PEMBUATAN SUSU FORMULA : PENGEMBAsU62bN PWODBIK DAN "-- FOWTlFlKWSl ZWT - ZAT GlZl

i '1 i T

PEMBUATAN SUSU FORMULA

:

PENGEMBAsU62bN

PWODBIK DAN

"--

FOWTlFlKWSl ZWT

-

ZAT

GlZl

1 9 8 6

FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

E s t h e r S u b i j a n t o . F 19.1604. Pembuatan s u s u f o r m u l a : pengem- bangan produk dan f o r t i f i k a s i z a t - z a t g i z i . D i bawah bimbing- a n 2 i z a l S y a r i e f , Endang S. Soenaryo dan I i u s a i n i 1.:.8.

Bayi-bayi yang t i d a k d a p a t menikmati A i r Susu Ibu (.4SI) k a r e n a h a l - h a 1 t e r t e n t u , membutuhkan P e n g g e n t i Air Susu I b u

(PASI)

yang b i a s a d i k e n a l dengan nama s u s u f o r n u l a . S e r b a g a i s u s u f o r m u l a t e l a h dikembangkan dan d i p a s a r k a n . Walaupun de- m i k i a n s e j a l a n dengan program n a s i o n a l dalam p e r b a i k a n g i z i masyarakat masih d i p e r l u k a n b e r b a g a i upaya u n t u k n e n c a r i a l - t e r n a t i f yang t e r b a i k a g a r d a p a t d i p e r o l e h s u s u formula yang memenuhi p e r s y a r a t a n t e t a p i harganya l e b i h murah. Oleh k a r e - n a i t u , p e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k mengembangkan produk

s u s u f o r m u l a b e r d a s a r k a n s z a n d a r CODEX yang d i h a r a p k a n mempu- n y a i k e l e b i h a n dalam h a 1 e l i s i e n s i p r o s e s p r o d u k s i ( e f i s i e n -

s i waktu dan b i a y a ) .

P e r l a k u a n a d a enam macam y a i t u f o r m u l a 1 ( F l ) dan formu- l a 2 ( F 2 ) dengan masing-masing pada t i n g k a t t o t a l pada.tan

(TP)

40, 50 dan 60 p e r s e n . F 1 t e r d i r i d a r i s u s u s k i n ,

m,

l a k - t o s a , minyak jagung, minyak k e l a p a dan minyak k e l a p a s a w i t ; dan pada F2 s e b a g i a n s u s u skim d i s u b s t i t u s i dengan k a l s i u m k a s e i n a t , sedangkan bahan-bahan l a i n n y a sama dengan F1.

D a r i u j i s i d i k ragam t e r h a d a p a n a l i s a d e r a j a t k e p u t i h a n , d e n s i t a s kamba, v i s l r o s i t a s , r e k o n s t i t u s i , s t a b i l i t a s , ukuran

p a r t i k e l , p r o t e i n , lemak dan e n e r g i t e r n y a t a semua p e r l a k u a n t i d a k menberikan p e r b e d a a n h a s i l yang n y a t a . Perbedaan yang n y a t a t e r d a p a t pada k a d a r a i r , k a d a r a b u , t o t a l mikroba dan k e c e p a t a n p e n g e r i n g a n . F o r t i f i k a s i v i t a m i n dan m i n e r a l d i l a - kukan pada produk bubuk sellingga. d i d a p a t l r a n z a t - z a t g i z i yang

s e s u a i dengan CODEX. Pada F 1 TP 40 p e r s e n , F1 TP 50 p e r s e n , F1 TP 60 p e r s e n , 3'2 TP 40 p e r s e n , F2 TP 50 p e r s e n dan F2 TP 6 0 p e r s e n , masing-masing k a d a r a i r ( p e r s e n ) a d a l a h 2.0,

1 . 9 ,

1.8, 1.8,

1.6

dan

1 . 6 ;

k a d a r abu ( p e r s e n ) a d a l a h

1 . 6 ,

1 . 7 ,

1 . 8 ,

1 . 0 , 1 . 0 dan 1 . 2 ; t o t a l mikroba ( k o l o n i / g b a h a n ) a d a l a h 7

3

1 2 .5x1o3,

7

.5x103,

5

.2s103, 8 .2?103, 3 . 8 x l 0 dan

5

.5x103; dan k e c e p a t a n p e n g e r i n g a n ( m e n i t / k g bahan b a k u ) a d a l a h

35.5,

31.0, 27.0,

35.5,

3 1 . 0 dan 27.0. 1-lenurut s t a n d a r yang d i i n g i n k a n s u s u f o r m u l a s e b a i k n y a mengandung k a d a r a i r t i d a k l e b i h d a r i 2 p e r s e n , k a d a r abu t i d a k l e b i h d a r i 2.5 p e r s e n , t o t a l mikro-

4

b a t i d a k l e b i h d a r i 1 0 k o l o n i / g bahan dan lrecepatan pengering- a n yang t e r c e p a t u n t u k menghemat ongkos p r o d u k s i . dengan de- m i k i a n F1 p a d s TP 6 0 p e r s e n a d a l a h yang t e r b a i k .

pEMBUA

TA

a

S USU FCRPI 3 U : PENGEMEA

NGA

K PRCZZE Uf- XI FORTIFIU.Sl:SI

Z/'

T-ZAT

GIZl

SKZIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk nemperoleh g e l a r

SL3j -&I<,& ,rxisiOiOGi PxgTdi<i-iiq

gada j T?23;ii,.JLOGI P-.I'", ,,

- . - -

----

&Y~.L.J< YAiY b i A 1

-

l a i i u l t a s Teknologi P e r t a n i a n

-

PEIwIBUATAN SUSU FORMULA: PEWGEMBANGAN PRODUK DAN F O R T I F I K A S I ZBT-ZAT G I Z I o l e h ZSTI-;ZZ SU3IJiLjTO

F

19.1604 SKZIPSL S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperolen g e l a r c&kxJ ;jj:~ m--7 ~bhiJ0LOG1 PZ3TANZAN

-

.

- -

pads J u r u s a n TZZiOLGGI ruvG4Ai Ehid .ZIZL ? a k u l t a s Teirnologi P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor D i l a h i r k a n J a k a r t a , 25 Agustus 1963 Tanggal l u l u s 8 Oktober

198

I

.

3. s u s p i n i M..i. ).'!Sc Gosen Penbiabing III

S e g a l a h o r m a t , . p u j i d a n s y u k u r kepada i i l l a h yang maha P e n g a s i h , k a r e n a b e r k a t r a h m a t E y a l a h maka s k r i p s i i n i d a p a t p e n u l i s s e l e s a i k a n . S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n d i kampus I P E , Darmaga, Eogor.

P e n u l i s mengucapken t e r i m a k a s i h k e p a d a :

1. D r . Ir. R i z a l S y a r i e f DESS., Ir. Endang S. S o e n a r y o MSc.

--

dzn D r .

H.

n u s a i n i r.1 . A . MSc. s e b a g a i dosen pembimbing yang t e l a h memberikan bimbingan, b a n t u a n d a n p e n g a r a h a n .

2 . P a n i t i a P e n d i d i k a n S a r j a n a P a k u l t a s T e k , n o l o g i . P e r t a i a n

IEB,

yang t e l a h memberikan b a n t u a n .

3. S a u d a r a - s a u d a r a k u seiman pads POUD yang banyak memberikan semsngat d a n b a n t u a n doa.

A . P a p a , m a m a , k a k a k , a d i k s e r t a Made Wisena yang t e l a h ba- nyak memberikan b a n t u a n m o r i l maupun materii:! s e j a k a w a l p e n e l i t i a n sampai t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .

P e n u l i s s a d a r i bahwa t u l i s a n i n i masih jauh d a r i sempur- n a , o l e h k a r e n a i t u k r i t i k dan s a r a n y a n g inembengun s a n g a t d i h a r a p k a n . A k h i r k a t a p e n u l i s - h a r a p k a n semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t b a g i yang membutuhkan.

DAFT>-R I S 1

Halaman

I3TA PENGAKTAR

...

iii

DAF1IIIR TAFEL

...

v i DAFTAK GA!r?3a-R

...

v i i DAFTAR L4NPIRAK

...

ix I

.

PE?DAEULUIIN

...

1 I1

.

TIKJAuE PCSTAU

...

3 .i

.

SESU SAP1

...

3 3

.

SUSC FORlCULI

...

6

c

.

A

...

n

D

.

PENG3FF11\'C- SEIt'iPROT

...

13

7 F~IHAN EAKU a .

...

1 4 I11

.

FAHAIT DAN KETODA PEFELITIAR

...

2 1 A

.

%ELIT Z!AE TEMPAT

...

,. 2 1 5

.

AXT-LIAT

...

2 1 C

.

PEWELIT LAP: PEfZDAHULUAF

...

24

D

.

MPiCkX'GA

K

FERCGPAAC:

...

2 4 E

.

PENGAMaT&R

...

26

I V

.

YAS I L DAN FEEXIBASAN

...

4 0 A

.

K~H~;KTEF.ISTIK FISIK

...

40

B

.

KAMKTESISTIK KIF'IIk

...

49

Halaman T a b e l 1

.

Komposisi AS1 p e r 1 0 0 m l

...

T a b e l 2

.

S t a n d a r v i t a m i n dan m i n e r a l s u s u f o r m u l a

....

T a b e l

3

.

Komposisi s u s u skim

...

.

T a b e l

4

Komposisi \.fney

...

...

T a b e l

5

.

K a r a k t e r i s t i k f i s i k s u s u f o r m u l a T a b e l 6

.

K a r a k t e r i s t i k k i m i a s u s u f o r m u l a

...

T a b e i

7

.

Jumlah penambahan m i n e r a l dan v i t a m i r ? p e r 1 0 0

g produk pada F i dan F2

...

T a b e l 8

.

Kecukupan g i z i produk F l dan 3'2 p e r h a r i d i -

bandingkan

R D A

...

;Iabei

9

.

Pengamatan m i k r o b i o l o g i su.su f o r m u l a

...

T a b e l 1 0

.

Pengamatan o r g a n o i e p t i k s u s u f o r m u l a d e n g a n

Halaman Gambar 1. P e r b a n d i n g a n asam lemak jenuh dan t i d a k j e -

nuh pada b e r b a g a i sumber lemak

...

Gambar 2. E e r k i r a a n jumlah p u t a r a n p e r m e n i t d a r i

A t o m i z e r wheel t i p e 9-1712a

...

Gambar 3 . Diagram a l i r p r o s e s pembuatan s u s u f o r m u l a Gambar

4 .

I z j v a l i r bahan pada b e r b a g a i t o t a l p a d a t a n Gamtar

5.

K e c e v a t a n p e n g e r i n g a n pada b e r b a g a i t o t a l

p a d a t a n

...

Gzmbar 6. Kadar a i r produk P l dan P2 pada b e r b a g a i

...

t o t a l p a d a t a n

Gambar

7.

D e r a j a t k e p u t i h a n produk 31 dan

F2

pada b e r - b a g e i t o t a l p a d a t a n

...

Gambar 8. D e n s i t a s kamba produk F 1 dan 3'2 pad2 saat

0 dan

75

k e t u k

...

Gambar

9.

Kadar a b u p r o d u k 3'1 dan

P2

pada berbaga.i t o - t a l p a d a t a n

...

Gambar 1 0 . N i l a i p r o t e i n proauk 9 1 dan F2 d i b a n d i n g k a n

hSI

dan s t a n d a r CGDEX

...

Gsmbar 11. N i l a i lemak produk P 1 dan F2 d i b m d i n g k a n

A S 1 dan s t a n d a r CGDZ;I:

...

Gambar 1 2 . T o t a l e n e r g i produk F 1 d a n T"2 d i b a n d i n g k a n

dengan A S 1

...

Gambar 1 3 . B i l a i k a r b o h i d r a t produk P l dan P2 d i b a n -

ciingkan dengan

LSI

...

Gambar 1 4 . Kandungan m i n e r a l C a , P d a n r a s i o n y a pada produk T"1 dan F2 d i b a n d i n g k z n dengan

AS1

Gambar 1 5 . Kandungan m i n e r a l f a dan Fe produk

F1

dan

3 2 d i b a n d i n g k a n dengan k S i dan s t a n d a r

C O E X

...

5

8

Gambar 1 6 . Kandungan v i t a m i n A , B1 a a n C produk

F1

dan

F2 d i b a n d i n g k v l dengan s t a n d m CGDEX

.

.

.

.

.

5

i!