Nama Kelompok : Nama Kelompok :
Chrismanto Sitorus Chrismanto Sitorus (12.01.060)(12.01.060)
Dany Dany Rado Rado Panjaitan Panjaitan (12.01.062)(12.01.062)
Dwisara Situmorang Dwisara Situmorang (12.01.065)(12.01.065)
Eka Eka Marpaung Marpaung (12.01.067)(12.01.067)
Kelompok/
Kelompok/ Grup Grup : : III III / / CC
Fermentasi Sayur Fermentasi Sayur
Sayur dan buah merupakan salah satu bahan makanan yang sangat penting. Di dalam sayur dan Sayur dan buah merupakan salah satu bahan makanan yang sangat penting. Di dalam sayur dan buah
buah terkandung berbagai macam terkandung berbagai macam nutrisi nutrisi yang diperlukan yang diperlukan bagi bagi tubuh tubuh seperti vitamin, seperti vitamin, mineral, dan mineral, dan air.air. Sayur dan buah memilki karakterestik mudah rusak sehingga hanya dapat bertahan beberapa waktu Sayur dan buah memilki karakterestik mudah rusak sehingga hanya dapat bertahan beberapa waktu hingga mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh perubahan fisik dan adanya hingga mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh perubahan fisik dan adanya organisme yang melakukan aktivitas biologi di dalam sayuran tersebut. Proses kerusakan tersebut dapat organisme yang melakukan aktivitas biologi di dalam sayuran tersebut. Proses kerusakan tersebut dapat dimulai ketika sayur dan buah telah dipanen.
dimulai ketika sayur dan buah telah dipanen.
Untuk meminimalisir adanya kerusakan pada sayur dan buah salah satu caranya adalah dapat Untuk meminimalisir adanya kerusakan pada sayur dan buah salah satu caranya adalah dapat dilakukan metode fermentasi untuk mengawetkan bahan makanan. Proses fermentasi dalam pengolahan dilakukan metode fermentasi untuk mengawetkan bahan makanan. Proses fermentasi dalam pengolahan pangan ada
pangan adalah proses pelah proses pengolahan pangolahan panan dengan mnan dengan menggunakenggunakan aktivitas man aktivitas mikroorganismikroorganisme secara tee secara terkontrolrkontrol untuk meningkatkan keawetan
untuk meningkatkan keawetan pangan dengan pangan dengan dioprodudioproduksinya ksinya asam dan/atau asam dan/atau alkohol, untukalkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Sayuran adalah substrat yang sangat disukai oleh mikrobia, baik dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Sayuran adalah substrat yang sangat disukai oleh mikrobia, baik yeast, fungi maupun bakteri. Tetapi , mikrobia yang pertumbuhannya di sayuran paling cepat adalah yeast, fungi maupun bakteri. Tetapi , mikrobia yang pertumbuhannya di sayuran paling cepat adalah bakteri
bakteri asam asam laktat laktat (BAL). (BAL). FermentaFermentasi si asam asam laktat laktat pada pada sayuran sayuran melibatkmelibatkan an sejumlah sejumlah spesies spesies BAL.BAL. Sayuran ini diolah
Sayuran ini diolah dengan cara mdengan cara menggunakan garam sebagi zenggunakan garam sebagi zat pengawetnya. at pengawetnya. Proses pembuatannyaProses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan. Tujuanpengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan. Tujuanpengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu.
dapat meningkatkan rasa sayuran itu.
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan antara Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan antara lain
lain : : proses proses fermentasi dapat fermentasi dapat dilakukan dilakukan pada pada kondi kondi si si pH pH dan dan suhu suhu normal normal sehingga sehingga tetaptetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan, mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan, karakteristi
karakteristik flavor dan k flavor dan aroma produk yang aroma produk yang dihasilkan bersifdihasilkan bersifat khas at khas tidak dapat diproduksi dengantidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya, m
teknik/metoda pengolahan lainnya, memerlukan konsumsi energi emerlukan konsumsi energi yang relatif yang relatif rendah karena rendah karena dilakukandilakukan pada
pada kisaran kisaran suhu suhu normal, normal, modal modal dan dan biaya biaya operasi operasi untuk untuk proses proses fermentasi fermentasi umumnya umumnya rendah, rendah, dandan teknologi fermentasi umumnya telah diku asi secara turun temurun dengan baik.
teknologi fermentasi umumnya telah diku asi secara turun temurun dengan baik.
Proses fermentasi membawa dampak pengawetan bahan pangan di samping meningkatkan Proses fermentasi membawa dampak pengawetan bahan pangan di samping meningkatkan mutunya. Makanan fermentasi umumnya lebih tahan simpan. Mutu pangan fermentasi lebih uiiggul dalam mutunya. Makanan fermentasi umumnya lebih tahan simpan. Mutu pangan fermentasi lebih uiiggul dalam artian komposisinya lebih sederhana sehingga mudah dicerna, disamping senyawa baru yang ikut artian komposisinya lebih sederhana sehingga mudah dicerna, disamping senyawa baru yang ikut nienentukan flavour pangan.
nienentukan flavour pangan.
Dalam pokok bahasan fermentasi, dilakukan 3 percobaan, yaitu : Dalam pokok bahasan fermentasi, dilakukan 3 percobaan, yaitu : -
- Fermentasi Fermentasi alkoholalkohol -
- Fermentasi Fermentasi asinan asinan sayursayur -
- Fermentasi Fermentasi Nata Nata de de CocoCoco
FERMENTASI ASINAN SAYUR FERMENTASI ASINAN SAYUR
Fermentasi asinan sayur bertujuan untuk mengawetkan makanan sehingga memperpanjang umur Fermentasi asinan sayur bertujuan untuk mengawetkan makanan sehingga memperpanjang umur simpan bahan. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri pembentuk asam laktat , simpan bahan. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri pembentuk asam laktat , sehingga senyawa yang ada dalam bahan dasar sayuran akan dirubah menjadi asam laktat. Dalam sehingga senyawa yang ada dalam bahan dasar sayuran akan dirubah menjadi asam laktat. Dalam melakukan fermentasi asinan sayur yang perlu diperhatikan adalah konsentrasi garam yang dipakai, yaitu melakukan fermentasi asinan sayur yang perlu diperhatikan adalah konsentrasi garam yang dipakai, yaitu fermentasi dengan larutan garam rendah kira
fermentasi dengan larutan garam rendah kira – – kira 8 % kira 8 % atau 30 atau 30 salinometer ( Sal ); dengan larutan garamsalinometer ( Sal ); dengan larutan garam konsentrasi tinggi kira
konsentrasi tinggi kira – – kira 10,5 % atau 40 kira 10,5 % atau 40 Sal ; atau dengan penambahan garam kristal yaitu padaSal ; atau dengan penambahan garam kristal yaitu pada pembuatan sauerkraut (
pembuatan sauerkraut ( Pederson , Pederson , 1997 1997 ). ). Selain konsentrasi Selain konsentrasi garam , garam , kita jkita juga uga harus harus mempememperhatikanrhatikan lama fermentasi , dan flavor yang dikehendaki dari fermentasi tersebut. Bahan harus dipilih yang segar , lama fermentasi , dan flavor yang dikehendaki dari fermentasi tersebut. Bahan harus dipilih yang segar , tidak cacat , seragam , dan tidak berjamur. Komposisi kimia bahan merupakan faktor penting yang harus tidak cacat , seragam , dan tidak berjamur. Komposisi kimia bahan merupakan faktor penting yang harus diperhatikan , terutama kandungan gula. Kandungan gula dalam bahan ini menentukan perlu tidaknya diperhatikan , terutama kandungan gula. Kandungan gula dalam bahan ini menentukan perlu tidaknya penambah
penambahan gula an gula dari luar dari luar , karena gula , karena gula merupakamerupakan substrat n substrat utama fermentasi yng akan diubah utama fermentasi yng akan diubah menjadmenjadii asam laktat dan senyawa
asam laktat dan senyawa – – senyawa lain. Kandungan gula yang baik untuk fermentasi asam laktat adalah senyawa lain. Kandungan gula yang baik untuk fermentasi asam laktat adalah 5
5 – – 20 % ( Prescott dan Dunn , 1959 ). Untuk bahan yang kandungan gulanya kurang dari 5 % perlu 20 % ( Prescott dan Dunn , 1959 ). Untuk bahan yang kandungan gulanya kurang dari 5 % perlu dilakukan penambahan gula sebesar kurang lebih 1 % ( Cruess , 1948 ).
dilakukan penambahan gula sebesar kurang lebih 1 % ( Cruess , 1948 ). Diagram alir pembuatan asinan sayur :
a) Perlakuan pendahuluan
Perlakuan ini meliputi pemilihan bahan ( sortasi ) dan pencucian. Sortasi dimaksudkan untuk memisahkan bahan yang cacat karena pertumbuhan mikroba atau kerusakan mekanis selama penanganan bahan. Sedangkan pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang menempel serta untuk
mengurangi jumlah mikroba kontaminan. Untuk mencegah timbulnya jamur dan kontaminan lainnya , sebelum difermentasi dapat dilakukan perendaman dalam larutan klorin 50 ppm dalam beberapa saat , baru kemudian dimasukkan dalam wadah secara hati – hati ( Prescott dan Dunn , 1959 ).
b) Penggaraman
Penggaraman adalah proses yang penting dalam pembuatan fermentasi asinan sayur agar terjadi proses fermentasi yang dikehendaki. Larutan garam berfungsi untuk mengeluarkan cairan dalam bahan
karena tekanan osmose. Cairan bahan yang banyak mengandung gula , protein , lemak dan mineral ini merupakan media selektif bagi pertumbuhan bakteri dan mikroba lain. Besarnya tekanan osmose ini tergantung pada jumlah dan ukuran molekul garam dalam larutan. Garam yang mempunyai ukuran molekul besar akan mempunyai tekanan osmose yang rendah , demikian juga sebaliknya ukuran molekul yang relatif kecil dapat memperlihatkan tekanan osmose yang besar. Garam yang digunakan harus bersih dan tidak terkontaminasi dengan bakteri halofilik , serta tidak tercampur dengan bahan – bahan lain.
Pada saat cairan bahan keluar dari bahan , garam akan diserap oleh bahan sehingga bahan menjadi kukuh dan renyah. Akibat dari peristiwa ini konsentrasi garam dalam larutan akan turun. Hal ini akan memungkinkan pertumbuhan mikroba pembusuk. Untuk mempertahankan konsentrasi garam dalam larutan , perlu ditambahkan garam kristal sebanyak 9 % dari berat bahan ( Prescott dan Dunn , 1959 ). Pada konsentrasi ini cukup untuk mengeluarkan cairan bahan tanpa mengubah konsentrasi garam secara berarti.
Teknik penggaraman pada fermentasi asinan sayur ada dua cara yaitu :
1. Dry salting : yaitu penggaraman dengan menggunakan garam kristal sebanyak 50 gram per kg bahan. 2. Brine salting : yaitu penggaraman dengan merendam dalam larutan garam kosentrasi 20 – 40 Sal atau antara 5,3 – 10,5 %.
c) Fermentasi
Berdasarkan lama perendaman dalam larutan garam , dikenal dua macam fermentasi asinan sayur ( Bennion dan Hughes , 1975 ) yaitu :
§ Brine pickle : dengan dilarutkan dalam larutan garam selama beberapa minggu
§ Fresh pack pickle ( unfermented pickle ) : dengan direndam dalam larutan garam selama beberapa jam sampai semalam.
Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan – perubahan fisikawi , biokimiawi , maupun mikrobiawi yang akan berpengaruh terhadap mutu yang dihasilkan. Perubahan – perubahan ini dapat dilihat dari perubahan warna , flavor , tekstur , keasaman yang dihasilkan.
Faktor – faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan asinan sayur adalah : a. Bahan dasar
b. Garam c. Air
Air yang digunakan sebaiknya mempunyai kesadahan rendah. Air yang mengandung zat besi dapat menyebabkan hasil menjadi hitam
d. Suhu
Suhu berpengaruh pada aktivitas enzim selama fermentasi. Pada suhu yang rendah enzim tidak aktif , sedangkan pada suhu yang tinggi enzim mengalami kerusakan karena proses denaturasi. Tetapi pada suhu yang tinggi yang didukung dengan kadar garam yang rendah , akan menyebabkan enzim proteolitik aktif. Hal ini dapat menyebabkan hasilnya menjadi lunak.
e. Oksigen
Pada kondisi aerob , mendorong pertumbuhan khamir dan jamur yang tidak dikehendaki dalam proses fermentasi karena dapat menyebabkan kerusakan dan kelunakan pada hasilnya.
f. Kebersihan alat
Kerusakan – kerusakan pada fermentasi asinan sayur Jenis – jenis kerusakan asinan sayur :
1. Shriveling
Pengkerutan bahan karena kadar garam , asam atau gula yang terlalu tinggi 2. Hollow
Pembengkakan bahan yang disebabkan oleh kadar garam yang terlalu rendah , fermentasi yang terlalu cepat , bahan dasar yang kurang baik , keadaan wadah yang terlalu longgar , dan tidak terendamnya bahan dalam larutan garam.
3. Floater atau bloater
Pembengkakan yang disebabkan gas oleh khamir atau Lactobacillus brevis karena terlalu tebalnya kulit sehingga pertukaran gas terhambat , terlalu cepatya produksi gas selama fermentasi , konsentrasi garam pada awal fermentasi terlalu tinggi , dan penambahan asam atau gula yang tidak terkontrol.
4.Slippery
Permukaan bahan yang mengkilat karena terbentuknya buih oleh khamir ( film yeast ) dan bakteri karena kondisi yang tidak anaerob , atau bahan dasar yang tersembul keluar dari larutan garam.
5.Soft pickle
Kelunakan hasil fermentasi yang disebabkan karena terjadinya perubahan protopektin menjadi pektin oleh aktivitas enzim poligalakturonase. Enzim ini dihasilkan oleh bakteri Bacillus , jamur atau khamir. Pelunakan didukung oleh kadar garam yang terlalu rendah , suhu tinggi , keasaman rendah , atau adanya udara.
6.Black pickle
Perubahan hasil fermentasi menjadi berwarna hitam karena bereaksinya gas H S yang dihasilkan oleh bakteri dengan Fe atau garam CaSO yang ada dalam air menjadi ferrosulfit. Reaksi ini ditunjang dengan
keasaman yang rendah . 7.Ropy pickle
Disebabkan karena pertumbuhan bakteri garam negatif dan bakteri pembentuk capsula akibat kadar garam dan asam yang rendah , dan suhu yang tinggi.
2. Peranan Mikroorganisme dalam Proses Fermentasi.
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis- jenis mikroorganisme yang berperan dalam teknologi fermentasi adalah :
a. Bakteri Asam Laktat
Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini yaitu organisme-organisme yang bersifat homofermentative dan heterofermentative. Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan ester disamping asam laktat. Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini:
1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.
2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.
3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga
ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan pangan lainnya.
4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.
b. Bakteri Asam Propionat
Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan pangan karena
kamampuannya memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss.
c. Bakteri Asam asetat
Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka. d. Khamir
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.
e. Kapang
Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe. Jenis-jenis yang termasuk golongan
Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam kegiatan tersebut.
Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik penting yaitu: 1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.
2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi maksimum. Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu:
(1) fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam,
contohnya pada pembuatan sayur asin.
(2) fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme
tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempa dan oncom.
Jadi dapat ditarik sebuah kesimpulan bahwa mikroorganisme merupakan ilmu yang mempelajari tentang makhluk hidup yang kecil-kecil seperti mikroorganisma, mikrobia, mikroba, jasad renik ataupun protista, yang memiliki kemampuan untuk memfermentasi bahan pangan yang nantinya membentuk asam laktat, asam asetat, dan bebeapa jenis bahan pangan lainnya.
Produk Fermentasi
Produk fermentasi dari sayur-sayuran yang terkenal adalah acar ketimun, sayur asin dan lain-lain. Proses fermentasi sayur-sayuran ini sangat sederhana. Setelah dicuci, ketimun atau sayur-sayuran lain tersebut di rendam dalam air garam (2.5-6% berat/berat) yang akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Sekaligus, pada proses ini kontak udara sebisa mungkin dikurangi dengan cara
menutup wadah perendam dengan rapat dan air rendaman dibiarkan penuh sehingga tidak ada ruang udara tersisa. Dengan demikian kondisi fermentasi dapat bersifat anerobik.
Dengan cara ini, secara alami akan menye babkan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat secara bergiliran sesuai dengan nilai pH . Pada kondisi tersebut (relatif anaerobik) akan terbentuk asam laktat
sekitar 1%. Pikle
Di Indonesia, pikel disebut juga acar yang dibuat dari irisan sayuran seperti ketimun dan wortel yang direndam dalam asam dan garam. Pembuatan pikel memanfaatkan proses fermentasi asam laktat. Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pikel. Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Berdasarkan zat aditif yang ditambahkan , pikel terdiri dari 3 jenis, yakni :
1. Dill pickle yakni pikel yang diberi zat aditif perasa bahan makanan.
2. Sour pickle (pikel masam) yakni pikel yang pada proses pengolahannya tidak ditambah gula melainkan ditambah asam cuka.
3. Sweet pickle (pikel manis) yakni pikel yang pada proses pengolahannya diberi gula.
Proses pembuatan pikle adalah melalui beberapa tahap yaitu: Bahan sebelum dipotong di cuci terlebih dahulu, kemudian setelah pencucian dilakukan perendaman dengan larutan garam, atau cuka dengan konsentrasi 8-10% kemudian di masukkan dalam wadah atau toples dan penyimpanan selama 1-2 minggu.
Fermentasi Pikel dan Sauerkraut
Pada proses pembuatan pikel dan sauerkraut, terjadi fermentasi asam laktat yakni proses pengubahan gula (glukosa) yang terkandung dalam sayur dan buah menjadi asam laktat. Proses ini dibantu oleh bakteri asam laktat seperti Lactobacillus sp, Leuconostocsp, Streptococcus sp, dan Pediococcus sp. Proses fermentasi asam laktat terjadi pada kondisi anaerob.
Kondisi ini dapat dicapai dengan menutup wadah yang digunakan untuk proses fermentasi. Ketika kadar oksigen menurun dan habis, maka bakteri akan mulai melakukan proses fermentasi.
Proses fermentasi sauerkraut dan pikel dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah konsentrasi garam, temperatur pemrosesan, dan pH larutan.
1.
Konsentrasi garamGaram merupakan komponen penting dalam proses fermentasi pembuatan pikel dan sauerkraut. Garam berfungsi untuk mengeluarkan substrat tertentu. Menurut Jacob (1951) garam dapat menarik air keluar dari buah-buahan yang mengandung padatan terlarut seperti protein, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang penting bagi bakteri asam laktat. Garam juga membantu mengontrol mikroflora selama fermentasi yang dapat bersaing dengan mikroba yang diinginkan, terutama bakteri proteolitik, bakteri aerob, dan bakteri pembentuk spora (Frazier danWesthoff, 1978). Garam bersama asam yang dihasilkan akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan. Pada tahap ini bakteri asam laktat yang sesungguhnya mulai berperan dalam proses fermentasi dan akan mencapai puncak pertumbuhan pada hari pertama fermentasi.
Jika konsentrasi garam yang digunakan untuk proses fermentasi terlalu rendah, maka yang terjadi selanjutnya adalah proses pelunakan jaringan buah-buahan dan sayur-sayuran akibat aktivitas enzim pektinolitik. Enzim ini berfungsi untuk mendegradasi molekul pektin yang banyak ditemukan pada sel tananaman. Sebaliknya apabila jumlah garam yang terlalu banyak justru akan menunda fermentasi alamiah, menyebabkan warna menjadi gelap, dan memungkinkan pula pertumbuhan khamir (Buckle,1987). Proses penggarama dimulai dengan penambahan garam konsentrasi rendah kemudian ditambah lagi secara bertahap sampai pertumbuhan bakteri terhenti. Konsentrasi garam yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut dan pikel adalah 5-8% hanya konsentrasi pada pikel lebih tinggi dari sauerkraut. Konsentrasi garam sebesar itu sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.
2.
Temperatur PemrosesanTemperatur untuk membuat pikel atau sauerkraut yang paling optimum adalah pada temperatur 21,0-26,7◦C. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikro organisme. T > 300 C : aktivitas terhambat; T< 300C : pertumbuhan lambat sehinggaproduksi asam lambat , hingga dapat terjadipembusukan.
3.
pH larutanPada proses fermentasi pembuatan pikel, pH yang digunakan adalah sekitar 3,6-3,8. Bakteri asam laktat hetero fermentative dapat tumbuh pada pH 3,2. Bakteri hetero fermentative tumbuh pada ph di atas 4,0. Bakteri heterofermentatif yang sering tumbuh saat proses pembuatan pikel adalah Lactobacillius brevis sedangkan bakteri homofermentatif yang hidup adalah Lactobacillus plantarum.
Faktor Penyebab Terjadinya Kerusakan Pada Pikle dan Suerkraut
Kerusakan sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikrobia. Hal ini terjadi karena kondisi proses tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu fermentasi dan konsenrtasi garam. Jika suhu > 30 ˚C
dan konsentrasi garam > 3%, maka BAL heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya sehingga terbentuk flavor dan aroma yang tidak diinginkan. Jika suhu < 10 ˚C dan konsentrasi garam < 2%, bakteri
gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna larutan garam yang dihasilkan tidak baik. Terdapatnya gas (peledakan kecil) saat membuka toples disebabkan oleh kandungan CO2yang dihasilkan dari proses fermentasi terlalu tinggi dan menciptakan aroma pada produk
yang tidak diinginkan (bau busuk).
Makan sayur fermentasi dapat menjadi salah satu hal terbaik untuk kesehatan secara keseluruhan. Fermentasi adalah cara terbaik untuk mengawetkan makanan, memastikan segar kaya vitamin makanan sepanjang musim dingin. Hal ini juga menanamkan tubuh dengan mikroflora menguntungkan yang dapat membuat tetap sehat dan kuat.Menurut Pengobatan Tradisional Cina, ada lima rasa: manis, asin, asam, pahit, dan pedas. Semua lima rasa perlu dimakan untuk kesehatan optimal. Sayuran difermentasi memiliki
"asam" rasa, yang berada di bawah-dimakan di negeri ini. Rasa asam sesuai dengan elemen kayu dan manfaat hati dan kandung empedu.
Budaya bakteri sehat seperti Lactobacillus hadir dalam sayuran berbudaya. Mikroflora lebih sehat satu memiliki lebih tubuh reseptor diblokir bila terkena bakteri berbahaya dan virus. Fermentasi sayuran yang tinggi antioksidan dan manfaat kesehatan dalam berbagai cara, termasuk: -. Melestarikan nutrisi dan melanggar mereka ke bentuk yang lebih mudah dicerna -. Menciptakan budaya baru, yang kemudian membuat vitamin B seperti asam folat,
riboflavin, niacin, thiamin dan biotin.
-. Mengeluarkan racun dari makanan: semua biji-bijian mengandung asam fitat yang menghambat penyerapan zinc, zat besi kalsium, dan magnesium. Perendaman dan fermentasi biji-bijian
menetralkan asam fitat.
-. Mempromosikan kesehatan pencernaan dengan membanjiri usus dengan mikroflora menguntungkan
Bakteri menguntungkan yang sudah tersedia di sayuran dan di udara, sehingga tidak ada kultur starter diperlukan. Kubis sering digunakan sebagai dasar karena sarat dengan bakteri menguntungkan yang dibutuhkan. Sayuran lain, seperti wortel, daun bawang, dan brokoli, juga dapat ditambahkan.
Bakteri asam laktat (BAL)
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella. Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya. Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan manusia.
Karakteristik
Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong
dalam BAL memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin.
Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat BAL yang berhubungan dengan fermentasi cenderung disandikan oleh gen-gen di [[plasmid]] (DNA ekstrakromosomal). Sifat-sifat yang dimaksud meliputi produksi proteinase, metabolisme karbohidrat, transpor sitrat, produksi eksopolisakarida, produksi bakteriosin, dan resistensi terhadap bakteriofag. DNA plasmid dapat ditransfer antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang umum terjadi pada Lactococcus sehingga sifat-sifat tersebut
dapat menyebar. http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat http://buahbuahanx.blogspot.com/2013/01/membuat-sayur-fermentasi-meningkatkan.html http://hettymediapembelajaran.wordpress.com/2013/05/03/latar-belakang-pembahasan-pikledan-sauerkraut-_/ http://bethpanjaitan.blogspot.com/2012/12/fermentasi.html
