ANALISIS KANDUNGAN NATRIUM BENZOAT PADA MANISAN BUAH SERTA TINGKAT PENGETAHUAN PEDAGANG DI PASAR RAMAI TAHUN 2018 SKRIPSI

ANALISIS KANDUNGAN NATRIUM BENZOAT PADA MANISAN BUAH SERTA TINGKAT PENGETAHUAN

PEDAGANG DI PASAR RAMAI TAHUN 2018

SKRIPSI

Oleh

RISMAWATI SIRAIT NIM. 141000266

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2019

ANALISIS KANDUNGAN NATRIUM BENZOAT PADA MANISAN BUAH SERTA TINGKAT PENGETAHUAN

PEDAGANG DI PASAR RAMAI TAHUN 2018

SKRIPSI

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat

untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Oleh

RISMAWATI SIRAIT NIM. 141000266

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Telah diuji dan dipertahankan Pada tanggal: 14 Mei 2019

TIM PENGUJI SKRIPSI

Ketua : Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M.

Anggota : 1. Dra. Nurmaini, M.K.M, Ph.D.

4

Abstrak

Pengawet natrium benzoat dengan rumus kimia C 7 H 5 O 2 Na yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan manisan buah berupa kristal putih yang dapat ditambahkan langsung kedalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu didalam air atau pelarut lainnya. Adanya kandungan natrium benzoat yang terdapat dalam manisan buah yang melebihi nilai yang telah ditetapkan. Jenis penelitian ini adalah penelitian survei bersifat deskriptif yang menganalisa kandungan natrium benzoat pada manisan buah dengan sampel yang berjumlah enam sampel yang terdiri dari tiga jenis mansian buah yaitu buah salak, buah mangga dan buah kedondong. Data primer dari penelitian ini diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap zat pengawet natrium benzoat yang terkandung dalam manisan buah. Data yang diperoleh dianalisa secara deskriptif. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa manisan positif mengandung natrium benzoat. Pemeriksaan dilakukan dengan metode pemanasan pada sampel di Laboratorium. Berdasarkan hasil jawaban kuesioner yang dilakukan pada pedagang manisan, dihasilkan bahwa pengetahuan responden yang mengetahui baik tentang bahan pengawet natrium benzoat pada manisan buah sebanyak 9 pedagang (47,5%) dan yang mengetahui kurang baik sebanyak 11 pedagang (52,5%). Bagi para produsen menggunakan cara alternatif yaitu menggunakan bahan pengawet alami yang dapat ditambahkan pada manisan buah. Diharapkan juga keselektifan masyarakat untuk memilih makanan yang akan dikonsumsi

Kata kunci: Manisan, pengawet natrium benzoat, pengetahuan

Abstract

Preservatives of sodium benzoate with the chemical formula C 7 H 5 O 2 Na, which was the material used to preserve candied fruit in the form of white crystals that can be added directly to food or dissolved first in water or other solvents. The presence of sodium benzoate contained in candied fruit exceeds the predetermined value. The type of this research was descriptive survey research that analyzes the content of sodium benzoate in fruit candied with a sample of six samples consisting of three types of fruit candies namely salak fruit, mango fruit and kedondong fruit. Primary data from this study were obtained from the results of laboratory tests of sodium benzoate preservatives contained in fruit candies. The data obtained was analyzed descriptively. The results of this study indicate that fruit candies contain sodium benzoate. Examination is carried out by heating method on samples in the Laboratory. Based on the results of the questionnaire answers conducted at candied traders, it was found that the knowledge of respondents who knew well about sodium benzoate preservatives in fruit candies was 9 traders (47.5%) and those who were less than 11 traders (52.5%). For producers use an alternative method that is using natural preservatives that can be added to fruit sweets. It is also expected that the community will choose the food to be consumed.

Keywords: Candied, preservative sodium benzoate, knowledge

6

Kata Pengantar

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan kasih karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul

“Analisis Kandungan Natrium Benzoat pada Manisan Buah serta Tingkat Pengetahuan Pedagang di Pasar Ramai Tahun 2018”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada:

1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum. selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.

2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si., selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M. selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sekaligus sebagai Dosen Pembimbing Utama yang telah banyak meluangkan waktu dan memberikan saran, bimbingan, serta arahan dalam penyelesaian skripsi ini.

4. Dra. Nurmaini, M.K.M., Ph.D. dan Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S.

selaku Dosen Penguji yang telah memberikan masukan dan koreksi dalam

penyempurnaan skripsi ini.

5. Ir. Kalsum, M.Kes selaku Dosen Penasehat Akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.

6. Pegawai dan Staf Fakultas Kesehatan Masyarakat USU yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terkhusus Dian Afriyanti Am.d.

7. Kepala Laboratorium Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian dalam skripsi ini.

8. Teristimewa untuk kedua orang tua penulis, Wilmar Sirait dan Loide Manurung yang telah memberikan cinta kasih dan semangat juga materi dalam pengerjaan skripsi ini. Kepada saudara saya Megaria, Yus Marnita, Jaldi Herianto, Evi siti, Nurhaini, Sri Putri dan Ester Sirait, saya ucapkan terima kasih atas doa dan dukungannnya.

9. Terima kasih buat Sahabat Yusfriadi Bancin yang telah memberikan motivasi dan dukungan penuh kasih selama penyususnan skripsi ini.

10. Terima kasih atas cinta dan kasih yang tak habis-habisnya dari Novita Sari Pakpahan, Erick Gultom dan anggota Bellvania El Rain (Chindy, Naomy,Vany dan Desi) dan Cresiendo en Christo (Dortry Yuni, Lewi, Lina) dan Avariella Christel.

11. Teman-teman tercinta To Be SKM, Riska, Mariana, Riris, Jenet, Melisa,

Yuni, Devi, Mafrilla, dan Mindo. Buat teman saya Lenni, Finolia dan Bornok

yang selalu mendukung dan menemani saya selama di perkuliahan di FKM.

8

Daftar Isi

Halaman

Halaman Persetujuan i

Halaman Penetapan Tim Penguji ii

Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii

Abstrak iv

Abstract v

Kata Pengantar vi

Daftar Isi ix

Daftar Tabel xii

Daftar Gambar xiii

Daftar Lampiran xiv

Riwayat Hidup xv

Pendahuluan 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 5

Tujuan Penelitian 5

Tujuan umum 5

Tujuan khusus 5

Manfaat Penelitian 6

Tinjauan Pustaka 7

Bahan Tambahan Pangan 7

Pengertian bahan tambahan pangan 7

Tujuan bahan tambahan pangan 8

Penggolongan bahan tambahan pangan 9

Bahan tambahan pangan yang diizinkan 10

Bahan Pengawet 14

Prinsip pemilihan bahan pengawet 16

Sifat antimikroba bahan pengawet 17

Jenis bahan pengawet 17

Tujuan penggunaan bahan pengawet 20

Efek terhadap kesehatan 21

Pengawet Natrium Benzoat 23

Batas penggunaan natrium benzoat 23

Acceptable daily intake/ ADI 24

Dampak pengawet natrium benzoat terhadap kesehatan 25

Buah 26

Buah salak 26

Buah mangga 27

Buah kedondong 27

10

Manisan Buah 28

Membuat manisan buah 28

Konsep Perilaku 30

Batasan perilaku 30

Perilaku kesehatan 30

Domain perilaku 32

Landasan Teori 35

Kerangka Konsep 37

Metode Penelitian 38

Jenis Penelitian 38

Lokasi dan Waktu Penelitian 38

Populasi dan Sampel 38

Definisi Operasional 39

Metode Pengumpulan Data 40

Metode Pengukuran 40

Cara pengujian natrium benzoat 40

Cara pengujian tingkat pengetahuan 41

Metode Analisis Data 41

Hasil Penelitian dan Pembahasan 42

Gambaran Umum Lokasi Penelitian 42

Hasil Pemeriksaan Kualitatif 43

Karakteristik Responden 43

Pengetahuan responden 44

Batas Penggunaan Maksimum Acceptable Daily Intake (ADI) 46

Pembahasan Pemeriksaan Secara Kualitatif 46

Pembahasan Acceptable Daily Intake (ADI)/ weekly 49

Pengetahuan Responden 49

Keterbatasan Penelitian 51

Kesimpulan dan Saran 52

Kesimpulan 52

Saran 52

Daftar Pustaka 54

Daftar Lampiran 56

Daftar Tabel

No Judul Halaman

1 Jenis Antioksidan dan Nilai Ambang Batas 10

2 Daftar Tabel Pengawet Organik yang Diizinkan Pemakaiannya 24 3 Batas Acceptable Daily Intake (ADI) menurut Peraturan Kepala

Badan Pengawas Obat dan Makanan (PerKBPOM) No.36 Tahun

2013 25

4 Kandungan Gizi Buah Salak per 100 gram Buah 26

5 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Natrium Benzoat 43 6 Distribusi Karakteristik Responden di Pasar Ramai 43

7 Distribusi Pengetahuan Responden 44

8 Hasil Rekapitulasi Tingkat Pengetahuan 45

12

Daftar Gambar

No Judul Halaman

1 Kerangka konsep 37

Daftar Lampiran

Lampiran Judul Halaman

1 Kuesioner Penelitian 56

2 Dokumentasi Penelitian 59

3 Hasil Pemeriksaan Uji Laboratorium 64

4 Surat Izin Penelitian 65

5 Surat Selesai Penelitian dari Laboratorium FMIPA 66

14

16

Pendahuluan

Latar Belakang

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering pula disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk produk makanan, baik yang memliki nilai gizi atau tidak (Yuliarti, 2007). Menurut Permenkes RI No.33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Dalam pasal 1 ayat 1 dan 2, ada beberapa kategori BTP. Pertama, BTP yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi. Kedua, BTP yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum penggunaannya juga telah ditetapkan. Ketiga, BTP yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang.Tujuan penggunaan BTP adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. BTP yang diizinkan digunakan dalam makanan adalah:

antioksidan, antikempal, pengatur keasaman, pemanis buatan, pengemulasi, pemantap dan mengental, pengawet, pengeras, pewarna, penyedap rasa dan aroma, sekuestran.

Bahan Pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan

menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya, atau

bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan

(Cahyadi, 2009). Menurut Permenkes Nomor 33 Tahun 2012 tentang BTP, bahan

pengawet adalah bahan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam dan garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.

Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen, memperpanjang umur simpan pangan, tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan, tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah, tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan, dan tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. BTP seperti bahan pengawet Natrium Benzoat juga sering ditambahkan pada buah-buahan dalam kemasan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan utama. Konsentrasi bahan pengawet yang diizinkan oleh peraturan bahan pangan sifatnya adalah penghambatan dan bukannya mematikan organisme-organisme pencemar.

Natrium benzoat (C ₇ H ₅ O ₂ Na) merupakan bahan pengawet yang dapat

ditambahkan secara langsung ke dalam makanan yang bentuknya kristal putih

atau dapat dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut lainnya. Natrium

benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan yang asam sehingga banyak

digunakan sebagai pengawet di dalam sari buah-buahan, jeli, sirup, dan makanan

18

lainnya yang mempunyai pH rendah. Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat. Penggunaan bahan natrium benzoat tidak selalu aman apalagi digunakan dalam jumlah yang berlebihan (Yuliarti,2007). Efek zat pengawet asam benzoat dan garamnya (Ca, K, dan Na) terhadap kesehatan yaitu metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim syntetase dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung. Zat ini juga dapat mengakibatkan reaksi alergi dan penyakit syaraf.

Pengetahuan merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah seseorang melakukan pengindraan terhadap suatu objek tertentu. Pengindraan terjadi melalui panca indra manusia. Sebagian besar pengetahuan seseorang diperoleh melalui telinga dan mata (Notoatmodjo, 2012). Pengetahuan tentang kesehatan adalah mencakup apa yang diketahui oleh seseorang terhadap cara-cara memelihara kesehatan.

Manisan yaitu buah-buahan yang direndam dalam air gula selama beberapa waktu. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Pada umumnya manisan dibedakan atas dua jenis yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering.

Perbedaan manisan buah basah dan manisan buah kering adalah proses

pembuatan, daya awet dan penampakannya. Daya awet manisan buah kering lebih

lama dibandingkan dengan daya awet manisan buah basah. Hal ini disebabkan

kandungan kadar air pada manisan buah kering lebih rendah juga kandungan gulanya yang lebih tinggi dibandingkan dengan manisan buah basah. Buah yang dijadikan manisan umumnya adalah buah yang aslinya tidak mempunyai rasa manis, tetapi lebih masam.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Sari (2013), di mana ada dua jenis merk buah kemasan kaleng yang mengandung natrium benzoat yang dijual di kota Medan. Adapun sampel yang diteliti adalah buah dan sirup buah klengkeng dan rambutan. Berdasarkan uji laboratorium menunjukkan bahwa seluruh sampel buah dan sirup buah kemasan kaleng positif mengandung pengawet natrium benzoat yaitu 0,037-1,608 g/Kg bahan. Penelitian juga dilakukan oleh Amalia Kurnia (2013), dimana kadar natrium benzoat yang terdapat pada manisan buah telah melebihi nilai ambang batas, yaitu dua sampel manisan buah mangga yang diambil dari pasar tradisional yang berbeda. Kadar natrium benzoat dalam buah mangga yang diambil di pasar petisah yaitu 1,4 g/Kg dan kadar natrium benzoat buah mangga di pasar ramai yaitu 1,5 g/Kg. Sedangkan batas maksimum penggunaan natrium benzoat untuk makanan olahan sebesar 1 g/Kg bahan sesuai dengan Permenkes RI No.33Tahun 2012 tentang BTP.

Sedangkan ADI (Acceptable Daily Intake) untuk natrium benzoat 0-5 mg/Kg berat badan.

Hasil survei pendahuluan yang dilakukan di Pasar Ramai dan Pasar

Petisah diketahui bahwa dari 10 penjual, ada 8 orang penjual yang tidak

mengetahui manisan yangdi jual mengandung pengawet natrium benzoat dan

bahayanya terhadap kesehatan. Manisan yang dijual dapat bertahan lama sampai 6

20

bulan. Pemilik toko memiliki distributor yang berbeda-beda untuk jenis manisan.

Ada yang khusus untuk produksi manisan buah jambu, buah rukam, buah mangga, dll. Adapun manisan buah yang dipasarkan adalah buah klengkeng, kolang-kaling, asam glugur, buah salak, buah mangga, buah rukam, buah kedondong, dan buah pala.

Berdasarkan hal diatas, Penulis tertarik untuk menganalisis kandungan bahan pengawet natrium benzoat pada manisan buah, apakah manisan positif mengandung natrium benzoat atau tidak, serta bagaimana tingkat pengetahuan para pedagang manisan terhadap penggunaan natrium benzoat yang beredar di Pasar Ramai Tahun 2018.

Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, yang menjadi permasalahan adalah apakah manisan buah positif mengandung natrium benzoat atau tidak, serta bagaimana tingkat pengetahuan pedagang terhadap penggunaan natrium benzoat pada manisan buah di Pasar Ramai Tahun 2018.

Tujuan Penelitian

Tujuan umum. Menganalisis kandungan zat pengawet natrium benzoat yang terdapat pada manisan buah serta mengetahui tingkat pengetahuan pedagang manisan di pasar Ramai Tahun 2018.

Tujuan khusus. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah:

1. Mengetahui manisan buah mengandung zat pengawet natrium benzoat atau tidak yang dijual di pasar Ramai.

2. Mengetahui tingkat pengetahuan pedagang manisan buah terhadap

penggunaan natrium benzoat di pasar Ramai.

3. Mengetahui Acceptable Daily Intake (ADI)/ weekly.

Manfaat Penelitian

Manfaat aplikatif. Manfaar aplikstif penelitian ini, yaitu:

1. Sebagai masukan bagi Dinas Kesehatan dan Balai Pengawasan Obat dan Makanan agar lebih memperhatikan penggunaan zat pengawet sebagai bahan tambahan makanan khususnya pada manisan yang beredar di pasaran.

2. Sebagai tambahan informasi bagi penjual mengenai bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi masyarakat agar lebih teliti dalam memilih berbagai jenis produk makanan yang akan dijual.

3. Sebagai informasi kepada masyarakat dalam memilih makanan olahan yang aman untuk dikonsumsi.

Manfaat teoritis. Secara teori penelitian ini memiliki tujuan yaitu sebagai berikut:

1. Sebagai bahan masukan dan pengalaman bagi penulis mengenai bahan tambahan pangan khususnya bahan pengawet pada makanan.

2. Sebagai informasi bagi peneliti lain jika ingin melakukan penelitian yang

berhubungan dengan masalah yang sama.

Tinjauan Pustaka

Bahan Tambahan Pangan

Pengertian bahan tambahan pangan. Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud untuk memengaruhi sifat ataupun bentuk pangan atau produk makanan, baik yang memliki nilai gizi atau tidak memiliki nilai gizi (Yuliarti, 2007). Menurut FAO (Food and Agriculture Organization), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jenis dan ukuran tertentu serta terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient).

BTP adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Pemakaian BTP di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).

Menurut Codex (Badan Standarisasi Pangan Internasional), BTP adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, karena dicampurkan secara sengaja dalam proses pengolahan pangan. Menurut ketentuan yang ditetapkan Permenkes RI No.33 Tahun 2012, ada beberapa kategori bahan tambahan makanan:

1. BTP yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi.

2. BTP yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum yang penggunaannya juga sudah ditetapkan.

3. BTP yang aman dalam dosis yang tepat, serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang (Yuliarti, 2007).

Penggunaan BTP sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada dua yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/melindungi kesehatan konsumen.

Tujuan bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan (BTP) digunakan untuk mendapatkan pengaruh tertentu, misalnya untuk memperbaiki tekstur, rasa, penampilan dan memperpanjang daya simpan. Namun, penggunaan bahan tambahan pangan dapat merugikan kesehatan. Penyalahgunaan bahan pengawet yang berlebihan merupakan kecerobohan yang sebenarnya dapat dihindarkan. Pemakaian BTP yang aman merupakan pertimbangan yang penting.

Jumlah BTP yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh yang dikehendaki. Menurut Cahyadi (2009), tujuan penggunaan BTP adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan daya simpan, meningkatkan kualitas pangan, membuat makanan menjadi lebih baik dan menarik. Pada umumnya BTP dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu sebagai berikut :

1. BTP yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan

24

mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahakan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, pemanis.

2. BTP yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama produksi, pengolahan, pengemasan. Contoh residu pestisida, antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.

Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat lebih stabil, dan lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia. BTP yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :

1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan.

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Penggolongan bahan tambahan pangan. Adapun penggolongan bahan

tambahan pangan yang diizinkan dan tidak diizinkan, yaitu:

Bahan tambahan pangan yang dizinkan.Berdasarkan Permenkes RI No.

33Tahun 2012 pasal 3 ayat 1 tentang golongan bahan tambahan pangan, terdapat beberapa golongan BTP yang diizinkan diantaranya sebagai berikut.

Antioksidan. Antioksidan adalah zat aditif yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Antioksidan digunakan untuk melindungi komponen- komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak. Contoh: Asam Askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), Butil Hidroksianisol (BHA), Butil hidroksitoluen (BHT).

Tabel 1

Jenis Antioksidan dan Nilai Ambang Batas

Jenis Antioksidan INS

Asam Askorbat (Ascorbic acid) 300

Natrium Askorbat (Sodium ascorbate) 301

Kalsium Askorbat (Calcium ascorbate) 302

Kalium Askorbat (Potassium ascorbate) 303

Askorbil Palmitat (Ascorbyl palmitate) 304

Askorbil Stearat (Ascorbyl stearate) 305

Sumber: Permenkes RI No.33Tahun 2012

Antikempal. Antikempal adalah BTP yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya pangan yang berupa tepung.

Contoh: Aluminium silikat, Kalsium aluminium silikat, Magnesium karbonat, Trikalsum fosfat.

Pengatur keasaman.Pengatur Keasaman (Asidulan) adalah BTP yang

dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman.

26

Pengelompokan pengatur keasaman yaitu :

a. Pengasaman: Asam Asetat, Asam Suksinat, Asam Laktat, Asam Sitrat, Asam Piruvat, Asam Tartrat, Asam Malat, dll.

b. Basa/Penetral: Na-sesquikarbonat, Natrium bikarbonat, Natrium hidroksida, Amonium bikarbonat.

c. Penetral: Asam-asam lemak jenuh dan lemak tak jenuh.

Pemanis buatan. Pemanis buatan adalah BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Beberapa pemanis buatan yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintesis.

Pemutih, pematang tepung dan pengeras. Pemutih, pematang tepung, adalah beberapa di antara jenis kelompok BTP yang sering digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya, dengan maksud karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga untuk memperbaiki mutu selama proses pengolahannya, seperti contoh pengembangan adonan selama pemanggangan. Adapun contoh bahan pemutih dan pematang tepung adalah Asam askorbat, Aseton peroksida, Azodikarbon amida.

Pengawet. Pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan.

Pengawet yang biasanya digunakan di pasaran adalah benzoat, yang umumnya

terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih

mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan

minuman, seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jelli, selai, manisan, kecap, dll. Zat kimia yang sering digunakan sebagai bahan pengawet ialah Asam Sorbat, Asam Proponiat, Asam Benzoat, Asam Asetat dan Epoksida.

Pengemulsi, pemantap, dan pengental. Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contoh bahan ini adalah Agar, Ammonium Alginat, Asam Alginat, Lesitin, Sodium laktat.

Bahan pewarna. Pewarna adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan tersebut lebih menarik. Pewarna makanan ada dua yaitu pewarna alami dan pewarna sintetik. Contoh pewarna alami antara lain kunyit, daun jati, daun suji, tomat, dan wortel. Contoh pewarna sintetik antara lain Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning).

Penyedap rasa dan aroma.Menurut Yuliarti (2007), tujuan penggunaan penyedap rasa dan aroma dalam pengolahan pangan adalah memperbaiki cita rasa dan aroma sehingga memberikan nilai lebih bagi makanan. Pengubahan aroma hasil olahan dengan penambahan aroma selama pengolahan.

Sekuestran. Sekuestran (Sequestrant) adalah BTP yang dapat mengikat ion

logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan stabilitas

dan kualitas pangan. Contoh bahan adalah Kalsium dinatrium etilen diamin tetra

asetat, Isopropil sitrat, Natrium glukonat dan Kalium glukonat. Selain BTP yang

tercantum dalam peraturan menteri masih ada beberapa BTP yang biasa

digunakan dalam pangan, misalnya :

28

a) Enzim, yaitu enzim yang berasal dari hewan, tumbuhan atau mikroba yang dapat menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk dan lebih larut.

b) Penambah gizi, yaitu berupa asam amino, mineral atau vitamin baik tunggal ataupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.

c) Humektan, yaitu bahan tambahan pangan yang menyerap lembab (uap air) sehingga mempertahankan kadar air pangan.

Bahan tambahan makanan yang tidak diizinkan. Adapun Bahan

Tambahan Makanan yang tidak diizinkan yaitu :

Asam borat. Asam borat (H ₃ BO ₃ ) merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama boraks, digunakan ke dalam pangan sebagai pengenyal ataupun sebagai pengawet. Senyawa Asam Borat ini sering didapati pada lontong agar teksturnya menjadi bagus dan kebanyakan pada bakso.

Dulsin. Dulsin atau dulcin dikenal dengan nama perdagangan sucrol, valsin merupakan senyawa p-etoxiphenil-urea, p-phenetilurea dengan rumus C 9 H 12 N 2 O 2 . Dulsin dalam bahan pangan digunakan sebagai pengganti sukrosa bagi orang yang perlu diet karena dulsin karena tidak mempunyai nilai gizi.

Formalin. Formalin (Formaldehida) merupakan bahan tambahan kimia

yang efisien, tetapi dilarang ditambahkan pada bahan pangan, tetapi ada

kemungkinan formaldehid digunakan dalam pengawetan susu, tahu, mie, ikan

asin, ikan basah, dan produk pangan lainnya. Formalin merupakan cairan jernih

yang tidak berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput

lendir hidung dan tenggorokan, dan rasa membakar.

Nitrofurazon. Mempunyai rumus kimia C 6 H 6 N 4 O 4 dengan nama dagang amifur, furazin, chemofuran, furesol, nifuzon, nitrozone. Nitrufurazon digunakan dalam pakan ternak, pada pangan digunakan sebagai senyawa antimikroba.

Asam salisilat. Asam Salisilat memiliki rumus kimia C 7 H 6 O 3 yang berbentuk hablur ringan tak berwarna, atau serbuk berwarna putih dengan rasa agak manis dan tajam, biasanya tak berwarna, tetapi serbuknya mengiritasi hidung.

Pottasium chlorat. Penggunaan bahan ini sebagai bahan tambahan untuk mengawetkan. Efek terhadap kesehatan diketahui bahwa penggunaan zat ini dalam jumlah besar akan mengakibatkan iritasi terhadap saluran pernapasan, gangguan pada fungsi ginjal, dapat mengakibatkan haemolisis dari sel darah merah.

Kloramfenikol (hloramphenicol). Penggunaan kloramfenikol sebagai bahan tambahan pangan digunakan sebagai antimikrobial, terutama ditambahkan pada air susu dengan tujuan mematikan mikkroba pengurai pada susu.

Diethylpyrocarbonate (DEPC). Diethylpyrocarbonate (DEPC) disebut pula dengan Pyrocarbonic Acid Diethyl Ester. Penggunaan DEPC sebagai antimikroba (jamur, ragi, dan bakteri) pada produk-produk minuman ringan (nonkarbonasi), minuman sari buah, dan minuman hasil fermentasi.

Potasium bromat. Potasium bromat dapat terhidrolisis menjadi ion K ⁺ . Ion

kalium bersama dengan natrium, klor, dan ion bikarbonat berfungsi untuk

menjaga tekanan osmosis cairan tubuh dalam mengatur keseimbangan asam basa

pada tubuh.

30

Bahan Pengawet

Menurut Permenkes RI No.33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Sedangkan menurut Cahyadi (2009), bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan. Bahan tambahan pangan ini ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak, atau makanan yang disukai sebagai media tumbuhnya bakteri atau jamur, misalnya pada produk daging, buah-buahan.

Kerusakan makanan akibat pembusukan disebabkan oleh dua penyebab utama yaitu pertumbuhan mikrobia dan kebusukan yang disebabkan oleh proses kimiawi serta biokimia yang ada dalam makanan seperti adanya aktivitas enzim.

perubahan kimiawi yang terjadi menyebabkan kerusakan. Salah satu teknik untuk mengawetkan makanan adalah dengan cara mematikan mikrobia, mengurangi dan menghambat pertumbuhannya, atau mencegah mikrobia berkembang biak.

Metode yang digunakan adalah metode kimiawi atau fisik. Metode fisik pada proses pengawetan makanan didesain untuk mengubah lingkungan dimana mikrobia tumbuh, sehingga membuat mikrobia sulit atau tidak mungkin bertahan.

Kebanyakan mikrobia mempunyai persyaratan umum untuk tumbuh dan bertahan

yaitu keberadaan oksigen, air, suhu, dan pH optimum. Sedangkan metode kimiawi

dalam proses pengawetan pangan berperan secara langsung terhadap keberadaan

mikrobia dengan cara mengubah struktur biokimia sel mikrobia atau mengubah reaksi biokimia untuk metabolisme dan reproduksi. Tidaklah mudah untuk menemukan jenis pengawet karena harus memenuhi syarat tidak toksik bagi manusia dan hewan serta harganya murah. Adapun syarat penggunaan pengawet adalah :

1. Dibutuhkan

2. Pengawet bersifat efektif 3. Non-toksik

4. Tidak mengubah kualitas dan ciri produk 5. Aman dan tidak karsinogenik

6. Konsumsi tidak melebihi batas yang diizinkan 7. Praktis dan kompatibel dengan proses pengolahan 8. Tersedia dan ekonomis

Prinsip pemilihan bahan pengawet. Pengawet yang digunakan untuk suatu produk pangn harus bersifat efektif, artinya pengawet dapat bekerja menghambat atau mematikan mikroba. Selain mempertimbangkan keefektikan pengawet juga harus memperhatikan jenis pangan yang diawetkan. Perlu tidaknya suatu produk pangan ditambah pengawet dan prinsip pemilihan pengawet sehingga dapat bekerja efektif dalam produk pangan untuk mengawetkan harus memperhatikan hal-hal, yaitu:

1. Kadar air produk pangan

2. Komposisi nutrisi produk pangan

3. Nilai pH produk pangan

32

4. Jenis mikrobia yang tumbuh dominan 5. Suhu penyimpanan

6. Proses pengolahan 7. Dosis efektif 8. Toksisitas

9. Perubahan karakteristik produk 10. Kelarutan

Sifat antimikroba bahan pengawet. Bahan pengawet kimia mempunyai pengaruh terhadap aktivitas mikroba. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas mikroba oleh bahan pengawet kimia meliputi beberapa hal antara lain jenis bahan kimia dan konsentrasinya, banyaknya mikroorganisme, komposisi bahan pangan, keasaman bahan pangan, dan suhu penyimpanan. Beberapa bahan pengawet, aktivitasnya akan naik dalam bahan pangan yang bersifat asam.

Aksinya sebagai antimikroba, bahan pengawet ini mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya, di antaranya :

1. Gangguan sistem genetik

Dalam hal ini, bahan kimia masuk ke dalam sel. Beberapa bahan kimia dapat berkombinasi /menyerang ribosoma dan menghambat sinpengujianna protein. Jika gen-gen dipengaruhi oleh bahan kimia maka sipengujianna enzim yang mengontrol gen akan dihambat.

2. Menghambat sipengujianna dinding sel atau membran 3. Penghambat enzim

4. Peningkatan nutrien esensial

Jenis bahan pengawet. Jenis bahan pengawet terbagi menjadi 2 bagian yaitu bahan pengawet alami dan buatan.

Pengawet alami (tidak sintetis). Menurut Yuliarti (2007), pengawet alami

yang dapat digunakan antara lain:

Chitosan. Chitosan merupakan produk samping (limbah) perikanan khususnya udang. Chitosan baik digunakan untuk mengawetkan ikan. Chitosan menekan pertumbuhan bakteri dan kapang serta mengikat air sehingga dengan penambahan chitosan ikan asin akan mampu bertahan sampai tiga bulan.

Penggunaan pengawet chitosan sangat menguntungkan karena mampu mempertahankan rasa dan aroma pada ikan.

Kalsium hidroksida (kapur sirih). Kalsium hiroksida (kapur sirih) aman digunakan untuk mengawetkan bakso dan lontong maupun pengeras kerupuk serta berbagai jenis makanan.

Air ki atau air abu merang. Pengawetan mie basah dapat dilakukan dengan air ki. Air ki dapat mengawetkan mie dengan aman karena diperoleh dari proses pengendapan air dan abu merang padi.

Asam sitrat. Asam sitrat dapat digunakan untuk mengawetkan ikan basah maupun ikan kering. Untuk mengawetkan tahu, dapat digunakan asam sitrat 0,05% selama 8 jam sehingga tetap segar selama 2 haripada suhu kamar.

Pembuatan asam sitrat yakni daari air kelapa yang kemudian diberi mikroba.

Buah picung (biji kepayang). Buah ini dapat mengawetkan ikan segar

selama 6 hari tanpa mengurangi mutunya. Tanaman ini telah lama digunakan

sebagai bahan pengawet ikan. Untuk memanfaatkannya sebagai pengawet,

34

kepayang dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan laut yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan kepayang ini memiliki evektifitas sebagai pengawet ikan selama 6 hari.

Bawang putih dan kunyit. Ada beberapa alternatif untuk menggantikan formalin agar makanan tetap awet, misalnya penggunaan kunyit pada tahu, sehingga dapat memberikan warna kuning dan sebagai antibiotik, sekaligus mampu mengawetkan tahu agar tidak cepat asam.

Gula pasir. Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/Kg bahan.

Pengawet buatan (Sintetis). Pengawet buatan terdiri dari pengawet

anorganik dan organik.

Pengawet anorganik. Pengawet anorganik yang sering dipakai dalam bahan makanan adalah sulfit, nitrit, dan nitrat.

1. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO 2 , garam Na atau K sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pH dibawah. Sulfit biasanya digunakan pada proses pengolahan manisan buah dan sayuran, jus buah, sirup, konsentrat, dan puree buah.

2. Nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging untuk

memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba,

seperti Clostridium botulinum. Penggunaan Na-nitrit sebagai pengawet

untuk mempertahankan warna daging atau ikan dapat menimbulkan efek yang membahayakan.

Zat pengawet organik. Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun garam. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam propionat, asam asetat, asam benzoat dan epoksida.

1. Asam benzoat dan garamnya (Na dan K)

Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dengan pH rendah seperti sari buah, manisan buah dan minuman penyegar.

2. Asam sorbat dan garamnya (Na, K dan Ca)

Kerjanya selektif, yaitu mampu menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki tanpa mengganggu pertumbuhan mikroba yang menguntungkan, contoh pematangan keju.

3. Asam propionat dan garamnya (Na dan Ca)

Asam propionat sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang pada roti dan hasil olahan tepung.

Tujuan penggunaan bahan pengawet. Bahan pengawet akan

menghambat atau membunuh mikroba yang penting dan kemudian memecah

senyawa berbahaya menjadi tidak berbahaya dan tidak toksik. Derajat

penghambatan terhadap kerusakan bahan pangan oleh mikroba bervariasi dengan

jenis bahan pengawet yang digunakan dan besarnya penghambatan ditentukan

36

oleh konsentrasi bahan pengawet yang digunakan. Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan untuk:

1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.

2. Memperpanjang umur simpan pangan.

3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.

4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan keadaan pangan yang berkualitas rendah.

5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.

6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Efek terhadap kesehatan. Tujuan utama dari pengujian jangka panjang terhadap toksisitas bahan tambahan makanan adalah untuk menentukan potensi karsinogenik suatu bahan atau senyawa, tetapi harus didukung pula pengujian jangka pendek. Efek beberapa pengawet pangan terhadap kesehatan, yaitu :

1. Asam benzoat dan garamnya (Ca, K, Na). Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.

2. Sulfur dioksida, dapat menimbulkan gangguan luka pada usus, alergi dan

kanker.

3. Nitrosamin yang dapat menimbulkan tumor hanya setelah satu dosis, bahkan ada beberapa yang dapat menembus plasenta dan menimbulkan tumor pada janin.

4. Natrium metasulfat, dapat menyebabkan alergi pada kulit.

5. Asam sorbat, meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.

6. Natamysin, bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini, bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.

7. Kalium asetat, bahan pengawet ini dapat menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.

8. Butil Hidroksi Anisol (BHA), bahan pengawet jenis ini bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker.

9. Asam borat (boric acid),efek negatif Boraks pada kesehatan manusia adalah terjadinya akumulasi (penumpukan) pada otak, hati dan ginjal.

10. Kloramfenikol (chloramphenicol), dapat menimbulkan kemerahan kulit, Bermanifestasi dalam bentuk mual, muntah, dan sakit kepala.

11. Nitrofurazon (nitrofurazone), pemberian secara oral dapat menyebabkan skin lession pada kulit serta infeksi pada kandung kemih.

12. Formalin (formaldehyde), kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh

juga menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan

38

bersifat mutagenic, serta orang yang mengonsumsi akan muntah, diare bercampur darah, dan kematian yang disebabkan kegagalan dalam peredaran darah.

Pengawet Natrium Benzoat

Pengawet natrium benzoat dengan rumus kimia C 7 H 5 O 2 Na merupakan bahan yang dapat ditambahkan secara langsung ke dalam makanan yang bentuknya kristal putih atau dapat dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut lainnya. Natrium benzoat adalah pengawet bakterioristatik dan fungistatikdalam kondisi asam. Natrium benzoat paling banyak digunakan dalam makanan seperti salad dressing (cuka), minuman soda (asam karbonat) dan juga digunakan sebagai pengawet dalam obat-obatan dan kosmetik.

Asam Benzoat merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garamnya/natrium benzoat.

Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat.

Penggunaan bahan pengawet natrium benzoat tidak selalu aman terutama jika digunakan dalam jumlah yang berlebihan.

Batas penggunaan natrium benzoat. Dikarenakan pangan mempunyai

peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat maka dalam

pengelolaan bahan pangan perlu dihindarkan penggunaan bahan tambahan pangan

yang dapat merugikan atau membahayakan konsumen. Pemerintah telah

memberikan wewenang pengawasan terhadap peredaran dan jual beli pangan dan minuman khususnya untuk pangan dari pengelolaan kepada Departemen Kesehatan RI. Pelaksanaan tugas pengawasan ditunjuk Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Pangan (Cahyadi,2009).

Tabel 2

Daftar Bahan Pengawet Organik yang Diizinkan dan Dosis Maksimum yang Diperkenankan oleh Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Tahun 2013

Nama BTP Jenis Bahan Pangan Batas Maksimum Penggunaan Natrium benzoat Bumbu dan Kondimen 600 mg/Kg

Sup dan kaldu 500 mg/Kg

Saus dan produk sejenis

1000 mg/Kg Produk oles untuk

salad

1000 mg/Kg Susu keledai lainnya 1000 mg/kg Sumber: Peraturan BPOM Tahun 2013

Dari tabel di atas penggunaan dari bahan pengawet organik seperti natrium benzoate memiliki dosis maksimum yang diizinkan oleh badan pengawas obat dan makanan. Adapun jenis bahan pangan yang diizinkan, yaitu: bumbu dan komiden dengan batas maksimum 600mg/Kg, sup dan kaldu dengan batas maksimum 500 mg/Kg, saus dan produk sejenis dengan batas maksimum 1000 mg/Kg, produk oles untuk salad dengan batas maksimum 1000 mg/Kg, dan susu kedelai lainnya dengan batas maksimum 1000 mg/Kg.

ADI (Acceptable Daily Intake). Organisasi kesehatan dunia (WHO) telah

menetapkan batas yang disebut ADI (Acceptable Daily Intake) atau kebutuhan per

orang per hari.ADI didefenisikan sebagai jumlah bahan yang dapat masuk tubuh

setiap harinya meskipun dicerna setiap hari tetap bersifat aman dan tidak

40

menimbulkan gangguan pada kesehatan atau efek racun dan risiko lainnya.ADI dinyatakan dalam satuan mg bahan tambahan makanan per kg berat badan.

Menurut Peraturan Badan Pengawasan Obat dan Makanan Tahun 2013, Natrium Benzoat yang aman ADI adalah 0-5 mg/Kg berat badan.

Tabel 3

Batas ADI Natrium Benzoat (Sodium Benzoate) menurut perKBPOM Nomor 36 Tahun 2013

SNI211

ADI 0–5 mg/kg berat badan

Sinonim Sodium benzoate; sodium salt of benzenecarboxylic acid;

sodium salt of phenylcarboxylic acid

Untuk menghitung batas penggunaan maksimum bahan tambahan makanan, digunakan rumus sebagai berikut:

BPM = ADI x B x 1.000 / K (mg / kg) Dimana :

BPM = batas penggunaan maksimum (mg/kg) B= berat badan (kg)

K = konsumsi makanan (gr)

Dampak pengawet natrium benzoat terhadap kesehatan. Penggunaan pengawet benzoat dimaksudkan untuk mencegah kapang dan bakteri khususnya pada produk makanan. Penambahan benzoat pada bahan pangan memang tidak dilarang pemerintah. Namun demikian, produsen hendaknya tidak menambahkan bahan tersebut sesuka hati, karena bahan pengawet ini akan berbahaya jika dikonsumsi secara belebihan.

Pengkonsumsian Natrium Benzoat secara berlebihan dapat menyebabkan

keram perut, rasa kebas dimulut bagi orang yang lelah. Pengawet ini memperburuk keadaan juga bersifat akumulatif yang dapat menimbulkan penyakit kanker dalam jangka waktu panjang dan ada juga laporan yang menunjukkan bahwa pengawet ini dapat merusak sistem syaraf. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticarial sangat sensitive terhadap asam benzoat sehingga konsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung. Berdasarkan penelitian FAO, konsumsi benzoat yang berlebihan pada tikus akan menyebabkan kematian dan gejala-gejala hiperaktif, sawan, kencing terus menerus dan penurunan berat badan (Yuliarti, 2009). Pemberian dosis besar akan menimbukan nyeri lambung, mual dan muntah. Efek natrium benzoat yang berlebih dalam tubuh juga dapat menyebabkan edema (bengkak) dan mengkonsumsi dalam jangka panjang akan dapat memicu penyakit ginjal.

Buah

Buah salak. Buah salak (Salacca Edulis) salah satu buah tropis yang banyak diminati oleh orang Jepang, Amerika, dan Eropa. Buah ini memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan dapat dikonsumsi sebagai buah segar maupun diolah sebagai manisan. Daging buah ini mengandung kalsium, tanin, saponin, dan flavonoida. Kandungan gizi buah salak pondoh dalam tiap 100 gram buah salak segar menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, dapat dilihat sebagai berikut:

Tabel 4

Kandungan Gizi Buah Salak per 100 gram Buah

Kandungan Gizi Proporsi

42

Kalori 77 kal

Protein 0,40 g

Karbohidrat 20,90 g

Kalsium 28,00 mg

Fosfor 18,00 mg

Zat Besi 4,20 mg

(bersambung) Tabel 4

Kandungan Gizi Buah Salak per 100 gram Buah

Kandungan Gizi Proporsi

Vitamin B 0,04 mg

Vitamin C 2,00 mg

Air 78,00 mg

Bagian yang dimakan 50 %

Sumber: Permenkes No.33 Tahun 2012

Jika dilihat dari tabel diatas, maka dapat dikatakan buah salak pondoh merupakan salah satu sumber karbohidrat alami, disebabkan kandungan karbohidratnya yang mencapai 20,90 gram per 100 gram buah.

Buah mangga. Mangga tergolong (magnifera indica) kelompok buah

‘batu’ berdaging dengan bentuk, ukuran, warna, dan citarasa (aroma-rasa-tekstur) beraneka. Kendati bentuk, ukuran, warna, dan citarasa buah mangga beragam.

Sebagian besar energi mangga berasal dari karbohidrat berupa gula, yang membuatnya terasa manis. Kandungan gula ini didominasi oleh gula golongan sukrosa.

Buah kedondong. Kedondong (spondias dulcis forst) merupakan tanaman

buah yang umumnya ditemui pada daerah tropis. Dalam setiap 100 gram bagian

buah kedondong yang dapat dimakan ini biasanya mengandung 60-80 gram air,

0,5-0,8 gram protein, 0,3-1,8 gram lemak, 810,5 gram sukrosa, dan 0,85- 3,60

gram serat.Dimana daging buahnya ini merupakan sumber vitamin C dan zat besi sedangkan buah yang belum matang mengandung pektin sekitar 10%. Daun, kulit batang dan kulit akar Spondias dulcis ini juga mengandung saponin, flavonoida, dan tanin.

Manisan Buah

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Buah-buahan berfungsi sebagai sumber vitamin dan mineral, tetapi pada jenis buah-buahan tertentu dihasilkan juga cukup banyak energi. Buah-buahan selain dapat dimakan secara langsung dapat juga diolah menjadi manisan buah. Buah yang dijadikan manisan umumnya adalah buah yang aslinya tidak mempunyai rasa manis, tetapi lebih asam.

Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, manisan tersebut sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan, yaitu:

1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (gula yang dilarutkan dicampurkan dengan buah jambu, mangga, salak dan kedondong).

2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah.

Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.

3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh ( gula tidak

larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah

mangga, kedondong, sirsak dan pala.

44

4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.

Membuat manisan buah. Sebelum membuat manisan buah, harus mempersiapkan bahan dan alat terlebih dahulu.

Bahan dan alat. Adapun bahan dan alat yang harus dipersiapkan adalah :

1. Buah yag masih mengkal/setengah matang 2. Gula pasir

3. Kapur sirih 4. Natrium benzoat 5. Garam dapur 6. Panili

7. Air matang

8. Pisau, saringan, baskom dan kompor.

Cara membuat manisan buah.Cara Pembuatan :

1. Kupas buah kemudian dicuci dan dipotong-potong dengan ukuran 2x2 cm, khusus untuk buah yang keras, rebus irisan dalam air mendidih selama 3 menit kemudian tiriskan.

2. Rendam dalam air panas (50 gr dalam 1 Lair) selama 2 jam lalu tiriskan.

3. Rendam lagi dalam air kapur (1 sdm kapur sirirh dalam 1,5 L air) selama 24 jam, lalu tiriskan.

4. Masukkan gula pasir dalam 2,5 lt air, aduk sampai rata. Tambahkan garam

dan natrium benzoat lalu panaskan hingga mendidih.

5. Masukan potongan buah kedalam larutan gula yang sedang mendidih sampai buah tersebut setengah matamg. Angkat panci dari kompor dan diamkan (rendam) 1 malam, lalu tiriskan.

6. Panaskan air gula sisa penirisan dan tambahkan vanili lalu masukkan lagi potongan buah tersebut. Angkat panci dari kompor dan diamkan 1 malam.

7. Untuk mendapatkan manisan basah, tiriskan buah , sedangkan air gula sisa penirisan terakhir dapat diolah lebih lanjut dengan menambahkan 1/2 Kg gula. Panaskan sampai kental kemudian didinginkan. Setelah dingin siap dikemas sebagai hasil samping sirup buah.

Konsep Perilaku

Batasan perilaku. Menurut Notoadmodjo (2012) dari segi biologis, perilaku adalah suatu kegiatan atau aktivitas organisme (makhluk hidup) yang bersangkutan. Dengan kata lain perilaku manusia adalah semua kegiatan atau aktivitas manusia baik yang dapat diamati langsung seperti berbicara, berjalan, tertawa, dan sebagainya, maupun yang tidak dapat diamati oleh pihak luar seperti berfikir, berfantasi, dan sebagainya. Skinner dalam Notoadmodjo (2012) merumuskan bahwa perilaku merupakan respon atau reaksi seseorang terhadap stimulus (rangsangan dari luar).

Perilaku kesehatan. Perilaku kesehatan adalah suatu respons seseorang (organisme) terhadap stimulus atau objek yang berkaitan dengan sakit dan penyakit, sistem pelayanan kesehatan, makanan dan minuman, serta lingkungan.

Seorang ahli bernama Becker dalam Notoadmodjo (2012) membuat klasifikasi

perilaku kesehatan menjadi tiga yaitu: perilaku hidup sehat, perilaku sakit, dan

46

perilaku peran sakit.

Perilaku hidup sehat (healthy life style). Perilaku hidup sehat adalah

perilaku-perilaku yang berkaitan dengan upaya atau kegiatan seseorang untuk mempertahankan dan meningkatkan kesehatannya, antara lain:

a. Makan dengan menu seimbang b. Olahraga teratur

c. Tidak merokok

d. Tidak minum minuman keras dan narkoba e. Istirahat cukup

f. Mengendalikan stress

g. Perilaku atau gaya hidup yang positif bagi kesehatan

Perilaku sakit (illness behaviour). Perilaku sakit mencakup respon

seseorang terhadap sakit dan penyakit, persepsinya terhadap sakit, pengetahuan tentang penyebab dan gejala penyakit, dan pengobatan penyakit.

Perilaku peran sakit (the sick role behaviour). Dari segi sosiologis, orang

sakit (pasien) mempunyai peran yang mencakup hak orang sakit (right) dan kewajiban sebagai orang sakit (obligation). Hak dan kewajiban ini harus diketahui oleh orang sakit sendiri maupun orang lain (terutama keluarganya), yang selanjutnya disebut perilaku peran orang sakit (the sick role).Perilaku ini meliputi:

a. Tindakan untuk memperoleh kesembuhan.

b. Mengenal/mengetahui fasilitas atau sarana pelayanan/penyembuhan

penyakit yang layak.

c. Mengatahui hak (hak memperoleh perawatan, memperoleh pelayanan kesehatan, dan sebagainya) serta kewajiban orang sakit (memberitahukan penyakitnya kepada orang lain terutama kepada dokter dan petugas kesehatan, tidak menularkan penyakitnya kepada orang lain, dan

sebagainya).

Domain perilaku. Menurut Notoadmodjo (2012) meskipun perilaku adalah bentuk respons atau reaksi terhadap stimulus atau rangsangan dari luar organisme (orang), namun dalam memberikan respons sangat tergantung pada karakteristik atau faktor-faktor lain dari orang yang bersangkutan. Hal ini berarti bahwa meskipun stimulusnya sama bagi beberapa orang, namun respon tiap-tiap orang berbeda. Faktor-faktor yang membedakan respons terhadap stimulus yang berbeda disebut determinan perilaku. Di dalam buku Notoadmodjo (2012), Benyamin Bloom seorang ahli psikologi pendidikan membagi perilaku manusia ke dalam tiga domain yaitu: kognitif, afektif, dan psikomotor. Dalam perkembangannya, teori Bloom ini modifikasi untuk pengukuran hasil pendidikan kesehatan yaitu: pengetahuan (knowledge), sikap (attitude), tindakan (practice).

Pengetahuan (knowledge). Defenisi pengetahuan menurut Notoadmodjo

(2012) adalah hasil dari tahu yang terjadi setelah orang melakukan penginderaan

terhadap suatu objek tertentu. Penginderaan terjadi melalui panca indera manusia,

yakni indera penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa, dan raba. Pengetahuan

yang ada pada diri manusia bertujuan untuk dapat menjawab masalah kehidupan

yang dihadapinya sehari-hari dan digunakan untuk menawarkan berbagai

kemudahan bagi manusia. Dalam hal ini pengetahuan dapat diibaratkan sebagai

48

suatu alat yang dipakai manusia dalam menyelesaikan persoalan yang dihadapi.Menurut Notoatmodjo, pengetahuan mempunyai 6 tingkatan, yaitu:

Tahu (know). Yaitu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari sebelumnya. Termasuk di dalam pengetahuan ini adalah mengingat kembali (recall) terhadap sesuatu yang spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau rangsangan yang telah diterima.

Memahami (comprehension). Yaitu diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menguraikan secara benar tentang objek yang diketahui dan dapat menginterpretasikan materi tersebut secara benar. Orang telah paham terhadap suatu objek atau materi harus dapat menjelaskan, menyebutkan contoh, memyimpulkan, meramalkan, terhadap objek yang dipelajari.

Aplikasi (application). Yaitu diartikan sebagai kemampuan untuk memperguankan materi yang telah dipelajari pada kondisi real (sebenarnya).

Aplikasi di sini dapat diartikan sebagai penggunakan hokum-hukum, rumus, metode, prinsip dalam konteks atau situasi lain.

Analisis (analisys). Yaitu kemampuan untuk memjabarkan materi atau suatu objek ke dalam komponen-komponen tetapi masih di dalam struktur organisasi tersebut, dan masih ada kaitannya satu sama lain.

Sintesis (synthesis). Yaitu menunjukan kepada suatu kemampuan untuk meletakkan atau menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang baru. Dengan kata lain sintesis adalah suatu kemampuan untuk menyusun formalisasi dari formulasi-formulasi yang telah ada.

Evaluasi (evaluation).Yaitu kemampuan untuk melakukan justifikasi atau

penilaian terhadap suatu materi atau objek. Penilaian ini berdasarkan suatu kriteria yang ditentukan sendiri, atau menggunakan kriteria – kriteria yang telah ada.

Sikap (attitude). Sikap merupakan reaksi atau respons yang masih tertutup dari seseorang terhadap suatu stimulus atau objek. Dalam buku Notoatmodjo (2012), Newcomd salah seorang ahli psikologis sosial menyatakan bahwa sikap itu merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak, dan bukan merupakan pelaksanaan motif tertentu. Sikap belum merupakan tindakan atau aktivitas, akan tetapi merupakan predisposisi tindakan suatu perilaku. Sikap masih merupakan reaksi tertutup, bukan merupakan reaksi terbuka. Secara umum dapat disimpulkan bahwa sikap adalah kesiapan merespons yang sifatnya positif atau negatif terhadap objek atau situasi secara konsisten. Fungsi sikap dapat dibagi menjadi empat golongan, yaitu:

a. Sikap berfungsi sebagai alat untuk menyesuaikan diri b. Sikap berfungsi sebagai alat pengatur tingkah laku

c. Sikap berfungsi sebagai alat pengatur pengalaman-pengalaman d. Sikap berfungsi sebagai alat pernyataan kepribadian

Tindakan (practice). Suatu sikap belum otomatis terwujud dalam suatu

tindakan (overt behavior). Untuk mewujudkan sikap menjadi suatu perbuatan nyata diperlukan diperlukan faktor-faktor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan, antara lain adalah fasilitas. Di samping faktor fasilitas, juga diperlukan faktor dukungan (support) dari pihak lain. Tindakan mempunyai beberapa tingkatan, yaitu:

Respons terpimpin (guided response). Dapat melakukan sesuatu sesuai

50

dengan urutan yang benar dan sesuai.

Mekanisme (mecanism). Dapat melakukan sesuatu dengan benar secara otomatis atau sesuatu itu sudah merupakan kebiasaan.

Adopsi (adoption). Suatu praktek atau tindakan yang sudah berkembang dengan baik. Artinya tindakan itu sudah dimodifikasinya tanpa mengurangi kebenaran tindakan tersebut.

Landasan Teori

Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan (Cahyadi, 2009). Menurut Permenkes Nomor 33 Tahun 2012 tentang BTP, bahan pengawet adalah bahan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam dan garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.

Natrium benzoat (C ₇ H ₅ O ₂ Na) merupakan bahan pengawet yang dapat

ditambahkan secara langsung ke dalam makanan yang bentuknya kristal putih

atau dapat dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut lainnya. Natrium

benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan yang asam sehingga banyak

digunakan sebagai pengawet di dalam sari buah-buahan, jeli, sirup, dan makanan

lainnya yang mempunyai pH rendah. Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai

bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap