordo 0 Angka TBA Tiap Suhu dengan Waktu
Penyimpanan ... 30
Gambar 11. Regresi Linier Ordo 1 Angka TBA Tiap Suhu dengan Waktu
Penyimpanan ... 30
Gambar 12. Hubungan antara ln k dengan 1/T Berdasarkan Angka TBA Biskuit MP-ASI ... 31
Gambar 13. Kestabilan Kandungan β-Karoten Biskuit MP-ASI Selama Penyimpanan
pada Tiga Suhu Berbeda ... 32
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Umur Simpan ... 54
Lampiran 2. Hasil Pengolahan Data SPSS ... 56
