PEMANFAATAN KULIT BUAH PEPAYA ( Carica Papaya L )SEBAGAI
SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN COOKIES DENGAN
PENAMBAHAN KUNING TELUR
SKRIPSI
Oleh :
EKO PRASTIYO SUPENO
0633010011
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWATIMUR SURABAYA
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Eko Prastiyo Supeno
NPM : 0633010011
Program Studi : Teknologi Pangan
Fakultas : Teknologi Industri
Judul : Pemanfaatan Kulit Buah Pepaya Carica Papaya. L, Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Dengan Penambahan Kuning Telur
Menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya dan bukan merupakan
duplikasi sebagian atau seluruhnya dari karya orang lain, kecuali bagian sumber
informasi dicantumkan.
Pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya secara sadar dan
bertanggung jawab dan saya bersedia menerima sanksi pembatalan skripsi apabila
terbukti melakukan duplikasi terhadap skripsi atau karya ilmiah lain yang sudah ada
Surabaya, 01 Juli 2013
Pembuat Pernyataan
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbilalamin, puji syukur kehadirat Allah SWT, Tuhan semesta
alam yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya selama pelaksanaan
penyusunan skripsi dengan judul “Pemanfaatan Kulit Buah Pepaya Carica Papaya.
L, Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Dengan
Penambahan Kuning Telur” hingga terselesaikannya pembuatan laporan skripsi ini.
Tujuan penulisan skripsi ini merupakan tugas akhir sebagai syarat untuk
memperoleh gelar sarjana Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.
Kelancaran pelaksanaan skripsi serta penyusunan laporan ini tidak lepas dari
bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini dengan
penuh rasa hormat dan rendah hati, penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih
kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Teguh Soedarto, MP. selaku Rektor UPN “Veteran” Jawa
Timur.
2. Bapak Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran”
Jawa Timur.
3. Ibu Ir. Latifah, MS selaku Ketua Progdi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jatim.
4. Bapak Ir. Rudi Nurismanto, Msi selakudan Ibu Ir. Sudaryati, HP.MP selaku
Dosen Pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan
motivasi dalam penulisan skripsi ini.
5. Ibu Ir. Sri Djajati, Mpddan IbuIr. Enny Karti BS, MP, selaku Dosen Penguji
seminar proposal dan hasil penelitian, yang telah banyak memberikan saran
dalam penulisan skripsi ini.
6. Seluruh Dosen dan Struktural Akademika Fakultas Teknologi Industri UPN
“Veteran” Jatim.
7. Keluargaku tercinta Ayah dan Ibunda, adikku Dwi Retno, Basyari, Eri Yanti
terima kasih tersegala doa, kesabaran serta dukungan moril dan materiil yang
8. Sahabat dan saudaraku Arif Pri, Septian Eki, Riza, Hari Purnomo, Abdul Nazir,
Alfian, Mbak Ninin, Miko, Hudan Halili dan Mas Ayi terima kasih untuk semangat
motifasi dan bantuanmu baik secara moril dan materiil selama ini.
9. Kawan-kawan HIMATEPA (Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan), serta
warga Keluarga MahasiswaTeknologi Pangan UPN “Veteran” Jatim, terima
kasih.
10. Roshinta Okta Citra Dewi, terima kasih atas doa, motifasi, dan kesabarannya.
11. Semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam penulisan Skripsi ini.
Terima Kasih.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di Program
Studi Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan
pada umumnya. Skripsi ini masih jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya,
untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan
membangun guna kesempurnaan skripsi ini.
Surabaya, 01 Juli 2013
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
LAMPIRAN ... viii
INTISARI ... ix
BAB I PENDAHULUAN... 1
A. Latar belakang ... 1
B.Tujuan penelitian ... 2
C. Manfaat peneltian ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3
A. Cookies ... 3
B. Bahan baku pembuatan cookies ... 4
1. Tepung terigu ... 4
2. Kulit buah pepaya (Carica Papaya) ... 4
3. Kuning telur ... 5
C. Bahan pendukung pembuatan cookies ... 6
1. Gula pasir ... 6
2. Mertega putih (Shortening)... 7
3. Susu skim ... 7
4. Soda kue... 7
5. Kuning telur ... 8
D. Proses pembuatan cookies ... 8
1. Pembuatan/pencampuran adonan ... 8
2. Pengolahan/pencetakan cookies... 9
3. Pemanggangan cookies ... 10
F. Analisa keputusan ... 11
G. Analisa finansial ... 12
1. Break Event Point (BEP) ... 12
2. Net Present Value (NPV) ... 13
3. Payback Periode (PP) ... 14
4. Internal Rate Of Return (IRR) ... 14
5. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) ... 15
H. Landasan teori ... 15
I. Hipotesa ... 16
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 17
A. Waktu dan tempat penelitian ... 17
B. Bahan – bahan ... 17
C. Alat alat... 17
D. Metode Penelitian ... 17
1. Rancangan Percobaan ... 17
2. Peubah yang digunakan ... 18
a. Peubah berubah ... 18
b. Peubah tetap ... 19
3. Parameter yang diamati ... 20
4. Prosedur Penelitian ... 20
a. Pembuburan kulit pepaya ... 20
b. Proses pembuatan cookies ... 22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24
A. Analisa bahan awal ... 24
B. Hasil analisa produk cookies ... 24
1. Kadar air... 24
2. β-Karoten ... 26
3. Antioksidan ... 28
4. Kadar serat ... 29
5. Kadar lemak ... 30
1. Kesukaan rasa ... 32
2. Kesukaan warna ... 33
3. Kesukaan tekstur ... 35
D. Analisis keputusan ... 36
E. Analisis finansial ... 37
1. Kapasitas produksi ... 37
2. Biaya produksi ... 37
3. Harga pokok produksi ... 37
4. Harga jual produksi ... 38
5. Break Event Point (BEP) ... 38
6. Net Present Value (NVP) ... 39
7. Gross Benefit Cost Ratio (Gros B/C Ratio) ... 39
8. Payback Periode ... 39
9. Internal Rate of Return (IRR) ... 40
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 41
A. Kesimpulan ... 41
B. Saran ... 41
DAFTAR PUSTAKA... 42
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat Mutu Biskuit menurut SNI 01-2973-1992 ... 3
Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu tiap 100 gram ... 4
Tabel 3. Kandungan nutrisi tepung kulit buah pepaya ... 5
Tabel 4. Kombinasiperlakuanantara faktor A dan faktor B ... 19
Tabel 5. Hasilanalisabahan baku kulit buah papaya ... 23
Tabel 6. Nilai rerata kadar air cookies... 25
Tabel 7. Nilai rerata ß-karoten cookies...26
Tabel 8. Nilai rerata aktivitas antioksidan cookies ... 28
Tabel 9. Perlakuan substitusi kulit buah papayaterhadap kadar serat ... 30
Tabel 10. Pengaruh penambahan kuning telur terhadap kadar serat ... 30
Tabel 11. Nilai rerata kadar lemak cookies...31
Tabel 12. Jumlah ranking kesukaan rasa pada produk cookies ... 33
Tabel 13. Jumlah ranking kesukaan warna pada produk cookies ... 34
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram alir pembuburan kulit buah pepaya ... 21
Gambar 2. Diagram alir pembuatan cookies subtitusi kulit buah pepaya ... 23
Gambar 3. Pengaruh perlakuan substitusi kulit pepaya denganpenambahan kuning telur
sebagai faktor ke-2 terhadap kadar air cookies. ... 25
Gambar 4. Pengaruh perlakuan substitusi kulit pepaya denganpenambahan kuning telur
sebagai faktor ke-2 terhadap beta karoten cookies... 27
Gambar 5. Pengaruh perlakuan substitusi kulit pepaya denganpenambahan kuning telur
sebagai faktor ke-2 terhadap aktivitas antioksidancookies ... 29
Gambar 6. Pengaruh perlakuan substitusi kulit pepaya denganpenambahan kuning telur
LAMPIRAN
1. Prosedur analisa
2. Lembar kuisioner organoleptik
3. Data Hasil Pengamatan dan Analisa Kadar Air Cookies 4. Data Hasil Pengamatan dan Analisa β-karoten Cookies
5. Data Hasil Pengamatan dan Analisa Aktivitas Antioksidan Cookies 6. Data Hasil Pengamatan dan Analisa Kadar Serat Cookies
7. Data Hasil Pengamatan dan Analisa Kadar Lemak Cookies 8. Organoleptik warna
9. Organoleptik rasa 10. Organoleptik tekstur 11. Hasil Analisis Keseluruhan 12. Kebutuhan Bahan dan Biaya
13. Perkiraan biaya produksi perusahaan tiap tahun 14. Perhitungan Keuntungan Produksi Cookies 15. Perhitungan Break Event Point Produksi Cookies 16. Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit 17. Perhitungan Payback Period
18. Laju Pengembalian modal
PEMANFAATAN KULIT BUAH PEPAYA (Carica Papaya L) sebagai SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN COOKIES dengan PENAMBAHAN
KUNING TELUR
EKO PRASTIYO SUPENO Npm :0633010011
INTISARI
Cookies adalah sejenis biskuit dari adonan lunak, berlemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat (Wijaya dan Aprianita, 1992). Cookies pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan ukurannya seragam, berwarna putih kekuningan, kering, renyah dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Sebagai usaha untuk menambah nilai nutrisi pada cookies, bahan baku cookies dapat digantikan sebagian dengan bahan baku lain yaitu kulit buah pepaya. Permasalahan yang timbul dalam pembuatan cookies dengan substitusi kulit buah pepaya adalah tidak dapat membentuk tekstur seperti gluten sehingga cookies yang dihasilkan bertekstur tidak remah. Untuk menghasilkan cookies dengan tekstur yang baik maka ditambahkan kuning telur dimana kuning telur merupakan emulsifier yang dapat memperbaiki tekstur dan memberi warna yang baik. Karena adanya emulsifier yang mempunyai peran dapat menghasilkan cookiesyang remah, renyah dan memperbaiki tekstur (Manley, 1983).Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi kulit buah pepaya dan penambahankuning telur terhadap kualitas cookies yang dihasilkan danmenentukan kombinasi perlakuan terbaik antara substitusi kulit buah pepaya dan penambahan kuning telur sehingga dihasilkan cookies dengan kualitas baik dan disukai konsumen.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 3 kali. Faktor I adalah substitusi kulit buah pepaya 10%, 20%, 30% dan faktor II adalah penambahan kuning telur 5%, 10%, 15%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan substitusi kulit buah pepaya 30% dan penambahan kuning telur 15% yang menghasilkan cookies dengan kriteria kadar air2,823%, kandungan β-karoten 20,665µg/100g, aktivitas antioksidan 30,311%, kadar serat 7,505%, kadar lemak 14,696%, organoleptik warna 122,5, rasa 80,5 dan tekstur 86. Secara finansial proyek pendirian perusahaan produk cookies dari perlakuan terbaik ini layak dilaksanakan karena memiliki nilai ekonomis sebagai berikut : BEP = Rp 88.049.995,79atau 27,52%NPV = Rp.19.260.771; Payback Period = 4,1 tahun; Gross B/C = 1,0282 dan IRR = 15,652%
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cookies merupakan salah satu jenis kue kering yang renyah dan agak keras
dengan rasa yang bermacam-macam, berukuran kecil dan tipis (Smith,1972).
Di lndonesia, cookies merupakansalah satu jenis makanan yang
banyakdisukai oleh sebagian besar masyarakat baik anak-anak maupun orang
dewasa.Sebagai makanan yang disukai masyarakatdiperlukan peningkatan nilai gizi
dan penganekaragamanproduk.Pada standar industri, cookies adalah makanan
kering yang dibuat dari adonan lunak yang mengandung bahan dasar terigu,
pengembang, kadar lemak tinggi, renyah dan apabila dipatahkan penampang
teksturnya kurang padat.Bahan pembuat cookies dibagi menjadi dua menurut
fungsinya yaitu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan,
bahan pembentuk strukturcookies meliputi tepung, susu skim sedangkan bahan
pendukung kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning
telur. Telur yang ditambahkan berperan menghasilkan produk yang lebih baik, dapat
memperbaiki proses creaming, pemberian flavor yang khas serta kenaikan nilai gizi (
Matz, 1972).
Cookies juga dapat bersifat fungsional bila di dalam proses pembuatanya
ditambahkan bahan yang mempunyai aktifitas fisiologis dengan memberikan efek
positif bagi kesehatan tubuh, misalnya cookies yang diperkaya dengan serat, lemak,
provitamin A atau beta karoten ( Muchtadi dan Wijaya, 1996 ).Cookies terbuat dari
bahan dasar tepung terigu yang dicampur dengan bahan-bahan lain. Tepung terigu
merupakan bubuk halus berasal dari biji gandum. Sampai saat ini, Negara kita
masih mengimport bahan baku gandum dari luar negeri. Untuk mengurangi
penggunaan tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan cookies maka
dibutuhkan terobosan baru, yaitupemanfaaatankulit buah pepayasebagai bahan
pensubstitusi terigu padapembuatan cookies.
Kulit buah pepaya merupakansalahsatukomoditas limbah dari bagian buah
dimanfaatkan kembalimelalui proses daur ulang atau dikonversikan ke produk
pangan yang lebihberguna dan bermanfaat serta bernilai ekonomis tinggi.Kulit buah
pepaya merupakan bagian terluar dari buah pepaya yang masih mengandung nilai
nutrisi cukup tinggi. Kulit buah pepaya pada keadaan kering mengandung protein
sebesar 25,85 %, lemak 8,87 %, serat 2,39 %, kalsium 18,52 %, posfor 0,88 %, dan
abu 8,52 %. (Permana, 2007).Selain memiliki kandungan protein yang tinggi kulit
buah pepaya diduga memiliki kandungan antioksidan dan beta karoten yang tinggi
dibanding buahnya, itu dikarenakan kulit buah pepaya berperan untuk melindungi
buah dari radikal bebas dan sinar matahari secara langsung.
B. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh substitusikulit buah pepayadan penambahan kuning
telur terhadap kualitas cookies yang dihasilkan.
2. Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara substitusi kulit buah pepaya
dan penambahan kuning telur sehingga dihasilkan cookies dengan kualitas
baik dan disukai konsumen.
C. Manfaat Penelitian
1. Meningkatkan nilai nutrisi cookies atau kue kering melalui substitusi kulit
buah pepaya dalam pembuatan cookies.
2. Pemanfaatan limbah kulit buah pepaya sebagai bahan pangan yang bernilai
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Cookies
Cookies adalah jenis biskuit dari adonan lunak, berkadar lemak
tinggi,renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang
padat(Manley, 2000).Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) mengenai Mutu dan
Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992)biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat
dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lainnya, dengan proses
pencetakan dan pemanasan. Biskuit terbagi menjadi biskuit keras, crackers,
cookies, dan wafer. (Wijaya dan Aprianita,1992).
Berdasarkan pemahaman tersebut, syarat mutu cookies di
Indonesiamengacu pada syarat mutu biskuit. Syarat mutu biskuit yang berlaku saat
iniadalah berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti
tercantum dalam Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Biskuit
Sumber :SNI, 1992
Ciri khas cookies adalah memiliki kandungan guladan lemak yang tinggi
serta kadar air rendah (kurang dari 5%) sehinggabertekstur renyah; apabila dikemas
akan terlindung dari kelembaban danmemiliki umur simpan yang lama .
Untuk membuat cookies (kue kering) diperlukanbahan pengikat dan pelembut. Bahanpengikat yang digunakan adalah tepung,air, dan telur, sedangkan
Kreteria Uji Klasifikasi
Kalori (kalori/100gram )
sebagai bahanpelembut adalah gula,shortening, bakingpowder, dan kuning telur. Tepung, telur,dan baking powder merupakan komponenpenting pada kue kering dan mempengaruhihasil olahan, terutama sifat fisikdan cita rasa (Matz 1984; Badan StandardisasiNasional 1993).
B. Bahan Baku Pembuatan Cookies
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan pada penggilingan biji
gandum, protein tepung gandum berpengaruh sangat nyata terhadap sifat-sifat
adonan.Telah banyak penelitian mengenai protein di dalam tepung terigu dan telah
diketahui bahwa dalam tepung terigu terdapat albumin, globulin, gliadin dan
glutenin.Gliadin dan glutenin merupakan penyusun utama gluten yang diperoleh bila
adonan dicuci untuk membebaskan patinya (Desrosier,1988).
Secara umumtepung terigu mempunyai komposisi kimia seperti yang
tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2.Komposisi kimia tepung terigu tiap 100 gram
Komponen Jumlah
Sumber : Azizah (2009)
2. Kulit Buah Pepaya (Carica Papaya)
Pada dasarnya kandungan kulit pepayakurang lebih sama dengan daging
buahnya. Hanya kulit buah pepaya mengandung enzim papain yang jauh lebih
dominan terutama pada kulit buah yang masih muda. Selain enzim papain, kulit
pepaya juga mengandung Karotenoid, alkaloid karpina, glukosid, saponin,
jika kemudian kulit pepaya juga bisa untuk dimakan dalam kondisi bebas dari bahan
kimia. Kulit pepaya telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat Papua Nugini. Tidak
hanya dikonsumsi, tetapi juga digunakan sebagai bahan penyembuh untuk
menanggulangi ruam kulit, kulit yang terbakar sinar matahari berlebihan, dan
mampu menghilangkan noda hitam wajah.
Kulit buah pepaya jika di tepungkan memiliki kandungan nutrisi antara lain
Protein 25,85%, serat 2,39%, lemak 8,87%, abu 8,52%, kalsium 18,52% dan fosfor
0,88% (Permana,2007). Kulit buah pepaya selain memiliki kadar protein yang tinggi,
juga diduga memiliki kandungan beta karoten dan antioksidan yang tinggi. Ini
ditujukan karena pada kandungan nutrisi daging pepaya matang banyak
mengandung vitamin A, C, dan B kompleks, asam amino, kalsium, besi, enzim dan
lain-lain.Buah pepaya matang sangat unggul dalam hal betakaroten (276
mikrogram/100 g), betacryptoxanthin (761 mikrogram/100 g), serta lutein dan
zeaxanthin (75 mikrogram/100 g).Betakaroten merupakan provitamin A sekaligus
antioksidan yang sangat ampuh untuk menangkal serangan radikal bebas. Vitamin A
yang diperoleh dari 100 g buah pepaya matang berkisar antara 1.094-18.250 SI,
tergantung dari varietasnya.
Tabel 3. Kandungan nutrisi tepung kulit buah pepaya.
Kandungan Gizi Tepung Kulit Buah Pepaya
Energi (kkal) Protein (%) Serat (%) Lemak (%) Fosfor (%)
2419 25,85 2,39 8,87 0,88
Sumber : Permana, 2007
3. Kuning Telur
Kuning telur adalah satu bagian dari telur yang merupakan makanan dari
embrio. Sebagai makanan, kuning telur adalah salah satu sumber vitamin dan
mineral yang baik.Sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan
daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk
Persentase kuning telur sekitar 30%-32% dari berat telur. Kuning telur
terdiriatas membran kuning telur (vitellin) dan kuning telur sendiri. Kuning
telurmerupakan makanan dan sumber lemak bagi perkembangan embrio.
Komposisikuning telur adalah air 50%, lemak 32%-36%, protein 16% dan glukosa
1%-2%.Asam lemak yang banyak terdapat pada kuning telur adalah linoleat, oleat
danstearat.
Kuning telur mengandung sejumlah besar lipid dan sebagian dari lipid itu
terdapat dalam bentuk terikat sebagai lipoprotein (deMan,1971). Kuning telur pada
pembuatan cookiesberfungsi sebagai pengempuk, karena adanya emulsifier yang
mempunyai peran dapat menghasilkan cookiesyang empuk, renyah dan
memperbaiki tekstur (Manley,1983).Kuning telur juga berfungsi sebagai pengawet alami, makin banyak kuning telur yang dipakai, kue kering akan terasa lebih legit dan padat, sebaliknya makin banyak putih telur yang dipakai kue kering akan lembek dan lekat di langit-langit mulut.
C. Bahan Pendukung Pembuatan Cookies
1. Gula Pasir
Gula diperlukan pada pembuatan cookies dengan fungsi utama adalah
sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi, membantu proses pembentukan krim,
membantu dalam pembentukan warna cookies yang baik dan menambahkan nilai
gizi pada produk. Gula juga memberikanefek melunakkan gluten sehingga cookies
yang di hasilkan lebih empuk.
Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies.
Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan
penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai
pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada
permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam
adonan cookies, akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan
adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus
karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses
Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan karakteristik flavor
yang berbeda, antara lain: madu, brown sugar, molase, malt dan sirup jagung.
Cookies sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan
menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Didalam pembuatan adonan cookies,
gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran
dan struktur rekahan kue. Untuk cookies, sebaiknya menggunakan gula halus
karena mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue
dengan pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur poripori yang besar dan kasar
akan terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan resep,
pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari
reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang.
2. Mertega Putih(Shortening)
Shortening dalam pembuatan cookies mempunyai peran untuk memperbaiki
tekstur cookies yang dihasilkan. Pemakaian shortening yang berlebihan akan
mengakibatkan kenampakan cookies menjadi berminyak dan mudah mengalami
ketengikan bila penyimpanan dan pengepakan yang dilakukan tidak baik. Selain itu
shortening memiliki sifat lebih stabil, membantu kue untuk mempertahankan
bentuknya saat dioven.
3. Susu Skim
Susu skim adalah produk olahan hasil ternak berupa susu tanpa lemak
yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak
yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya
diambil sebagian atau seluruhnya. Sebagai catatan, kandungan lemak pada susu
skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu
pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak.
4. Soda kue
Bahan kimia yang biasa ditambahkan dalam pembuatan cookies adalah
soda kue, atau natrium bikarbonat yang bila dipanaskan akan menghasilkan CO2,
sehingga akan menbantu pengembangan volume pada adonan.Bahan pengembang
yang banyak digunakan dalam pembuatan produk kering, terutama biskuit adalah
5. Kuning telur
Penggunaan kuning telur akan menghasilkan cookiesmanis dan lebih empuk.
Kuning telur merupakan sumber pengemulsi lemak yang membantu
mendistribusikan ke seluruh adonan, sehingga cookies yang dihasilkan akan empuk
dan renyah.
D. Proses Pembuatan Cookies
Dalam pembuatan cookies, mula-mula dilakukan proses pencampuran
bahan-bahan seperti gula, tepung, shortening, telur, dan soda kue. Cookies yang
dicetak, paling baik menggunakan cara pencampuran adonan seperti ini, yaitu yang
disebut creaming method. Metode ini baik untuk cookies karena menghasilkan
adonan yang bersifat membatasi pengembangan gluten yang berlebihan, karena
pembuatan cookiestidak memerlukan pengembangan yang berlebihan seperti pada
pembuatan roti.Menurut (Farida.dkk,2008)prosespembuatan cookies meliputi tiga
tahap yaitu :
1. Pembuatan /Pencampuran Adonan
Pembuatan adonan diawali dengan proses pencampuran dan pengadukan
bahan-bahan. Ada dua metode dasar pencampuran adonan, yaitu metode krim
(creaming method) dan metode all in, namun yang paling umum adalah metode
krim. Metode krim lemak, gula, garam dan bahan pengembang dicampur sampai
terbentuk krim homogen dengan menggunakan mixer, Tambahkan telur dan dikocok
dengan kecepatan rendah dan selama pembentukan krim ini dapat ditambahkan
bahan pewarna dan essence. Pada tahap akhir ditambahkan susu dan tepung
secara perlahan kemudian dilakukan penga dukan sampai terbentuk adonan yang
cukup mengembang dan mudah dibentuk. Sementara itu pembuatan cookies
dengan metode all in semua bahan dicampur secara langsung bersama tepung.
Pencampuran ini dilakukan sampai adonan cukup mengembang.
Pada saat proses pembuatan adonan, ada persaingan pada permukaan
tepung antara fase air dari tepung dan lemak. Air dan larutan gula berinteraksi
dengan protein tepung untuk membentuk gluten membentuk jaringan yang kuat dan
plastis. Pada saat beberapa lemak tertutup oleh tepung, jaringan ini terputus,
mulut. Jika kandungan lemak dalam adonan sangat tinggi, hanya sedikit air yang
diperlukan untuk membuat konsistensi adonan sesuai yang diinginkan, gluten yang
terbentuk hanya sedikit, proses gelatinisasi juga berkurang sehingga terbentuk
tekstur yang sangat lembut. Selain itu lemak juga turut berperan dalam menentukan
rasa dari cookies/biskuit.Selama pembentukan adonan waktu pencampuran harus
diperhatikan untuk mendapatkan adonan yang homogen dan dengan
pengembangan gluten yang diinginkan.
2. Pengolahan atau pencetakan cookies
Cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi atau di klasifikasikan
menjadi 6 jenis yaitu:
a. Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan
b. Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam cetakan semprit dan
baru setelah itu disemprotkan di atas loyang.
c. Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam Loyang pembakaran yang
sudah dialas kertas roti dengan ketebalan ½ cm, dimasak setengah matang lalu
dipotong bujur sangkar kemudian dibakar kembali sampai matang.
d. Drop cookies, yaitu adonan yang dicetak dengan menggunakan sendok teh
kemudian di drop diatas loyang pembakaran.
e. Rolled cookies, yaitu adonan diletakkan di atas papan atau meja kerja kemudian
digiling dengan menggunakan rolling pin lalu adonan dicetak sesuai dengan
selera.
f. Ice box/ refrigerator, yaitu adonan cookies dibungkus dan disimpan dalam
refrigerator setelah agak mengeras adonan diambil sedikit sedikit sudah bisa
untuk dicetak/potong atau dibentuk sesuai dengan selera.
Pencampuran dan pengadukan dengan metode krim baik untuk cookies
yang dicetak, karena menghasilkan adonan yang bersifat membatasi
pengembangan gluten yang berlebihan. Adonan kemudian digiling menjadi
lembaran (tebal + 0.3 cm), dicetak sesuai keinginan dan disusun pada loyang yang
telah diolesi lemak, kemudian dipanggang dalam oven. Penggilingan (pelempengan)
terbentuk. Penggilingan dilakukan berulang agar dihasilkan adonan yang halus dan
kompak, serta memiliki ketebalan yang seragam.
3. Pemanggangancookies
Setiap jenis cookies memerlukan suhu dan lama pemanggangan yang
berbeda untuk memperoleh hasil yang maksimal. Semakin besar cookies yang
dicetak semakin lama pemanggangannya dan suhu pemanggangan tidak boleh
terlalu panas. Suhu pemanggangan pada cookies yang umum 160-200oC dengan
lama pemanggangan 10 -15 menit, atau lebih lama. Pengaruh gula pada cookies
adalah semakin sedikit kandungan gula dan lemak dalam adonan, suhu
pemanggangan dapat dibuat lebih tinggi (160oC-180oC selama 15 menit). Suhu dan lama waktu pemanggangan akan mampu mempengaruhi kadar air cookies
dimasukkan karena bagian luar akan terlalu cepat matang. Hal ini dapat
menghambat pengembangan dan permukaan cookies yang dihasilkan menjadi
retak-retak. Selain itu adonan juga jangan mengandung terlalu banyak gula karena
akan mengakibatkan cookies terlalu keras atau terlalu manis. Cookies yang
dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan pengerasan cookies
akibat memadatnya gula dan lemak.
E. Mutu Cookies
Mutucookiesselain ditentukan oleh nilai gizinya ternyata juga ditentukan oleh
uji organoleptik pada cookiestersebut. Karakteristik produk akhir ditentukan oleh
susunan bahan-bahan dan proses yang digunakan. Perubahan bahan maupun
komposisi adonan kadang-kadang bias menghasilkan produk pangan mutu yang
lebih baik dengan modifikasi prosedur pengolahannya.
1. Kenampakan
Penilaian seseorang terhadap suatu produk bahan makanan yang
pertama ditentukan dari kenampakan, tetapi setelah bahan makanan
tersebut dirasakan maka flavour menjadi lebih penting daripada sifat yang
lain. Suatu produk yang mempunyai kenampakan menarik dapat
diperoleh dari kenampakan suatu produk sangat penting dan menentukan
apakah suatu produk diterima atau ditolak.
2. Cita rasa (flavour)
Atribut mutu yang termasuk dalam golongan flavour sebagian besar
merupakan penelitian konsumen dengan indra perasa atau pembau,
walaupun indra perasa atau pembau terhadap panas dan dingin juga
termasuk didalamnya.
Menurut De Man (1989), flavour didefinisikan sebagai rangsangan
yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, terutama yang dirasakan indra
pengecap, pembau dan juga rangsangan lain seperti rasa pahit, raasa dingin
dan penerimaan derajat panas dimulut.
Konsumen tidak hanya mendapatkan kesenangan tetapi juga
keamanan dan juga kepuasan dari flavour pada makanan yang dikonsumsi.
Pada produk yang telah ada maupun pengembangan produk baru flavour
merupakan hal yang penting.
3. Tekstur
Tekstur dinilai berdasarkan bunyi yang ditimbulkan jika produk
dipatahkan. Hal ini karena pada makanan kering seperti biscuit, cookies,
timbul bunyi yang disebabkan adanya rongga antar sel kaku dan rapuh.
Apabila diberikan gaya dari luar, sel-sel akan patah dan menimbulkan
getaran udara pada rongga-rongga tersebut.selanjutnya getaran ini akan
menghasilkan bunyi yang renyah dan kenyaringannya tergantung pada
kekuatan sel.
F. Analisa Keputusan
Menurut (Siagian,1987), analisa keputusan adalah suatu kesimpulan dari
suatu proses untuk memilih yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Tujuan
dari analisa keputusan adalah untuk menemukan keputusan yang
secepat-cepatnya.Ketepatan keputusan bergantung dari informasi yang dapat dikumpulkan
dan diolah dalam analisa.Mengambil keputusan berarti menjatuhkan pilihan pada
Proses pengambilan keputusan didahului dengan mengetahui adanya
permasalahan, alternatif-alternatif yang ada serta kriteria untuk mengukur atau
membandingkan setiap alternatif yang memberikan hasil atau keuntungan paling
besar dengan resiko paling kecil serta paling efektif. jadi masalah yang mempersulit
adalah adanya alternatif yang harus dipilih sebagai landasan atas tindakan yang
harus dilaksanakan (Assauri, 1980).
G. Analisa Finansial
Analisis kelayakan adalah analisa yang ditujukan untuk meneliti suatu
proyek layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus dikaji, diteliti dari
beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau
tidak (Samsudin, 1987).
Menurut Susanto dan Saneto (1994), beberapa parameter yang sering
digunakan dalam analisa finansial antara lain : analisa nilai uang dengan metode
Net Present Value (NPV), Rate of Return dengan metode Internal Rate of Return
(IRR), Break Event Point (BEP) dan Payback Periode.
1. Break Event Point(Titik Impas) (Susanto dan Saneto,1994)
Suatu studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau
taksiran yang didasarkan atas angapan-anggapan yang tidak selalu bisa dipenuhi.
Konsekuensinya ialah bisa terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu
penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hak ini
menyebabkan pengeluaran yang selanjutnya mempengaruhi besarnya keuntungan
Suatu analisis yang menunjukkan hubungan antara keuntungan, volume
produksi dan hasil penjualan adalah penentuanBreak Event Point(BEP). Break
Event Point adalah suatu keadan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan
besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil
penjualan. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapat keuntungan
juga tidak mengalami kerugian.
Untuk memperoleh keuntungan maka usaha tersebut harus ditingkatkan dari
penerimaanya harus berada di atas titik tersebut. Penerimaan dari penjualan dapat
ditingkatkan melalui 3 cara, yaitu menaikkan harga jual perunit, menaikkan volume
Pernentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam
penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai penjualan,
biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan volume produksi.
Perhitungan BEP dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :
BEP =
Keterangan :
Po : Produk pulang / pokok
FC : Biaya tetap (th)
VC : Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp)
BEP : Titik Impas
Rumus – rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :
a. Biaya Titik Impas
BEP (Rp ) = Biaya Tetap
1− ( biaya tidak tetap/ )
b. Presentase Titik Impas
BEP =
( )X 100%
c. Kapasitas Titik Impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk
mencari titik impas. Rumus kapasitas titik impas sebagai berikut :
Kapasitas titik impas = Prosentase titik impas x Kapasitas Produksi.
2. Net Present Value (NPV)(Susanto dan Saneto, 1994)
Net Present Value(NPV) merupakan selisih antara nilai investasi saat
sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Suatu
proyek dapat dipilih bila NPV > 0. NPV dapat ditujukan dengan persamaan sebagai
Rumus perhitungan NPV adalah sebagai berikut :
NPV =
Σ
Bt
−
Ct
( 1 + I) ¹
Keterangan :
Bt = Benefit sosial kotor sehubungan dengan suatu proyek pada tahun t
Ct = Biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t
t= 1, 2,3,….,n
n = Umur ekonomis dari suatu proyek
i = Suku bunga bank
3. Payback Periode (PP) (Susanto dan Saneto, 1994)
Merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengambilan
modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun
waktu (baik tahun maupun bulan). Payback Periode tersebut (<) nilai ekonomis
proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau
sedapat mungkin kurang dari 5 tahun.
Kriteria ini memberikan bahwa proyek akan dipilih jika mempunyai waktu
payback periode yang paling cepat.
Nilai harapan ditujukan pada persamaan sebagai berikut :
Pay back periode =
Keterangan :
I = Jumlah modal
Ab = Penerimaan bersih per tahun
4. Internal Rate Of Return (IRR) (Susanto dan Saneto, 1994)
Internal Rate Of Return merupakan tingkat bunga yang menunjukan
persamaan antar interval penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi
(modal) awal dari suatu proyek yang dikerjakan. Kriteria ini memberika pedoman
berlaku, sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga yang berlaku maka proyek
tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan.
Rumus perhitungan IRR (Khane, 1978)
IRR = I′+ NVP′
NPV" + NPV′ ( I" + I′)
Keterangan :
NPV´ = NPV tahun yang akan datang
NPV´´ = NPV sekarang
I´ = Tingkat suku bunga sekarang
I´´ = Tingkat suku bunga tahun yang akan datang
5. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) (Susanto dan Saneto, 1994)
Gross benefit cost ratio adalah merupakan perbandingan antara penerimaan
kotor dengan biaya kotor yang telah di present value (dirupiahkan sekarang)
Gross B/ C = ∑Bt/ ( 1 + i ) t
∑Ct/ ( 1 + i ) t
keterangan :
∑Bt/ ( 1 + i ) t : Pendapatan
∑Ct/ ( 1 + i ) t : Biaya produksi
H. Landasan Teori
Cookies adalah sejenis biskuit dari adonan lunak, berlemak tinggi, renyah,
dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat (Wijaya dan
Aprianita, 1992).Cookies pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan
agak licin, bentuk dan ukurannya seragam, berwarna putih kekuningan, kering,
renyah dan ringan serta aroma yang menyenangkan.
Untuk menambah nilai nutrisi pada cookies, dilakukan substitusi tepung
terigu dengan kulit buah pepaya. Permasalahan yang timbul dalam pembuatan
cookies substitusi kulit buah pepaya adalah penurunan kandungan gluten sehingga
mempengaruhi tekstur cookies. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk
mengatasi masalah tersebut adalah dengan menambahkan kuning telur. Kuning
telur yang digunakan pada pembuatan cookies ini berfungsi sebagai emulsifier, yang
remah dari pada menggunakan seluruh bagian dari telur.Karena adanya emulsifier
yang mempunyai peran dapat menghasilkan cookiesyang remah, renyah dan
memperbaiki tekstur (Manley, 1983).Disamping itu, kuning telur menambah nilai gizi
pada produk akhir, karena mengandung protein, lemakdan mineral.
Pada pembuatan cookies ini menggunakan bahan dari kulit buah pepaya.
Kulit buah pepaya dalam pembuatan cookies dimaksudkan untuk memanfaatkan
limbah kulit buah pepaya yang belum dimanfaatkan secara maksimal sebagai
sumber alternatif bahan pangan bernutrisi tinggi, sedangkan nutrisi yang ada dalam
kulit pepayakurang lebih sama dengan yang terdapat pada daging buahnya antara
lain ; beta karoten, serat dan antioksidan yang tinggi.
Bahan untuk membuat cookies terdiri dari tepung terigu, air, susu bubuk,
gula shortening / margarin, bahan pengembang dan kuning telur. Keempukan dan
kelembutan kue ditentukan terutama oleh tepung terigu, gula dan lemak (Manley,
1983). Proses pembuatan cookies meliputi adonan, pencetakan adonan dan
pemanggangan. Selama pernanggangan, panas yang ditimbulkan akan
menyebabkan perubahan kimia dan fisik dalam komponen sistem adonan yang
menghasilkan struktur yang stabil dengan sifat-sifat aroma, tekstur, cita rasa yang
diinginkan (Manley, 1983).
Bahan-bahan yang berperan penting dalam membentuk sifat-sifat cookies
atau kue keringkhususnya sifat fisik dan cita rasa antara lain tepung, telur dan bahan
pengembang. Jenis tepung yang digunakan untuk cookies biasanyaadalah terigu
lunak dengan kadar protein 8 - 10 persen (di pasaran dikenaldengan istilah soft
wheat atau terigu lunak). Jumlah dan mutu gulaberpengaruh terhadap tekstur.
penampakan, dan cita rasa produk akhir. Gulahalus paling baik digunakan untuk
membuat cookies. Jumlah gula harus pasuntuk menjamin hasil yang diinginkan yaitu
lembut dan tidak keras. (Subagjo, 2007).
I. Hipotesa
Diduga subtitusi kulit buah pepayadan pada penambahan kuning telur
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Analisa Pangan, Kimia Pangan, dan
laboratorium Uji Inderawi Program Studi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jatim
Surabaya dan dilakukan pada bulan Januari 2013.
B. Bahan-Bahan
Bahan-bahanyang digunakan dalam penelitian pembuatan cookies
diantaranya adalah buah pepaya yang diambil kulit buahnya saja yang dibeli dari
penjual buah pepaya di pasar Manukan Lor, Surabaya. Serta bahan-bahan lainnya
antara lain : Tepung terigu berprotein tinggi, pengembang, susu skim, gula halus,
shortening, dan telur yang diperoleh dari toko kue dipasar Sopoyono, Surabaya.
Bahan untuk analisa kimia adalah aquadest, larutan K2SO4 10%, 200 ml lar
NaOH, 200 ml lar H2SO4, alkohol 95%, HCl 0,01 N, metilen blue 0,2%, larutan
NaOH-Na2S2O2,, HCl 0,02 N.
C. Alat – alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain pisau, panci, wadah
untuk mencuci, blender, loyang, dan pencetak cookies. Pengaduk, mixer dan oven.
Peralatan untuk analisa yaitu, erlenmeyer, gelas ukur, tabung reaksi, kertas
saring, oven, pengaduk, penangas air, pendingin balik, soxllet, pipet, alat destilasi,
pendingin tegak, kondenser, labu kjeldahl.
D. Metode Penelitian
1. Rancangan Percobaan
Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial
dengan dua faktor dan tiga kali ulangan, selanjutnya dilakukan analisis sidik ragam,
Menurut Gasperz (1994), model matematika untuk percobaan faktorial yang
terdiri dari dua faktor dengan menggunakan dasar Rancangan Acak Lengkap adalah
sebagai berikut :
Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εij ; i = 1,...a
j = 1,...b
k = 1,...c
Keterangan :
Yijk : Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang
memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-I dari faktor A
dan taraf ke-j dari faktor B).
μ : Nilai tengah populasi (rata-rata sesungguhnya)
αi : Pengaruh aditif taraf ke-i dari faktor A
βj : Pengaruh aditif taraf ke-j dari faktor B
(αβ)ij : Pengaruh interaktif taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari
faktor B
εij : Pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh
kombinasi perlakuan ij
2. Peubahan yang digunakan
a. Peubah berubah
Faktor I. Substitusi kulit buah pepaya terhadap tepung terigu
A1 =10%
A2 = 20 %
A3 =30 %
Faktor II. Penambahan Kuning Telur.
B1 =5 gr
B2 =10 gr
B3 =15 gr
Dari hasil kombinasi dua faktor tersebut diperoleh sembilan perlakuan
Tabel 4. Kombinasi perlakuan antara faktor A dan faktor B
B
A
B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3
A3 A3B1 A3B2 A3B3
Keterangan :
A1B1 = Substitusi kulit pepaya 10% dan Penambahan kuning telur5%
A1B2 = Substitusi kulit pepaya 10% dan Penambahan kuning telur 10%
A1B3 = Substitusi kulit pepaya 10% dan Penambahan kuning telur 15%
A2B1 = Substitusi kulit pepaya20% dan Penambahan kuning telur 5%
A2B2 = Substitusi kulit pepaya20% dan Penambahan kuning telur 10%
A2B3 = Substitusi kulit pepaya20% dan Penambahan kuning telur 15%
A3B1 = Substitusi kulit pepaya30% dan Penambahan kuning telur 5%
A3B2 = Substitusi kulit pepaya30% dan Penambahan kuning telur 10%
A3B3 = Substitusi kulit pepaya30% dan Penambahan kuning telur 15%
b. Peubah tetap.
1. Berat gula halus : 34 gram
2. Berat shortening : 32 gram
3. Berat soda kue : 0,45 gram
4. Berat bubuk skim : 2 gram
5. Total berat substitusi dan tepung : 100 gram
6. Pemanggangan (Suhu) : 180 °C
7. Waktu oven (t) : 15 menit
8. Telur : 1 butir kuning telur
3. Parameter yang diamati
Parameter yang diamati pada penelitin ini adalah :
1. Bahan Awal (Kulit buah pepaya)
• Kadar air metode oven (Soedarmadji, dkk., 1989) • Kadar serat metode gravimetri (Sudarmadji, 1997)
• ß Karotenmetode Column chromatography(AOAC, 2001)
2. Cookies
• Kadar air metode oven (Soedarmadji, dkk., 1989) • Kadar serat metode gravimetri (Sudarmadji, 1997)
• Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH (Rohman dan Riyanto, 2005):
• ß Karoten metode Column chromatography (AOAC, 2001) • Kadar lemak Metode Soxhlet Extraction(AOAC, 1988)
• Uji Organoleptik yang meliputi tekstur, rasa dan warna dengan menggunakan skala hedonik. (Setyaningsih, dkk. 2010).
4. Prosedur Penelitian
a. Pembubur kulit pepaya.
Tahap pembuatan bubur kulit buah pepaya diawali dengan beberapa
tahapan yaitu: sortasi dan penimbangan, pencucian, pengecilan ukuran,
penggilingan dan penirisan.
1. Kulit buah pepaya disortasi dan dicuci proses ini bertujuan untuk
memperoleh kulit buah pepaya yang utuh tanpa adanya luka atau cacat.
2. Penimbang kulit buah pepaya /100gr.
3. Pengecilan ukuran kulit buah pepaya ini bertujuan agar pada proses
penggilingan kulit buah pepaya menjadi mudah.
4. Penambahan air sebanyak 50gr.
5. Penggilingan kulit buah pepaya selama ± 10menit.
Adapun diagram alir proses pembuburan kulit buah pepaya(Carica Papaya
Gambar1.Diagram alir pembuburan kulit buah pepaya Kulit buah pepaya
Penambahan Air Penimbangan/ 100gr
Penggilingan menggunakan blander selama ± 10menit
Bubur kulit buah pepaya Sortasi
Analisa :
- Kadar air - Kadar serat - ß Karoten Pencucian
b. Proses pembuatan cookies.
Tahap pembuatan cookies diawali dengan beberapa tahapan yaitu:
penimbangan, pencampuran tepung terigu substitusi kulit buah pepaya,
pengandukan, penambahan kuning telur, pencetakan, dan pemanggangan.
1. Penimbangan bahan-bahan sesuai dengan ketentuan.
2. Substitusi tepung terigu :kulit buah pepaya yang telah dibubur( 90 : 10, 80
: 20, dan 70 : 30)
3. Pencampuran dan pengadukan terhadap tepung terigu :kulit buah
pepaya,shortening, gula halus, susu skim sampai membentuk krim
selanjutnya ditambahkan soda kue.
4. Penambahan kuning telur dan konsentrasi dari kuning telur pada adonan
lalu aduk sampai homogen. kuning telur ( 5 gr, 10 gr, dan 15gr).
5. Pencetakan adonan sesuai dengan bentuk yang diinginkan.
6. Peletakan adonan diatas loyang yang sebelumnya telah diolesi margarin.
7. Pemanggangan dengan oven selama 160 - 180°C selama 15menit..
8. Cookiesyang dihasilkan dilakukan analisa terhadap Kadar air,ß Karoten,
Aktivitas antioksidan, Kadar serat, Kadar lemak dan Uji organoleptik
(warna, rasa dan tekstur).
Adapun diagram alir proses pembuatan cookies dengan substitusi kulit buah
• Kadar air • Kadar serat • Kadar β
karoten
Berat kuning telur 5 gr, 10 gr, 15 gr
Pengadukan (Pencampuran 1)
Pencetakan adonan
Pemanggangan
Suhu t = 180°C, selama 15 menit Pencampuran 2
Tepung terigu+ Bubur kulit buah pepaya (90 : 10) (80 : 20) (70 : 30)
Gula halus 34 gr
Shortening 32 gr
Soda kue 0,45 gr
Susu skim 2 gr
Cookies Analisa:
• Kadar air • Kadar serat • Sifat organoleptik • Antioksidan • Kadar β karoten • Kadar lemak Gambar 2. Diagram alir pembuatan cookiessubtitusi kulit buah pepaya penambahan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisa Bahan Awal
Pada awal penelitian dilakukan analisa bahan awal kulit buah pepaya dan
tepung terigu yang dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil analisa bahan baku kulit buah pepaya
Komponen Kulit pepaya
Kadar air (%)
Beta karoten (ug/100 g)
Kadar serat (%)
70,181
553,797
8,940
Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kulit buah pepaya
mengandung kadar air 70,181%, beta karoten 553,797 ug/100g, dan kadar serat
sebesar 8,940%. Sedangkan kandungan kulit buah pepaya yang telah ditepungkan
memiliki kandungan nutrisi kadar serat sebesar 2,39% (Permana, 2007), kandungan
beta karoten pada buah pepaya masak memiliki kandungan sebesar 276 (ug/100g)
dan kandungan air sebesar 86,7% (Rhukmana,1995).
B. Hasil Analisa Produk Cookies Dengan Substitusi Kulit Buah Pepaya
1. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat
interaksi yang nyata (p≤ 0,05) antara perlakuan substitusi kulit pepaya dan
penambahan kuning telur terhadap nilai kadar air cookies kulit pepaya. Rerata kadar
air dengan perlakuan substitusi kulit pepaya dengan penambahan kuning telur dapat
Tabel 6. Nilai rata-rata kadar air cookies dengan perlakuan substitusi kulit buah pepaya penambahan kuning telur.
Kulit buah
Keterangan :Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata (p≤ 0,05)
Pada Tabel 6, menunjukkan bahwa rata-rata kadar air cookies berkisar
antara 2,330% - 2,823%. Perlakuan substitusi kulit buah pepaya 30% dan
penambahan kuning telur (15gr) memberikan hasil kadar air cookies tertinggi
(2,823%), sedangkan perlakuan substitusi kulit buah pepaya 10% dan penambahan
kuning telur (5gr) memberikan hasil kadar air cookies terendah (2,330%).
Pengaruh perlakuan substitusi kulit pepaya dengan penambahan kuning telur terhadap kadar air cookies ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3.Pengaruh perlakuan substitusi kulit pepaya dengan penambahan kuning telur terhadap kadar air cookies.
y = 0,065x + 2,283
t erigu:k.pepaya 90:10 terigu:k.pepaya 80:20 t erigu:k.pepaya 70:30
Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi kulit pepaya dan
semakin tinggi penambahan kuning telur maka kadar air cookies semakin
meningkat. Hal ini disebabkan karena kulit buah pepaya banyak mengandung serat
dan kuning telur banyak mengandung lisitin yang merupakan lipoprotein yang
bersifat mengikat air yang tinggi.
Menurut (Winarno,1997), Serat makanan memiliki sifat-sifat umum, antara
lain bentuk molekul dengan polimer yang berukuran besar, struktur yang kompleks,
banyakmengandung gugus hidroksil dan memiliki kapasitas pengikat air yang
besar.Lesitin dalam kuning telur juga berfungsisebagai emulsifier yang
memilikikemampuan untuk mengikat air dan lemak lesitinterdapat dua gugus yang
berbeda yaituikatan hidrofilik dan ikatan hidrofobik(Suharto, 1987).
2. β-Karoten
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 4), dapat diketahui bahwa
terdapat interaksi yang nyata (p≤ 0,05) terhadap kadar β-karoten cookies substitusi
kulit pepaya dan penambahan kuning telur. Nilai rerata kadar β-karoten dengan
perlakuan substitusi kulit buah pepaya dan penambahan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai rerata kadar β-karoten dari perlakuan substitusi kulit buah pepaya
Pada Tabel 7, menunjukkan bahwa rata-rata kadar β-karoten cookies
berkisar antara 12,405 – 20,665 µg/100g. Perlakuan substitusi kulit buah pepaya
30% dan penambahan kuning telur (15gr) memberikan hasil kadar β-karoten cookies
tertinggi yaitu 20,665 µg/100g, sedangkan perlakuan substitusi kulit buah pepaya
10% dan penambahan kuning telur (5gr) memberikan hasil kadar β-karoten cookies
terendah 12,405 µg 100g.
Pengaruh perlakuan substitusi kulit pepaya dengan penambahan kuning telur terhadap β-karoten cookies ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh perlakuan substitusi kulit buah pepaya dengan penambahan kuning telur terhadap kadar β-karoten cookies.
Gambar 4 menunjukkan bahwa dengan semakin tinggi substitusi kulit buah
pepaya dan kuning telur maka kandungan β-karoten cookiesakan semakin
meningkat. Hal ini disebabkan karena kulit buah pepaya dan kuning telur banyak
mengandung β-karoten.
β-karotenbanyak ditemukan pada sayuran dan buah-buahanyang berwarna
kuning jingga, seperti ubi jalar, pepaya, labu kuning dan manggamaupun pada
sayuran yang berwarna hijau seperti bayam, kangkung(Astawan dan Andreas,
2008). Penelitian Kandlakunta, et al. (2008), menyatakan bahwa kandungan
β-karotenpada daging buah pepaya masak sebesar 276µg/100g danpada kuning telur
y = 0,831x + 11,50
t erigu:k.pepaya 90:10 terigu:k.pepaya 80:20 t erigu:k.pepaya 70:30
juga dikemukakan karotenoid dalam jumlah yang banyak yaitu sebesar
50,525±3,184 µg/g. (Gross,1991)
3. Aktivitas Antioksidan
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 4), dapat diketahui bahwa
terdapat interaksi yang nyata (p≤ 0,05) terhadap aktivitas antioksidan cookies
substitusi kulit buah pepaya dan penambahan kuning telur. Nilai rerata aktivitas
antioksidan pada perlakuan substitusi kulit buah pepaya dan penambahan kuning
telur dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8.Nilai rerata aktivitas antioksidan dari perlakuan substitusi kulit buah pepaya dan penambahan kuning telur.
Kulit buah
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi dengan huruf berbeda menyatakan perbedaan yang nyata (p≤ 0,05).
Pada Tabel 8, menunjukkan bahwa rata-rata aktivitas antioksidan pada
cookies berkisar antara 20,622% - 30,311%. Perlakuan substitusi kulit buah pepaya
30% dan penambahan kuning telur 15 gr memberikan hasil aktivitas antioksidan
cookies tertinggi (30,311%), sedangkan perlakuan substitusi kulit buah pepaya 10%
dan penambahan kuning telur 5 gr memberikan hasil aktivitas antioksidan cookies
Pengaruh perlakuan substitusi kulit pepaya dengan penambahan kuning telur terhadap aktivitas antioksidan cookies ditunjukkan pada Gambar 5.
Gambar 5.Pengaruh perlakuan substitusi kulit buah pepaya dengan penambahan kuning telur.
Dari Gambar 5, dapat dilihat bahwa semakin tinggi substitusi kulit buah
pepaya dan semakin banyak penambahan kuning telur maka semakin tinggi
aktivitas antioksidannya. Hal ini dikarenakan kulit buah pepaya dan kuning telur
memiliki kandungan antioksidan.
Lokapirnasari, ( 2001) menyatakan, pepaya merupakan salah satu tanaman
sebagai sumber antioksidan, baik daun pepaya, buah pepaya maupun biji buah
pepaya. Menurut Winarno (1997), antioksidan alami antara lain tokoferol, lesitin,
fosfatida, sesamol, gosipol, dan asam askorbat. Yang dimana kuning telur banyak
mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin.
4. Kadar Serat
Hasil analisis ragam (Lampiran 6), menunjukkan bahwa tidak terdapat
interaksi yang nyata (p≤ 0.05) antara perlakuan substitusi kulit buah pepaya dengan
penambahan kuning telur. Perlakuan substitusi kulit buah pepaya berpengaruh
y = 1,333x + 19,64
t erigu:k.pepaya 90:10 terigu:k.pepaya 80:20 t erigu:k.pepaya 70:30
nyata (p≤ 0.05) terhadap kadar serat cookies, sedangkan penambahan kuning telur
tidak berpengaruh nyata. Rerata kadar serat cookies dengan perlakuan substitusi
kulit buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Perlakuan substitusi kulit buah pepayaterhadap kadar serat cookies
Kulit pepaya (%) Rata-rata kadar serat (%) Notasi DMRT 5% Pada Tabel 9, menunjukkan bahwa dengan semakin banyak substitusi kulit
buah pepaya maka kadar serat cookies semakin tinggi . Hal ini disebabkan karena
kadar serat bahan baku awal kulit buah pepaya 8,940% (hasil analisa) lebih tinggi
daripada tepung terigu yang memiliki kandungan serat sebesar 2,603% (hasil
analisa).
Tabel 10. Pengaruh penambahan kuning telur terhadap kadar serat cookies
Perlakuan penambahan kuning telur (gr)
Rata-rata kadar serat (%) Notasi
5
Pada Tabel 10. Penambahan kuning telur pada masing-masing tingkat
substitusi kulit buah pepaya menunjukkan bahwa tidak berpengaruh nyata terhadap
kadar serat cookies. Hal ini disebabkan karena kuning telur tidak mengandung serat,
sehingga penambahan kuning telur tidak berpengaruh terhadap kadar serat cookies
yang dihasilkan.
5. Kadar Lemak
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 7), menunjukkan bahwa antara
perlakuan menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p≤ 0.05) antara
perlakuan substitusi kulit buah pepaya dengan penambahan kuning telur. Perlakuan
substitusi kulit buah pepaya berpengaruh nyata (p≤ 0.05) terhadap kadar lemak
cookies. Rerata kadar lemak cookies dengan perlakuan substitusi kulit buah pepaya
Tabel 11. Nilai rerata kadar lemak dari perlakuan substitusi kulit buah pepayadan Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi dengan huruf berbeda menyatakan
perbedaan yang nyata (p≤ 0.05).
Pada Tabel 11, menunjukkan bahwa rata-rata kadar lemak cookies berkisar
antara 9,620% - 14,696%. Perlakuan substitusi kulit buah pepaya 30% dan
penambahan kuning telur 15 gr memberikan hasil kadar lemak cookies tertinggi
(14,696%), sedangkan perlakuan substitusi kulit buah pepaya 10% dan
penambahan kuning telur 5 gr memberikan hasil kadar lemak cookies terendah
(9,620%).
Pengaruh perlakuan substitusi kulit pepaya dengan penambahan kuning telur terhadap kadar lemak cookies ditunjukkan pada Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh perlakuan substitusi kulit buah pepaya dengan penambahan kuning telur terhadap kadar lemak cookies.
y = 0,375x + 9,365
t erigu:k.pepaya 90:10 terigu:k.pepaya 80:20 t erigu:k.pepaya 70:30
Gambar 6. Menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan kulit buah
pepaya dan kuning telur maka kadar lemak cookies juga akan meningkat. Hal ini
disebabkan karena kulit buah pepaya dan kuning telur memiliki kandungan lemak
yang relatif tinggi.
Hal ini didukung pendapat Permana, (2007), Kandungan lemak pada kulit
buah pepaya pada kondisi kering atau telah ditepungkan sebesar 8,87%. Demikian
juga pendapat (Sultan,1983), kuning telur mengandung protein dan lemak yang
relatif tinggi yaitu sebesar 16,3% sampai 31,9%.
C. Hasil Uji Organoleptik
Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara yaitu kimiawi, fisik,
dan sensorik. Diterima tidaknya produk pangan oleh konsumen banyak ditentukan
oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik. Sifat organoleptik adalah sifat bahan
yang dimulai dengan menggunakan indera manusia yaitu indera penglihatan,
pembau, dan perasa. Sifat organoleptik cookies yang diuji meliputi tekstur, warna,
dan rasa. Penelitian cookies yang dihasilkan diujikan secara organoleptik meliputi:
1. Kesukaan Rasa
Rasa merupakan parameter yang sangat menentukan kualitas dari bahan
makanan, namun setiap orang mempunyai penilaian yang berbeda-beda terhadap
rasa dari suatu bahan makanan. Menurut Winarno (1992), rasa yang dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya konsentrasi dan interaksi dengan komponen lain.
Hasil analisis (Lampiran 8), menunjukkan bahwa perlakuan substitusi kulit
buah pepaya dengan penambahan kuning telur berpengaruh nyata terhadap
kesukaan rasa cookies. Jumlah rangking kesukaan panelis terhadap cookies dapat
Tabel 12. Jumlah ranking kesukaan rasa pada produk cookies.
Kulit buah pepaya (%)
Penambahan kuning telur (gr) Jumlah ranking rasa
10 5
Ket: semakin besar nilai semakin disukai.
Dari Tabel 12, menunjukkan bahwa jumlah ranking kesukaan panelis
terhadap rasa cookies adalah 78,5 – 91. Perlakuan substitusi kulit buah pepaya 20%
(tepung terigu 80%) dan penambahan kuning telur 15 gr dengan tingkat kesukaan
tertinggi, sedangkan perlakuan substitusi kulit buah pepaya 10% (tepung terigu
90%) dan penambahan kuning telur 5 gr dengan tingkat kesukaan rasa terendah.
Tepung terigu yang cenderung banyak dan penambahan kuning telur yang sedikit
menimbulkan rasa yang tidak gurih dan hambar pada cookies, sehingga kurang
disukai oleh panelis. Sedangkan pada substitusi kulit buah pepaya (20%) dengan
penambahan kuning telur 15 gr kesukaan panelis cenderung meningkat.
Padaperlakuan tersebut merupakan kombinasi yang tepat sehingga dikehendaki
panelis dan dengan rasa manis (tidak terlalu manis/terlalu hambar). Selain itu
penambahan kuning telur yang tinggi yaitu 15 gr berpengaruh terhadap
meningkatnya rasa gurih pada cookies.
Menurut Winarno (1997), penyebab terjadinya peningkatan rasa gurih dari
suatu produk ditentukan oleh besarnya kandungan protein dan lemaknya.
2. Kesukaan Warna
Produk pangan yang memiliki warna yang menarik akan berpeluang besar
untuk dibeli konsumen. Pengaruh warna terhadap penerimaan konsumen
merupakan salah satu pelengkap kualitas yang penting sehingga dapat
Hasil analisis Friedman (Lampiran 9), menunjukkan bahwa perlakuan
substitusi kulit buah pepaya dengan penambahan kuning telur berpengaruh nyata
terhadap kesukaan warna cookies. Jumlah rangking kesukaan panelis terhadap
cookies dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Jumlah ranking kesukaan warna pada produk cookies.
Kulit buah pepaya(%) Penambahan kuning telur (gr) Jumlah ranking warna
10 Ket: semakin besar nilai semakin disukai.
Pada Tabel 13, menunjukkan bahwa jumlah ranking kesukaan panelis
terhadap warna cookies adalah 44 – 122,5. Perlakuan substitusi kulit buah pepaya
10% (tepung terigu 90%) dan penambahan kuning telur 5 gr dengan tingkat
kesukaan terendah, sedangkan perlakuan substitusi kulit buah pepaya 30% (tepung
terigu 70%) dan penambahan kuning telur 15 gr dengan tingkat kesukaan tertinggi.
Hal ini dikarenakan kandungan beta karoten yang ada pada kulit buah pepaya lepas
pada proses pengovenan, sehingga warna yang didapat pada cookies substitusi
kulit buah pepaya 30% (tepung terigu 70%) dengan penambahan kuning telur 15 gr
mendapatkan warna coklat yang dikehendaki oleh panelis. Selain itu pengaruh
jumlah kuning telur dapat mempengaruhi warna cookies yang dihasilkan (Faulia,
2005).Warn yang ditimbulkan setelah proses pengolahan cookies disebabkan
proses pengovenan karena adanya proses Maillard, menurut Winarno,(2002), hasil
reaksi Maillard menghasilkan bahan berwarna coklat yang dikehendaki, apabila
terlalu coklat menjadi pertanda penurunan mutu.
Menurut Faulia (2005). Kuning telur memiliki zat pemberi warna yaitu pigmen
kuning dari xantofil, lutein, beta-karoten, dan kriptoxantin. Dapat mempengaruhi
produk makanan yang dicampur sehingga akan menhasilkan warna kuning
3. Kesukaan Tekstur
Berdasarkan uji friedman (Lampiran 10), menunjukkan bahwa perlakuan
substitusi kulit buah pepaya dengan penambahan kuning telur berpengaruh nyata
terhadap kesukaan tekstur cookies. Jumlah rangking kesukaan panelis terhadap
cookies dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Jumlah ranking kesukaan tekstur pada produk cookies.
Kulit buah pepaya (%) Penambahan kuning telur (gr) Jumlah ranking tekstur
10 Ket: semakin besar nilai semakin disukai
Pada Tabel 14 menunjukkan jumlah ranking panelis terhadap tekstur cookies
adalah 73,5 – 99,5. Perlakuan substitusi kulit buah pepaya 10% (tepung terigu 90%)
dan penambahan kuning telur 15 gr dengan tingkat kesukaan tertinggi, hal ini
sekarenakan tepung terigu mengandung glutendan kuning telur banyak
mengandunglesitin, sehingga mempunyai kemampuanuntuk mengikat air, setelah
dipanggang airakan menguap dan akan terbentuk rongga sehingga cookies yang
dihasilkan lebihrenyah. Perlakuan substitusi kulit buah pepaya 30% (tepung terigu
70%) dan penambahan kuning telur 5 gr dengan tingkat kesukaan terendah. Hal ini
disebabkan kandungan adanya penurunan kandungan gluten pada cookies subtitusi
kulit buah pepaya 30% sehingga mempengaruhi tektur cookies.
Penambahan kuning telur juga dapat memempengaruhi tekstur dari cookies,
dimana semakin tinggi penambahan kuning telur terhadap bahan maka tekstur
cookiesakan semakin disukai. Hal ini disebabkan karena kuning telur mengandung
protein berupa lesitin yang bersifat emulsifier yaitu dapat mendistribusikan lemak
keseluruh bagian adonan sehingga akan memperbaiki tekstur cookies yang remah
dan mempunyai peranan sebagai stabilisasi emulsi yang terjadi antara lemak dan air
D. Analisis Keputusan
Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia,
fisik dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh konsumen
lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung
dengan selera konsumen (Mangkusubroto, 1997)
Data – data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek kuantitas
dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi kadar air, beta karoten, aktivitas
antioksidan, kadar serat, dan kadar lemak sedangkan aspek kualitas meliputi uji
kesukaan rasa, warna dan tekstur.
Dari masing – masing data tersebut dicari perlakuan yang terbaik. Dari
parameter kimia dan fisik dan organoleptik terhadap tingkat kesukaan rasa, warna,
dan tekstur maka nilai rata – rata terbaik didapatkan pada perlakuan substitusi kulit
buah pepaya 30 gr ( tepung terigu 70 gr) dan penambahan kuning telur 15 gr. Dari
hasil tersebut, maka perlakuan merupakan produk yang paling disukai dan dapat
diterima oleh konsumen.
Hasil analisa kadar air, beta karoten, aktifitas antioksidan, kadar lemak, dan
kadar serat, dan uji organoleptik (rasa, warna dan tekstur) ini dapat dilihat pada
Lampiran 11. Yang dimana kedua hasil analisa ini akan dijadikan acuan untuk
menentukan cookies dengan mutu yang layak dikonsumsi oleh konsumen. Alternatif
ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisis finansial.
