DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power ) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
Farida Umi Nur Hidayati J 310 080 037
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
ii
DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power ) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
Farida Umi Nur Hidayati J 310 080 037
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
iii
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK
FARIDA UMI NUR HIDAYATI. J 310 080 037
DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xhanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR
Daya pembengkakan (swelling power) adalah kekuatan tepung untuk mengembang, yang dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain, seperti amilosa, amilopektin dan suhu. Salah satu factor yang mempengaruhi tingkat pengembangan roti tawar adalah daya pembengkakan (swelling power).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya pembengkakan (swelling power) campuran tepung kimpul (Xhanthosoma sagittifolium) dan tepung terigu terhadap tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik roti tawar.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap kelompok dengan 4 perlakuan penambahan tepung kimpul. Data perbandingan campuran tepung terhadap daya pembengkakan (swelling power), tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik roti tawar dianalisis dengan menggunakan uji anova satu arah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh daya pembengkakan (swelling power) pada ke 4 perbandingan campuran tepung, juga terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung terhadap tingkat pengembangan. Terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung kimpul terhadap kesukaan sensorik roti tawar tepung kimpul pada warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan, dan tidak terdapat pengaruh daya pembengkakan (swelling power) terhadap tingkat pengembangan.
Kata Kunci : Daya pembengkakan, Tepung kimpul, Tingkat pengembangan, dan kesukaan sensorik.
iv
DEPARTEMENT OF NUTRITION FACULTY OF HEALTA SCIENCES MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA THESIS
ABSTRACT
FARIDA UMI NUR HIDAYATI. J 310 080 037
SWELLING POWER RATIO OF MIXTURE OF XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM FLOUR AND WHEAT FLOUR TOWARD THE EXPANSION LEVELS AND SENSORY PREFERENCES OF BREAD
Swelling power is the power flour to inflate, influenced by many factors such as amylase, amylopectin and temperature. One of the factors that influence the expansion levels of bread is a swelling power.
This research aims to know influence of swelling power ratio of mixture of Xanthosoma sagittifolium flour and wheat flour toward the expansion levels and sensory preferences of bread.
Type of research is experimental research. The research design used was completely randomized design group with the various 4 treatments of Xanthosoma sagittifolium flour. The data ratio mixture of flour to the swelling power, the expansion levels and sensory preferences of bread analyzed using one-way ANOVA test.
Keywords : Swelling power, Xanthosoma sagittifolium flour, The Expansion level and Sensory preferences.
v
DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power ) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
Farida Umi Nur Hidayati J 310 080 037
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
vi
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka.
Surakarta, 24 Juli 2013
ix M OT T O
“ A l l a h t i d a k a k a n m em beba n i seseor a n g m el a i n k a n sesu a i d en ga n K esa n ggu p a n n y a .”
(QS. A l B a qa r oh : 226)
“ T u n t u t l a h i l m u , t a p i j a n ga n m el u p a k a n i ba d a h , d a n k er ja k a n i ba d a h t a p i j a n ga n l a h l u p a p a d a i l m u .”
( a l -H a sa n a l -B a sr i )
R a su l u l l a h sa w ber sa bd a : “ k eba i k a n d u n i a a k h i r a t a d a l a h d en ga n i l m u , d a n k ej el ek a n d u n i a a k h i r a t d en ga n k ebod oh a n .”
(H R . B u k h or i )
“ D a n A l l a h t i d a k m en j a d i k a n p em ber i a n ba l a ba n t u a n i t u m el a i n k a n seba ga i k a ba r gem bi r a ba gi k em en a n ga n m u , d a n a ga r
t en t r a m h a t i m u k a r en a n y a . D a n k em en a n ga n m u i t u h a n y a l a h d a r i A l l a h Y a n g P er k a sa d a n M a h a B i j a k sa n .”
(QS - A l i I m r on : 126)
“ B a r a n gsi a p a y a n g t i d a k p er n a h m el a k u k a n k esa l a h a n , m a k a d i a t i d a k p er n a h m en coba sesu a t u y a n g ba r u .”
“ M a sa l a h P a n ga n A d a l a h M a sa l a h H i d u p M a t i n y a Sebu a h B a n gsa .”
(Soek a r n o)
“ I l m u ba r u d i k a t a k a n ba i k a p a bi l a d a p a t d i p r a k t ek a n d a n ber gu n a ba gi k esej a h t er a a n m a sy a r a k a t .”
x
HALAMAN PERSEMBAHAN
T er i r i n g r a sa sy u k u r k eh a d i r a t A l l a h SW T . K a r y a sed er h a n a i n i sa y a p er sem ba h k a n u n t u k :
1. A l l a h sw t Sa n g P em i l i k sem est a , h a n y a k ep a d a -M u h a m ba
m em oh on p er t ol on ga n d a n p et u n j u k .
2. A l m a r h u m a y a h t er ci n t a y a n g t el a h m em ber i k a n k a si h
sa y a n gn y a k ep a d a sa y a , y a n g sel a l u m en d oa k a n , m em ber i
d u k u n ga n , n a si h a t , sem a n ga t d a n m ot i f a si y a n g h eba t .
3. A l m a r h u m a h i bu t er ci n t a ,,t er i m a k a si h i bu a t a s ci n t a d a n
k a si h sa y a n gm u , a k u t el a h m em en u h i k ei n gi n a n m u u n t u k j a d i
Sa r j a n a Gi z i . En gk a u y a n g sel a l u m en j a d i i n sp i r a si d a n
m ot i f a si k u d a l a m bel a j a r . Sem oga en gk a u ba h a gi a d i a l a m sa n a .
4 . K a k a k k u t er sa y a n g.
5. Su a m i k u t er ci n t a . T er i m a k a si h a t a s ci n t a , k a si h sa y a n g d a n
sem a n ga t y a n g k a u ber i k a n .
6. T er i m a k a si h k ep a d a k ed u a d osen p em bi m bi n gk u , P a k R u sd i n
R a u f d a n I bu D w i Sa r bi n i . Su n ggu h bel i a u k ed u a d u a n y a ben a r
-ben a r m em ber i k a n bi m bi n ga n y a n g ber a r t i ba gi sa y a d a l a m
p r oses p em bu a t a n sk r i p si i n i .
7. T er i m a k a si h k ep a d a d osen -d osen Gi z i y a n g t el a h m em ber i k a n
d a n m em bek a l i i l m u k ep a d a sa y a .
8. Sa h a ba t k u M ei n a d a n F a h m i t em a n sep er j u a n ga n T ep u n g
k i m p u l (X a n t h osom a sa gi t t i f ol i u m ). Sa h a ba t -sa h a ba t k u T i a ,
A n t i k , A gu n g, N u r u l , K eu ci l d a n L i st y . T er i m a k a si h a t a s
k eber sa m a a n sel a m a i n i . K a l i a n y a n g sel a l u m em ber i sem a n ga t
xi
9. T em a n -t em a n sep er j u a n ga n GI ZI S1 a n gk a t a n 20 0 8 y a n g t i d a k
d a p a t k u sebu t k a n sa t u -p er sa t u . T er i m a k a si h a t a s sem u a
ba n t u a n d a n m ot i v a si y a n g t el a h k a l i a n ber i k a n k ep a d a k u
sel a m a i n i .
xii
RIWAYAT HIDUP
Nama : Farida Umi Nur Hidayati
Tempat/Tanggal Lahir : Sukoharjo, 15 Maret 1989 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Palur Kulon RT01/01 Mojolaban, Sukoharjo Riwayat Pendidikan : 1. Lulus MI Muhammadiyah Palur tahun 2001
2. Lulus SMP Muhammadiyah 7 Surakarta tahun 2004
3. Lulus SMA Muhammadiyah 1 Surakarta tahun 2008
xiii
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul : “DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG
TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN
SENSORIK ROTI TAWAR”, sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar strata satu gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya penulisan skripsi ini, tidak luput dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A. Kep, M. Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, S.ST, M. Kes, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP, selaku pembimbing I yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
xiv
5. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang terlah diberikan kepada penulis selama studi.
6. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyusunan skripsi ini.
7. Teman – teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2008, terima kasih untuk
dukungan dan semangat yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat berjalan sesuai dengan yang telah direncanakan, sehingga dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, Juli 2013
xv DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ... i
HALAMAN JUDUL ... ii
ABSTRAK ... iii
ABSTRACT ... iv
HALAMAN JUDUL ... v
PERNYATAAN KEASLIAN ... vi
HALAMAN PERSETUJUAN ... vii
HALAMAN PENGESAHAN ... viii
MOTTO ... ix
HALAMAN PERSEMBAHAN ... x
RIWAYAT HIDUP ... xii
KATA PENGANTAR ... xiii
DAFTAR ISI ... xv
DAFTAR TABEL ... xvii
DAFTAR GAMBAR ... xviii
DAFTAR LAMPIRAN ... xix
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Masalah Penelitian ... 3
C. Tujuan Penelitian ... 3
D. Manfaat Penelitian ... 4
E. Ruang Lingkup Penelitian ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis ... 5
1. Kimpul ... 5
2. Tepung Terigu ... 7
3. Daya Pembengkakan ... 9
4. Roti Tawar ... 11
5. Komponen Penyusun Roti Tawar dan Fungsinya... 12
6. Tingkat Pengembangan Roti Tawar ... 16
7. Kesukaan Sensorik ... 17
B. Kerangka Teori ... 21
C. Kerangka Konsep ... 22
xvi BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ... 23
B. Tempat dan Waktu Penelitian ... 23
C. Rancangan Penelitian ... 23
D. Variabel Penelitian ... 26
E. Definisi Operasional ... 26
F. Alat dan Bahan ... 28
G. Prosedur Penelitian ... 30
H. Pengolahan Data ... 37
I. Analisis Data ... 37
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 38
B. Hasil Penelitian Utama ... 39
1. Daya Pembengkakan (Swelling power) ... 39
2. Tingkat Pengembangan ... 41
3. Kesukaan Sensorik ... 43
4. Daya Pembengkakan Terhadap Tingkat Pengembangan.. 49
BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan ... 50
B. Saran ... 51
xvii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1 Kandungan gizi umbi Kimpul ... 6
2 Kandungan gizi tepung terigu ... 9
3 Syarat mutu roti tawar ... 12
4 Penilaian uji sensorik ... 28
5 Formula bahan pembuatan roti tawar ... 29
6 Analisa daya pembengkakan ... 39
7 Analisa tingkat pengembangan roti tawar ... 41
[image:17.595.120.490.164.322.2]xviii
[image:18.595.119.506.168.535.2]DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1 Kerangka Teori ... 21
2 Kerangka Konsep... 22
3 Bagan rancangan penelitian ... 25
4 Diagram alir proses pembuatan tepung kimpul ... 32
5 Diagram alir proses pembuatan roti tawar tepung kimpul ... 34
6 Diagram alir proses uji swelling power ... 35
7 Diagram alir proses pengukuran tingkat pengembangan roti tawar .. 36
8 Diagram alir proses uji kesukaan sensorik ... .. 36
9 Grafik daya terima roti tawar tepung kimpul-tepung terigu... 38
10 Grafik daya pembengkakan ... 40
11 Grafik tingkat pengembangan roti tawar……… ... 42
12 Grafik daya terima warna roti tawar……… ... 44
13 Grafik daya terima aroma roti tawar………... ... 45
14 Grafik daya terima rasa roti tawar……… ... 46
15 Grafik daya terima tekstur roti tawar……… ... 47
16 Grafik daya terima keseluruhan roti tawar……….. ... 48
xix
DAFTAR LAMPIRAN
1. Form Uji Kesukaan Sensorik
2. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Daya Pembengkakan (Swelling Power).
3. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan Roti tawar.
4. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Warna.
5. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Aroma.
6. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Rasa.
7. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Tekstur.
8. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Keseluruhan.
9. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Daya Pembengkakan (Swelling Power) Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan Roti tawar.
