Pemeriksaan Kandungan Logam Berat dalam Saus Cabe Industri Rumah Tangga yang beredar di Tasikmalaya.

(1)

Pemeriksaan Kandungan Logam Berat dalam Saus Cabe Industri Rumah Tangga yang beredar di Tasikmalaya

Dibiayai oleh Dana DIPA Universitas Padjadjaran Tahun Anggaran 2008 Iyan Sopyan, Insan Sunan K, Nasrul Wathoni

Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran Jatinangor

ABSTRAK

Telah dilakukan pemeriksaan terhadap kandungan logam berat pada lima merek saus cabe industri rumah tanggan yang beredar di Tasikmalaya, menggunakan Spektrofotometri Serapan Atom. Hasil penelitian menunjukkan bahwa saus cabe industri rumah tangga mengandung logan tembaga (Cu) 0,014-0,098 ppm, timbal (Pb) 0,248-0,321 ppm, timah (Sn) 1,70-3,11 ppm, seng (Zn) 0,409-0,862 ppm, merkuri (Hg) 0,001-0,006 ppm dan arsen (As) 0,016-0,042 ppm. Berdasarkan hasil pemeriksaan tersebut dapat disimpulkan bahwa kadar logam berat dalam saus cabe industri rumah tangga yang beredar di Tasikmalaya memenuhi syarat ambang batas cemaran logam yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).

(2)

Metal Determinatian In Chili Sauce of Home industries in Tasikmalaya Market Granted by DIPA Padjadjaran University 2008

Iyan Sopyan, Insan Sunan K, Nasrul Wathoni. Faculty of Pharmacy Padjadjaran University

Jatinangor

ABSTACT

The examination of metal contents of five samples of home industry chili sauce commercialized in Tasikmalaya using Atomic Absorption Spectroscopy (AAS) has been carried out. The results were compared with Standar Nasional Indonesia (SNI). It showed that the six samples contained Copper (Cu) 0,014-0,098 ppm, Lead (Pb) 0,248-0,321 ppm, Tin (Sn) 1,70-3,11 ppm, Zink (Zn) 0,409-0,862 ppm, Mercury (Hg) 0,001-0,006 ppm and Arsen (As) 0,016-0,042 ppm. These results revealed that metal contents of six samples home industry chili sauce commercialized in Tasikmalaya did not exceeded limit concentration regulated by Standar Nasional Indonesia (SNI).

(3)

(4)

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Saat ini tingkat kesadaran masyarakat Indonesia akan pentingnya hidup sehat sudah cukup baik, namun

adakalanya mereka kurang

memperhatikan kebersihan makanan dan minuman yang mereka konsumsi sehari-hari. Hal ini tentu berbahaya bagi kesehatan masyaratkat iti sendiri, karena mengkonsumsi makanan dan minuman yang tidak terjaga kebersihannya berarti memungkinkan berbagai penyakit nasuk ke dalam tubuh.

Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai macam zat asing, misalnya logam. Logam-logam berbahaya yang terkandung dalam makanan dapat diserap melalui saluran pencernaan manusia dan menyebabkan berbagai efek buruk bagi tubuh. Hal demikian disebabkan oleh kandungan logam yang berlebihan dalam makanan tersebut (Desrorier, 1988).

Salah satu pelengkap yang sering disajikan bersama makanan adalah saus cabe yang digunakan untuk menambah cita rasa makanan. Saus cabe merupakan saus yang diperoleh dari pengolahan

utama cabe (Capricum sp) yang telah matang denagn atau tanpa penambahan bahan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan. Berbagai bumbu, bahan pengawet dan bahan tambahan lainnya yang digunakan dalam pembuatan saus cabe harus yang telah diizinkan pemakaiannya oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan RI (Dirjen POM, 1999).

Saus cabe yang dihasilkan oleh industri rumah tangga berbeda dengan saus cabe industri besar dalam hal pengolahannya, yaitu dari segi alat dan wadah yang digunakan, jumlah tenaga kerja, keadaan tempat produksi dan bahan-bahan yang digunakan. Alat dan wadah yang digunakan pada proses pembuatansaus di industri rumah tangga adalah alat-alat dan wadah tradisional yang sederhana dengan perlakuan yang sederhana pula, sedangkan pada industri besar segala sesuatunya dilakukan dengan kecanggihan teknologi.

(5)

logam-logam yang terdapat dalam saus dapat merupakan komponen bawaan dari tanaman yang merupakan bahan dasarnya yang ikut terolah. Masuknya logam-logam tersebut ke dalam makanan mungkin juga disebabkan oleh kontaminasi lain yang tidak disengaja, antara lain berasal dari debu dan asap kendaraan bermotor, limbah industri, penggunaan pestisida dan pupuk pada tanaman pangan (Ganiswara, 1995; Underwood, 1973).

Beberapa logam yang biasa ditemukan dalam makanan adalah arsen, cadmium, tembaga, timbale, raksa, seng dan timah. Logam-logam tersebut dapat ditemukan dalam jumlah yang berbeda. Ada beberapa unsure logam yang termasuk unsure mikro merupakan kelompok logam berat, diantaranya adalah timbale, raksa dan arsen yang hampir tidak mempunyai fungsi biologic sama sekali dan dapat menyebabkan keracunan (toksisitas) pada makhluk hidup. Logam-logam berat tersebut akan masuk ke dalam tubuh manusia, terakukulasi dan akhirnya menyebabkan beberapa akibat negative yaitu timbulnya kerusakan jaringan, terutama jaringan hati

dan ginjal. Daya toksisitas logam ini dipengaruhi oleh beberapa factor, yaitu kadar logam yang termakan, lamanya mengkonsumsi, umur, jenis kelamin, kondisi fisik dan kemampuan jaringan tubuh untuk mengakumulasi logam. Beberapa logam toksik dapat menyerang saraf sehingga menimbulkan kelainan tingkah laku (Connel, 1995; Darmono, 1988).

Standar mutu saus cabe menurut Standar Nasional Indonesia/SNI-01-2976-1992, Badan Pengawas Obat dan Makanan dalam hal cemaran logam adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Jumlah kadar yang masih ditetapkan SNI

Logam MaksimalJumlah (mg/kg)

Keterangan

Timbal (Pb) 2,0

-Tembaga(Cu) 5,0

-Seng (Zn) 40,0

-Timah (Sn) 40,0

250

-Untuk makanan

yang dikemas

(6)

kaleng

Raksa (Hg) 0,03

-Arsen (As) 1,0

-Dari tabel di atas, perlu dilakukan suatu pemeriksaan kandungan logam yang mungkin terdapat dalam saus cabe yang beredar. Hal tersebut dilakukan karena luasnya penggunaan saus cabe di kalangan masyarakat.

1.2 PERUMUSAN MASALAH

Berdasarkan uraian di atas,maka terdapat beberapa masalah yang harus diperhatikan mengenai kandungan logam dalam saus cabe dari industri rumah tangga antara lain :

1. Apakah saus cabe industri rumah tangga yang beredar di pasaran mengandung logam-logam berat yang tercantum dalam Standar Nasional Indonesia?

2. Berapa kadar logam-logam tersebut?

3. Apakah masih memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia?

1.3 TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini mempunyai tujuan untuk mengetahui kandungan logam dalam saus cabe industri rumah tangga yang beredar di pasaran dan untuk mengetahui apakah kadarnya masiih memenuhi Standar Nasional Indonesia.

1.4 KONTRIBUSI PENELITIAN Dari hasil penelitian yang dilakukan diharapkan dapat memberikan infomasi kepada masyarakat dan instansi yang berwenang mengatur regulasi peredaran produk makanan tentang cemaran logam dalam saus cabe industri rumah tangga yang beredar di pasaran.

(7)

Tembaga (II) Sulfat, Seng Klorida, Raksa (II) Klorida, Arsen Trioksida.

METODA PENELITIAN 4.1 Persiapan Sampel

a) Untuk logam Tembaga (Cu), Timbal (Pb), Timah (Sn), dan Seng (Zn)

 Sebanyak 25 gram sampel ditimbang seksama dalam cawan platina. Kemudian diuapkan di atas penangas air sampai kering

 Sampel yang telah dikeringkan tersebut dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 250ºC

 Suhu dinaikkan perlahan-lahan (setiap kenaikan 50ºC)menjadi 350ºC sampai tidak terbentuk asap lagi

 Suhu dinaikkan kembali menjadi 500ºC dan setiap kenaikkan 75ºC, kemudian sampel diabukan selama 16 jam (semalam)

 Cawan dikeluarkan dari dalam tanur dan dibiarkan menjadi dingin. Abu harus berwarna putih (bebas karbon). Jika abu masih mengandung kelebihan partikel-partikel karbon (misalnya abu yang dihasilkan agak

keabu-abuan), abu dibasahkan dengan air sesedikit mungkin, diikuti dengan penambahan HNO3 1 N tetes demi

tetes (0,5 – 3,0 ml)

 Sampel dikeringkan di atas lempeng pemanas

 Hasil pengeringan tersebut dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 250ºC dan perlahan-lahan dinaikkan menjadi 500ºC. Pemanasan dilanjutkan selama 60 -120 menit

 Jika perlu penambahan b) Untuk logam merkuri (Hg)

- kurang lebih 1 g sampel yang telah ditimbang seksama dimasukan kedalam labu 100 ml, kemudian ditambahkan 5ml asam nitrat P dan 4 ml asam sulfat P, kemdian labu dihubungkan dengan pendingin

- labu dipanaskan

sampai uapnya hilang dan kmudian didinginkan

- Ke dalam lbu

takar ditambahkan 5 g hablur KmnO4 sedikit –sedikit lalu

panaskan lago 10 menit

- Labu

(8)

ditambahkan 15 ml larutan ammonium hidroksida, asam klorida 20 %

- Lalu dalam labu

pindahkan kedalam lbu ukur 100 ml, diencerkan denga air suling, kemudian ditambakan 2 ml larutan SnCl2 10 %

- larutan

diencerkan sampai tanda batas (Depkes RI,1998)

c) Untuk logam Arsen (As)

- 10 ml larutan sampel dimsukan ke dalam laabu erlenmeyer 50 ml, lalu ditambahkan 10 ml HCl 1:1 dan 2 ml larutan KI 15 %

- SnCl2 40 gr/10 ml HCl pekat

diatambahkan ke dalam labu - Pada tabung reaksi, dicampurkan

1 ml larutian KI dn 0,2 ml larutan sodium hidrogen karbonat

- 6 butir Zn dimasukan ke dalam labu erlenmeyer tadi kemudian dihubungkan dengan tabung reaksi dan dibiarkan selama 30 menitaksi lain,

- Larutan dalam labu erlenmeyer ipindahkan ke dalam tabung reaksi lain, dambahkan 5 ml

larutan ammonium molibdat hidrazain sulfat.

- 1tetes larutan natrium tiosulfat ditambahkan kedalamnya, lalu larutan Diencerkan samapi 1 ml, di ocok.

- Panaskan selama 15 menit, kemudian didinginkan( standar methods, 1985)

PENETAPAN KADAR

Penetapan kadar Tembaga, Timbal, Timah, Seng, dan Merkuri.

Penetapan kadar logam dalam sampel dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer serapan atom. Adapun langkah-langkah pengerjaannya adalah sebagai berikut :

- Pemasangan lampu katode sesuai dengan masing-masing logam

- Pengaturan kondisi alat, Alat di kondisikan sesuai dengan logam yang akan dianalisis

(9)

larutan baku dari masing-masing logam dan dari hasil tersebut akan didapatkan persamaan regresi linier.

- Penetapan kadar, larutan sampel diinjeksikan melalui pipa penghisap ke dalam atomaizer

Penetapan kadar Arsen dilakukan sebagai berikut :

- Pembuatan larutan baku dengan variasi konsentrasi

- Pembuatan kurva baku

-aaPemeriksaan dengan alat

spektrofotometer.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Sampling 5 buah sampel saus cabe industri rumah tangga yang ada dipasaran secara acak sempurna sampel ini di beri tanda A, B, C, D, dan E

Pembuatan Kurva Baku

Hasil pengukuran larutan baku tembaga, timbal, timah, seng dan merkuri yang diukur dengan spektrofotometer serapan atom, sedangkan arsen diukur dengan spektrofotometer visibel adalah sebagai berikut :

a) Tembaga (Cu)

Tabel 2. Konsentrasi dan absorbansi larutan baku tembaga (Cu)

C (ppm) A

0,500 0,112

1,000 0,217

1,500 0,298

5,000 0,914

Dengan memasukkan nilai

konsentrasi dan serapan ke dalam rumus Least Square, maka akan diperoleh persaan garis linier sebagai berikut :

Y = 0,1803x + 0,0179

Dari hasil persaan di atas, diperoleh grafik kurva baku sebagai berikut :

b) Timbal (Pb)

Tabel 3. Konsentrasi dan absorbansi larutan baku timbal (Pb)

C (ppm) A

0,500 0,038

1,000 0,063

1,500 0,086

(10)

Dengan memasukkan nilai konsentrasi dan serapan ke dalam rumus Least Square, maka akan diperoleh persamaan garis linier sebagai berikut :

Y = 0,0532x + 0,0065

Dari hasil persamaan di atas, diperoleh grafik kurva baku sebagai berikut :

c) Timah (Sn)

Tabel 3 Konsentrasi dan absorbansi larutan baku timah (Sn)

C (ppm) A

0,500 0,182

1,000 0,246

1,500 0,309

5,000 0,913

konsentrasi dan serapan ke dalam rumus Least Square, maka akan diperoleh persamaan garis linier sebagai berikut :

Y = 0,1750x + 0,0406

d) Seng (Zn)

Tabel 4 Konsentrasi dan absorbansi larutan baku seng (Zn)

C (ppm) A

0,500 0,119

1,000 0,198

1,500 0,248

5,000 0,606

Y = 0,1136x + 0,0481

e) Merkuri (Hg)

Tabel 5 Konsentrasi dan absorbansi larutan baku merkuri (Hg)

(11)

0,1000 0,0034

0,2000 0,0062

0,3000 0,0097

0,4000 0,0122

0,5000 0,0148

Y = 0,0288x + 0,0006

f) Arsen (As)

Tabel. 6 Konsentrasi dan absorbansi larutan baku merkuri (Hg)

C (ppm) A

0,200 0,048

0,400 0,097

0,600 0,145

0,800 0,193

Y = 0,2414x + 0,0002

(12)

serapan (A) dan nilai kadar kelima logam

pada 0,00 ppm/ppb hampir

berimpit. Harga slope 0,1803 ; 0,0532; 0,1730; 0.1136; 0,0288 dan 0,0002 yang bernilai positif menunjukkan bahwa terdapat hubungan linier antara serapan (A) dan kadar logam. Daerah linier dalam pembuatan kurva baku dibuat berdasarkan pengukuran konsentrasi standar yang memberikan serapan 0,2 – 0,8.

Analisis Sampel

Dari hasil pemeriksaan kadar logam tembaga, timbal, timah, seng,

merkuri dan arsen pada masing-masing sampel, maka diperoleh nilai absorbansi dan konsentrasi

masing-masing logam berat sebagai berikut :

Tabel 2.7 Hasil analisis absorbansi dari masing-msig logam

Tabel 7 Konsentrasi logam berat dalam sampel sampel Tembaga

(Cu) Timbal (Pb) Timah (Sn) Seng (Zn)

Merkuri

(Hg) Arsen (As)

A C

ppm A

C

ppm A

C

Ppm A

C

Ppm A

C

ppb A

C

ppm

A 0,006 0,098 0,006 0,318 0,255 2,03 0,035 0,57 0,004 2,52 0,004 0,016

B 0,006 0,097 0,005 0,251 0,298 2,8 0,023 0,409 0,003 1,69 0,018 0,033

C 0,002 0,041 0,006 0,303 0,304 3,04 0,04 0,707 0,01 5,96 0,005 0,021

D 0,003 0,049 0,007 0,319 0,316 3,11 0,055 0,862 0,003 2,06 0,006 0,025

(13)

Sampel

Tembaga

(Cu)

Timbal

(Pb)

Timah

(Sn)

Seng

(Zn)

Merkuri

(Hg)

Arsen

(As)

A + + +++ ++ -

-B + + +++ + - +

C + + +++ ++ -

-D + + +++ ++ -

-E + + +++ ++ - +

F - + +++ ++ -

(14)

Kurang dari 0,003 ppm : (-)

0,03 – 0,5 ppm : (+)

0,5 - 1,0 ppm : (++)

Lebih dari 1,0 ppm : (+++)

Kadar masing-masing logam berat dalam sampel A, B, C, D, E, dapat digambarkan dalam diagram sebagai berikut :

Hasil analisis tembaga (Cu) menunjukkan bahwa kadar tembaga dapat terdeteksi dalam semua sampel. Kadar tembaga pada sampel A, B, C, D, D, dan E masing-masing adalah 0,098 ppm; 0,097 ppm; 0,04021 ppm; 0,04881 ppm; 0,05193 ppm dan 0,01397 ppm. Kadar tembaga tertinggi adalah 0,09774 ppm terdapat padapel saus cabe A.

Hasil analisis timbale (Pb) memberikan hasil sebagai berikut : 0,318 ppm untuk sampel A; 0,251 ppm untuk sampel B; 0,303 ppm untuk sampel C; 0,319 ppm untuk sampel D; 0,321 ppm untuk sampel E dan 0,248 ppm. kadar timbal tertinggi adalah 0,32120 ppm terdapat pada sampel saus cabe E.

Hasil analisis timah (Sn) menunjukkan bahwa semua sampel menunjukkan kadar timah yang relative tinggi. Kadar timah pada sampel A, B, C, D, dan E masing-masing adalah 2,20 ppm; 2,80 ppm; 3,04 ppm; 3,11 ppm;

1,70 ppm dan Kadar timah tertinggi adalah 3,11 ppm terdapat pada sampel saus cabe D.

Hasil analisis seng (Zn) menunjukkan bahwa sampel A, B, C, D, dan E, mengandung logam tersebut sebanyak 0,570 ppm; 0,409 ppm; 0,707 ppm; 0,862 ppm; 0,725 pm dan 0,551 ppm. Kadar seng tertinggi adalah 0,862 ppm terdapat pada sampel saus cabe D.

Hasil analisis merkuri menunjukkan bahwa sampel saus cabe mengandung logam Hg, namun kadarnya sangat kecil. Pada sampel A, B, C, D, dan E, masing-masing kadarnya adalah 2,520 ppb; 1,690 ppb; 5,960 ppb; 2,060 ppb; dan 1,490 ppb. Kadar merkuri tertinggi adalah 5,960 ppb atau 0,00596 ppm terdapat pada sampel saus cabe C.

Kadar arsen dalam sampel A, B, C, D, dan E masing-masing adalah 0,016 ppm; 0,033 ppm; 0,021 ppm; 0,025 ppm; dan 0,042 ppm. Kadar arsen tertinggi adalah 0,042 ppm terdapat pada sampel saus cabe E.

(15)

Bandung masih di bawah ambang batas yang ditentukan dalam Standar Nasional Indonesia.

Pengujian ketelitian alat dilakukan dengan mengukur serapan larutan baku tembaga, timbale, timah, seng, merkuri dan arsen pada konsentrasi tertentu sebanyak lima replikasi. Hasil pengujian ketelitian alat menunjukkan bahwa alat AAS yang digunakan memiliki ketelitian yang baik. Ketelitian alat pada konsentrasi standar 5 ppm adalah 90,98 % untuk Cu; 93,61 % untuk Pb; 95,94 % untuk Sn; 94,97 % untuk Zn; 97,79 % untuk Hg; dan 98,70 % untuk arsen.

Penetapan nilai limit deteksi dilakukan dengan megukur serapan dari konsentrasi larutan blanko dengan replikasi pengukuran 10 kali. Nilai limit deteksi untuk tembaga adalah 0,0199 ppm, untuk timbale 0,0263 ppm, untuk timah 0,1249 ppm, untuk seng 0,1584 ppm, untuk merkuri 0,0277 dan untuk arsen adalah 0,0004 ppm.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan

Dari hasil pemeriksaan terhadap 5 merek saus cabe industri rumah tangga (A, B, C, D, E) menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Pada kelima saus cabe industri rumah tangga yang diteliti mengandung logam berat tembaga (Cu), timbale (Pb), timah (Sn), seng (Zn), merkui (Hg) dan arsen (As).

2. Kadar logam berat yang terdapat dalam sampel adalah :

Logam Berat Kadar (ppm)

Tembaga (Cu) 0,014 – 0,098

Timbal (Pb) 0,248 – 0,321

Timah (Sn) 1,70 – 3,11

Seng (Zn) 0,409 – 0,862

Merkuri (Hg) 0,001 – 0,006

Arsen (As) 0,016 – 0,042

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 0,098 S AMPEL Tembaga (Cu) Timbal (Pb) Timah (Sn) Seng (Zn) Merkuri (Hg) Arsen (As)

(16)

ambang batas yang ditetapkan. Jadi dalam hal cemaran logam, saus cabe industri rumah tangga ini memenuhi syarat untuk dikonsumsi.

Saran

1. Masyarakat tidak perlu

mengkhawatirkan kandungan logam berat dalam saus industri rumah tangga karena berdasarkan penelitian diketahui bahwa kadar logam berat dalam saus cabe tersebut tidak melebihi ambang batas yang ditentukan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).

2. Disarankan untuk menganalisa kadar logam berat dari penambah cita rasa makanan yang lain seperti kecap, saus tomat dan lain-lain untuk mengetahui pencemaran logam berat dalam pelengkap makanan yang umum dikonsumsi sehari-hari.

Ucapan Terimakasih

(17)

DAFTAR PUSTAKA

Connel, W.W., Mill G.J., 1995, Kimia dan Ekotoksikologi Pencemaran, Penerjemah Yanti Koeter. UI Press, Jakarta, Hal. 345-349

Darmono, 1995,ogam dalam Sistem Biologi Mahluk Hidup, Edisi Ke-1, UI Press, Jakarta, Hal. 95-112

Desrorier, N.W., 1988, teknologi Pengawetan Makanan, Edisi Ke-3, Penerjemah Muldjohardjo, UI-Press, Hal 230-235

Dietter, W, Gruenwadel, Food Analysis : Principle and

technique,Departement food and Science technologi, University of California, P. 421-428.

Dirjen POM, 1999, Farmakope Indonesia, Edisi ke-4. Jakarta : Departemen Keshatan Repiblik Indonesia, 7-8

Frank, C., 1995, Toksiologi Dasar, Asas, Organ, Sasaran dan Penilaian Resiko, penerjemah: Edi Nugroho,Edisi kedua, UI Press, Jakarta, hal. 46-369

Ganiswara, S. G., 1995, Farmakologi dan Terapi, Edisi ke-4, Fakultas Kedokteran, Universitas Indonesia, Jakarta, ha. 781-799

Svehla, G., 1990, Vogel: Buku texs Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimakro, Edisi klima, PT. Kalman Media Pusaka, Jakarta, Hal. 207, 212, 255, 229, 237, 287.

Underwood, E.J., 1973, Trace Elemant, in Toxican Occurin Naturaly Foods, National Academic of Science, Washington, D.C., p. 43-45

Willard, H., 1988, Instrumntal Methode of Analysis, Seventh edition,

Woodsworth Publishing