HACCP
Semester Genap 2010-2011
HACCP
Tujuan
Memahami skema penjaminan keamanan pangan dan peranan HACCP sebagai alat untuk melakukan
penjaminan keamanan pangan
Materi
Food safety and quality assurance, pre-requisites
programs (good practices), standard operational procedure (SSOP), introduksi dan prinsip dasar HACCP, dan
implementasi HACCP di industri pangan.
Kompetensi yang akan dicapai
Kemampuan melakukan analisa kritis tentang hal- hal yang berpotensi menimbulkan risiko keamanan suatu produk pangan di sepanjang rantai pasokan pangan.
Kemampuan melakukan analisa kritis tentang
penjaminan keamanan pangan dengan metode
HACCP.
Syllabus
1. Introduction: Overview of Food Safety and Quality Assurance (ITA-18/3)
2. Food hazards and practical hazard control (ITA-25/3)
3. The principle of good practices (1): GAP/GVP/GHP (ITA-1/4)
4. The principle of good practices (2): GMP/GDP/GCP (ITA-8/4)
5. The principle of Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP) and Its Implementation in The Food Industry (ITA-15/4)
6. Presentation Assignment 1 (1) (ITA-hari pengganti)
7. Presentation Assignment 2 (2) (ITA-hari pengganti) Mid Test
8. Introduction to HACCP (INNE-13/5)
9. Preparing HACCP Implementation (INNE-20/5)
10. Hazards Analysis and Critical Control Points Determination (INNE-27/5)
11. Determination of Control Measures, Critical Limit, Monitoring and Corrective Action (INNE-3/6)
12. Verification, Validation and Documentation (INNE10/6)
13. Presentation of HACCP Plan (1) (INNE-17/6)
14. Presentation of HACCP Plan (2) (INNE-24/6) Final Test
Referensi
Brown, M. (2000). HACCP in the Meat Industry. Boca Raton. CRC Press.
Hester, R. E. and Harrison, R. M. (Eds.) (2001) Food Safety and Food Quality, The Royal Society of Chemistry, Cambridge.
Mayes, T. & S. Mortimore. (2001). Making the Most of HACCP. Boca Raton.
CRC Press.
Mortimore, S. and C. Wallace. (1998). HACCP: A Practical Approach 2nd Ed. Maryland. Aspen Publishers, Inc.
Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara. Jakarta.
van Schothorst, M. (2004). A simple guide to understanding and applying the hazard analysis critical.control point concept 3rd Ed. Belgium. ILSI Europe.
Other HACCP textbooks
Journals
Articles
SNI, CODEX, etc.
Peraturan Perkuliahan
Kegiatan pembelajaran dimulai jam 09.30, toleransi keterlambatan 15 menit.
Selama proses pembelajaran berlangsung HP dimatikan.
Pengumpulan tugas ditetapkan sesuai jadwal. Bagi yang terlambat nilai hanya 75%-nya, bila terlambat 1 hari
mendapat nilai hanya 50%-nya, dan terlambat lebih dari 1 hari diberi nilai 0.
Tugas yang merupakan plagiat, atau kutipan tanpa
mencantumkan referensi (tidak sesuai dengan sesuai
dengan aturan penulisan) akan diberi nilai 0.
Evaluasi
UTS : 30%
UAS : 30%
Tugas 1: 15%
Tugas 2: 15%
Diskusi dan keaktifan dalam kelas : 10%
Tugas 1 – Good Practices
Dikerjakan secara kelompok @ 3 orang (16 kelompok-3 orang dan 1 kelompok 4 orang)
Observasi lapangan tentang penerapan good practices di pengusaha makanan skala kecil menengah
Bakery – 4 kelompok
Produk pangan mengandung daging – 4 kelompok
Catering/ rumah makan – 4 kelompok
Produk awetan lainnya – 5 kelompok
Konfirmasi mengenai topik selambatnya akhir Maret
2011 di depan ruang dosen (Ita).
Tugas 1 – Good Practices
•
Observasi tentang proses produksi bahan pangan tertentu (sesuai tema) mulai dari penanganan bahan baku hingga distribusi atau konsumsi.
•
Mengevaluasi praktek-praktek yang sudah atau tidak sesuai dengan prinsip-prinsip good practices.
•
Menganalisa praktek-praktek yang dapat berisiko
terhadap keamanan produk pangan yang dihasilkan dan memberikan alternatif solusi.
•
Dalam tugas ini kelompok diwajibkan membuat check list good practices yang mengacu pada referensi yang
relevan. Check list digunakan sebagai panduan untuk
melakukan observasi.
Tugas 1 – Good Practices
Isi paper:
Pendahuluan: deskripsi kondisi umum dari industri yang disurvei dan jenis produk yang diproduksi.
Proses produksi diagram alir proses.
Penerapan prinsip-prinsip good practices pada industri tersebut termasuk foto-foto.
Evaluasi (membandingkan antara praktek yang ditemui di lapangan dengan prinsip-prinsip good practices dari
referensi)
Kesimpulan
Daftar pustaka
Lampiran (check list good practices)
Tugas 2 - HACCP
Dikerjakan secara kelompok @ 3 orang (16 kelompok-3 orang dan 1 kelompok 4 orang).
Anggota kelompok sama dengan tugas 1.
Merancang HACCP Plan suatu industri pangan (sumber dari laporan KP --- setiap kelompok
mengulas pabrik/ produk yang berbeda).
Setiap kelompok wajib melakukan konfirmasi
topik selambatnya akhir April 2011 di depan
ruang dosen (Inne).
Tugas 2 - HACCP
Isi paper:
Pendahuluan: ulasan singkat tentang perusahaan
Deskripsi produk dan diagram alir proses produksi yang lengkap.
Analisa bahaya dan penentuan titik kendali kritis pada bahan baku.
Analisa bahaya dan penentuan titik kendali kritis pada proses pengolahan.
HACCP Control Chart
Pembahasan
Kesimpulan
Daftar Pustaka (minimal 3 buku teks)
Lampiran
Format Paper Tugas 1 dan 2
Font 12 Times New Roman atau sejenis, spasi 1,5 dan diberi nomor halaman, serta diprint pada kertas A4 dengan margin 3 cm untuk semua
tepi.
Diberi nomor halaman
Mencantumkan sitasi dalam teks.
Ada daftar pustaka pada bagian paling belakang, 1 SPASI
