FORMULASI TEPUNG JAGUNG, TEPUNG PISANG NANGKA
DAN
OATMEAL
PADA PRODUK
FLAKES
DITINJAU DARI
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI
FORMULATION OF CORN FLOUR,
NANGKA
BANANA FLOUR,
AND OATMEAL IN FLAKES PRODUCT FOR ITS CHEMISTRY
AND SENSORY CHARACTERISTIC
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
FELISIA DANIKA
08.70.0044
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
FORMULASI TEPUNG JAGUNG, TEPUNG PISANG NANGKA
DAN
OATMEAL
PADA PRODUK
FLAKES
DITINJAU DARI
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI
FORMULATION OF CORN FLOUR,
NANGKA
BANANA FLOUR,
AND OATMEAL IN FLAKES PRODUCT FOR ITS CHEMISTRY
AND SENSORY CHARACTERISTIC
Oleh :
FELISIA DANIKA
NIM : 08.70.0044
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, Juni 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. A. Rika Pratiwi, MSi Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II
RINGKASAN
Aktivitas yang tinggi menyebabkan orang membutuhkan kepraktisan dalam aktivitas makan. Dibutuhkan makanan yang siap saji dan dapat memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh. Salah satu jenis makanan yang praktis adalah flakes. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung jagung, tepung pisang nangka,
dan oatmeal pada pembuatan flakes terhadap sifat fisikokimia dan sensori. Produk
flakes berbasis tepung jagung, tepung pisang nangka, dan oatmeal telah dilakukan di
Laboratorium dan diuji sifat fisikokimia serta sensori. Penelitian terdiri dua tahap (1) pembuatan tepung jagung dan tepung pisang nangka (2) pembuatan olahan flakes
dengan formulasi J: Flakes Jagung 100%, P: Flakes Pisang Nangka 100%, O: Flakes
Oatmeal 100%, JP: Flakes Jagung : Pisang Nangka (50% : 50%), JO: Flakes Jagung :
Oatmeal (50% : 50%), PO: Flakes Pisang Nangka :Oatmeal (50% : 50%), JPO: Flakes
Jagung : Pisang Nangka : Oatmeal (33,3% : 33,3% : 33,3%). Hasil penelitian menunjukkan flakes dari tepung komposit dengan formulasi Jagung 100% memiliki kerenyahan terbaik yaitu sebesar 1002,82 gf. Kemudian Flakes Pisang Nangka 100% memiliki warna paling gelap dengan nilai L* 56,43; a* 9,11; b* 32,49. Pada kemampuan pembasahan, flakes Pisang Nangka 100% memiliki waktu pembasahan yang paling lama yaitu 668,00 s. Dari kandungan proksimatnya, flakes Pisang Nangka 100% memiliki kandungan kadar abu tertinggi yaitu 4,36%, flakes Jagung : Ooatmeal
memiliki kandungan kadar protein tertinggi yaitu 11,73%, flakes Pisang Nangka 100% memiliki kandungan kadar lemak terendah yaitu 0,77%, flakes Jagung : Pisang Nangka
: Oatmeal memiliki kandungan kadar serat kasar tertinggi yaitu 15,02%, dan flakes
Pisang Nangka 100% memiliki kandungan kadar karbohidrat tertinggi 88,28%. Penambahan jagung dan oameal pada flakes meningkatkan kandungan protein flakes. Penambahan oatmeal pada flakes meningkatkan kandungan serat kasar flakes. Penambahan pisang nangka pada flakes meningkatkan kandungan kadar abu dan karbohidrat flakes. Flakes yang paling disukai secara overall oleh panelis adalah flakes
SUMMARY
High activities cause many people need practical way in diet. People prefer fast and high nutritious food. One example of that kind of food is flakes. The aim of this study is to know the influence of corn flour, nangka banana flour and oatmeal using in the making of flakes to the physic chemistry and sensory characteristics. Flakes product based on corn flour, nangka banana flour, and oatmeal flour is done in laboratory and tested for physic chemistry and sensory characteristic. The research consists of two steps; (1) The making of corn flour and nangka banana flour, (2) The making of flakes processing with formulation; J: Corn flakes 100%, P: Nangka Banana flakes 100%, O: Oatmeal flakes 100%, JP: Corn flakes : Nangka Banana flakes (50% : 50%), JO: Corn flakes : Oatmeal flakes (50% : 50%), PO: Nangka Banana flakes : Oatmeal flakes (50% : 50%), JPO: Corn flakes: Nangka Banana flakes : Oatmeal flakes (33,33% : 33,33% : 33,33%). The results show that flakes from composite flour with formulation Corn flour 100% has the highest crunchiness, which is1002.82 gf. Then Nangka Banana flakes 100% has the darkest color with L* value 56.43; a* value 9.11; b* value 32.49. For the wet ability, Nangka Banana flakes 100% has the longest wet ability, which is 668.00 s. From the proximate content, Nangka Banana flakes 100% has the highest ash content, which is 4.36%, Corn : Oatmeal flakes has the highest protein content, which is 11.73%, Nangka Banana flakes 100% has the lowest fat content, which is 0.77%, Corn :
Nangka Banana : Oatmeal flakes has the highest crude fiber content, which is 15.02%,
and Nangka Banana flakes 100% has the highest carbohydrate content, which is
88.28%. The addition of corn and oatmeal to the flakes increase its protein content. The addition of oatmeal to the flakes increases its crude fiber content. The addition of
Nangka Banana to the flakes increases its ash and carbohydrate content. The most
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih dan anugrah-Nya yang telah
diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang
berjudul FORMULASI TEPUNG JAGUNG (ZEA MAYS L.), TEPUNG PISANG
NANGKA (MUSA PARADISIACA NORMALIS) DAN OATMEAL PADA PRODUK
FLAKES DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI.
Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan
akademis guna memperoleh gelar sarjana (S1) pada Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan hikmat, dan anugrah kepada penulis
setiap waktu, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai.
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas yang telah memberikan
ilmu dan pengajaran selama proses perkuliahan.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku dosen pembimbing pertama yang selalu
membimbing, memotivasi, memberi masukan serta mendampingi penulis selama
awal pelaksanaan skripsi sampai pembuatan laporan skripsi ini selesai.
4. Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP selaku dosen pembimbing kedua yang selalu
membimbing, memotivasi, memberi masukan dan mendampingi penulis selama
awal pelaksanaan skripsi sampai pembuatan laporan skripsi ini selesai.
5. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah banyak
membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. Terima kasih
banyak untuk kesabaran dan ilmu yang mau diberikan kepada penulis.
6. Pak Agus, Mbak Ros dan Pak yang telah banyak membantu penulis dalam urusan
administrasi selama ini.
7. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing dan memberikan ilmu kepada penulis
selama menuntut ilmu di FTP.
8. Papa, Mama, Oh Sien-sien, Ci Christin, Ci iyuth, Oh Andi, dan Carin yang telah
banyak mendukung secara moril maupun materiil dan memberikan semangat dan
9. Ira Puspita S sebagai partner dalam pembuatan skripsi yang selalu memberikan
semangat dan memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini. Kebersamaan
saat melakukan penelitian ini tak akan terlupakan.
10.Dessy, Silviana, Karina, Hanna, Vaut, Ika, Ci agnes, dan Ko wahono yang telah
banyak mendukung dan memotivasi serta membantu penulis selama pengerjaan
skripsi ini, “Thanks a lot all, thanks for ur support and pray”.
11.Seluruh anak-anak CG Blessed to Bless yang sangat saya cintai yang telah selalu
ada dan menjadi keluarga kedua saya selama saya berada di Semarang. “I love and
proud of you all, thanks for ur support and pray”.
12.Seluruh teman-teman GMS (Gereja Mawar Sharon) yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu, baik dalam doa maupun
menyemangati, sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan.
13.Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang
mana telah banyak membantu sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini masih terdapat banyak
kekurangan. Maka dari itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat
membangun demi kebaikan penulis di masa mendatang dan akhir kata penulis berharap
semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi masyarakat
umumnya serta rekan-rekan mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, Juni 2012
DAFTAR ISI
halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
RINGKASAN ... iii
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang Penelitian ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 3
1.2.1. Flakes ... 3
1.2.2. Jagung ... 3
1.2.3. Pisang Nangka ... 6
1.2.4. Oatmeal ... 8
1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 9
2. MATERI DAN METODE ... 10
2.1. Penelitian Pendahuluan ... 10
2.2. Materi ... 10
2.2.1.Alat ... 10
2.2.2. Bahan ... 10
2.3. Metode ... 10
2.3.1. Pembuatan Tepung Jagung ... 11
2.3.2. Pembuatan Tepung Pisang Nangka ... 12
2.3.3. Pembuatan Flakes ... 13
2.3.4. Analisa Fisik ... 15
2.3.4.1. Break Strength ... 15
2.3.4.2. Pengukuran Warna ... 15
2.3.4.3. Kemampuan Pembasahan... 16
2.3.5. Analisa Kimia ... 16
2.3.5.1. Analisa Kadar Air ... 16
2.3.5.2. Analisa Kadar Abu ... 16
2.3.5.3. Analisa Kadar Protein ... 17
2.3.5.4. Analisa Kadar Lemak ... 17
2.3.5.5. Analisa Kadar Serat Kasar ... 18
2.3.5.6. Analisa Kadar Karbohidrat ... 18
2.3.6. Analisa Sensori ... 18
2.3.7. Analisa Data ... 19
4. PEMBAHASAN ... 28
4.1. Analisa Proksimat Bahan ... 28
4.2. Analisa Proksimat Flakes ... 29
4.3. Analisa Fisik Flakes ... 32
4.4. Analisa Sensori Flakes ... 34
4.5. Hubungan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Pada Formulasi Flakes ... 36
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 37
5.1. KESIMPULAN ... 37
5.2. SARAN ... 37
6. DAFTAR PUSTAKA ... 38
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat Mutu Flakes. ... 3
Tabel 2. Kandungan Nutrisi Jagung ... 4
Tabel 3. Kandungan Gizi Pisang Nangka Segar ... 7
Tabel 4. Formulasi Bahan ... 15
Tabel 5. Hasil Analisa Kimia Bahan Mentah ... 20
Tabel 6. Hasil Analisa Kimia Flakes ... 20
Tabel 7. Hasil Analisa Break Strength dan Warna Flakes ... 23
Tabel 8. Hasil Analisa Kemampuan Pembasahan Flakes ... 25
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Penampang Melintang Biji Oat ... 8
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian... 11
Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Jagung ... 12
Gambar 4. Proses Pembuatan Tepung Pisang Nangka ... 13
Gambar 5. Proses Pembuatan Flakes ... 14
Gambar 6. Kadar Serat Kasar Flakes ... 22
Gambar 7. Kadar Karbohidrat Flakes ... 22
Gambar 8. Warna Flakes yang Dihasilkan dari Formulasi yang Berbeda ... 24
Gambar 9. Hubungan Kemampuan Pembasahan dengan Kadar Protein ... 26
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Worksheet Uji Ranking Hedonik Flakes ... 43
Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Flakes ... 44
Lampiran 3. Perhitungan ... 46
3.1. Kadar Air ... 46
3.2. Kadar Abu ... 48
3.3. Kadar Lemak ... 49
3.4. Kadar Protein ... 52
3.5. Kadar Karbohidrat ... 57
3.6. Kadar Serat Kasar ... 59
Lampiran 4. Hasil Uji Analisa Data ... 62
4.1. Analisa Kimia ... 62
4.2. Analisa Fisik ... 65
4.2.1. Regresi Non Linear Kemampuan Pembasahan dengan Kadar Protein ... 66
4.3. Analisa Sensori ... 66
