KELAS : B KELOMPOK : 1
NAMA (NIM) : 1. Fahimatunisa H0919042
2. Ivana Josephin Purnama H0919054 3. Livy Febria Tedjamulia H0919059 4. Melisa Dwi Wulandari H0919064 5. Monika Diah Maharani K. H0919066 6. Nabilatus Sa’diyah H0919069
INOVASI PROSES PEMANASAN DALAM PENGOLAHAN JUS JERUK A. JERUK
Jeruk merupakan buah yang tinggi kandungan vitamin dan zat gizi lainnya. Dalam 180 gram jeruk, terdapat total karbohidrat sebesar 21 gram dengan gula 17 gram dan serat 4 gram. Selain itu, jeruk memiliki kandungan berbagai macam kandungan vitamin, omega 3 dan omega 6, serta mineral. Kandungan vitamin terbesar dalam jeruk adalah vitamin C (95,8 mg) (Suryana, 2018).
Kandungan vitamin C pada jeruk memiliki fungsi sebagai antioksidan yang mampu menghambat radikal bebas (Andani dan Nurmasari, 2017). Dalam jeruk juga terdapat senyawa limonene yang dapat menurunkan kolesterol serta risiko kanker. Selain itu, tingginya kandungan senyawa karotenoid dan flavonoid dalam jeruk turut meminimalisir pembelahan sel abnormal (kanker). Adanya asam sitrat dalam buah jeruk, mampu menurunkan risiko terjadinya pembentukan batu kalsium oksalat/batu ginjal (Milind dan Chaturvedi, 2012).
Sayangnya, buah jeruk bersifat perishable/mudah mengalami penurunan mutu sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas buah. Pengolahan lebih lanjut berupa mengolah buah jeruk menjadi produk sari buah, jelly, roti, pancake, ataupun selai. Sari buah jeruk merupakan buah jeruk yang diambil airnya melalui pengepresan, selai menggunakan pektin serta asam sitrun, jelly menggunakan penambahan jelly, gula, dan air. Roti jeruk dibuat melalui pemanggangan dengan tambahan mentega, vanili, gula pasir, telur, tepung terigu, dan yeast, produk pancake juga menggunakan tepung terigu, telur, dan susu yang diolah melalui pemasakan menggunakan pan (Naharsari, 2007).
Jus jeruk memiliki beragam zat gizi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Hasil uji laboratorium menyatakan bahwa setiap 300 ml jus jeruk manis mengandung 264,54 gram air, 0,45 gram abu, 1,92 gram protein, 1,17 gram lemak, 4,47 gram serat dan 237,4 mg kalium. Pada jus jeruk memiliki kandungan kalium yang dinyatakan tinggi dengan nilai 237,4 mg/300ml daripada kandungan kalium pada jus apel (187,2 mg/300ml), pear (208,8 mg/300ml) dan anggur (64,8 mg/300ml) (Andani dan Widyastuti, 2017). Jus jeruk memiliki beberapa manfaat, antara lain kandungan vitamin C alaiminya yang sangat tinggi. Vitamin C yang tinggi tersebut dapat digunakan sebagai antioksidan dalam tubuh sehingga kerusakan sel akibat radikal bebas dapat dicegah (Kusuma dkk., 2017).
Kandungan kalium yang tinggi pada jus jeruk manis dapat bermanfaat dalam menjaga keseimbangan cairan dan asam pada tubuh (Andani dan Widyastuti, 2017). Konsumsi jus jeruk juga terbukti memiliki manfaat dalam menurunkan tekanan darah atau mencegah hipertensi. Apabila konsumsi jus jeruk dilakukan empat minggu pada pria paruh baya sehat dengan berat badan normal, maka tekanan diastolik (Diastolic Blood Pressure) dapat menurun. Berdasarkan pada penelitian, dapat dinyatakan bahwa konsumsi jus jeruk akan berdampak pada penurunan rata-rata tekanan darah sistolik sebesar 18,20 dan tekanan darah diastolik sebesar 10,06.(Marlina dan Mujahid, 2020).
Beberapa tahun lalu, tingkat konsumsi jeruk di negara-negara berkembang sedikit berkurang. Kini, jus jeruk menjadi salah satu produk olahan dari buah jeruk yang bisa dikatakan populer di kalangan masyarakat. Tingkat kepopuleran tersebut dapat meningkatkan kembali jumlah konsumsi jeruk di masyarakat. Hal tersebut disebabkan karena produk olahan jus lebih mudah untuk dikonsumsi dengan nilai gizinya yang tinggi (Mikasari dkk, 2015). Potensi jeruk menjadi jus jeruk sangat baik untuk terus dilakukan serta dikembangkan. Hal tersebut disebabkan karena konsumsi jeruk dalam bentuk produk jus segar, kualitas gizinya lebih baik daripada sari buah yang telah mengalami pengolahan. Pada jus jeruk segar, kandungan vitamin C lebih tinggi tinggi serta cita rasa buah jeruk masih terasa tajam serta lebih disukai daripada sari buah yang mengalami pengolahan (Wariyah, 2010). Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa dewasa ini, minat konsumen terhadap produk jus jeruk kemasan meningkat akibat kepraktisannya untuk dikonsumsi serta kualitas gizi terutama kandungan vitamin C alami yang masih dipertahankan (Kusuma dkk., 2017).
Mengonsumsi buah jeruk memberikan berbagai manfaat bagi tubuh. Akan tetapi buah jeruk segar umumnya memiliki sifat yang mudah mengalami penurunan mutu dan mudah rusak setelah pemanenan. Kerusakan yang terjadi pada buah jeruk meliputi kerusakan fisik seperti kulit menjadi layu dan keriput maupun kerusakan mikrobiologis karena pertumbuhan bakteri dan kapang sehingga diperlukan penanganan pasca panen yang tepat (Aryanti et al., 2017). Oleh karena itu buah jeruk banyak dilakukan pengolahan menjadi jus jeruk yang selain banyak dikonsumsi oleh masyarakat juga berperan untuk memperpanjang umur simpannya. Namun, pembusukan pada jus buah juga dapat terjadi akibat adanya kontaminsasi mikroorganisme patogen yang dapat menimbulkan keracunan makanan dan penyakit pada manusia. Kontaminasi ini dapat terjadi pada berbagai tahap seperti dalam proses pengolahan dan kontaminasi lingkungan termasuk polusi air, tanah, atau udara (Khaira et al., 2019).
Komponen gizi yang ada pada jus buah jeruk juga mudah mengalami kerusakan terutama vitamin C. Vitamin C merupakan jenis vitamin yang mudah mengalami kerusakan karena panas dan terkena udara (teroksidasi) sehingga diperlukan perlakuan yang tepat untuk mencegah kerusakan tersebut (Suharyono dan Kurniadi, 2010). Oleh sebab itu diperlukan suatu cara yang efektif untuk menurunkan jumlah mikroba pada jus jeruk tanpa harus mengurangi mutu jus jeruk dengan tetap mempertahankan kualitas vitamin C pada jus jeruk tersebut. Salah satu cara tersebut adalah dengan proses pasteurisasi menggunakan pemanasan yang dapat mempertahankan kualitas dari jus jeruk tersebut. Pasteurisasi merupakan salah satu proses termal yang efektif untuk mempanjang umur simpan produk jus. Proses pasteurisasi dilakukan dengan cara pemasan dibawah temperatur titik didih untuk membunuh mikroorganisme patogen penyebab keracunan ataupun pembusuk pada makanan (Nanda et al., 2015). Selain itu, pasteurisasi dipilih karena proses ini dapat dioptimalkan dengan tetap mempertahankan kualitas produk baik nutrisi, rasa dan warna dari jus jeruk. Tujuan dari rancangan proses thermal ini adalah mempelajari suhu pasteurisasi dalam membunuh mikroorganisme dan mempertahankan kandungan vitamin C pada jus buah jeruk.
B. RANCANGAN PROSES PANAS
Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Jus Jeruk
Berdasarkan penelitian Kusuma dkk. (2017), proses pembuatan jus jeruk diawali dengan pencucian buah jeruk yang dilanjutkan dengan pengupasan kulit dan pengambilan biji.
Kemudian buah jeruk yang sudah bersih dimasukkan ke dalam ekstraktor dan dihasilkan jus jeruk yang akan dilakukan proses termal.
Gambar 2 Diagram Alir Proses Thermal pada Jus Jeruk
Rancangan proses termal pada jus jeruk dilakukan dengan metode pasteurisasi. Proses pasteurisasi diawali dengan memasukkan jus jeruk ke dalam erlenmeyer 100 ml. Kemudian jus jeruk dipanaskan dalam waterbath pada suhu 71,1ºC selama 4,5 menit. Setelah dipanaskan, jus jeruk didinginkan pada icebath hingga mencapai suhu ruang, lalu dianalisis jumlah mikroba dan kadar vitamin C pada jus jeruk tersebut.
Pemilihan perlakuan pasteurisasi pada suhu 71,1ºC selama 4,5 menit mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Kusuma dkk. (2007) dan Enache et al. (2006). Berdasarkan Kusuma dkk. (2007) pemanasan jus pada suhu 70°C dengan waktu yang sama berhasil menurunkan jumlah koloni mikroorganisme menjadi 1,4x10² koloni/ml. Sementara, proses pemanasan pada suhu yang sedikit lebih tinggi yaitu 71,1°C terbukti mampu membunuh bakteri paling tahan panas pada produk jus seperti E. coli O157:H7, Salmonella, dan L. monocytogenes.
Pada suhu pemanasan tersebut mampu mengurangi jumlah E.coli sebesar 5 siklus logaritmik (Enache et.al., 2006). Durasi proses pemanasan selama 4,5 menit terpilih karena menurut Kusuma dkk., (2007) penggunaan durasi yang lebih singkat (3,5 menit) dengan suhu yang lebih tinggi (80°C), jumlah mikroba yang berhasil dikurangi masih sangat sedikit dibandingkan SNI maksimum jumlah mikroba total sebesar 2x10² koloni/ml. Adapun hasil mikroba yang didapat pada penerapan suhu 80°C selama 3,5 menit adalah sebesar 1,9x10² koloni/ml.
Selain itu, perlakuan suhu tersebut juga sudah mempertimbangkan potensi degradasi vitamin C akibat suhu tinggi. Berdasarkan Kusuma dkk. (2007), penggunaan suhu 70°C dengan waktu 4,5 menit, vitamin C yang tersisa dalam produk adalah 0,6538 mg/ml dari kadar mula- mula sebesar 0,7129 mg/ml. Apabila suhu ini dinaikkan, baik menjadi 80°C maupun 90°C pada waktu yang sama yakni 4,5 menit, jumlah mikroorganisme memang menurun dengan lebih signifikan. Akan tetapi, kadar vitamin C tersisa pada produk menjadi semakin sedikit sehingga fungsionalitas produk akan antioksidan berkurang (Kusuma dkk., 2007). Setelah mengalami proses thermal, pH jus jeruk yang dihasilkan bervariasi dari sekitar 3,4 hingga 4,6 (Kusuma dkk., 2007 dan Enache et.al., 2006). Rendahnya nilai derajat keasaman ini juga mendukung untuk mereduksi jumlah Clostridium botulinum.
DAFTAR PUSTAKA
Andani, S. A., dan Widyastuti, N. 2017. Pengaruh Pemberian Jus Jeruk Manis (Citrus sinensis.) terhadap Nilai VO2max Atlet Sepak Bola di Gendut Dony Training Camp (GDTC) Salatiga. Jurnal Gizi Indonesia. 5(2): 68-74.
Aryanti, Ni Putu., Cokorda gede A. S., I Made Sukewijaya, dan I Nyoman Rain. 2017. Kajian Fisiko-Kimia Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis Lour) pada Perbedaan TIngkat Kematangan Selama Penyimpanan. AGROTROP. 7(1): 51-59.
Enache, E., Chen, Y., Awuah, G., Economides, A., dan Scott, V. N. 2006. Thermal Resistance Parameters for Pathogens in White Grape Juice Concentrate. Journal of Food Protection.
69 (3): 564-569.
Khaira., Evelyn, dan Chairul. 2019. Inaktivasi Termal Sporan Bacillus Subtilis dalam jus Nanas.
Jon FTEKNIK. 6(2): 1-8.
Kusuma, H. R., Ingewati, T., Indraswati, N., dan Martina. 2007. Pengaruh Pasteurisasi Terhadap Kualitas Jus Jeruk Pacitan. Widya Teknik. 6 (2):142-151.
Marlina, R., dan Mujahid, I. 2020. Efektifitas Jus Jeruk dan Jus Tomat Terhadap Hipertensi di Desa Tambaksogra Banyumas. Jurnal Human Care. 5(3): 786-797.
Mikasari, W., Hidayat, T., dan Ivanti, L. 2015. Mutu Organoleptik dan Nilai Tambah Sari Buah Jeruk Rimau Gerga Lebong (Citrus nobilis SP.) Berbulir dengan Ekstraksi dan Penambahan Pewarna. Jurnal Agroindustri. 5(2): 75 – 84
Milind, P. dan Chaturvedi D. 2012. Orange: Range of Benefits. International Research Journal of Pharmacy. 3(7): 59-63.
Naharsari, N.D. 2007. Bercocok Tanam Jeruk. Jakarta: Azka Press.
Nanda, Muhammad Achirul., Wahyunanto A. N., dan Bambang Susilo. 2015. Pengaruh Lama Pasteurisasi dan Amplitudo Gelombang Ultrasonik terhadap Kadar Vitamin C dan Penurunan Jumlah Mikroorganisme pada Sari Buah Jeruk (Citrus sinensis Osbeck) dengan Proses Pasteurisasi Non-Termal. Jurnal Bioproses dan Komoditas Tropis. 3(1):
19-25.
Suharyono., dan M. Kurniadi. 2010. Efek Sinar Ultraviolet dan Lama SImpan terhadap Karakteristik Sari Buah Tomat. AGRITECH. 30(1): 25-31.
Suryana, D. 2018. Manfaat Buah. Indonesia: Dayat Suryana Independent.
Wariyah, C. 2010. Vitamin C Retention and Acceptability of Orange (Citrus nobilis var.
microcarpa) Juice during Storage in Refrigerator. Jurnal AgriSains. 1(1): 50-55.
