V. HASIL DAN PEMBAHASAN

(1)

24

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. ASPEK KONSUMEN

Konsumen merupakan adalah kunci utama dari suksesnya produk-produk baru, karena konsumen adalah yang akan membeli produk, mencobanya, dan jika terpuaskan akan membelinya lagi (Baker, 1988). Jika produk yang akan diproduksi tidak disukai oleh konsumen perusahaan akan mengalami kerugian, apalagi jika diproduksi dalam skala industri kerugian yang sangat besar akan dirasakan oleh perusahaan. Marketing mix (bauran pemasaran) merupakan seperangkat alat pemasaran yang digunakan untuk mencapai tujuan pemasaran dalam pasar sasaran (Kotler, 1999). Secara umum, bauran pemasaran menekankan pada pengertian suatu strategi yang mengintegrasikan produk (product), harga (price), promosi (promotion), dan distribusi (place), dimana kesemuanya itu diarahkan untuk dapat menghasilkan omset penjualan yang maksimal atas produk yang dipasarkan dengan memberikan kepuasan pada para konsumen. Maka diperlukan gambaran umum keinginan dari konsumen terhadap produk yang diproduksi. Melakukan survei dapat melengkapi strategi bauran pemasaran, menentukan beberapa gambaran umum yang dapat mendukung pengembangan produk, dan dapat menunjukkan apakah jenis produk pastry yang dikembangkan dikenal oleh masyarakat dan diterima oleh masyarakat.

Berdasarkan survei yang telah dilakukan selama dua minggu didapatkan 277 responden. Pada umumnya keseluruhan responden tinggal di daerah perkotaan dan merupakan masyarakat berpendapatan menengah ke atas. Hal ini sesuai dengan karakteristik konsumen yang mengonsusmi produk pastry, karena produk ini pada umumnya dikonsumsi oleh masyarakat dengan pendapatan menengah ke atas dan dikonsumsi di wilayah perkotaan.

Berdasarkan survei, didapatkan 263 orang dari 277 responden mengetahui produk pastry

dan 14 orang tidak. 266 orang responden menjawab sudah pernah mengonsumsi pastry, sementara 11 orang responden menjawab tidak pernah. Dapat dilihat bahwa terdapat 3 responden yang menjawab tidak mengenal tetapi menjawab pernah mengonsumsi. Hal ini dapat diakibatkan oleh responden yang tidak mengetahui apa sebenarnya pastry. Namun setelah melihat pertanyaan kedua di dalam kuisioner, setelah melihat jenis dan contoh produk pastry, responden merasa pernah mengonsumsinya, sehingga menjawab pernah mengonsumsi.

Gambar 9. Grafik pengenalan dan konsumsi jenis-jenis pastry

Merujuk kepada strategi bauran pemasaran yang pertama, strategi produk adalah suatu strategi yang dilaksanakan oleh suatu perusahaan yang berkaitan dengan produk yang dipasarkannya. Strategi produk yang tepat dapat menonjolkan nilai jual dari produk di mata konsumen, yang akan menempatkan perusahaan dalam suatu posisi persaingan yang lebih unggul

0 50 100 150 200 250

Puff Danish Croissant Phyllo Short Choux

Ju m lah R e sp o n d e n pastry yang dikenal pastry yang dikonsumsi

(2)

25

daripada pesaingnya. Dapat dilihat pada Gambar 9 bahwa produk short pastry merupakan salah satu produk pastry yang sangat dikenal dan umum dikonsumsi, yang menunjukkan bahwa produk

short pastry memiliki potensi untuk dikembangkan. Keunggulan produk short pastry yang dibuat adalah pembuatan produknya dengan bahan dasar tepung jagung. Tepung jagung belum optimal digunakan sebagai bahan dasar produk pangan di Indonesia, sehingga produk short pastry ini dapat membantu program diversifikasi pangan di Indonesia. Hal ini akan memberikan daya tarik bagi konsumen bahwa dengan membeli produk ini, konsumen dapat berkontribusi secara tidak langsung dalam program diversifikasi pangan di Indonesia.

Gambar 10. Grafik alasan mengonsumsi produk pastry

Gambar 11. Grafik alasan tidak mengonsumsi produk pastry

Seperti dapat dilihat dari grafik pada Gambar 10 bahwa alasan utama dari konsumen mengonsumsi pastry adalah karena rasanya dan bentuk dari pastry memiliki sedikit pengaruh. Dapat dilihat pula pada Gambar 11 bahwa umumnya alasan konsumen tidak mengonsumsi pastry

karena harganya yang cukup mahal. Hal tersebut menunjukkan keunggulan lain dari produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung. Penggunaan tepung jagung sebagai bahan dasar produk

short pastry ini berperan dalam menghasilkan produk dengan harga yang terjangkau. Hal ini disebabkan harga tepung jagung yang lebih murah jika dibandingkan dengan harga tepung-tepung lain yang umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan short pastry.

Gambar 12. Grafik harga pastry Gambar 13. Grafik waktu mengonsumsi

pastry

Dapat dilihat dari grafik pada Gambar 12 bahwa pada umumnya harga produk pastry yang dibeli oleh konsumen paling banyak pada kisaran Rp 6000 – Rp 10000. 30% dari total responden membeli produk pastry dengan harga > Rp 10000. Sesuai dengan pendapat konsumen yang dapat dilihat pada Gambar 11 bahwa produk pastry yang dibeli umumnya cukup mahal. Berdasarkan data tersebut dapat diaplikasikan strategi bauran pemasaran yang kedua, yaitu strategi harga. Penetapan harga dilakukan berdasarkan analisis biaya produksi produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung pada Lampiran 8. Perhitungan biaya produksi tergantung pada biaya variabel dan biaya tetap dalam proses pembuatan short pastry, seperti biaya bahan baku, tenaga kerja, dan

mudah didapat 7% bentuk 22% rasa 60% harga murah 4% lain-lain 7% harga mahal 43% tidak tahu 18% tidak sempat 25% tidak suka 3% lain-lain 11% < 3000 4% 3000-5000 19% 6000-10000 47% > 10000 30% pagi 62 siang 66 sore 112 malam 68 lain-lain 81 1 2 3 4 5

(3)

26

peralatan produksi. Harga produk short pastry adalah Rp 2000 per kemasannya, dimana dalam masing-masing kemasannya terdapat dua buah short pastry. Harga ini dapat dikategorikan lebih murah dibandingkan produk pastry lainnya yang umum dibeli oleh konsumen, yaitu pada kisaran Rp 6000 – Rp 10000. Harga Rp 2000 juga dinilai terjangkau oleh target pemasaran dan sesuai dengan kualitas produk yang dihasilkan.

Dapat dilihat pada Gambar 13 bahwa konsumen paling sering mengonsumsi pastry pada sore hari. Kemungkinan sore hari adalah waktu dimana konsumen dalam kondisi bersantai setelah beraktivitas dan menunggu makan malam. Kondisi konsumsi lainnya pada umumnya adalah konsumen mengonsumsi pastry pada waktu yang tidak tentu dalam satu hari. Produk pastry yang dikembangkan harus memiliki porsi yang sesuai terhadap waktu konsumsi tersebut, yaitu sore hari ataupun dikonsumsi pada waktu yang tidak tentu dan diperkirakan dikonsumsi sebagai snack.

Gambar 14. Grafik tempat membeli produk pastry

Gambar 15. Grafik intensitas konsumsi pastry

Dapat dilihat dari grafik pada Gambar 14 di atas bahwa pada umumnya, konsumen membeli produk pastry di toko bakery & pastry dan sedikit konsumen yang membeli produk

pastry di tempat eceran maupun di butik bakery & pastry. Tempat konsumen membeli pastry yang lain, adalah di swalayan. Maka dapat diaplikasikan strategi bauran pemasaran yang ketiga, yaitu strategi tempat dan distribusi. Tempat dan distribusi diperlukan untuk memasarkan produk short pastry ini pada konsumen sasaran. Sistem distribusi produk short pastry ini dapat menggunakan sistem distribusi dengan menggunakan perantara, seperti yang dilakukan pada PT Nippon Indosari Corpindo untuk produk Sari Roti, dimana penyaluran produk dilakukan dari produsen ke pihak agen ataupun distributor. Produk short pastry dapat didistribusikan di beberapa lokasi utama, seperti di Toko Bakery & Pastry. Karena berdasarkan survei konsumen yang dilakukan, Toko

Bakery & Pastry merupakan tempat yang paling sering dikunjungi konsumen untuk membeli produk pastry. Selain itu, produk yang dijual di tempat ini spesifik, yaitu produk-produk rerotian dan pastry. Sehingga, konsumen dapat dengan mudah untuk menemukan dan membeli produk

short pastry di dalam tempat ini. Lokasi penjualan lainnya adalah di swalayan dan mini market, yang merupakan salah satu tempat umum yang banyak didatangi oleh berbagai kalangan dan merupakan tempat yang tepat untuk memasarkan produk short pastry. Tempat ini banyak dikunjungi karena merupakan tempat bagi orang-orang untuk membeli kelengkapan rumah tangga dengan mudah, termasuk untuk produk makanan. Mendistribusikan produk short pastry ke tempat ini akan mempermudah konsumen untuk menemukan produk dan membelinya.

Dapat dilihat dari Gambar 15 tersebut bahwa cukup banyak konsumen mengonsumsi produk pastry minimal setiap bulan sekali. Namun opsi lain-lain menjadi pilihan terbanyak, karena mayoritas konsumen menjawab bahwa mereka mengonsumsi produk pastry tidak tentu waktunya dan bisa kapan saja. Dapat disimpulkan bahwa pada umumnya konsumen belum rutin dalam mengonsumsi produk pastry dan hanya mengonsumsi dalam jangka waktu yang tertentu, yang memperkuat alasan untuk membuat porsi produk pastry dalam porsi snack atau kudapan.

toko 213 eceran 54 butik 84 lain-lain 28 1 2 3 4 tiap hari 3 3 hari 8 tiap minggu 41 tiap bulan 92 lain-lain 137 1 2 3 4 5

(4)

27

Selain keunggulan-keunggulan yang telah disebutkan, produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung memiliki nilai jual lain yang dapat menarik perhatian konsumen. Warna dari produk short pastry ini memiliki daya tarik tersendiri karena memiliki warna kuning alami dari tepung jagung tersebut sendiri dan tidak menggunakan pewarna buatan. Jagung mengandung pigmen xantofil yang memberikan warna kuning pada tepung jagung, yang dapat meningkatkan daya tarik konsumen untuk membeli dan mengonsumsi produk short pastry. Selain itu, produk

short pastry ini dapat diklaim produk bebas gluten atau gluten-free. Karena dalam pembuatan adonan dengan tepung jagung tidak terjadi reaksi antar protein dan air yang dapat membentuk gluten. Hal ini dapat menjadi daya tarik tersendiri bagi produk short pastry karena terdapat beberapa orang yang alergi terhadap gluten. Sehingga konsumen tidak perlu khawatir untuk mengonsumsi produk short pastry tersebut.

Promosi yang baik akan melengkapi strategi bauran pemasaran dari produk short pastry ini. Promosi dilakukan untuk menginformasikan produk dan membujuk konsumen untuk membeli produk yang dipasarkan. Dalam hal ini, produk short pastry memerlukan promosi yang intensif karena sebagai produk baru yang akan dikeluarkan oleh PT Nippon Indosari Corpindo. Promosi dapat dilakukan dengan media iklan melalui media cetak atau media elektronik. Promosi produk

short pastry di bawah nama produk-produk Sari Roti akan membantu mengenalkan produk ini terhadap konsumen, karena pada umumnya konsumen telah mengenal produk short pastry,

ditambah dengan fakta bahwa perusahaan yang memproduksi produk short pastry ini adalah perusahaan yang telah dikenal masyarakat luas dalam memproduksi produk pangan yang selalu dikonsumsi oleh masyarakat, yaitu Sari Roti. Hal ini dapat menimbulkan rasa keingintahuan konsumen terhadap produk baru yang diproduksi oleh PT Nippon Indosari Corpindo.

Berdasarkan gambaran umum yang didapatkan maka dapat dilihat bahwa secara umum produk pastry sudah cukup banyak ditemui dan dikonsumsi oleh masyarakat. Hal ini menunjukkan bahwa produk short pastry memiliki potensi untuk dikembangkan di PT Nippon Indosari Corpindo dan memungkinkan untuk disukai oleh masyarakat. Walau nantinya sebelum produk akan dipasarkan, perlu dilakukan lagi riset pasar dan konsumen dalam skala yang lebih besar untuk mengetahui sasaran pasar dan konsumen terhadap produk tersebut, sehingga dapat meningkatkan peluang berhasilnya produk short pastry tersebut.

B. ASPEK TEKNIS

1. INFORMASI SUPPLIER TEPUNG JAGUNG

Telah didapatkan informasi perusahaan yang memproduksi tepung jagung, yaitu: PT Amylum Corn Grits Mills dan PT Sinar Unigrain Indonesia. Informasi yang berhasil dikumpulkan dari kedua perusahaan tersebut dapat dilihat pada Tabel 7.

Berdasarkan data yang didapatkan dari kedua perusahaan tersebut, dipertimbangkan produk tepung jagung yang akan digunakan. PT Amylum Corn Grits Mills memiliki lokasi yang jauh lebih dekat dengan PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. sebagai tempat produksi dan harga produk tepung jagungnya lebih murah. Namun ukuran tepung jagung masih cukup besar yaitu 60 mesh. Dengan ukuran tepung yang cukup besar ini diperkirakan akan timbul rasa masir yang berlebihan pada produk akhir yang memungkinkan untuk tidak disukai oleh konsumen. Pembuatan produk short pastry yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar umumnya menggunakan tepung terigu yang berukuran 100 mesh. Jadi diharapkan tepung jagung yang akan digunakan minimal berukuran 100 mesh. Selain itu informasi-informasi lain mulai dari kapasitas produksi, jangkauan penjualan, maupun sertifikasi untuk produk yang diproduksi belum bisa didapatkan dari perusahaan ini.

(5)

28

Tabel 7. Informasi supplier tepung jagung

PT Amylum Corn Grits Mills PT Sinar Unigrain Indonesia Lokasi Pabrik

Jl. Wahab Affan Km 28 Bekasi Jawa Barat

Jl. Raya Ponokawan 27, Ponokawan, Krian Sidoarjo,

Jawa Timur Nama Produk Tepung

Jagung Tidak diketahui

Corn Grits Mesh 100 (Corn M-60B) Kapasitas Produksi

Tepung Jagung Tidak diketahui 150 ton/bulan

Harga Tepung Jagung Rp 3800/kg Rp 4500/kg

Spesifikasi Tepung Jagung

Varietas Jagung Varietas Kediri Varietas lokal non-GMO

Ukuran Tepung 60 mesh 100 mesh

Kadar Air Tidak diketahui 11.5% - 13.5%

Kadar Abu Tidak diketahui Max 1.75%

Karbohidrat Tidak diketahui Min 70%

Lemak Tidak diketahui Max 5.0%

Diperoleh informasi spesifikasi dari tepung jagung yang jelas dari PT Sinar Unigrain Indonesia yang juga telah dibuktikan dengan uji laboratorium dari pihak ketiga, yaitu PT Saraswanti Indo Genetec – Bogor, setiap tahunnya. PT Sinar Unigrain Indonesia merupakan perusahaan trading dan manufacturing palawija. Perusahaan ini telah berproduksi sejak tahun 2003 dan memiliki kapasitas produksi 5000 ton jagung per bulannya. Walaupun lokasi pabrik tersebut cukup jauh dari PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk., jarak tidak akan menjadi masalah yang nyata, karena produk-produk yang dihasilkan oleh PT Sinar Unigrain Indonesia telah banyak disalurkan ke perusahaan di berbagai daerah dan sebagai bahan baku untuk perusahaan-perusahaan besar. Produk-produk perusahaan ini juga telah terdaftar sebagai bahan baku yang halal di lembaga MUI dan memiliki potensi sebagai supplier tepung jagung untuk perusahaan yang besar, dalam hal ini adalah PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk.

Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan yang telah disebutkan di atas, maka ditentukan bahwa tepung jagung yang digunakan sebagai bahan dasar pengembangan short pastry adalah produk tepung jagung yang diproduksi oleh PT Sinar Unigrain Indonesia.

Namun untuk menjaga kelangsungan produksi dari produk short pastry, perlu juga dilakukan pencarian alternatif pemasok bahan baku yang lain. Hal ini untuk mengantisipasi jika terjadi masalah dengan pemasok utama yang dapat mengakibatkan pasokan bahan baku berhenti, yang akan mengganggu proses produksi. Dengan adanya pemasok alternatif, akan dapat dibandingkan spesifikasi produk maupun harga produk yang sesuai dengan kebutuhan perusahaan.

2. PEMBUATAN SHORT PASTRY

Penentuan formula short pastry terbaik dari formula-formula pada Tabel 7 ditentukan berdasarkan hasil uji rating dan ranking hedonik dengan 8 orang panelis dari staff PDQA PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Hasil pengamatan warna dan tekstur produk akhir dapat dilihat pada gambar dan tabel berikut.

(6)

29

Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4

Gambar 16. Kulit short pastry dari berbagai formula

Tabel 8. Hasil pengamatan kulit short pastry dari berbagai formula

Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4

Warna Sedikit kuning

kecokelatan kekuningan Sedikit kuning kecokelatan Sedikit kuning kecokelatan Tekstur

Terlalu rapuh dan sedikit kurang matang di bagian tengah

Empuk dan kurang matang di bagian tengah

Cukup kokoh dan cukup matang

Dapat dilihat bahwa pada Formula 1, Formula 3, dan Formula 4 yang menggunakan telur sebagai bahan cair, memiliki warna yang lebih cokelat. Telur memberikan sokongan terhadap tekstur,warna, dan flavor pada kulit short pastry. Hal ini juga berpengaruh terhadap tekstur yang terbentuk, karena kulit short pastry Formula 1 dan Formula 2 yang menggunakan air sebagai bahan cair memiliki tekstur yang terlalu empuk dan cenderung rapuh, yang kemungkinan diakibatkan oleh jumlah air yang berlebih. Sedangkan untuk kulit short pastry Formula 3 dan Formula 4 yang menggunakan telur yang memiliki kandungan air lebih sedikit, yaitu sebesar 73.7% (Vail et al., 1978) memiliki tekstur yang sedikit lebih kokoh. Hasil uji organoleptik rating

dan ranking hedonik dari keempat kulit short pastry tersebut dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 9. Penilaian panelis dengan uji rating hedonik terhadap kulit short pastry

Tabel 10. Penilaian panelis dengan uji ranking hedonik terhadap kulit short pastry

Berdasarkan hasil ANOVA uji rating pada Lampiran 5a dapat dilihat bahwa aroma, tekstur, rasa, maupun keseluruhan (P > 0.05), keempat formula tidak berbeda secara nyata. Begitu pula dengan hasil uji Friedman pada Lampiran 5a yang menunjukkan bahwa keempat formula tidak berbeda secara nyata, karena nilai Asymp. Sig (0.290) > 0.05. Jika dilihat dari nilai ranking,

Formula 4 memiliki nilai yang paling kecil (2.12) yang menunjukkan bahwa kulit short pastry

Formula 4 lebih sering dinilai paling disukai dibandingkan kulit short pastry formula yang lain.

Sampel Respon panelis

Aroma Teksur Rasa Keseluruhan

Formula 1 5.751 5.001 4.251 4.881

Formula 2 5.251 4.121 4.881 4.381

Formula 3 5.251 5.501 5.371 5.251

Formula 4 5.881 5.881 5.751 5.881

Sampel Mean Rank

Formula 1 2.38

Formula 2 3.25

Formula 3 2.25

(7)

30

Dapat dilihat bahwa penggunaan lemak dan gula pada konsentrasi yang lebih tinggi menghasilkan kulit short pastry disukai. Pada Formula 4 digunakan margarin lebih banyak dibandingkan dengan formula lain (50% untuk Formula 1, 44% untuk Formula 2, 42% untuk Formula 3, dan 50% untuk Formula 4). Penambahan margarin dapat memperbanyak jumlah lemak yang akan menghambat pengembangan gluten pada terigu, sehingga kulit short pastry yang terbentuk akan lebih crumbly atau mudah hancur di dalam mulut. Formula 4 juga menggunakan jumlah gula lebih banyak dibandingkan dengan ketiga formula yang lain yang memberikan cita rasa manis pada produk. Selain itu dapat dilihat bahwa penggunaan telur sebagai bahan cair menghasilkan kulit short pastry yang disukai. Penggunaan telur memberikan sokongan terhadap tekstur dan flavor terhadap kulit short pastry yang lebih disukai dibandingkan dengan jika hanya menggunakan air. Hal ini menunjukkan bahwa kulit short pastry yang disukai adalah yang memiliki konsentrasi margarin dan gula yang lebih tinggi, dan menggunakan telur sebagai bahan cairnya, seperti pada kulit short pastry Formula 4.

Formula 4 dipilih sebagai formula tahap pertama untuk pengembangan produk selanjutnya, walaupun keempat formula tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan oleh Formula 4 yang menghasilkan bobot adonan yang lebih banyak dibandingkan formula lainnya, sehingga dapat menghasilkan lebih banyak kulit short pastry. Selain itu jenis bahan-bahan yang digunakan lebih sedikit, karena hanya menggunakan telur untuk bahan cair. Maka dari keempat formula dipilih Formula 4 untuk pengembangan formulasi tahap kedua.

Untuk memastikan tingkat penggunaan gula yang sesuai, konsentrasi gula Formula 4 divariasikan pada konsentrasi 20%, 30%, dan 40% dari total bobot terigu yang digunakan. Selain itu, dilakukan pula penyesuaian terhadap penggunaan telur. Penggunaan keseluruhan kuning dan putih telur pada formula-formula sebelumnya menyebabkan adonan lebih basah dan menyebabkan produk akhir menjadi lebih keras dan kaku. Hal ini disebabkan oleh penggunaan telur sebanyak 60 g yang ternyata tidak sesuai untuk basis 175 g terigu. Menurut Vail et al. (1978) kandungan air dari telur atau whole egg cukup tinggi, yaitu 73.7%. Semakin tinggi jumlah air yang digunakan, maka kulit short pastry yang dihasilkan akan semakin keras karena peningkatan pengembangan gluten (McWilliams, 2005). Adonan akan terlalu kohesif dan menghasilkan produk akhir yang keras dan kaku. Sementara produk short pastry adalah produk yang pengembangan glutennya tidak diinginkan secara berlebihan (Edwards, 2007). Walaupun sedikit pengembangan gluten tetap diperlukan, karena jika tidak adonan tidak akan cukup kohesif untuk proses sheeting dan adonan akan pecah. Langkah pembuatan short pastry berikutnya dapat dilihat pada Tabel 11.

Proses mixing dilakukan dengan mixer agar adonan lebih terdistribusi dengan baik, namun tidak boleh menyebabkan pengembangan gluten yang berlebihan. Jenis mixer apa saja dapat digunakan, namun untuk skala kecil umumnya digunakan planetary mixer (Edwards, 2007). Suhu baking ditingkatkan untuk menyeragamkan tingkat kematangan. Sedangkan formula yang digunakan dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 11. Langkah dan parameter pembuatan short pastry

Proses Parameter

Mixing

Bahan-bahan diaduk dengan mixer pada kecepatan rendah selama 5”(bahan kering), 15”(setelah penambahan margarin), dan 30”(setelah penambahan telur)

Sheeting Tebal akhir adonan=5mmmenghasilkan 21±1 g adonan untuk @

cetakan

Filling Belum dilakukan

(8)

31

Tabel 12. Formula kulit short pastry untuk penentuan konsentrasi gula

Bahan Jumlah

Formula 5 Formula 6 Formula 7

Terigu 175 g 175 g 175 g

Margarin 87.5 g 87.5 g 87.5 g

Gula 35 g 52.5 g 70 g

Susu bubuk full cream 26.3 g 26.3 g 26.3 g

Putih Telur 20 g 20 g 20 g

Kuning Telur 16.8 g 16.8 g 16.8 g

Garam 3.5 g 3.5 g 3.5 g

Bersama dengan dikuranginya jumlah telur yang ditambahkan pada masing-masing formula, karakteristik adonan yang terbentuk dari ketiga formulasi tidak terlalu basah, namun sudah cukup kohesif sehingga adonan bisa dibentuk dan di sheeting hingga ketebalan 5mm dengan baik. Hasil pengamatan kulit short pastry dapat dilihat pada Gambar 17 dan Tabel 13 dan hasil uji organoleptik ranking hedonik dapat dilihat pada Tabel 14.

Formula 5 Formula 6 Formula 7

Gambar 17. Produk akhir kulit short pastry dengan variasi konsentrasi gula

Tabel 13. Hasil pengamatan produk akhir kulit short pastry dengan variasi konsentrasi gula

Formula 5 Formula 6 Formula 7

Warna Kuning kecokelatan Kuning kecokelatan Kuning kecokelatan Tekstur Cukup rapuh dan matang

secara merata

Cukup rapuh dan matang secara merata

Tabel 14. Penilaian panelis dengan uji ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi konsentrasi gula

Berdasarkan hasil ranking hedonik dengan uji Friedman pada Lampiran 5b, yang menggunakan 30 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa nilai Asymp. Sig.(0.000) < 0.05, maka dapat disimpulkan bahwa ketiga sampel berbeda secara nyata. Berdasarkan uji lanjut LSD pada Lampiran 5b, didapatkan bahwa kulit short pastry Formula 5berbeda secara nyata dengan kulit

short pastry Formula 6 dan Formula 7. Namun, kulit short pastry Formula 6 tidak berbeda secara nyata dengan kulit short pastry Formula 7. Formula 7 dipilih sebagai formula tahap kedua untuk pengembangan selanjutnya. Hal ini dapat dilihat pada tabel uji ranking bahwa secara keseluruhan Formula 7 memiliki nilai mean rank yang terkecil yang menunjukkan tingkat kesukaan yang paling tinggi dibandingkan kedua formula lainnya. Hal ini memastikan bahwa penambahan gula sampai dengan konsentrasi sebesar 40% memiliki tingkat kemanisan yang disukai. Selain itu dengan menggunakan Formula 7 yang menggunakan gula lebih banyak dapat menambah bobot

Sampel Mean Rank

Formula 5 2.57

Formula 6 1.97

(9)

32

adonan. Sehingga jumlah kulit short pastry yang dihasilkan dari satu adonan akan lebih banyak. Maka formula dan prosedur pembuatan awal untuk pengembangan kulit short pastry dengan menggunakan tepung jagung akan digunakan Formula 7 dan prosedur pembuatannya menggunakan prosedur pada Tabel 11.

Tahap selanjutnya adalah pembuatan kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung menggunakan Formula 7, namun penggunaan tepung terigu pada Formula 7 digantikan seluruhnya dengan tepung jagung. Tepung jagung yang digunakan adalah yang berukuran 100 mesh. Sementara proses pembuatan kulit short pastry sesuai dengan langkah pada Tabel 11, namun ditambahkan proses perlakuan panas kepada tepung jagung. Hal ini dilakukan dengan perkiraan bahwa karakteristik tekstur dari kulit short pastry yang dibuat dengan bahan dasar tepung jagung memiliki tekstur yang terlalu rapuh dan lebih tidak kokoh, akibat kandungan gluten pada tepung jagung yang sangat sedikit, berbeda dengan jika menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasarnya. Menurut Suarni (2009), tepung jagung memiliki kandungan karbohidrat dan pati yang tinggi dan memiliki kandungan protein gluten yang sangat rendah yaitu kurang dari 1%, berbeda dengan tepung terigu yang pada umumnya memiliki kandungan gluten di atas 10%.

Gluten merupakan protein yang terdiri dari interaksi dua komponen, yaitu glutenin dan gliadin dengan air. Interaksi dari dua komponen ini akan memberikan kekuatan terhadap adonan dan menentukan kekuatan sruktur dari produk akhir nantinya. Protein gluten ini dapat menyerap air dalam jumlah yang banyak, yang merupakan kualitas yang penting dalam membentuk adonan yang elastis dan struktur produk akhir yang kokoh. Pentingnya protein ini dalam penyerapan air diindikasikan dengan fakta bahwa protein gluten ini dapat menyerap air hingga 200% dari bobotnya, dimana pati hanya menyerap air hingga 15% dari bobotnya (Vail et al., 1978). Namun pati juga memiliki peran yang penting dalam menyerap air, karena pati terkandung di dalam tepung dalam proporsi yang jauh lebih banyak dibandingkan dengan protein gluten tersebut.

Karena karakteristik tepung jagung tidak memungkinkan untuk membuat struktur yang lebih kokoh dibandingkan dengan menggunakan terigu, maka dilakukan pemanasan pada tepung jagung. Disarankan tepung yang dipanaskan tersebut digunakan untuk membuat produk yang memiliki karakteristik crumbly yang tidak memerlukan pengembangan gluten yang kuat (Anonim2, 2008). Tepung jagung dipanaskan di dalam oven pada suhu 1600C selama 20 menit. Proporsi tepung jagung yang dipanaskan adalah sebesar 0%, 50%, dan 100% dari total tepung jagung yang digunakan dalam pembuatan kulit short pastry. Formula dan langkah pembuatan yang akan digunakan dalam pembuatan kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 15. Formula kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung

Bahan Gram % Penggunaan (Basis 175 g

tepung jagung)

Tepung Jagung 100 mesh 175 100

Margarin 87.5 50

Gula 70 40

Susu bubuk full cream 26.3 15

Putih Telur 20 11.43

Kuning Telur 16.8 9.6

Garam 3.5 2

(10)

33

Proses Parameter

Proporsi 0% Proporsi 50% Proporsi 100%

Pemanasan

tepung Tidak dilakukan

50% dari tepung jagung yang digunakan dipanaskan di dalam oven pada suhu 1600C selama 20 menit

Seluruh tepung jagung yang digunakan dipanaskan di dalam oven pada suhu 1600C selama 20 menit

Mixing Bahan-bahan diaduk dengan mixer pada kecepatan rendah selama 5”(bahan kering),

15”(setelah penambahan margarin), dan 30”(setelah penambahan telur)

Sheeting Tebal akhir adonan=5mmmenghasilkan 21±1 g adonan untuk @ cetakan

Baking Suhu oven, pemanas atas=2000C pemanas bawah=2200C selama 10 menit

Berdasarkan keputusan yang telah dibuat sebelumnya, telah ditentukan bahwa tepung jagung yang digunakan adalah tepung jagung dengan ukuran 100 mesh. Setelah dilakukan proses pemanasan, tepung jagung pada proporsi 50% dan proporsi 100% didinginkan terlebih dahulu pada suhu ruang selama 1 jam sebelum siap untuk digunakan untuk tahap mixing. Sedangkan tepung jagung yang tidak dipanaskan seperti pada Proporsi 0% dapat langsung digunakan untuk tahap mixing. Karakteristik adonan yang terbentuk pada masing-masing formula dapat dilihat pada gambar dan tabel berikut.

Proporsi 0% Proporsi 50% Proporsi 100%

Gambar 18. Adonan dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,50%, dan 100% Tabel 17. Karakteristik adonan dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,50%, dan

100%

Warna Kuning cerah Kuning kecokelatan Kecokelatan Aroma Tidak tercium aroma

terbakar

Tercium sedikit aroma terbakar

Tercium aroma terbakar Sifat

adonan

Kohesif dan saling menyatu, mudah untuk digiling

Cukup kohesif, sedikit kering, cukup mudah untuk digiling

Cukup kohesif, kering, cukup sulit untuk digiling

Hasil pengamatan warna dan tekstur produk akhir kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung dapat dilihat pada gambar dan Tabel 18.

Proporsi 0% Proporsi 50% Proporsi 100%

(11)

34

Tabel 18. Hasil pengamatan kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang

dipanaskan 0%,50%, dan 100%

Warna Kuning cerah

kecokelatan Kuning kecokelatan Kecokelatan Tekstur Cukup rapuh terasa

sedikit masir

Cukup kokoh dan terasa sedikit masir

Kokoh, terasa sedikit masir

Dapat dilihat pada Tabel 18 bahwa semakin besar proporsi tepung jagung yang dipanaskan, kulit short pastry memiliki penampakan warna semakin cokelat. Hal ini disebabkan oleh pemanasan tepung jagung yang menambahkan reaksi pencokelatan pada produk akhir. Selain itu dapat dilihat pula bahwa semakin besar proporsi tepung jagung yang dipanaskan, semakin kokoh pula tekstur kulit short pastry yang terbentuk. Hal ini disebabkan oleh pemanasan tepung jagung yang mempengaruhi beberapa karakteristik dari tepung jagung tersebut di dalam adonan. Pemaparan tepung dengan panas secara langsung akan mematangkan tepung dan hal ini merubah struktur dari pati dan protein yang akan berbeda dengan tepung biasa. Adonan dan produk hasil pemanggangan yang dibuat dari tepung yang dipanaskan relatif memiliki perubahan karakteristik dibandingkan dengan yang dibuat dari tepung biasa (Upreti et al., 2010). Selain itu menurut Buhler Group (2011), tepung yang diproses secara termal ini juga akan tetap mempertahankan

baking characteristics-nya dan tepung-tepung ini umum digunakan untuk memperkuat rangka gluten untuk produk dengan kandungan gula dan lemak yang sangat tinggi. Pada proses pemanasan memungkinkan terjadi proses gelatinisasi dari beberapa bagian dari tepung jagung. Terjadi pembengkakan dari pati jagung akibat penyerapan air oleh granula pati, hingga granula pati pecah dan akhirnya akan membentuk gel. Air dapat ditambahkan dari luar, ataupun dengan air yang ada di dalam bahan makanan (Winarno, 2004). Pembentukan gel dapat membantu membentuk struktur dan memperkokoh tekstur dari produk kulit short pastry.

Ketiga kulit short pastry selanjutnya diujikan secara organoleptik dengan 70 panelis tidak terlatih. Ketiga sampel kulit short pastry disajikan dengan menggunakan cream custard vanilla dengan rasa netral sebagai carrier. Berikut merupakan respon panelis dari uji rating hedonik dan uji ranking hedonik dari ketiga formula tersebut.

Tabel 19. Penilaian panelis dengan uji rating hedonik terhadap short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,50%, dan 100%

Tabel 20. Penilaian panelis dengan uji ranking hedonik terhadap short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,50%, dan 100%

Berdasarkan hasil ANOVA uji rating pada Lampiran 5c dapat dilihat bahwa aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan (P > 0.05), ketiga kulit short pastry tidak berbeda secara nyata. Sedangkan warna ketiga kulit short pastry berbeda secara nyata (P < 0.05). Sementara hasil uji

Aroma Teksur Rasa Warna Keseluruhan

Proporsi 0% 5.311 4.841 5.271 5.962 5.311

Proporsi 50% 5.211 4.991 5.241 4.541 5.241

Proporsi 100% 5.041 4.601 5.191 4.801 5.011

Sampel Mean Rank

Proporsi 0% 1.81

Proporsi 50% 1.99

(12)

35

Friedman pada Lampiran 5c yang menunjukkan bahwa secara keseluruhan ketiga kulit short pastry tidak berbeda secara nyata, karena nilai Asymp. Sig (0.073) > 0.05. Berdasarkan hasil uji hedonik dapat dipilih kulit short pastry proporsi 0% yang digunakan. Hal ini dapat dilihat dari respon panelis terhadap parameter warna kulit short pastry proporsi 0% yang berbeda nyata dengan kedua kulit short pastry lainnya dan nilai responnya yang paling tinggi, yaitu sebesar 5.96. Dapat dilihat pada Tabel 18 bahwa warna dari kulit short pastry proporsi 0% lebih cerah dibandingkan dengan kedua kulit short pastry lainnya dan berdasarkan hasil uji hedonik, warna inilah yang paling disukai dan lebih diterima oleh panelis.

Walaupun dapat ditentukan untuk menggunakan proporsi 0%, dilakukan kembali pembuatan kulit short pastry dengan tiga perlakuan yang berbeda untuk meyakinkan pilihan perlakuan untuk membuat kulit short pastry. Hal ini dilakukan atas pertimbangan karakter tekstur yang paling disukai dimiliki oleh kulit short pastry dengan proporsi 50%, yang berdasarkan pengamatan secara langsung memiliki tekstur lebih kokoh dibandingkan dengan kulit short pastry

hasil proporsi 0%. Dapat dilihat pada Tabel 19 bahwa nilai respon kesukaan kulit short pastry

proporsi 50% (4.99) sedikit lebih disukai dibandingkan dengan kulit short pastry proporsi 0% (4.84). Namun, nilai respon kesukaan kulit short pastry proporsi 50% untuk parameter warna, rasa, dan aroma lebih kecil dibandingkan dengan kulit short pastry hasil proporsi 0%. Dengan kecenderungan nilai respon kesukaan panelis tersebut, walaupun berdasarkan hasil uji hedonik ketiga kulit short pastry tidak berbeda nyata, diperkirakan bahwa untuk mendapatkan tekstur yang lebih disukai namun tetap mempertahankan rasa, aroma, dan warna dari kulit short pastry,

dipertimbangkan untuk mengurangi porsi tepung jagung yang dipanaskan pada proporsi 50%. Maka ditetapkan perlakuan untuk porsi tepung jagung yang dipanaskan sebesar 0%, 25%, dan 50% dari total tepung jagung yang digunakan.Formula yang digunakan adalah formula pada Tabel 15, sedangkan langkah proses yang digunakan dapat dilihat pada tabel berikut.

Proses Parameter

Pemanasan tepung

Tidak dilakukan

Mixing Bahan-bahan diaduk dengan mixer pada kecepatan rendah selama 5”(bahan

kering), 15”(setelah penambahan margarin), dan 30”(setelah penambahan telur)

Sheeting Tebal akhir adonan=5mmmenghasilkan 21±1 g adonan untuk @ cetakan

Baking Suhu oven, pemanas atas=2000C pemanas bawah=2200C selama 10 menit Karakteristik adonan yang terbentuk pada masing-masing formula dapat dilihat pada gambar dan tabel berikut.

(13)

36

Tabel 22. Karakteristik adonan dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%,

dan 50%

Warna Kuning cerah Kuning kecokelatan Kuning kecokelatan Aroma Tidak tercium aroma

terbakar

Tercium sedikit aroma terbakar

Sifat adonan

Kohesif dan saling menyatu, mudah untuk digiling

Cukup kohesif, sedikit kering, cukup mudah untuk digiling

Cukup kohesif dan cukup mudah untuk digiling

Hasil pengamatan warna dan tekstur produk akhir kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 21 dan Tabel 23.

Gambar 21. Kulit short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50% Tabel 23. Hasil pengamatan kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang

dipanaskan 0%,25%, dan 50%

Warna Kuning cerah

kecokelatan Kuning kecokelatan

Kuning sedikit kecokelatan Tekstur Cukup rapuh terasa

sedikit masir

Cukup kokoh dan terasa sedikit masir

Sedikit kokoh dan terasa sedikit masir Ketiga kulit short pastry selanjutnya diujikan secara organoleptik dengan 70 panelis tidak terlatih. Ketiga sampel kulit short pastry disajikan dengan menggunakan cream custard vanilla dengan rasa netral sebagai carrier. Berikut merupakan respon panelis dari uji rating hedonik dan uji ranking hedonik dari ketiga formula tersebut.

Tabel 24. Penilaian panelis dengan uji rating hedonik terhadap short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%

Tabel 25. Penilaian panelis dengan uji ranking hedonik terhadap short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%

Tekstur Aroma Rasa Warna Keseluruhan

Proporsi 0% 5.191 5.472 5.271 5.331 5.441

Proporsi 50% 5.061 5.011 5.261 5.161 5.391

Proporsi 25% 5.471 5.342 5.511 5.211 5.491

Sampel Mean Rank

Proporsi 0% 1.96

Proporsi 50% 2.14

(14)

37

Berdasarkan hasil ANOVA uji rating pada Lampiran 5d dapat dilihat bahwa warna, tekstur, rasa, dan keseluruhan dari ketiga kulit short pastry tidak berbeda secara nyata (P > 0.05). Sedangkan aroma ketiga kulit short pastry berbeda secara nyata (P < 0.05). Sementara hasil uji Friedman pada Lampiran 5c yang menunjukkan bahwa secara keseluruhan ketiga perlakuan tidak berbeda secara nyata, karena nilai Asymp. Sig (0.323) > 0.05.

Berdasarkan hasil uji hedonik, walaupun ketiga kulit short pastry tidak berbeda nyata untuk parameter tekstur, rasa, warna, dan keseluruhan, dipilih kulit short pastry yang akan digunakan adalah proporsi 0%. Hal ini dapat dilihat dari penilaian panelis terhadap parameter aroma kulit short pastry proporsi 0% dan proporsi 25% yang berbeda nyata dengan kulit short pastry proporsi 50%. Dapat dilihat pada Tabel 24, bahwa respon kesukaan terhadap aroma kulit

short pastry proporsi 50% lebih kecil dibandingkan kedua perlakuan lainnya. Maka kulit short pastry proporsi 50% dipertimbangkan untuk tidak dipilih dibandingkan kedua perlakuan lainnya. Namun dapat dilihat dari uji lanjut Duncan untuk parameter aroma pada Lampiran 5d bahwa kulit

short pastry proporsi 0% dan proporsi 25% tidak berbeda nyata karena berada di dalam satu

subset. Berdasarkan hasil-hasil tersebut, dapat dilihat bahwa kulit short pastry proporsi 0% dan proporsi 25% tidak berbeda nyata baik dalam parameter tekstur, rasa, warna , dan keseluruhan, maupun parameter aroma.

Karena kedua perlakuan secara keseluruhan tidak berbeda secara nyata, maka diambil pertimbangan lain untuk menentukan perlakuan yang akan dipilih. Berdasarkan pertimbangan ekonomi dan efisiensi waktu dapat dilihat bahwa pada proporsi 0% tidak dibutuhkan proses pemanasan tepung jagung yang akan menambah biaya untuk proses pembuatan kulit short pastry. Selain itu proporsi 0% membutuhkan waktu yang lebih singkat untuk membuat kulit short pastry

dibandingkan dengan proporsi 25%. Dapat dilihat bahwa untuk pembuatan kulit short pastry

dengan proporsi 25% membutuhkan waktu lebih untuk proses pemanasan selama 20 menit dan pendinginan sebelum tepung jagung digunakan selama 1 jam. Maka dipilih proporsi 0% atau tidak dilakukan pemanasan tepung jagung pada proses pembuatan short pastry di PT Nippon Indosari Corpindo.

3. PENGAMATAN PRODUK AKHIR

i. Analisis Proksimat

Berdasarkan perhitungan pada Lampiran 7, hasil analisis proksimat kulit short pastry dapat dilihat pada Tabel 26.

Tabel 26. Hasil analisis proksimat kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung (per 100 g) Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar

karbohidrat

%bb %bk %bb %bk %bb %bk %bb %bk %bb %bk

6.38 6.82 2.26 2.41 5.90 6.30 23.90 25.53 61.56 58.94 Berdasarkan hasil analisis proksimat yang diperoleh, kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung mengandung 6.82% air, 2.41% abu, 6.30% protein, 25.53% lemak, dan 58.94% karbohidrat (basis kering) per 100 g produk. Informasi nilai gizi dari produk short pastry dapat dilihat pada Gambar 22.

Berdasarkan BPOM (2003), angka kecukupan gizi (AKG) untuk acuan pelabelan pangan umum berdasarkan energi 2000 kkal meliputi konsumsi harian protein sebanyak 50 g, lemak total sebanyak 55 g, dan karbohidrat total sebanyak 325 g. Dengan demikian, konsumsi satu kulit short pastry dalam satu kemasan produk short pastry saja dapat memenuhi sekitar 5% energi harian, 3%

(15)

38

kebutuhan protein harian, 10% kebutuhan lemak harian, dan 4% kebutuhan karbohidrat harian. Kandungan gizi ini belum termasuk dari kandungan gizi filler yang akan digunakan dalam produk

short pastry nantinya.

INFORMASI NILAI GIZI

Takaran Saji : 21 g

Jumlah Sajian per Kemasan 2

JUMLAH PER SAJIAN

Energi Total 103.04 kkal

%AKG*

Lemak Total 5.36 g 9.75 %

Protein 1.32 g 2.64 %

Karbohidrat Total 12.38 g 3.81 %

*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih.

Gambar 22 . Informasi Nilai Gizi Short Pastry pada Kemasan Produk

ii. Karakteristik Tekstur

Dalam pengujian ini, probe dioperasikan untuk berpenetrasi

ke dalam suatu sampel, dan gaya yang diperlukan untuk mencapai kedalaman tertentu dari sampel tersebut diukur untuk menentukan parameter kekerasan atau hardness dari sampel.

Bagian tengah dan bagian pinggir dari masing-masing sampel kulit short pastry diukur untuk didapatkan parameter kekerasannya. Berdasarkan hasil analisis didapatkan nilai-nilai force

yang merupakan nilai gaya yang diperlukan untuk menempuh kedalaman tertentu dari suatu sampel, pada pengujian kali ini kedalaman yang ditempuh untuk masing-masing sampel adalah 3mm. Jika semakin tinggi nilai force yang terbaca untuk suatu sampel, maka semakin keras atau kokoh pula sampel tersebut (Anonim3,2010). Hasil pengujian tekstur dapat dilihat pada grafik berikut. Rekapitulasi hasil pengujian tekstur dapat dilihat pada Lampiran 6.

Gambar 23. Grafik hasil analisis tekstur kulit short pastry

Berdasarkan hasil pengujian dapat dilihat bahwa kulit short pastry proporsi 0% (tanpa pemanasan awal) memiliki nilai kekerasan yang paling kecil, baik untuk bagian tengah (288.03 g) maupun bagian tepi (367.40 g). Sedangkan kulit short pastry proporsi 50% memiliki nilai kekerasan yang paling tinggi, baik untuk bagian tengah (714.77 g) maupun bagian tepi (658.87 g) dan nilai kekerasan kulit short pastry proporsi 25% berada di antara kulit short pastry Proporsi 0% dan proporsi 50%.

Berdasarkan hasil pengujian yang didapatkan bahwa dengan semakin meningkatnya proporsi tepung jagung yang dipanaskan untuk digunakan dalam pembuatan kulit short pastry,

288,03 463,90 714,77 367,40 433,87 658,87 0,00 100,00 200,00 300,00 400,00 500,00 600,00 700,00 800,00 1 2 3 Fo rc e (g )

Proporsi Tepung Jagung yang Dipanaskan

Bagian tengah Bagian tepi

(16)

39

maka semakin meningkat pula nilai kekerasan atau kekokohan produk akhir kulit short pastry

tersebut. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, hal ini dapat terjadi akibat pemanasan tepung jagung yang mempengaruhi beberapa karakteristik dari tepung jagung tersebut di dalam adonan. Pemaparan tepung dengan panas secara langsung akan mematangkan tepung dan hal ini merubah struktur dari pati dan protein pada tepung jagung yang dapat meningkatkan kekokohan produk akhirnya.

Hasil dari analisis tekstur ini juga dapat dihubungkan dengan hasil evaluasi sensori yang dilakukan oleh panelis, untuk mendapatkan gambaran parameter tekstur seperti apa yang disukai oleh konsumen nantinya. Jika dilihat pada Tabel 24, karakter tekstur kulit short pastry proporsi 25%, yaitu dengan proporsi tepung jagung yang dipanaskan 25% dari total tepung jagung yang digunakan memiliki nilai respon kesukaan yang lebih tinggi. Namun berdasarkan hasil uji ANOVA pada Lampiran 5d, tidak ada perbedaan nyata pada respon kesukaan panelis terhadap karakteristik tekstur ketiga kulit short pastry. Hal ini dapat diakibatkan oleh selera dari panelis yang berbeda-beda, karena berdasarkan uji tekstur nilai hardness ketiga kulit short pastry berbeda.

iii. Umur Simpan

Rentang umur simpan dari kulit short pastry bergantung pada jenis penggunaannya. Menurut Faridah (2008), semua jenis produk pastry paling baik dikonsumsi dalam keadaan segar dan baru, namun umur simpan pastry akan lebih lama apabila disimpan dalam refrigerator

ataupun freezer. Selain itu menurut Faridah (2008), adonan pastry dapat disimpan di dalam freezer

selama enam bulan. Produk short pastry yang belum dipanggang dapat berumur sekitar empat bulan jika disimpan di dalam freezer, sedangkan short pastry yang sudah telah dipanggang dapat disimpan dalam freezer sekitar enam sampai delapan bulan.

Sedangkan rentang umur simpan produk short pastry untuk konsumsi langsung perlu diamati, untuk memastikan bahwa produk aman dan layak untuk dikonsumsi. Maka dilakukan pengamatan selama 5 hari pada suhu ruang terhadap produk short pastry yang siap dikonsumsi. Kulit short pastry yang dibuat dari tepung jagung diisikan dua jenis filler, yaitu selai kacang-cokelat dan spread keju lalu dipanggang pada suhu 2000C selama 10 menit dan selanjutnya dikemas di dalam plastik polipropilen (pp) dan disimpan dalam suhu ruang. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 27 dan Tabel 28.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama 5 hari, untuk produk short pastry dengan

filler selai cokelat-kacang tidak ada perubahan yang nyata dalam hal tekstur, rasa, maupun warna dari kulit short pastry dan filler. Sementara aroma dari kulit short pastry semakin berkurang dan tertutup dengan aroma filler selai cokelat-kacang yang kuat. Penampakan mikroorganisme pun tidak muncul selama 5 hari. Maka dapat dipertimbangkan bahwa kualitas organoleptik produk

short pastry dengan filler cokelat-kacang dapat dipertahankan selama 5 hari.

Sementara untuk produk short pastry dengan filler spread keju tidak ada penampakan mikroorganisme selama 5 hari. Namun setelah beberapa hari tekstur dari filler semakin mengeras, sementara tekstur dari kulit short pastry semakin lembut dan lembek. Hal ini disebabkan oleh migrasi air dari dalam filler ke kulit short pastry. Hal ini bisa dilihat dari kadar air produk spread,

yang menurut USFDA memiliki kadar air berkisar antara 44-60% (Pratomodjati, 2008). Dibandingkan dengan kadar air kulit short pastry yang hanya 6.82%, maka air yang berada di dalam filler akan bermigrasi ke dalam kulit short pastry, yang mengakibatkan kulit short pastry

menjadi lembek. Sementara kulit short pastry dengan filler selai cokelat-kacang tidak mengalami perubahan, yang disebabkan oleh kadar air dari selai yang umumnya hanya berkisar antara 0.5-5% (Matondang, 2010) sehingga air dari dalam selai tidak bermigrasi ke kulit short pastry dan kulit

(17)

40

Tabel 27. Hasil pengamatan produk short pastry dengan filler selai cokelat-kacang

Parameter Deskripsi H0 H+1 H+2 H+3 H+4 Tekstur Kulit : +++++ Filler : +++ Kulit : +++++ Filler : +++ Kulit : +++++ Filler : +++ Kulit : ++++ Filler : ++++ Kulit : ++++ Filler : ++++ Aroma Kulit : +++ Filler : +++++ Kulit : +++ Filler: +++++ Kulit : +++ Filler : ++++ Kulit : ++ Filler : ++++ Kulit : ++ Filler : ++++ Rasa Kulit : Gurih Filler : cokelat kacang Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan Warna Kulit : Kuning kecokelatan Filler : cokelat muda Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan Penampakan

mikroorganisme Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tabel 28. Hasil pengamatan produk short pastry dengan filler spread keju

Parameter Deskripsi H0 H+1 H+2 H+3 H+4 Tekstur Kulit : +++++ Filler : ++ Kulit : +++ Filler : ++ Kulit : +++ Filler : +++ Kulit : ++ Filler : ++++ Kulit : ++ Filler : +++++ Aroma Kulit : +++ Filler : ++++ Kulit : +++ Filler : +++ Kulit : +++ Filler : +++ Kulit : ++ Filler : ++ Kulit : ++ Filler : ++ Rasa Kulit : Gurih Filler : keju Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Asam sedikit berkurang Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Asamsedikit berkurang Kulit : Tidak ada perubahan Filler : asam berkurang Kulit : Tidak ada perubahan Filler : asam sangat berkurang Warna Kulit : Kuning kecokelatan Filler : Kuning Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Tidak ada perubahan Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Kuning pucat Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Kuning pucat Kulit : Tidak ada perubahan Filler : Kuning pucat Penampakan

mikroorganisme Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Keterangan : Tekstur : sangat lembut (+) – sangat keras (+++++)

(18)

41

Berdasarkan pengamatan, tidak disarankan untuk penyimpanan produk short pastry dengan

filler spread keju ini ataupun dengan filler lain yang memiliki kandungan air yang tinggi, karena menyebabkan banyak perubahan karakteristik organoleptik yang nantinya dapat mempengaruhi mutu produk di mata konsumen. Bahan pengisi yang dipilih harus menyesuaikan terhadap perkiraan berapa lama produk akan dijual. Jika produk short pastry akan diisikan dengan filler

krim dengan berbagai macam buah-buahan di atasnya, maka produk tersebut diperkirakan memiliki waktu simpan yang pendek. Hal ini karena karakteristik krim dan buah-buahan yang basah dan memiliki kadar air yang tinggi, air akan bermigrasi ke dalam kulit short pastry. Sehingga kulit short pastry akan basah dalam waktu yang singkat. Produk short pastry dengan karakteristik filler yang basah ditujukan untuk dikonsumsi oleh konsumen dalam jangka waktu yang pendek setelah produk short pastry selesai diproduksi.

Gambar 24. Produk short pastry dengan isian basah (kiri) dan produk short pastry dengan isian selai (kanan)

Sedangkan untuk mempertahankan tekstur dari kulit short pastry untuk waktu yang lebih lama, diusulkan untuk menggunakan filler dengan kadar air yang sedikit dan memiliki karakteristik yang kering, seperti menggunakan selai.

4. RANCANGAN PROSES PRODUKSI

Berdasarkan pembahasan sebelumnya, telah dipaparkan proses pembuatan short pastry

dalam skala yang kecil. Untuk proses produksi yang lebih besar pada skala industri, diperlukan rancangan proses produksi untuk skala yang lebih besar pula. Alat-alat yang digunakan pada proses pembuatan short pastry sebelumnya tidak memungkinkan untuk digunakan pada skala yang lebih besar. Karena jika akan digunakan dalam skala yang lebih besar akan diperlukan lebih banyak alat dan tenaga kerja, serta biaya yang dikeluarkan akan menjadi lebih banyak.

Oleh karena itu, langkah pertama adalah menentukan alur proses produksi short pastry

dalam skala yang lebih besar. Alur pembuatan short pastry menurut Lallemand Inc. (1996), sedikit berbeda dengan proses pembuatan yang telah dilakukan dalam skala laboratorium. Untuk skala yang lebih besar tidak dilakukan proses sheeting, namun dilakukan proses dividing, yaitu proses membagi adonan menjadi adonan yang lebih kecil. Adonan yang terbentuk dari proses mixing

dimasukkan ke dalam mesin divider yang akan membagi adonan besar ke adonan yang lebih kecil sesuai bobot yang diinginkan. Selanjutnya adonan diletakkan ke dalam cetakan dan langsung ditekan dengan kekuatan tertentu. Sehingga adonan akan menipis mengikuti bentuk cetakan dan siap untuk diisi filler. Gambar 25 merupakan rancangan alur proses produksi produk short pastry

(19)

42

Gambar 25. Proses produksi short pastry untuk skala industri

Raw Material

Raw material atau bahan baku dari pembuatan short pastry adalah tepung jagung 100 mesh, gula, garam, susu bubuk full cream, margarin, dan telur. Penyimpanan bahan-bahan baku tersebut dapat disimpan di tempat penyimpanan bahan baku seperti yang terdapat pada PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Bahan baku yang ada di dalam tempat penyimpanan akan segera digunakan untuk proses produksi dan tidak disimpan di dalam tempat penyimpanan dalam waktu yang lama, karena akan segera datang pula pasokan bahan baku yang baru. Penyimpanan bahan baku yang tidak terlalu banyak di gudang penyimpanan akan tetap menjaga kualitas dari produk, karena bahan baku yang digunakan adalah bahan baku yang segar.

Mixing

Mixing adalah proses pencampuran bahan-bahan baku hingga terbentuk suatu adonan. Jenis

mixer yang umum digunakan untuk industri besar adalah tipe horizontal mixer, seperti yang digunakan oleh PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Prinsip kerja alat ini adalah dengan gerakan mengaduk dengan kecepatan tertentu yang diciptakan oleh mixing arm yang mengaduk bahan-bahan yang ada di dalam mixing bowl (Cheng, 1992).

Dividing

Dividing adalah proses membagi-bagi adonan ke dalam porsi yang lebih kecil. Alat yang umum digunakan dalam industri besar adalah divider ataupun dough proportioner. Prinsip kerjanya adalah dengan memotong adonan secara otomatis sesuai dengan bobot yang diinginkan untuk masing-masing porsi adonan. Dalam produksi short pastry, mesin ini dihubungkan dengan konveyor berjalan dengan wadah untuk kulit short pastry di atasnya. Sehingga setelah adonan dibagikan ke dalam porsi yang lebih kecil, adonan langsung dapat masuk ke dalam wadah. Wadah yang umumnya digunakan adalah wadah yang terbuat dari aluminium foil.

Gambar 26. Horizontal mixer (kiri) dan Divider (kanan) Pressing/Blocking

Pressing adalah proses menekan adonan yang telah diletakkan di dalam cetakan untuk mendapatkan tebal dan ukuran produk short pastry yang seragam di dalam cetakkan. Proses ini dilakukan dengan alat Mechanical pie blocker. Adonan yang telah berada di dalam wadah akan ditekan dari atas, sehingga adonan akan memipih mengikuti bentuk dari wadah dan siap diisikan oleh filler.

Filling

Filling adalah proses pengisian filler atau bahan pengisi ke dalam kulit short pastry. Alat yang digunakan adalah alat filling depositor. Prinsip kerja dari alat ini adalah dengan menekan

filler yang tertampung di dalam suatu wadah, sehingga ketika kulit short pastry yang akan diisi

Mixing

Dividing

Bahan baku

Pressing Baking

Cooling _pastryPie

Packaging

(20)

43

melewati nozzle dari filler depositor, filler akan tertekan keluar dalam jumlah tertentu sesuai jumlah yang diinginkan. Proses filling juga dapat dilakukan dengan tenaga manusia, seperti yang dilakukan di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk.

Gambar 27. Mechanical pie blocker (kiri) dan filler depositor (kanan) Baking

Baking adalah proses pemanggangan dari produk. Alat yang digunakan untuk proses pemanggangan adalah jenis continous oven atau juga biasa disebut tunnel oven. Alat ini berbentuk lorong yang terdiri dari pemanas, sehingga produk short pastry yang melewati alat ini akan terpanggang. Proses pemanggangan dapat diatur dengan mengatur suhu dari pemanas ataupun mengatur kecepatan konveyor yang berjalan melalui oven tersebut.

Cooling

Cooling adalah proses pendinginan setelah produk keluar dari oven. Hal ini dilakukan agar ketika produk dikemas tidak mengeluarkan uap air yang dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme saat produk disimpan nantinya. Alat yang digunakan untuk proses ini umumnya adalah kipas atau blower yang dipasang di sepanjang konveyor. Sehingga produk yang lewat akan didinginkan.

Gambar 28. Continous oven (kiri) dan mesin packager (kanan) Packaging

Packaging adalah proses pengemasan dari produk. Prinsip kerja dari alat pengemas ini adalah dengan memasukkan produk ke dalam bahan pengemas lalu menyegelnya dengan menggunakan panas. Plastik yang umumnya digunakan sebagai pengemas adalah plastik jenis polipropilen.

a. Alat-alat Produksi

Alat-alat yang digunakan pada lini pembuatan short pastry pada adalah :

1. Horizontal mixer :kapasitas 250 kg; ukuran 1,59 m x 1,22 m; daya 9kW dan tegangan 380V.

2. Pie Line : yang terdiri dari conveyor berjalan, volumetric extruder (divider), blocking unit

untuk menekan adonan ke cetakan, dan filling depositor. Ukuran 7,5 m x 1,8 m.

3. Continous Oven : kapasitas 90 kg/jam;ukuran 12 m x 2 m;daya 8 kW dan tegangan 380V.

4. Packaging machine;kapasitas 230 pack/menit;ukuran 3,7 m x 0,67 m; daya 2.4kw dan tegangan 220V.

5. Tray untuk short pastry yang akan digunakan untuk lini di atas berukuran 40 cm x 60 cm, seperti yang dapat dilihat pada Gambar 29.

(21)

44

Gambar 29. Tray short pastry

b. Rancangan Layout Lini Produksi

Untuk lini produksiini diperkirakan ruangan yang dibutuhkan ± 17m x 17m. Untuk denah lokasi lini produksi dari produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 30.

Gambar 30. Lini produksi short pastry

c. Rancangan Kapasitas Produksi

Dengan asumsi bahwa diameter dari masing-masing short pastry adalah 5 cm, maka dari satu tray akan didapatkan 48 buah kulit short pastry. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan: Basis 175 g tepung jagung ± 400 g adonan  ± 15 kulit short pastry @ 21±1 gram

Maka jika menggunakan mixer dengan kapasitas adonan 250 kg :

Basis 112.5 kg tepung jagung  ± 257625 g adonan membutuhkan ± 255 tray 12240 kulit

short pastry @ 21±1 gram

1 batch produksi (basis 112.5 kg tepung jagung):

1. Asumsi untuk proses mix dengan basis tepung 112.5 kg tepung jagung berlangsung selama ± 20 menit, yang akan menghasilkan 257625 g adonan  255 tray adonan.

2. Untuk proses mencetak dan pengisisan filler dengan alat pie line diasumsikan berlangsung dengan kecepatan 10 tray/menit. Maka untuk memproses 255 tray diperlukan waktu selama ± 20-30 menit.

(22)

45

3. Untuk proses pemanggangan dapat mengisi 255 tray untuk sekali panggang, membutuhkan sekitar ± 40-50 menit untuk memanggang semua tray, yang akan menghasilkan ± 12240 short pastry.

4. Untuk packaging diperkirakan mesin dapat mengemas 255 kulit short pastry/menit, yang berarti memerlukan 50 menit untuk mengemas 1 batch produk short pastry.

Berdasarkan penjelasan di atas maka dapat disimpulkan : 1. 1 batch produksi menggunakan basis 112.5 kg tepung jagung

2. Untuk menyelesaikan proses 1 batch memerlukan waktu ± 130-150 menit. 3. 1 batch menghasilkan ± 12240 short pastry.

4. Sistem produksi adalah sistem kontinu 1 hari hanya terdapat 2 shift kerja saja, dengan 8 jam kerja/shift.

5. Maka dalam 1 shift dapat dilakukan 8 batch dan menghasilkan 97920 short pastry dan dalam 1 hari dapat menghasilkan 195840 short pastry.

6. Short pastry akan dijual 2 buah dalam satu kemasan, maka produk yang dihasilkan 97920 produk/hari.

7. Jumlah tenaga yang diperlukan : 1 orang sebagai operator mixer, 1-3 orang untuk mesin pencetak dan filling, 1 orang untuk operator oven, 2 orang untuk depanning,dan 1 orang untuk operator mesin pengemas.

Dapat dilihat bahwa teknologi proses pembuatan produk short pastry pada skala industri memungkinkan untuk dilakukan di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. dengan beberapa pertimbangan, yaitu :

1. Alat-alat yang digunakan untuk memproduksi produk ini sebagian besar telah dimiliki oleh PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk., seperti mixer, divider, sheeter, filler depositor, oven, dan

packager. Walaupun diperlukan penyesuaian karena karakteristik adonan dari produk short pastry sangat berbeda dari produk roti. Selain itu perlu juga dipertimbangkan dalam jadwal produksi, karena jika menggunakan alat yang sama dengan alat untuk memproduksi roti, dapat mengubah kapasitas produksi roti. Jika menggunakan lini produksi dan alat-alat yang baru, maka diperlukan juga lahan pembangunan yang baru.

2. PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. telah memiliki metode pengembangan produk yang sangat baik melalui bagian product development. Trial produksi untuk produk short pastry ini akan memungkinkan untuk diujikan oleh tim product development di mulai dari skala laboratorium hingga siap diproduksi pada skala industri nantinya.

3. PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. merupakan perusahaan manufaktur roti terbesar di Indonesia dan mulai merambah ke produksi produk hasil pemanggangan lainnya, seperti cake. Maka proses produksi short pastry akan mendukung kegiatan memproduksi produk hasil pemanggangan tersebut.

C. ASPEK FINANSIAL

Dalam aspek ekonomi produksi produk short pastry, ditetapkan harga jual produk sebesar Rp2000 per kemasan yang terdiri dari 2 buah short pastry dengan filler selai cokelat-kacang. Penentuan harga jual ini didasarkan dari biaya produksi untuk produk short pastry sebesar Rp 591.04 per short pastry dengan filler selai cokelat-kacang, yang berarti untuk 2 buah short pastry

sebesar Rp 1182.08. Pemilihan selai cokelat-kacang dalam perhitungan analisis kelayakan finansial ini merupakan salah satu contoh filler yang dapat digunakan dalam produk short pastry. Selain itu, filler selai cokelat-kacang lebih dipilih dibandingkan dengan filler spread keju karena

(23)

46

karakteristik selai cokelat-kacang yang lebih mendukung kualitas kulit short pastry selama penyimpanan, seperti yang telah dibahas pada pengamatan produk akhir. Rekapitulasi biaya produksi dan analisis ekonomi produksi produk short pastry dengan filler selai cokelat-kacang dapat dilihat pada Lampiran 8. Parameter yang dijadikan tolak ukur dalam penentuan harga jual dan kelayakan produksi dapat dilihat pada Tabel 29.

Tabel 29. Parameter analisis kelayakan produksi produk short pastry dengan filler selai cokelat-kacang

Parameter Nilai Syarat kelayakan

Payback period (PP) 4.98 bulan PP<5 tahuna)

Net present value (NPV) Rp 60739159410 per 5 tahun NPV bernilai positifb)

Profitability index (PI) 6.03 PI>1b)

Break even point (BEP) 108934.80 produk per bulan -

Sumber: a) Kastaman 2005 b) Kusnandar et al. 2009

Berdasarkan perhitungan, nilai payback period (PP) yang didapatkan adalah 4.98 bulan. Nilai ini menunjukkan bahwa biaya investasi yang dikeluarkan dalam penyediaan seluruh properti dan fasilitas untuk memproduksi produk short pastry dapat terlunasi dengan kas bersih yang diperoleh selama 4.98 bulan produksi, dengan catatan seluruh produk dapat terjual. Menurut Kusnandar et al. (2009), suatu investasi layak untuk dijalankan apabila waktu untuk pengembalian investasi tidak terlalu lama. Menurut Kastaman (2005), PP suatu bisnis dengan masa di bawah 5 tahun tergolong sangat cepat dan layak untuk dijalankan. Dengan demikian, berdasarkan nilai PP yang diperoleh, produksi produk short pastry tergolong layak untuk dijalankan.

Nilai net present value (NPV) yang diperoleh berdasarkan perhitungan adalah Rp 60739159410 per 5 tahun. Nilai ini menunjukkan bahwa produksi produk short pastry selama lima tahun pada suku bunga 10%, kas bersih di luar investasi yang dapat diterima perusahaan sekitar Rp 60739159410 jika seluruh produk dapat terjual. Menurut Kusnandar et al. (2009), suatu investasi dinyatakan layak apabila NPV bernilai positif sedangkan ditolak apabila NPV bernilai negatif. Nilai NPV produksi produk short pastry bernilai positif, sehingga usaha ini layak untuk dijalankan.

Nilai profitability index (PI) yang diperoleh berdasarkan hasil perhitungan adalah 6.03. Nilai tersebut menunjukkan bahwa kas bersih yang diperoleh setiap produk yang terjual 6.03 kali lebih besar daripada investasi yang dikeluarkan untuk setiap produk. Menurut Kusnandar et al.

(2009), suatu investasi diterima apabila memiliki nilai PI>1 sedangkan ditolak apabila memiliki nilai PI<1. Nilai PI produksi produk short pastry adalah 6.03>1 sehingga usaha ini layak untuk dijalankan.

Nilai break even point (BEP) yang diperoleh berdasarkan perhitungan adalah 108934.80 produk per bulan. Hal ini berarti tingkat produksi produk short pastry berada pada titik impas jika jumlah produk yang terjual adalah 108934.80 produk per bulan. Jika produk yang terjual lebih rendah daripada 108934.80 produk bulan, maka perusahaan akan mengalami kerugian. Sebaliknya, jika produk yang terjual lebih besar daripada 108934.80 produk, maka perusahaan akan memperoleh keuntungan dan keuntungan yang diperoleh semakin meningkat dengan semakin banyaknya produk yang terjual. Jika dilihat bahwa dengan jumlah produksi produk short pastry

yang mencapai 97920 produk per hari, maka nilai BEP ini tergolong rendah dan kemungkinan besar dapat tercapai. Jika diasumsikan seluruh produk yang dihasilkan terjual seluruhnya, nilai BEP ini dapat terlampaui setelah dua hari produksi. Dengan demikian, usaha produksi produk