BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Buah Tomat merupakan buah yang sudah sangat dikenal termasuk di Indonesia. Tanaman tomat termasuk tanaman buah sayur dalam family Solanaceae. Tanaman tomat adalah tanaman yang dapat ditanam sepanjang tahun terutama pada waktu musim kemarau petani beramai-ramai menanam tomat sehingga harganya rendah (Pracaya,1998). Menurut Badan Pusat Statistika dan Direktorat Jendral Hortikultura (2016) produktivitas panen tomat di Jawa Timur tahun 2016 adalah 14,36 ton per hektar dengan luas lahan yaitu 4.228 hektar. Dari angka ini dapat diketahui bahwa total produksi tomat selama tahun 2016 adalah 60.714 ton. Jumlah ini dapat berkurang banyak akibat kerusakan pasca panen. Permasalahan pascapanen pada buah tomat antara lain adalah tingkat kerusakan yang masih tinggi. Kerusakan pascapanen buah tomat akibat penanganan yang tidak tepat diperkirakan antara 20% sampai dengan 50%, (Rudito, 2005) dalam Siburian (2015).
disayangkan karena buah tomat memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh. Maka dari itu berdasarkan permasalah ini perlu adanya pengolahan buah tomat mengingat buah tomat ini memiliki potensi untuk menjadi produk yang memiliki nilai jual lebih tinggi serta mengurangi kerusakan pasca panen tomat.
Menurut Desrosier (1988) kerusakan bahan pangan dapat diakibatkan oleh beberapa faktor salah satunya adalah karena mikroba. Keberadaan mikroba dapat terjadi karena tersedianya kadar air yang cukup, zat gizi yang sesuai, suhu, dan kadar oksigen. Faktor pendukung keberadaan mikroba inilah yang nantinya akan ditekan untuk memperpanjang daya simpan tomat.
singkat dan fluktuatif sekitar 2 minggu sampai 3 bulan. Manisan merupakan olahan makanan yang memanfaatkan gula. Zygosaccahromyces rouxii adalah khamir yang mengkontaminasi banyak produk makanan seperti gula, sirup, madu, jus buah, saus, minuman berkabonasi, saus salad, dan saus tomat. Zygosaccahromyces rouxii memiliki keresistenan yang tinggi terhadap asam lemah dan sangat osmotoleran (Leandro dkk, 2011)
Menjaga kualitas bahan pangan agar tetap baik merupakan hal yang penting untuk suatu produk olahan termasuk manisan tomat. Salah satu cara untuk mengawetkan manisan tomat adalah dengan menambahakn pengawet salah satunya adalah natrium benzoate. Rahayu (2014) menyebutkan bahwa penambahan natrium benzoate dapat memperpanjang umur simpan manisan tomat selama 36 hari dibandingkan dengan yang tidak menggunakan Natrium benzoate yang hanya 32 hari. Konsumsi zat pengawet secara berlebihan tentunya akan menimbulkan gangguan terhada kesehatan. Adapun beberapa akibat yang ditimbulkan bila mengkonsumsi adalah penyakit kanker, memicu asma dan gangguan sistem eksresi (Dewi, 2011). Salah satu bahan pengawet yang aman adalah dengan pelapisan edible coating. Disebutkan dalam Wisudawaty dkk (2016) bahwa penambahan antimikroba pada edible coating bertujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba, sehingga dapat meningkatkan umur simpan produk.
(Apriyani dkk, 2015). Disebutkan dalam Kechichian (2016) bahwa cengkeh dan kayu manis serta turunannya memiliki daya antimikrobial yang tinggi tetapi dalam penelitian yang telah dilakukan belum adanya penelitian lebih lanjut mengenai seberapa besar keefektifannya sehingga perlu diadakannya penelitian lebih lanjut untuk mengetahui seberapa besar keefektifan kayu manis dalam menghambat petumbuhan mikroba.
Berdasarkan hasil pendahuluan yang telah dilakukan, pemberian air rebusan kayu manis sebanyak 20% pada edible coating sudah memberikan kategori zona hambat yang tergolong sensitif. Maka dari itu perlu dilakukannya penelitian lebih lanjut mengenai kosentrasi hambat minimum edible coating dengan tambahan air rebusan kayu manis. Hal ini yang mendasari penggunaan konsentrasi air rebusan kayu manis dari 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% pada penelitian yang dilakukan.
Kurikulum 2013 adalah kurikulum yang menggunakan pendekatan kontekstual dengan memanfaatkan kearifan lokal dalam system pembelajarannya. Proses pembelajaran pasti tidak lepas dari bahan ajar. Menurut Sya’diyati (2011) Keberadaan bahan ajar dalam kegiatan belajar
sebagai bahan ajar biologi dalam bentuk handout yang sesuai dengan kurikulum 2013.
Berdasarkan latar belakang di atas maka penulis merasa perlu adanya penelitian dengan judul “Potensi Edible coating Pati Tapioka Antimikroba Air Rebusan Kayu Manis (Cinnamomum sp.) Terhadap Zona Hambat Mikroba dan Organoleptik Manisan Tomat (Solanum lycopersicum) dikembangkan Sebagai Bahan Ajar Biologi”.
1.2Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang penelitian, maka masalah yang dapat dirumuskan adalah sebagai berikut:
1. Adakah perbedaan potensi edible coating pati tapioka antimikroba air rebusan kayu manis (Cinnamomum sp.) dengan berbagai konsentrasi terhadap zona hambat mikroba dan organoleptik manisan tomat (Solanum lycopersicum)?
2. Berapakah konsentrasi air rebusan kayu manis (Cinnamomum sp.), yang memiliki pengaruh terbaik dalam zona hambat pertumbuhan mikroba? 3. Bagaimana pemberian edible coating pati tapioka antimikroba air rebusan
kayu manis (Cinnamomum sp.) terhadap tingkat organoleptik manisan tomat (Solanum lycopersicum)?
1.3Tujuan Penelitian
Adapaun tujuan yang dapat dirumuskan adalah sebagai berikut:
1. Menganalisis perbedaan potensi edible coating pati tapioka antimikroba air rebusan kayu manis (Cinnamomum sp.) dengan berbagai konsentrasi terhadap zona hambat mikroba dan organoleptik manisan tomat (Solanum lycopersicum)?
2. Menganalisis pengaruh terbaik pemberian berbagai konsentrasi air rebusan kayu manis pada edible coating pati tapioka antimikroba air rebusan kayu manis (Cinnamomum sp.) terhadap zona hambat pertumbuhan mikroba. 3. Menganalisis pengaruh pemberian edible coating pati tapioka antimikroba
air rebusan kayu manis (Cinnamomum sp.) terhadap tingkat organoleptik manisan tomat (Solanum lycopersicum).
4. Mengetahui pemanfaatkan hasil penelitian mengenai potensi air rebusan kayu manis (Cinnamomum sp.) dan edible coating pati tapioka terhadap zona hambat mikroba dan organoleptik manisan tomat sebagai sumber belajar biologi.
1.4Manfaat
Manfaat penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut: 1. Manfaat teoritis
pengemasan makanan sangat penting karena dengan mengetahui pengolahan dan pengemasan yang tepat guna serta ramah lingkungan maka hal ini akan dapat meningkatkan kualitas mutu pangan di masyarakat.
2. Manfaat praktis a. Bagi Peneliti
Penelitian ini akan memperkaya wawasan dan pengelaman peneliti mengenai pengolahan tomat sebagai manisan serta pembuatan edible coating pati tapioca dengan tambahan air rebusan kayu manis untuk menghambat mikroba pembusuk manisan tomat tersebut.
b. Bagi Siswa
Hasil penelitian dikembangkan sebagai bahan ajar yang diharapkan dapat memberikan pengetahuan tambahan bagi siswa untuk meningkatkan pemahaman mengenai pengolahan makanan yang sehat serta memberikan edukasi pada siswa untuk meningkatkan kesadaran akan kualitas bahan pangan yang baik serta ramah lingkungan.
c. Bagi Masyarakat
1.5Batasan masalah
1. Objek yang digunakan dalam penelitian ini adalah tomat buah yang sudah masak, berwarna merah dan sudah berumur 60 hari dengan varietas pyhriforme yang didapat dari petani tomat di Kota Batu.
2. Jenis pati yang digunakan adalah pati dari tepung tapioka.
3. Kayu manis yang digunakan berasal dari bagian kulit kayu manis jenis Cinnamommum Burmanii yang didapatkan dari UPT Materia Medica Batu dan metode yang digunakan untuk ekstraksi adalah dengan metode infundasi.
4. Formulasi edible coating pati tapioka yang digunakan menggunakan formulasi dari Wisudawaty, dkk (2016) yaitu dengan menggunakan Pati tapioca 3%, CMC 0,4%, Gliserol 5%.
5. Metode yang digunakan untuk mengetahui keefektifan air rebusan kayu manis dalam edible coating pati tapioca adalah dengan metode difusi sumur.
6. Konsentrasi air rebusan kayu manis yang ditambahakan dalam penelitian ini adalah 5%; 10%, 15%; dan 20%.
1.6Definisi istilah
1. Tomat adalah tanaman buah sayur dalam famili solanaceae. Tanaman
tomat banyak ditanam di dataran tinggi, dataran rendah atau dataran
sedang (Pracaya, 1998).
2. Potensi adalah kekuatan atau kesanggupan (Daryanto, 1997).
3. Manisan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya
menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanis (Buntaran, 2009)
4. Pengemasan dengan edible coating/film adalah coating (lapisan)
diaplikasikan dan dibentuk secara langsung pada permukaan bahan
pangan. Pelapisan produk pangan dengan edible coating/film telah banyak
dilakukan dan terbukti dapat memperpanjang masa simpan dan
memperbaiki kualitas produk pangan. Materi polimer untuk edible
coating/film yang paling aman, potensial, dan sudah banyak diteliti adalah
yang berbasis pati-patian. Pati merupakan salah satu jenis polisakarida dari
tanaman yang tersedia melimpah di alam, bersifat mudah terurai
(biodegradable), mudah diperoleh, dan murah (Winarti dkk, 2012).
dalam industri-industri farmasi, kosmetik, makanan, minuman, rokok, dan lain lain (Heyne, 1987 dalam Aprianto, 2011).
6. Antibakteri adalah zat yang dapat menggannu pertumbuhan bahkan mematikan bakteri dengan cara mengganggu metabolism mikroba yang merugikan (Apriyani dkk, 2015). Keefektifan antibakteri dapat dilihat dari zona hambatnya sebagaimana yang disebutkan dalam Waluyo (2010) zona hambat adalah daerah jernih di sekeliling cakram kertas (paper disk) yang tidak dirumbuhi bakteri dan sudah ditetesi ekstrak sebagai antimikroba. 7. Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik
merupakan suatu cara penilaian deengan memanfaatkan panca indera
manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu
produk makanan, minuman ataupun obat (Ayustaningwarno, 2014).
