RPS RTM. Week 1. Kontrak Perkuliahan. Materi 1: PENDAHULUAN

(1)

هرلٱ ِهللَّٱ ِم ۡسِب هرلٱ ِ ِنۡحۡمَ

ِمِ ِحِي

Week 1

RPS

RTM

Kontrak Perkuliahan

Materi 1: PENDAHULUAN

(2)

Reminders

Sincerity (QS. 98: 5)

Hardwork (QS. 29: 69)

Prayer (QS. 20: 114)

(3)

Classroom Rules and

Expectations

(4)

Classroom Rules and

Expectations

Be Respectful – of yourself, of your lecturer, of your peers…

“Nothing more despicable than respect based on fear.”

Be Responsible – for being prepared to study ...

“Responsibility is the price of

freedom “. ( Elbert Hubbard )

(5)

Food Quality

All properties and attributes of a food item that are

acceptable to the customer.

These food quality attributes include appearance,

including size, shape, gloss, colour, and consistency,

texture, flavour, and

nutritional content

^.

(6)

(7)

PENDAHULUAN

• Mengapa perlu?

Betapa nikmat dan bergizi tinggi suatu makanan → tapi TIDAK AMAN → makanan tersebut TIDAK ADA NILAINYA

KEAMANAN

PANGAN

Pertimbangan utama dalam perdagangan nasional dan internasional

(8)

Sayuran….

(9)

Discussion

Q/A

(10)

Penyakit terkandung dalam makanan Additives

Kontaminasi:

• Pestisida

• Logam berat

• Obat ternak

FOOD

Tidak dapat dideteksi

indera

Ancaman tersembunyi

(11)

Foodborne Ilnesses

(12)

Foodborne Diseases

Over 200 diseases ➔ eating food contaminated with bacteria, viruses, parasites or chemical substances such as heavy metals.

Contamination at any stage of the food production, delivery and consumption chain ➔ environmental contamination including pollution in water, soil or air, as well as unsafe food storage and processing.

Causes considerable socioeconomic impact

Contribute significantly to the global burden of disease and mortality.

Encompass a wide range of illnesses from diarrhoea to cancers ➔ mostly gastrointestinal issues

(13)

Sumber Bahaya

Fisik: potongan kaleng, gelas/kaca, ranting/kayu, plastik, rambut,

kuku, perhiasan, batu/kerikil

Biologi: parasit, virus, bakteri, bioterorism

Kimia: logam berat, residu

pestisida, mikotoksin, residu obat ternak dan hormon, cat, oli,

gemuk, minyak tanah.

(14)

Kontaminasi

Mikrobiologi > 90% episode Thypoid fever Nonthypoid Salmonelloses Kolera

Disentri amuba – bakteri

Botulism Intoksikasi lain Hepatitis A

Trichinellosis

FOODBORNE DISEASES

Menjadi masalah

kes-mas yg utama

(15)

Foodborne Diseases?

Definisi WHO: penyakit yg menular atau keracunan yg disebabkan mikroba atau agen yg masuk ke dlm

badan melalui makanan yg dikonsumsi Penyebab: bakteri, khamir, kapang, virus Penyebab utama terjadinya kurang gizi:

• Anak2 di bawah 5 thn→ 20 – 30 episod diare/thn

• 15 dari 1000 anak meninggal sebelum 2 tahun

(16)

Virus

Virus hepatitis, poliovirus, virus influenza Pada pgn, virus berasal dari:

• Air yg terkontaminasi

• Pekerja

Virus terdapat pd pangan, tetapi tdk berkembang biak

(17)

• Rotavirus → diare

• Globally, rotavirus kills about 450,000 children under age 5 each year, with most of these deaths occurring in developing countries.

(18)

Mikotoksin

Aflatoksin (biji2an, kacang2an, biji kakao) Ochratoksin (daging, leguminose)

Pembentukan dipicu oleh udara yg hangat dan lembab.

(19)

Kontaminasi Kimia & Aditif

Zat warna sintetik yg dilarang:

• Rhodamin B: es campur, cendol, es kelapa, es sirup, es cincau

• Amaranth: es campur

• Methanil yellow: es sirup

Nitrosamin: dpt terkandung pd mak yg byk

sendawa. Pembentukannya dapat dicegah oleh antioksidan (vit C & E)

(20)

Kontaminasi Kimia & Aditif

(21)

Lanjutan …

Pestisida dlm daging → dengan penggorengan,

pembakaran dan perebusan → residu tdk byk turun Formalin

• Uji formalin: bahan diekstraksi lebih dulu →

ditambah formalin dan lar. Brom : H²SO⁴ 4 : 1 → warna ungu (positif)

• Kuantitatif (kurva kalibrasi) → spektrofotometer

(22)

Lanjutan …

Formalin

• Efek negatif bersifat tdk langsung → tdk terlihat dlm waktu singkat.

• Umumnya bersifat menahun, kec jika tercemar dlm jumlah banyak.

• Gangguan ringan: rasa terbakar pada tenggorokan, sakit kepala, dll.

• Terekspos menahun: gangguan sistem

pernapasan, ginjal dan hati, sistem reproduksi, dan kanker.

(23)

Lanjutan …

Formalin

• Toksisitas --- keracunan pada manusia, gejala: sukar menelan, mual, sakit perut akut, muntah, mencret berdarah

• Dosis tinggi:

✓Konvulsi (kejang2)

✓Haematuri (kencing darah)

✓Haematomesis (muntah darah

• Sekitar 2 sdm → bisa kematian.

(24)

Lanjutan …

Formalin

• Tahu bisa awet

• Banyak di pedagang, bukan di produsen Boraks (pijer,air bleng,grm bleng, cetitet)

• Pada gendar, mie, bakso, lontong → kenyal dan kesat

• Gejala: pusing, muntah, mencret, kram perut, konvulsi

(25)

TANTANGAN MASALAH KEAMANAN

Indikator dalam ketahanan pangan: faktor ketersediaan, kemudahan, kenyamanan, dan keamanan pangan.

Keamanan pangan → kondisi dan upaya yang diperlukan utk melindungi pangan dari

kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan

membahayakan kesehatan manusia.

(26)

TANTANGAN MASALAH KEAMANAN

Hasil pantauan BPOM RI (2005): 184 KLB keracunan pangan → 28 kejadian dari pangan olahan, 33

pangan jajanan, 39 pangan jasa boga, 78 masakan rumah tangga, 6 kejadian dari lain2.

Dari 23.864 orang yang makan:

- 8.949 orang sakit - 49 meninggal

(27)

TANTANGAN MASALAH KEAMANAN

Dilihat dari tempat kejadian:

1. 39,67%: rumah tangga 2. 20,11%: kampus/sekolah 3. 15,76%: perayaan

4. 9,24%: asrama

5. 5.98%: kantor/pabrik 6. 2,17%: hotel/restoran 7. 2,17%: tempat umum

8. 4,90%: tidak dilaporkan tempatnya

(Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan)

(28)

Keracunan di 1 Kecamatan,

KULON PROGO, D.I. YOGYAKARTA

| 10-04-2018

Usai makan di acara pernikahan

(29)

Kasus Keracunan

Bantargadung, Sukabumi

→ KLB (Sept 2019)

• Usai makan nasi uduk acara tahlilan

(30)

• Ratusan Orang Keracunan Ikan Tongkol saat Pesta Malam Tahun Baru di Jember

• (2020)

(31)

Mengapa Keamanan Pangan Penting?

MELINDUNGI KESEHATAN→

pemerintah bertanggung thd kesehatan

REPUTASI → suatu negara tdk dpt terlibat dlm perdag internas tanpa memiliki reputasi yg baik dlm regulasi pangan

INGAT: kasus2 penolakan ekspor

(32)

September 2017

• Asosiasi Tuna Indonesia (Astuin) → sampai semester pertama tahun ini ada 29 produk perikanan dari Indonesia yang mengalami

penolakan ketika masuk di pasar AS.

• 59% filthy (busuk), 27% krn Salmonella, 14% histamine.

(33)

Jumlah Penolakan Ekspor Perikanan Indonesia oleh Uni Eropa

(34)

S K P T

Strategi yang dikembangkan utk mengatasi masalah keamanan pangan di Indonesia → melalui

penerapan Sistem Keamanan Pangan Terpadu (SKPT).

Pengendalian keamanan pangan: from farm to table SKPT: forum komunikasi antarinstansi (pemerintah, produsen, maupun konsumen) yang dikembangkan berdasarkan analisis risiko.

(35)

S K P T

Ada 3 jejaring:

1. Jejaring Intelijen Pangan (Sekretariat: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, BPOM)

2. Jejaring Pengawasan Pangan (Sekretariat:

Direktorat Inspeksi dan sertifikasi Pangan, BPOM) 3. Jejaring Promosi Keamanan Pangan (Sekretariat:

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, BPOM)

• Pencanangan SKPT: 13 Mei 2004.

(36)

- Perdag internasional & globalisasi - Demografi konsumen & gaya hidup - Teknologi baru

- Adanya bahaya baru

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMENGARUHI

KEAMANAN PANGAN

(37)

Emerging Pathogen?

M. o. patogen baru → Terdeteksi karena:

1. Muncul penyakit-penyakit baru 2. Dikembangkan met. deteksi baru

Cth: …...…………

(38)

Emerging Pathogen→

WHY?

1. Globalisasi suplai pgn, introduksi patogen ke area geografis baru.

2. Perpindahan penduduk (wisatawan, pengungsi)

3. Perub. komposisi pop. manusia 4. Perub. gaya hidup, perkemb tek

pengol pgn

5. Perub pd populasi mikroba 6. Kemajuan dlm teknik deteksi

(39)

PENGENDALIAN KEAMANAN PGN

• Mencegah terjadinya keracunan makanan.

• Cara:

➢Praktik sanitasi & higiene yg baik

➢Aplikasi HACCP

▪ Suatu sistem pencegahan yg dirancang utk meminimalkan risiko bahaya keamanan pangan.

▪ BUKAN jaminan keamanan pgn tanpa risiko (zero risk).

(40)

HACCP

SSOP

GMP

Manajemen Mutu

Sanitasi & hygiene

Program dasar

GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dr HACCP, sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP.

(41)

GMP merupakan

persyaratan

minimum untuk pengolahan &

sanitasi yg harus

diterapkan di semua industri pengolahan agar dapat

menghasilkan produk

bermutu baik & aman

secara konsisten

(42)

KONSEP DALAM KEAMANAN PANGAN

• Ada 3 generasi dalam sistem keamanan pangan:

1. Generasi pertama: Good Hygienic Practises spt GAP, GHP, GTP, GMP, GRP, GCP

2. Generasi kedua: HACCP

(43)

KONSEP DALAM KEAMANAN PANGAN

3. Generasi ketiga: analisis risiko

→

suatu proses sistematis dlm memfokuskan pada penanggulangan kemungkinan terjadinya gangguan kesehatan di sepanjang proses rantai pangan dan mengendalikan risiko tsb seefektif mungkin.

(44)

Sistem Pengawasan Pangan di Indonesia

Menganut sistem MULTIPLE AGENCY

Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) di bawah

wewenang Kementerian Pertanian → OKKP- Pusat

dan OKKP - Daerah

Pangan segar perikanan:

Kementerian Perikanan dan Kelautan

Pangan olahan dikemas:

BPOM (retail)

Pangan olahan yang diproduksi rumah tangga →

Dinas Kesehatan Kab/Kota

(45)

Sistem Pengawasan Pangan di Indonesia

• Pengawasan Keamanan Pangan Asal Hewan → Kementerian Pertanian RI (Kementan RI) melalui Ditjen Peternakan dan Kesehatan Hewan (Ditjen PKH) → Peraturan Menteri Pertanian (Permentan) No. 11 Tahun 2020 mengenai Sertifikasi Nomor

Kontrol Veteriner (NKV), berlaku 5 tahun:

• Level I: kualifikasi ekspor

• Level II:menuju kualifikasi ekspor

• Level III: kategori cukup

(46)

(47)

(48)

Prinsip

Pengawasan Makanan

(Rumus 3-E)

Engineering: Perundangan Peraturan

• Pemberian informasi

• Penyuluhan dan Pendidikan Education:

• Teguran 1, 2, 3,

• Peringatan keras,

• Tutup sementara,

• Cabut izin operasi/produksi

• Perdata/pidana.

3. Enforcement:

(49)