ABSTRAK
PENGARUH MAKANAN TINGGI SERAT DAN RENDAH SERAT TERHADAP EUMLAH MAKANAN YANG DIKONSUMSI
PADA MAKAN BERIKUTNYA
Christine, 0810047
Pembimbing : 1. Ellya Rossa Delima dr., MKes.
2. Dr. Iwan Budiman, dr., MS, MM, Mkes, AIF.
Latar belakang Serat dengan komposisinya yang kompleks, memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Asupan serat yang cukup dapat menurunkan risiko timbulnya berbagai penyakit seperti obesitas, penyakit jantung koroner, stroke, hipertensi, diabetes, dan kelainan gastrointestinal lainnya.
Tujuan Untuk mengetahui apakah makanan tinggi serat pada sarapan pagi menurunkan jumlah makanan yang dimakan pada makan berikutnya.
Metode Penelitian eksperimental sungguhan. 25 pria, diberi test meal sebanyak dua kali, yaitu makanan tinggi serat (oats) dan makanan rendah serat (roti tawar) setelah puasa 12 jam. Makanan yang dikonsumsi berikutnya diukur jumlahnya 3 jam setelah pemberian test meal. Analisis data menggunakan uji t berpasangan dengan α = 0.05.
Hasil Rata–rata jumlah makanan yang dikonsumsi setelah pemberian test meal makanan tinggi serat (oats) yaitu 467 gram (SD = 89.768), lebih rendah dari pada setelah pemberian test meal makanan rendah serat (roti tawar) yaitu 635 gram (SD = 112.268), p<0.01.
Kesimpulan Makanan tinggi serat menurunkan jumlah makanan yang dikonsumsi pada makan berikutnya.
Kata kunci : serat, jumlah makanan
vi
ABSTRACT
THE INFLUENCES OF HIGH DIETARY FIBER INTAKE AND LOW DIETARY FIBER INTAKE AGAINTS THE AMOUNT OF FOOD
CONSUMED AT THE NEXT MEAL
Christine, 0810047
Tutor : 1. Ellya Rossa Delima dr., M.Kes.
2. Dr. Iwan Budiman, dr., MS, MM, Mkes, AIF.
Background Fiber, with a complex compositions, have many benefit to our health. High intake of fiber can lower the risk of obesity, coronary heart disease, stroke, hypertention, diabetes, and other gastrointestinal disorder .
Objective To find out if breakfast containing high dietary fiber lower the amount of the next food intake
Design True experimental design with t test. 25 male adults, given twice test meal with high dietary fiber (oats) and low dietary fiber (white bread) after 12 hour fasting. The next food intake is measured 3 hours after the test meal given.
Result The average of the amount of food consumed after the high dietary fiber intake was 467 gram (SD = 89.768), lower than when they took the low dietary fiber which was 635 gram (SD = 112.268), p<0.01.
Conclusion High dietary fiber significantly lowered the amount of the next food intake.
Key words : fiber, food intake
vii
DAFTAR ISI
1.4 Manfaat Karya Tulis Ilmiah... 2
1.4.1 Manfaat Akademis... 2
1.4.2 Manfaat Praktis... 2
1.5 Kerangka Pemikiran dan Hipotesis... 2
1.5.1 Kerangka Pemikiran... 2
1.5.2 Hipotesis... 4
1.6 Tempat dan Waktu Penelitian... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Anatomi Tractus Gastrointestinal... 5
2.2. Fisiologi Pengaturan Rasa Lapar, Kenyang, dan Nafsu Makan... 9 viii
2.2.1 Pusat Saraf Untuk Pengaturan Lapar dan Kenyang... 9
2.2.2 Regulasi Keseimbangan Energi dan Nafsu Makan... 10
2.2.3 Faktor yang Mengatur Jumlah Asupan Makanan... 11
2.2 4 Pengaturan Energi / Pengaturan Jangka Panjang... 12
2.2.5 Pengaturan Pencernaan / Pengaturan Jangka Pendek... 12
2.2.6 Satiation dan Satiety ... 14
2.2.7 Beberapa peptida yang Mempengaruhi Pusat lapar dan Pusat Kenyang di Hypothalamus... 14
2.2.8 Mekanisme Umpan Balik Pengaturan Asupan Makanan... 18
2.3 Serat... 19
2.3.1 Definisi... 19
2.3.2 Pembagian Serat... 19
2.3.3 Fisiologi dan Efek Metabolik Serat... 20
2.3.4 Komposisi Serat Tidak Larut dan Serat Larut... 22
2.3.5 Efek Serat Terhadap Tractus Gastrointestinal... 26
2.3.6 Mekanisme Kerja Serat... 27
2.3.7. Jumlah Asupan Serat yang Direkomendasikan... 29
2.4 Oats... 29
2.4.1 Jenis – Jenis Oats... 30
2.4.2 Perbandingan Oats dan Roti Tawar... 32
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1 Bahan dan Subjek Penelitian... 34
3.1.1 Alat dan Bahan Penelitian... 34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil dan Pembahasan... 38
4.2 Pengujian Hipotesis Penelitian... 43
4.2.1 Hipotesis Penelitian...43
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 44
5.1 Saran... 44
DAFTAR PUSTAKA... 45
LAMPIRAN... 48
RIWAYAT HIDUP...50
x
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Peptida yang Dihasilkan oleh Tractus Gastrointestinal dan Pancreas. 17
Tabel 2.2 Komposisi Serat... 22
Tabel 2.3 Serat Sintetis dan Serat Termodifikasi... 23
Tabel 2.4 Perbandingan Efek Serat Larut dan Serat Tidak Larut... 26
Tabel 2.5 Rekomendasi Jumlah Asupan Serat... 29
Tabel 2.6 Perbandingan Komposisi Oats dan Roti Tawar... 33
Tabel 4.1 Jumlah Makanan yang Dimakan Setelah Makan Makanan Tinggi Serat dan Makanan Rendah Serat... 38
Tabel 4.2 Data Dasar... 39
Tabel 4.3 Hasil Pengolahan Data... 40
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Traktus Gastrointestinalis... 5
Gambar 2.2 Pusat Pengaturan Rasa Kenyang... 11
Gambar 2.3 Persamaan Mekasisme Sensitasi Nutrisi oleh Taste-receptor cells pada Lidah dan Sel Enteroendokrin pada Usus Halus... 13
Gambar 2.4 Sintesis Peptida oleh Tractus Gastrointestinal yang Mempengaruhi Asupan Makanan... 15
Gambar 2.5 Mekanisme Umpan Balik Pengaturan Asupan Makan... 18
Gambar 2.6 Efek Serat di Dalam Saluran Cerna... 27
Gambar 2.8 Struktur Avena sativa... 30
Gambar 2.9 Macam–macam Oats... 31
xii
DAFTAR BAGAN
Halaman Bagan 1.1 Mekanisme Timbulnya Rasa Kenyang oleh Serat... 3
Bagan 2.1 Mekanisme Kerja Serat... 28
xiii
DAFTAR GRAFIK
Halaman Grafik 2.1 Satiety Index... 33
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Perhitungan Statistik...48 Lampiran 2. Informed Consent...49 Lampiran 3. Surat Keputusan Komisi Etik Penelitian...50
xv
48
Universitas Kristen Maranatha
LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Statistik
49
Universitas Kristen Maranatha Lampiran 2. Informed Consent
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN
UNTUK IKUT SERTA DALAM PENELITIAN
(
INFORMED CONSENT
)
Yang bertanda tangan dibawah ini: N a m a :
U s i a : Alamat :
Pekerjaan : No. KTP/lainnya:
Dengan sesungguhnya menyatakan bahwa:
setelah mendapat keterangan sepenuhnya menyadari, mengerti, dan memahami tentang tujuan, manfaat dan risiko yang mungkin timbul dalam penelitian, serta sewaktu-waktu dapat mengundurkan diri dari keikut sertaannya, maka saya setuju ikut serta dalam penelitian yang berjudul:
PENGARUH MAKANAN TINGGI SERAT DAN MAKANAN RENDAH SERAT TERHADAP JUMLAH MAKANAN YANG DIMAKAN PADA MAKAN BERIKUTNYA
Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sesungguhnya dan tanpa paksaan.
Mengetahui, Bandung,
Penanggung jawab penelitian, Yang menyatakan
50
51
Universitas Kristen Maranatha
RIWAYAT HIDUP
Nama : Christine
Tempat, tanggal lahir : Bandung, 12 Januari 1990
Alamat : Kopo Permai 47 CD No.35 Bandung
Email : Christine_khoe@yahoo.com
Riwayat Pendidikan :
· 1996 : TK Santo Aloysius I Sukajadi, Bandung
· 2002 : SD Santo Yusuf I Batununggal, Bandung
· 2005 : SMP St.Aloysius Batununggal, Bandung
· 2008 : SMA St.Aloysius Sultan Agung, Bandung
· 2008 : sebagai mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Kristen
1
sehari-hari merupakan contoh pencetusnya, padahal kebutuhan serat untuk orang
dewasa berkisar 20-35gr/hari berdasarkan American Diabetic Association. Serat
dengan komposisinya yang kompleks mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan.
Asupan serat yang cukup dapat menurunkan risiko timbulnya berbagai penyakit
seperti obesitas, penyakit jantung koroner, stroke, hipertensi, diabetes, dan
kelainan gastrointestinal (ACSH, 1996).
Serat merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau analog
karbohidrat yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus
dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar. Serat terdiri dari serat
larut dan serat tidak larut. Serat larut mengalami metabolisme dengan fermentasi,
seperti biji – bijian, oats atau havermut, kacang – kacangan, gandum dan barley.
Serat tidak larut contohnya sayur - sayuran.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh American Council on Science and Health
tahun 1996, serat berperan penting dalam mencegah konstipasi, keganasan usus
besar, keganasan payudara, peningkatan kolesterol, penyakit jantung koroner,
diabetes dan peningkatan berat badan. Diet rendah serat diasosiasikan dengan
peningkatan risiko obesitas (Van Italle, 1987).
1.2 Identifikasi Masalah
Apakah makanan tinggi serat menurunkan jumlah makanan yang dikonsumsi
2
Universitas Kristen Maranatha 1.3Tujuan Penelitian
Ingin mengetahui apakah makanan tinggi serat menurunkan jumlah makanan
yang dikonsumsi pada makan berikutnya lebih banyak dibandingkan dengan
makanan rendah serat.
1.4Manfaat Karya Tulis Ilmiah
1.4.1 Manfaat Akademis
Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan mengenai pengaruh
makanan tinggi serat dan rendah serat terhadap rasa kenyang.
1.4.2 Manfaat Praktis
Penelitian ini dapat memberi informasi kepada masyarakat umum mengenai
manfaat makanan tinggi serat dalam diet sehari–hari.
1.5Kerangka Pemikiran dan Hipotesis Penelitian
1.5.1 Kerangka Pemikiran
Serat memiliki komposisi yang kompleks yang dibagi menjadi serat larut dan
serat tidak larut, contohnya selulosa, pectins, dan β-glucan. Selulosa adalah
polisakarida tidak larut yang berfungsi untuk menahan air. Pectins dan β-glucan
larut dalam air dan membentuk gel, kemudian bersama selulosa meretensikan
cairan. Akibatnya gaster meregang lebih lama dan menghambat pengosongan
gaster (Anderson et al,2004). Gaster yang meregang merangsang nervus vagus
dan mengirimkan sinyal rasa kenyang ke nucleus ventromedialis, nucleus
3
Pencampuran interaksi difusi - Gaster meregang lebih lama
GI content GI content - Hambat pengosongan gaster
Pencernaan penyerapan
N.Vagus
fase intestinal memanjang
>> CCK, GLP-1, PY
nucleus arcuatus
neuron pro-opiomelanocortin
α-MSH
berikatan dengan MCR-3 & MCR-4 di nucleus paraventrikularhypothalamus
KENYANG
(bertahan lebih lama)
Bagan 1.1 Mekanisme Timbulnya Rasa Kenyang oleh Serat
Pectins dan β-glucan meningkatkan viskositas gastrointestinal content.
Pertama, peningkatan viskositas akan menghambat pencampuran antara
gastrointestinal content dengan enzym pencernaan sehingga proses pencernaan
terhambat. Kedua, peningkatan viskositas akan mengganggu interaksi dan difusi
gastrointestinal content di permukaan mukosa usus, sehingga penyerapan
terhambat. Terhambatnya pencernaan dan penyerapan menyebabkan waktu
4
Universitas Kristen Maranatha
lama menyebabkan stimulasi pengeluaran cholecystokinin (CCK) yang lebih lama
juga. CCK merangsang aktivasi neuron proopiomelanocortin di nucleus arcuatus
hypothalamus kemudian menghasilkan µ-MSH. µ-MSH akan berikatan dengan
reseptor melanokortin terutama MCR-3 dan MCR-4 di nucleus paraventrikular
hipotalamus. Hal ini menyebabkan timbulnya rasa kenyang yang lebih lama
(Guyton & Hall ,2006).
1.5.2 Hipotesis Penelitian
Makanan tinggi serat menurunkan jumlah makanan yang dikonsumsi pada
makan berikutnya lebih banyak dibandingkan dengan makanan rendah serat.
1.6 Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat penelitian :
- Fakultas Kedokteran Universitas Kedokteran Maranatha
- Kost Griya Anggrek, Terusan Babakan Jeruk IV No. 28 Bandung
44
Universitas Kristen Maranatha
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Makanan tinggi serat menurunkan jumlah makanan yang dikonsumsi pada
makan berikutnya lebih banyak dibandingkan dengan makanan rendah serat.
5.2 Saran
1. Berdasarkan penelitian ini, disarankan kepada masyarakat untuk
mengkonsumsi makanan tinggi serat untuk mengurangi jumlah asupan
makanan.
2. Makanan berserat tinggi dapat digunakan sebagai salah satu diet yang
seimbang.
3. Asupan serat tinggi dapat juga dijadikan sebagai alternative untuk :
- menurunkan risiko obesitas dan gangguan pencernaan seperti
konstipasi
- mempengaruhi toleransi glukosa terhadap karbohidrat
- mengurangi risiko ulkus gaster dan ulkus duodenum
45
Universitas Kristen Maranatha
DAFTAR PUSTAKA
American Association of Cereal Chemist. The Definition of Dietary Fiber.
http://www.aaccnet.org/grainbin/definitiondietaryfiber.asp. 10 Januari
2010. Diunduh : 15 Januari 2011
American Council on Science and Health. 1996. Dietary Fiber.
http://www.konjacfoods.com/pdf/fiber.pdf. Diunduh : 15 Januari 2011
American Diabetes Association.
http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/what-can-i-eat/carbohydrates.html#Fiber Diunduh : 15 Januari 2011
Anderson JW, Smith BM, Gustafson NJ. Health benefits and practical aspect of
high-fiber diets. Am. J. Clin. Nutr. 1994;1242S-1247S
Blundell JE. 2006. Perspective on the central control of appetite.
Obesity.14(Suppl 4):160S–163S. Diunduh : 28 Maret 2011
Cara L., Dubius,C., Borel P., Armand M., Senfi M., Portugal H., et.al. 1992.
Effects of oat bran, wheat fiber, and wheat germ on postprandial lipemia in healthy adults. Am. J. Clin. Nutr.;55:81-8. Diunduh : 7 Februari 2011
Cummings DE, and Overduin J. Gastrointestinal regulation of food intake. 2007.
The Journal of Clinical Investigation Volume 117 Number 1. Diunduh “
DeVries JW. Total Dietary Fiber.
http://www.medallionlabs.com/Downloads/dietary_fiber_web.pdf. Diunduh : 15 Januari 2011
Drake RL., Wayne V., Mitchell AWM. 2005. Gray’s Anatomy for Students.
Philadelphia : Churchill Livingstone
Gray DS. 1995. The clinical uses of dietary fiber. American Family Physician
(v51 n2 p419(8). Diunduh : 15 Januari 2011
Google Image. 2011. Oats.
46
Universitas Kristen Maranatha
=isch&ei=QYb9TeaeAYXtrAf9g53GDw&sa=N&start=0&ndsp=18. Diunduh : 5 April 2011
Hamedani, A., Akhavan T., Samra RA., and Anderson GH. 2008. Reduced energy
intake at breakfast is not compensated for at lunch if a high-insoluble-fiber cereal replaces a low-high-insoluble-fiber cereal. Am. J. Clin. Nutr. doi:10.3945/ajcn.2008.26827. Diunduh : 15 Januari 2011
Hlebowicz, J., Lindstedt S., Björgell O., Höglund P., Almér LO., and Darwiche G.
2008. The botanical integrity of wheat producs influences the gastric
distention and satiety in healthy subjects. Nutrition Journal 7:12
doi:10.1186/1475-2891-7-12. Diunduh : 15 Januari 2011
Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C., Petocz, P., Farmakalidis, E. 1995. A satiety index
of commonfoods. European Journal of Clinical Nutrition 49: 675-690. Diunduh : 28 Maret 2011
IOCCC. 1995. Dietary Fibre.
http://www.international-confectionery.com/documents/0000/0013/facts_dietFibres.pdf
Lyly, M., Due A.,Gunnarsdottir I., and Karhunen L. 2009. Food and satiety.
http://www.nordicinnovation.net/_img/06078_foods_and_satiety_a_brief_ report_from_the_weighty_project_web.pdf.Diunduh : 15 Januari 2011
Made Astrawan, Andreas Leomitro. 2009. Khasiat whole grain. Jakarta : PT
Gramedia Pustaka Utama.
Näslund, E., Bogefors J., Skogar S., Grybäck P., Jacobsson H., Holst JJ., and
Hellström PM. 1999. GLP-1 slows solid gastric emptying and inhibits
insulin, glucagon, and PYY release in humans. Am. J. Physiol. Regul. Integr. Comp. Physiol. 277:R910-R916. Diunduh : 28 Maret 2011
Samra, RA., and Anderson, GH. 2007. Insoluble cereal fiber reduces appetite and
47
Universitas Kristen Maranatha later by healthy men. Am. J. Clin. Nutr. 86:972-9. Diunduh : 15 Januari 2011
Sareen S., Gropper, Smith JL., Groff JL., 2009. Chapter 4 : Fiber. In Advanced
Nutrition and Human Metabolism. 5th ed. USA:Thomson Wadsworth.
P:107-121
Slavin, Joanne L. 2004. Whole grain and human health. Nutrition Research
Reviews 2004. doi: 10·1079/NRR200374. Diunduh : 28 Maret 2011
Slavin, Joanne L. Dietary fibre and satiety–not all fibre is alike.
http://www.5-in- 1-fiber.com/NR/rdonlyres/80DF3A03-D27F-4130-9E0C-9CA7770BE2B3/0/JoanneSlavin.pdf. Diunduh : 28 Maret 2011
