ANALISA PENGAWET NATRIUM BENZOAT PADA MANISAN BUAH DI PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN
TAHUN 2010
SKRIPSI
Oleh :
NIM. 061000198 AMALIA KURNIA SARI P.
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ANALISA PENGAWET NATRIUM BENZOAT PADA MANISAN BUAH DI PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN
TAHUN 2010
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
NIM. 061000198 AMALIA KURNIA SARI P.
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi Dengan Judul :
ANALISA PENGAWET NATRIUM BENZOAT PADA MANISAN BUAH DI PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN
TAHUN 2010
Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh :
AMALIA KURNIA SARI P.
NIM. 061000198
Telah Diuji Dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 03 November 2010 Dan
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I
(dr. Surya Dharma, MPH) (Ir. Indra Chahaya, MSi) NIP. 195804041987021001 NIP. 196811011993032005
Penguji II Penguji III
(Ir. Evi Naria, M.Kes) (DR.Dra. Irnawati Marsaulina, MS) NIP. 196803201993032001 NIP.196501091994032002
Medan, Desember 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan,
Dr. Drs. Surya Utama, MS. NIP. 196108311989031001
ABSTRAK
Pengawet natrium benzoat dengan rumus kimia C7H5O2
Jenis penelitian ini adalah penelitian survei bersifat deskriptif yang menganalisa kandungan natrium benzoat pada manisan buah dengan sampel yang berjumlah 12 sampel yang terdiri dari tiga jenis manisan buah yaitu buah salak,buah mangga dan buah kedondong. Data primer dari penelitian ini diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap zat pengawet natrium benzoat yang terkandung dalam manisan buah. Data yang diperoleh dianalisa secara deskriptif.
Na yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan manisan buah berupa kristal putih yang dapat ditambahkan langsung kedalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu didalam air atau pelarut lainnya. Natrium benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan yang asam.
Hasil penelitian ini menunjukkan manisan buah yang mengandung kadar natrium benzoat melebihi nilai ambang batas yaitu dua sampel manisan buah mangga yang diambil dari pasar tradisional yang berbeda. Kadar natrium benzoat dalam buah mangga yang diambil di pasar petisah dari pedagang kedua yaitu 1,4 g/kg dan kadar natrium benzoat buah mangga di pasar ramai dari pedagang kedua yaitu 1,5 g/kg.
Hasil pemeriksaan sampel di peroleh seluruh yang berjumlah 12 sampel yang terdiri dari tiga jenis buah yaitu buah salak, buah mangga dan buah kedondong positif mengandung pengawet natrium benzoat dan di temukan dua sampel yang melebihi nilai ambang batas yaitu buah mangga.
Bagi instansi kesehatan yang terkait agar dapat memberikan pembinaan terhadap para produsen untuk meningkatkan pengetahuan mengenai bahan tambahan makanan serta dosis yang diizinkan serta di harapkan keselektifan masyarakat untuk memilih makanan yang akan dikonsumsi.
ABSTRACT
Preservative sodium benzoate chemical with formula of C7H5O2
This research was a descriptive survey researched that analyzed the content of sodium benzoate on the candied fruit. Fruit with total sampling 12 sample candied fruit consisting of three kinds of fruit, salak, mango and kedondong. Primary data from this research were obtained from laboratory test on sodium benzoate preservative substences contained in the candied fruit. Data obtained were analyzed descriptively.
Na were Substances used to preserved the candied fruit in the form of white crystals that could be added directly into food or dissolved before in water or orther solvent. Sodium benzoate was more effective used in acidic foods.
The results of this research indicated candies fruits containing sodium benzoate levels exceeded a threshold value on two samples of candied mango taken from different traditional markets. Levels of natrium benzoate on mango from Petisah market 1,4 g/kg product and Levels of natrium benzoate on mango from Ramai market 1,5 g/kg product.
The result of the entire sample was obtined, amounting to 12 samples consisting of three types of salak fruit, mango fruit and kedondong fruit containing preservative sodium benzoat positif and founded two samples that exceed the threshold value of mango fruit.
For health related agencies to provided guidance to increase their knowledge of food additives and dosages as well as the expected selective allowed people to choose foods that would be consumed.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : AMALIA KURNIA SARI P.
Tempat/ Tanggal Lahir : Padangsidimpuan, 20 September 1988
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum menikah Nama Orang Tua
Ayah : Drs. Ahmad Hasanuddin Pohan Ibu : Gustinawati lubis, Spd
Anak ke : 1 ( satu) dari 3 orang bersaudara
Alamat Orang Tua : Jl. Danau Singkarak No. 35 Padangsidimpuan Sumatera Utara
Alamat : Jl. Dr. Hamzah No. 3 Medan
Riwayat Pendidikan
Tahun 1994 – 2000 : SD Negeri No. 12 Padangsidimpuan Tahun 2000 – 2003 : SMP Negeri 1 Padangsidimpuan Tahun 2003 – 2006 : SMA Negeri 2 Padangsidimpuan Tahun 2006 – 2010 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kemudahan dan petunjuk kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul : “Analisa Pengawet Natrium Benzoat Pada Manisan Buah Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2010”.
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil. Untuk itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ir. Indra Chahaya, MSi, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU.
3. dr. Surya Dharma, MPH selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan, pengarahan dan masukan sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
4. Ir. Indra Chahaya, Msi, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan waktu dan pikiran dalam memberikan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan
5. Ir. Evi Naria, Mkes, selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan saran serta kritikan untuk menyempurnakan skripsi ini.
6. DR.Dra. Irnawati Marsaulina, MS, selaku Penguji III yang telah memberikan solusi, masukan dan kritikan untuk penyempurnaan skripsi ini.
7. dr. Yusniwarti Yusad, selaku Dosen Penasihat Akademik.
8. Para dosen dan pegawai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
9. dra. Nurma Sinaga, Apt yang telah membimbing di laboratorium.
10. Papa dan Mama tersayang yang telah memberikan doa tanpa kenal waktu, semangat, nasehat, serta dukungan untuk menyelesaikan skripsi ini.
11. Adik- adikku tersayang Tito Anugraha dan Reyza Agung yang telah memberikan doa dan semangat untuk menyelesaikan skripsi ini.
12. Sahabat-sahabat tersayang Jenni Sasmita, Salmah Naelovaria, Rosmainun Pan, Dwi Putria, Umi Kalsum, Dewi Arti.
13. Sahabat-sahabat tersayang semasa kuliah di fakultas kesehatan masyarakat Arinil Hidayah, Fitri Handayani, Benny, Irmayani, Rafiah Maharani SKM, Mira Heriyanti SKM dan Lia Stevani atas doa, bantuan dan semangat yang telah diberikan kepada penulis.
14. Teman-teman seperjuangan yaitu Pujita Hutabarat, Anta Amalia, Lidya Situngkir, Aswin SKM dan Ade Shinta Dewi SKM, Sri Junita SKM, Wali Fitra, Iqbal Oktari, Ika Laila, Eka, Nurul Rahmah, Layasna, Putri Wirdiani dan Leny Yos Shanti.
15. Teman-teman LKP Andriansyah munthe SKM, Kiki Maya Sari, Wahyuni, Romei Pane atas inspirasi yang membangun.
16. Rekan-rekan peminatan Kesehatan Lingkungan dan seluruh teman-teman di FKM USU atas doa, bantuan dan semangat yang telah diberikan kepada penulis.
Penulis menyadari skripsi ini masih banyak kekurangan dan kelemahan serta masih diperlukan penyempurnaan, hal ini tidak terlepas dari keterbatasan kemampuan, pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi ilmu pengetahuan dan penelitian selanjutnya.
Medan, November 2010
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Persetujuan ... i
Abstrak ... ii
Riwayat Hidup Penulis ... iv
Kata Pengantar ... v
Daftar Isi ... viii
Daftar Tabel ... x BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. ... Perumusan Masalah ... 4 1.3. Tujuan ... 4 1.3.1. Tujuan Umum ... 4 1.3.2. Tujuan Khusus ... 5 1.4. Manfaat Penelitian... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 6
2.1. Makanan ... 6
2.2. Manisan ... 7
2.2.1. Jenis Manisan ... 7
2.3. Bahan Tambahan Pangan ... 8
2.3.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan... 8
2.3.2. Fungsi Bahan Tambahan Pangan... 10
2.3.3. Golongan Bahan Tambahan Pangan ... 14
2.4. Pengawet ... 15
2.4.1. Pengawet alami ... 16
2.4.2. Cara Pengawetan alami ... 18
2.5. Bahan Pengawet Yang Diizinkan Namun Kurang Aman... 19
2.6. Bahan Pengawet Yang Tidak Aman dan Dampak Terhadap Kesehatan ... 22
2.7. Sumber Bahan Pengawet ... 25
2.8. Pengawet Natrium Benzoat ... 25
2.8.1. Dampak Pengawet Natrium Benzoat ... 26
2.8.2. Acceptable Daily Intake (ADI) Natrium Benzoat ... 26
2.9. Buah Salak ... 26
2.10. Buah Mangga... 27
2.11. Buah Kedondong ... 28
2.12. Membuat Manisan Buah ... 29
2.12.1.Bahan dan Alat ... 29
2.12.2.Cara Membuat Manisan Buah ... 29
2.13. Kerangka Konsep... 30
BAB III METODE PENELITIAN... 31
3.1. Jenis Penelitian ... 31
3.2.1. Lokasi Penelitian ... 31
3.2.2. Waktu Penelitian ... 31
3.3. Objek Penelitian dan Sampel ... 31
3.3.1. Objek ... 31
3.4. Metode Pengumpulan Data ... 32
3.5. Definisi Operasional ... 32
3.6. Aspek Pengukuran ... 32
3.6.1. Cara Pengujian Pengawet Natrium Benzoat ... 32
3.7. Analisa Data ... 35
BAB IV HASIL PENELITIAN... 36
4.1. Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 36
4.1.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif ... 37
4.1.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif ... 37
BAB V PEMBAHASAN... 39
5.1. Kualitatif ... 39
5.2. Kuantitatif ... 39
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... .. 43
6.1. Kesimpulan... . 43
6.2. Saran... 43 DAFTAR PUSTAKA
