1
PENANGANAN IKAN LAYANG (Decapterus Sp) DI PT SYANDRA REZKY JAYA MAKASSAR
TUGAS AKHIR
AMNUL MUHAIMIN 1222315
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN
KEPULAUAN
2016
i HALAMAN PENGESHAN
PENANGANAN IKAN LAYANG (Decapterus Sp) DI PT SYANDRA REZKY JAYA MAKASSAR
TUGAS AKHIR OLEH:
AMNUL MUHAIMIN 1222315
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Studi di Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Dan Kepulauan
Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh :
ii HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul :PENANGANAN IKAN LAYANG (Decapterus Sp)
BEKU DI PT SYANDRA REZKY JAYA MAKASSAR Nama Mahasiswa : Amnul Muhaimin
Nomor Pokok : 1222315
Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Disahkan Oleh : Tim Penguji
1. Arnida Mustafa, S.Tp, M.Si
2. Nur Fitriani UA, S.Pt M.Si
3. Syamsuar, S.Pi., M.Si
4. Ir. Muh. Fitri, M.Si
iii RINGKASAN
Amnul Muhaimin, 1222315. Penanganan Ikan Layang (Decapterus Sp) di PT Syandra Rezky Jaya Makassar (Dibawah Bimbingan Arnida Mustafa Dan Nur Fitriani).
Indonesia mempunyai laut yang cukup luas dengan kekayaan laut yang melimpah. Namun semua itu, membutuhkan penanganan yang cukup serius, salah satunya disektor perikanan. Perikanan merupakan sektor yang dapat memberi sumber mata pencaharian bagi masyarakat banyak, oleh karena itu perlu diupayakan peningkatan kualitas hasil dari perikanan tersebut.
Peningkatan kualitas hasil dari peningkatan laut dimulai dari penanganan pra panen, pasca panen dan pemasarannya. Salah satu usaha yang dilakukan untuk tetap mempertahankan kesegaran ikan agar tidak cepat rusak atau busuk adalah dengan menggunakan metode refrigerasi pada suhu rendah. Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah untuk mempelajari prose penanganan ikan layang.
Sedangkan kegunaan tugas akhir ini adalah dapat menambah pengetahuan dan sebagai bahan informasi bagi perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan ikan khususnya pada perusahaan PT. Syandra Resky Jaya.
Ikan layang (Decapterus sp) termasuk ikan pelagis, dan berdasarkan ukurannya dikelompokkan sebagai ikan pelagis kecil. Ikan ini yang tergolong suku Carangidae ini bisa hidup bergerombol. Ukurannya sekitar 15 cm meskipun ada pula yang bisa mencapai 25 cm. Ciri khas yang sering dijumpai pada ikan layang ialah terdapatnya sirip kecil ( finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur dan terdapat sisik berlingin yang tebal (lateral scute) pada bagian garis sisi.
Penulisan tugas akhir ini berdasarkan praktek kerja lapangan selama tiga bulan, yaitu bulan februari – april 2016, di PT Syandra Rezky Jaya Makassar.
Metode pengumpulan data yang digunakan adalah observasi, interview, dan study pustaka.
iv KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas akhir ini guna memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan program pendidikan di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep (PPNP).
Tugas akhir ini disusun disusun berdasarkan hasil Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa selama kurang lebih tiga bulan di PT Syandra Resky Jaya, makassar.
Dalam kesempatan ini tidak lupa pula penulis menyampaikan penghargaan serta ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak yang telah banyak membantu dan berpartisipasi, baik secara langsung maupun tidak langsung.
Khususnya kepada kedua orang tua. Bapak H. Sangkala (Almarhum) dan Ibu Hj.
Junniah yang selalu memberikan doa dan dukungannnya dalam penyelesaian tugas akhir ini. Selain itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada :
1. Ibu Arnida Mustafa, S. Tp., M. Si selaku Pembimbing I 2. Ibu Nur fitriani UA, S. Tp,. M. Si selaku Pembimbing II
3. Bapak Ir. Darmawan, Mp selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan
4. Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
5. Ibu HJ. Ramlah selaku Pembimbing Lapangan
6. Kak Herman yang telah banyak membantu, dan mengorbankan waktunya.
7. Rekan-rekan di PT. Syandra Resky Jaya yang banyak membantu kami.
8. Teman-teman PKPM dan seperjuangan (se-almamater) yang selalu membantu saya.
v Penulis menyadari bahwa banyak terdapat penulisan ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga penulis terhadap laporan ini dapat berguna bagi pembaca.
Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh
Pangkep, Februari 2016
Penulis
vi
DAFTAR ISI Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... ii
RINGKASAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan dan Kegunaan ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Layang ... 3
B. Komposisi Kimia Pada Ikan Layang ... 4
C. Kemunduran Mutu Ikan ... 5
1. Proses Rigor Mortis ... 5
2. Proses Aktifitas Enzim (Autolisis) ... 5
3. Proses Aktifitas Mikroorganisme ... 6
4. Proses Oksidasi ... 6
D. Pendinginan ... 7
E. Pembekuan ... 8
1. Pembekuan Cepat (Quick Freezing) ... 10
2. Pembekuan Lambat (Slow Freezing) ... 10
III. METODOLOGI A. Waktu dan Tempat ... 11
B. Metode Pengumpulan Data ... 11
C. Alat dan Bahan ... 11
D. Prosedur Kerja ... 12
E. Alur Proses Penanganan Ikan Layang ... 13
vii IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Peroses penanganan ikan layang ... 14
1. Penerimaan Bahan Baku ... 14
2. Sortasi ... 14
3. Penimbangan ... 15
4. Pencucian ... 16
5. Penyusunan Dalam Pan ... 17
6. Pembekuan ABF (Air Blast Frezeer) ... 17
7. Pengemasan ... 18
8. Penyimpanan (Cold Storage) ... 19
9. Pengiriman (Stuffing) ... 20
V. PENUTUP A. Simpulan ... 22
B. Saran ... 22
DAFTAR PUSTAKA ... 23
RIWAYAT HIDUP ... 24
viii DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1. Komposisi Kimia Ikan Layang ... 4 2. Ciri Utama Ikan Segar dan Ikan Yang Mulai Busuk ... 6
ix DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1. Ikan Layang (Decapterus Sp) ... 3
2. Diagram Alir Proses Penanganan Ikan Layang (Decapterus Sp) ... 13
3. Penerimaan Bahan Baku ... 14
4. Penyortiran ... 15
5. Penimbangan ... 16
6. Pencucian ... 16
7. Penyusunan Ikan Dalam Pan ... 17
8. Pembekuan ABF (Air Blast Frezeer) ... 18
9. Pengemasan ... 19
10. Penyimpanan Beku ... 20
11. Pengiriman (Stuffing) ... 21
1 BAB I
PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Hasil tangkapan ikan layang terdiri dari bermacam jenis dan ukuran yang tidak semuanya memenuhi syarat untuk diekspor. Oleh karena itu, dicari cara (upaya) lain untuk menyelamatkannya, antara lain mengolah hasil tangkapan ikan layang tertentu, sebelum mengalami kerusakan (Busuk).
Ikan layang merupakan bahan makanan yang mengandung gizi tinggi dan unsur yodium yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan fisik dan mental.
Kekurangan yodium dapat mengakibatkan mental terbelakang dan gangguan perkembangan fisik, diantaranya kerdil, kelainan saraf, serta bisu dan tuli.
Harga ikan layang termasuk mahal, terlebih yang berukuran besar.
Semakin kecil ukurannya, semakin murah harganya sehingga dapat dijangkau oleh masyarakat luas yang sebagian besar hanya memiliki daya beli sangat terbatas. Oleh karena itu, ikan layang ukuran besar biasanya dicadangkan untuk keperluan ekspor, sementara sisanya diolah menjadi produk-produk tertentu yang pada umumnya dikonsumsi oleh masyarakat luas.
Bahan makanan berkaitan langsung dengan kesehatan masyarakat umum.
Maka, dalam pelaksanaan pengolahan dan pengawetannya perlu diadakan pengaturan pengawasan agar tidak terjadi akibat buruk yang tidak diinginkan terhadap konsumen dari penggunaan bahan-bahan yang semula dimaksudkan untuk meningkatkan kualitas produk.
Berbagai peraturan pemerintah yang telah ditetapkan, disamping untuk melindungi konsumen sekaligus juga merupakan informasi dan petunjuk bagi pengusaha industri kecil akan adanya bahan-bahan tambahan kimia yang dijual dipasaran, namun sesungguhnya tidak diperuntungkan bagi produk makanan atau berbahaya bagi kesehatan manusia. Peraturan yang sejenis juga diterapkan dinegara-negara lain. Meskipun kadang kala terdapat sedikit perbedaan, namun pada umumnya sama, diatur menurut ketentuan Organisasi kesehatan Dunia (WHO/ World Health Oganization) di Geneva tahun 1971.
2 B. Tujuan dan Kegunaan
a. Tujuan
Tujuan penulisan tugas akhir ini untuk mempelajari tentang penanganan ikan layang (Decapterus sp).
b. Kegunaan
Kegunaan tugas akhir ini adalah dapat menambah pengetahuan dan sebagai bahan informasi bagi perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan ikan khususnya pada pengolahan ikan layang.
Memperoleh pengalaman kerja sebagai bekal untuk terjun kedunia kerja.
3 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Layang (Decaptersus sp)
Klasifikasi ikan layang menurut klasifikasi Saanin (1984) adalah sebagai berikut :
Phyllum : Chordata Kelas : Pisces Sub kelas : Teleostei Ordo : Phercomorphi Divisi : Perciformes Sub divisi : Carangi Familia : Carangidae Genus : Decapterus Spesies : Decaptersus sp.
Gambar 1. Ikan Layang (Decapterus sp).
Ikan layang (Decapterus sp) termasuk ikan pelagis, dan berdasarkan ukurannya dikelompokkan sebagai ikan pelagis kecil. Ikan ini yang tergolong suku Carangidae ini bisa hidup bergerombol. Ukurannya sekitar 15 cm ada pula yang bisa mencapai 25 cm. Ciri khas yang sering dijumpai pada ikan layang ialah terdapatnya sirip kecil ( finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur dan
4 terdapat sisik berlingin yang tebal (lateral scute) pada bagian garis sisi (lateral line) (Nontji, 2002).
Warna tubuh ikan layang pada bagian punggungnya biru kehijauan dan putih perak pada bagian perutnya. Bentuk tubuh memanjang dapat mencapai 30 cm, rata-rata panjang badan ikan layang pada umumnya adalah 20-25 cm dan warna sirip-siripnya kuning kemerahan. Ikan layang memiliki dua sirip punggung, selain sirip-sirip yang ada pada umumnya, ikan layang memiliki sirip tambahan dua buah di belakang sirip punggung kedua dan satu buah di belakang sirip dubur.
Ikan layang memiliki finlet yang merupakan ciri khas dari genus Decapterus (Saanin, 1984). Morfologi ikan layang (Decapterus sp).
B. KOMPOSISI KIMIA PADA IKAN LAYANG (Decapterus Sp)
Hasil analisis menunjukkan bahwa komposisi kimia ikan layang adalah air 76,64%, protein 22,58%, lemak 1,78%, mineral 0,05%. Secara rinci komposisi kimia ikan layang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Layang (Decapterus Sp).
No. Komponen Kadar/100 g(1 Kadar/100 g(2 1
2 3 4
Kalori Air Protein Lemak
74 kkal 74 g 22 g 1,7 g
109 kkal 76,64 g
22,58 1,78
Sumber : Mahmud dan Balai penelitian teknologi perikanan dalam Syafaria, 2004.
5 C. Kemunduran Mutu
Proses kemunduran mutu pada ikan terjadi karna adanya aktifitas enzim, mikroorganisme atau oksidasi oksigen. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik maupun kimiawi berlangsung secara cepat. Semua perubahan ini mengarah ke pembusukan. Adapun proses perubahan yang terjadi pada tubuh ikan setelah ikan mati adalah sebagai berikut:
1. Proses Rigor Mortis
Setelah ikan mati tidak terjadi aliran oksigen didalam jaringan peredaran darah karena aktifitas jantung dan control otak ikan telah terhenti. Akibatnya terjadi reaksi glikonesis yaitu perubahan glikogen menjadi asam sitrat yang dapat menghasilkan ATP (Adenosin Try Phosphat). Terhentinya aliran oksigen tersebut menyebabkan terjadinya reaksi anaerob. Reaksi anaerob ini akan memanfaatkan ATP (Adenosin Try Phosphat). Terus berkurang. Akibatnya PH tubuh menurun dan jaringan tubuh tak dapat mempertahankan fleksibilitasnya. (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
2. Proses Aktifitas Enzim (Autolisis)
Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim- enzim yang terdapat dalam tubuh ikan sendiri. Fase ini terjadi setelah fase rigor mortis, Enzim-enzim yang terdapat dalam tubuh ikan berasal dari daging (catephsin), enzim pencernaan (trypsin, chemotrypsin, dan pepsin), atau enzim mikroorganisme yang terdapat pada pencernaan yang membantu proses metabolism pencernaan. Ketika ikan mati enzim-enzim ini masih mempunyai kemampuan untuk tetap aktif tetapi sudah tidak dapat dikontrol lagi dengan otak sehingga terjadi penguraian senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana.
6 3. Proses Aktifitas Mikroorganisme
Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu dingin ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang dan terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging yang mengakibatkan ikan menjadi busuk. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi target serangan bakteri adalah insang, usus (saluran pencernaan), dan kulit (Anonim, 2010).
4. Proses Oksidasi
Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karna proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan.
Adapun cara mengenali ciri-ciri ikan yang telah mengalami kemunduran mutu (mulai membusuk) dan ikan masi segar ada pada tabel 2.
Tabel 2. Ciri Utama Ikan Segar dan Ikan Yang Mulai Busuk.
Parameter Ikan Segar Ikan Mulai Busuk
Kulit Warna kulit terang dan jernih, kulit masih kuat membungkus tubuh tidak mudah sobek terutama bagian perut, warna-warna khusus masih terlihat jelas
Kulit berwarna suram, puat, lender banyak, mudah sobek, warna khusus sudah mulai hilang, sisik mudah terlepas dari tubuh.
Sisik Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas
Sisik mudah lepas dari tubuh.
Mata Mata tampak terang jernih, menonjol dan cembung
Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut.
Insang Insang berwarna merah sampai merah tua, tertutup oleh lender berwarna terang dan berbau segar.
Insang berwarna coklat suram atau abu-abu berdempetan, lender insang keruh dan berbau asam.
7 Daging Daging kenyal bila ditekan dengan
jari tidak tampak bekas lekukan, daging melekat kuat pada tulang, daging perut utuh dan kenyal, didalam air ikan segar tenggelam.
Daging lunak, bagian tubuh lain mulai berbau busuk, bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan, daging mudah lepas dari tulang lembek, isi perut sering keluar, didalam air ikan yang sudah sangat busuk akan mengapung.
Sumber (Afrianto, dan Liviawaty, 1991).
D. Pendinginan
Proses pembusukan ikan dapat terjadi karena perubahan akibat aktifitas enzim-enzim tertentu yang terdapat dalam tubuh, aktifitas bakteri dan mikroorganisme lain atau karena proses oksidasi lemak oleh udara. Biasanya aktifitas penyebab pembusukan diatas dapat dikurangi atau dihentikan apabila suhu lingkungan diturunkan, misalnya dengan menggunakan suhu rendah.
Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dimaksudkan untuk menghambat hingga menghentikan pertumbuhan mikroba, reaksi enzimatis dan kimiawi. Suhu yang digunakan memiliki pengaruh yang berbeda pada pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi yang berlangsung.
Pendinginan adalah pengawetan menggunakan suhu diatas titik beku bahan yaitu diantara -2 hingga 4˚C. Pada suhu ini aktifitas mikroba terganggu, karena rata-rata suhu optimum mikroba terendah adalah 10˚C meskipun masih ada yang hidup hingga -15˚C. Pada kisaran suhu ini, mikroba berusaha menggunakan energinya untuk bertahan hidup, sehingga aktifitas perkembangan sangat berkurang. Pada proses pendinginan aktifitas kimiawi dan enzimatis juga terhambat. Pendinginan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan antara beberapa hari hingga beberapa minggu. Untuk makanan yang telah diolah dan dikemas, pendinginan dapat meningkatkan umur simpan yang relative panjang (Anonim, 2011).
8 Pengawetan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan kebahan lain. Dalam praktek, penggunaan suhu rendah ini meliputi pendinginan dan pembekuan. Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada suhu akhir yang digunakan, pada pendinginan suhu akhir yang digunakan adalah 0˚C, sedangkan pada pembekuan suhu akhir yang digunaka dapat mencapai -42˚C (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Tubuh ikan yang didinginkan belum membeku, sebab suhu yang dapat dicapai pada proses pendinginan terbatas, maksimal 0˚C. proses pengawetan ikan dengan cara pendinginan dapat mempertahankan masa kesegaran ikan selama 12- 18 hari, tergantung jenis ikan, cara penanganan, tingkat kesegaran ikan yang akan didinginkan dan suhu yang digunakan. (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
E. Pembekuan
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage). Selama pembekuan, banyak sekali perubahan yang terjadi, baik perubahan fisik, kimia maupun biologi, yang menyebabkan kerusakan ikan (Murniyati S. 2000).
Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi panjang. Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing) (Murniyati S. 2000).
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu;
1). Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi dan
2). Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan di dalam freezer, dimana akan terjadi proses
9 pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk).
Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan, di industri pangan telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan (Syamsir, 2008 ).
Sedangkan menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) proses pembekuan merupakan proses terjadinya pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigrant yang bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air dalam tubuh ikan akan berubah menjadi kristal es. Kandungan air ini terdapat di dalam sel jaringan dan ruang antar sel. Sebagian besar air di dalam tubuh ikan tersebut mengandung air bebas (free water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water) yaitu cairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat dengan substansi lain di dalam tubuh ikan, seperti molekul protein, lemak dan karbohidrat. Cairan tubuh yang pertama kali membeku adalah air bebas, kemudian disusul dengan air tak bebas. Air tak bebas sukar sekali membeku karena titik bekunya sangat rendah.
Proses pembekuan bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan dengan cara menghambat aktifitas bakteri maupun aktifitas enzim. Selama proses pembekuan ikan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang lebih rendah. Dengan demikian kandungan air dalam tubuh ikan akan berubah menjadi bentuk Kristal es.
Kandungan air ini terdapat didalam sel jaringan dan ruang antar sel.
Sebagian besar air dalam tubuh ikan tersebut merupakan air bebas (free water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water), yakni cairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat dengan substansi lain dalam tubuh ikan seperti molekul protein, lemak dan karbohidrat (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
10 Proses pembekuan ikan akan dimulai dari bagian luar menuju bagian dalam tubuh. Cairan tubuh yang pertama kali membeku adalah air bebas, kemudian disusul dengan air tak bebas. Air tak bebas sukar sekali membeku karena titik bekunya sangat rendah.
Pembekuan dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu: pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing). Pembekuan ini didasarkan atas lamanya waktu yang diperlukan untuk melewati daerah terbentuknya Kristal-kristal es.
1. Pembekuan cepat (quick freezing)
Proses pembekuan cepat terjadi kurang dari dua jam dengan kecepatan pembekuan yang cepat (thermal arrest period) sehingga Kristal-kristal es yang terbentuk kecil dan seragam sehingga tidak sampai merusak daging ikan yang dibekukan.
Menurut Ilyas (1993) pembekuan cepat mempunyai beberapa keuntungan, yakni :
a) Terbentuknya keristal-kristal es yang lebih baik, sehingga mengurangi drip.
b) Dapat mengurangi sampai minimum perubahan-perubahan yang terjadi pada saat pembekuan berlangsung seperti perubahan dehidrasi, denaturasi, pertumbuhan bakteri dan lain-lain.
c) Dapat menghasilkan produk yang terkemas sragam dan berpenampilan menarik.
2. Pembekuan lambat (slow freezing)
Pada pembekuan lambat Kristal-kristal es yang terbentuk relative bessar dianggap kurang menguntungkan, karena akan mengakibatkan kerusakan jaringan pada daging ikan sehingga pada waktu diadakan peleleha (thawing) akan menyebabkan cairan sel yang hilang dan struktur fisik ikan menjadi rusak (Hadiwiyoto, 1993).
11 BAB III
METODOLOGI A. Waktu dan Tempat
Penulisan tugas akhir ini berdasarkan pengalaman kerja mahasiswa yang dilaksanakan mulai bulan Februari – April 2016 di PT Syandra Rezky Jaya Makassar, Sulawesi Selatan.
B. Metode Pengambilan Data
Metode penulisan data yang digunakan dalam penyusunan tugas akhir ini adalah sebagai berikut:
1. Observasi
Data yang diperoleh dengan cara pengamatan langsung selama praktek diperusahaan mulai dari kegiatan penerimaan bahan baku sampai penyimpanan beku untuk siap kirim.
2. Interview
Data yang diperoleh dengan cara melakukan wawancara langsung pada semua pihak yang terlibat langsung dalam kegiatan penanganan ikan bandeng.
3. Studi Pustaka
Studi literatur dari perpustakaan dan internet sebagai bahan pembanding dan pendukung serta tambahan dalam penulisan.
C. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah Meja proses, Timbangan (500 kg), Alat tulis, Basket (10 kg), Styrofoam, ABF (air blast freezer), dan bak fiber.
Bahan yang digunakan adalah ikan layang (Decapterus sp), es, plastik PE, lakban, air, dan master karton.
12 D. Prosedur Kerja
a) Bahan baku ikan layang (Decapterus sp) yang dibawa oleh suplayer kemudian diterima dan masuk keruang penerimaan.
b) Setelah ikan dibongkar dilakukan proses sortasi, yakni memisahkan ikan layang (Decapterus sp) sesuai dengan besar dan ukuran.
c) Setiap keranjang ditimbang 10 kg ikan layang (Decapterus sp).
d) Kemudian dilakukan pencucian ikan layang (Decapterus sp) dengan cara mencelupkan ikan layang (Decapterus sp) ke dalam bak fiber yang berisi air.
e) Ikan layang (Decapterus sp) disusun ke dalam pan satu per satu dengan rapi, dan susunan permukaan posisi perut pada bagian bawah dan diberi label.
f) Pembekuan dilakukan dengan cara memasukkan ikan ikan layang (Decapterus sp) satu per satu kedalam mesin ABF (air blast freezer) dan disusun ke dalam rak-rak dengan rapi, suhu yang digunakan adalah -35˚C selama 12-24 jam.
g) Pengemasan dilakukan dengan cara menyemprotkan air pada ikan layang (Decapterus sp) untuk menghilangkan bunga es yang menempel kemudian dikemas dengan plastic PE dan dikemas lagi dengan menggunakan master karton.
h) Ikan layang (Decapterus sp) dimasukkan kedalam ruang penyimpanan (cold storage) dengan suhu -20˚C dan disusun dengan rapi dan baik sehingga seluruh permukaan karton suhu dingin secara merata.
i) Pengiriman barang (stuffing) dilakukan apabila volume produk dalam ruang penyimpanan sudah mencukupi ± 15 ton, maka perusahaan akan siap untuk melakukan impor.
13 E. Alur Proses Panangan Ikan Layang
Gambar 2. Diagram alir proses penanganan ikan layang.
PENERIMAAN BAHAN BAKU (RECEIVING)
PENYORTIRAN (SORTIR)
PENCUCIAN (WASHING)
PENYUSUNAN (COMPILATION)
PEMBEKUAN (AIR BLAST FREEZER)
PENGEMASAN (PACKING)
PENYIMPANAN BEKU (COLD STORAGE)
IMPOR (STUFFING)
