STANDAR MUTU PANGAN
MATERI KULIAH
KEAMANAN MUTU HASIL TERNAK MAGISTER PETERNAKAN 2020
Standar & kehidupan kita
Standar dapat membuat masyarakat
lebih mudah, lebih teratur, memperoleh kepastian, keamanan dan kenyamanan.
Contoh
▪ Standar ukuran produk -- sepatu, ukuran baju, bohlam 20 wat, dsb
▪ Standar spesifikasi -- aroma, bunyi KA,
▪ Standar jasa -- hotel bintang 3-4-5,dsb.
PANGAN
▪ Pangan mrpk kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi manusia, dalam mewujudkan SDM berkualitas.
▪ Pangan yang aman, bermutu, bergizi, beragam dan tersedia secara cukup mrpk prasyarat
utama yang harus dipenuhi oleh pengusaha bagi kepentingan kesehatan manusia.
▪ Pangan sebagai komoditas dagang
memerlukan sistem perdagangan yang jujur &
bertanggungjawab, shg tersedia pangan yang terjangkau daya beli masyarakat dan berperan dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi
nasional.
Perlunya standar mutu
- Kepastian mutu spesifik - Kepuasan pelanggan
- Meningkatkan daya saing pasar - Membentuk budaya mutu
- Meningkatkan SDM
- Efisiensi dalam proses - Melindungi konsumen
Sulitkah menerapkan standar ??
Tidak……!!!!
Tergantung dari manajemen puncak,
yang diikuti oleh seluruh elemen organisasi / perusahaan
Tujuan
“Peningkatan kinerja”
Pemahaman standar
▪ ISO (International Organisation for
Standardisation) mrpk Badan Penerbit
Standar Internasional, berdiri tahun 1947, berpusat di Geneva-Swiss,
beranggotakan 173 negara (terdiri dari Badan Standarisasi 133 negara,
Lembaga standariasi non pemerintah 27 negara, organisasi profesi terkait
standarisasi 13 negara). ISO adalah
standar sistem (bukan standar produk).
7
Pemahaman standar
▪ SNI (Standar Nasional Indonesia) adalah dokumen yang berisikan ketentuan
teknis, pedoman & karakterisik kegiatan dan produk. SNI disusun dan disepakati oleh stakeholder. Ditetapkan oleh BSN sebagai acuan yang berlaku secara
nasional. BSN mrpk lembaga pemerintah non departemen,dibentuk dg Keppres
13-1997 disempurnakan Keppres 103-2001. SNI merupakan standar produk, namun juga ada standar sistemnya.
Contoh standar SNI
SNI produk :
-TPH : bakpia, yangko, geplak, sale pisang, keripik sukun, rempeyek kacang dsb.
-Nak : bakso, abon, susu pasturisasi, dsb.
SNI sistem :
- SNI HACCP : 01-4852:1999
-SNI Pangan Organik : 01-6729:2002
-SNI Manajemen Laboratorium Penguji/Kalibrasi : 01-17025:2005
-SNI Sistem Manajemen Mutu : 19-9000:2000 -SNI Lembaga Inspeksi : 19-17020:1999
Standar Mutu
contoh: Bakpia kacang hijau (SNI 01-4291-1996)
▪ Keadaan (warna, bau, rasa)
▪ Air (maks 30 %)
▪ Jumlah gula/sakarosa (min 25 %)
▪ Lemak (maks 10 %)
▪ Protein (min 8 %)
▪ BTM (pemanis buatan tidak boleh ada)
▪ BTM (pengawet sesuai Permenkes RI)
Lanjutan standar mutu bakpia…….
▪ Cemaran logam (Timbal=Pb,
Tembaga=Cu, Seng=Zn, Raksa=Hg)
▪ Arsen (maks 0,5 mg/kg)
▪ Cemaran mikroba (angka lempeng total, kapang maks … koloni/g, E.coli negatif)
▪ Dsb (cara uji, cara pengemasan, syarat penandaan).
Teori belajar
▪ Baca = 10 %
▪ Dengar = 20 %
▪ Lihat = 30 %
▪ Lihat & dengar = 50 %
▪ Katakan = 70 %
▪ Katakan & lakukan = 90 %
Pola pembinaan standar
Dalam pembinaan dibagi dalam 3 kelompok : 1. Kelompok Pra-Sadar Mutu (kelp belum ada
perencanaan mutu (pasarnya masih lokal) 2. Kelompok Sadar Mutu (kelp punya
perencanaan mutu, ada SOP sbg penerap standar, kearah sertifikasi)
3. Kelompok Sadar Mutu berorientasi pasar global (ada perencanaan mutu, teknologi modern, kearah sertifikasi).
PERENCANAAN STANDAR MUTU
▪ Untuk menuju produk olahan berstandar HACCP (jaminan mutu berupa piagam bintang dari BPOM) ada persyaratan dasar (pre-requisite) yaitu:
1. SSOP (Sanitasi Standart Operating Prosedure) ada 8 kunci syarat.
2. GMP (Good Manufacturing Practices) ada 13 kunci syarat.
SSOP = SOP Sanitasi
- Bisnis pangan harus mempunyai SSOP tertulis.
- Bisnis pangan harus membudayaan SSOP.
- Bisnis pangan harus memonitor penerapan SSOP.
- Bisnis pangan harus melakukan tindakan koreksi bila ada penyimpangan SSOP.
- Bisnis pangan harus memelihara rekaman pengendalian SSOP.
GMP bertujuan :
1. Untuk mengetahui peningkatan kualitas / keamanan oleh mikroba.
2. Untuk mengetahui senyawa higienis &
sanitasi.
3. Untuk mengetahui tahap-tahap higienis
& sanitasi.
4. Untuk mengetahui persyaratan minimal.
5. Untuk mengetahui masalah yang timbul.
Hubungan
standar mutu dengan SERTIFIKASI
▪ Sertifikasi merupakan suatu proses
pengakuan oleh pihak lain (pihak ketiga) terhadap produk dalam memenuhi dan menerapkan standar mutu.
Sifat sertifikasi
▪ Ada 2 sifat sertifikasi : 1. MANDATORY :
dilakukan karena ada kewajiban dari pemerintah.
Contoh : Sertifikat produk (Prima, P-IRT,
MD, HACCP, Halal, Organik, Pangan Segar) 2. VOLUNTARY :
dilakukan tanpa ada kewajiban dari pemerintah.
Contoh : Sertifikat sistem ISO-9001 (SMM), ISO-18001 (keselamatan kerja), dsb.
Kewenangan sertifikasi
▪ Produk segar
-Sertifikat Prima 1 Deptan RI (OKKP-P).
-Sertifikat Organik LS Pro Produk olahan :
-Sertifikat P-IRT Dinas Kesehatan kab/kota -Sertifikat HACCP BPOM
-Sertifikat Halal LPPOM MUI.
-Sertifikat MD BPOM
