KOMPONEN FLAVOR TURUNAN
KAROTENOID PADA DAUN TEH KERING:
IDENTIFIKASI KANDUNGAN FLAVOR DAN
KAITANNYA DENGAN INOVASI PRODUK
TESIS
Oleh :
Cicilia Aristya Dyah Puspita
NPM : 422011001
Program Pasca Sarjana
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
KOMPONEN FLAVOR TURUNAN
KAROTENOID PADA DAUN TEH KERING:
IDENTIFIKASI KANDUNGAN FLAVOR DAN
KAITANNYA DENGAN INOVASI PRODUK
TESIS
Diajukan kepada Program Studi Magister Biologi,
Fakultas Biologi, guna memenuhi sebagian dari
persyaratan
untuk mencapai Gelar Magister Sains Biologi
(M.Si.)
Oleh :
Cicilia Aristya Dyah Puspita
NPM : 422011001
Program Pasca Sarjana
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
KOMPONEN FLAVOR TURUNAN
KAROTENOID PADA DAUN TEH KERING:
IDENTIFIKASI KANDUNGAN FLAVOR DAN
KAITANNYA DENGAN INOVASI PRODUK
TESIS
Oleh :
Cicilia Aristya Dyah Puspita
NPM : 42201001
Telah disetujui untuk diuji:
Tanggal : 4 September 2014
Pembimbing
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Tesis : Komponen Flavor Turunan Karotenoid Pada Daun Teh Kering: Identifikasi Kandungan Flavor Dan Kaitannya Dengan Inovasi Produk
Nama : Cicilia Aristya Dyah Puspita
NPM : 422011001
Program Studi : Magister Biologi
Menyetujui,
Pembimbing
Ir. Ferry Freddy Karwur, M.Sc., Ph.D.
Mengesahkan,
Ketua Program Studi Magister Biologi
Dr. Jubhar Mangimbulude, M.Sc.
PERNYATAAN KEASLIAN
KARYA TULIS TUGAS AKHIR
Yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Cicilia Aristya Dyah Puspita
Program Studi : Magister Biologi
Fakultas : Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana
menyatakan dengan sesungguhnya bahwa tugas akhir, dengan judul:
Komponen Flavor Turunan Karotenoid Pada Daun Teh Kering: Identifikasi Kandungan Flavor Dan Kaitannya Dengan Inovasi Produk
yang dibimbing oleh:
1. Ir. Ferry Freddy Karwur, M.Sc., Ph.D.
adalah benar-benar hasil karya saya.
Di dalam laporan tugas akhir ini tidak terdapat keseluruhan atau sebagian tulisan atau gagasan orang lain yang saya ambil dengan cara menyalin atau meniru dalam bentuk rangkaian kalimat atau gambar serta simbol yang saya aku seolah-olah sebagai karya saya sendiri tanpa memberikan pengakuan pada penulis atau sumber aslinya.
Salatiga, September 2014
Yang memberi pernyataan,
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN
AKADEMIS
Sebagai sivitas akademika Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW), saya yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Cicilia Aristya Dyah Puspita
NPM : 422011001 Program Studi : Magister Biologi Fakultas : Biologi
Jenis karya : Tesis
demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada UKSW Hak bebas royalti non-eksklusif (non-exclusive royalty free right) atas karya ilmiah saya berjudul:
Komponen Flavor Turunan Karotenoid Pada Daun Teh Kering: Identifikasi Kandungan Flavor Dan Kaitannya Dengan Inovasi Produk
Dengan hak ini, UKSW berhak menyimpan, mengalihmedia/ mengalihformatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data, merawat, dan mempublikasikan tugas akhir saya, selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta.
Demikian peryataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Salatiga, September 2014
Yang menyatakan,
Cicilia Aristya Dyah Puspita
Mengetahui,
Pembimbing
i PRAKATA
Puji dan syukur ke hadirat Tuhan Yesus Kristus
atas segala rahmat dan anugerah-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan tesis ini dengan baik. Karya ini
disusun untuk melengkapi persyaratan yudisium di
Magister Biologi UKSW.
Ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya penulis
haturkan kepada PT. Indesso Aroma atas kesempatan
yang diberikan untuk menempuh pendidikan Master di Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW)-Salatiga dan
Kwansei Gakuin University-Japan, dalam program
Doubled Degree Master Programme. Ucapan terima kasih juga penulis haturkan setinggi-tingginya kepada Ir. Ferry
F. Karwur, M.Sc, Ph.D selaku pembimbing penelitian,
yang memberikan bimbingan, arahan, dan diskusinya
selama penelitian, publikasi paper, hingga penyusunan tesis ini. Penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada
ketua program Magister Biologi-UKSW, seluruh dosen dan
staf di Magister Biologi-UKSW atas ilmu dan bantuan
yang diberikan selama penulis melaksanakan kegiatan
perkuliahan dan penelitian. Rasa terima kasih yang dalam
tidak lupa penulis sampaikan kepada seluruh
teman-teman Magister Biologi angkatan 2011 atas kebersamaan
dan bantuan selama kegiatan perkuliahan. Akhir kata,
penulis menyampaikan rasa terima kasih yang tak
ii atas cinta, dukungan, dan perhatian yang tidak pernah
putus.
Dengan sepenuhnya, penulis menyadari bahwa
tesis ini masih jauh dari sempurna. Maka dengan segala
rendah hati penulis membuka diri bila ada saran dan
pendapat untuk perbaikan. Semoga tesis ini bermanfaat
bagi kita semua.
Agustus, 2014
iv 3.3.1 EKSTRAKSI KAROTENOID PADA
DAUN TEH …………... 14
3.3.2 ANALISA KOMPOSISI PIGMEN ……… 15
3.3.3 ISOLASI KOMPONEN AROMA ……….. 15
A. DISTILASI AIR-UAP …………..…………. 15
B. ISOLASI AROMA DENGAN PELARUT ORGANIK ……... 16
3.3.4 ANALISA KOMPONEN AROMA TURUNAN KAROTENOID ... 16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ………. 17
4.1 KAROTENOID PADA DAUN TEH ..……… 17
4.2 FLAVOR TURUNAN KAROTENOID PADA DAUN TEH …...... 21
V. KESIMPULAN DAN SARAN ……….. 27
5.1 KESIMPULAN ………... 27
5.2 SARAN ………..………. 28
DAFTAR PUSTAKA ………..……... 30
v DAFTAR GAMBAR
GAMBAR 1. JENIS-JENIS TEH DARI TANAMAN
CAMELLIA SINENSIS………. 6
GAMBAR 2. CONTOH SENYAWA KAROTENOID
PADA DAUN TEH………... 9
GAMBAR 3. KOMPONEN FLAVOR PENTING
TURUNAN KAROTENOID PADA
TEH ... 10
GAMBAR 4. JUMLAH DAN WARNA TOTOL KLT
ISOLAT PIGMEN TEH HIJAU (A) DAN
TEH HITAM (B) ……... 18
GAMBAR 5. PEMBENTUKAN KOMPONEN AROMA
DARI KAROTENOID ....……… 22
GAMBAR 6. KROMATOGRAM SAMPEL TEH
HITAM HASIL EKSTRAKSI
vi DAFTAR TABEL
TABEL 1. NILAI Rf PIGMEN PADA DAUN TEH
HIJAU DAN TEH HITAM ... 19
TABEL 2. DATA KOMPONEN FLAVOR TURUNAN
KAROTENOID PADA BERBAGAI
vii DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN 1. GAMBAR SISTEM ALAT DISTILASI
AIR-UAP (WATER-STEAM
DISTILLATION) ………... 39
LAMPIRAN 2. GAMBAR SISTEM ALAT
EKSTRAKSI LIKENS-
NICKERSON ……….... 40
LAMPIRAN 3. SAMPEL DAUN TEH HITAM (KIRI)
DAN TEH HIJAU (KANAN) ....………. 41
LAMPIRAN 4. BAGAN KERJA PENELITIAN .……... 42
LAMPIRAN 5. KROMATOGRAM SAMPEL TEH
HITAM HASIL DISTILASI UAP-AIR.. 43
LAMPIRAN 6. KROMATOGRAM SAMPEL RESIDU
TEH HITAM HASIL EKSTRAKSI
LIKENS-NICKERSON ………... 44
LAMPIRAN 7. KROMATOGRAM SAMPEL TEH
HIJAU HASIL EKSTRAKSI LIKENS-
NICKERSON ………... 45
LAMPIRAN 8. KROMATOGRAM SAMPEL TEH
HIJAU HASIL DISTILASI UAP-AIR.. 46
LAMPIRAN 9. KROMATOGRAM SAMPEL RESIDU
TEH HIJAU HASIL EKSTRAKSI
viii
ABSTRAK
Teh merupakan minuman yang popular dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Kandungan antioksidan yang tinggi, membuat minuman teh juga menjadi salah satu ikon minuman kesehatan. Saat ini di pasaran, terdapat varian minuman teh dengan berbagai rasa dan aroma. Meskipun kadarnya kecil, kandungan karotenoid pada teh berperan penting dalam pembentukan aroma pada teh. Prekursor flavor seperti ionone dan damascenone yang merupakan senyawa terpenoid turunan karotenoid, dihasilkan selama pemrosesan daun teh. Pada penelitian ini, dilakukan identifikasi terhadap kandungan prekursor flavor turunan karotenoid pada daun teh hijau dan teh hitam kering.
Analisis kandungan flavor dilakukan dengan
menggunakan instrumen GC-MS. Spektrum dari semua puncak kromatogram yang terdeteksi, dianalisis dan diidentifikasi dengan mencocokkan pada data library NIST08 dan W8N08. Dari hasil analisis, teridentifikasi senyawa -ionone, -ionone, dan -damascenone sebagai komponen utama prekursor flavor turunan karotenoid pada daun teh hitam kering. Dengan adanya identifikasi komponen prekursor flavor turunan karotenoid pada daun teh, berbagai inovasi dan pengembangan terhadap proses produksi dan varian produk teh akan semakin banyak dan beragam.
Kata kunci: teh, antioksidan, karotenoid, flavor, ionone, damascenone, GC-MS
ix + 47 hlm.; gbr., tab., lamp.
ix
ABSTRACT
Tea is one of the most popular beverage which consumed by people around the world. Because of its high antioxidant properties, tea is become one of healthy drinks icon. Nowadays at market, many kinds of tea are available in various taste and aroma. Although found in very less concentration, carotenoids content in tea have the important role on the complex aroma formation of tea. Flavor precursors like ionones and damascenones are kinds of terpenoid compounds derived from carotenoids, which produced during tea manufacturing process. In this
research, identification of carotenoid derived-aroma
compounds in green tea and black tea leaves has been conducted. Identification of flavor compositions has been analyzed using GC-MS instrument. Spectra of all detected chromatogram’s peaks have been analyzed and identified using NIST 08 and W8N08 library. Based on the analysis
results, -ionone, -ionone, and -damascenone are found
as the main carotenoid derived-aroma compounds in the dried black tea leaves. With the identification of carotenoid derived-aroma compounds in tea leaves, various innovation and development of tea product could be more varied.
Keywords: tea, antioxidant, carotenoids, flavor, ionone, damascenone, GC-MS
ix + 47 pages; fig., tab., attch.
