4 II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Es Krim
2.1.1. Pengertian Es Krim
Es krim adalah produk yang berbahan dasar susu dan produk makanan beku. Es krim dikelompokkan menjadi tiga kategori yaitu, standart, premium dan super premium. Pengelompokkan ini berdasarkan kandungan lemak, dan komponen solid non lemak. Kategori es krim standart minimal memiliki 10% kadar lemak dan 11%
kadar padatan bukan lemak. Es krim premium memiliki 15% kadar lemak dan 10%
kadar padatan bukan lemak. Sedangkan es krim super premium memiliki 17% kadar lemak dan 9,25% kadar padatan non lemak (Hartatie, 2011).
Inovasi es krim semakin beragam dengan penambahan buah, sayur bahkan rempah-rempah. Kandungan gizi dan manfaat bagi kesehatan juga menjadi parameter penggunaan buah, sayur dan rempah-rempah pada produk olahan es krim. Bebrapa produk inovasi es krim dengan penambahan buah adalah pada penelitian yang dilakukan oleh Oksilia (2012) dengan judul “Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis melo L) dan Sari Kedelai”. Selain itu adanya inovasi es krim dengan penambahan rempah yang dilakukan oleh Maria (2018) dengan judul “Uji Aktivitas Antioksidan dan Kesukaan Panelis terhadap Es Krim Sari Serai”. Selain itu beberapa inovasi terhadap es krim yang dilakukan oleh Sekartini (2020) dengan judu “Mempelajari Konsentrasi Puree Semangka (Citrullus lanatus Schard) terhadap Karakteristik Es Krim” dan berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Laras (2014) yang berjudul “Kecepatan Meleleh dan Sifat Organoleptik Es Krim Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan Linn)” berbagai macam penelitian yang dilakukan sebagai inovasi es krim.
Bahan utama pembuatan es krim adalah bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu berfungsi sebagai pengental dan daya ikat air, sehingga mempengaruhi pada nilai overrun pada es krim. Bahan pemanis seperti gula ditambahkan untuk memberi rasa manis,
5 memberikan cita rasa dan meminimalisir Kristal didalam es krim tersebut. Pensabil salah satunya dalah CMC (carboy methyl cellulose) dan agar. Campuran pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).
Bahan tambahan seperti buah – buahan dapat ditambahkan untuk meningkatkan kualitas es krim. Substitusi buah dengan konsentrasi yang benar dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas es krim. Substitusi buah dengan konsentrasi yang tepat mampu meningkatkan kekentalan, tekstur, serta daya suka konsumen. Kekentalan dan tekstur yang akan menentukan kualitas organoleptik es krim (Aisyah, 2010).
Berdasarkan Badan Standarisasi Nasional Indonesia (1995), lemak yang terkandung dalam es krim yaitu minimal 5%, sedangakn es krim yang beredar dipasaran memiliki kada lemak sebesar 6,25%. Syarat mutu bahan baku pembuatan es krim harus melalui pertimbangan Badan Standarisasi Nasional Indonesia tahun 1995 yang mencakup kadar lemak, sukrosa, protein, jumlah padatan, bahan tambahan makanan, cemaran logam, cemaran arsen dan udara (Malaka, 2007). Syarat mutu es krim berdasarkan Standar Nasional Indonesia 01-3713-1995 seperti ditujukan pada Tabel 1
Tabel 1. Standart Nasional Indonesia Es Krim
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Penampakan - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Lemak % b/b Minimum 5,0
3. Gula dihitung sukrosa % b/b Minimum 8,0
4. Protein % b/b Minimum 2,7
5. Jumlah Padatan % b/b Minimum 3,4
6. Bahan tambahan makanan
6.1 Pewarna tambahan Sesuai dengan SNI 01-
0222-1995
6.2 Pemanis buatan Negatif
6.3 Pemantap dan Pengemulsi Sesuai dengan SNI 01- 0222-1995
7. Overrun
Skala industry : 70 – 80%
Skala rumah tangga : 30 – 50%
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995)
6 Syarat mutu es krim selain pada Tabel 1 adalah overrun dan daya leleh.
Overrun adalah salah satu parameter fisik yang penting untuk menentukan kualitas dari es krim. Oveerun dapat diartikan sebagai banyaknya udara yang terperangkap pada saat pembuihan ke dalam adonan sehingga volume dapat bertambah. Nilai standart overrun yang baik berdasarkan skala rumah tanga yaitu, 35 – 50%.
Sedangkan, untuk industri adalah 70 – 80% (Dewanti, 2013). Faktor-faktor yang memengaruhi nilai overrun adalah lemak, emulsifier, susu, kecepatan pembuihan dan waktu pembuihan. Kecepatan meleleh atau disebut daya leleh adalah lamanya waktu yang dibutuhkan oleh es krim untuk berubah bentuk dari beku menjadi cair pada seluruh bagian di suhu ruang. (Haryanti, 2015). Waktu yang baik untuk es krim meleleh dalam 10 g bahan memiliki nilai 900 – 1200 detik, atau berkisar 15 – 20 menit. Produk yang kandungan lemak tinggi akan memiliki waktu leleh yang lebih lama dibandingan produk es krim yang memiliki kandungan lemak rendah.
2.1.2. Proses Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim secara garis besar meliputi pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan. Proses pembuatan es krim diawali dengan pencampuran seluruh bahan cair dan kemudian dilakukan pemanasan, kemudian dilakukan pencampuran seluruh bahan kering seperti susu skim, bahan padatan tanpa lemak, emulsifier dan gula. Menurut Harris (2011) es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi adonan es krim. Komposisi adonan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Umum Adonan Es Krim
Komposisi Jumlah (%)
Lemak Susu 10 – 16
Bahan padatan tanpa lemak 9 – 12
Bahan pemanis 12 – 16
Bahan penstabil 0 – 0,4
Bahan pengemulsi 0 – 0,2
Air atau bahan yang mengandung air 55 – 65 Sumber : Harris (2011)
7 Proses selanjutnya setelah bahan cair tercampur adalah proses pasteurisasi.
Pasteurisasi bertujuan bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang merugikan seperti bakteri dan patogen. Selain itu, bertujuan untuk melarutkan bahan-bahan, menghasilkan produk yang seragam, memperpanjang umur simpan dan mengurangi waktu yang diperlukan pada proses aging sehingga adonan memiliki kekentalan dan tekstur es krim yang lebih baik ( Arbuckle, 2013). Pasteurisasi dengan metode High Temperatur Short Time (HTST) dengan suhu 78°C – 80°C selama 25 detik. Setelah melakukan tahap pasteurisasi dilakukan hmogenisasi yang bertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara merata. Homogenisasi juga memengaruhi kualitas tekstur es krim, karena pada proses ini permukaan globula lemak menjadi lebih luas, meningkatkan kemampuan pembuihan, mengurangi kekentalan dan membentuk keseragaman tekstur. Adonan es krim yang telah tercampur rata memasuki tahapan aging dimana proses pembentukan kristal dapat menyebabkan adonan menjadi sangat kental. Proses selanjutnya, pendinginan ini dilakukan dengan secepat mungkin setelah proses homogenisasi. pendinginan dilakukan pada suhu 0°C – 4°C dengan tujuan untuk membekukan adonan yang disertai dengan menangkap udara (pengadukan). Proses terakhir pembuatan es krim adalah pembekuan dilakukan dengan menggunakan freezer pada suhu -5°C sampai -10°C. Pembekuan bertujuan untuk mempertahankan karakter sehingga bentu, tekstur, kelembutan dan kenampakan tidak mengalami perubahan (Potter, 2013). Pembekuan dilakukan selama 24 jam hingga tekstur es krim beku.
2.1.3. Bahan Utama Es Krim
Bahan utama pembuatan es krim adalah susu dan segala produk olahannya.
Lemak pada susu berfungsi sebagai bahan pelembut dan memberikan karakteristik pada es krim. Jumlah susu dan susu tanpa lemak pada es krim mencapai 60% dari total padatan (Marshall, 2013). Jenis susu yang digunakan pada proses pembuatan es krim adalah susu skim, susu bubuk, full cream dan whipping cream. Kandungan lemak pada tiap susu yang digunakan memiliki nilai yang berbeda. Susu skim memiliki kandungan lemak maksimal 1%. Susu skim memiliki fungsi sebgai
8 padatan bukan lemak. Sedangkan, susu bubuk full cream memiliki kadar lemak sebar 5% karena pada proses pembuatannya menggunakan suhu yang rendah dibanding dengan susu skim (Susilawati, 2014).
Whipping cream banyak digunakan pada produk olahan susu seperti es krim karena dapat memberikan rasa yang enak dan berpengaruh terhadap kepadatan es krim dan sebagai lemak tambahan. Whipping cream adalah bahan berupa lemak dari proses pengendapan susu sapi. Kandungan krim dari susu sapi sebesar 3,5%.
Sebagai lemak tambahan pada es krim whipping cream memiliki fungsi lain seperti meningkatkan tekstur, kehalusan adonan dan sebagai emulsifier. Sedangkan, fungsi emulsifier adalah untuk mencegah globula-globula lemak yang terlepas selama proses pendinginan naik ke atas adonan es krim dan menimbulkan buih (Dini, 2015).
2.2 Semangka
Buah semangka (Citrullus lanatusSchard) tergolong dalam labu-labuan dan melon merupakan tanaman buah berupa herba yang tumbuh merambat. Tanaman semangka berasal dari Afrika, kemudian berkembang dengan pesat ke berbagai negara baik di daerah tropis maupun subtropis, seperti: Afrika Selatan, Cina, Jepang, dan Indonesia. Tanaman semangka bersifat semusim, tergolong cepat berproduksi karena umurnya hanya sampai 6 bulan. Semangka merupakan tanaman yang sifatnya menjalar, batangnya kecil, dan panjangnya dapat mencapai 5 m (Syukur, 2009).
9 Gambar 1. Semangka (Google)
Menurut Rukmana (1994), kedudukan semangka dalam taksonomi tumbuhan secara lengkap adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Bangsa : Cucurbitales Suku : Cucurbitaceae Marga : Citrullus
Spesies :Citrullus vulgaris Schard.
Buah semangka memiliki daya tarik khusus, daging buah semangka rendah kalori dan mengandung air sebanyak 93,4%,dan kandungan likopein 48,8% (Tadmor, dkk. 2005). Selain itu kandungan protein 0,5%, karbohidrat 5,3%, lemak 0,1%, serat 0,2%, abu 0,5%, dan vitamin (A, B, dan C) dengan kandungan vitamin C sebesar 6 mg per 100 g bahan (Sekartini, 2020). Kandungan asam amino sitrulin (C6H13N3O3), asam aminoasetat, asam malat, asam fosfat, arginin, betain, likopen (C4OH56), karoten, bromin, natrium, kalium, silvit, lisin, fruktosa, dekstrosa, dan sukrosa.
Sitrulin dan arginin berperan dalam pembentukan urea di hati dari amonia dan CO2
sehingga keluarnya urin meningkat dan kandungan kalium dapat membantu kerja jantung serta menormalkan tekanan darah.
Manfaat buah semangka antara lain adalah dapat berfungsi sebagai diuretik karena kandungan kalori semangka yang rendah. Selain itu didalam buah semangka terdapat kandungan yang berguna bagi kesehatan manusia seperti melindungi jantung, memperlancar pengeluaran urine, dan menjaga kesehatan kulit. Sebagai antioksidan yang baik. Kadar antioksidan yang tinggi pada buah semangka dapat dijadikan penetral radikal bebas dan mengurangi kerusakan sel dalam tubuh (Rochmatika, dkk 2012). Selain daging buah semangka yang memiliki kandungan antioksidant yang tinggi, bagian putih (rind) juga memiliki kandungan antioksidan alami yang sangat kuat ( Mariani, dkk. 2018). Pemanfaatan semangka sebagai bahan
10 tambahan pangan seperti pada es krim dan minuman jus. Kandungan antioksidan dalam jus kulit semangka sebesar 18,70 mg/g (Ismayanti, 2013). Sedangkan, pemanfaatan semangka dalam es krim telah dilakukan oleh Sekartini, 2020).
Tabel 3. Kandungan Mineral dan Vitamin pada Semangka
Nutrient Unit Value per 100 g
Kalium ( Ca) Mg 7
Iron (Fe) Mg 0,24
Magnesium (Mg) Mg 10
Fosfor (P) Mg 11
Potasium (K) Mg 112
Sodium (Na) Mg 1
Zinc (Zn) Mg 0,1
Vitamin C Mg 8,1
Thiamin Mg 0,033
RiboFlavin Mg 0,021
Niacin Mg 0,178
Vitamin B-6 Mg 0,045
Folat µg 3
Vitamin B-12 µg 0
Vitamin A RAE µg 28
Vitamin A IU IU 569
Vitamin E Mg 0,05
Vitamin D (D2+D3) µg 0
Vitamin D Mg 0
Vitamin K µg 0,1
Sumber : ( USDA Nutrient database, 2018)
2.3 Kayu Secang
Tanaman secang banyak tumbuh di tempat terbuka sampai ketinggian 500 – 1000 mdpl. (Astina, 2010). Seperti di daerah pegunungan yang berbatu tetapi tidak terlalu dingin. Secang tumbuh liar dan kadang ditanam sebagai tanaman pagar atau pembatas kebun. Perdu atau pohon kecil, tinggi 5 – 10 m, batang dan percabangannya berduri tempel yang bentuknya bengkok dan letaknya tersebar, batang bulat, warnanya hijau kecoklatan. Daun majemuk menyirip ganda, panjang 25-40 cm, jumlah anak daun 10 – 20 pasang yang terletak berhadapan. Anak daun bertangkai, berbentuk lonjong, pangkal rompang, ujung bulat, tepi rata dan hampir sejajar,
11 panjang 10 – 25 mm, lebar 3 – 11 mm, warnanya hijau. Bunganya bunga majemuk berbentuk malai, keluar dari ujung tangkai dengan panjang 10 – 40 cm, mahkota bentuk tabung, berwarna kuning. Buah kayu secang berbentuk buah polong, panjang 810 cm, lebar 3 – 4 cm, ujung seperti paruh berisi 3 – 4 biji, bila masak berwarna hitam. Biji bulat memanjang, panjang 15 – 18 mm, lebar 8 – 11 mm, tebal 5 – 7 mm, berwarna kuning kecoklatan. Panen kayu dapat dilakukan mulai umur 1 – 2 tahun.
Kayu secang bila direbus memberi warna merah gading, dapat digunakan untuk pengecatan, memberi warna pada bahan anyaman, kue, minuman atau sebagai tinta.
Perbanyakan dengan biji atau stek batang (Utomo, 2008).
Gambar 2. Kayu Secang (Dokumen Pribadi) Menurut Heyne, 1987 klasifikasi ilmiah kayu secang :
Kingdom : Plantae (tumbuhan) Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledone Bangsa : Resales
Suku : Caesalpiniaceae Marga : Caesalpinia
Spesies : Caesalpinia sappan Linn.
12 Kayu secang mengandung Brazilin, yaitu senyawa penting yang menghasilkan warna merah berasal dari kayu brazil (Brazilwood). Pigmen alami kayu secang (Caesalpina sappanLinn) dipengaruhi oleh tingkat keasaman. Suasana asam (pH 2 – 4 ) berwarna merah sedangkan pada suasana basa atau alkali (pH 6 – 8) berwarna kuning (Holinesti, 2009). Berdasarkan aktivitas antioksidanbrazilin mempunyai efek melindungi tubuh dari keracunan akibat radikal kimia (Zhong, dkk. 2009)
Proses penyimpanan kayu secang yang terbaik adalah dengan menjadikan serbuk atau larutan yang disimpan pada suhu yang sesuai. Menurut Ernawari (2013) menyatakan bahwa semakin tinggi suhu dan lama penyimpanan ekstrak kayu secang dalam larutan ataupun serbu akan mengalami penurunan aktivitas antioksidan.
Kandungan brazilin terbaik pada proses perebusan dengan suhu 70°C selama 20 menit (Farhana, 2015).
Penambahan ekstrak kayu secang terhadap pangan memberikan pengaruh terhadap warna alami, berdasarkan hasil penelitian Laras (2014). Maka dari itu pemanfaat kayu secang tidak hanya untuk minuman tradisional atau herbal. Semakin banyak inovasi yang dilakukan dengan penambahan kayu secang akan semakin meningkatkan nilai gizi dalam suatu bahan pangan.
