PEMBUATAN FLAKES BERBASIS TEPUNG PISANG (PISANG AGUNG DAN KEPOK) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG
UBI JALAR KUNING SEBAGAI BAHAN PENGISI
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
OLEH:
LAILATUL FITRIYA 201410220311128
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
MALANG 2019
v
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullah Wabarakatuh
Alhamdulillahirabbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih dan Penyayang, dengan Rahmat, Taufiq serta Hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Pembuatan Flakes Berbasis Tepung Pisang (Pisang Agung Dan Kepok) Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Bahan Pengisi”.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP, IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian - Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian - Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Dosen Pembimbing I yang membimbing dengan sabar dan memberikan motivasi serta solusi kepada penulis hingga terselesaikan penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Rista Anggriani, S.TP., MP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing II yang membimbing dengan sabar dan memberikan motivasi serta solusi kepada penulis hingga terselesaikan penyusunan skripsi ini.
5. Para Dosen Jurusan ITP yang telah banyak memberikan banyak ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. 6. Bapak Suprapto, ibu Jumaiyah, adik Wildan tersayang yang senantiasa
vi
kesuksesan dalam penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
7. Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam memberikan dukungan dan bantuan.
Penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua. Aamiin
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Malang, Januari 2019 Penulis
ix DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN ... ii KATA PENGANTAR ... v ABSTRAK ... vii ABSTRACT ... viii DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 3
1.3. Hipotesis ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1. Kelompok Pisang ... 4
2.1.1. Pisang var Agung Semeru (Musa AAB) ... 4
2.1.2. Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) ... 5
2.1.3. Kandungan Pisang ... 7
2.2. Tepung Pisang ... 8
2.2.1. Proses Pembuatan Tepung Pisang ... 11
2.3. Ubi Jalar ... 13
2.3.1. Tepung Ubi jalar ... 15
2.4. Tepung Komposit ... 16
2.5. Flakes ... 17
2.5.1. Standar Mutu Flakes ... 19
2.5.2. Proses Pembuatan Flakes ... 19
2.5.3. Bahan-bahan Pembuatan Flakes ... 20
III. METODE PENELITIAN ... 23
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 23
3.2. Alat dan Bahan ... 23
3.2.1. Alat ... 23
3.2.2. Bahan ... 23
3.3. Metode Penelitian ... 24
3.4. Pelaksanaan Penelitian ... 25
3.4.1. Pembuatan Tepung Dari Pisang ... 25
3.4.2. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning ... 28
3.4.3. Pembuatan Flakes Menggunakan Tepung Pisang ... 30
3.5. Parameter Penelitian ... 32
3.5.1. Analisa Kadar Air Metode Gravimetri ... 32
3.5.2. Analisa Kadar Abu ... 32
3.5.3. Analisa Kadar Lemak Metode Soxhlet ... 33
3.5.4. Analisa Kadar Protein Metode Kjedahl ... 33
3.5.5. Analisa Kadar Karbohidrat... 34
3.5.6. Analisa Kadar Serat Kasar ... 34
3.5.7. Analisa Kerenyahan ... 35
3.5.8. Analisa Daya Serap ... 36
3.5.9. Analisa Intensitas Warna ... 36
3.5.10. Analisa Uji Organoleptik ... 36
3.5.11. Analisa Data ... 37
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 38
x
4.2. Hasil Analisa Proksimat Flakes ... 42
4.2.1. Kadar Air ... 42 4.2.2. Kadar Abu ... 44 4.2.3. Kadar Lemak ... 45 4.2.4. Kadar Protein... 47 4.2.5. Kadar Karbohidrat ... 49 4.3. Kadar Serat ... 50 4.4. Tekstur (Kerenyahan) ... 51 4.5. Daya Serap ... 53 4.6. Intensitas Warna ... 54 4.7. Uji Organoleptik ... 58 4.7.1. Warna (kenampakan) ... 58 4.7.2. Aroma ... 59 4.7.3. Rasa ... 61 4.7.4. Kerenyahan... 62 4.7.5. Daya Serap ... 63 4.8. Perlakuan Terbaik ... 65
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 67
5.1. Kesimpulan ... 67
5.2. Saran ... 67
DAFTAR PUSTAKA ... 68
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Tabel Analisa Ragam Kadar Air Flakes ... 73
2. Tabel Analisa Ragam Kadar Abu Flakes ... 73
3. Tabel Analisa Ragam Kadar Lemak Flakes ... 73
4. Tabel Analisa Ragam Kadar Protein Flakes ... 74
5. Tabel Analisa Ragam Kadar Karbohidrat Flakes ... 74
6. Tabel Analisa Ragam Kadar Serat Flakes ... 74
7. Tabel Analisa Ragam Tekstur Flakes ... 74
8. Tabel Analisa Ragam Daya Rehidrasi Flakes ... 75
9. Tabel Analisa Ragam Intensitas Kecerahan (L) Flakes... 75
10. Tabel Analisa Ragam Intensitas Kemerahan (a+) Flakes ... 75
11. Tabel Analisa Ragam Intensitas Kekuningan (b+) Flakes ... 75
12. Tabel Quisoner Uji Organoleptik Flakes ... 76
13. Dokumentasi Proses Pembuatan Tepung Pisang ... 78
14. Dokumentasi Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar ... 78
15. Dokumentasi Proses Pembuatan Flakes Pisang ... 79
68
DAFTAR PUSTAKA
Abbas, F., R. Saifullah, dan M. E. Azhar. 2009. Assessment of Physical Properties of Ripe Banana Flour Prepared from Two Varieties: Cavendish and Dream Banana. International Food Research Journal 16: 183-189.
Andriani, F. Y, dan Nasriati. 2011. Teknologi Pengolahan Tepung Pisang. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP): Lampung
Antarlina, S., dan J.S. Utomo. 2009. Proses Pembuatan dan Pengolahan Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Balitkabi. 15:30-44.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The Assosiacion of Official Analytical Chemist, Inc
Badan Standarisasi Nasional. 2000. Syarat Mutu Flakes (SNI 01-4270-1996). Badan Standarisai Nasional: Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Syarat Mutu Tepung Pisang (SNI 01-3841-1995). Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H. dan Wootton, M. 2011. Food Science. UI Press: Jakarta.
Chong, Li. C. 2007. Utilisation of Matured Green Banana (Musa parasidiaca var
Awak) Flour and Oat Beta Glucan as fibre Ingredients in Noodles. Thesis.
University of Malaysia. Hal 6-24.
Demann, J. 2005. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung Press: Bandung. Dinas Pertanian Kabupaten Lumajang. 2009. Laporan Perkembangan Areal dan
Populasi Tanaman Pisang Di Kecamatan Senduro. 32 Hlm.
Erny, S. dan Setyadjit. 2012. Formulasi Pembuatan Flake Berbasis Talas Untuk Makanan Sarapan (Breakfast Meal) Energi Tinggi dengan Metode Oven. Balai Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian: Bogor. Estiasih, T, Ahmadi, R. Rachmatika. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara.
Febrianty, K. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung (Ubi Jalar Terfermentasi : Kecambah Kacang Tunggak) dan Lama Perkecambahan Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Flake. Jurnal Pangan dan Agroindustri,3 (3), 824–834.
Hutagalung, L. E. 2009. Penentuan Kadar Lemak dalam Margarin dengan Metode Ekstraksi Sokletasi di Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan Medan. Universitas Sumatera Utara: Medan.
69
Iriawan, F. 2012. Pembuatan Fish Flakes dari Ikan Lele (Clarias sp) sebagai Makanan Siap Saji. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Iriyanti, Y. 2012. Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat, dan Cake Bread. Proyek Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta: Yogyakarta.
Ismanto, H. 2015. Pengolahan Tanpa Limbah Tanaman Pisang. Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian. Balai Pelatihan Pertanian. Batangkaluku: Makassar.
Jenie, B.S.L., Widowati. S dan Kusumaningrum. H.D. 2010. Pengembangan Produk Tepung Pisang dengan IG Rendah dan Sifat Prebiotik Sebagai Bahan Pangan Fungsional. Laporan Akhir Hibah Kompetitif Penelitian Sesuai Prioritas Nasional Batch II. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Karleen, S. 2010. Optimasi Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
batatas L.) Dan Aplikasinya Dalam Pembuatan Keripik Simulasi
(Shimulated Chips). Skripsi. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Kartika, B. Hastuti. P dan Supartono, W. 2004. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gajah Mada: Yogyakarta.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2001. Kandungan Ubi Jalar Kuning. Kementerian Pertanian. 2014. Statistik Hortikultura Pisang Tahun 2014.
Direktorat Jenderal Hortikultura Kementerian Pertanian: Jakarta. Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. PT Dian Rakyat: Jakarta. Lukman, I., N. Huda, dan N. Ismail. 2009. Physicochemical and Sensory
Properties of Commercial Chicken Nugget. Asian Journal of Food and Agro-Industry. 2(02):171-180
Matz, S. A., and Matz, T. D. 2002. Cookie and Cracker Technology, 2nd. Ed. AVI Publishing Company, Inc., Conneticut. Hal 131.
McWilliams, M. 2001. Food Experimental Perspective, Fourth Edition. Prentice Hall, New Jersey.
Meinar W. Simbolon, 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Flakess dari Bekatul Beras, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Ubi Jalar Kuning dan Penambahan Kuning Telur.
Merawati, D., Budi, W., Ahmad S. dan Budi, S. 2012. Uji Organoleptik Biskuit dan Flake Campuran Tepung Pisang dengan Kurma sebagai Suplemen Bagi Olahragawan. Jurnal TIBBS (Teknologi Industri Boga dan Busana) 3 (1) : 7-13.
70
Mohamad, A., J. Xu and M. Singh. 2010. Yeast Leavend Banana-Breal: Formulation, Processing, Colour and Texture Analysis. Food chem. 118 (3): 620-626.
Moorthy, S.N. 2004. Tropical Sources of Starch. dalam: Ann Charlotte Eliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.
Murtingsih dan Muhajir, M. 2011. Pengaruh Cara Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Beberapa Varietas Pisang. Penelitian Hortikultura, No. 1, Vol. 5, Hal. 92-97.
Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Agromedia Pustaka : Jakarta.
Musita, N. 2009. Kajian Kandungan dan Karakteristik Pati Resisten dari Berbagai Varietas Pisang. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 68 – 79. Mustaqim, M. 2012. Pengembangan Produk Flakes dari Campuran Terigu Pati
Garut (Marantha arundinaceae L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol. 6 Hal 70-76.
Niwedya, K. N. 2012. Analisis Kandungan β-Karoten dan Vitamin C dari Berbagai Varietas Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Jurnal Indonesia Chimica Acta, 2:4-7.
Nurhayati., A. Nafi, Y. N. Pratiwi. 2015. Evaluasi Sifat Prebiotik Serat Pangan Tidak Larut Air (STLA) Terekstrak dari Tepung Buah Pisang Agung dan Pisang Mas. Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 01.
Nurjanah E. 2000. Analisis Karakteristik Konsumen dan Pola Konsumsi Sereal Sarapan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Papunas, M. E. 2013. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Flakes Berbahan Baku Tepung Jagung (ZEA mays L), Tepung Pisang Groho (Musa acuminate, sp) dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiates). (Skripsi). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Unsrat.
Paramita, A.H. dan Putri, W. D. R. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Bengkuang dan Lama Pengukusan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Flake Talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1071-1082.
Permana, R. A, dan Putri W. D. R. 2015. Pengaruh Proporsi Jagung dan Kacang Merah Serta Substitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia
flakes. Jurnal Pangan san Agroindustri Vol. 3 No. 2 p.734-742.
Prabawati, S., Suyanti., dan Setyabudi, D.A. 2008. Teknologi Pasca Panen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang. Balai Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Bogor. J. Hortikultura. Hal 8-15.
71
Prahardini, P. E. R., Yuniarti, dan Krismawati. 2010. Karakteristik Varietas Unggul Pisang Mas Kirana dan Agung Semeru di Kabupaten Lumajang. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur Bekerjasama dengan Dinas Pertanian Propinsi Jawa Timur: Malang.
Prihatman, K. 2010. Tentang Budidaya Pertanian Pisang. Kantor Menristek Bappenas: Jakarta.
Rakhmawati. 2013. Pemanfaatan Kulit Pisang Rha (Musa sapientum) dalam Pembuatan Plastik Biodegradable dengan Plasticizer Gliserin dari Minyak Jelantah. Laporan Kemajuan Program Kreativitas Mahasiswa. ITB: Bandung.
Satuhu, S., dan Supriyadi. A. 2008. Pisang Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta. Hal 80.
Selvi, A.T, G.S. Joseph, and G.K., Jayaprakarsa. 2003. Inhibition of Growth and Aflatoxin Production in Aspergillus Flavus by Garcinia Indica Extract and Its Antioxidant Activity.J. Food Microbiology 20. hal. 455.
Setiaji, B. 2012. Skripsi Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik Soy Flakes. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.
Setyadi, D.A., Wisnu, C., D. N. Surahman. 2015. Pengaruh Jenis Tepung Pisang (Musa pardisiaca) dan Waktu Pemanggangan Terhadap Karakteristik
Banana Flakes. Tesis. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas
Teknik. Universitas Pasundan: Bandung.
Sudarma, D. W., T. D. Widyaningsih, D. Utami. 2015. Evaluasi Nilai Cerna In Vitro Sereal Flake Berbasis Ubi Jalar Oranye Tersuplementasi Kecambah Kacang Tunggal. Jurnal Teknologi Pertanian. Universitas Brawijiaya Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhadi. 2003. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.
Sugandhi, M. Z. 2016. Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Koro Pedang dengan Tepung Tempe Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis L) Terhadap Karakteristik Flakes. Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung.
Suhardiman, P. 2004. Budidaya Pisang Cavendish. Kanisius: Yogyakarta.
Suhartono, A. 2011. Studi Pembuatan Roti dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok (Musa pardisiaca formatypica). Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makasar.
Suprapti, M. L. 2003. Tepung Ubi Jalar: Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius: Yogyakarta.
72
Supriyono. 2012. Manfaat Buah Pisang. Balai Pelatihan Kesehatan Batam: Kepulauan Riau
Syamsir, E. 2008. Produk Sereal Sarapan. Diakses pada 20 Desember 2011. .<http://id.shvoong.com/product/>.
Tanjung, YLR dan Kusnadi, J. 2015. Biskuit Bebas Gluten dan Bebas Kasein Bagi Penderita Autis. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 No 1 p.11-22.
Tegar, T. 2010. Optomasi Formulasi Breakfast Meal Flakes (Pangan Sarapan) Berbasis Tepung Komposit Talas, Kacang Hijau, dan Pisang. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Triana, A., I. Suhaidi, H. Rusmarilin. 2017. Pengaruh Perbandingan Tepung Talas, Tepung Jagung, dengan Tepung Pisang dan Persentase Kuning Telur Terhadap Mutu Flakes Talas. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian., Vol. 5 No. 2 Th. 2017.
Widjanarko, SB dan Adi Nugroho. 2008. Pengembangan Prototipe Pangan Darurat Berenergi Tinggi dan Padat Nutrisi Berbasis Potensi Bahan Baku Lokal (Ubi Jalar, Jagung, Kedelai, dan Tepung Porang). Laporan Project K3PT Litbang Pertanian.
Widowati, S. 2010. Tepung Aneka Umbi Solusi Ketahanan Pangan. Tabloid Sinar Tani. Balai Besar Penelitian dan Pegembangan Pascapanen Pertanian: Jakarta.
Wijaya, H. 2013. Kajian Teknis Standar Nasional Indonesia Biskuit SNI 01- 2973-1992. Balai Besar Industri Argo, Kementerian Perindustrian.
Winarno, F. G. 2015. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka: Bogor.
Winarti, S., H.P. Sudaryati., E. Estrada. 2016. Sifat Fisiko-Kimia Flakes Pisang Kepok dengan Substitusi Tepung Cassava. J. Rekapangan, Vol. 11, No. 2, Desember 2016.
Yuwono, S.S., dan Susanto, T. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Universitas Negeri Surabaya. University Press: Surabaya.
Witono, J., Kumalaputri, A., dan Lukmana, H. 2012. Optimasi Rasio Tepung Terigu, Tepung Pisang, dan Tepung Ubi Jalar, serta Konsentrasi Zat Adiktif Pada Pembuatan Mie. Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Katolik Parahayangan.
