KADAR ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK PUDING KULIT BUAH MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN BUAH KURMA Kadar Antioksidan Dan Uji Organoleptik Puding Kulit Buah Manggis Dengan Penambahan Buah Kurma Sebagai Perasa Manis Alami.

(1)

KADAR ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK PUDING KULIT BUAH MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN BUAH KURMA

SEBAGAI PERASA MANIS ALAMI

NASKAH PUBLIKASI Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Guna mencapai derajat Sarjana S-1 Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Biologi

Disusun Oleh : WIDYA ARINI

A420100089

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN BIOLOGI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)

Y

nda tangan di : Drs. Su : 1957060 baca dan me kripsi/tugas a

kel tersebut, ersetujuan di

imbing satu

RSITAS M

TAS KEGU

Pos1Pabelan, K e: http://www.um

t Persetujua

i bawah ini p uparti, M.Si

0119870320 encermati na akhir dari ma

a Arini

layak dan da ibuat, semog

dosen

MUHAMMA

URUAN DA

Kartasura, Telp. ( ms.ac.id

an Artikel P

pembimbing .

001

askah artikel ahasiswa: ga dapat digu

ADIYAH S

AN ILMU

(0271) 717417 F Email

ui untuk dipu unakan sepe Fax: 715448 Sur

l: ums@ums.ac.i

miah

as akhir:

miah, yang m

(3)

KADAR ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK PADA PUDING KULIT BUAH MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN BUAH KURMA

SEBAGAI PERASA MANIS ALAMI

Widya Arini A420100089 , Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, 49

halaman.

ABSTRAK

Puding merupakan salah satu jenis hidangan penutup yang umumnya disajikan pada akhir suatu jamuan makan dengan rasa yang manis dan tekstur yang lembut. Pada penelitian ini, puding dengan penambahan bubuk kulit buah manggis dengan pemanis buah kurma. Kulit buah manggis mengandung Kalori, Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Fosfor, Besi, Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C, Air.Kurma tergolong sebagai sumber karbohidrat terbesar dimana tersusun atas gula–gula sederhana seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kurma merupakan sumber terbaik serat dan beberapa mineral penting seperti besi, potassium, selenium, kalsium, dan vitamin seperti vitamin C, B1, B2, A, riboflavin dan niasin, tetapi rendah dalam lemak dan protein. Buah kurma mengandung senyawa antioksidan, yaitu senyawa fenolik seperti flavonoid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar antioksida pada puding kulit buah manggis dengan penambahan buah kurma sebagai perasa manis alami dan Untuk mengetahui hasil kualitas puding kulit buah manggis dengan penambahan buah kurma sebagai perasa manis alami. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu faktor I Penambahan bubuk kulit manggis (W), meliputi (W1): Penambahan bubuk kulit

buah manggis 5 g,(W2): Penambahan bubuk kulit buah manggis 10 g,(W3):

Penambahan bubuk kulit buah manggis 15 g. Faktor II Penambahan pemanis dengan buah kurma (A) yang meliputi (A1): Penambahan buah kurma 150 g,(A2):

Penambahan buah kurma 200 g,(A3 ): Penambahan buah kurma 250 g. Hasil

penelitian kadar antioksidan terdapat pada perlakuan W2A1 yaitu puding dengan penambahan 10 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 150 g yaitu sebesar 92,6 %.Hasil organoleptik terbaik pada perlakuan W3A3 dengan karakteristik sangat berasa kurma, aroma sedap, tektur lembut, daya terima masyarakat sangat suka dan memiliki warna sangat coklat.

Kata kunci : Puding, Kulit Manggis, Kurma, Kadar Antioksidan.

(4)

A. PENDAHULUAN

Antioksidan. Selain itu bagian-bagian dari buah seperti halnya daging

buah, biji hingga kulitnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin. Oleh

karena itu, pengolahan buah untuk memanfaatkannya sangat penting.

Bagian-bagian buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan seperti puding,

selai, manisan, dodol, dan keripik. Salah satu alternatif yang dipilih dalam

penelitian ini yaitu mengolahnya menjadi puding. Puding merupakan produk

makanan yang berbentuk seperti puding. Puding biasanya dijadikan sebagai

hidangan penutup (dessert).

Puding yang umumnya dibuat dari bahan-bahan yang direbus,

dikukus, atau dipanggang. Puding sebagai hidangan penutup yang

mempunyai rasa manis dan terbuat dari puding. Tetapi ada jenis pudding

yang bukan terbuat dari agar- agar, yaitu dari telur serta campuran tepung

pati. Puding dengan bahan baku susu (yogurt), tepung maizena, tapioka, atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu, bahkan puding juga dapat

menggunakan bahan dari kulit buah sebagai camparun (Anonim, 2014). Kulit

buah yang digunakan untuk penelitian ini adalah kulit manggis.

Kita beranggapan bahwa kulit manggis merupakan sampah dan tidak

berguna. Anggapan tersebut salah karena kulit manggis memiliki khasiat

yang sangat luar biasa bagi kesehatan. Kulit manggis jika diolah akan

menjadi sebuah obat herbal yang mujarab dalam mengatasi berbagai macam

jenis penyakit. Buah manggis dikenal sebagai buah yang mengandung zat

antioksidan tertinggi di dunia (Tjitrosoepomo, 1994).

Hasil penelitian Iswari (2011) menunjukkan bahwa komponen seluruh

buah manggis yang paling besar adalah kulitnya, yakni 70-75%, sedangkan

daging buahnya hanya 10-15% dan bijinya 15-20 %. Kandungan Xanthone

tertinggi terdapat dalam kulit buah manggis, yakni 107,76 mg per 100 g kulit

buah. Xanthone sendiri merupakan senyawa polyhenolic yang sangat bermanfaat dalam membunuh berbagai macam penyakit seperti penyakit

jantung, hipertensi, dan trombosis. Kandungan xanthone dalam kulit buah

(5)

manggis mempunyai aktifitas antioksidan dan anti-inflamasi sehingga bisa

menangkal radikal bebas dan kerusakan sel serta menghambat bahkan

membunuh sel-sel kanker yang ganas dan berpotensi membahayakan

manusia. Salah satu pemanfaatan dari kulit manggisa dalah dengan dibuat

puding.

Berdasarkan penelitian Biglari (2008), Buah kurma memiliki

kandungan gizi yang cukup tinggi terutama sebagai sumber gula dan

mengandung senyawa yang berperan sebagai antioksidan. Buah kurma

mengandung komponen penyusun buah yang sebagian besar merupakan gula

pereduksi, yaitu glukosa dan fruktosa sekitar 20-70% (bobot kering).

Sehingga buah kurma mudah dicerna dan cepat mengganti energi tubuh yang

hilang. Buah kurma digunakan dalam penelitian ini untuk memberikan rasa

manis pada puding.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian pembuatan puding kulit buah manggis dengan penambahan buah kurma sebagai pemanis alami . Dilaksanakan pada bulan Mei-Juni 2015

di rumah peneliti (pembuatan puding), Labolatorium Farmasi USB (Uji

aktivitas antioksidan) dan di kampus 1 UMS (Uji Organoleptik).

Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian Eksperimen. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor perlakuan. F1 variasi penambahan bubuk kulit manggis (W), dengan kriteria (W1):

Penambahan bubuk kulit buah manggis 5 g, (W2): Penambahan bubuk kulit

buah manggis 10 g, (W3): Penambahan bubuk kulit buah manggis 15 g, dan

Faktor 2 : Penambahan pemanis dengan buah kurma (A) dengan kriteria

(A1): Penambahan buah kurma 150 g, (A2): Penambahan buah kurma 200 g,

(A3 ): Penambahan buah kurma 250 g.

Tabel Rancangan Penelitian A

W A1 A2 A3

W1 W1A1 W1A2 W1A3

W2 W2A1 W2A2 W2A3

(6)

Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dengan menguji kapasitas antioksidan puding kulit buah manggis dengan penambahan buah kurma sebagai pemanis alami dengan menggunakan soektrofotometer UV-Vis

pada panjang gelombang 515nm. Pengujian kwalitas puding menggunakan

uji organoleptik dengan 20 panelis. Analisis data yang digunakan dalam ini

menggunakan deskriptif kuantitatif yaitu statistik parametric (Independen One Way ANOVA) menggunakan SPSS versi 15.0. tingkat kwalitas puding dengan deskriptif kualitatif menggunakan uji organoleptik dengan meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan daya terima masyarakat.

C. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 1. HASIL PENELITIAN

a. Uji antioksidan

Tabel Data Hasil Uji kandungan antioksidan yang terdapat pada puding dari kulit buah manggis dengan penambahan buah kurma

sebagai pemanis alami.

Perlakuan

Aktivitas Antioksidan

(%) Rata-Rata Keterangan

U1 U2 1

W1A1

90.7 90.7 90.7

Puding dengan penambahan 5 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 150 g 2

W1A2

86.6 86.5 86.6 (**)

Puding dengan penambahan 5 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 200 g 3

W1A3

91.6 91.2 91.4

Puding dengan penambahan 5 g bubuk kulit

buah manggis dengan buah kurma 250 g

4

W2A1

92.6 92.7 92.6 (*)

5

W2A2

89.7 89.8 89.8

6

W2A3

92.2 92.2 92.2

7

W3A1

90.9 90.9 90.9

8

W3A2

92.2 92.4 92.3

9

W3A3

90.2 90.3 90.2

Puding dengan penambahan 15 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 250 g Keterangan: (*) Jumlah antioksidan tertinggi

(7)

Tabel diatas menunjukkan kandungan antioksidan pudding kulit

buah manggis dan kurma hasilnya berbeda pada tiap perlakuan.

Kandungan antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan (W2A1) yaitu

puding dengan penambahan 10 g bubuk kulit buah manggis dengan buah

kurma 150 g dengan kandungan antioksidan 92.6 g. Sedangkan

kandungan antioksidan terendah pada perlakuan (W1A2) yaitu puding

dengan penambahan 5 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma

200 g dengan kandungan antioksidan 86.6g.

b. Uji Organoleptik

Hasil Uji Organoleptik puding kulit buah manggis dengan mengisi kuisioner oleh penulis

Perlakuan Warna Rasa Tekstur Aroma Daya terima

W1A1 Coklat tidak berasa kurma Lembut Sedap Kurang suka

W1A2 Coklat Kurang berasa

kurma lembut Sedap Kurang suka W1A3 Coklat berasa kurma Kurang lembut Sedap Suka

W2A1 Coklat berasa kurma Kurang lembut Kurang

Sedap Suka

W2A2 Coklat Sangat berasa kurma

Kurang lembut

sedap Kurang suka

W2A3 Sangat Coklat

Sangat berasa kurma

Kurang lembut Sedap

suka

W3A1 Sangat Coklat

kurang berasa

kurma lembut

Kurang

Sedap Kurang Suka

W3A2 Sangat

Coklat berasa kurma lembut sedap Sangat suka

W3A3 Sangat Coklat

Sangat berasa

kurma Lembut Sedap Sangat suka Keterangan :

W1A1 : puding dengan penambahan 5 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 150 g

(8)

Tabel diatas menunjukkan hasil uji organoleptik dengan warna

terbaik pada perlakuan W2A3,W3A1,W3A2,W3A3 puding berwarna sangat

coklat, rasa terbaik pada perlakuan W2A2,W2A3, W3A3 puding sangat

berasa kurma, tekstur terbaik pada perlakuan W1A1, W1A2, W3A1, W3A2,

W3A3 dengan tekstrur lembut, keseluruhan perlakuan memiliki aroma

yang sedap kecuali pada perlakuan W2A1 dan W3A1 dengan aroma kurang

sedap, daya terima terbaik pada perlakuan W3A2 dan W3A3 dengan

daya terima sangat suka.

2. HASIL PENELITIAN a. Kapasitas Antioksidan

Hasil dari uji kapasitas antioksidan puding kulit buah manggis

dengan penambahan buah kurma sebagai pemanis alami dapat dilihat

pada histogram berikut ini:

Histogram Kandungan Kapasitas Antioksidan Pada Puding

Berdasarkan Histogram 4.1 di atas, menunjukkan bahwa kapasitas

antioksidan tertinggi pada perlakuan W2A1 yaitu puding dengan

penambahan 10 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 150 g

yaitu sebesar 92,6 %. Perlakuan W2A1 dapat diketahui bahwa

perbandingan bahan berpengaruh terhadap kapasitas antioksidan berasal

dari dengan pemberian serbuk kulit manggis dan kurma yang seimbang

90.7 86.6

91.4 92.6 _89.8 92.2 90.9 92.3 90.2

80 85 90 95

W1A1 W1A2 W1A3 W2A1 W2A2 W2A3 W3A1 W3A2 W3A3

(9)

maka semakin tinggi kapasitas antioksidanya dan semakin baik puding

yang dihasilkan.

Kandungan gizi dan komponen kimia dalam 100 gram buah

manggis berupa, Kalori, Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Fosfor,

Besi, Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin C, Air (Departemen Kesehatan

RI, 1981). Di dalam kulit manggis juga terdapat Xanthone, Tanin, Anti-Inflamasi (Peradangan), Anti-Kanker. kulit buah Manggis sangat kaya

akan anti-oksidan, terutama xanthone, tanin, asam fenolat maupun

antosianin (Agus, 2012). Sedangkan kurama tersusun atas gula–gula

sederhana seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kurma merupakan

sumber terbaik serat dan beberapa mineral penting seperti besi,

potassium, selenium, kalsium, dan vitamin seperti vitamin C, B1, B2, A,

riboflavin dan niasin, tetapi rendah dalam lemak dan protein. Buah

kurma mengandung senyawa antioksidan, yaitu senyawa fenolik seperti

flavonoid (Agoes, 2010).

Dilihat dari rata-rata hasil aktifitastas antioksi dan menunjukkan

bahwa perlakuan W1A2 dan W2A2 dengan pemberian bubuk kulit

manggis dan kurma dengan kadar yang sedikit berpengaruh pada kadar

antioksidan yang menunjukkan kadar antioksidan yang sedikit (Arsana,

2014)

Pada uji DPPH, kemampuan antioksidan untuk menangkap DPPH

dilakukan dengan mengamati penurunan absorbansi pada 515 nm Serta

spectrofotometer, DPPH digunakan dikarenakan sederhana, mudah, cepat

peka serta hanya memerlukan sedikit sempel (Hanani, 2005) dan

merupakan radikal bebas yang setabil pada suhu ruang (Bintang, 2010).

Prinsi analisis ini adalah antioksidan dalam sempel bereaksi dengan

radikal DPPH melalui mekanisme donasi atom hidrogen dan

menyebabkan terjadinya perubahan warna DPPH dari ungu ke kuning,

yang diukur dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang

515 nm. Menurut Isnaini (2010), semakin kuat aktivitas antioksidan

(10)

b. Uji Organo Leptik

1) Rasa

Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa Puding

Berdasarkan Histogram diatas menunjukkan rasa puding

pada perlakuan W1A1 memili rasa tidak berasa kurma, pada

perlakuan W1A2 dan W3A2 kurang berasa kurma, pada perlakuan

W1A3,W2A1 dan W3A2 berasa kurma, dan pada perlakuan

W2A2, W2A3 dan W3A3 sangat berasa kurma, untuk W1A1 tidak

berasa kurma dikarekan hanya diberikan sedit kurma sehingga

panelis tidak merasakan puding yang diberikan kurma. Hal tersebut

senada dengan penelitian Biglari (2008) yang menyatakan buah

kurma mengandung komponen penyusun buah yang sebagian besar

merupakan gula pereduksi sehingga digunakan untuk memberikan

rasa manis pada puding.

2) Aroma

Histogram Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma Puding

1 1

2.05

3.1 3.05 4 4 3.05 4

Rasa

Tidak Berasa Kurma Kurang berasa kurma

berasa kurma Sangat berasa kurma

3.1 3.2 3 3.1 3.05 3 3.05

2.05 3.05

Aroma

(11)

3

ebut sesuai

kan bahwa p

bagai camp

n kurma yan

da puding.

enambahan b

beda yang da

hal ini sesuai

kandungan

istogram di

kuan W1A1

unnjukan aro

W3A1 menun

dengan pe

puding deng

parun salah

ng kuat akan

asil Uji Orga

istogram di

kuan W1A1

ekstur lemb

2A3 menunj

ekstur agar

bubuk kulit

apat menimb

i dengan pen

glukosa da

at dibuat pu

2.8

3 W2A1 W Tek

mbut lembu

atas hasil u

1, W1A2,W

oma yang s

njukan arom

enelitian A

gan menggun

satunya k

n memberika

anoleptik Tek

atas hasil u

, W1A2, W

an fruktosa s

uding akan

2.2 2.2

W2A2 W2A3 kstur

ut kurang le

uji organolep

W1A3, W2A

edap sedang

ma yang kur

Anonim (20

nakan bahan

kulit mangg

an sensasi a

kstur Puding

uji organolep

W1A3, W3A

gkan untuk

stur kuran

n karena per

an penamba

tur puding ya

ari (2008) B

ptik aroma

A2, W2A3,

gkan untuk

rang sedap.

014) yang

n dari kulit

gis dengan

aroma yang

g

ptik tekstur

A1, W3A2,

perlakuan

ng lembut.

rbandingan

han kurma

ang kurang

Buah kurma

70% (bobot

kan puding

3

(12)

4

gram Hasil U

rdasarkan H

puding untu

kkan hasil su

ukan hasil su

disebabkan

banyak pane

rdasarkan H

r warna pud

W2A2 menu

W3A1, W3A

ari grafik d

han bubuk

uka, dan untu

uka dan pad

karena ku

elis yang me

Histogram 4.

ding untuk

unjukkan w

A2, W3A3

i atas menu

k kulit ma

yang lebih p

3.1

eptik Daya T

i atas hasil

n W1A1, W

uk perlakuan

da perlakuan

urma memil

enyatak suka

.6. di atas

perlakuan W

warna cokla

menunjukka

unjukkan ba

anggis dan

pekat.

3 2.1

W2A2 W2A3

aterima

kurang suk

4

liki rasa ya

a.

hasil uji or

W1A1, W1A

dan untuk

an warna ya

ahwa semak

leptik daya

2A2,W3A1

ang sangat

kin banyak

(13)

D. PENUTUP

Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa

ada pengaruh antara penambahan bubuk kulit manggis terhadap kandungan

antioksidan. Ada pengaruh antara penambahan buah kurma terhadap

kandungan antioksidan. Ada interaksi antara penambahan bubuk kulit buah

manggis dan buah kurma terhadap kandungan antioksidan. Kandungan

antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan W2A1 yaitu puding dengan

penambahan 10 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 150 g yaitu

(14)

DAFTAR PUSTAKA

Agoes, Azwar. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Medika.

Arsana, I Nyoman. 2014. Ekstrak Kulit Manggis (Gracinia mangostana L.)Dan Penelitian Fisik Menurunkan Stres Oksidatif Pada Tikus Wistar (Rattus norvegicus) Selama Aktivitas Fisik Maksimal. Denpasar: Skripsi Thesis Universitas Udayana Denpasar.

Anonim. 2014. Sarapan Puding Membantu Membuang Lemak dan Membuat Langsing. https://xamthoneplus2014.wordpress.com/2014/04/11/sarapan-puding-membantu-membuang-lemak-anda-dan-membuat-langsing/. (Diakses tanggal 23 Desember 2014).

Agoes, Azwar. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Medika.

Biglari, F., Al Karkhi, A.F.M. and Easa, A.M. 2008. Antioxidant activity and phenolic content of various date pala (Phoenix dactylifera) fruits from Iran. Food Chemistry 107: 1636-1641.

Iswari, Kasma. 2011. Kulit Manggis Berkhasiat Tinggi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 13-14.