DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP Daya Pembengkakan (Swelling Power) Campuran Tepung Terigu Dan Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Terhadap Elastisitas Dan Kesukaan Senso

(1)

i

DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP

ELASTISITAS DAN KESUKAAN SENSORIK MIE BASAH

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh:

MUHAMMAD KHADZIQUL FAHMI J 310 080 035

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(2)

ii

DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP

ELASTISITAS DAN KESUKAAN SENSORIK MIE BASAH

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh:

MUHAMMAD KHADZIQUL FAHMI J 310 080 035

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(3)

iii

MUHAMMAD KHADZIQUL FAHMI. J 310 080 035

DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP ELASTISITAS DAN KESUKAAN SENSORIK MIE BASAH

Elastisitas mie basah adalah sifat tekstural yang berhubungan dengan kekuatan atau konsistensi gel yang terbentuk. Salah satu faktor yang mempengaruhi elastisitas adalah daya pembengkakan (swelling power). Pengukuran swelling power dapat menentukan kemampuan pati untuk mengembang.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh swelling power

campuran tepung terigu dan tepung kimpul terhadap elastisitas dan kesukaan sensorik mie basah.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Penelitian dilakukan dengan tiga perlakuan dan satu kontrol, masing-masing tiga kali ulangan analisis. Analisis data menggunakan anova satu arah.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dan tepung kimpul terhadap swelling power. Namun ada pengaruh terhadap elastisitas mie basah, nilai elastisitas tertinggi (0,111 N) terdapat pada perbandingan campuran tepung terigu dan tepung kimpul 70%:30% dan nilai elastisitas terendah (0,051 N) terdapat pada perbandingan 50%:50%. Terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dan tepung kimpul terhadap kesukaan sensorik pada warna, rasa, dan kesukaan keseluruhan. Namun tidak ada pengaruh terhadap aroma dan tekstur mie basah. Tidak ada pengaruh swelling power terhadap elastisitas mie basah.

Dari hasil penelitian sebaiknya maksimal substitusi tepung kimpul dalam pembuatan mie basah adalah 30%.

Kata Kunci : Elastisitas, Daya Pembengkakan (Swelling Power),

Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Kimpul, Mie Basah.

(4)

iv

MUHAMMAD KHADZIQUL FAHMI. J 310 080 035

SWELLING POWER RATIO MIXTURE OF WHEAT FLOUR AND XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM FLOUR TOWARD ELASTICITY AND SENSORY PREFERENCE OF WET NOODLE.

Elasticity of wet noodle is a textural characteristic which related to power or consistency of the formed gel. One of the factors that effect elasticity is a swelling power. Swelling power can determined starch ability to inflate.

The aims of this research is to determine the swelling power effect of wheat flour and xanthosoma sagittifolium flour mixture on elasticity and sensory preference of wet noodle.

The design of the research was completely randomized design. The research was done in three treatment groups and one control group, each with three times of repeat analysis. The data was analyzed with one way anova.

The result shows that there are not effect of wheat flour and xanthosoma sagittifolium mixture ratio on swelling power. However there are effect on wet noodle elasticity, the highest value elasticity (0,111 N) was found in wheat flour and xanthosoma sagittifolium flour mixture with ratio 70%:30% and the lowest value of elasticity (0,051 N) found in ratio 50%:50%. There are effect of wheat flour and xanthosoma sagittifolium flour mixture ratio on sensory preference at colour, taste, and overall preference. However there are not effect on flavor and texture of wet noodle. There are not effect of swelling power on elasticity of wet noodle.

From the result, it can be conclude that the maximum substitution of xanthosoma sagittifolium at manufactured wet noodle is 30%.

Keywords : Elasticity, Swelling Power, Ratio Mixture of Wheat Flour and Xanthosoma Sagittifolium Flour, Wet Noodle.

(5)

v

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya

sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga

pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun

yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar

pustaka.

Surakarta, 29 Oktober 2012

(6)

vi

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Penelitian : Daya Pembengkakan (Swelling Power)

Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)

Terhadap Elastisitas dan Kesukaan Sensorik Mie Basah

Nama Mahasiswa : Muhammad Khadziqul Fahmi

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 080 035

Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

pada tanggal 29 Oktober 2012

dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji

Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Dwi Sarbini, SST.,M.Kes

(7)

vii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : Daya Pembengkakan (Swelling Power)

Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)

Terhadap Elastisitas dan Kesukaan Sensorik Mie Basah

Nama Mahasiswa : Muhammad Khadziqul Fahmi

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 080 035

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 29 Oktober 2012 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

(8)

viii MOTTO

?

“Set iap pria dan wanit a sukses adalah seorang pemimpi besar.

M ereka berimajinasi tentang masa depan, berbuat sebaik mungkin

dalam setiap hal, dan bekerja setiap hari menuju visi jauh ke depan

yang menjadi tujuan mereka”.

?

“U rusan kit a dalam kehidupan bukanlah unt uk melampaui orang

(9)

ix

HALAMAN PERSEMBAHAN

D en ga n m em a n ja t k a n pu ji sy u k u r a t a s k eh adi r at A l l ah SW T y an g

t el a h m el i m p a h k a n r a h m a t d a n h i d a y a h-N y a , seh i n gga p en u l i s

d a p a t m en y el esa i k a n sebu a h k a r y a y a n g p en u l i s p er sem ba h k a n

k ep a d a :

1. A y a h d a n I bu t er ci n t a , y a n g t el a h m em ber i k a n ba n y a k

d u k u n ga n , ci n t a k a si h d a n d oa y a n g t i d a k per n a h ber hen t i

u n t u k m ew u j u d k a n i m p i a n -i m p i a n k u .

2. A d i k k u t er sa y a n g.

3. M ei n a , F a r i d a , L i st i y a n i , d a n D w i t er i m a k a si h a t a s

k er j a sa m a n y a , sa l i n g m en gi si d a n sa l i n g m en d u k u n g sa t u sa m a

l a i n .

4 . Sa ha ba t d a n t em an -t em a n sep er j u a n ga n y a n g sel a l u

m em ber i k a n sem a n ga t d a n t el a h m en gi si h a r i -ha r i k u sel a m a

m en em p u h p en d i d i k a n gi z i .

5. T em a n-t em a n Gi z i S1 t er i m a k a si h a t a s d u k u n ga n d a n

sem a n ga t y a n g t el a h d i ber i k a n .

6. Pa r a d osen d a n p em bi m bi n g t er i m a k a si h a t a s sem u a i l m u

y a n g t el a h d i ber i k a n .

(10)

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Muhammad Khadziqul Fahmi

Tempat/Tanggal Lahir : Sukoharjo, 13 Juni 1990

Jenis Kelamin : Laki-laki

Agama : Islam

Alamat : Wonokarto, RT 03/VIII Wonokarto Wonogiri

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK At – Taqwa Wonogiri tahun 1996

2. Lulus SD Negeri 6 Wonogiri tahun 2002

3. Lulus SMP Negeri 3 Wonogiri tahun 2005

(11)

xi

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak

terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi dengan judul : “DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER)

CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma

sagittifolium) TERHADAP ELASTISITAS DAN KESUKAAN SENSORIK MIE

BASAH”, sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar strata satu gizi di

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Selesainya penulisan skripsi ini, tidak luput dari bantuan dan dukungan

dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Bapak Arif Widodo, A. Kep, M. Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Dwi Sarbini, S.ST.,M. Kes, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas

Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP.,MP, selaku pembimbing I yang telah meluangkan

waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan berbagai

arahan yang sangat berarti bagi penulis.

4. Bapak Pramudya Kurnia, S.TP.,M.Agr selaku Dosen Pembimbing II yang

telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat,

(12)

xii

5. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang terlah diberikan

kepada penulis selama studi.

6. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyusunan skripsi ini.

7. Teman – teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2008, terima kasih untuk

dukungan dan semangat yang telah diberikan.

Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berjalan sesuai dengan yang

telah direncanakan, sehingga dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

memerlukan dan bagi pembaca.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

(13)

xiii

PERNYATAAN KEASLIAN ... v

HALAMAN PERSETUJUAN ... vi

HALAMAN PENGESAHAN ... vii

MOTTO ... viii

HALAMAN PERSEMBAHAN ... ix

(14)

xiv

E. Definisi Operasional ... 22

F. Alat dan Bahan ... 23

G. Prosedur Penelitian ... 25

H. Pengolahan Data ... 31

I. Analisis Data ... 32

J. Penyajian Data ... 32

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 33

B. Hasil Penelitian Utama ... 34

1. Daya Pembengkakan (Swelling Power) ... 34

2. Elastisitas Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul ... 36

3. Kesukaan Sensorik ... 37

4. Daya Pembengkakan (Swelling Power) Terhadap Elastisitas Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul ... 44

BAB V. KESIMPULAN A. Kesimpulan ... 46

B. Saran ... 47

(15)

xv

4. Penilaian Uji Organoleptik ... 15

5. Daya Terima Penelitian Pendahuluan ... 33

6. Daya Pembengkakan Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul ... 34

8. Skor Daya Terima Panelis Terhadap Uji Daya Terima Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul ... 38

9. Daya Terima Terhadap Warna Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul ... 39

10. Daya Terima Terhadap Aroma Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul ... 40

11. Daya Terima Terhadap Rasa Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul ... 41

12. Daya Terima Terhadap Tekstur Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul ... 42

13. Daya Terima Kesukaan Keseluruhan Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul ... 43

(16)

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Teori ... 18

2. Kerangka Konsep ... 18

3. Bagan Rancangan Penelitian ... 21

4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kimpul ... 26

5. Diagram Alir Uji Swelling Power ... 28

6. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul ... 30

7. Daya Pembengkakan (Swelling Power) Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul ... 35

(17)

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Form Uji Kesukaan Sensorik

2. Uji SPSS 16.0

3. Hasil Uji Elastisitas Mie Basah