Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan
Desta Vantyca 1), Devi Nur Indrawati2), M.Nizar Aristya3), Yulia Nofiana4), Yuke Puspita5) Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, Jl. Ir. H. Juanda No. 95 Ciputat 15412
ABSTRAK
Salah satu bahan tambahan makanan yang sering digunakan pada produk pangan adalah pengawet dan penyedap rasa. Pengawetan dapat dilakukan dengan beberapa macam cara, seperti pengawetan secara alami, biologi dan secara kimia.
Satu diantaranya adalah garam dapur (NaCl). Garam dapur berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Kandungan garam dapur (NaCl) dalam suatu pangan dapat ditentukan kadarnya dengan menggunakan titrasi argentometri yang dimana melibatkan reaksi pengendapan yang menggunakan larutan AgNO3 sebagai titran.
Pada percobaan ini menggunakan metode Mohr yaitu didasarkan pada pembentukan endapan berwarna. Prinsip dari metode Mohr yaitu AgNO3 akan bereaksi dengan NaCl membentuk endapan AgCl yang berwarna putih. Bila semua Cl- sudah habis bereaksi dengan Ag+ dari AgNO3,maka kelebihan sedikit Ag+ akan bereaksi dengan CrO42- dari indicator K2Cr2O4 yang ditambahkan ini berarti titik akhir titrasi telah dicapai, yaitu bila terbentuk warna merah bata dari endapan Ag2CrO4.
Dalam percobaan sampel yang digunakan yaitu keju, penyedap rasa (Royco), makanan ringan (Chiki), telor asin dan kecap asin. Berdasarkan hasil praktikum, kadar NaCl pada telor asin sebesar 2,13 % , keju 2,76 % , makanan ringan (Chiki) sebesar 1,62 % , penyedap rasa (Royco) sebesar 3,76 % dan kecap asin sebesar 2,03 % . Untuk hasil analisis kadar NaCl, semua sampel berada dibawah ambang batas yang telah ditetapkan yaitu maksimum 20%.
Kata Kunci: Argentometri, Metode Mohr,dan Kadar NaCl
I. PENDAHULUAN
Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Pangan sangat penting untuk kehidupan manusia. Dengan bertambahnya jumlah penduduk maka kebutuhan akan pangan pun semakin meningkat. Untuk mengatasinya manusia mengembangkan teknologi pangan untuk meningkatkan produksi pangan agar dapat mencukupi kebutuhan pangan yang semakin meningkat. Salah satu bentuk pengolahan pangan yang semakin berkembang saat ini yakni penambahan atau penggunaan Bahan Tambahan Makanan. BTM atau food additives adalah senyawa atau campuran berbagai senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan. Bahan tambahan makanan ini terdiri dari beberapa jenis yaitu pewarna, pemanis, pengawet, penguat rasa, dll.
Penggunaan bahan tambahan makanan telah diatur oleh pemerintah pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomer 722/MenKes/Per/IX/88 yang menjelaskan tentang bahan tambahan makanan yang diizinkan dan yang dilarang.
Salah satu bahan tambahan makanan yang sering digunakan pada produk pangan adalah pengawet dan penyedap rasa. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia (PerMenKes RI) Nomor Peraturan 722/MenKes/Per/IX/88 menjelaskan tentang penyedap rasa dan penguat rasa, didefinisikan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa bukan hanya suatu zat, melainkan suatu komponen tertentu yang mempunyai sifat khas. Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik.
Sifat utama pada penyedap adalah member ciri khusus suatu pangan misalnya dari segi flavor (Cahyadi, 2006). Sedangkan bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lainnya terhadap
makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Penggunaan BTM pengawet bertujuan untuk meningkatkan daya simpan suatu produk pangan sehingga produk pangan tersebut tidak mudah rusak. Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan pangan yaitu suhu, lingkungan, kadar air, oksigen, pH, relative humidity (RH) dan water activity (Aw) (Winarno, 2007).
Pengawetan dapat dilakukan dengan beberapa macam cara, seperti pengawetan secara alami, biologi dan secara kimia.
Pengawetan secara kimia merupakan
pengawetan dengan menggunakan bahan kimia seperti , garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoate, asam propionate, asam sitrat, garam sulfat, dan lainnya. Satu diantaranya adalah garam dapur (NaCl). Garam dapur berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Penggunaannya sebagai pengawet minimal 20% atau 2 ons/kg bahan.
Kandungan garam dapur (NaCl) dalam suatu pangan dapat ditentukan kadarnya dengan menggunakan titrasi argentometri. Dalam titrasi ini, untuk mengetahui tercapainya titik ekivalen adalah dengan metode mohr dimana hasil akhir dari titrasinya adalah pembentukan endapan berwarna.
II. METODE PENELITIAN a. Alat dan bahan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah neraca analitik, corong pemisah, erlenmeyer, gelas beker, mortar, blender, pipet ukur, pemanas dan buret.
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sampel dari beberapa pangan, aquades, kalium kromat K2CrO4 5%, kertas saring, HNO3 10%, Mg-Oksida dan AgNO3
0,05 N.
b. Prosedur Kerja
b.1 Sampel yang mengandung lemak
Sebanyak 1 gram sampel yang telah dihaluskan atau yang berbentuk pasta dibungkus dengan kertas saring. Kemudian dilakukan pengekstrakan dalam corong pemisah dengan 10-20 mL aquades panas dan ditunggu beberapa lama sampai garam larut dan terpisah dari lemaknya. Selanjutnya cairan hasil ekstraksi ditampung dalam erlenmeyer dan ditambahkan 3 mL kalium kromat 5% dan kemudian dititrasi dengan AgNO3 0,05 N perlahan-lahan sampai terbentuk endapan berwarna merah bata.
b.2 Sampel yang sedikit atau tidak mengandung lemak.
Ditimbang sebanyak 1 gram sampel dalam erlenmeyer, kemudian ditambah 100 mL aquadest. Dilakukan pengasaman dengan HNO3
10% dan kemudian dinetralkan dengan Mg- Oksida. Setelah larutan tersebut netral dan dites pHnya, ditambah 3 mL kalium kromat 5% dan kemudian dititrasi dengan AgNO3 0,05 N perlahan-lahan sampai terbentuk endapan berwarna merah bata.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil Pengamatan N
O
SAMPEL VOLUME
TITRASI (ml)
1 Telor Asin 7,45
2 Keju 9,6
3 Snack (Ciki) 5,7
4 Royco
(Penyedap Rasa)
13
5 Kecap Asin 7,1
6 Blanko (Air) 0,15
7 Kontrol NaCl
2%
2
Tabel 1. Hasil Pengamatan PERHITUNGAN
% NaCl
¿ml AgNo 3 x N AgNo3 x 58.46 sampel (mg) x 100
a. Telor Asin
(7,45−0,15) ml x 0,05 N x 58.46
1000 mg x 100 = 2,13
% b. Keju
(9,6−0,15)ml x 0,05 N x 58.46
1000 mg x 100 = 2,76
%
c. Snack (Ciki)
(5,7−0,15) ml x 0,05 N x 58.46
1000 mg x 100 = 1,62
%
d. Royco (Penyedap Rasa)
(13−0,15) ml x 0,05 N x 58.46
1000 mg x 100 = 3,76
%
e. Kecap Asin
(7,1−0,15)ml x 0,05 N x 58.46
1000 mg x 100 = 2,03
%
f. Blanko (Air)
(0,15−0,15) ml x 0,05 N x 58.46
1000 mg x 100 = 0 %
g. Kontrol NaCl 2 %
(2−0,15)ml x 0,05 N x 58.46
1000 mg x 100 =
0,00925%
b. Pembahasan
Praktikum ini dilakukan untuk menetapkan kadar garam (NaCl) pada suatu bahan pangan. NaCl dapat ditentukan jumlahnya dengan mtode titrasi argentometri yang dimana melibatkan reaksi pengendapan yang menggunakan larutan AgNO3 sebagai titran. Pada percobaan ini menggunakan metode Mohr yaitu didasarkan pada pembentukan endapan berwarna. Prinsip dari metode Mohr yaitu AgNO3 akan bereaksi dengan NaCl membentuk endapan AgCl yang berwarna putih. Bila semua Cl- sudah habis bereaksi dengan Ag+ dari AgNO3,maka kelebihan sedikit Ag+ akan bereaksi dengan CrO42- dari indicator K2Cr2O4 yang ditambahkan ini berarti Titik Akhir Titrasi telah dicapai, yaitu bila terbentuk warna merah bata dari endapan Ag2CrO4.
Titrasi argentometri bisa dilakukan untuk menentukan kadar Cl- dalam suatu sampel bahan pangan. Dalam percobaan sampel yang digunakan yaitu keju, penyedap rasa (Royco), makanan ringan (Chiki), telor asin dan kecap asin.
Sampel yang mengandung Cl- dititrasi oleh AgNO3 sebelumnya ditambahkan indikator K2CrO4 5%. Terjadi perubahan warna, dari endapan berwarna putih menjadi berwarna merah bata yang menunjukan bahwa sampel mengandung Cl-.
Pada analisis Cl- mula –mula akan terjadi reaksi :
Ag+ + Cl- AgCl putih
Sedangkan pada titik akhir titrasi, titrannjuga akan bereaksi sebagai berikut : 2Ag+ + CrO42- 2AgCrO4 merah
Ion klorida (Cl) dititrasi dengan larutan standar AgNO3 (Perak Nitrat) dengan menggunakan indikator K2Cr2O4 5 %. Saat semua ion Cl- mengendap dengan sempurna, kelebihan 1-2 tetes larutan AgNO3 akan bereaksi dengan ion kromat membentuk endapan perak kromat yang berwarna merah bata yang menandakan titik akhir titrasi (Sukarti,2008).
Berdasarkan hasil praktikum, kadar NaCl pada telor asin sebesar 2,13 % , keju 2,76 % , makanan ringan (Chiki) sebesar 1,62 % , penyedap rasa (Royco) sebesar 3,76 % dan kecap asin sebesar 2,03 % .
Untuk hasil analisis kadar NaCl, semua sampel berada dibawah ambang batas yang telah ditetapkan yaitu maksimum 20%. Hal ini berari semua sampel baik untuk dikonsumsi, karena apabila kadar garam yang tinggi atau
>20% akan dapat memicu timbulnya Hipertensi (Rinto dkk., 2009)
Garam dapur (NaCl) sendiri juga dibutuhkan untuk tubuh. Tubuh manusia memerlukan lebih kurang 200-500 miligram Natrium dan klorida sebanyak 50-100mg setiap hari untuk menjaga kadar garam dalam darah tetap normal agar tubuh tetap sehat. Garam dapur atau yang dikenal sebagai NaCl adalah mineral yang sangat penting untuk menjaga keseimbangan osmotik atau keseimbangan aliran cairan di dalam tubuh. Selain itu, NaCl juga berperan dalam proses pertukaran zat makanan dalam tubuh (Rinto dkk., 2009).
Natrium juga sangat penting untuk fungsi otot dan syaraf (Widyani dan Suciyaty, 2008) Kekurangan natrium dapat menyebabkan keram otot (cramping), lemas, dan sering merasa lelah (fatigue), kehilangan selera makan, daya ingat
menurun, daya tahan terhadap infeksi menurun, luka sukar sembuh, gangguan penglihatan, rambut tidak sehat dan terbelah ujungnya, serta terbentuknya bercak-bercak putih di kuku
(Widyani dan Suciyaty, 2008).
Namun, konsumsi garam juga tidak boleh berlebihan. Konsumsi garam berlebihan dapat berakibat fatal. Natrium bekerja menahan air di dalam tubuh, sehingga volume darah yang beredar akan meningkat.
Meningkatnya volume darah akan meningkatkan tekanan yang dialami dinding pembuluh darah. Inilah yang disebut hipertensi
atau tekanan darah tinggi. Tekanan darah tinggi dapat berefek luas terhadap kesehatan. Tekanan darah tinggi dapat mengakibatkan timbulnya gangguan jantung, stroke dan lain sebagainya.
Kelebihan garam di dalam tubuh juga dapat mengakibatkan pembengkakan bagian-bagian tubuh, misalnya pembengkakan kaki pada ibu hamil dan dapat pula menyebabkan kegemukan karena air yang tertahan dalam tubuh (Widyani dan Suciyaty, 2008).
IV. KESIMPULAN
Dari hasil paktikum dapat disimpulkan bahwa Prinsip dari metode Mohr yaitu AgNO3 akan bereaksi dengan NaCl membentuk endapan AgCl yang berwarna putih. Untuk hasil analisis kadar kadar NaCl , semua sampel berada dibawah ambang batas yang telah ditetapkan yaitu maksimum 20%.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, S. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta : PT. Bumi Aksara.
Irianto, H.E. dan Giyatmi, S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit
Universitas Terbuka, Jakarta. p. 7. 1–
7.51.
Rinto, E., Arafah, S.B. Utama. 2009. Kajian keamanan pangan (formalin, garam dan mikrobia pada ikan sepat asin produksi Indralaya. Jurnal Pembangunan Manusia; 8(2).
Sukarti, Tati. 2008. Pengantar Lengkap Analisis Bahan (Kimia Analitik).
Bandung: Widya Padjajaran.
Widyani, R.,dan Suciyaty, T. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Cirebon (ID) : Swagati Press.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
