KESTABILAN PIGMEN DAN VITAMIN PADA ES KRIM SAWI HIJAU (Brassica rapa chinensis) SELAMA 4 MINGGU PENYIMPANAN
THE STABILITY OF PIGMENT AND VITAMINS IN CHINESE CABBAGE ICE CREAM (Brassica rapa chinensis) DURING 4 WEEKS STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
SHEREN SUSANTO 10.70.0021
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
KESTABILAN PIGMEN DAN VITAMIN PADA ES KRIM SAWI HIJAU (Brassica rapa chinensis) SELAMA 4 MINGGU PENYIMPANAN
THE STABILITY OF PIGMENT AND VITAMINS IN CHINESE CABBAGE ICE CREAM (Brassica rapa chinensis) DURING 4 WEEKS STORAGE
Oleh:
SHEREN SUSANTO NIM: 10.70.0021
Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal: 25 Februari 2014
Semarang, 10 Maret 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
(Inneke Hantoro STP, MSc) (Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc)
Pembimbing II
i
RINGKASAN
ii SUMMARY
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul, “KESTABILAN PIGMEN DAN VITAMIN PADA ES KRIM SAWI HIJAU (Brassica rapa chinensis) SELAMA 4 MINGGU PENYIMPANAN” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai dengan peraturan yang beraku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 13 Maret 2014
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan karunia dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul KESTABILAN PIGMEN DAN VITAMIN PADA ES KRIM SAWI HIJAU (Brassica rapa chinensis) SELAMA PENYIMPANAN
Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program S-1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-sebesarnya kepada :
1. Tuhan Yesus yang telah menyertai dan membantu penulis dalam setiap tahap pada penyelesaian skripsi ini
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah memberi
pengarahan kepada penulis
3. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc sebagai dosen pembimbing pertama yang selalu membimbing, memotovasi, memberikan saran – saran dan pengarahan kepada penulis selama awal pelaksanaan skripsi sampi pembuatan laporan skripsi ini selesai
4. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi MSi. sebagai dosen pembimbing kedua, yang telah memberikan bimbingan dengan sabar, pengarahan dan telah meluangkan waktu yang sangat berarti,
5. Mas Soleh, Mas Lilik , dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium
6. Seluruh staff TU yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini
v
8. Papa, Mama, dan Adik-adik tercinta yang telah memberikan doa, semangat serta dukungan secara moril maupun materiil dalam penyusunan laporan skripsi ini. 9. Loretta Ernadia, Ayu Kusumaningrum, Koo Francisca M.H, Fransiska Irena, dan
Anisa Amalliyah yang telah memberikan dukungan semangat,memotivasi,serta membantu penulis selama pengerjaan skripsi ini.
10.Seluruh teman-teman FTP yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penulisan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Tiada gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan penulis, di mana hal tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, Februari 2014
Penulis
vi DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... i
SUMMARY ... ii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ...x
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang Penelitian ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Es Krim ... 2
1.2.2. Sawi Hijau ... 5
1.2.3. Provitamin A (beta karoten) ... 8
1.2.4. Vitamin C ... 9
1.3. Tujuan Penelitian ... 9
2. MATERI DAN METODE ... 10
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 10
2.2. Materi ... 10
2.2.1. Bahan ... 10
2.2.2. Alat ... 10
2.3. Metode ... 10
2.3.1. Pembuatan Ekstrak Sawi Hijau (Pak-Choi) ... 11
2.3.2. Metode Pembuatan Es Krim ... 13
2.3.3. Uji Sensori Hedonik ... 14
2.3.4. Uji Karakteristik Fisik ... 14
2.3.5. Kestabilan Pigmen dan Vitamin ... 16
2.4. Analisa Data ... 19
3. HASIL PENELITIAN ... 20
3.1. Hasil Uji Sensori Hedonik ... 20
3.2. Hasil Karakteristik Fisik ... 21
3.3. Hasil Kestabilan Pigmen dan Vitamin ... 25
4. PEMBAHASAN ... 33
4.1. Sensori Hedonik ... 33
4.2. Karakteristik Fisik Es Krim Sawi Hijau ... 33
4.3. Kestabilan Pigmen dan Vitamin Selama Penyimpanan ... 37
vii
6. DAFTAR PUSTAKA ... 43
7. LAMPIRAN ... 46
7.1. Worksheet Uji Ranking Hedonik Es Krim Sawi Hijau ... 46
7.2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Es Krim Sawi Hijau ... 48
7.3. Data Sensori ... 50
7.4. Hasil Analisa Data ... 54
7.3.1. Sensori Hedonik ... 54
7.3.2. Karakteristik Fisik ... 56
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Reaksi Degradasi Pada Klorofil... 6
Gambar 2. Struktur Kimia Klorofil a dan b ... 6
Gambar 3. Sawi Hijau Pak-Choi ... 6
Gambar 4. Reaksi Degradasi Beta Karoten ... 8
Gambar 5. Desain Penelitian Es Krim Sawi Hijau ... 11
Gambar 6. Proses Pembuatan Ekstrak Sawi Hijau ... 12
Gambar 7. Ekstrak Krim Sawi Hijau ... 13
Gambar 8. Es Krim Sawi Hijau dengan 4 Macam Konsentrasi ... 14
Gambar 9. Hasil Analisa Sensoris Es Krim Sawi Hijau ... 21
Gambar 10.Melting rate Es Krim Kontrol dan Es Krim Sawi Hijau ... 24
Gamabr 11.Perubahan warna Es Krim Hijau Selama Penyimpanan ... 25
Gambar 12.Kadar Klorofil Selama 4 Minggu Penyimpanan ... 27
Gambar 13.Persentase Penurunan Kadar Klorofil Selama Penyimpanan ... 27
Gambar 14.Kadar Vitamin C Selama 4 Minggu Penyimpanan ... 29
Gambar 15.Persentase Penurunan Vitamin C Selama Penyimpanan ... 29
Gambar 16.Kadar Beta Karoten Selama 4 Minggu Penyimpanan ... 31
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Nilai Gizi Chinese Cabbage ... 7
Tabel 2. Formulasi Es Krim Sawi Hijau ... 13
Tabel 3. Hasil Uji Sensori Hedonik Es Krim Sawi Hijau ... 20
Tabel 4. Hasil Karakteristik Fisik Es Krim Sawi Hijau ... 22
Tabel 5. Hasil Karakteristik Fisik Melting Rate ... 23
Tabel 6. Hasil Penambahan Ekstrak Sawi Hijau Dalam Formulasi Es Krim Terhadap Kadar Klorofil ... 26
Tabel 7.Hasil Pengaruh Umur Simpan Terhadap Kadar Klorofil Es Krim Sawi Hijau. ... 27
Tabel 8. Hasil Penambahan Ekstrak Sawi Hijau Dalam Formulasi Es Krim Terhadap Kadar Vitamin C ... 28
Tabel 9.Hasil Pengaruh Umur Simpan Terhadap Kadar Vitamin C Es Krim Sawi Hijau. ... 27
Tabel 10.Hasil Penambahan Ekstrak Sawi Hijau Dalam Formulasi Es Krim Terhadap Kadar Beta Karoten ... 28
x
