6 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Saliva
Saliva merupakan cairan kompleks yang dihasilkan dalam rongga mulut oleh beberapa kelenjar saliva dan terdiri atas air dan kandungan lainnya. Kelenjar saliva terdiri atas kelenjar mayor dan minor, dimana sebagaian besar produksi saliva dihasilkan oleh kelenjar mayor, yaitu kelenjar parotid, submandibular, dan sublingual. Kelenjar saliva minor terdiri atas kelenjar saliva yang terletak pada daerah labial, bukal, palatoglosal, palatal, dan lingual.3,5
2.1.1 Komposisi Saliva dan Fungsi Saliva
Saliva terdiri dari 99% air dan 1% terdiri atas ion dan unsur organik.Ion penting dalam saliva adalah kation, Na+ dan K+, anion CI- dan bikarbonat (HCO3). Elektrolit lain yang terdapat dalam saliva seperti kalsium, fosfat, flourida, tiosianat, magnesium sulfat, dan iodin. Unsur organik saliva seperti protein, karbohidrat, lipid, dan molekul organik kecil.3,4 Komponen saliva dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Komponen dan Fungsi Saliva18
Fungsi Kompoisi
Lubrikasi Musin, Proline-rich glycoprotein
Aksi antimikroba Lisozim, laktoferin, laktoperoksida, mucin, sistin, histamine, immunoglobulin, proline-rich
glycoprotein, IgA
Menjaga intergritas mukosa Musin, elektrolit,air
Pembersihan Air
7
Fungsi Komposisi
Kapasitas buffer dan remineralisasi Bikarbonat, fosfat, kalsium, staterin, proline-rich anionicprotein, flour
Mempersiapkan makanan sebelum penelanan
Air, musin
Pencernaan Amilase, lipase, ribonuklease, protease, air, musin
Perasa Air, gustin
Fonasi Air, gustin
Salah satu fungsi saliva adalah menjaga kebersihan rongga mulut.Selain itu, saliva juga membantu pencernaan dan penelanan makanan. Fungsi lain saliva didalam rongga mulut diantaranya:3,18
1. Sebagai pelumas makanan saat mengunyah, menelan dan membantu dalam fungsi berbicara
2. Membawa unsur-unsur tertentu
3. Berperan sebagai bufer, untuk menjaga integritas enamel 4. Membatasi aktivitas bakteri
5. Menciptakan kesehatan bagi mukosa oral
6. Menjaga keseimbangan antara demineralisasi dan remineralisasi
7. Membantu pembentukan pelikel, yang merupakan membran pelindung permukaan gigi
2.1.2 Ion Kalsium Saliva
Kalsium salah satu komponen elektrolit didalam saliva terdapat dalam bentuk ion. Ion kalsium normal adalah 1,35-3,70 mmol/L. Ion kalsium saliva melebihi batas normal dapat menyebabkan penumpukan plak dan kalkulus lebih cepat.3,5
Komposisi saliva dipengaruhi oleh aliran saliva. Aliran saliva yang mengalami peningkatan akan menambah konsentrasi protein total, sodium, klor, bikarbonat, kalsium, dan meningkatan pH. Kalsium memiliki fungsi penting dalam saliva, yaitu
8
membentuk ikatan yang kuat dengan α-amilase yang berperan sebagai co-factor yang penting dalam fungsinya sebagai enzim. Kalsium juga berperan dalam mencegah terjadinya demineralisasi enamel dengan cara menjaga pH netral saliva.3,5,18
2.1.3 pH Saliva
pH saliva merupakan derajat keasaman saliva yang penting untuk menjaga integritas gigi karena mempengaruhi proses demineralisasi. Pada individu sehat pH saliva normal berkisar antara 6,0-7,5. pH saliva dipengaruhi oleh irama cyrcadian, diet, obat-obatan, dan laju aliran saliva. Penurunan pH rongga mulut dibawah 5,5 akan menyebabkan terjadinya demineralisasi enamel gigi. pH saliva meningkat ketika terjadi peningkatan ion bikarbonat dalam saliva apabila terjadi peningkatan aliran sekresi saliva yang distimulasi.3,18
2.1.4 Faktor yang Mempengaruhi pH dan Ion Kalsium Saliva19 1. Laju aliran saliva
Laju aliran saliva dipengaruhi oleh kapasitas bufer saliva yang merupakan faktor penting dalam pemeliharaan pH saliva dan remineralisasi enamel. Kapasitas bufer saliva bergantung pada konsentrasi bikarbonat. Hal tersebut berkorelasi dengan laju aliran saliva, pada saat laju aliran saliva menurun maka dapat menurunkan kapasitas buffer. Normalnya laju aliran saliva terstimulasi 1,00-3,00 mL/min dan saliva yang tidak terstimulasi 0,30-0,40 mL/min dengan jumlah sekresi saliva berkisar 1,00-1,50 liter per hari.
2. Irama cyrcadian
Irama cyrcardian mempengaruhi pH dan kapasitas bufer saliva. Pada keadaan istirahat atau segera setelah bangun, pH saliva meningkat dan kemudian turun kembali dengan cepat. Pada seperempat jam setelah makan, pH saliva juga tinggi dan turun kembali dalam waktu 30-60 menit kemudian. pH saliva agak meningkat sampai malam hari, setelah itu turun kembali.
9 3. Obat – obatan
Penggunaan obat-obatan tertentu, seperti kolinergik, antihistamin, antidepresan, antihipertensi, antipsikotik, tranquilizer, dan hipnotik dapat mengurangi laju aliran saliva yang akan mempengaruhi pH dan ion kalsium saliva.
2.2 Metode Pengumpulan Saliva18,20,21 Beberapa metode pengumpulan saliva : 1. Metode Spitting
Subjek diinstruksikan untuk menundukkan kepala selama beberapa menit. Saliva dibiarkan terakumulasi di dasar mulut dan subjek meludah ke wadah yang telah disediakan. Kelebihan dari metode spitting adalah dapat dilakukan secara sederhana dan tidak membutuhkan alat khusus. Selain itu metode spitting menghasilkan saliva yang paling banyak dibandingkan metode lain.
2. Metode Draining
Subjek diinstruksikan untuk menundukkan kepala. Saliva dibiarkan mengalir dari bibir bawah ke dalam wadah yang disediakan.
3. Metode Suction
Saliva di aspirasi secara terus menerus dari dasar mulut ke dalan wadah yang disediakan dengan menggunakan saliva ejektor.
2.3 Yoghurt
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu yogurt atau yogurut yang artinya susu asam. Setiap negara mempunyai nama tersendiri untuk yoghurt, misalnya Zabady (Mesir, Sudan), Dahee (India), Cieddu (Italia) dan Filmjolk (Skandininavia).22,25
Yoghurt merupakan produk makanan hasil fermentasi susu yang berupa cairan kental hingga semi padat dengan cita rasa asam yang spesifik. Surajudin dkk, secara definisi yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah di pasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambah bahan lain yang diizinkan.25
10
Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau tanpa penambahan susu atau susu skim bubuk. Sumber susu segar untuk pembuatan yoghut dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing, unta, dan susu kedelai.23,25
2.3.1 Komposisi dan Manfaat Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak mengandung gizi. Menurut Legowo, selama fermentasi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya thiamin (B1) dan riboflavin (B2), serta beberapa asam amino penyusun protein.11 Kandungan nutrisi yoghurt disajikan pada tabel 2 dan 3.
Tabel 2. Nilai Senyawa Utama Penyusun Susu dan Yoghurt11 Komposisi
(unit/ 100 gram)
Susu Yoghurt
Murni Skim Full Fat Low Fat Fruit Greek-Style
Air(g) 87,8 91,1 81,9 84,9 77,0 77,0
Energi (kkal) 66 33 79 56 90 115
Protein (g) 3,2 3,3 5,7 5,1 4,1 6,4
Lemak (g) 3,9 0,1 3,0 0,8 0,7 9,1
Karbohidrat (g) 4,8 5,0 7,8 7,5 17,9 NR
Kalsium (mg) 115 120 200 190 150 150
Fosfor (mg) 92 95 170 160 120 130
Sodium (mg) 55 55 80 83 64 NR
Potasium (mg) 15 150 280 250 210 NR
Zinc (mg) 0,4 0,4 0,7 0,6 0,5 0,5
11
Tabel 3. Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Susu dan Yoghurt11 Vitamin
2.3.2 Strains Probiotik pada Yoghurt 23
Terdapat berbagai macam strains probiotik pada yoghurt. Menurut Bhardwaj probiotik memiliki efek yang baik untuk kesehatan rongga mulut seperti Lactobacillus spp dan S. Thermophilus memiliki efek yang dapat menurunkan Streptococcus yang kariogenik dan Candida spp dirongga mulut. Yoghurt dapat mengandung lebih dari satu macam strains. Yoghurt dengan satu macam strain contohnya Lactobacillus spp yang terdapat pada yoghurt merk Yakult. Pada penelitian ini peneliti menggunakan yoghurt satu strain merk Yakult dengan komposisi :
a. Energi Total :50 kkal b. Lemak Total :0 g
12 S. thermophilus yang terdapat pada yoghurt merk Yummy dan Cimory. Pada
penelitian ini peneliti menggunakan yoghurt dua strains merk Cimory dengan komposisi: S. Thermophilus dan Bifidobacteria yang terdapat pada yoghurt merk Activia.
Tabel 4.Strains Probiotik Yoghurt23
Lactobacillus sppecies Strains Lain Bifidobacterium sppecies
13 2.3.3 Jenis Yoghurt
Menurut Mitsuoka, Ada banyak jenis yoghurt yang dikenal, antara lain yaitu : yoghurt kental (hard yoghurt), yoghurt lunak (soft yoghurt), yoghurt alami tanpa bahan penambah cita rasa (plain yoghurt), yoghurt minuman (drink yoghurt), dan yoghurt yang dicampur es krim (frozen yoghurt). Akan tetapi secara garis besar yoghurt dapat dikelompokan kedalam tiga tipe, yaitu :24,27
a. Stirred yoghurt : merupakan yoghurt yang dikoagulasikan didalam tanki inkubasi dan kemudian didinginkan sebelum dikemas. Contoh dari stirred yoghurt seperti Biokul stirred yoghurt, Cimory stirred yoghurt, Elle and Vire stirred, dan Yummy stirred yoghurt.
Gambar 1: Elle and Vire stirred yoghurt, Cimory stirred yoghurt, dan Biokul I stirred yoghurt
b. Set yoghurt : yoghurt tipe ini dikoagulasikan dan didinginkan didalam wadah setelah proses pengemasan. Beberapa merk set yoghurt dipasaran seperti Biokul set yoghurt dan Cimory set yoghurt.
Gambar 2: Biokul Set Yoghurt dan Cimory Set Yoghurt
c. Drink yoghurt : yoghurt ini dibuat berdasarkan cara pembuatan stirred yoghurt, tetapi gumpalan dihancurkan hingga berupa cairan sebelum dikemas.
14
Beberapa merk drink yoghurt seperti Yakult, Biokul drink yoghurt, Heavenly Blush drink yoghurt dan Cimory drink yoghurt.
Gambar 3: Heavenly Blush drink yoghurt, Cimory drink yoghurt, Biokul drink yoghurt, dan Yakult drink yoghurt
2.4 Mekanisme Protein pada Yoghurt
Yoghurt memiliki kandungan kalsium, protein, dan vitamin yang lebih tinggi dibanding dengan susu.11 Kasein adalah nama golongan protein fosfoprotein yang paling sering ditemukan dalam produk olahan susu termasuk yoghurt. Kasein yang terdapat pada produk olahan susu akan mengalami adhesi dalam saliva melalui pengikatan α-,β- dan ҡ-kasein dengan streptococcus mutans. Peptida yang diperoleh dari β- dan ҡ -kalsium yaitu caseinglycomacropeptide (CGMP) dan casein phosppopeptide (CPP) dapat mengurangi adhesi Streptococcus mutans dengan
menghambat perlekatannya kepermukaan gigi serta menghambat pertumbuhan dari bakteri.12,26
CPP terikat dalam bentuk kompleks minor kalsium fosfor (amorph calcium phosppotase/ACP) melalui proses enzimatis pada pH netral atau cenderung basa
menjadi CPP-ACP. Peningkatan pH akan menambah ikatan CPP-ACP dan menstabilakan ion kalsium dan fosfat yang bebas sehingga tidak terbentuk pengendapan kalsium fosfat. Secara tidak langsung CPP-ACP bertindak sebagai anti kalkulus. CPP-ACP juga bertindak sebagai bufer terhadap ion kalsium dan fosfat ketika larutan hidroksi apatit bertambah oleh karena penurunan pH. CPP-ACP melokalisasi ACP dari plak gigi dan meningkatkan level kalsium fosfat yang
15
akanberubah menjadi reservoir untuk ion kalsium dan fosfat yang bebas. Akibatnya, plak dan saliva dipertahankan pada level jenuh untuk mempersiapkan enamel gigi dalam menerima ion kalsium dan fosfat sehingga menekan demineralisasi dan meningkatkan remineralisasi.26,31
2.5 Mekanisme Strains Probiotik pada Yoghurt
Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi kesehatan manusia. Probiotik yang biasa digunakan didalam yoghurt adalah Lactobacillus spp dan S. Thermophilus.24 Probiotik memiliki manfaat untuk kesehatan tubuh seperti mengurangi kerentanan infeksi, mengurangi alergi, dan intoleransi laktosa.5 Probiotik didalam yoghurt memiliki peran dalam menurunkan insiden karies. Probiotik mampu membentuk biofilm yang akan melapisi dan melindungi mukosa rongga mulut dan permukaan gigi dari invasi bakteri.13,14
Mekanisme yang menguraikan efek probiotik dimulai saat mengonsumsi yoghurt. Probiotik yang terdapat pada yoghurt bersaing secara langsung dengan bakteri patogen untuk melekat pada permukaan gigi dan daerah yang mendapat nutrisi. Probiotik dengan kandungan glukosa yang ada didalam yoghurt akan memproduksi asam laktat yang akan menyebakan penurunan pH saliva. Selanjutnya akandisekresikan beberapa substansi anti mikroba seperti bakteriosin yang akan mencegah pertumbuhan bakteri kariogenik, hidrogen peroksida, dan asam organik. Kemudian akan terjadi perubahan pH dan potensial reduksi-oksidasi menjadi tidak sesuai untuk bakteri patogen dan akhirnya menyebabkan penurunan jumlah bakteri tersebut. Akhirnya probiotik dapat menstimulasi sistem imun non spesifik dan meningkatkan respon imun seluler dan humoral.2,14,15
2.6 Pengukuran Ion Kalsium Saliva
Spektofotometri serapan atom (SSA) merupakan suatu alat yang digunakan pada metode analisis untuk unsur-unsur logam dan metalloid yang pengukurannya berdasarkan penyerapan cahaya dengan panjang gelombang tertentu oleh atom logam
16
dalam keadaan bebas. SSA terdiri dari komponen sumber cahaya, tempat sampel, monokromotor, dan detektor. Prinsip kerja SSA pada dasarnya sama seperti absorpsi sinar molekul atau ion senyawa dalam larutan. Atom-atom menyerap sinar tersebut pada panjang gelombang tertentu, tergantung sifat unsurnya SSA meliputi absorpsi sinar oleh atom-atom, banyaknya penyerapan radiasi kemudian diukur pada panjang gelombang tertentu menurut jenis unsurnya.29
2.7 Pengukuran pH Saliva
Pengukuran pH saliva ada beberapa cara yaitu dengan menggunakan pH meter digital dan kertas lakmus dengan pH indikator. Pada saat menguji pH saliva, saliva diambil 1-2 jam sebelum makan.21
Menurut Walsh dan Rooban et al, bahwa pengukuran pH saliva dapat dilakukan dengan cara mengintruksikan sampel untuk berpuasa kurang lebih sekitar 60 menit dan mengumpulkan saliva pada gelas ukur. Kemudian sampel saliva dapat langsung diukur pada gelas ukur tersebut dengan menggunakan pH meter atau dengan pipet, lalu diteteskan pada kertas pH. Pengukuran pH saliva dilakukan pada jam 09.00-11.00 karena tidak ada perubahan komponen pada saliva.20
17 2.8 Kerangka Konsep
Variabel Perlakuan : a. Mengonsumsi yoghurt
yang mengandung probiotik dua strains 100 ml selama tujuh hari
b. Mengonsumsi yoghurt yang mengandung probiotik satu strain 100 ml selama tujuh hari
Variabel Efek : 1. Ion Kalsium 2. pH Saliva
Variabel Terkendali : 1. Volume Yoghurt 2. Komposisi Yoghurt
