i
DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK CAKE
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
MEINA MARDINAWATI J 310 080 039
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI
ABSTRAK
MEINA MARDINAWATI. J 310 080 039
DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xhanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK CAKE
Daya pembengkakan (swelling power) adalah kekuatan tepung untuk mengembang, yang dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain, seperti amilosa, amilopektin dan suhu. Salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat pengembangan cake adalah daya pembengkakan (swelling power).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya pembengkakan (swelling power) campuran tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan tepung terigu terhadap tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik cake.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap kelompok dengan 5 perlakuan penambahan tepung kimpul. Data perbandingan campuran tepung terhadap daya pembengkakan (swelling power), tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik dianalisis dengan menggunakan uji anova satu arah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh daya pembengkakan (swelling power) pada ke 5 perbandingan campuran tepung, namun terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung terhadap tingkat pengembangan. Terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung kimpul terhadap kesukaan sensorik cake tepung kimpul pada warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan, dan tidak terdapat pengaruh daya pembengkakan (swelling power) terhadap tingkat pengembangan.
Dari hasil penelitian sebaiknya maksimal substitusi tepung kimpul dalam pembuatan cake adalah 25%.
Kata Kunci : Daya pembengkakan, Tepung kimpul, Tingkat pengembangan dan Kesukaan sensorik
iii
DEPARTEMENT OF NUTRITION FACULTY OF HEALTH SCIENCES MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA THESIS
ABSTRACT MEINA MARDINAWATI. J 310 080 039
SWELLING POWER RATIO OF MIXTURE OF XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM FLOUR AND WHEAT FLOUR TOWARD THE EXPANSION LEVELS AND SENSORY PREFERENCES OF CAKE
Swelling power is the power flour to inflate, influenced by many factors such as amylose, amylopectin and temperature. One of the factors that influence the expansion levels of cake is a swelling power.
This research aims to know influence of swelling power ratio of mixture of Xanthosoma sagittifolium flour and wheat flour toward the expansion levels and sensory preferences of cake.
Type of research is experimental research. The research design used was completely randomized design group with the various 5 treatments of Xanthosoma sagittifolium flour. The data ratio mixture of flour to the swelling power, the expansion levels and sensory preferences of cake analyzed using one-way ANOVA test.
The results showed that there was no significant effect of the swelling power ratio flour mixture to 5 treatments. There was effect of ratio flour mixture to the expansion levels. There was effect of ratio flour mixture to the sensory preferences of Xanthosoma sagittifolium cake on color, aroma, taste, texture and overall, and there was no significant effect of swelling power the expansion levels of cake.
From the results of the research is suggested that a maximum substitution Xanthosoma sagittifolium flour in making cake is 25%.
Keywords : Swelling power, Xanthosoma sagittifolium flour, The Expansion level and Sensory preferences.
DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK CAKE
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
MEINA MARDINAWATI J 310 080 039
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
v
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya
sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar
pustaka.
Surakarta, 29 Oktober 2012
MOTTO
“ Wahai orang-orang yang beriman! Mohonlah pertolongan
(kepada Allah) dengan sabar dan shalat. Sungguh, Allah beserta orang-orang yang sabar”
(QS: Al-Baqarah:153)
“Janganlah hidup untuk mencoba membuktikan bahwa mereka
salah. Buktikan kepada dirimu sendiri bahwa engkau benar. Damailah. Jika yang kau lakukan adalah kebaikan, hidupmu akan
baik. Ini hanya masalah waktu. Bersabarlah.”
(Mario Teguh)
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai dari (sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain, dan hanya kepada
Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.”
(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
``…. Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu, dan sesungguhya yang demikian itu sungguh berat kecuali bagi
orang-orang yang khusyu’``
(Q. S. Al-Baqarah :45)
“Setiap orang yang hadir di kehidupan kita, baik itu yang tetap tinggal maupun yang telah pergi, mempunyai cerita tersendiri
ix
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur kehadirat Allah SWT. Skripsi adalah buah dari rasa sayang, hormat dan saya persembahkan untuk :
1. Allah hanya kepada-Mu hamba memohon pertolongan dan
petunjuk.
2. Ayah dan ibu tercinta yang telah memberikan kasih
sayangnya kepada saya, yang telah mendoakan, memberi dukungan dan semangat yang hebat. Terimakasih atas semua jerih payahmu selama ini sampai saya tumbuh dewasa, semoga saya dapat membalas budi semua yang telah kau berikan.
3. Adikku tersayang.
4. Terimakasih kepada kedua dosen pembimbingku, Pak
Pramudya Kurnia dan Pak Rusdin Rauf. Sungguh beliau kedua-duanya benar-benar memberikan bimbingan yang berarti bagi saya dalam proses pembuatan skripsi ini.
5. Terimakasih kepada dosen-dosen Gizi yang telah memberikan
dan membekali ilmu kepada saya.
6. Sahabatku Farida dan Fahmi teman seperjuangan Tepung
dan perhatian dalam suka maupun duka. Semoga tali persahabatan kita tetap terjaga.
7. Teman-teman seperjuangan GIZI S1 angkatan 2008 yang tidak
dapat kusebutkan satu-persatu. Terimakasih atas semua bantuan dan motivasi yang telah kalian berikan kepadaku selama ini.
xi
RIWAYAT HIDUP
Nama : Meina Mardinawati
Tempat/Tanggal Lahir : Surakarta, 21 Mei 1990
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Banaran RT 04/6 Ngringo, Jaten, Karanganyar
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri 1 Ngringo tahun 2002
2. Lulus SMP Negeri 1 Jaten tahun 2005
3. Lulus SMA Negeri Kebakkramat tahun 2008
4. Menempuh Pendidikan di Program Studi
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul : “DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER)
CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG
TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN
SENSORIK CAKE”, sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar strata satu gizi
di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya penulisan skripsi ini, tidak luput dari bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A. Kep, M. Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, S.ST, M. Kes, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr, selaku pembimbing I yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan
xiii
5. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang terlah diberikan
kepada penulis selama studi.
6. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyusunan skripsi ini.
7. Teman – teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2008, terima kasih untuk dukungan dan semangat yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan
kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap
semoga skripsi ini dapat berjalan sesuai dengan yang telah direncanakan,
sehingga dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi
pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, Oktober 2012
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ... i
ABSTRAK ... ii
ABSTRACT ... iii
HALAMAN JUDUL ……….. iv
PERNYATAAN KEASLIAN ... v
HALAMAN PERSETUJUAN ... vi
HALAMAN PENGESAHAN ... vii
MOTTO ... viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... ix
RIWAYAT HIDUP ... xi
KATA PENGANTAR ... xii
DAFTAR ISI ... xiv
DAFTAR TABEL ... xvi
DAFTAR GAMBAR ... xvii
DAFTAR LAMPIRAN ... xviii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 4
C. Tujuan Penelitian ... 4
D. Manfaat Penelitian ... 5
E. Ruang Lingkup Penelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kimpul ... 6
B. Cake ... 8
C. Pembuatan Cake ... 12
D. Tepung Terigu ... 13
E. Daya Pembengkakan ... 14
F. Tingkat Pengembangan ... 16
xv
H. Kerangka Teori ... 20
I. Kerangka Konsep ... 20
J. Hipotesis ... 21
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ... 22
B. Tempat dan Waktu Penelitian ... 22
C. Rancangan Penelitian ... 21
D. Variabel Penelitian ... 25
E. Definisi Operasional ... 25
F. Pengumpulan Data ... 26
G. Alat dan Bahan ... 27
1. Alat ... 27
2. Bahan ... 27
H. Prosedur Penelitian ... 28
I. Pengolahan Data ... 38
J. Analisis Data ... 38
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 39
B. Hasil Penelitian Utama ... 41
1. Daya Pembengkakan (Swelling power) ... 41
2. Tingkat Pengembangan ... 43
3. Kesukaan Sensorik ... 44
BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan ... 53
B. Saran ... 54
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1 Kandungan gizi Kimpul ... 7
2 Formula bahan pembuatan cake ... 28
3 Hasil penelitian pendahuluan ... 39
4 Daya pembengkakan (swelling power) ... 41
5 Hasil rata-rata tingkat pengembangan cake ... 43
6 Skor daya terima panelis ... 44
7 Daya terima terhadap warna ... 45
8 Daya terima terhadap aroma ... 46
9 Daya terima terhadap rasa ... 47
10 Daya terima terhadap tekstur ... 49
11 Daya terima keseluruhan ... 50
[image:16.595.122.464.196.428.2]xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1 Kerangka Teori ... 20
2 Kerangka Konsep ... 20
3 Bagan rancangan penelitian ... 24
4 Proses pembuatan tepung kimpul ... 31
5 Proses pembuatan cake tepung kimpul ... 33
6 Proses uji daya pembengkakan ... 35
7 Prosedur pengukuran tingkat pengembangan ... 37
[image:17.595.123.464.194.351.2]DAFTAR LAMPIRAN
1. Form Uji Kesukaan Sensorik
2. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Daya Pembengkakan (Swelling Power).
3. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan Cake.
4. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Warna.
5. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Aroma.
6. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Rasa.
7. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Tekstur.
8. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Keseluruhan.
9. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Daya Pembengkakan (Swelling Power) Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan Cake.
