ANALISIS KANDUNGAN FORMALDEHID DAN BORAKS PADA PEMPEK SERTA HYGIENE SANITASI TEMPAT PENJUALAN DI KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN TAHUN 2019 SKRIPSI

ANALISIS KANDUNGAN FORMALDEHID DAN BORAKS PADA PEMPEK SERTA HYGIENE SANITASI TEMPAT PENJUALAN DI KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN TAHUN 2019. SKRIPSI. Oleh. APRIA NINGSIH SIREGAR NIM. 151000059. PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2020. Universitas Sumatera Utara.

ANALISIS KANDUNGAN FORMALDEHID DAN BORAKS PADA PEMPEK SERTA HYGIENE SANITASI TEMPAT PENJUALAN DI KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN TAHUN 2019 SKRIPSI. Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Oleh APRIA NINGSIH SIREGAR NIM. 151000059. PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2020. Universitas Sumatera Utara.

iii Universitas Sumatera Utara.

Telah diuji dan dipertahankan Pada tanggal: 08 Januari 2020. TIM PENGUJI SKRIPSI. Ketua. : Ir. Indra Chahaya S, M.Si.. Anggota. : 1. Dra. Nurmaini, M.K.M., Ph.D. 2. Ir. Evi Naria, M.Kes.. iv Universitas Sumatera Utara.

v Universitas Sumatera Utara.

Abstrak. Pempek adalah produk olahan daging ikan dan tepung tapioka. Pempek memiliki daya simpan yang rendah dikarenakan proses membuatnya direbus terlebih dahulu sehingga mudah berlendir. Dalam proses pembuatannya terkadang digunakan bahan tambahan makanan agar tahan lama diantaranya formalin dan boraks selain itu juga hygiene sanitasi tempat penjualan dan pengolahan pempek di Kecamatan Medan Baru yang kurang baik.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan kandungan formalin dan boraks pada pempek serta hygiene sanitasi tempat penjualan dan pengolahan pempek di Kecamatan Medan Baru. Jenis penelitian adalah deskriptif. Teknik pengambilan sampel dilakukan secara total sampling, wawancara dan observasi. Hasil penelitian pada pempek tidak ditemukan kandungan formalin dan boraks sehingga aman untuk dikonsumsi, pengetahuan penjual tentang hygiene sanitasi tempat penjualan pempek di Kecamatan Medan Baru sebanyak (25%) sedang dan (75%) baik, kemudian untuk pengetahuan pengolah sebanyak (33%) sedang dan (66,7%) baik. Sikap penjual pempek tentang hygiene sanitasi tempat penjualan pempek di Kecamatan Medan Baru sebanyak (33,3%) sedang dan (66,7%) sudah baik, kemudian untuk pengolah (33,3%) bersikap sedang dan (66,7%) bersikap baik. Hygiene sanitasi tempat penjualan dann pengolahan makanan jajanan pempek di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2019 menurut kepmenkes RI/No.942/MENKES/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan sanitasi makanan jajanan dan permenkes No. 1096/MENKES/SK/VI/2011 tentang hygiene sanitasi jasa boga seluruh penjamah makanan tidak memenuhi syarat, sanitasi peralatan (25%) memenuhi syarat, bahan makanan (80,3%) memenuhi syarat, pengangkutan pempek (8,3%) memenuhi syarat, sarana penyajian tidak ada yang memenuhi syarat, sarana penjaja (58,3%) memenuhi syarat dan pada sentra pedagang (8,3%) memenuhi syarat, seluruh tempat pengolahan tidak memenuhi syarat, pengolahan pempek (50%) memenuhi syarat. Kepada dinas kesehatan agar dilakukan penyuluhan, pelatihan, pengawasan dan pembinaan tentang hygiene sanitasi kepada penjual dan pengolah, kepada penjual dan pengolah agar mempertahankan kualitas bahan makanan dan memperbaiki kualitas saat menjamah dan mengolah pempek. Kata kunci: Boraks, formalin, hygiene sanitasi, pempek. vi Universitas Sumatera Utara.

Abstract. Pempek is a processed product of fish meat and tapioca flour. Pempek has a low endurance due to the production process, it's firstly boiled so that makes pempek easy to be slimy, sometimes food additives is added to make it durable such as formaldehyde and borax as well as its hygiene and sanitation. In addition, the marketing and processing place of pempek in Medan Baru District has a bad sanitation. The purpose of this study was to determine the presence of formaldehyde and borax content in pempek and hygiene sanitation of its marketing and processing in Medan Baru District. This type of research is descriptive. The sampling technique was done by total sampling, interview and observation. The results of the study are that there were nothing formaldehyde and borax content in pempek so that it was safe for consumption, the seller's knowledge of sanitary hygiene in Pempek marketing places in Medan Baru District was (25%) moderate and (75%) good, then for processing knowledge (33%) and (66.7%) good. The attitude of Pempek Street vendor about sanitation hygiene in Pempek selling places in Medan Baru District was (33.3%) moderate and (66.7%) was good, then for processors (33.3%) were moderate and (66.7%) had well. Hygiene sanitation for marketing and processing pempek snacks in Medan Baru District in 2019 to the Minister of Health Republic of Indonesia /No.942/MENKES/SK/VII/2003 and No.1096/MENKES/SK/VI/2011. The health department should provide counseling, training, supervision and guidance on sanitation hygiene to traders and processors. Traders and processors in order to maintain the quality of food ingredients and improve quality of food handler and processing pempek. Keywords: Borax, formalin, sanitary hygiene, pempek. vii Universitas Sumatera Utara.

Kata Pengantar. Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala berkah yang telah diberikan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Kandungan Formaldehid dan Boraks pada Pempek serta Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2019”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1.. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum. selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.. 2.. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.. 3.. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M. selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.. 4.. Ir. Indra Chahaya S., M.Si. selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu dan dengan sabar memberikan bimbingan, arahan, dan masukan kepada penulis dalam penyempurnaan skripsi ini.. viii Universitas Sumatera Utara.

5.. Dra. Nurmaini, M.K.M., Ph.D. selaku Dosen Penguji I dan Ir. Evi Naria, M.Kes. selaku Dosen Penguji II yang telah meluangkan waktu dan pikiran dalam penyempurnaan skripsi ini.. 6.. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes. selaku Dosen Penasehat Akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.. 7.. Para Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat USU atas ilmu yang telah diajarkan selama ini kepada penulis.. 8.. Pegawai dan Staf Fakultas Kesehatan Masyarakat USU yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terkhusus Dian Afriyanti.. 9.. Kepala Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam dan Asisten laboratorium, Leni Sari yang telah membantu selama penelitian berlangsung.. 10. Teristimewa untuk orang tua (Sri Mulyono dan Fauziah Parinduri) yang telah memberikan kasih sayang yang begitu besar dan kesabaran dalam mendidik dan memberi dukungan kepada penulis. 11. Terkhusus untuk saudara (Zainul Amri Siregar dan Siti Rahmadhani Siregar) yang telah memberikan semangat kepada penulis. 12. Sahabat tercinta Asmiah Hasibuan, Syahriani, Bidadari Surga (Lailan, Fiola, Uden, Wibol & Irak), AIRnB (Athir, Ilham, Rinal & Bangkit), Tanoto Team (Desi dan Sida), KKN Desa Berohol, PBL Indrayaman, FLP Medan, Kos Rijet dan sahabat Fakultas Kesehatan Masyarakat yang tidak dapat disebutkan. ix Universitas Sumatera Utara.

x Universitas Sumatera Utara.

Daftar Isi. Halaman Halaman Persetujuan Halaman Penetapan Tim Penguji Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi Abstrak Abstract Kata Pengantar Daftar Isi Daftar Tabel Daftar Lampiran Daftar Istilah Riwayat Hidup. i ii iii iv v vi ix xii xiv xv xvi. Pendahuluan Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Penelitian Tujuan umum Tujuan khusus Manfaat Penelitian. 1 1 3 4 4 4 5. Tinjauan Pustaka Pencemaran Bahan Toksik pada Makanan Formaldehid Definisi dan sifat formaldehid Kegunaan formaldehid Penyalahgunaan formaldehid Bahaya penggunaan formaldehid Boraks Definisi boraks Sifat boraks Kegunaan boraks Penyalahgunaan boraks Bahaya penggunaan boraks Pempek Hygiene Sanitasi Makanan Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Pemilihan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan Pengolahan makanan Penyimpanan makanan masak/jadi. 6 6 6 6 8 8 9 10 10 10 11 11 12 13 14 14 14 15 16 18. xi Universitas Sumatera Utara.

Pengangkutan makanan Penyajian makanan Syarat Hygiene Sanitasi Makanan Tingkat pengetahuan Sikap Landasan Teori Kerangka Konsep. 19 20 23 27 28 29 30. Metode Penelitian Jenis Penelitian Lokasi dan Waktu Penelitian Populasi dan Sampel Variabel dan Definisi Operasional Metode Pengumpulan Data Metode Pengukuran Metode Analisis Data. 31 31 31 31 32 32 34 37. Hasil Penelitian Gambaran Umum Tempat Penelitian Hasil Pemeriksaan Formalin dan Boraks Karakteristik Penjual dan Pengolah Pempek Pengatahuan Penjual dan Pengolah Berdasarkan Kuisioner Tingkatan Pengetahuan Penjual dan pengolah Sikap Penjual dan Pengolah Pempek Tingkatan Sikap Penjual dan pengolah Observasi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan Makanan Jajanan Pempek Observasi Hygiene Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan Jajanan Pempek. 38 38 39 39 41 48 49 56. Pembahasan Keberadaan Formalin dan Boraks pada Makanan Jajanan Pempek Karakteristik Penjual dan Pengolah Jajanan Pempek Pengetahuan Penjual dan Pengolah Makanan Jajanan Pempek Sikap Penjual Pempek dan Pengolah Pempek Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan Makanan Jajanan Pempek Hygiene Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan Jajanan Pempek Keterbatasan Penelitian. 68. Kesimpulan dan Saran Kesimpulan Saran. 80 80 81. 56 61. 68 69 70 71 72 77 79. xii Universitas Sumatera Utara.

Daftar Pustaka Lampiran. 82 86. xiii Universitas Sumatera Utara.

Daftar Tabel. No. Judul. 1. Daftar Suhu dan Jenis-Jenis Makanan. 15. 2. Hasil Pemeriksaan Formalin dan Boraks pada Pempek yang dijual di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 39. 3. Distribusi Demografi Penjual Pempek. 39. 4. Distribusi Demografi Pengolah Pempek. 40. 5. Distribusi Penjual dan Pengolah Makanan Pempek Berdasarkan Pengetahuan di Kecamatan Medan Baru. 41. Distribusi Frekuensi Tingkat Pengetahuan Penjual terhadap Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan Makanan Jajanan Pempek di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2019. 47. Distribusi Frekuensi Tingkat Pengolah terhadap Hygiene Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan Jajanan Pempek di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2019. 47. Distribusi Penjual dan Pengolah Makanan Jajanan Pempek Berdasarkan Sikap di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2019. 48. Distribusi Frekuensi Tingkat Sikap Penjual terhadap Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan Makanan Jajanan Pempek di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 53. Distribusi Frekuensi Sikap Pengolah terhadap Hygiene Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan Jajanan Pempek di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 53. Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pada Penjamah Makanan di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 54. Distribusi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pada Penjamah Makanan di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 55. Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pada Sanitasi Peralatan Makanan di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 55. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.. Halaman. xiv Universitas Sumatera Utara.

14.. 15.. 16.. 17.. 18.. 19.. 20.. 21.. 22.. 23.. 24.. 25.. 26.. 27.. 28.. Distribusi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pada Sanitasi Peralatan di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 56. Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pada Bahan Makanan di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 56. Distribusi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pada Sanitasi Peralatan di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 57. Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pada Pengankutan pempek di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 57. Distribusi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pada Pengangkutan pempek di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 58. Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pada Sarana Penyajian pempek di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 58. Distribusi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pada Sarana Penyajian pempek di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 59. Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pada Sarana Penjaja di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 59. Distribusi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pada Sarana Penjaja di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 60. Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pada Sentra Pedagang di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 60. Distribusi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pada Sentra Pedagang di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 61. Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat Pengolahan Pada Tempat Pengolahan di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 62. Distribusi Hygiene Sanitasi Tempat Pengolahan pada Tempat Peralatan di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 65. Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat Pengolahan pada Penjamah makanan di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 65. Distribusi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pada Penjamah Makanan di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 67. xv Universitas Sumatera Utara.

29.. 30.. Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pada Pengolahan Pempek di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 67. Distribusi Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pada Pengolahan Pempek di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019. 69. xvi Universitas Sumatera Utara.

Daftar Gambar. No. Judul. 1. Struktur kimia formaldehid. 2. Kerangka konsep. Halaman 7 30. xvii Universitas Sumatera Utara.

Daftar Lampiran. Lampiran. Judul. Halaman. 1. Kuesioner Penelitian. 90. 2. Lembar Observasi. 96. 3. Surat Izin Penelitian. 101. 4. Surat Keterangan Selesai Penelitian. 102. 5. Master Data. 103. 6. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Kandungan Formaldehid. 111. 7. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Kandungan Boraks. 112. 8. Dokumentasi Kegiatan. 113. xviii Universitas Sumatera Utara.

Daftar Istilah. BPOM BTM Depkes Permenkes FIFO FEFO. Balai Pengawasan Obat dan Makanan Bahan Tambahan Makanan Departemen Kesehatan Peraturan Menteri Kesehatan First In First Out First Expired First Out. xix Universitas Sumatera Utara.

xx Universitas Sumatera Utara.

Pendahuluan. Latar Belakang Hampir semua kelompok usia dan kelas sosial memiliki budaya jajan dalam kesehariannya (Sari, 2017). Salah satu makanan jajanan yang sudah banyak menjamur di Kota Medan salah satunya di Kecamatan Medan Baru yaitu pempek. Salah satu jenis makanan jajanan khas Palembang yaitu pempek yang dalam pembuatannya menggunakan tapung tapioka daging dan ikan yang kemudian diaduk dengan air es agar didapat pempek dengan tekstur kenyal selanjutnya direbus tetapi dalam proses ini menyebabkan pempek menjadi tidak tahan lama serta mudah berlendir. Pempek memiliki rasa yang khas dan kandungan gizi yang cukup tinggi menyebabkan pempek di sukai masyarakat (Hendri, 2014). Menurut Zulkarnaein (2014), dalam proses pembuatan pempek menggunakan sagu dan ikan yang membuat pempek tidak tahan lama sehingga terkadang dalam pembuatannya digunakan bahan tambahan makanan (BTM) sebagai penambah kelezatan dan ketahanannya. Menurut UU RI Nomor 18 tahun 2012 mengenai keamanan pangan, BTM adalah ditambahkannya bahan untuk merubah sifat dan bentuk kedalam makanan yang tercantum didalam pasal 73 bab VII. Kemudian di pasal 75 menyatakan larangan untuk membuat pangan dimana sudah melampaui batas maksimal penggunaan bahan tambahan pangan dan yang sudah dilarang. Menurut Permenkes RI Nomor 033 tahun 2012 BTM memiliki beberapa golongan yaitu sebagai antikempal, antioksidan, bahan oengkarbonasu, garam pengemulsi, humektan, pemanis, antibuih, pembawa, penstabil, pembentuk gel, penguat rasa,. 1 Universitas Sumatera Utara.

2. pembuih, gas untuk kemasan, pengatur keasaman, pengawet, pengental, pengembang, pengemulsi, pengeras, peningkat volume, pelapis, pretensu warna, perisai, perlakuan tepung, perona, propelen dan sekuestran. BTM dapat menambah kualitas makanan, membuat makanan lebih menarik dan menciptakan tekstur serta rasa yang sempurna (Yuliarti, 2007). Menurut Chahyadi (2012), penggunaan BTM memiliki tujuan agar dapat mempertahankan nilai gizi yang terkandung didalam makanan, membuat tahan lama, memudahkan untuk dihidangkan serta mempermudah dalam persiapan bahan makanan. Menurut Yuliarti (2007), salah satu BTM yang paling sering digunakan. masyarakat. adalah. pengawet. yang. bertujuan. menghambat. berkembangnya mikroorganisme seperti bakteri, khamir, kapang agar makanan tahan lama. Berdasarkan Permenkes RI Nomor 033 tahun 2012 penggunaan formalin dan boraks termasuk btm yang dilarang penggunaanya. Masalah klasik yang sering muncul pada makanan jajanan yaitu penggunaan BTM yang sudah dilarang penggunaannya dan melampaui dosis yang telah ditetapkan seperti penggunaan formalin dan boraks pada pempek sebagai pengawet. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Zurkarnain (2014), dengan judul “Uji Kandungan Zat Berbahaya Pada Jajanan Pempek di Daerah Plaju dan Pengajarannya di SMA Negeri 22 Palembang” dari 5 sampek yang diteliti semuanya positif mengandung formalin dengan ciri-ciri tekstur kenyal, bau pempek menyengat dan memiliki warna pucat dan kekuning-kuningan. Selain formalin, boraks juga dicurigai terdapat pada pempek. Berdasarkan Falahudin (2016), memiliki warna putih mengkilap, tekstur sangat kenyal, dan. Universitas Sumatera Utara.

3. tidak ada aroma ikan, semakin lama disimpan aroma ikan semakin hilang, tekstur semakin kenyal dan mengeras, tidak ada lalat yang hinggap, dan dapat bertahan lebih dari 3 hari merupakan ciri-ciri pempek yang mengandung boraks. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh (Yesti, 2016) dengan judul “Identifikasi Boraks Pada Makanan Pempek Yang dijual Pedagang di Jalan Durian Kelurahan Labuh Baru Kecamatan Payung Sekaki Pekan Baru” diambil sampel dengan tiga kali pengulangan didapat hasil positif mengandung boraks. Berdasarkan survei awal yang dilakukan di Kecamatan Medan Baru terdapat 12 pedagang yang menjajakan dagangan pempek. Dari hasil pengamatan pempek memiliki tekstur kenyal, bau menyengat dan berwarna putih dan kekuningan serta pempek tahan lebih dari 2-3 hari. Selain itu penulis melihat masih rendahnya hygiene sanitasi tempat penjualan pempek dimana beberapa tempat masih ditemukannya serangga yang dapat mencemari makanan seperti kecoak dan juga kebersihan belum baik. Oleh karena itu, penulis merasa perlu dilakukannya pemeriksaan lebih lanjut terhadap kandungan formaldehid dan hygiene sanitasi tempat penjualan pada pempek yang dijual di Kecamatan Medan Baru, Kota Medan. Perumusan Masalah Pempek yang dijual di Kecamatan Medan Baru sangat rentan tercemar formladehid dikarenakan mudah atau cepat rusaknya pempek. Menurut penjual pempek tahan kurang lebih 2 hari pada suhu kamar dan tahan hingga sebulan apabila di simpan didalam kulkas namun setelah pempek didiamkan di suhu kamar ternyata bisa bertahan lebih dari 3 hari. Dagangan pempek dibeberapa. Universitas Sumatera Utara.

4. tempat juga tidak memperhatikan hygiene sanitasi tempat penjualan seperti tempat yang rentan didatangi oleh hewan-hewan kecil misalnya kecoak. Dikarenakan makanan ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas dan mudah didapat sehingga hal diatas menjadi faktor risiko pempek tercemar formaldehid dan boraks. Tujuan Penelitian Tujuan umum. Tujuan umum penelitian ini adalah menganalisis kandungan formaldehid dan boraks pada pempek serta gambaran hygiene sanitasi tempat penjualan dan pengolahan pempek yang dijual di Kecamatan Medan Baru, Kota Medan Tahun 2019. Tujuan khusus. Adapun tujuan khusus dalam penelitian ini adalah : 1. Mengetahui keberadaan formladehid dan boraks pada pempek yang dijual di Kecamatan Medan Baru, Kota Medan Tahun 2019 2. Mengetahui pengetahuan hygiene sanitasi tempat penjualan dan pengolahan di Kecamatan Medan Baru, Kota Medan Tahun 2019. 3. Mengetahui sikap penjual dan pengolah pempek tentang hygiene sanitasi tempat penjualan dan pengolahan di Kecamatan Medan Baru, Kota Medan Tahun 2019. 4. Mengetahui gambaran hygiene sanitasi tempat penjualan pempek meliputi hygiene penjamah, sanitasi peralatan, bahan pembuatan pempek, pengangkutan, sanitasi penyajian, sanitasi sarana penjaja dan sanitasi sentra pedagang yang dijual di Kecamatan Medan Baru, Kota Medan Tahun 2019. 5. Mengetahui gambaran hygiene sanitasi tempat pengolahan yang meliputi. Universitas Sumatera Utara.

5. tempat pengolahan, hygiene penjamah pempek dan pengolahan pempek yang dijual di Kecamatan Medan Baru, Kota Medan Tahun 2019. Manfaat Penelitian Manfaat teoritis. Adapun manfaat secara teoritis dari penelitian ini yaitu memberikan informasi terkait pempek yang mengandung formaldehid dan boraks yang beredar dan hygiene sanitasi tempat penjualan di Kecamatan Medan Baru. Manfaat praktis. Manfaat penelitian ini secara praktis yaitu : 1. Sebagai informasi kepada instansi pengambil kebijakan dan keputusan untuk dapat melakukan pengawasan dan pengendalian terhadap makanan jajanan. 2. Sebagai salah satu referensi selanjutnya bagi peneliti lain yang berhubungan dengan cemaran folmadehid dan higiene sanitasi tempat penjualan makanan.. Universitas Sumatera Utara.

Tinjauan Pustaka. Pencemaran Bahan Toksik pada Makanan Makanan penting dalam pemulihan serta perbaikan jaringan tubuh, perkembangbiakan dan penghasil energi dalam berbagai aktivitas kehidupan dan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia (Effendi, 2012). Namun belakangan ditemukan banyak makanan yang tercemar bahan toksik. Bahan toksik yaitu bahan kimia yang mengakibatkan masalah kesehatan pada manusia bahkan kematian (Pohan, 2014). Boraks dan formalin adalah bahan toksik yang sering disalah gunakan dan ditambhakan kedalam makanan. Pencemaran yaitu perubahan yang telah terjadi dari bentuk asal pada keadaaan yang lebih buruk (Palar, 2008). Berdasarkan pada pengertian tersebut adanya bahan toksik pada makanan yang merubah ke kondisi yang lebih buruk adalah telah terjadi pencemaran bahan toksik. Suatu hal yang perlu diperhatikan dan berdampak pada kesehatan baik anak-anak maupun dewasa adalah keamananan pangannya (Paratmanitya, 2016) dengan meminimalisir terjadinya pencemaran secara biologis, kimia dan benda lain (Islamy, 2018). Formaldehid Definisi dan sifat formaldehid. Formaldehid atau formalin memiliki komposisi 30-40% air, 10-15 % alkohol sebagai stabilator agar folmaldehid tidak mengalami polimerisasi (Effendi, 2012).. 6 Universitas Sumatera Utara.

7. Struktur kimia formaldehid sebagai berikut.. Gambar 1. Struktur Kimia Formaldehid Nama lain formaldehid dipasaran berbeda-beda sebagai berikut (BPOM, 2005) : Formol, Methanal, Formic aldehyde, Morbicid, Methyl oxide, Oxymethylene aldehyde, Oxomethane, Formoform, Formalith, Karsan, Methylene glycol, Paraforin, Polyxymethylene glycols, Superlysoform, Tetraoxymethylene dan Trioxane. Menurut Cahyadi (2012), formaldehid merupakan senyawa kimia yang efektif serta berbahaya apabila ditambahkan pada pangan,. dan termasuk zat. organik seperti larutan cuka, bau bersifat asam serta memiliki susunan karbon yang lebih rendah dari cuka, (Effendi, 2012), hasil sintesis secara kimia, terdapat (40%) berwujud larutan (40%) formaldehid, cairannya bening, tidak memiliki berwarna, uap beraksi terhadap selaput lendir hidung, tenggorokan, dan saluran pencernaan secara cepat, serta menimbulkan iritasi pada mata. Pada konsenstrasi 0,5 hingga 1 bpj diudara dapat kita ketahui berdasarkan aromanya. Kadar 2 hingga 3 bpj menimbulkan iritasi ringan. Formaldehid sangat berbahaya pada manusia pada konsentrasi 4 hingga 5 bpj. Pada tekanan 1 atm formaldehid memiliki titik didih 960C, pH 2,8-4,0 serta dapat larut pada air, aseton, dan alkohol ( Cahyadi, 2012).. Universitas Sumatera Utara.

8. Formalin mempunyai kemampuan mengawetkan makanan, dengan cara membentuk ikatan methylene (-NNCHOH) dengan mengikat protein. Dengan terbentuknya protein pada ikatan methylene membuat makanan tahan terhadap kerusakan, yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme ataupun oksidasi, sehingga makanan awet dan terhindar dari kerusakan (Purawisastra, 2011). Kegunaan formaldehid. Formaldehid biasanya digunakan sebagai pembasmi bakteri dan sering digunakan untuk pembasmi lalat dan serangga, pembersih pada lantai, pakaian, kapal, gudang, pengawet sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca, bahan peledak, bahan pengawet produk kosmetika, pengeras kuku serta pengawet mayat (Yuliarti, 2007). Penyalahgunaan. formaldehid.. Penggunaan. formaldehid. sering. disalahgunakan dengan ditambahkannya sebagai pengawetan industri makanan, seperti mengawetkan susu, ikan basah, mie, ikan asin, tahu, Cahyadi (2012), bakso serta beberapa makanan lainnya. Hal ini disebabkan masuk daftar dan pantauan oleh BPOM setempat. Dipilihnya formaldehid karena memiliki harga terjangkau dan mudah untuk mendapatkannya serta produsen tidak terlalu memperhatikan bahaya atau gangguan kesehatan yang ditimbulkan akibat konsumsi formaldehid. Formaldehid dalam kadar sedikit tidak akan hilang dengan pemanasan pada suhu yang sangat tinggi (Yuliarti, 2007). Menurut BPOM (2014) ciri-ciri formaldehid pada makanan sebagai berikut yaitu tidak mengalami kerusakan sampai 3 hari di suhu 250C dan masih dalam kondisi baik tahan hingga lebih 15 hari di suhu lemari pendingin (100C) dan aroma sengat yang berasal dari formaldehid.. Universitas Sumatera Utara.

9. Bahaya penggunaan formaldehid. Menurut Effendi (2012), penggunaan formaldehid pada makanan mennyebabkan keracunan berupa perut sakit akut, depresi susunan syaraf, muntah-muntah, dan gagalnya peredaran darah. International Programme on Chemical Safety menyatakan dalam bentuk air formalin didalam tubuh memiliki batas normal adalah 0,1 miligram per liter. Bila melebihi batas aman tersebut dan jika melalui hirupan, kontak langsung atau tertelan, organ dan sistem tubuh manusia di dalam baik waktu pendek dan waktu panjang akan mengalami gangguan (Yuliarti, 2007). Formaldehid dalam jumlah tinggi didalam tubuh dapat beraksi hampir ke semua zat yang berada pada sel dan fungsi sel di tekan serta mengakibatkan sel mati. Selain itu, dapat mengakibatkan lambung iritasi, kanker, alergi serta terjadi perubahan fungsi sel dan dapat menyebakan muntah disertai diare dan bercampur darah serta menyebabkan seseorang meninggal apabila mengkonsumsinya dikarenakan darah mengalami kegagalan dalam peredaran. Senyawa formaldehid berwujud gas tidak memiliki warna, aroma yang tajam membuat sesak sehingga menusuk di hidung, tenggorokan dan mata dan dapat menguap (Cahyadi, 2012). Apabila uap tertelan akan menyebabkan iritatif dan sangat berbahaya jika terhirup oleh saluran nafas (Sajiman, 2015). Efek penggunaan formaldehid pada makanan baru terasa beberapa tahun kemudian (Iftriani, 2016) . Menurut Saparinto dan Diana (2006) dalam Zalukhu (2015) Dampak penggunaan formaldehid terbagi 2 dua : Dampak akut, diantaranya : a. Tenggorokan terasa terbakar dan apabila menelan sakit. Universitas Sumatera Utara.

10. b. Mengakibatkan muntah kemudian mual serta diare c. Perut sakit hebat dan terasa terbakar d. Kepala sakit dan rendahnya tekanan darah e. Mengalami kejang-kejang sampai koma f. Rusaknya sistem susunan saraf pusat hati, otak, limpa, penkreas, serta jantung dan ginjal Dampak kronis, diantaranya: a. Saluran pernapasan mengalami iritasi b. Kepala pusing dan muntah-muntah c. Merasakan terbakar di tenggorokan d. Suhu badan mengalami penurunan dan dada terasa gatal e. Apabila dikonsumsi secara terus menerus dapat mengakibatkan kanker. Boraks Definisi boraks. Senyawa kimia turunan logam berat boron (B) yaitu Boraks atau asam borat. Ada tiga macam senyawa asam borat diantaranya asam metaborat (HBO2), asam ortoborat (H3BO3), dan asam piroborat (H2B4O7). Komposisi dan bentuk asam borat mengandung 99,0% dan 100,5% H3BO3 (Cahyadi, 2009). Boraks di kalangan masyarakat juga dikenal dengan sebutan bleng, pijer atau beleng (Yuliarti, 2007). Sifat boraks. sifat-sifat kimia boraks diantaranya: sekitar 171 0C jarak lebur, Dalam 18 bagian air dingin dapat larut, 4 bagian dalam air yang di didihkan, 5 bagian gliserol 85 % dan dalam eter tidak dapat larut (Cahyadi, 2009). Karaktersistik boraks (Riandini, 2008 dalam Widayat, 2011). Universitas Sumatera Utara.

11. 1. Mempunyai warna bersih 2. Kilap 3. Kristal ke transparanan dan dapat ditembus cahaya 4. Sistem hablur adalah monoklin 5. Sempurna di satu arah jika dipecahkan 6. Memiliki warna putih pada lapisan 7. Kalsit, colemanite, hanksite, ulexite, halit merupakan mineral yang menyerupai 8. Garam asam bor yang lain 9. Karaksteristik lainnya bersifat akali dengan rasa manis Kegunaan boraks. Boraks bersifat toksik dan biasanya di gunakan sebagai pembersih,. pemberantas. jamur,. pemberantas. tumbuhan. penggangu. dan. pemberantas serangga. Dalam jangka panjang jika terus terpapar dapat menyebabkan kemerahan di kulit, seizure, serta mengalami kegagalan fungsi ginjal. Boraks juga bisa menyebabkan iritasi pada mata, saluran respirasi dan kulit, menyebabkan kesuburan serta janin terganggu. Dalam penggunaanya, boraks biasanya dipakai dalam membuat gelas, pengawetan kayu dan matri logam, serta membasmi serangga seperti kecoa akan tetapi zat ini sering tidak sesuai pada peruntukannya seperti digunakan dalam pembuatan bakso, bakmi, pempek, pangsit, kerupuk, tahu sertas pisang molen (Saparinto, 2006) Penyalahgunaan boraks. Sekalipun bukan mengawetkan makanan, boraks kadang dipergunakan untuk makanan sebagai pengawet. Selain itu boraks dapat membuat kenyal makanan. Boraks biasanya ditambahkan pada makanan berikut kerupuk, bakso, lontong, mie, serta makanan daerah seperti alen-. Universitas Sumatera Utara.

12. alen dan lempeng (Yuliarti, 2007). Asam borat sudah lama dipergunakan sebagai zat aditif berbagai makanan. Semenjak diketahuinya boraks ampuh pada ragi, bakteri dan jamur, semenjak itu zat ini dipergunakan agar menambah keelastisitasan dan kerenyahan makanan dan dapat menghambat udang segar berubah menjadi hitam (Mudzkirah, 2016). Bahaya penggunaan boraks. Apabila boraks terdapat pada makanan, tubuh akan menyerap dan menyimpan di hati, testis, otak secara kumulatif sehingga mengakibatkan boraks tinggi didalam tubuh. Makanan yang mengandung boraks memiliki dampak negatif yaitu mengakibatkan otak, lemak, hati dan ginjal terjadi penumpukan kurun waktu lama walau hanya sedikit demi sedikit. Penggunaan dalam dosis yang banyak mengakibatkan depresi, kerusakan ginjal, demam, gangguan pencernaan, nafsu makan berkurang, kebodohan, radang kulit, kebingungan, anemia, pingsan, kejang, koma dan kematiann. Boraks yang cukup tinggi dalam tubuh dapat menimbulkan muntah, pusing, mencret serta kram perut. Untuk bayi serta anak kecil, apabila didalam tubuh terdapat 5 gram atau lebih, mengakibatkan kematian. Untuk orang dewasa, kematian terjadi apabila sudah mencapai 10 – 20 gr atau lebih (Yuliarti, 2007). Dampak secara farmakologi dan toksisitas boraks adalah bakterisidailemah yang merupakan larutan jenuhnya tidak membunuh Staphylococcus aureus. Dikarenakan toksisitas yang lemah bisa dipakai untuk mengawetkan makanan. Namun penggunaan secara terus-menerus bisa menyebabkan toksik. Pada anak ayam. asam. borat. bersifat. teratogenik.. Absorbsinyaimelaluiisaluranicerna,. sedangkan ginjal sebagai ekskresi utama. Pada otak, hati, dan ginjal jumlah besar. Universitas Sumatera Utara.

13. sehingga melalui otak dan ginjal perubahan patologinya dapat dideteksi (Cahyadi, 2009). Pempek Definisi. Pempek adalah kuliner khas Palembang yang terbuat dari ikan yang sudah digiling bersama air dan tepung tapioka (Murtado, 2016), serta garam dan bumbu-bumbu sebagai pelengkap kelezatan. Proses pembuatan pempek dimulai dari menggiling ikan, mencampurkan bahan kemudian membentuk pempek dan memasaknya (Karneta (2010) dalam Karneta (2013). Zat yang terkandung pada Pempek yaitu 182 kilo kalori energi, 9,2 gram protein, 27,8 gram karbohidrat, 3,8 gram lemak, 401 milogram kalsium, 116 miligram fosfor dan 2,4 miligram zat besi. Selain itu didalam pempek juga terkandung sebanyak 13 IU vitamin A , 0,16 miligram vitamin B1. Hasil tersebut berdasarkan penelitian terhadap 100 gram Pempek, dengan jumlah yang dapat dimakan 100% ( Zurkarnaen, 2014). Berdasarkan kadar air bahan, pempek termasuk makanan basah dengan kandungan air yang tinggi hingga 50-60% dari berat basah pempek. Tingginya kadar air pada pempek akan memicu aktivitas enzim dan mikroba yang mengakibatkan pempek memiliki daya simpan kurang lebih 3 hari pada suhu 250 C. Jika melebihi 3 hari disimpan membuat pempek berlendir dan rasa yang tidak enak (Suryaningrum dan Mujjinah, 2009 dalam Saparudin, 2017). Hygiene Sanitasi Makanan Definisi umum. Hygiene adalah terbebasnya dari pencemaran oleh bakteri, serangga dan binatang lainnya baik orang, tempat kerja, peralatan serta makanan. Universitas Sumatera Utara.

14. (Indraswati,. 2016).. Berdasarkan. Permenkes. Republik. Indonesia. Nomor. 1096/Menkes/PER/VI/2011 Hygiene sanitasi merupakan usaha agar makanan aman untuk dikonsumsi dengan cara dikendalikannya faktor risiko penyebab kontaminasi mulai dari bahan makanan, tempat, peralatan dan orang. Hygiene sanitasi makanan yang kurang dapat menyebabkan food borne disease dan kasus keracunan makanan (Yulia, 2016). Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Ada enam prinsip hygiene sanitasi makanan jajanan berdasarkan Permenkes No. 1096 Tahun 2011 yaitu 1. Pemilihan bahan makanan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan bahan makanan 4. Penyimpanan makanan jadi 5. Pengangkutan makanan 6. Penyajian makanan jadi Pemilihan. bahan. makanan.. Menurut. Kepmenkes. RI. No.. 1908/Menkes/SK/VII/2003 pemilihan bahan makanan yaitu memilih bahan makanan terolah maupun tidak baik bahan tambahan makanan & pangan penolong. Penyimpanan bahan makanan. Prinsip penyimpanan makanan Menurut Permenkes No. 1096 Tahun 2011 yaitu : a) Tempat bahan makanan disimpan dengan cara menghindari pencemaran.. Universitas Sumatera Utara.

15. b) Prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) digunakan dalam penyimpanan yang merupakan menggunakan bahan makanan yang mendekati kadaluarsa dan menyimpan bahan makanan baru. c) Penyimpanan bahan makanan ditempatkan berdasarkan jenis bahan makanan misalnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan di lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan di tempat yang kering dan tidak lembab. d) Dalam penyimpanan bahan makanan disesuai dengan temperatur dan jenis makanannya yaitu : Tabel 1 Daftar Suhu untuk Jenis-Jenis Bahan Makanan Jenis Bahan Makanan Daging, ikan, udang, dan olahannya Telur, susu dan olahannya Sayur, buah dan minuman Tepung dan biji. 3 hari/ kurang. Digunakan dalam waktu 1 minggu/kurang seminggu/ lebih. -5 s/d 00C. -10 s/d -50C. > -100C. 50 s/d 70C. -50 s/d 00C. > -50C. 100C. 100C. 100C. 250C. 250C. 250C. Sumber : Permenkes No. 1096 Tahun 2011 e) Tidak lebih dari 10 cm ketebalan dan bahan padat f) Apabila disimpan didalam ruangan kelembaban harus : 80 persen sampai 90 persen. g) Penyimpanan bahan makanan dalam olahan pabrik, makanan dikemas dan ditutup kemudian disimpan ditemperatur 100C.. Universitas Sumatera Utara.

16. h) Penyimpanan pada lantai, dinding, atau langit-langit tidak menempel dengan persyaratan diantaranya : 1. Antara lantai dan bahan memiliki jarak 15 cm 2. Antara dinding dan bahan makanan memiliki jarak 5 cm 3. Antara lantai dan langit-langit memiliki jarak 60 cm Pengolahan makanan. Tahap ini merupakan tahap puncak dari proses pengolahan makanan. Banyak faktor yang perlu diperhatikan agar hasil pengolahan makanan dapat berjalan baik, menurut Permenkes No. 1096 Tahun 2011 : a) Dalam pengolahan makanan, perlu dicegah risiko pencemaran terhadap makanan dan masuknya lalat, kecoa, tikus serta hewan lainnya dengan tempat harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi. b) Menu disusun berdasarkan syarat: 1. Order dari pelanggan 2. Kapasitas bahan, jumlah dan jenis 3. Menu yang bervariasi. 4. Durasi dan proses pengolahan 5. Skill membuat makanan c) Sortir bahan dilakukan guna memisahkan bahan yang rusak serta mengurangi risiko pencemaran demi menjaga keawetan makanan dan mutu.. Universitas Sumatera Utara.

17. d) Semua bahan harus di cuci dengan air yang mengalir dan sesuai tahapan dan higienis baik dalam penambahan, preparasi bumbu, preparasi pengolahan. e) Peralatan a. Alat-alat makanan b. Tempat makanan disimpan. c. Pada alat makanan yang akan dipakai harus bersih dan tidak boleh kontak langsung atau di jamah pada bagian makanan atau yang menempel di mulut. d. Kuman Eschericia coli dan kuman di dalam peralatan e. Keadaan peralatan tidak rusak, utuh, tidak gumpal, tidak retak, dan ketika dibersihkan mudah. f) Dalam preparasi pengolahan peralatan dan bahan disiapkan g) Setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda sehingga perlu diperhatikan temperatur dan waktu. Suhu pengolahan minimal 900C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan gizi tidak hilang akibat penguapan. h) Prioritas dalam memasak a. Mendahulukan memasak makanan yang dapat bertahan lama misalnya goreng-gorengan kering. b. Memasak di akhir pada makanan yang berkuah atau makanan rawan. c. Di lemari es disimpan bahan makanan yang belum dimasak.. Universitas Sumatera Utara.

18. d. 2. Apabila makanan yang sudah masak belum ingin dihidangkan dan keadaan panas disimpan. e. Makanan tidak boleh terkena uap karena bisa mengakibatkan kontaminasi ulang. f. Makanan yang sudah jadi harus menggunakan sendok atau alat bantu tidak boleh dijamah langsung. g. Makanan dicicipi dengan sendok yang bersih. i) Hygiene penanganan makanan a. Diperlakukan secara hati-hati berdasarkan prinsip hygiene sanitasi makanan. b. Ditempatkan pada wadah yang tertutup dan menjauhi penempatan makanan terbuka dan tumpang tindih sebab dapat mencemari makanan wadah dibawahnya. Penyimpanan makanan masak/ jadi. Penyimpanan makanan jadi menurut Permenkes Nomor. 1096 Tahun 2011 seperti berikut: 1. Makanan dalam kondisi baik, tidak basi dengan ditandai dengan bau, rasa, berlendir, berjamur, berubah aroma, berubah warna atau adanya cemaran lain. 2. Berdasarkan. ketentuan. yang. berlaku. harus. memenuhi. persyaratan. bakteriologis. a. Escherichia coli harus 0/gr pada makanan b. Escherichia coli harus 0/gr pada minuman 3. Berdasarkan ketentuan yang berlaku kandungan residu pestisida, logam berat, tidak melebihi ambang batas.. Universitas Sumatera Utara.

19. 4. Dalam menyimpan makanan dengan prinsip first expired first out (FEFO) dan first in first out (FIFO) yaitu makanan yang sudah mendekati kadarluwarsa lebih dulu dikonsumsi. 5. Setiap jenis makanan jadi memiliki wadah penyimpanan makanan terpisah dan memiliki penutup yang dapat menutup sempurna namun berventilasi dan dapat mengeluarkan uap air. 6. Tidak mencampur bahan yang sudah dimasak dengan bahan yang mentah. Pengangkutan makanan. Pengangkutan makanan menurut Permenkes No. 1096 Tahun 2011 seperti berikut: 1. Pengangkutan bahan makanan a. Bahan makanan dengan bahan berbahaya dan beracun tidak bercampur. b. Dalam mengangkut makanan menggunakan kendaraan khusus yang higienis. c. Tidak membanting, menduduki dan menginjak bahan makanan d. Bahan makanan seperti susu cair, daging dan lain-lain yang harus selalu dingin agar tidak rusak pengangkutan dilakukan dengan alat pendingin. 2. Pengangkutan makanan jadi a. Bahan makanan dengan bahan berbahaya dan beracun tidak bercampur b. Dalam mengangkut makanan menggunakan kendaraan khusus yang hygiene. c. Tiap makanan memiliki tempat dan tertutup.. Universitas Sumatera Utara.

20. a. Tempat makanan memiliki ukuran yang dapat menambung makanan yang akan ditempatkan selain itu harus kuat, tidak berkarat dan utuh. b. Dalam mengisi makanan tidak boleh penuh agar uap makanan yang mencair. c. Apabila pengangkutan dalam waktu lama, perlu diperhatikan suhu agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C. Penyajian makanan. Menurut Permenkes No. 1096 Tahun 2011 penyajian makanan dapat diketahui sebagai berikut: 1. Uji organoleptik, uji biologis dan uji laboratorium. Bila ada kecurigaan, makanan santap. a. Uji organoleptik merupakan pemeriksaan makananan dengan lima indera yaitu melihat (tampilan), mencium (aroma), meraba (tekstur, keempukan), menjilat (rasa), mendengar (bunyi misal telur). Apabila secara organoleptik baik maka makanan dinyatakan baik santap. b. Uji biologis dilakukan pada makanan dinyatakan aman apabila kurun waktu 2 (dua) jam tidak menunjukkan tanda – tanda kesakitan. c. Untuk mengetahui makanan tercemar secara kimia atau mikroba dilakukan uji laboratorium, dalam pemeriksaannya dibutuhkan sampel yang sesuai dengan standar kemudian dibandingan ke baku mutu. 2. Tempat penyajian Dalam penyajian perlu diperhatikan waktu tempuh dan jarak dari tempat. Universitas Sumatera Utara.

21. pengolahan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan dikarenakan dapat mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian. 3. Cara penyajian a. Table service digunakan pada pertemuan yang jumlahnya terbatas 10 sampai 20 orang, acara keluarga atau biasa disebut meja bersama. b. Prasmanan merupakan penyajian dengan menghidangkan secara terpusat semua jenis makanan yang dapat dipilih sendiri kemudian dibawa ke tempat masing-masing. c. Saung yaitu setiap jenis makanan disajikan terpisah secara terpisah dan mengambil sesuai dengan yang ingin di konsumsi. d. Dus yaitu penyajian makanan dengan kotak kertas atau kotak plastik yang biasanya untuk acara makan siang dengan menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah. e. Nasi bungkus merupakan penyajian makananyang dibungkus dalam satu campuran menu (mix) dan siap snatap. f. Layanan cepat yaitu menyajikan di rumah makan dalam satu rak dengan mengambil sendiri makanan yang diinginkan kemudian membayar sebelum makanan tersebut dimakan. g. Lesehan merupakan penyajian makanan dihidangkan dengan menu lengkap di meja rendah atau lantai dengan duduk di lantai. 4. Prinsip penyajian. Universitas Sumatera Utara.

22. a. Wadah merupakan tempat makanan dengan setiap jenis makanan tertutup, terpisah, supaya memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan serta tidak terkontaminasi silang. b. Kadar air, agar makanan yang dhidangkan tidak cepat rusak maka makanan yang mengandung air tinggi di campur ketika akan dihidangkan. c. Pemisah, agar makanan tidak campur aduk apabila ditempatkan di dus atau rantang maka harus dipisah setiap jenis makanan. d. Panas, makanan yang penyajiannya harus dalam keadaan panas diusahakan tetap dalam kondisi panas dengan memerhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 600C. e. Bersih adalah peralatan yang digunakan semua harus utuh, higienis tidak cacat atau rusak. f. Handling yaitu dalam penanganan alat makan dan makanan tidak boleh kontak lansung dengan anggota tubuh terutama bibir dan tangan. g. Edible part yaitu makanan yang disajikan harus dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus dibuang. h. Tepat penyajian, dalam melaksanakan penyajian makanan harus tepat yaitu tepat menu, tepat tata hiding, tepat volume (sesuai jumlah) dan tepat waktu. 5. Sampel a. Untuk konfirmasi apabila terjadi ganguan atau tuntutan pelanggan maka setiap menu makanan harus memiliki satu sampel makanan yang disimpan sebagai bank sampel.. Universitas Sumatera Utara.

23. b. mengandung timbal dan sulfur, hasil pembakaran di dalam mesin kendaraan Sampel di tempatkan di kantong plastik steril pada suhu 100C selama 1 x 24 jam. c. Sampel yang sudah tidak digunakan lagi harus dibuang. d. Sampel diambil dengan jumlah yaitu makanan kering/gorengan dan kue : 1 potong, makanan penyedap/sambal : 2 sendok makan, Nasi : 100 gram dan minuman 100cc, makanan berkuah : 1 potong + kuah 1 sendok sayur dan makanan cair : 1 sendok sayur. Syarat Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Menurut Kepmenkes No.942/Menkes/SK/VII/2003 syarat hygiene sanitasi makanan yang akan disajikan : 1. Penjamah Makanan Dalam penanganan dan pelayanan makanan jajanan penjamah harus memenuhi persyaratan yaitu : a. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya b. Apabila ada luka harus ditutup c. Menjaga kebersihan kuku, tangan, pakaian dan rambut d. Mengenakan tutup kepala dan celemek e. Ketika hendak menangani makanan tangan dicuci f. Menggunakan alas tangan atau perlengkapan saat menjamah makanan g. Penjamah tidak boleh menggaruk anggota badan (telinga, mulut, hidung, atau bagian lainnya) dan merokok.. Universitas Sumatera Utara.

24. h. Menutup mulut atau hidung ketika batuk dan bersin di hadapan makanan. 2. Peralatan 1) Peralatan harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. 2) Untuk menjaga peralatan : a. Mencuci dengan air bersih dan dengan sabun setelah menggunakan. b. Lalu dikeringkan dengan alat pengering yang bersih c. Peralatan disimpan di tempat yang bebas pencemaran. d. Untuk peralatan sekali pakai tidak boleh digunakan kembali 3. Sarana air dan bahan makanan a. Air yang digunakan memenuhi standar serta persyaratan hygiene sanitasi air bersih atau air minum. b. Dalam memasak air minum harus sampai mendidih. c. Makanan jajanan yang di olah harus dalam keadaan baik mutunya, tidak busuk dan segar. d. makanan jajanan menggunakan bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak cacat atau tidak rusak serta tidak kadaluwarsa. 4. Bahan tambahan makanan dan cara penyajiannya a) Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang harus sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku. b) Penyimpanan dilakukan terpisah pada bahan makanan dan bahan tambahan makanan serta bahan penolong makanan. c) Penyimpanan dilakukan di tempat yang terpisah pada makanan yang cepat busuk dan rusak.. Universitas Sumatera Utara.

25. Penyajian makanan jajanan menggunakan perlengkapan yang aman bagi kesehatan dan bersih. e) Menjajakan makanan jajanan dalam keadaan tertutup dan terbungkus. f) Bungkus atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mengkontaminasi makanan. g) Tidak boleh meniup pembungkus. h) Pengangkutan makanan jajanan dalam wadah yang bersih dan kondisi tertutup atau terbungkus. i) Pengangkutan makanan jajanan dalam tempat terpisah dengan bahan mentah untuk mengindari pencemaran. j) Makanan jajanan yang dari 6 (enam) jam penyajian apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan. 5. Sarana penjaja (bangunan/gerobak) a) Sarana penjaja memiliki konstruksinya yang dapat melindungi makanan dari pencemaran. b) Konstruksi sarana penjaja harus memenuhi persyaratan yaitu : a. mudah dibersihkan b. tersedia tempat untuk : air bersih, penyimpanan makanan jadi/siap disajikan , penyimpanan peralatan, penyimpanan bahan makanan , . tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan), pada waktu menjajakan makanan harus dipenuhi, dan harus terlindungi dari debu, dan pencemaran dan tempat sampah. 6. Sentra pedagang a) Ditetapkannya lokasi tertentu sebagai sentra pedagang makanan jajanan guna. Universitas Sumatera Utara.

26. meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan. b) Sentra pedagang makanan jajanan : (1) lokasi harus jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi dan tempat pengolahan limbah. c) Sentra pedagang makanan jajanan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi meliputi : a. air bersih b. saluran pembuangan air limbah c. jamban dan peturasan d. tempat penampungan sampah e. Sentra pedagang makanan jajanan dapat diselengggarakan oleh pemerintah atau masyarakat. d) Penentuan lokasi sentra pedagang makanan jajanan ditetapkan oleh pemerintah Daerah Kabupaten/Kota. e) fasilitas pengendalian lalat dan tikus f) Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus mempunyai pengelola sentra sebagai penanggung jawab. g) Pengelola sentra pedagang makanan jajanan berkewajiban : Kelompok pedagang mendaftarkan kegiatan di sentra tersebut pada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. 2. Menjaga kebersihan umum dan fasilitas sanitasi.. Universitas Sumatera Utara.

27. 3. Apabila ada keracunan dilaporkan secepatnya dan atau selambat-lambatnya dalam 24 (dua puluh empat) jam setelah menerima atau mengetahui kejadian tersebut kepada Puskesmas/Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Tingkatan Pengetahuan Tingkatan pengatahuan ada enam (Notoatmodjo, 2012): 1. Tahu Tahu merupakan mengingat kembali secara spesifik suatu materi yang dipelajari. Tahu termasuk tingkatan pengetahuan yang rendah. Mengukur bahwa seseorang tahu didapat dari kemampuan seseorang menyebutkannya, mendefinisikan, menguraikan, menyatakan, dan sebagainya. 2. Memahami Memahami yaitu dapat menguraikan serta menginterpretasikan suatu materi atau objek dengan benar. Orang yang memahami suatu objek atau materi dapat menjelaskan, menyebutkan contoh, menyimpulkan, meramalkan terhadap objek yang dipelajari. 3. Aplikasi Aplikasi yaitu pada situasi real menerapkan yang telah dipelajari atau mengaplikasikan rumus, prinsip, hukum-hukum, metode dalam konteks atau situasi lain. 4. Analisis Analisis merupakan dapat menceritakan kembali komponen berupa objek atau objek namun masih dalam satu bagian serta berkaitan. 5. Sintesis. Universitas Sumatera Utara.

28. Sintesis merupakan kesanggupan membuat komponen-komponen baru dari komponen yang sudah ada. 6. Evaluasi Evaluasi merupakan kesanggupan menilai terhadap suatu objek atau materi. Sikap Sikap merupakan respon seseorag yang tertutup akan suatu hal dan merupakan predisposisi tindakan. Tingkatan sikap diantaranya : 1. Menerima adalah stimulus objek yang diberikan oleh mau diperhatikan oleh subjek. 2. Merespons yaitu suatu usaha seseorang bila ditanya, memberikan jawaban dan mengerjakan serta menuntaskan tugas hingga selesai merupakan pertanda menerima ide tersebut. 3. Menghargai yaitu apabila ada suatu masalah, orang tersebut mengajak orang lain untuk mengerjakan dan berdiskusi.. Universitas Sumatera Utara.

29. Landasan Teori Dalam penulisan skripsi ini peneliti menggali dan menggunakan informasi dari penelitian sebelumnya baik skripsi maupun buku-buku sebagai informasi yang berkaitan dengan judul yang digunakan untuk memperoleh landasan teori ilmiah. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Dedi Zurkarnain (2014), dengan judul “Uji Kandungan Zat Berbahaya Pada Jajanan Pempek di Daerah Plaju dan pengajarannya di SMA Negeri 22 Palembang” dari 5 sampek yang diteliti semuanya positif mengandung formalin dengan ciri-ciri tekstur kenyal, bau pempek menyengat dan memiliki warna pucat dan kekuning-kuningan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh (Yesti, 2016) dengan judul “Identifikasi Boraks Pada Makanan Pempek Yang dijual Pedagang di Jalan Durian Kelurahan Labuh Baru Kecamatan Payung Sekaki Pekan Baru diambil sampel dengan tiga kali pengulangan didapat hasil positif mengandung boraks. Berdasarkan penelitian yang dilakykan oleh (Aswad, 2019) dengan judul Identifikasi Kandungan Boraks Pada Pempek Lenjer yang Dijual di Kecamatan Padang Timur, diambil sebanyak 12 sampel dan semua sampel positif boraks dengan rata-rata kandungan boraks dalam pempek 161,9921 mg/kg dengan kadar boraks tertinggi 572,717 mg/kg dan kadar terendah 20,3059 mg/kg.. Universitas Sumatera Utara.

30. Kerangka Konsep. Kandungan Formaldehid dan boraks pada pempek. Formalin (+) ada (-) tidak. Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan Pempek 1. Hygiene Penjamah Pempek. Pempek. 2. Sanitasi Peralatan 3. Bahan makanan Pempek 4. Pengangkutan Pempek 5. Sanitasi Penyajian 6. Sanitasi Sarana Penjaja 7. Sanitasi Sentra Pedagang Pengetahuan, Sikap dan Observasi. Hygiene Sanitasi Tempat Pengolahan Pempek 1. Tempat Pengolahan 2. Hygiene Penjamah pempek Gambar 2. Kerangka penelitian. 3. Pengolahan Pempek. Universitas Sumatera Utara.

Metode Penelitian. Jenis Penelitian Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif yaitu menggambarkan ada tidaknya formalin pada pempek dan menggambarkan hygiene sanitasi tempat penjualan pempek yang di jual di Kecamatan Medan Baru. Lokasi dan Waktu Penelitian Lokasi penelitian. Lokasi pengambilan sampel dan wawancara terhadap pedagang pempek dilakukan di Kecamatan Medan Baru, Kota Medan. Alasan pemilihan lokasi penelitian dikarenakan terdapat 12 Penjual pempek. Pemeriksaan formladehid dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) USU. Waktu penelitian. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli 2019 sampai September 2019. Populasi dan Sampel Populasi. Sebagai populasi dalam penelitian ini adalah seluruh penjual pempek di Kecamatan Medan Baru sebanyak 12 penjual dan seluruh pengolah pempek sebanyak tujuh tempat pengolah. Sampel. Jumlah sampel dalam penelitian ini untuk melihat kandungan formaldehid dan hygiene sanitasi tempat penjualan pempek yaitu sebanyak 12 sampel penjual pempek (menggunakan total. sampling) dan tujuh tempat. pengolah pempek. Variabel dan Definisi Operasional 1. Pempek adalah makanan jananan yang dijual di Kecamatan Medan baru.. 31 Universitas Sumatera Utara.

32. 2. Formaldehid adalah salah satu zat pengawet terlarang yang mengontaminasi pempek. 3.. Hygiene Penjamah Makanan adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan penjual makanan jajanan.. 4. Sanitasi peralatan adalah upaya memelihara kebersihan peralatan yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan. 5. Bahan makanan jajanan adalah bahan yang digunakan untuk makanan jajanan. 6. Pengangkutan makanan adalah tempat wadah yang digunakan untuk mengangkut mkanan jajanan. 7. Sanitasi penyajian adalah cara penjual makanan jajanan dalam menjajakan makanan jajanannya. 8. Sarana penjaja adalah alat yang digunakan penjual makanan jajanan untuk menjajakan makanan jajanannya. 9. Sarana sentra pedagang adalah lokasi tempat penjual makanan jajanan. Metode Pengumpulan Data Data yang diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi menggunakan lembaran observasi, kuesioner dan wawancara langsung kepada penjual pempek dan data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap pempek. Pelaksanaan. penelitian.. Adapun. pelaksanaan. penelitian. analisis. kandungan formaldehid pada pempek dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) USU.. Universitas Sumatera Utara.

33. Pemeriksaan folmaldehid di laboratorium. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) USU. Penelitian dimulai dari pengambilan sampel dan membawa sampel langsung ke laboratorium. Cara pengambilan sampel. Cara pengambilan sampel formaldehid bisa dilihat di bawah ini: 1. Membeli Sampel jajanan pempek diambil di lokasi yang berbeda masingmasing seberat 200 gram. 2. Sampel pempek tersebut dipisahkan kedalam plastik berdasarkan masingmasing tempat pengambilan. 3. Sampel pempek yang diperoleh dilengkapi data (lokasi pengambilan sampel dan tanggal pengambilan sampel). 4. Pengambilan sampel dilakukan ditempat dan penjual yang berbeda 5. Penjaja diminja menyajikan pempek 6. Kemudian di observasi penyajian dari penjaja. 7. Penyajian pempek dari penjaja kemudian dibungkus. Bungkusan tadi diambil, lalu dimasukkan ke dalam wadah yang telah disterilkan dan ditulis identitas. 8. Botol sampel tersebut dituliskan namanya. Pemberian nama dilakukan dengan diberi nomor kode. 9. Sampel dibawa secepatnya ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan.. Universitas Sumatera Utara.

34. Prosedur Pemeriksaan formalin pada pempek 1. Mengambil 10 gram sampel pempek 2. Kemudian di haluskan menggunakan mortar 3. Tambahkan 20 mL aquades, aduk dan saring 4. Ambil 5 mL hasil penyaringan masukkan kedalam tabung reaksi 5. Tambahkan 5 tetes larutan KmnO4 0,1 N 6. Goyang-goyangkan tabung reaksi 7. Amati Perubahan yang tejadi Prosedur Pemeriksaan boraks pada pempek 1. Sampel yang telah diabukan diletakkan dalam cawan porselen 2. Ditambahkan H2SO4 pekat dan methanol kemudian bakar 3. Timbul nyala hijau menunjukkan adanya senyawa borat Metode Pengukuran Pemeriksaan kandungan formaldehid pada pempek. Untuk mengukur kandungan formaldehid pada sampel pempek, digunakan tes kalium permanganat (KmnO4). Analisa memiliki sistem kerja berdasarkan timbulnya warna bening pada sampel yang mengindikasikan adanya formaldehid. Pemeriksaan kandungan boraks pada pempek.. Untuk mengukur. kandungan boraks pada sampel pempek, digunakan reaksi nyala apabila terdapat nyala hijau menunjukkan terdapat senyawa boraks. Pengetahuan dan sikap penjual serta pengolah pempek tentang hygiene sanitasi tempat penjualan. Instrumen yang digunakan dalam penelitian berupa. Universitas Sumatera Utara.

35. daftar ceklis yang berbentuk kuesioner dan observasi yang disusun berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003. Untuk mengukur variabel pengetahuan dan sikap dilakukan dengan penilaian terhadap jawaban yang sudah dipersiapkan dalam kuesioner dimana jawaban ditentukan berdasarkan skala Likert (Sugiyono, 2004). Pengetahuan dan sikap pedagang diukur dengan memberikan skor terhadap kuesioner yang telah diberi bobot. Selanjutnya dilakukan skoring untuk mengetahui total skor yang diperoleh (Sugiyono, 2004). Berdasarkan total skor yang diperoleh kemudian diklasifikasikan dalam tiga kategori yaitu : 1. Baik bila total skor responden > 75 % 2. Sedang bila total skor responden 40 - 75 % 3. Rendah bila total skor responden < 40 % 1. Pengetahuan Pengetahuan pedagang diukur dengan memberikan jawaban dari wawancara yang telah diberi bobot. Jumlah pertanyaan sebanyak 17 dengan total skor sebanyak 34 yaitu dengan kriteria sebagai berikut : 1. Baik bila total skor responden > 26 2. Sedang bila total skor responden 14 – 26 3. Rendah bila total skor responden < 14 2. Sikap Sikap pedagang diukur dengan menggunakan jawaban responden dari semua pertanyaan yang diberikan saat melakukan wawancara. Sikap konsumen masing-masing diukur melalui 25 pertanyaan yang diajukan dengan 50 total skor .. Universitas Sumatera Utara.

36. Kategori jawaban yaitu : apabila responden menjawab “Tidak setuju” akan diberi skor = 0, sedangkan apabila responden menjawab “Setuju” akan diberi skor = 2. Selanjutnya dikategorikan atas baik, sedang, dan kurang dengan ketentuan sebagai berikut : 1. Baik, Jika jawaban responden nilainya > 75% dari total skor jawaban pada kuisioner = skor > 37,5 2. Sedang, jika jawaban responden nilainya 40 - 75% dari total skor jawaban pada kuisioner =skor 20-37,5 3. Buruk, jika jawaban responden nilainya < 40% dari total skor jawaban pada kuisioner = skor < 20 Pemeriksaan hygiene sanitasi tempat penjualan dan pengolahan pempek. Observasi yang dilakukan dengan menggunakan lembar observasi yang menyajikan dua kategori jawaban yaitu “ya” dan “tidak”. Dengan pengukuran bahwa: 1. Jika semua jawaban “Ya” dari setiap kriteria penilaian maka memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga dan Keputusan Menteri Kesehatan No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. 2. Jika semua jawaban “Tidak” dari setiap kriteria penilaian maka tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga dan Keputusan Menteri Kesehatan No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang. Persyaratan. Higiene. Sanitasi. Universitas Sumatera Utara.

37. Makanan Jajanan.. Metode Analisis Data Sampel pempek diperiksa dilaboratorium dengan menggunakan metode asam kromatropat untuk melihat ada tidaknya kandungan formaldehid kemudian dihitung kandungan formaldehidnya dengan menggunakan metode titrasi serta reaksi nyala hijau untuk melihat keberadaan senyawa boraks. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dan disajikan. dalam bentuk. tabel distribusi dan. dibahas secara deskriptif. Data yang telah diperoleh dari hasil wawancara dan observasi akan diolah dan dianalisa secara deskriptif, kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan dan mengacu pada Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 dan Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011.. Universitas Sumatera Utara.

Hasil Penelitian. Gambaran Umum Tempat Penelitian Kecamatan Medan Baru merupakan salah satu kecamatan yang ada di Kota Medan dengan luas wilayah 5,41 Km2 dengan jumlah penduduknya 39.516 jiwa. Kecamatan Medan Baru terdiri dari enam kelurahan yaitu : 1. Petisah Hulu 2. Babura 3. Merdeka 4. Darat 5. Padang Bulan 6. Titi Rantai Kecamatan Medan Baru memiliki memiliki batas-batas wilayah sebagai berikut: 1. Utara. : Kecamatan Medan Petisah. 2. Selatan. : Kecamatan Medan Selayang. 3. Timur. : Kecamatan Medan Polonia. 4. Barat. : Kecamatan Medan Sunggal dan Medan Selayang. Penjual pempek di kecamatan Medan Baru sebanyak 12 penjual dan memiliki tujuh merek dagang pempek dan selebihnya adalah cabang. Hasil Pemeriksaan Formalin dan Boraks Pemeriksaan sampel makanan jajajan pempek di Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam memiliki hasil sebagai berikut:. 38 Universitas Sumatera Utara.

39. Tabel 2 Hasil Pemeriksaan Formalin dan Boraks pada Pempek yang dijual di Kecamatan Medan Baru Tahun 2019 Kode Sampel PA1 PA2 PB1 PB2 PC1 PC2 PD1 PD2 PE PF1 PF2 PG. Formalin -. Boraks -. Keterangan Memenuhi syarat Kesehatan Memenuhi syarat Kesehatan Memenuhi syarat Kesehatan Memenuhi syarat Kesehatan Memenuhi syarat Kesehatan Memenuhi syarat Kesehatan Memenuhi syarat Kesehatan Memenuhi syarat Kesehatan Memenuhi syarat Kesehatan Memenuhi syarat Kesehatan Memenuhi syarat Kesehatan Memenuhi syarat Kesehatan. Berdasarkan tabel 2, diketahui bahwa 12 sampel pempek yang berada di Kecamatan Medan Baru tidak mengandung formalin dan boraks yang artinya memenuhi syarat kesehatan dan aman dikonsumsi. Karakteristik Penjual dan Pengolah Pempek Karakteristik pada penjual pempek meliputi umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan, dan lama berjualan (jam/hari). Karakteristik penjual dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 3 Distribusi Demografi Penjual Pempek Karakteristik Responden Umur (tahun) 15-24 25-34 35-44 45-54. Jumlah (=12) 4 3 2 3. % 33,3 25 16,7 25 (Bersambung). Universitas Sumatera Utara.

40. Tabel 3 Distribusi Demografi Penjual Pempek Karakteristik Responden Jenis kelamin Perempuan Laki-laki Tingkat Pendidikan SMP SMA Lama Berjualan (Jam/Hari) 1-5 6-10. Jumlah (=12). %. 9 3. 75 25. 3 9. 25 75. 1 11. 8,3 91,7. Berdasarkan tabel 3 diatas menunjukkan bahwa lebih banyak umur penjual jajanan pempek pada kelompok umur antara 15-24 tahun sebanyak 4 orang (33,3 %). Berdasarkan jenis kelamin, proporsi berjenis kelamin sebagian besar perempuan sebanyak 9 orang (75%). Berdasarkan pendidikan terakhir, tertinggi adalah SMA yaitu sebanyak 9 orang (75%) dan lainnya SMP yaitu sebanyak 3 orang (25%). Berdasarkan lama berjualan/hari, penjual pempek sebagian besar berjualan 6-10 jam/hari sebanyak 11 orang (91%). Karakteristik pada pengolah pempek meliputi umur, jenis kelamin dan tingkat pendidikan. Karakteristik pengolah dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 4 Distribusi Demografi Pengolah Pempek Karakteristik Pengolah Umur (tahun) 15-24 25-34 35-44 45-54. Jumlah (=6) 2 0 3 1. % 33,3 0 50 16,7 (Bersambung). Universitas Sumatera Utara.

41. Tabel 4 Distribusi Demografi Pengolah Pempek Karakteristik Responden Jenis kelamin Laki-laki Perempuan Tingkat Pendidikan SMP SMA. Jumlah (=6). %. 1 5. 16,7 83,3. 1 5. 16,7 83,3. Berdasarkan tabel 4 diatas menunjukkan bahwa lebih banyak umur pembuat jajanan pempek pada kelompok umur antara 35-44 tahun sebanyak 3 orang (50%). Berdasarkan jenis kelamin, proporsi berjenis kelamin perempuan sebagian besar yaitu sebanyak 5 orang (83,3%). Berdasarkan pendidikan terakhir, proporsi pendidikan terakhir responden tertinggi adalah SMA yaitu sebanyak 5 orang (83,3%) dan lainnya SMP yaitu sebanyak 1 orang (16,7%). Pengetahuan Penjual dan Pengolah Pempek Karakteristik penjual dan pengolah pempek di Kecamatan Medan Baru Kota Medan berdasarkan pengetahuan dapat dilihat pada tabel 4.4 sebagai berikut : Tabel 5 Distrubusi Penjual dan Pengolah Makanan Pempek Berdasarkan Pengetahuan di Kecamatan Medan Baru Pengetahuan Pengertian pakaian rapi dan bersih Pakaian yang baru diganti dan tidak mengganggu proses berjualan Pakaian yang wangi Pakaian yang ketat. n. % Penjual. 12. 100. 0 0. 0 0. N. % Pengolah. 6. 100. 0 0 0 0 (Bersambung). Universitas Sumatera Utara.

42. Tabel 5 Distrubusi Penjual dan Pengolah Makanan Pempek Berdasarkan Pengetahuan di Kecamatan Medan Baru Pengetahuan Tujuan menjajakan/mengolah makanan (pempek) dalam keadaan sehat (tidak batuk, pilek, influenza, diare dan penyakit perut sejenisnya) Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit Agar tidak mengontaminasi makanan Tidak tahu Syarat mencuci tangan sebelum menjajakan/mengolah makanan (pempek) Cuci tangan dengan setiap kali hendak menangani makanan Cuci tangan kalau merasa kotor sekali Cukup mengelap tangan pakai serbet Syarat mencuci tangan setelah BAK/BAB Cuci tangan dengan sabun Cuci dengan air saja Cukup mengelap tangan pakai serbet Tujuan tidak memegang/menggaruk anggota badan (hidung, telinga,pipi, mulut dan anggota badan lainnya) ketika menjajakan/ mengolah pempek Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit Dapat menyebabkan penyakit Agar mengontaminasi makanan Tujuan tidak boleh merokok pada saat menjajakan/mengolah pempek Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit Dapat menyebabkan penyakit Tidak tahu Tujuan tidak boleh berbicara pada saat menjajakan/mengolah makanan (pempek) Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit Dapat menyebabkan penyakit Tidak tahu. n. % Penjual. n. % Pengolah. 10. 83,3. 5. 83,3. 2 0. 16,7 0. 1 0. 16,7 0. 9. 75. 5. 83,3. 1 2. 8,3 16,7. 1 0. 16,7 0. 2 10 0. 16,7 83,3. 1 5. 16,7 83,3. 11. 91,7. 5. 83,3. 1 0. 8,3. 1. 16,7 0. 9. 75. 6. 100. 3 0. 25 0. 0 0. 0 0. 8. 66,7. 3. 50. 1 3. 8,3 25. 2 33,3 1 16,6 (Bersambung). Universitas Sumatera Utara.

43. Tabel 5 Distrubusi Penjual dan Pengolah Makanan Pempek Berdasarkan Pengetahuan di Kecamatan Medan Baru n. Pengetahuan. %. N. 10. 83,3. 5. 83,3. 2 0. 16,7 0. 1 0. 16,7 0. 3. 25. 2. 33,3. 9 0. 75 0. 4 0. 66,7 0. 11. 91,7. 5. 83,3. 1 0. 8,3 0. 1 0. 16,7 0. Penjual. Tujuan harus menjauh dari makanan (pempek) pada saat bersin/batuk Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit Dapat menyebabkan penyakit Tidak tahu Tujuan harus berkuku pendek dan bersih pada saat menjajakan/ mengolah pempek Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit Dapat menyebabkan penyakit Tidak tahu Tujuan harus menggunakan sarung tangan/plastik/ penjepit makanan pada saat menjajakan/mengolah makanan pempek Agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit Dapat menyebabkan penyakit Tidak tahu. % Pengolah. Berdasarkan tabel 5 diketahui bahwa seluruh penjual mengetahui pakaian yang bersih dan rapi adalah pakaian yang baru diganti dan tidak mengganggu proses berjualan dan pengolahan.. Mengetahui. pentingnya. menjajakan/mengolah. makanan dalam keadaan sehat adalah agar tidak mengkontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit sebanyak (83,3%) pada penjual dan untuk pengolah menjawab (83,3%) dan sebanyak (16,7%) penjual menjawab agar tidak mengontaminasi makanan serta pengolah menjawab sebesar (16,7%). Penjual. Universitas Sumatera Utara.

44. mengetahui bahwa mencuci tangan dengan sabun setiap kali hendak menangani makanan sebanyak (75%) dan untuk pengolah seluruhnya sudah mengatahuinya, kemudian (16,7%) penjual mengetahui mencuci tangan sebelum menjajakan makanan adalah cukup mengelap tangan pakai serbet dan sisanya (8,3 %) dan mencuci tangan bila tangan kotor saja (83,3%) pada panjual dan pada pengolah (16,7%). Penjual mengetahui mencuci tangan dengan sabun setelah BAK/BAB sebanyak (16,7%) dan untuk pengolah sebanyak (12,5%), penjual mengetahui mencuci tangan dengan air saja setelah BAK/BAB sebanyak (83,3%) dan untuk pengolah sebanyak (87,5%). Tidak memegang/menggaruk hidung, telinga, pipi, mulut dan anggota badan lainnya ketika menjajakan makanan pempek agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit diketahui penjual sebanyak (91,7%) dan untuk pengolah (87,5%) dan (8,3%) penjual mengetahui bahwa tidak memegang/menggaruk hidung, telinga, pipi, mulut dan anggota badan lainnya ketika menjajakan makanan pempek agar dapat menyebabkan penyakit dan pengolah menjawab sebanyak (12,5%). Penjual mengetahui bahwa boleh merokok pada saat menjajakan makanan pempek adalah agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit sebanyak (75%) dan untuk pengolah (37,5%) dan (25%) penjual mengetahui bahwa tidak boleh merokok pada saat menjajakan makanan pempek adalah dapat menyebabkan penyakit dan pengolah menjawab sebanyak (62,5 %). Sebanyak (66,7%) penjual dan (87,5%) pengolah pempek mengetahui bahwa tidak boleh berbicara pada saat menjajakan makanan pempek adalah agar. Universitas Sumatera Utara.

45. tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit dan (8,3%) penjual dan (12,5%) pengolah pempek mengetahui bahwa tidak boleh berbicara pada saat menjajakan makanan pempek adalah dapat menyebabkan penyakit dan (25%) penjual menjawab tidak tahu. Mengetahui bahwa harus menjauh dari makanan pempek pada saat bersin/batuk adalah agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit sebanyak (83,3%) penjual dan (87,5%) pengolah serta (16,7%) penjual dan pengolah (12,5%) mengetahui bahwa harus menjauh dari makanan pempek pada saat bersin/batuk adalah dapat menyebabkan penyakit. Mengetahui bahwa harus berkuku pendek dan bersih pada saat menjajakan makanan pempek agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit sebanyak (25%) penjual dan (37,5%) pengolah, kemudian penjual mengetahui bahwa harus berkuku pendek dan bersih paada saat menjajakan makanan pempek agar dapat menyebabkan penyakit sebanyak (75%) dan pada pengolah sebanyak (66,7%). Mengetahui bahwa harus menggunakan sarung tangan/plastic/ penjepit makanan pada saat menjajakan makanan (pempek) agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit sebanyak (91,7%) penjual dan (87,5%) pengolah serta (8,3%) penjual dan (12,5%) pengolah mengetahui bahwa harus menggunakan sarung tangan/plastic/ penjepit makanan pada saat menjajakan makanan. pempek. dapat. menyebabkan. penyakit.. Tidak. boleh. meniup. plastik/wadah bungkus makanan pempek karena agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit diketahui oleh (91,7%) penjual serta (50%) pengolah dan (8,3%) penjual dan pengolah sebanyak (50%) mengetahui bahwa. Universitas Sumatera Utara.

46. tidak boleh meniup meniup plastik/wadah bungkus makanan pempek karena dapat menyebabkan penyakit. Mengetahui bahwa harus menutup luka pada luka terbuka seperti bisul, kudis dan lainnya agar tidak mengontaminasi makanan dan menyebabkan penyakit seluruh pengolah mengetahui dan penjual sebanyak (83,3%) dan (16,7%) penjual mengetahui bahwa harus menutup luka pada luka terbuka seperti bisul, kudis dan lainnya dapat menyebabkan penyakit. Seluruh penjual dan pengolah mengetahui bahwa makanan pempek yang sudah matang dan siap disajikan ditempatkan dalam wadah yang bersih/dalam keadaan tertutup/terbungku, tempat sampah di ruang pengolahan makanan pempek diharapkan dalam keadaan tertutup. Peralatan sudah selesai digunakan sebaiknya dicuci dengan air bersih dan dengan sabun diketahui responden sebanyak (50%), peralatan sudah selesai digunakan sebaiknya dicuci dengan air bersih saja diketahui responden sebanyak (83,3%) dan (87,5%) pengolah dan peralatan sudah selesai digunakan sebaiknya dilap saja dan di cuci dengan air bersih saja diketahui sebanyak (10%) penjual dan sebanyak (12,5%) pengolah menggunakan air bersih saja.. Mengetahui bahwa yang terjadi apabila terdapat. formalin pada jajanan pempek adalah sakit kepala, mual-mual dan gangguan pernafasan pada anak sebanyak (66,7%) penjual dan (87,5%) pengolah, yang terjadi apabila terdapat formalin pada jajanan pempek adalah gangguan pencernaan diketahui responden sebanyak (16,7%) penjual dan (17,5%) pengolah serta (8,3%) penjual tidak mengetahui yang terjadi apabila terdapat formalin pada jajanan pempek. Seluruh penjual dan pengolah mengetahui mengenai akibat yang terjadi apabila boraks ada didalam pempek.. Universitas Sumatera Utara.

47. Tingkatan Pengetahuan Penjual dan Pengolah Tabel 6 Distribusi Frekuensi Pengetahuan Penjual terhadap Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan Makanan Jajanan Pempek di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2019 Pengetahuan Penjual Sedang Baik. n 3 9. % 25 % 75 %. Berdasarkan tabel 6, dapat diketahui bahwa tingkat pengetahuan penjual sebagian berada pada kategori sedang yaitu sebanyak 3 orang (25%) dan yang pada kategori baik yaitu sebanyak 9 orang (75%). Tabel 7 Distribusi Frekuensi Pengetahuan Pengolah terhadap Hygiene Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan Jajanan Pempek di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2019 Pengetahuan Pengolah Sedang Baik. n 2 4. % 33,3 66,7. Berdasarkan tabel 7, dapat diketahui bahwa tingkat pengetahuan pengolah sebagian berada pada kategori sedang yaitu sebanyak 2 orang (33,3%) dan yang pada kategori baik yaitu sebanyak 4 orang (66,7%). Sikap Penjual dan Pengolah Karakteristik penjual makanan jajanan pempek di Kecamatan Medan Baru Kota Medan berdasarkan sikap penjual dapat dilihat pada tabel 8 sebagai berikut:. Universitas Sumatera Utara.

48. Tabel 8 Distribusi Penjual dan Pengolah Makanan Jajanan Pempek Berdasarkan Sikap di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2019 Pernyataan. Penyaji/pengolah pempek berpakaian rapi dan bersih Harus menjajakan/ mengolah dalam keadaan sehat Mencuci tangan pakai sabun sebelum menjajakan/ mengolah pempek Mencuci tangan pakai sabun setelah BAK/ BAB Tidak memegang/ menggaruk anggota badan ketika menjajakan/ mengolah makanan pempek yaitu hidung, telinga, pipi dan Mulut Tidak boleh merokok saat menjajakan/ mengolah pempek Tidak boleh berbicara saat menjajakan/ mengolah pempek Harus menjauh dari makanan ketika bersin/batuk Berkuku pendek dan bersih saat menjajakan/ mengolah pempek Harus memakai sarung tangan/ plastik/ penjepit makanan pada saat menjajakan/ mengolah pempek. Penjual Pempek Setuju Tdk setuju n % n % 12 100 0 0. Pengolah Pempek Setuju Tdk setuju n 6. % 100. n 0. % 0. 11. 91,6. 1. 8,3. 5. 83,3. 1. 16,7. 7. 58,3. 5. 41,7. 4. 66,7. 2. 33,3. 5. 41,7. 7. 58,3. 3. 50. 3. 50. 12. 100. 0. 0. 6. 100. 0. 0. 12. 100. 0. 0. 6. 100. 0. 0. 3. 25. 9. 75. 1. 16,7. 5. 83,3. 12. 100. 0. 0. 6. 100. 0. 12. 100. 0. 0. 6. 100. 0. 0. 10. 83,3. 2. 16,7. 4. 66,7. 2. 33,3. (Bersambung). Universitas Sumatera Utara.

49. Tabel 8 Distribusi Penjual dan Pengolah Makanan Jajanan Pempek Berdasarkan Sikap di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2019 Pernyataan. Tidak boleh meniup plastik/ bungkus makanan pempek Harus menutup luka terbuka Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan sabun Tidak menggunakan kembali peralatan hanya untuk sekali pakai Dikeringkan dengan alat pengering atau lap bersih Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan sabun Bahan pempek yang digunakan dalam keadaan segar dan tidak busuk Pempek yang dijajakan/ diolah dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup Tidak diperbolehkan memasukkan langsung makanan yang masih panas/suhu tinggi ke dalam plastik pembungkus. Penjual Pempek Setuju Tdk setuju n % n % 7 58,3 5 41,7. Pengolah Pempek Setuju Tdk setuju n % n % 2 33,3 4 66,7. 12. 100. 0. 0. 6. 100. 0. 0. 12. 100. 0. 0. 6. 100. 0. 0. `8. 66,7. 4. 33,7. 5. 83,3. 1. 16,7. 8. 66,7. 4. 33,7. 3. 50. 3. 50. 12. 100. 0. 0. 6. 100. 0. 0. 12. 100. 0. 0. 6. 100. 0. 0. 10. 83,3. 2. 16,7. 6. 100. 0. 0. 5. 41,7. 7. 58,3. 4. 66,7. 2. 33,3. (Bersambung). Universitas Sumatera Utara.