5 II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tape
Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan
dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang
melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya. (Astawan dan Mita, 1991). Dalam
proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti
Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dsb sp. (Ganjar, 2003).
Pembuatan tape tidak hanya berbahan baku singkong maupun ketan. Tape
juga dapat dibuat dari ubi jalar, melihat kandungan karbohidrat ubi jalar relatif
tinggi yaitu sebesar 16-35% per berat basah atau 80-90% per berat kering,
sehingga ubi jalar layak dibuat menjadi tape (Susanto dan Suneto, 1994). Prinsip
pembuatan tape ubi jalar sama dengan pembuatan tape ketan atau tape singkong.
Keuntungan yang dimiliki ubi jalar dibandingkan ubi kayu yaitu daging umbi
yang berwarna putih, krem, merah muda, kekuningan, dan jingga tergantung dari
jenis umbi yang digunakan. Warna daging umbi ini memberikan warna tape ubi
jalar yang lebih menarik (Sumantri, 2007 dalam Simbolon 2008). Fermentasi tape
dapat meningkatkan kandungan VitaminB1 (tiamin) hingga tiga kali lipat.
Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar
dapat berfungsi dengan baik. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan
efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan
6 dari tape adalah kemampuan tape untuk mengikat dan mengeluarkan aflatoksin
dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh
kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam
kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap (Ganjar, 2003).
2.2 Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Var Ayamurasaki)
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) memiliki kulit dan daging
umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung
pigmen antosianin yang lebih tinggi dari pada ubi jalar jenis lain (Kumalaningsih,
2007). Ubi jalar ungu mulai di kenal menyebar ke seluruh dunia terutama
negara-negara yang beriklim tropis. Menurut Suprapti, (2003) kedudukan tanaman ubi
jalar dalam tatanama (sistematika) sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta
Sub-dii visio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Tubiflorae
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas (L.)
Ubi jalar ungu mengandung vitamin (A, B1, B2, C, dan E), mineral
(kalsium, kalium, magnesium, tembaga, dan seng), serat pangan, serta karbohidrat
bukan serat. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang
cukup tinggi. Total kandungan antosianin ubi jalar varietas Ayamurasaki
7 924mg/100g berat basah. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin
dari sumber lain, seperti kubis merah, selderberi, bluberi, dan jagung merah (Kano
et al. 2005). Kandungan kimia dan karakteristik Ubi Jalar Ungu Varietas Ayamurasaki dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadungan kimia dan karakteristik ubi jalar ungu varietas ayamurasaki
Sifat Kimia dan Fisik Jumlah
Kadar air (%bb) 67,77 Kadar abu (%bk) 3,28 Kadar pati (%bk) 55,27 Gula reduksi (%bk) 1,79 Kadar lemak (%bk) 0,43 Kadar antosianin (mg/100g) 923,65 Aktivitas antioksidan (%) 61,24 Warna (L) 37,50 Warna (a) 14,20 Warna (b) 11,50 Sumber : Widjanarko, 2008 2.3 Ragi Tape
Ragi merupakan starter yang digunakan untuk pembuatan produk
fermentasi. Ragi tape umumnya memiliki bentuk pipih dengan diameter 4-6 cm
dan ketebalan 0,5 cm (Hidayat, et al., 2006). Jumlah ragi atau starter yang
digunakan mempengaruhi proses fermentasi tape, apabila jumlah ragi terlalu
sedikit maka menghambat mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi tape, sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak justru akan
memperlambat proses fermentasi tape (Astawan dan Mita, 1991). Jenis-jenis
8 Tabel 2. Jenis-jenis mikroba pada ragi tape
Genus Species Candida C. guilliermodii C. humicola C. intermedia C. japonica C. lactose C. melinii C. mycoderma C. parapsilosis
C. parapsilosis var. Intermedia C. pelliculosa C. solani Saccharomyces S. cerevisiae Endomycopsis E. Chodatii E. Fibuliger Hansenula H. subpelliculosa H. anomala H. Malanga Amylomyces A. Rouxii Aspergillus A. Oryzae Fusarium Fusarium sp Mucor M. circinelloides M. javanicus M. rouxii Rhizopus Rhizopus sp. R. oryzae J Sumber: (Steinkraus,1969)
Aspergillus merupakan kapang amilolitik yang dapat menghidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula
dapat merombak gula menjadi alkohol. Bakteri Acetobacter dapat mengubah
alkohol menjadi asam asetat (Steinkraus,1969)
2.4 Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substrat organik
sebgagai akibat aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam
beberapa hal fermentasi dapat berlangsung tanpa malibatkan mikroorganisme.
9 bakteri asam asetat yaitu bakteri yang mampu mengubah zat gula dalam bahan
menjadi asam, alkohol, dan karbondioksida. Terjadinya fermentasi ini maka bahan
mengalami perubahan rasa, aroma, tekstur dan warna (Novary, 1999).
Fermentasi juga dapat berfungsi untuk mengawetkan bahan pangan,
peningkatan nilai gizi, dan perbaikan cita rasa yang telah dilakukan mungkin sejak
zaman prasejarah oleh manusia dan hampir semua peradaban. Fermentasi pada
masa mendatang akan menjadi cara yang semakin penting untuk membuat jenis
pangan baru, di samping itu untuk maksud pengawetan yang bertambah nyata
(Harris dan Karmas, 1989).
Proses fermentasi dikenal juga dengan proses perombakan karbohidrat.
Dimana dalam proses ini polisakarida akan dirombak atau dipecah menjadi
disakarida, kemudian disakarida akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa
dengan bantuan enzim amilase yang berasal dari kapang. Jika ragi semakin
banyak maka enzim amilase juga akan semakin banyak sehingga glukosa dan
fruktosa juga akan semakin banyak dan rasanya akan semakin manis. Dalam
proses selanjutnya glukosa akan dirombak menjadi alkohol dan CO2 oleh bantuan
enzim invertase yang berasal dari khamir atau bekteri. Semakin banyak jumlah
glukosa maka akan semakin banyak juga alkohol yang dihasilkan, dan apabila
fermentasi berlangsung lebih lama maka produksi alkohol juga akan semakin
banyak, jika dilanjutkan dengan fermentasi dalam waktu yang cukup lama maka
produksi asam asetat atau asam laktat juga akan meningkat, dan sebaliknya jika
fermentasi sangat singkat maka produksi asam juga akan sedikit (Hidayat, 2006).
Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari
10 dekstrin dan gula sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik, (2)
gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi asam-asam organik dan alkohol, (3)
asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester
(Hidayat, 2006).
2.5 Antosianin
Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya
larut dalam air. Antioksidan bekerja untuk menstabilkan kelebihan radikal bebas
dalam tubuh, dengan cara mendonorkan atau memberikan elektronnya agar dapat
menghambat aktivitas senyawa oksidan tersebut (Fardiaz et al., 1992). Flavonoid
mengandung dua cincin benzene yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. Ketiga
karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di
antara dua cincin benzene. Warna pigmen antosionin merah, biru, violet, biasanya
dijumpai pada bunga, buah-buahan, dan sayur-sayuran, dalam tanaman terdapat
dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa,
galaktosa, ramnosa, dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam
asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula. Konsentrasi
pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna (hue), pada konsentrasi
yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna
merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tannin akan banyak
mengubah warna antosianin (Winarno, 2002). Ubi jalar ungu mengandung pigmen
antosianin yang dapat berperan sebagai antioksidan, jenis antosianin yang terdapat
dalam ubi jalar ungu yaitu peonidin dan sianidin, berikut adalah gambar struktur
11 Gambar 1. Stuktur umum jenis antosianin (Peonidin dan Sianidin)
2.6 Total Mikroba
Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat
mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa
pati dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat
menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein
dan menghasilkan bau busuk atau amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang
akan keadaan yang hangat dan lembab, berikut merupakan penggolongan bakteri
berdasarkan suhu pertumbuhannya yaitu, bakteri yang mempunyai pertumbuhan
antara 45 – 55oC disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa bakteri
mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 – 45oC disebut golongan bakteri
mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20oC disebut
bakteri psikrofilik ( Muchtadi, 1989 dalam Fitria, 2010).
Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai
perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan
tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar yaitu perubahan warna,
pembentukan lapisan pada permukaan makanan cair atau padat, pembentukan
lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada miniman, pembentukan
gas,bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya b. Gambar struktur umum
Peonidin
a. Gambar struktur umum Sianidin
12 (Fardiaz,1992). Untuk melakukan perhitungan pada jumlah mikroba, dilakukan
langkah-langkah yaitu cawan yang dipilih untuk dihitung koloninya adalah yang
mengandung jumlah koloni antara 30-300. Beberapa koloni yang bergabung
menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah
koloninya diragukan dapat dihitung sebagai sati koloni. Suatu rantai koloni yang
