Kuliah 6 standar mutu pangan

(1)

STANDAR MUTU

PRODUK OLAHAN

BADAN KETAHANAN PANGAN DAN PENYULUHAN BADAN KETAHANAN PANGAN DAN PENYULUHAN PROVINSI DIY PROVINSI DIY

Jl. Gondosuli no.6 l. Gondosuli no.6 YOGYAKARTA

(2)

Standar & kehidupan kita

Standar dapat membuat masyarakat

lebih mudah, lebih teratur, memperoleh

kepastian, keamanan dan kenyamanan.

Contoh

 _{Standar ukuran produk --}_{Standar ukuran produk --}___sepatu,_sepatu, ukuran baju, bohlam 20 wat, dsb

ukuran baju, bohlam 20 wat, dsb

(3)

PANGAN

 _{Pangan mrpk}_{Pangan mrpk}_{kebutuhan dasar manusia}_{kebutuhan dasar manusia}_yang_yang

pemenuhannya menjadi hak asasi manusia,

dalam mewujudkan SDM berkualitas.

 _{Pangan yang}_{Pangan yang}_{aman, bermutu, bergizi}_{aman, bermutu, bergizi}_{, beragam}_{, beragam}

dan tersedia secara cukup mrpk prasyarat

utama yang harus dipenuhi oleh pengusaha

bagi kepentingan kesehatan manusia.

 _{Pangan sebagai komoditas dagang memerlukan}_{Pangan sebagai komoditas dagang memerlukan}

sistem perdagangan yang

sistem perdagangan yang jujur &jujur & bertanggungjawab

bertanggungjawab, shg tersedia pangan yang , shg tersedia pangan yang terjangkau daya beli masyarakat dan berperan

terjangkau daya beli masyarakat dan berperan

dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi

(4)

Perlunya standar

mutu

-- Kepastian mutu spesifikKepastian mutu spesifik

-- Kepuasan pelangganKepuasan pelanggan

-- Meningkatkan daya saing pasar Meningkatkan daya saing pasar

-- Membentuk budaya mutuMembentuk budaya mutu

-- Meningkatkan SDMMeningkatkan SDM

-- Efisiensi dalam prosesEfisiensi dalam proses

(5)

Sulitkah menerapkan

standar ??

Tidak……!!!!

Tergantung dari manajemen puncak,

yang diikuti oleh seluruh elemen organisasi

/ perusahaan

Tujuan

(6)

Pemahaman

standar

 _ISO_ISO_{(International Organisation for}_{(International Organisation for}

Standardisation) mrpk Badan Penerbit

Standar Internasional, berdiri tahun

1947, berpusat di Geneva-Swiss,

beranggotakan 173 negara (terdiri dari

Badan Standarisasi 133 negara,

Lembaga standariasi non pemerintah 27

negara, organisasi profesi terkait

standarisasi 13 negara). ISO adalah

standar sistem

(7)

Pemahaman

standar

 _SNI_SNI_{(Standar Nasional Indonesia) adalah}_{(Standar Nasional Indonesia) adalah} dokumen yang berisikan ketentuan

dokumen yang berisikan ketentuan

teknis, pedoman & karakterisik kegiatan

dan produk. SNI disusun dan disepakati

oleh stakeholder. Ditetapkan oleh BSN

sebagai acuan yang berlaku secara

nasional. BSN mrpk lembaga pemerintah

non departemen,dibentuk dg Keppres

13-1997 disempurnakan Keppres

103-2001. SNI

2001. SNI merupakan standar produk, merupakan standar produk, namun juga ada standar sistemnya.

(8)

Contoh standar SNI

SNI produk SNI produk ::

-- TPH :TPH : bakpia, yangko, geplak, sale pisang, bakpia, yangko, geplak, sale pisang, keripik sukun, rempeyek kacang dsb.

keripik sukun, rempeyek kacang dsb.

-- Nak :Nak : bakso, abon, susu pasturisasi, dsb.bakso, abon, susu pasturisasi, dsb.

SNI sistem SNI sistem : :

-

- SNI HACCP : 01-4852:1999 SNI HACCP : 01-4852:1999

-- SNI Pangan Organik : 01-6729:2002SNI Pangan Organik : 01-6729:2002

-- SNI Manajemen Laboratorium Penguji/Kalibrasi : SNI Manajemen Laboratorium Penguji/Kalibrasi : 01-17025:2005

01-17025:2005

-- SNI Sistem Manajemen Mutu : 19-9000:2000SNI Sistem Manajemen Mutu : 19-9000:2000

(9)

Standar Mutu

contoh: Bakpia kacang hijau

(SNI 01-4291-1996)

 _{Keadaan (warna, bau, rasa)}_{Keadaan (warna, bau, rasa)}  _{Air (maks 30 %)}_{Air (maks 30 %)}

 _{Jumlah gula/sakarosa (min 25 %)}_{Jumlah gula/sakarosa (min 25 %)}  _{Lemak (maks 10 %)}_{Lemak (maks 10 %)}

 _{Protein (min 8 %)}_{Protein (min 8 %)}

(10)

Lanjutan standar mutu bakpia…….

 _{Cemaran logam (Timbal=Pb,}_{Cemaran logam (Timbal=Pb,}

Tembaga=Cu, Seng=Zn, Raksa=Hg)

 _{Arsen (maks 0,5 mg/kg)}_{Arsen (maks 0,5 mg/kg)}

 _{Cemaran mikroba (angka lempeng total,}_{Cemaran mikroba (angka lempeng total,} kapang maks … koloni/g, E.coli negatif)

kapang maks … koloni/g, E.coli negatif)

 _{Dsb (cara uji, cara pengemasan, syarat}_{Dsb (cara uji, cara pengemasan, syarat} penandaan).

(11)

Teori belajar

(12)

Pola pembinaan

standar

Dalam pembinaan dibagi dalam 3 kelompok :

1.

1. Kelompok Kelompok Pra-Sadar MutuPra-Sadar Mutu (kelp belum ada (kelp belum ada perencanaan mutu (pasarnya masih lokal)

perencanaan mutu (pasarnya masih lokal)

2.

2. Kelompok Kelompok Sadar MutuSadar Mutu (kelp punya (kelp punya

perencanaan mutu, ada SOP sbg penerap

standar, kearah sertifikasi)

3.

3. Kelompok Kelompok Sadar Mutu berorientasi pasarSadar Mutu berorientasi pasar global

global (ada perencanaan mutu, teknologi (ada perencanaan mutu, teknologi modern, kearah sertifikasi).

(13)

PERENCANAAN

STANDAR MUTU

 _{Untuk menuju produk olahan berstandar}_{Untuk menuju produk olahan berstandar}

HACCP

HACCP (jaminan mutu (jaminan mutu  berupa piagam berupa piagam

bintang dari BPOM) ada persyaratan dasar

(pre-requisite) yaitu:

requisite) yaitu:

1.

1. SSOPSSOP (Sanitasi Standart Operating (Sanitasi Standart Operating Prosedure) ada 8 kunci syarat.

Prosedure) ada 8 kunci syarat.

2.

2. GMP GMP (Good Manufacturing Practices) ada (Good Manufacturing Practices) ada 13 kunci syarat.

(14)

SSOP = SOP Sanitasi

- Bisnis pangan harus mempunyai SSOP tertulis.

- Bisnis pangan harus membudayaan SSOP. - Bisnis pangan harus memonitor penerapan

SSOP.

- Bisnis pangan harus melakukan tindakan

koreksi bila ada penyimpangan SSOP.

- Bisnis pangan harus memelihara rekaman

(15)

GMP bertujuan :

1.

1. Untuk mengetahui peningkatan Untuk mengetahui peningkatan kualitas / keamanan oleh mikroba.

kualitas / keamanan oleh mikroba.

2.

2. Untuk mengetahui senyawa higienis & Untuk mengetahui senyawa higienis & sanitasi.

sanitasi.

3.

3. Untuk mengetahui tahap-tahap higienis Untuk mengetahui tahap-tahap higienis & sanitasi.

& sanitasi.

4.

4. Untuk mengetahui persyaratan minimal.Untuk mengetahui persyaratan minimal. 5.

(16)

Hubungan

standar mutu dengan

SERTIFIKASI

 _Sertifikasi_Sertifikasi_{merupakan suatu proses}_{merupakan suatu proses}

pengakuan oleh pihak lain (pihak ketiga)

terhadap produk dalam memenuhi dan

menerapkan standar mutu.

(17)

Sifat sertifikasi

 _{Ada 2 sifat sertifikasi :}_{Ada 2 sifat sertifikasi :} 1.

1. MANDATORY : MANDATORY :

dilakukan karena ada kewajiban dari

pemerintah.

Contoh : Sertifikat produk (Prima, P-IRT,

MD, HACCP, Halal, Organik, Pangan

Segar)

2.

2. VOLUNTARYVOLUNTARY : :

dilakukan tanpa ada kewajiban dari

pemerintah.

Contoh : Sertifikat sistem ISO-9001 (SMM),

ISO-18001 (keselamatan kerja), dsb.

(18)

Kewenangan sertifikasi

 _{Produk segar}_{Produk segar}

-- Sertifikat/label Prima 2-3 Sertifikat/label Prima 2-3  BKPP DIY BKPP DIY

-- Sertifikat Prima 1 Sertifikat Prima 1  Deptan RI (OKKP-P). Deptan RI (OKKP-P).

-- Sertifikat Organik Sertifikat Organik  LS Pro LS Pro

-- Sertifikat pangan segar Sertifikat pangan segar  BKPP DIY BKPP DIY

 _{Produk olahan}_{Produk olahan}_:_:

-- Sertifikat P-IRT Sertifikat P-IRT Dinas Kesehatan kab/kota Dinas Kesehatan kab/kota

-- Sertifikat HACCP Sertifikat HACCP  BPOM BPOM

-- Sertifikat Halal Sertifikat Halal  LPPOM MUI. LPPOM MUI.

(19)



_{Terima kasih}

Bergabunglah bersama kami…..

(joint with us)

Standar & Sertifikat

LKMD (Lebih Kurangnya Mohon Dimaafkan)

Yogyakarta, Oktober 2009