POTENTION OF POTATO FLOUR AND OVALETT FOR IMPROVING THE CHARACTERISTICS OF YOGHURT ICE CREAM

(1)

POTENSI TEPUNG KENTANG DAN OVALETT

UNTUK MENINGKATKAN KARAKTERISTIK ES KRIM YOGHURT

POTENTION OF POTATO FLOUR AND OVALETT

FOR IMPROVING THE CHARACTERISTICS OF YOGHURT ICE CREAM

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

Jemmy Eko Santoso 06.70.0047

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

POTENSI TEPUNG KENTANG DAN OVALETT

UNTUK MENINGKATKAN KARAKTERISTIK ES KRIM YOGHURT

POTENTION OF POTATO FLOUR AND OVALETT

FOR IMPROVING THE CHARACTERISTICS OF YOGHURT ICE CREAM

Oleh :

JEMMY EKO SANTOSO NIM : 06.70.0047

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Mei 2010

Semarang, 24 Mei 2010

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranta

Pembimbing I Dekan

Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, S.TP, MSc

Pembimbing II

Kartika Puspa Dwiana, S.TP

(3)

RINGKASAN

Pengembangan produk yoghurt menjadi es krim yoghurt bertujuan unuk meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk yoghurt. Namun hal itu tidak menutup timbulnya beberapa masalah seperti penurunan mutu pada es krim yoghurt. Penambahan 2%, 5%, dan 8% stabilizer berupa tepung kentang yang dikombinasikan dengan 23 g, 28 g, dan 33 g emulsifier berupa ovalett pada es krim yoghurt ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas es krim yoghurt baik dari segi fisik, kimia, maupun sensoris. Kualitas fisik yang diuji meliputi overrun, viskositas, hardness, melting rate, dan time to melt. Analisa kimia meliputi pengujian protein, total padatan, lemak, dan pH. Untuk analisa sensoris meliputi sandiness, tekstur, rasa, dan overall. Penambahan tepung kentang berpengaruh terhadap peningkatan nilai overrun, viskositas, dan time to melt es krim yoghurt sedangkan nilai hardness dan melting rate mengalami penurunan. Penambahan ovalett menyebabkan peningkatan nilai time to melt dan penurunan nilai melting rate. Untuk analisa protein menunjukkan adanya penurunan protein dibanding dengan es krim yoghurt kontrol. Analisa lemak menunjukkan peningkatan kandungan lemak pada setiap perlakuan penambahan tepung kentang dan ovalett. Analisa sensoris menunjukkan, es krim yoghurt dengan penambahan 8% tepung kentang dan 33 g ovalett memiliki sensasi paling berpasir. Dari segi tekstur, rasa, dan overall, panelis lebih menyukai es krim yoghurt dengan penambahan 2% tepung kentang dan 33 g ovalett dengan kandungan total padatan sebesar 35,45%; lemak sebesar 29,33%; dan protein sebesar 2,81%.

Kata Kunci : es krim, yoghurt, ovalett, tepung kentang, overrun, hardness, time to melt, melting rate, sandiness.

(4)

SUMMARY

Product development yoghurt ice cream aims to transform and enhance consumer acceptance of yoghurt products. But it doesn’t cover the emergence of some problems such as quality loss in yoghurt ice cream. Addition of 2%, 5% and 8% stabilizer such as potato flour combined with the 23 g, 28 g, and 33 g of ovalett on yoghurt ice cream aims to improve the quality of the yoghurt ice cream in terms of physical, chemical, and sensory characteristics. Physical qualities that are analyzed include overrun, viscosity, hardness, melting rate, and time to melt. Chemical analysis involved testing of protein, total solids, fat, and pH. For sensory analysis includes sandiness, texture, taste, and overalls. Addition of potato flour effect on the increase value of overrun, viscosity, and time to melt yoghurt ice cream, while the value of hardness and melting rate is decreasing. Additions ovalett affects only increased the value of time to melt and decreased the melting rates. Protein analysis showes a decrease protein content compared with yoghurt ice cream control. Analysis of fat showes increase fat content in each treatment with the addition of potato flour and ovalett. In terms of sensory analysis sandiness, yoghurt ice cream with the addition of 8% potato starch and 33 g ovalett have the most sandy sensation. Sensory analysis of texture, flavor, and overall, the panelists preferred yoghurt ice cream with the addition of 2% potato starch and 33 g of ovalett with total solids content of 35.45%, fat 29.33%, and protein at 2.81%.

Key Word : ice cream, yoghurt, ovalett, potato flour, overrun, hardness, time to melt, melting rate, sandiness.

(5)

KATA PENGANTAR

Pertama-tama, penulis mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa

atas rahmat, berkat, dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan

Skripsi dengan judul “POTENSI TEPUNG KENTANG DAN OVALETT _UNTUK MENINGKATKAN KARAKTERISTIK ES KRIM YOGHURT“

Laporan Skripsi ini disusun untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh

gelar sarjana (S1) pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Dalam pembuatan Laporan Skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan,

dorongan, serta bimbingan dari berbagai pihak. Dengan segala ketulusan dan

kerendahan hati, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata.

2. Ibu Laksmi Hartayanie, MP. selaku Dosen Pembimbing pertama yang telah

membimbing dan memberi banyak masukan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini.

3. Ibu Kartika Puspa Dwiana, S.TP. selaku Dosen Pembimbing kedua yang telah

membimbing dan memberi banyak masukan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini.

4. Bapak Ir. Sumardi, MSc. selaku Dosen Aplikasi Komputer yang telah banyak

membantu dan menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan

tentang pengolahan data menggunakan SPSS hingga terselesaikannya Laporan

Skripsi ini.

5. Segenap dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

yang telah membantu dan memberi banyak ilmu kepada penulis selama belajar di

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

6. Mas Pri dan Mas Soleh selaku laboran yang telah memberi banyak bantuan

dalam penelitian ini.

7. Papa, Mama, Adik, Tante, Cici, dan Adik Sepupuku, untuk semangat dan

dukungan yang diberikan, baik melalui doa maupun materi, hingga terselesaikannya

Laporan Skripsi ini.

(6)

8. Teman-teman seperjuangan, Daniel, Yudhi, Jimmi, Fero, Febby, Stephanie,

Dwi, Anthony, Tonny, dan Ariaga yang telah banyak memberi bantuan dan

semangat bagi penulis dalam menyusun dan menyelesaikan laporan ini.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa melimpahkan kasih dan karunia-Nya kepada

semua pihak yang telah banyak memberikan bantuan dan bimbingan, sehingga laporan

Skripsi ini dapat terselesaikan. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan

Skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, dengan senang hati

penulis mengharapkan saran dan kritik lebih lanjut demi kebaikan penulis di masa

mendatang.

Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua

pihak yang membutuhkan pada umumnya dan penulis pada khususnya.

Semarang, Mei 2010

Penulis

(7)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

1. PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang Penelitian...1

1.2. Tinjauan Pustaka...2

1.3. Tujuan Penelitian...10

2. MATERI DAN METODA ... 11

2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan...11

2.2. Bahan...11

2.3. Alat ...11

2.4. Metode Penelitian...11

3. HASIL PENELITIAN ... 20

3.1. Uji Pendahuluan ...20

3.2. Analisa Fisik Es Krim Yoghurt ...22

3.3. Analisa Kimiawi Es Krim Yoghurt ...31

3.4. Analisa Sensoris Es Krim Yoghurt...33

4. PEMBAHASAN...36

4.1. Sifat Fisik Es Krim Yoghurt...36

4.2. Sifat Kimiawi Es Krim Yoghurt...42

4.3. Analisa Sensoris Es Krim Yoghurt...44

5. KESIMPULAN ... 46

6. DAFTAR PUSTAKA... 47

7. LAMPIRAN ... 50

7.1. Analisa Data ...50

7.2. Preparasi Analisa Sensoris Es Krim Yoghurt...69

7.3. Worksheet Uji Sensoris Formulasi Es Krim Yoghurt...70

7.4. Worksheet Uji Sensoris Es Krim Yoghurt...71

7.5. Proses Pembuatan Ekstrak Strawberry...75

(8)

7.6. Proses Pembuatan Es Krim Yoghurt ...76 7.7. SNI Es Krim ...77

(9)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Strawberry Dalam 100 gram Penyajian... 8

Tabel 2. Formulasi Es Krim Yoghurt ... 14

Tabel 3. Hasil Uji Sensoris Formulasi Yoghurt ... 20

Tabel 4. Hasil Analisa Overrun, Viskositas, Hardness, dan Time to Melt Es Krim Yoghurt ... 22

Tabel 5. Hasil Analisa Melting Rate Es Krim Yoghurt... 28

Tabel 6. Hasil Analisa Total Padatan, pH, Lemak, dan Protein Es Krim Yoghurt ... 31

Tabel 7. Hasil Analisa Sensoris Es Krim Yoghurt ... 33

(10)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Strawberry... 12

Gambar 2. Diagram Alir Proses Produksi Es Krim Yoghurt ... 15

Gambar 3. Penentuan Konsentrasi Ovalett Berdasarkan % Overrun ... 21

Gambar 4. Hasil Analisa Overrun Pada Berbagai Perlakuan... 23

Gambar 5. Hubungan antara Ovalett dan Tepung Kentang terhadap Overrun... 23

Gambar 6. Hubungan antara Ovalett dan Tepung Kentang terhadap Overrun... 24

Gambar 7. Hasil Analisa Viskositas Pada Berbagai Perlakuan... 24

Gambar 8. Hasil Analisa Hardness Pada Berbagai Perlakuan ... 25

Gambar 9. Hasil Analisa Time to Melt Pada Berbagai Perlakuan ... 26

Gambar 10. Es Krim Yoghurt Dengan Berbagai Perlakuan Pada Menit Ke-0 ... 27

Gambar 11. Es Krim Yoghurt Dengan Berbagai Perlakuan Pada Menit Ke-60 ... 27

Gambar 12. Hubungan Waktu dan Berat Lelehan terhadap Melting Rate EKYkontrol.... 29

Gambar 13. Hubungan Waktu dan Berat Lelehan terhadap Melting Rate EKY1... 29

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisis Data ... 50

Lampiran 2. Preparasi Analisa Sensoris Es Krim Yoghurt ... 69

Lampiran 3. Worksheet Uji Sensoris Formulasi Es Krim Yoghurt ... 70

Lampiran 4. Worksheet Uji Sensoris Es Krim Yoghurt ... 71

Lampiran 5. Proses Pembuatan Ekstrak Strawberry... 75

Lampiran 6. Proses Pembuatan Es Krim Yoghurt... 76

Lampiran 7. SNI Es Krim... 77