4 II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tepung Bekatul
Bekatul (rice bran) merupakan hasil samping dari proses penggilingan padi yang mana terdapat pada lapisan aleurone beras. Hasil samping dari proses penggilingan beras yaitu dedak 8-9% dan bekatul 2-3%. Ketersediaan bekatul di Indonesia cukup banyak dan mencapai 4,5 – 5 ton setiap tahunnya (Setiawan, 2011). Bekatul merupakan bagian terluar dari bulir serealia seperti pada padi, jagung yang terbungkus oleh sekam. Secara anatomi, bekatul merupakan lapisan aleuro (kulit ari) dan sebagian perikarp yang terikut bulir. Bentuk dari bekatul yaitu serbuk halus atau tepung dengan warna coklat muda (Auliana, 2011).
Bekatul memiliki banyak gizi. Kandungan gizi bekatul dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Bekatul
Nutrisi Unit Nilai per 100 g
Air G 6,13
Protein g 13,35
Lemk Total g 20,85
Karbohidrat g 46,69
Total Serat g 21
Kalsium (Ca) Mg 57
Besi (Fe) Mg 18,54
Magnesium (Mg) Mg 781
Fosfor (P) Mg 1677
Kalium (K) Mg 1485
Mangan (Mn) Mg 14,21
Thiamin Mg 2,75
Niacin Mg 33,99
Asam Lemak (Saturated) Mg 4,171
Asam Lemak (Monounsaturated) g 7,549 Asam Lemak (Polyunsaturated) g 7,549 Sumber: USDA, 2016
Kandungan gizi dari bekatul yaitu kaya akan serat pangan, vitamin E, vitamin B kompleks, magnesium (Mg), Kalium (K), fosfor (P), lemak, protein, dan antioksidan γ-orizanol (USDA, 2016). Bekatul memiliki kadar serat yang cukup tinggi yang terdiri dari β-glukan, pektin, gum, selulosa, hemiselulosa.
Kandungan serat tertinggi pada bekatul yaitu β- glukan sebanyak 6%. Serat yang terdapat pada bekatul ada dua yaitu serat larut dan serat tidak larut. Serat yang tidak larut yaitu selulosa dan hemiselulosa yang mana tidak dapat dicerna oleh
5 enzim pencernaan manusia sedangkan serat larut pada bekatul yaitu terdiri dari β- glukan yang dapat ditemui pada aleuron dan dinding sel (Santoso, 2011).
Manfaat dari bekatul sebagai bahan makanan dapat menurunkan kadar kolesterol, meningkatkan daya serap air pada feses karena kandungan seratnya yang tinggi. Pemanfaatan bekatul oleh masyarakat masih masih sangat minim yang mana biasa digunakan sebagai makanan ternak hingga menjadi limbah dan menyebabkan pencemaran lingkungan. Padahal bekatul bekatul bisa digunakan sebagai bahan pangan (Purnomo dkk, 2013).
Bekatul dapat digunakan sebagai substitusi pembuatan biskuit, kue yang mana 15% memberikan hasil yang maksimal terhadap cookies dan dapat diterima masyarakat (Isnawati, 2013).
Gambar 1. Tepung Bekatul (Dokumentasi Pribadi, 2021)
Substitusi bekatul ini dapat meningkatkan kandungan serat pangan pada suatu produk. Penambahan bekatul pada jumlah tinggi akan mempengaruhi kenampakan, volume, rasa dan tekstur. Masalah utama dalam pemanfaatan bekatul yaitu tidak tahan lama dan mudah mengalami ketengikan. Ketengikan dapat memengaruhi kualitas sensori bekatul sebagai bahan pangan dikarenakan rasa pahit atau off flavor yang ditimbulkan (Budijanto et al, 2010).
2.2 Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)
Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) termasuk family dari kacang kacangan atau Legume seperti kacang hijau, kacang tolo dan kacang kedelai. Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang dengan warna merah. Kacang merah
6 sangat mudah dijumpai Indonesia. Produksi kacang merah di Indonesia cukup tinggi. Menurut Badan Pusat Statistik (2011) produksi kacang merah di Indonesia mencapai 116.397 ton pada tahun 2010. Berdasarkan USDA (United State Departement of Agricultuture) 2015, kedudukan kacang merah dalam tatanama (sistematika) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Sub Kingdom : Tracheobionata Divisi : Magnoliophyta Sub Divisi : Spermatophyta Kelas : Magnoliopsida Sub Kelas : Rosidae Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae / Leguminosae Sub Famili : Papilionoideae
Genus : Phaseolus L.
Spesies : Phaseolus vulgaris L. (USDA, 2015)
Gambar 2. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L. ) (Sumber: Fatimah dkk 2013)
Kacang merah merupakan sumber protein yang setara dengan kacang hijau dan memiliki potensial yang cukup besar terlebih untuk dikembangkan (Fatimah dkk 2013). Selain kaya protein, kacang merah juga merupakan sumber karbohidrat, mineral, vitamin, dan kaya serat yang baik untuk pencernaan.
Kandungan nutrisi dalam 100 g kacang merah kering antara lain 17, 70 g air; 2,90 g abu; 56,20 g karbohidrat; 22,10 g protein; 1,10 g lemak; 4, 00 g serat; 0,50 g kalsium; 0,43 fosfor; 10,30 g besi dan 0,40 mg tiamin (Mahmud dkk 2008).
Komposisi zat gizi kacang merah per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.
7 Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Kacang Merah per 100 gram
Zat Gizi Satuan Kandungan Per 100 gram
Energi kal 171
Protein g 11,0
Lemak g 2,2
Karbohidrat g 28,0
Serat g 2,1
Air g 57.2
Abu g 1,7
Kalsium mg 293
Fosfor mg 134
Besi mg 3,7
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2017)
Kacang merah memiliki banyak manfaat terutama bagi kesehatan yaitu sebagai sumber energi dikarenakan kandungan zat besi pada kacang merah tinggi, sebagai pengontrol berat badan dikarenakan kacang merah memberikan rasa kenyang, menjaga gula darah, karena adanya kandungan serat yang mana dapat menurunkan tingkat metabolism, kandungan karbohidrat dalam kacang kacangan, memberikan nutrisi untuk otak karena banyak mengandung vitamin K (Destrivana, 2013).
2.3 Tepung Kacang Merah
Tepung merupakan hasil dari pengolahan bahan dengan cara
penggilingan atau penepungan. Proses penggilingan atau penepungan berfungsi untuk mengecilkan ukuran bahan menggunakan ayakan mesh. Pembuatan tepung kacang merah dimulai dengan pencucian kacang merah, pengeringan, pengupasan kulit, penyangraian dan pengayakan (Riskiani dkk, 2014).
Gambar 3. Tepung Kacang Merah (Dokumentasi Pribadi, 2021)
8 Pembuatan tepung ini sebagai upaya memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomi dari kacang merah sendiri,mudah dicampur dengan tepung tepung dan juga bahan lain (Ningrum, 2012).
Tepung kacang merah sebagai bahan pensubstitusi dapat mengganti 10%
tepung terigu dalam pembuatan brownies (Yodatama, 2011) serta dapat mengganti 20% tepung terigu dalam pembuatan donat (Yaumi, 2011). Tepung kacang merah memiliki kandungan protein dan energi yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung tepung lainnya sehingga baik dikonsumsi oleh semua orang. Tepung kacang merah juga memiliki kandungn serat. Kandungan gizi kacang merah per 20 gram dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Zat Gizi Tepung Kacang Merah Per 20 gram Zat Gizi Satuan Nilai Zat Gizi
Karbohidrat % 85,27
Protein % 1,52
Air % 8,88
Abu % 1,46
Sumber: Novelina dkk, 2014
2.4 Snack Bar
Snack Bar merupakan pangan yang memiliki karakteristik yang padat yang dibuat dari beberapa bahan seperti kacang kacangan, serealia, buah maupun sayur (Ladamay dan Yuuwono 2013). Bentuk dari snack bar sendiri yaitu batang.
Keunggulan dari snack bar yaitu memiliki daya simpan yang cukup baik dikarenakan memiliki nilai aw (water activity) yang rendah yang mana mampu mengahmbat pertumbuhan mikroba dan memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap terutama kalori yang tinggi dan juga tidak mudah rusak dalam pendistribusian dikarenakan berbentuk batang sehingga memudahkan pengemasan dan juga pengehematan tempat (Seismono dan Nikmatul 2011). Snack bar ini bisa dikategorikan sebagai makanan selingan atau bisa juga sebagai makanan pengganti. Snack bar diformulasikan menggunakan bahan bahan yang baik untuk kesehatan. Snack bar mengandung nilai gizi yang tinggi sehingga dapat membantu memenuhi kebutuhan gizi pada pagi atau sore hari (DS Ningrum, 2018). Persyaratan mutu snack bars yang telah di keluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional terdapat dalam Tabel 4.
9 Tabel 4. Syarat Mutu Snack Bar Berdasarkan SNI 01-4270-1996
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1996)
Snack bar adalah sumber energi pangan karena bahan penyusun utamanya adalah tepung, gula dan lemak. Snack bar juga bisa dilengkapi dengan penambahan sumber serat pangan, protein, aneka vitamin dan mineral yang baik untuk kesehatan. Bahan bahan yang biasa digunakan dalam pengolahan snack bar memiliki dua fungsi yaitu sebagai pengikat dan sebagai pelembut tekstur. Bahan yang biasa digunakan sebagai pengikat atau pembentuk adonan menjadi kompak adalah tepung, air, garam dan untuk bahan yang biasa difungsikan sebagai pelembut tekstur yaitu gula dan mentega (Ruth dkk, 2019).
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Air %b/b 11,³
3 Abu %b/b Maks 5
4 Protein (Nx6,25) %b/b 16,7
5 Lemak %b/b 20
6 Karbohidrat %b/b 60-70
7 Serat Kasar %b/b Maks 0,7
8 Bahan Tambahan Makanan:
8.1 Pemanis buatan (sakarin dan siklamat)
- Tidak boleh ada
8.2 Pewarna tambahan - Sesuai dengan
SNI 01-0222-1996 9 Cemaran logam:
9.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0
9.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 30,0
9.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
9.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0/250,0*
9.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03
10 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 1,0
11 Cemaran mikroba:
11.1 Angka lempeng total koloni/g Maks 5x105
11.2 Coliform APM/g Maks 102
11.3 E. coli APM/g Maks < 3
11.4 Salmonella/25 g - Negatif
11.5 Staphylococcus aureus 7 g - Negatif
11.6 Kapang
*dikemas dalam kaleng
koloni/g Maks 102
10 Snack bar dibagi menjadi tiga jenis yaitu cereal bars, chocolate bars, energi bars. Cereal bars atau sarapan dengan bahan utama sereal dan bahan lainseperti kacang atau buah-buahan, madu atau caramel sebagai binder.
Contohnya yaitu granola. Chocolate bars yaitu permen coklat dalam bentuk batang. Contohnya yaitu chunky bar, snickers. Energi bars yaitu bar yang mengandung sekitar 200-300 kalori per bar yang mana biasanya dikonsusmsi oleh pengendara sepeda motor, pelari maupun atlet. Energi bars mengandung kalori seimbang, karbohidrat, protein dan lemak. Umumnya energi bar terdiri dari 70%
karbohidrat, 20% protein dan 10% lemak (Novita, 2010).
2.5 Cara Pembuatan Snack Bar
Pembuatan snack bar pada dasarnya memiliki prinsip pencampuran (mixing), pemanggangan, pendinginan dan pemotongan. Proses pencampuran yang digunakan menggunakan teknik sugar butter method. Teknik tersebut merupakan teknik membuat kue dengancara mengocok gula dan margarine terlebih dahulusampai mengembang kemudian menambahkan telur dan diatur hingg merata selanjutnya ditambahkan bahan utama berupa tepung dan juga bahan pendamping lain. Metode sugar butter yang harus diperhatikan yaitu pada saat prose pengocokkan yang mana harus benar benar mengembang dan menggunakan kecepatan pelan ke tinggi dalam waktu yang tidak terlalu lama (Aisyah, 2013).
Proses pemanggangan atau baking merupakan proses memasak dengan menggunkan oven tanpa tambahan minyak atau air. Proses pemanggangan dalam pembuatan snack bar menggunakan suhu 150°C dengan hasil akhir yang didapat yaitu permukaan crispy dengan warna mengkilat. Setelah itu proses pendinginan yang mana berfungsi untuk mendinginkan snack bar yang telah dipanggang agar tekstur terbentuk dan dilakukan pemotongan dengan ukurn 8 cm dan lebar 2 cm (Agustin, 2019)
2.6 Bahan Snack Bar 2.6.1 Gula Pasir
Gula pasir terbuat dari cairan sari tebu yang dikristalkan menjadi butiran, biasanya berwarna putih atau kecoklatan. Gula pasir juga biasa disebut sebagai sukrosa yang dimurnikan. Proses untuk menghasilkan gula pasir yaitu mulai tahap
11 ektraksi (pemerasan) kemudian tahap pemurnian melalui distilasi (penyulingan), dan terakhir tahap kristalisasi. Gula pasir digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan dan minuman. Gula pasir mengandung karbohidrat sederhana yang mudah untuk dirubah menjadi energi pada tubuh (Soraya, 2018).
Fungsi penambahan gula dalam pembuatan snack bar selain menambahkan rasa manis yaitu untuk memberikan warna pada snack bar dan juga sebagai pengawet serta penambahan kandungan gizi snack bar (Radam, 2015).
2.6.2 Telur
Telur merupakan salah satu hasil pangan hewani yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan. Komposisi dari telur yaitu air (72,8 - 75,6)%, protein (12,8 – 13,4)%, dan lemak (10,5 – 11,8%). Telur tersusun atas 3 bagian utama yaitu kulit telur, bagian cairan bening (albumen), dan bagian cairan yang berwarna kuning yaitu (yolk). Dalam telur didapat gizi yang sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang baik dan mudah dicerna. Sehingga telur merupakan bahan pangan yang sangat baik bagi pertumbuhan anak-anak atau siapapun yang memerlukan protein dan mineral pada pangan dalam jumlah (Umar, 2017). Fungsi penambahan telur dalam pembuatan snack bar yaitu sebagai perekat adonan, memberikan kelembapan adonan, memberikan tekstur lembut, menambah citarasa, aroma dan juga warna. Selainitu juga telur juga sebagai penambah nilai gizi (Kirana, 2018).
2.6.3 Margarin
Margarin merupakan produk hasil emulsi air dalam lemak nabati atau minyak. Margarin berbentuk padat atau semi pada, memiliki warna kuning terang, dan tidak mudah meleleh dalam suhu ruang. Kandungan dari margarin yaitu 80%
lemak, 16% air, dan beberapa zat lain. Fungsi dari penggunaan margarin pada suatu olahan pangan yaitu untuk memperbaiki tekstur, membuat adonan terasa empuk, dan memberikan aroma pada adonan. Daya emulsi dari margarin bagus, dapat mengembangkan dan melembutkan cake sehingga menghasilkan tekstur yang bagus dan kokoh (Putri, 2014).
12 2.6.4 Susu Skim
Susu skim merupakan produk susu yang sebagian besar lemaknya sudah dihilangkan. Fungsi dari susu skim bubuk pada pengolahan pangan yaitu menambah aroma dan rasa, menambah nilai gizi, dan memberikan warna karena adanya pengaruh laktosa dari susu. Susu skim ada yang berbentuk cair dan ada yang berbentuk bubuk. Susu skim bubuk adalah produk susu berbentuk bubuk, dan diperoleh dari proses pengeringan susu skim pasteurisasi. Karakteristik dasar dari susu skim bubuk yaitu kadar lemak susu tidak lebih dari 1,5 %, kadar air tidak lebih dari 5%, serta kadar protein tidak kurang 32% dari padatan susu (Ruth, 2019).
2.7 Serat Pangan (Dietary Fiber)
Serat pangan atau dietary fiber merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim enzim pencernaan. Berdasarkan kelarutannya serat pangan dibagi menjadi dua yaitu serat terlarut (soluble fiber) dan serat tidak larut (insoluble fiber) sedangkan berdasarkan fungsinya didalam tanaman serat dibagi menjadi tiga fraksi utama yaitu polisakarida structural yang terdapat pada dinding sel (selulosa, hemiselulosa, substansi pekat), non polisakarida structural (lignin), polisakarida nonstructural (gum dan agar agar) (Kusnandar, 2010). Serat larut merupakan serat yang larut dalam air dan membentuk viscous gels sehingga dapat melewati usus halus dengan mudah dan difermentasi di mikroflora usus besar. Contoh dari serat larut yaitu pectin, gum dan beberapa jenis hemiselulosa.
Sedangkan serat tidak larut merupakan jenis serat yang tidak larut air yang mana jenis serat ini tidak dapat membentuk gel ketika melewati usus halus dan sangat sulit untuk difermentasi oleh mikroflora usus besar manusia contohnya lignin, selulosa, hemiselulosa (Lattimer dkk, 2010).
Serat pangan memiliki banyak manfaat terutama dalam kesehatan seperti mencegah kanker kolon dan melancarkan pencernaan, menurunkan kadar glukosa darah, sebagai prebiotik, mengontrol kegemukan dan juga obesitas serta mengurangi kadar kolestrol dalam darah. Serat pangan mempunyai daya serap air yang tinggi yang mana dengan adanya serat makanan dalam feses dapat menyerap air banyak sehingga volumenya menjadi besar. Volume feses yang
13 besar akan mempercepat kontraksi usus untuk lebih cepat buang air sehingga waktu transit makanan lebih cepat. (Herminingsih, 2010). Asupan serat pangan di Indonesia baru direkomendasikan pada Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) yaitu sebesar 25-38 gr/hari (Hardianyah, 2012).
